1

FACTORES
COMPORTAMIENTO

QUE

AFECTAN

LA

ESTABILIDAD

Y EL

DEL COLORANTE DE LA TUNA

MORADA (Opuntia ficus indica)

ROSANA CHIRINOS G.1, PEDRO CUEVA M.2 y BEATRIZ HATTA S.3

Ingeniero en Industrias Alimentarias

Profesor Principal del Departamento de Qumica, Facultad de

Ciencias. UNALM.

3.

Profesora Asociada del Departamento de Tecnologa de

alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias
Alimentarias

RESUMEN

En el presente trabajo se estudiaron los factores fsicos y

qumicos que pueden afectar la estabilidad del colorante en polvo
de la tuna morada (betanina). El colorante present una mayor
estabilidad a niveles de pHs entre 4 y 5. Elevadas temperaturas
(mayores a 75C) as como la presencia de Luz y oxgeno tienden
a degradar al colorante.

ABSTRACT

In this work physical and chemical factors that may affect

stability of prickly pear powder colorant (betanine) were studied
the colorant showed a high stability at pHs between 4 and 5. High
temperature above 75C as well as light and oxigen tends to
degrade the colorant.

I. INTRODUCCION

Los
provienen

colorantes
de

restricciones

utilizados

fuentes

por

el

de

uso

en

orgen
de

la

industria

natural

pigmentos

alimentaria

artificial.

artificiales,

por

Las
ser

considerados como nocivos para la salud humana, hace que surga

el inters hacia las alternativas naturales.

La tuna es una gran fuente del pigmento conocido como

betanina, el intenso color rojo-violeta que ellas presentan hace
posible su uso como colorante natural de los alimentos. El
colorante betanina est presente tambin en la beterraga y en el
ayrampo.

La betanina es un compuesto muy inestable. Se sabe que

varios factores alteran su estabilidad durante la preparacin,
procesamiento y almacenamiento; entre estos factores figuran la
temperatura, pH, luz, presencia de oxgeno, cationes metlicos y

4
potencial de xido reduccin.

La estabilidad y el comportamiento del pigmento frente a los

factores mencionados anteriormente hace que su uso sea aplicable
a determinados alimentos.

Este estudio tuvo como objetivo el determinar la estabilidad

y el comportamiento del colorante betanina en polvo procedente
de la tuna morada frente a factores fsicos y qumicos.

II. REVISION DE LITERATURA

En la aplicacin de los colorantes naturales a determinados

alimentos se pueden encontrar con una serie de factores que
tienden a influir en el cambio de su color, entre ellos se
encuentran: La forma fsica en la cual se encuentra el colorante
(lquida o en polvo), la composicin del alimento (existen
sistemas acuosos que presentan un significativo nivel de aceites o
grasas o como la presencia de algunos taninos y protenas que
limitan el uso de algunos colorantes como en el caso de las
antocianinas), las condiciones del proceso (particularmente las
temperaturas

usadas

los

tiempos

los

cuales

estas

temperaturas son llevadas), el pH (el pH de un alimento a menudo

5
determina la adecuabilidad de un color en particular para dar una
aplicacin, la estabilidad o la tonalidad del color de muchos
colorantes naturales se ven afectados por el pH), el empacado
(este determinara la cantidad de oxgeno y la luz que afectara al
producto provocando cambios en su color) y finalmente las
condiciones de almacenaje (Henry, 1992).

II. MATERIALES Y METODOS

El trabajo se llev a cabo en el laboratorio de Qumica

Orgnica y en la Planta Piloto de frutas y hortalizas de la Facultad
de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria.

2.1 Materia Prima

La materia prima utilizada fue el colorante en polvo
procedente de la tuna (Opuntia ficus indica) variedad morada. El
extracto fue obtenido como polvo de acuerdo al siguiente mtodo:
La pulpa de la tuna fue mezclada (en una licuadora) a una
relacin materia prima:solvente de 1:2, el solvente empleado fue
agua acidulada con un nivel del 0.2% de cido ctrico, a la
temperatura de 75C y por un tiempo de 20 minutos; la velocidad
de agitacin fue de 6500 rpm, el extracto obtenido fue filtrado

6
para eliminar las pepas y la goma se precipit con dos volmenes
de etanol de 96G.L a la temperatura de 10C. El extracto libre de
goma, fu purificado con tierra diatomea y concentrado al vaco
(53C y 4.5 cmHg) a un nivel de 9 Brix. La extracto concentrado
fue secado por atomizacin haciendo uso de encapsulantes, bajo
las condiciones siguientes: temperatura del aire de entrada 150C,
temperatura del aire de salida 100C, velocidad msica del
extracto 13.8 ml/min, obtenindose el colorante en polvo.

2.2 Mtodos de anlisis

2.2.1.

Determinacin del porcentaje de betanina

El porcentaje de betanina se determin segn lo

recomendado por la F.A.O (1982).

2.2.2.

Efecto del pH
De acuerdo al mtodo empleado por Type-Loock

(1990). Se prepararon soluciones de betanina con cantidades

determinadas de colorante en polvo y de Buffer Mc Ilvaille de
diferentes valores de pH (2 a 10.5) midindoles luego sus
absorbancias en el rango de longitudes de onda entre 400 a
600. Las mediciones de los valores de absorbancia se

7
hicieron en un espectofotmetro Spectronic 20 Bausch &
Lomb.

2.2.3.

Efecto de la temperatura
Por el mtodo empleado por Type-Loock (1990), las

soluciones se prepararon como en 2.2.3, a un solo valor de

pH (5). Las absorbancias fueron ledas al inicio y luego de 5,
10, 15, 20, 25 y 30 minutos de calentamiento a las
temperaturas de 50, 70 y 85C respectivamente (Merin et al,
1987), finalmente se determin la cantidad de betanina
residual para cada tratamiento.

2.2.4.

Efecto de la luz y oxgeno

Por el mtodo de Von Elbe (1974b). Se procedi a

colocar una determinada cantidad del colorante en polvo en

frascos uno transparente y otro oscuro (forrado con papel
aluminio) trabajndose en ambos casos en presencia de
oxgeno, luego se procedi a evaluar la cantidad de
betanina inicial y despus de siete das de almacenamiento.

III. RESULTADOS Y DISCUSION

3.1. Efecto del pH

El espectro visible (400-600 nm) para los pHs de 2, 5 y 10 se

muestran en la Figura 1. Los valores de absorbancia y mxima
longitud de onda de cada muestra se observa en el Cuadro 1.

Los resultados muestran que la estabilidad de la betanina

fue ms grande en un rango de pH de 4 a 5; esto
CUADRO 1

VALORES DE ABSORBANCIA A LAS MAXIMAS LONGITUDES

DE ONDA EN SOLUCIONES DE BETANINA A DIFERENTES
VALORES DE pH

Colorante en polvo
0.40 gr/100ml

pH

Absorbancia

Longitud de onda mxima

0.4497
525

0.4725

533
4

0.5024
535

0.5157
535

0.4089
535

10.5

No se presenta una longitud de onde

mxima, se form una curva decreciente desde
el inicio.

10

11
concuerda con los resultados obtenidos por Jackman y Smith
(1993), Von Elbe (1974b) para el colorante de beterraga y por
Type-Loock (1993) para el colorante del ayrampo.

En un rango de pH de 4 a 7 no ocurre ningn desplazamiento

en la longitud de onda mxima (535 nm),
mostrando similitud los espectros, observndose slo se observa
disminucin en intensidad. Por debajo de pH 4 se observ un
desplazamiento de la longitud de onda mxima a ondas ms
cortas (520 a 533 nm), acompaado con una gran disminucin de
intensidad.

Por encima de pH 7, la estructura del colorante se alter por

completo lo que estuvo acompaado por un marcado cambio de
color del rojo-violeta al amarillo oscuro, debido a la liberacin del
cido betalmico (mxima absorbancia 400-460 nm) resultado de
una hidrlisis alcalina (Kimler et al, 1971 citado por Saguy et al,
1978, Von Elbe et al, 1981).

3.2. Efecto de la temperatura

Los resultados se exponen en el Cuadro 2 . Al

12

someter las soluciones de betanina a altas temperaturas (70 y

85C),

el

color

producindose

rojo

un

tiende

color

desaparecer

gradualmente,

parduzco.

Investigaciones

amarillo

realizadas por Saguy et al, (1978) y Von Elbe (1981), mostraron

que la degradacin de las betaninas por el calor daban orgen al
ciclodopa 5-O-glucsido y al cido betalmico (color amarillo),
ste ltimo producira posteriormente compuestos intermedios que
provocaran la aparicin de sustancias oscuras.

Tomando el logaritmo de los porcentajes de betanina residual

se obtiene un grfico que muestra el comportamiento degradativo
del

colorante,

siguiendo

una

cintica

de

primer

orden

caracterstica debida al calentamiento (Figura 2). Merin et al,

(1987) y Von Elbe (1984b), encontraron el mismo comportamiento
en soluciones de betanina.

Los datos muestran claramente que la degradacin de la

betanina aumenta con el incremento de la temperatura; as
tenemos que a 50C por 30 minutos la betanina se ha degradado
tan slo en un 1.4%. A este mismo tiempo y a la temperatura de
85C, la vida media del pigmento se ve

13

CUADRO 2

PORCENTAJE RESIDUAL DE LA BETANINA EN SOLUCION EN

FUNCION A LA TEMPERATURA (pH 5)

Colorante en polvo
0.38gr/100ml

Tiempo (min)
50C
70C
85C

0
100
100

14
100
5
100
97.83
90.87
10
100
89.84
75.47
15
100
87.40
68.82
20
98.6
84.99
67.68
25
98.6
81.93
60.07
30
98.6

15
74.99
49.23

16

reducida a aproximadamente la mitad, esto se debe a

que la betanina se presenta en estado puro y no existe efecto
protector por parte de otras sustancias (Willey y Lee, 1978).

3.3. Efecto de la luz y oxgeno

Los resultados se aprecian en el Cuadro 3. Se observa que la

betanina se deteriora ms rpido bajo la presencia de la luz que
cuando se encuentra en la oscuridad. As tenemos que en
presencia de luz present una prdida de 21.8% mientras que en
la oscuridad slo del 9.7%; esto permite concluir que la

17
exposicin a la luz conjuntamente con la presencia del oxgeno
resulta
perjucial para la betanina.

Al respecto, Attoe y Von Elbe (1981,1982), encontraron que

an bajos niveles de oxgeno influyen en la degradacin de la
betanina. Jackman y Smith (1993), expusieron que la presencia de
la luz conjuntamente con el oxgeno afectaban grandemente a las
soluciones de betanina que presentaban niveles de pH 3 siendo
menor este comportamiento un pH de 5. Von Elbe (1974), report
un rango de degradacin del 14 al 15% de betanina expuesta a la
luz y aire a la temperatura de 15C, siendo mayor la influencia de
la luz sobre la betanina a los 25C (Attoe y Von Elbe, 1981).

CUADRO 3

EFECTO DE LA LUZ Y EL OXIGENO SOBRE EL COLORANTE EN

POLVO (almacenado a 25C, con presencia de aire)

18
Frasco blanco
Das

Frasco oscuro

A535nm % betanina A535nm % betanina

(b.s)

(b.s)

0
7

0.4663

0.5723
0.0832

0.5566

0.1065

0.5723

0.1065

0.0993

CONCLUSIONES

La betanina muestra una mejor estabilidad en un rango de

pH de 4 a 5.

La exposicin del colorante a temperaturas superiores a

75C tiene efecto degradativo sobre ste.

19
-

La presencia de la luz y el oxgeno en cantidades pequeas

tienden a provocar el deterioro del colorante.

BIBLIOGRAFIA

ATTOE & VON ELBE 1982. Degradation kinetics of betanine in

solutions as influenced by oxigen. Journal Agric. food chem.
Vol. 30. pp 708-12.

ATTOE & VON ELBE 1981. Photochemical degradation of

betanine and selected anthocyanins. Journal food science.
Vol. 46. pp 1934-37.

FAO JEFCA. 1984. Normes d'identit et purit. Roma Italia.

HENRY, 1992. Natural food colours in Natural food colorants.

Edit AVY.USA.

JACKMAN Y SMITH, 1992. Anthocyanin y betalains in Natural

food colorants. Edit AVY. USA.

MERIN et al, 1987. Thermal degradation kinetics of pricly

pear fruit red pigment. Journal food science. Vol 52 pp 48587.

SAGUY,
(betanine

1979.

Thermostability

of

red

beet

and

vulgaxanthin-I);

influenced

of

pigments
pH

temperature. Journal food science. Vol 44 pp 1554-55.

and

20
-

VON ELBE, 1974B. Color stability of betanin. Journal food

science. Vol 39 pp 334-37.

La Molina 20 de Marzo de 1995

Trabajo de investigacin : "Factores que afectan la estabilidad
y el comportamiento del colorante de la tuna morada
( Opuntia ficus indica) variedad morada

21
Seor evaluador:
Con respecto a las correcciones a las cuales Ud. hace
mencin todas han sido tomadas en cuenta, para ello le sealo
las pginas donde se han hecho dichas correciones en el trabajo,
as se tiene:
-

La primera correccin, sobre la revisin de literatura,

sta ha sido incluida en el trabajo de investigacin en la
pgina 4.

La segunda correccin, sobre la existencia de la no

correlacin existente entre: la temperatura de atomizacin
utilizada para obtener al colorante en polvo, la temperatura
de extraccin del colorante (75C) y la temperatura a la cual
se le ha sometido al colorante para evaluar el efecto de este
factor temperatura (70C), se refiere a lo siguiente:
-

Si bien es cierto que la temperatura de atomizacin se

di a 150C, lo cual puede alterar al colorante, hay
que tener en cuenta que el corto tiempo de exposicin
de las partculas a esta temperatura. La atomizacin
es una tcnica que provoca la rpida evaporacin del
agua de la solucin manteniendo al ncleo de la
partcula a una temperatura por debajo de 100C a
pesar de las altas temperaturas del proceso, adems
hay que tener en cuenta que el uso del encapsulantes
tiende a ejercer un efecto protector sobre la matriz.
Las partculas expuestas al calor en el atomizador
estn en el rango de pocos segundos a los ms, lo que
asegura que las partculas sean mantenidas a
temperaturas elevadas no mas all de lo necesario
asegurando su calidad final (Badford, 1983).

La temperatura de 75C empleada en la extraccin fue

la adecuada para favorecer la salida del colorante del
sistema en el cual se encontraba preso; a todo ello es
necesario considerar el tiempo de extraccin que fue

22
de 20 min. A estas condiciones tambin se not una
prdida de color la cual se acenta de manera mas
acusiosa a partir del minuto 25 para adelante (esto se
detalla ms ampliamente en el trabajo cientfico de
obtencin del colorante a partir de la tuna).
Hay que tener en cuenta que, en todo el sistema
existen otra serie de compuestos que de manera
indirecta pueden favorecer la no degradacin del
colorante como es en nuestro caso la presencia de
gomas, pectinas, azcares, etc; las cuales son
eliminadas posterior a la extraccin para favorecer la
pureza del colorante.
-

Con respecto a la temperatura de 70C evaluada en el

trabajo
de
investigacin,
el
colorante
sufre
degradacin cuando es sometido a temperaturas por
encima de 75C, esto se debe esencialmente a que el
colorante se encuentra en estado puro, es decir, sin la
presencia de compuestos que podran ayudar a no ser
degradados (gomas, pectinas, etc), hecho que se
encuentra explicado en el trabajo de investigacin; la
presencia del encapsulante habra podido en cierta
forma evitar una mayor degradacin de este.
El comportamiento del colorante por temperaturas
sobre los 80C presentan semejantes efectos tanto en
la extraccin como en la prueba de estabilidad frente
a la temperatura.

Tercera correccin, se ha tomado en consideracin la

palabra "mtodos de anlisis" en lugar de metodologa
experimental, ya que refleja en mayor medida a los anlisis
a los que se refiere (pag. 6)

Cuarta correccin, la ltima correccin ha sido excluida

del trabajo de investigacin (pag. 16)

Quinta correccin, se han detallado con mayor precisin

los factores y parmetros que han sido ptimos en la
obtencin del colorante en polvo (pag. 5-6)
Sexta correccin, al ser la solubilidad una propiedad y no
un factor que alterara la estabilidad del colorante, sta ha
sido excluida del trabajo.

23

Sin ms que decirle, se le agradece sus sugerencias que

contribuyen a mejorar la presentacin y entendimiento del
presente trabajo de investigacin.
Atentamente,

...............................
Dr. Pedro Cueva Martin
Profesor del Dpto. de Qumica