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Historia
La elaboracin de vendimias tintas por el sistema de maceracin carbnica es utilizado en Espaa desde hace mucho tiempo, sobre todo en zonas de La Rioja Alta y Alavesa con la variedad Tempranillo donde se us como nica tcnica de elaboracin hasta finales del siglo XVIII como nica tcnica de elaboracin. Posteriormente se aadieron nuevas tcnicas, aunque no por ello se dej de utilizar la maceracin carbnica. En otras zonas del pas tambin se ha utilizado la tcnica parcialmente, aunque sin tener conciencia de ello, por lo que se han obtenido vinos de caracteres muy similares, como son los vinos de Tacoronte-Acentejo en la isla de Tenerife, a partir de las variedades Listn negro y Negramoll. En Francia tambin se utiliz tradicionalmente esta tcnica alcanzando su mxima expresin hoy da los vinos de Beaujolais a partir de la variedad Gamay. La primera referencia cientfica se debe al investigador francs L. Pasteur, quin a partir de 1872 hizo notar las peculiaridades de este sistema de elaboracin. Despus de l vendran una serie de investigadores, entre los que destacan los trabajos de Michel Flanzy a partir de 1935, as como los de su hijo Claude Flanzy desde el ao 1962, estando ambos considerados como los padres de la maceracin carbnica moderna. La vinificacin por maceracin carbnica se realiza en dos etapas o procesos claramente diferenciados, aunque en la prctica estn solapados: -Primera etapa: tambin llamada fermentacin intracelular o mejor dicho metabolismo anaerobio de los racimos, donde la vendimia entera se sita en una atmosfera saturada de anhdrido carbnico. -Segunda etapa, es la fermentacin alcohlica de los mostos escurrido o prensado procedentes de la etapa anterior.
sobre las paredes celulares de los tejidos vegetales de la vendimia, que es inducida por las enzimas pectolticas; y la tercera producida por las enzimas proteolticas que hidrolizan las protenas en aminocidos ms simples. Para una maceracin carbnica estricta todos los granos de uva de la vendimia deben estar enteros y sin sufrir deterioro alguno, aunque en su interior se desarrollan los fenmenos metablicos antes descritos y sin intervenir ningn microorganismo. Sin embargo en la realidad, esto no es as, debido a las operaciones de manipulacin de la cosecha, ya sea durante su recogida transporte, etc, en la que se producen la rotura de una buena parte de los granos, por lo que entonces intervienen microorganismos vnicos, debiendo tenerse en cuenta esta circunstancia en el estudio y evolucin de la maceracin carbnica
La consecuencia de este metabolismo es una importante reduccin del cido mlico, con la formacin de CO2 y etanol como compuestos mayoritarios y otras sustancias minoritarias.
Temperatura (C)
15 Volumen de CO, absorbido (mMol/kg): ..................................... Velocidad de desprendimiento de CO: (mMol 100/h kg) ... 23 35 20 19 55 25 14 95 30 10 160 35 7 250
Se estima que la absorcin de CO2 por la vendimia puede ser a 35C del 10% de su volumen, mientras que a 25 C es del 30%, y a una temperatura de 15 C del 100
por 100. El tiempo donde el volumen de gas carbnico emitido se iguala con el absorbido, se llama tiempo de compensacin, y es consecuencia tambin del rgimen de temperatura; siendo menor a medida que la temperatura es ms elevada.
Temperatura (C)
15
Tiempo de composicin (horas).
70
20
40
25 20
30
10
35
6
La composicin de la atmsfera influye notablemente en los fenmenos de intercambio gaseoso, siendo mayor la absorcin as como tambin la emisin de anhdrido carbnico, cuando la atmsfera es ms rica en este gas.
Composicin atmsfera %02 -%C02 0-100 5-95 20-80 Volumen CO2 absorbido (mMol/kg ) 5,7 5,3 3,8 Velocidad desprendimiento CO2 (mMol 100/kg h) 230 211 190
La atmsfera se enriquece progresivamente en sustancias voltiles emitidas, tanto por la vendimia en proceso de maceracin carbnica, como tambin por la fase lquida situada en el fondo del recipiente que realiza la fermentacin alcohlica. La presencia de alcohol etlico no influye en el metabolismo anaerbico durante los primeros das, pero con el tiempo puede penetrar en los granos de uva y elevar su contenido alcohlico respecto de una maceracin carbnica estricta.
Etanol en las bayas a 35C (%vol.) Tiempo (das) Maceracin estricta Maceracin con fermentacin alcohlica Mosto en fermentacin 3 0.86 0,81 3,92 7 0,73 0.73 7.94 10 0,85 3.08 10.48 13 1,32 3.62 13,60
Del cido pirvico, producto intermedio del metabolismo anaerbico del cido mlico, se forman otros compuestos secundarios: -Glicerina en cantidades de 1,5 a 3,0 g/L -Etanal o acetaldehdo con 15 a 30 mg/L -Diversos cidos: cido succnico con unos 300 mg/L, cido actico con 40 a 60 mg/L, cido fumrico, cido asprtico y cido shiqumico, etc., de gran importancia desde el punto de vista aromtico.
Los fenmenos metablicos se atenan sensiblemente, cuando el metabolismo anaerobio se produzca en un medio lquido (parte inferior de las cubas), o bien cuando se realiza una <<semimaceracin>> carbnica motivado por los fenmenos de intercambios de sustancias entre las bayas y el medio lquido que las rodea. As mismo los granos de uva enteros sin pedicelo sufren una reduccin de los fenmenos producidos durante la maceracin carbnica.
EVOLUCIN DE LAS ENZIMAS RESPONSABLES DURANTE LA FERMENTACIN INTRACELU EVOLUCIN DE LAS ENZIMAS RESPONSABLES DURANTE LA FERMENTACILAR