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MANUAL DE GESTIN MEDIOAMBIENTAL

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ANLISIS DEL CICLO DE VIDA DE LA EMPRESA TIOSA (SUPAN)

Revisin Ambiental Inicial
Tipo de Industria: Alimenticia
Localizacin: Va perimetral-Guayaquil
Productos: Panadera: moldes, bollera, enrollados y panes de pascua.
Capacidad Instalada: 3800 Kg/h
Capacidad utilizada: 55%
Personal empleado operativo: 110
Personal empleado administrativo: 164

A continuacin se presentan los resultados de la Revisin Ambiental Inicial y del producto final.


Ilustracin 1. Diagrama de flujo del proceso moldes y bollera

Tabla 1. Materias primas utilizadas en el proceso de moldes y bollera
Materias Primas e insumos Unidad Cantidad mensual (promedio)
Harina Kg 326625
Levadura Kg 175878
Azcar Kg 29313
Grasas Kg 10050
Agua Kg 195975
Otros Kg 27637.5

Tabla 2. Producto Final
PRODUCTO 1
Moldes
PRODUCTO 2
Bollera
PRODUCTO 3
Enrollado
Mes Unidad Cantidad Unidad Cantidad Unidad Cantidad
Kg Kg 195750 Kg 34000
Moldes y
Bollera
Pesado Amasado Divisin Boleado
Reposo Laminacin Moldeo Leudado Horneo
Desmoldeo Enfriado Enfundado Embalado

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Balance de masa: Lnea de moldes: la base de clculo utilizada para el balance de masa en la Lnea
de moldes es de 1 da de trabajo


























1
Bodega de
Materia Prima
Harina
Levadura
Azcar
Grasas
Sal
Aceite
Otros

Harina
Levadura
Azcar
Grasas
Sal
Aceite
Otros

Residuos Slidos y
Lquidos
2
Bodega de
Produccin
Harina
Levadura
Azcar
Grasas
Sal
Aceite
Otros

Harina
Levadura
Azcar
Grasas
Sal
Aceite
Otros

Residuos Slidos:
Polvos y Harinas:
1.3Kg/h
4
Divisora
Masa dividida:
14917.04 Kg

Harina de polveo 100
Kg + aceite 9 Kg
Masa de rechazo: 7 Kg
Polvo de harina
Masa mezclada:
14815.04 Kg
Masa
3
Amasadora
(Amasado 3.45 min)
T operacin=6-7 min
Masa mezclada de
pan: 14815.04 Kg

Masa: 14815.04 Kg

Harina
Levadura
Azcar
Grasas
Sal
Aceite
Otros Residuos Masa
de Pan: 0.8 Kg

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5
Boleadora
Masa redondeada:
14917.04 Kg
Masa dividida:
14917.04 Kg
Masa y
Polvo de harina
Harina en polvo
6
Reposadora de
Tela (10 min)
Masa reposada:
14917.04 Kg
Masa redondeada:
14917.04 Kg
Polvo de harina
Harina en polvo
7
Laminado y
Moldeo
Masa moldeada:
14986.14 Kg (600
moldes/h)
Masa dividida:
14917.04 Kg
Masa y
Polvo de harina: 15.9 Kg
Harina en polvo:
85 Kg
8
Cmara de
Fermentacin
(1h)
Masa leudada:
14986.14 Kg
Masa moldeada:
14986.14 Kg
Vapor

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9
Horno
T
residencia
(23-25 min)
T: 200C

Masa horneada:
13488.46 Kg
(8 moldes/s)
Masa leudada:
14986.14 Kg
Agua libre evaporada:
1498.48 Kg
10
Desmoldeadora
Panes Horneados Caliente:
13586.45 Kg
Panes en Molde:
13488.46 Kg
Migajas
Solucin de Sorbato
de Potasio: 97.99 Kg
14
Bodega de Almacenamiento
(24 h mximo)

Producto terminado
enfundado: 13454.38 Kg

Producto terminado
enfundado: 13454.38 Kg

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Balance de Energa (consumo calculado en 1 da de produccin)






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Consumos de energa y agua:

Energa:

Electricidad: 200000kW/mes
Gas: 28000 kg/mes
Diesel: 3000 galones

Agua: 1500m
3
/mes




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Residuos: desechos slidos y lquidos

Slidos: 54 m
3
/mes
Recolectada por el servicio pblico de recoleccin de basura y depositada en el relleno sanitario
de Las Iguanas

Grasas: 34 m
3
/mes
Atrapadas en trampas del sistema de tratamiento de aguas residuales y luego colectadas por el
Hydrocleaner de Interagua.

FASE1: Definicin del objetivo y del alcance
2.1. Objetivo
Obtener mediante este estudio, una visin medioambiental completa del proceso de obtencin de moldes
de pan en la empresa SUPAN, detectando los puntos ms problemticos en su ciclo de vida, con el fin de
comparar escenarios alternativos ms ecoeficientes y proponer alternativas de mejoramiento ambiental.
2.2. Alcance
En este ACV no se pretende profundizar en cada una de las etapas sino conseguir los primeros resultados
que se puedan utilizar como gua para poder alcanzar un cierto grado de ecoeficiencia del producto.
1.2.1. Producto a estudiar
El producto a estudiar es el pan blanco, el cual se fabrica para el consumo humano en el sector
alimentario.
1.2.2. Unidad funcional
La unidad funcional elegida es una funda de pan rebanado que contiene 500 gramos del mismo.

Ilustracin 2. Funda de pan rebanado Supan de 500gr

1.2.3. Sistema del producto a estudiar
El sistema a estudio se ha dividido en los siguientes subsistemas acordes con los procesos de elaboracin
del pan, estos pasos son:
Obtencin de materia prima
Proceso de elaboracin del pan
Enfundado, marcado y almacenamiento

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Disposicin de residuos slidos y lquidos

1.2.4. Lmites del sistema
En cuanto a los lmites del sistema (procesos, operaciones de manufactura, transporte y tratamiento de
residuos y entradas y salidas a tener en cuenta), se considera:
- La etapa de fabricacin y los flujos de energa.
- El combustible y agua utilizados en la produccin.
- Los residuos orgnicos generados y eliminados en todo el proceso.
Quedan excluidos los siguientes aspectos del anlisis:
Los sistemas de transporte de materia prima y del producto final.
Etapas que contribuyan con menos del 1% al anlisis de inventario o de relevancia ambiental.
Los bienes de capital como camiones, tractores, edificios y maquinaria de bodegas.
El agua y la electricidad fuera de la produccin.
Esttica y calidad del enfundado.
Tipo de etiquetado.

1.2.5. Tipos y fuentes de datos
Para el sistema estudiado se emplean los datos de inventario que provienen de los datos de produccin
en la empresa SUPAN, en Guayaquil. Los datos de produccin son del ao 2003.














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FASE 2: Anlisis de Inventario

El anlisis se ha dividido en cada uno de los subprocesos para la obtencin de pan, adems de la
permanencia de las materias primas en bodega, la fase de enfundado y marcado, la estancia del producto
en bodega y la disposicin de los residuos slidos y lquidos.


Ilustracin 3. Etapas de elaboracin de pan

ETAPA 1: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
En esta etapa, se acumulan todas las materias primas e insumos utilizados en el proceso de elaboracin
del pan, estas son: Harina, levadura, azcar, grasas, agua y otros.
E
l
a
b
o
r
a
c
i

n

d
e

P
a
n

Almacenamiento de materia Prima
Produccin
Amasado
Divisora
Boleadora
Reposadora de Tela
Laminacin y Moldeo
Fermentacin
Horneado
Desmolde
Enfriamiento
Rebanador
Enfundado y Marcado Almacenamiento
Disposicin de residuos slidos y
lquidos
Trampa de grasa
Cmara de slidos
Sedimentacin
Filtracin de grava y arena

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Se consideran las siguientes entradas de materias primas utilizadas por cada paquete de 500 gramos de
pan de molde rebanado:
Harina: 537.7 g
Levadura: 3.3 g
Azcar: 29 g
Grasas: 16.5 g
Agua: 322.6 g
Otros: 45.5 g, en donde se incluye sal, aceite, y otros.

Luego estas materias primas luego de una revisin de calidad, se llevan a la bodega de produccin para
que estn disponibles para el proceso, entre la entrada y salida de materias primas, se generan residuos
slidos correspondientes a polvos y harinas

ETAPA 2: PRODUCCIN DE PAN
El proceso de elaboracin del pan SUPAN depende de qu tipo se quiera fabricar, SUPAN entre sus
productos cuenta con: moldes, bollera, rosquitas, pan tostado, apanadura y pan de pascua. En el presente
anlisis, solo se considera la produccin de moldes. Para la obtencin de los datos se ha tomado una
medida de produccin de molde que representa fielmente el producto que se entrega a los consumidores,
se considera as la produccin diaria del molde de SUPAN. La energa y los materiales que forman parte
de los procesos son:

Energa (500 g de molde):
Divisora: 0.00145 kWh
Boleadora: 0.0008 kWh
Reposadora de tela: 0.000095 kWh
Laminadora y moldeo: 0.0045 kWh
Cmara de Fermentacin: 0.003 kWh
Horno: 0.0075 kWh
Desmoldeadora: 0.007 kWh
Enfriador: 0.0035 kWh
Rebanador: 0.0015 kWh

El consumo de gas es de 28000Kg/mes y 0.034 Kg gas/500 g de molde
El consumo de disel es de 3000 galones/mes y 0.0036 galones de disel/500 g de molde

ETAPA 3. ENFUNDADO Y MARCADO
La energa utilizada en el proceso por cada empaque de 500 g de molde es:
Enfundado y marcado: 0.127 kWh
Climatizacin: 0.0014 kWh

ETAPA 4. DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS
Las aguas residuales provienen principalmente de: agua residual domstica, agua de cocina, agua de
baos, de lavado de bandejas, de limpieza de la planta, de la purga de caldero, entre otros.

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Las aguas residuales contienen principalmente:
Potencial de Hidrgeno: 5.8 U de pH
Slidos suspendidos: 180 mg/l
Coliformes fecales: 7.9*103 NMP/100ml
DQO: 282 mg O2/l
DBO5: 236 mg O2/l
Aceites y grasas: 18 mg/l

FASE 3: Anlisis de Impactos
3.1. Evaluacin de aspectos e impactos ambientales
De acuerdo a la lista obtenida en el anlisis de inventario, a continuacin se realiza una clasificacin y
evaluacin de los resultados del inventario. Se relacionan estos resultados con los aspectos ambientales
observables.
Tabla 3. Aspectos ambientales encontrados en la Revisin Inicial Ambiental
Lugar Aspectos ambientales Ecolgica Tecnolgica Total
1. BODEGA DE
MATERIA PRIMA
Poca iluminacin C C 2
Piso con harina C C 2
Existencia de insectos
en bodegas de materias
primas A C 4
Derrame de aceite A B 5
No existe suficiente
nmero de extintores A B 5
Sacos desordenados C B 3
Cartones rotos C C 2
2. BODEGA DE
PRODUCCIN
Polvo en el ambiente A B 5
Personal sin mascarilla B A 5
Personal sin guantes B A 5
Frigorficos sin uso y
con cucarachas A A 6
Harina derramada en el
piso A C 4
3. AMASADORA
Polvo ambiental A B 5
Hielo regado C B 3
Polvo en piso/piso
resbaloso A C 4
Personal sin orejeras B B 4
Personal sin mascarilla B B 4
4. DIVISORA
Masa y polvo de harina C B 3
5. BOLEADORA
Masa y polvo de harina C B 3

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6. REPOSADORA
DE TELA
Polvo de harina C B 3
7. LAMINADORA Y
MOLDEO
Masa y polvo de harina C B 3
8. CMARA DE
FERMENTACIN
No haba bandeja C B 3
No existe sincronizacin
en la banda
transportadora en esta
rea C B 3
9. HORNO
No hay barreras
protectoras para
bandejas C B 3
10.
DESMOLDEADORA
Ruido mayor a 90 dB B A 5
Se observa presencia de
migajas durante el
proceso C C 2
11. ENFRIADOR Ruido mayor a 90 dB B A 5
12. REBANADORA
Mala sincronizacin C B 3
Desechos de producto
en el piso C B 3
Mquina acelerada C A 4
13. TALLER DE
MANTENIMIENTO
O DE VEHCULOS
Residuos de lubricantes
(cambio de aceite) A B 5
14.BASURERO DE
RESIDUOS DE
PLANTA Y
PRODUCTOS
TXICOS
Residuos txicos
utilizados para el
control de plagas no son
separados de la basura
corriente debidamente A C 4
15. PLANTA DE
AGUAS
RESIDUALES
Cargas turbias y de mal
olor A A 6

NOTA: Para evaluar cuan significativos son los impactos ambientales potenciales, tanto en el aspecto
ecolgico como en el tecnolgico, se utiliza la siguiente la siguiente escala de ponderacin.
Donde A=3; B=2 y C=1 de mayor a menor impacto.

La evaluacin de impactos ambientales contempla la asociacin de los datos de inventario con las
categoras de los impactos especficos, ayudando al entendimiento e interpretacin del ciclo de vida. A
continuacin se muestra las relaciones existentes entre las entradas, salidas, efectos y peligros inmersos
en el ciclo de vida del producto.


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Tabla 4. Impactos Ambientales- Relaciones entre las entradas, salidas, efectos y peligros involucrados en
el proceso.
ENTRADAS SALIDAS EFECTOS DAOS
Produccin
Residuos
slidos
Polvos,
harina,
residuos de
masa de
pan, masa
de rechazo,
desperdicios
de fundas y
piolas
Destruccin
de la capa de
ozono,
Calentamiento
global por
gases efecto
invernadero,
smog,
eutrofizacin,
Incremento
en la cantidad
de residuos
Deterioros a
la salud,
desequilibrio
deterioro en
los
ecosistemas
Residuos
lquidos
Agua libre
evaporada,
residuos de
lubricante
Ruido
Mayor a 90
dB
Emisiones
gaseosas
Sustancias
txicas
utilizados
para el
control de
plagas
(CFC's)
Malos
olores en el
sistema de
tratamiento
de agua
Energa
Elevado
consumo de
energa en
la operacin
del horno
Combustible


3.2. Indicadores
Para la evaluacin de los impactos se han considerado los siguientes indicadores. Cada uno depende de la
categora de impacto y se expresa en base a una referencia.
Calentamiento global: kg (CO2, CH4, N2O)

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Destruccin de la capa de ozono: kg (CFCs, halones)
Lluvia cida: kg (NH3, NOX, SO2)
Eutrofizacin: kg (NO3, NO2)
Consumo de energa: MJ
Consumo de agua: kg H2O
Generacin de residuos: kg residuos slidos
Calidad del aire urbano: kg (NOX, SO2, CO, PM10)
Tabla 5. Ejemplo de la matriz de Indicadores por categora
Categora de
impacto
Unidad Produccin de
materiales
Fabricacin Gestin de
residuos
Total
(%)
Calentamiento
Global
kg CO2
Destruccin de
la capa de
ozono
kg CFC
Lluvia cida kg SO2
Eutrofizacin kg NO2
Consumo de
energa
MJ
Consumo de
agua
kg H2O
Generacin de
residuos
kg de residuos
Calidad del aire
urbano
ppm PM10

FASE 4: Interpretacin de Resultados
4.1. Identificacin y evaluacin de los problemas ambientales significativos
Para la identificacin de los problemas ambientales significativos, se analizan los datos obtenidos de la
fase de anlisis de impactos; para lo cual se han tabulado los datos y se han obtenido los siguientes
resultados.
De acuerdo a la Ilustracin 4, los aspectos ambientales ms significativos en la bodega de materia prima
lo constituyen el nmero insuficiente de extintores y el derrame de aceite con un 22%, la existencia de
insectos en un 17%, los sacos desordenados en un 13%. Finalmente en un menor porcentaje se tiene a los
cartones rotos, el derrame de harina y la poca iluminacin con un porcentaje menor al 10%
respectivamente.

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Ilustracin 4. Aspectos ambientales de bodega de materia prima

La Ilustracin 5, muestra que el aspecto ambiental ms significativo en la bodega de produccin lo
constituyen los frigorficos sin uso y con la presencia de cucarachas con un 24%; seguido a ste otros
aspectos de gran importancia son el personal sin guantes, el personal sin mascarillas y el polvo existente
en el ambiente con un 20% respectivamente. Finalmente con un 16% se tiene a la harina derramada en el
piso de la bodega.
Ilustracin 5. Aspectos ambientales de bodega de produccin

La Ilustracin 6, indica que el aspecto ambiental ms significativo en la amasadora es el polvo ambiental
existente con un 25%, a ste le siguen el personal sin orejeras, el personal sin mascarillas y el polvo del
piso en el ambiente con un 20% respectivamente. Finalmente con un 15% se tiene al hielo regado en el
piso de la bodega.

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Ilustracin 6. Aspectos ambientales de la amasadora

En la Ilustracin 7, se puede observar claramente que los dos aspectos ambientales en la cmara de
fermentacin son de igual importancia, tanto que no exista bandejas como la no sincronizacin en la
banda transportadora en sta rea, cada una con el 50%.
Ilustracin 7. Aspectos ambientales de la cmara de fermentacin

La Ilustracin 8, muestra que el aspecto ambiental ms significativo en la desmoldeadora es el ruido
superior a 90dB con un 71%, seguido de la presencia de residuos (migajas) en el piso con un 29%.



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Ilustracin 8. Aspectos ambientales de la desmoldeadora

La Ilustracin 9, el aspecto ambiental de mayor importancia en la rebanadora lo constituye la operacin
acelerada de la maquinaria con un 40%; sin embargo con un 30% se encuentran la mala sincronizacin
que existe en las operaciones y los desechos del producto se encuentran en el piso del rea.

Ilustracin 9. Aspectos ambientales de la rebanadora

En la Ilustracin 10, se puede apreciar la distribucin general de los restantes aspectos ambientales en
las diferentes reas de la planta, de tal forma que se tiene como ms representativos:
Las cargas turbias y de mal olor en la planta de aguas residuales.
El ruido mayor a 90dB en el rea del enfriador.
Los residuos de lubricantes en el taller de mantenimiento
Los residuos txicos utilizados para el control de plagas en el basurero de residuos de la planta.




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Ilustracin 10. Aspectos ambientales restantes de la empresa Supan

De acuerdo al balance de masa y energa se considera que el horno de la lnea de moldes, genera un alto
consumo energtico, debido a las condiciones de operacin del mismo, la falta de medicin y control de
las variables del proceso.

4.2. Conclusiones
Este trabajo representa un diagnstico de la situacin actual de la empresa SUPAN donde de acuerdo al
anlisis energtico realizado es necesario implementar sistemas de medicin y control para as poder
determinar los potenciales de ahorro energtico.
Con relacin a la planta de aguas residuales se puede indicar que el efluente descargado de la empresa se
encuentra dentro de los parmetros mximos permisibles. A pesar de obtener estos resultados, se pudo
apreciar un mal olor en la planta de tratamiento en el momento de la visita, sugiriendo que se necesita
realizar un control ms exhaustivo de la operacin de la planta.
Los aspectos ambientales ms significativos se distribuyen de la siguiente manera:
Para la bodega de materia prima el nmero de extintores existentes no son suficientes.
En la bodega de produccin el principal problema son la existencia de frigorficos que no estn en
uso, lo cual atrae a vectores como son las cucarachas.
En la seccin de la amasadora, el polvo ambiental constituye un gran problema.
En la desmoldeadora, el principal aspecto ambiental es el ruido superior a los 90dB.
Las cargas turbias y de mal olor en la planta de aguas residuales.
El ruido mayor a 90dB en el rea del enfriador.
Los residuos de lubricantes en el taller de mantenimiento
Los residuos txicos utilizados para el control de plagas en el basurero de residuos de la planta.


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4.3. Recomendaciones
Dada la organizacin que la empresa posee, adems de su tecnologa, de su compromiso por la calidad y el
respeto al medio ambiente, se hacen las siguientes recomendaciones:
Se puede reforzar el manejo de seguridad industrial en la empresa estableciendo para el efecto
una mejor sealizacin de las reas de trabajo, reas restringidas, reas de trnsito vehicular,
adems del uso de los correspondientes implementos de proteccin, tanto para el personal de
rutina como para los visitantes.
Se recomienda llevar un inventario de los aceites quemados del sector automotriz y asegurar que
se haga una disposicin final correcta.
Revisar niveles de ruido especialmente en siguientes reas: desmoldeo y enfriamiento.
Los equipos daados no deben guardarse en la bodega de materias primas que se convierten en
un foco de infeccin.
Realizar una auditoria energtica a fin de determinar la situacin actual real de la empresa en este
aspecto.
Realizar inversin en la parte de equipos de medicin y control energtico para contar con datos y
determinar ndices de desempeo que puedan no solo ser evaluados constantemente pero
tambin comparados con procesos similares.
Se deber mantener actualizado el ndice de consumo de energa, Kw-h/kg de producto, y,
consumo de agua por kg de producto.
Implementar un Sistema de Gestin Ambiental que abarque el manejo de agua, slidos, emisiones
gaseosas y seguridad industrial. En este concepto se debern administrar los registros de todas
las variables de entrada y salida del proceso y la definicin de los objetivos para cumplir con las
polticas ambientales de la compaa o a la legislacin ambiental unificada vigente y para asegurar
el mejoramiento continuo del sistema.
Dar apertura hacia las certificaciones ambientales que en un futuro sern muy importantes para
la insercin a los mercados internacionales.

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