FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentacin alcohlica son saccharomyces y otras especies de levaduras y algunas bacterias. Sin embargo. La fermentacin alcohlica ms importante es producida por especies sacchraromyces,y en la mencin siguiente de los procesos de fermentacin no los referimos ms que a la fermentacin alcohlica originada por estos microorganismos. Los hidratos de carbono que se puedes fermentar, por lo general son aquellos que contienes tres tomos de carbono a un mltiplo de los mismos. Los monosacridos se pueden fermentar directamente, mientras que los di tri y polisacridos tienen que ser hidrolizados a hexosas antes de poder ser fermentados.

Se conocen cuatro hexosas

fermentesables, a saber: glucosa, fructosa,

manosa y galactosa. Las tres primeras siempre siempre son fermentescibles, mientras que la ltima solo puede ser fermentada por ciertas especies de levaduras.

Los disacaridos solo se pueden fermentar despus de haber sido transformados en hexosas, trasformacin que se realiza por intermedio de hidrolasas que se encuentran en la levadura. Por tanto, el que un disacrido pueda ser fermentado depende en primera instancia de que la especie correspondiente de levadura sea capaz de producir la enzima necesaria para la hidrlisis. Este tambin es el caso de los trisacridos.

La fermentacin alcohlica es una transposicin de los tomos de oxigeno de la molcula de glucosa en relacin en los tomos de carbono, empobrecindose en oxigeno algunos tomos de carbono de la molcula de glucosa, mientras que otros se enriquecen en oxgeno. En la molcula de glucosa cada tomo de carbono tienes un tomo de oxgeno, pero en el resultado final el tomo de carbono de la molcula de anhdrido carbnico tiene dos tomos oxgeno, mientras que los tomos de carbono de la molcula de alcohol solo tienen medio tomo de oxgeno. A ttulo de comparacin mencionaremos que todos los tomos de carbono de la glucosa contienen durante la respiracin dos tomos de oxigeno! Esto se fundamenta en que mientras la fermentacin y la respiracin pasan por los mismos procesos anaerobios hasta la formacin de cido pirvico, en el proceso respiratorio sobreviene en este estado una fase oxidativa, durante la cual el cido pirvico se quema a anhdrido carbnico y agua en un proceso aerobio complicado que no podemos detallar aqu.

A esta fase oxidativa debe el proceso respiratorio su gran desarrollo calorfico en comparacin con el del proceso fermentativo.

Como ya se ha citado la respiracin y la fermentacin no son procesos fundamentalmente diferentes. En ambos se forma la substancia clave acido pirvico. Del postrer destino de este compuesto depende si la desasimilacin ser una respiracin o fermentacin.