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PROYECTO PRODUCTIVO

ELABORACIN DE CONSERVAS

ndice general

Pag.

INTRODUCCIN..................................................................................................................4 ORIGEN DEL PROYECTO...................................................................................................4 PLANEACIN ESTRATEGICA...........................................................................................5 Visin..................................................................................................................................5 Misin.................................................................................................................................5 OBJETIVOS.......................................................................................................................5 Anlisis FODA....................................................................................................................5 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.......................................................................................7 Caractersticas fsicas y qumicas........................................................................................7 Caractersticas econmicas.................................................................................................8 DIAGNSTICO DEL MERCADO........................................................................................9 Anlisis del producto.........................................................................................................10 Anlisis de competencia y oferta del producto.................................................................10 Demanda del producto......................................................................................................11 Anlisis del consumidor....................................................................................................12 Anlisis de los precios.......................................................................................................13 Comercializacin...............................................................................................................14 Segmentacin del mercado...............................................................................................15 Estrategia comercial..........................................................................................................16 Producto y precio..........................................................................................................17 Plaza 18 Promocin.....................................................................................................................18 LOCALIZACIN Y DIAGNSTICO DE LA REGIN....................................................19 6.1 Localizacin................................................................................................................19 TAMAO DE LA PLANTA................................................................................................21 EMPRESA............................................................................................................................23 Descripcin de la sociedad............................................................................................23 Sistema de organizacin................................................................................................24 INGENIERIA DEL PROYECTO.........................................................................................28 Materia prima e insumos...............................................................................................28 Frutas.........................................................................................................................28 Azcar.......................................................................................................................29 cidos.......................................................................................................................30 Conservadores...........................................................................................................30 Pectina.......................................................................................................................31 Envases y embalajes......................................................................................................31 Descripcin del proceso................................................................................................31 Produccin de mermelada.........................................................................................32 Recepcin de materia prima......................................................................................33 Transporte a la mesa de seleccin.............................................................................33 Seleccin de la fruta..................................................................................................34 Transporte de la materia prima al rea de lavado......................................................34 Lavado.......................................................................................................................34 Preparacin de la fruta..............................................................................................34 Escaldado..................................................................................................................35 2

Pelado........................................................................................................................36 Despulpado ...............................................................................................................36 Dosificacin..............................................................................................................36 Transporte al rea de cocimiento..............................................................................37 Adicin de azcar......................................................................................................37 Preparacin de pectina y cido ascrbico.................................................................38 Transporte al rea de coccin....................................................................................38 Procedimiento de coccin.........................................................................................38 Preparacin de envases.............................................................................................39 Envasado...................................................................................................................40 Enfriado.....................................................................................................................40 Etiquetado y presentacin.........................................................................................40 Produccin de almibares...........................................................................................41 Necesidades de servicios auxiliares..............................................................................43 Obra civil.......................................................................................................................44 Recintos.....................................................................................................................44 Dependencias bsicas................................................................................................44 Recepcin de materia prima..................................................................................44 Sala de procesamiento...........................................................................................45 Almacn de productos terminados........................................................................46 Almacn de insumos empaques y embalajes........................................................46 Distribucin de la planta...............................................................................................46 CRONOGRAMAS................................................................................................................47 Calendarizacin de la produccin.....................................................................................47 EVALUACIN FINANCIERA...........................................................................................48 Financiamiento..................................................................................................................48 Programa de amortizacin del 50% de la inversin solicitada a PROMUSAG................49 Depreciaciones..................................................................................................................49 Capital de trabajo.............................................................................................................51 Costos de produccin anuales...........................................................................................51 BALANCE GENERAL....................................................................................................52 ESTADO DE RESULTADOS..........................................................................................53 FLUJO DE EFECTIVO....................................................................................................54 INDICADORES FINANCIEROS....................................................................................55 IMPACTO AMBIENTAL....................................................................................................56 DICTAMEN..........................................................................................................................57

INTRODUCCIN.
Los cambios que han manifestado en la economa global tienen fuertes repercusiones en cuanto a la optimizacin de recursos para obtener un bien o producto con fines de competir en el mercado. Como herramienta de apoyo se ha desarrollado la formulacin y evaluacin de proyectos, la cual nos sirve para poder obtener informacin confiable y dictaminar sobre la viabilidad de una inversin a futuro. El presente proyecto tiene como principal finalidad servir de apoyo para poder establecer una empresa procesadora de frutas en el poblado de Justo Sierra, municipio de Perote en el estado de Veracruz tomando en cuenta las caractersticas tcnico-ingenieriles, y econmicas necesarias para la puesta en marcha y el funcionamiento adecuado de la planta. La creacin de una empresa de este tipo puede constituirse en un medio para alcanzar el desarrollo econmico en la regin en cuestin mediante la creacin de empleos permanentes y temporales tanto directos como indirectos, con lo que se vera beneficiada la poblacin en conjunto.

ORIGEN DEL PROYECTO


El inters de establecer una empresa procesadora de frutas es en atencin a un grupo de 9 mujeres con la inquietud de emprender en este tipo de microempresas, donde se ha identificado gran oportunidad de negocio debido a las ventajas que se tienen al tener acceso a materias primas como fruta y azcar, que son los componentes principales de las conservas. El proyecto est enfocado a la produccin de mermeladas y almibares de diferentes frutas tales como: durazno, pia, mango y ciruela principalmente. Pero se aprovechar cuando se tengan precios accesibles de otras frutas tales como: chabacano, fresa, higo, entre otros.

PLANEACIN ESTRATEGICA
Visin. Desarrollar herramientas que permitan a la empresa crecer y desarrollarse dentro de un mercado exigente de productos inocuos y de alta calidad manteniendo una filosofa de mejoramiento continuo innovando y/o diversificando productos aprovechando las ventajas competitivas que estos productos presentan en el mercado. Misin. Establecer una empresa oferente de conservas de la ms alta calidad y a precios accesibles destinados a la poblacin de cualquier estrato social poniendo especial nfasis en la diversificacin. OBJETIVOS.

- Establecimiento de una planta procesadora de frutas. - Aprovechar los recursos frutcolas de la regin aledaa al municipio de
Perote, Veracruz.
Anlisis FODA. La matriz FODA es una herramienta sencilla que permite realizar un diagnstico rpido de la situacin de cualquier empresa, considerando los factores externos e internos que la afectan y as poder delinear la estrategia para el logro satisfactorio de las metas y objetivos inherentes a la empresa. Consiste en identificar las Fortalezas y Oportunidades, Debilidades y Amenazas, cuyas iniciales conforman estas siglas. El anlisis permite esclarecer la influencia que tienen las fortalezas y debilidades de la organizacin en el aprovechamiento al mximo de las oportunidades que brinda el entorno y minimizar el efecto de las amenazas. Lo importante es precisar cul es el reto que tiene la empresa y constituye un importante elemento de orientacin en la determinacin de las acciones estratgicas a realizar para alcanzar con eficiencia los objetivos econmicos propuestos.

La tabla 1 nos muestra el anlisis FODA para la regin propuesta enfocado a este proyecto
Tabla 1. Anlisis FODA FORTALEZAS INTERNA S
2) 3) 1) El recurso esencial para esta produccin se encuentra 2) 3) 4) disponible durante todo el ao. Diversificacin de productos. Bajos costos de produccin

DEBILIDADES
1) Falta de conocimiento tcnico
llevado a la prctica por parte de los productores. Poca madurez en el mercado. Enlaces dbiles en la cadena de valor. Gran dependencia financiera

OPORTUNIDADES EXTERNA S
1) 2) Apoyo financiero por parte de instituciones gubernamentales. Amplio mercado por su poca explotacin. 2) 3) produccin de del de los 1)

AMENAZAS
Incidencia competidores. Importaciones Devaluacin e inflacin. de grandes

3) Informacin tcnica disponible


sobre 4) la conservas. Informacin comportamiento mercados. 5) Precio competitivo, ante otros productores.

ESTRATEGIA FO

Crear una produccin de alta calidad, con una disponibilidad constante, que permita captar nichos de mercado de la zona de influencia del proyecto. Mediante la organizacin aprovechar los recursos disponibles de la empresa e instancias gubernamentales

ESTRATEGIA DO

Contratar

los

Servicios

de

Asesora

tcnica

especializada,

que

brinde

acompaamiento permanente a la produccin. 6

Registrarse ante organismos industriales tales como CANAINCA, SIEM, CANACINTRA O LA COPARMEX

ESTRATEGIA FA

Dar a conocer el producto mediante un programa de degustacin, demostraciones e informacin escrita. Contacto con proveedores y hacer un banco de informacin de estos tratando de hacer contratos de compra constante.

ESTRATEGIA DA

Programar una produccin escalonada para no saturar el mercado, en determinado momento. Manejar inventarios de acuerdo a las necesidades de produccin de acuerdo a las pocas de mayor y menor venta.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


Caractersticas fsicas y qumicas Lo que se entiende por fruta en conserva es a los productos que tienen como origen el fruto de los rboles, que constituyen la materia prima principal pudindose presentar de diversas formas: enteros, seccionados en mitades, rodajas, tiras etc. O bien, molidos para su presentacin en mermeladas, jaleas o ates, los cuales pueden ser envasados en envases de cristal, metlicos o de plstico. La preservacin de mermeladas de fruta en general, tiene relacin con su alto contenido de azcar (entre 65 y 67%) y con la acidez natural de la fruta, que previene el desarrollo microbiolgico. Su consistencia depende del contenido de azcar y de la gelificacin por accin de la pectina. La solidez de este gel est determinada por la cantidad de pectina que contiene y por su acidez, conocida como pH. En consecuencia, una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un buen balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. En el caso de las mermeladas de frutas ctricas, estas tienen en su

interior la cscara de la fruta finamente picada, y los otros tipos de mermelada contienen la fruta entera o la pulpa de fruta. Se debe entender como fruta en almbar a aquella que ha sido sumergida en un jarabe o jugo de frutas, a fin de que ocurran diferentes fenmenos de transderencia de masa, esta transferencia est influida por las caractersticas de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe. Las propiedades principales que deben tener tanto los almibares como las mermeladas en particular para ser buenos productos alimenticios, incluyen entre otras:

Contenido de caloras adecuado Sabor asociado a la fruta Acidez media Consistencia y aspecto agradable Color acorde a la fruta Aroma agradable

Caractersticas econmicas

La elaboracin de los productos ya mencionados no requiere de una inversin muy fuerte, tanto en materiales y equipo, como para la materia prima utilizada ni los insumos requeridos, por lo que se puede decir que el precio de estos en el mercado es bastante accesible para el sector al que se orienta.

DIAGNSTICO DEL MERCADO.


Un mercado est constituido por personas que tienen necesidades especficas no cubiertas y que, por tal motivo, estn dispuestas a adquirir bienes y/o servicios que los satisfagan y que cubran aspectos tales como: calidad, variedad, atencin, precio adecuado, entre otros. Uno de los aspectos ms importantes relacionados con el desarrollo de una actividad agroindustrial, de la escala que sea, es el de la comercializacin. Sin embargo, cuando se habla de una pequea empresa, el fin ltimo de la produccin puede ser hasta el comercio internacional, esto al utilizar buenas tcnicas de mercadotecnia. Es importante insistir en el hecho de que el producto en una comercializacin abierta estar sometido a una competencia muy grande con los productos industriales tradicionales y de reconocido prestigio entre los consumidores. Se puede decir que las mermeladas y los almibares tienen mercado en todo el pas en diferentes presentaciones (granel y frascos de diferentes tamaos). Es fcil encontrarlas en grandes tiendas de autoservicio y en pequeos establecimientos comerciales. Es necesario tomar en cuenta que la comercializacin, distribucin y uso final del producto son tambin un punto crucial del proceso de produccin en el caso de este sistema. Debe cuidarse en forma especial que los productos sean apetecidos, demandados y deseados, porque slo de esta manera la empresa podr subsistir y desarrollar en el tiempo. El mercado para productos de jaleas, mermeladas, conservas y compotas se ha mantenido estable durante ms de 20 aos, el ascenso despus de los aos post Segunda Guerra Mundial ha sido significativo; solamente en los Estados Unidos (EEUU), cada ao son producidas alrededor de mil millones de libras de pastas de fruta, con un consumo percpita estimado en 4.4 libras, por ao.

Anlisis del producto.

El producto al que ser enfocado este proyecto son las mermeladas y los almibares de frutas existiendo principalmente las siguientes variedades a nivel comercial: Fresa, pia, chabacano, naranja, zarzamora, durazno, cereza, frambuesa, guayaba, guanbana, ciruela, melocotn, albaricoque y combinaciones de frutas. La industria nacional sigue desarrollndose satisfactoriamente, puesto que estos productos casi siempre estn presentes en los hogares, con cerca del 75% de penetracin. A nivel nacional las mermeladas de mayor venta son las de fresa, durazno, chabacano y pia.

Anlisis de competencia y oferta del producto Segn la Secretara de Economa (2006), en los ltimos aos los gastos de los consumidores en productos domsticos llegaron a 16.5 del consumo personal per-cpita de gastos. La asignacin de los gastos de alimentos a las frutas permanece en 7.1% del gasto total de alimentos, o sea, aproximadamente 1.2% del total de los gastos personales de consumo. Esta es la parte del mercado por la que compiten los procesadores de frutas. Actualmente, en Mxico existe un gran nmero de empresas productoras de mermeladas y almibares, como podemos observar en la tabla siguiente donde reconocidas empresas en la Repblica Mexicana se muestran las ms

Nombre de empresa productora de mermeladas y su respectiva localizacin

Empresa Alimentos del Fuerte, S.A. de C.V. Anderson Clayton & Co. Ann OBrien, S.A. de C.V. Conservas La Costea, S.A. de C.V. Del Centro, S.A.

Localizacin Sinaloa y Tlaxcala Estado de Mxico Guanajuato Estado de Mxico Distrito Federal
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Grupo Industrial Sanna, S.A. de C.V. Kraft Foods de Mxico, S.A. de C.V. Mc Cormick de Mxico, S.A. de C.V. Productos Corinter, S.A. de C.V. Productos del Monte, S.A. de C.V.

Distrito Federal Distrito Federal Distrito Federal Distrito Federal Guanajuato

Dichas empresas son las que tienen la vanguardia en la produccin y representan una fuerte competencia para las empresas que estn por establecerse. Por lo que se requiere implantar una serie de estrategias comerciales para desarrollar clientes y abarcar cada vez ms puntos de venta. Los productos que dichas empresas manejan son muy variados, se dedican a la elaboracin de otros productos alimenticios tales como aderezos, salsas, lcteos, almbares, bebidas, gelatinas caf, galletas, entre otros. Esta diversidad de produccin permite disminuir la sensibilidad a los cambios del exterior de tales sociedades adems de tener una segmentacin de mercado bastante amplia. El mercado de las mermeladas y almibares en Mxico presenta un crecimiento sostenido en los ltimos aos, situacin que se refleja en el incremento de la produccin a nivel nacional.

Demanda del producto. Tanto en Mxico como en los dems pases se han presentado cambios en cuanto a la forma en que se consumen las frutas aumentando en gran medida la preferencia por las conservas mientras que el consumo de fruta fresca ha disminuido. La parte de fruta procesada aument de 43% a 60% de 1950 a la actualidad. La mayor conveniencia de las formas procesadas, su disponibilidad durante todo el ao y su calidad ms uniforme y mejor, han sido los factores principales que han influido en este cambio. Hay tres cosas importantes en cuanto al comportamiento del mercado de conservas:

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La demanda de conservas es constante durante todo el ao, incrementndose las ventas en los meses de invierno. De 1995 a 1996 se tuvo un crecimiento del 10% en la demanda del producto en el mercado nacional. El mercado a desarrollar en este giro deber enfocarse a satisfacer la demanda nacional y a la exportacin del producto, en virtud del costo tan competitivo de la materia prima y de la mano de obra en el pas.

En base a lo anterior podemos mencionar que el potencial para emprender en este giro es muy evidente.

Anlisis del consumidor. En aos recientes ha habido una transicin en la forma en que se consumen las frutas, existiendo tendencias al consumo de frutas congeladas, deshidratadas o bien en conserva como en mermelada, almbar, jalea o en ate. El principal factor causante de estos cambios es la poca disponibilidad de tiempo (principalmente en las grandes urbes) por parte de los consumidores, cada vez es ms innegable la preferencia por los productos de preparacin rpida y fcil. El consumidor no toma decisiones sin pensar, hay aspectos que influyen en su comportamiento. Su compra recibe una fuerte influencia de las circunstancias culturales, sociales, personales y psicolgicas. Casi ninguna de ellas es controlable, pero deben tenerse en cuenta. Segn la secretara de economa (2006), la mermelada que se consume ms entre la poblacin mexicana es la de fresa, seguida por la de pia independientemente da la marca que las ofrezca.

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Anlisis de los precios. Precio es el monto en dinero que estn dispuestos a pagar los consumidores, para lograr el uso, posesin o consumo de un producto o servicio. La poltica de precios debe ajustarse de acuerdo al entorno competitivo que tenga cualquier empresa y el segmento del mercado que atiende. Debe considerar, tambin, las ventajas en costos que se tengan y la diferenciacin del producto. En este proyecto se est tomando en cuenta que algunos de los productos no son muy comunes en el mercado tales como la mermelada de ciruela y mango. Tenindose que las mermeladas de pia, durazno y chabacano se encuentran con mayor facilidad. Es decir, la diferenciacin de productos ser tomada muy en cuenta. A continuacin se muestra la forma en que se ha optado por estimar los precios unitarios de los productos finales as como tambin se explicarn las diferentes formas que existen para tal fin. La forma de establecer los precios finales para los productos se basa en los precios establecidos por la competencia. La referencia aqu son las acciones de los competidores, tomando en cuenta que los costos reales de produccin son el lmite inferior a partir del cual se puede vender. Debido a esto, es necesario establecer dicho lmite inferior tomando en cuenta los siguientes factores:

Costos directos Costos y gastos indirectos Impuestos Margen de utilidad

En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o ser igual al de ella. 13

Comercializacin. La comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Los principales puntos donde se tiene oportunidad de negociar es con los pequeos establecimientos regionales; con la Asociacin Nacional de Tiendas de Autoservicios (ANTAD). En la tabla siguiente se muestran los diferentes canales de comercializacin que se pueden presentar para que un producto de este giro logre llegar al consumidor final. Conforme aumentan los eslabones en la cadena productiva.

Tabla 2. Canales de distribucin Productos de consumo popular A -Productor -Consumidor B -Productor -Minorista -Consumidor C -Productor -Mayorista -Minorista -Consumidor D -Productor -Agente -Mayorista -Minorista -Consumidor

Un canal de distribucin, en cualquier caso, es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores finales, detenindose ste en varios puntos de esa trayectoria A. Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando el consumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos e incluye las ventas por correo. Aunque por esta va el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir directamente a comprar.

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B. Productores - minoristas - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactar a ms minoristas que muestren y vendan los productos. C. Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al comercializar productos ms especializados. D. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal ms indirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos recursos que venden sus productos a cientos de kilmetros de su sitio de origen. Es necesario mencionar que los principales canales de comercializacin para las empresas de este giro son a travs de mayoristas/distribuidores y las tiendas de autoservicio. El tercer canal de importancia en este caso sigue siendo la exportacin debido a las oportunidades en el exterior por los tratados comerciales que Mxico tiene con diferentes pases.

Segmentacin del mercado. La segmentacin de mercados es un proceso mediante el cual se identifica o se toma un grupo de compradores con caractersticas similares, es decir, se divide el mercado en varios segmentos, de acuerdo con los diferentes deseos de compra y requerimientos de los clientes. Prcticamente el producto se encuentra a la disposicin de todo el pblico debido al precio tan accesible que presenta. Pero las preferencias de los consumidores para los productos ofrecidos por la competencia hacen que solo ciertos sectores se interesen por el producto siendo estos los consumidores en busca de algo diferente, algo que pueda satisfacer lo que las dems empresas no han podido. Respecto a los clientes, por un lado se encuentran los consumidores intermedios, es decir, los que utilizarn el producto como materia prima para la elaboracin de pan y/o repostera y por otro lado estn los consumidores finales, para llegar hasta ellos se requiere establecer un plan de mercadotecnia y comercializacin. Estos consumidores representan un punto de 15

importancia vital para el proyecto, son ellos de los que depende en gran medida el xito de la empresa en plan. Geogrficamente, el segmento de mercado a abastecer se encuentra en el estado de Veracruz, Cabe mencionar que los productos se comercializarn principalmente en el municipio de Perote, as como tambin se ofrecern productos a diversas tiendas de la cuidad de Xalapa. Es necesario mencionar que el acceso a estas ciudades no representa ningn inconveniente ya que el grupo posee un vehculo pick up modelo 1999 de 1.5 toneladas, el cual estar en completa disposicin para las necesidades que el grupo presente para transportar productos o bien la materia prima necesaria para el proceso de produccin.

Estrategia comercial El objetivo principal es posicionar a la empresa en una situacin ventajosa en relacin a los consumidores y a la competencia. Para lograr dicho objetivo se tomar en cuenta la mezcla de mercadotecnia, la cual est basada en cuatro aspectos, que constituyen o que se conocen como las cuatro P de la mercadotecnia y que son explicadas a continuacin: Producto Precio Plaza Promocin

Estos cuatro elementos deben ser coherentes y sistematizar el esfuerzo de ventas que tendr que realizar el productor para posicionarse en el mercado.

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Producto y precio. Los productos que la empresa ofrecer al mercado son mermeladas y almibares de frutas, las cuales sern elaboradas con los recursos frutcolas de la regin. Tambin se utilizarn frutas de otras partes del estado tales como la pia y el mango. Estas frutas presentan temporadas de alta produccin, lo que hace que en algunas pocas se presenten precios muy bajos, haciendo realmente rentable el proceso de transformacin. Mermelada, es un trmino que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman marmelo y marmelada" a la conserva elaborada con l. Los ingleses lo adoptaron aplicndolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas ctricas o acompaadas de otras frutas. Las frutas en almbar son aquellas que son sometidas a un jarabe con cierta concentracin de azcar, la cual puede variar de 15 hasta 45% ( brix) A continuacin se muestran tanto las diferentes presentaciones como el precio de la mermelada. Cabe mencionar que se trata de precios de introduccin con la finalidad de llamar la atencin de los consumidores y de los fabricantes de pan y repostera.

Presentacin y precio de las mermeladas

Presentacin Envase de 250 g. Envase de 500 g. Cubeta de 23 kg.

Precio $7.50 $14.40 $280.00

La presentacin que tendrn los almibares es la siguiente:

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Presentacin y precio de las frutas en almbar

Presentacin Envase de 250 g. Envase de 500 g.

Precio $5.50 $10.00

Cabe mencionar que la fijacin de precios se ha basado principalmente en los costos de produccin tomando en cuenta tambin los precios de productos similares existentes en el mercado. Esto sin descuidar el punto de equilibrio para garantizar la rentabilidad del proyecto. Del total de la produccin, la distribucin de presentaciones ser: un 50% para frascos de 250 g, un 40 % de 500g y un 10% en cubetas de 23 kilogramos. Debido a que se toman frutas de diferente estacionalidad, el producto estar disponible durante todo el ao pero no ser posible tener de todos los sabores, la produccin ser de acuerdo a la fruta que est disponible en un determinado mes.

Plaza Lugar donde se vende el producto, llamada la Plaza o Mercado, incluyendo desde las preferencias que muestra el mismo por los productos, dependiendo de su edad, sexo, educacin, hasta el traslado y entrega del producto (distribucin). Las mermeladas a producir sern ofrecidas, como ya se mencion anteriormente, a las principales Tiendas las ciudades de Perote y Xalapa, Veracruz. Tambin se ofrcern a largo plazo a Asociacin Nacional de Tiendas de Autoservicio (ANTAD).

Promocin Lo referente a promocin, se dice que es el esfuerzo para que el consumidor conozca un nuevo producto, o lo diferencie de los dems. Es una forma activa y explicita de la 18

comunicacin de la mercadotecnia para aumentar las posibilidades que los consumidores compren o se comprometan con un producto. Por tal motivo, se elaborar catlogos alusivos al producto y al sistema de produccin. Tambin se ofrecer muestras o degustaciones y trpticos en los centros principales de venta. Se invitar a escuelas para que realicen visitas a las instalaciones as como tambin para que los alumnos realicen su Servicio Social. Se tiene contemplado hacer inversiones en registrar una marca comercial. Se vendern productos bajo la marca Conservas del cofre de perote y el slogan a colocar para la empresa ser dulce para la vida

LOCALIZACIN Y DIAGNSTICO DE LA REGIN.


La localizacin correcta de una planta es tan importante para su buen xito como la seleccin de un buen proceso (Howard et al., 1976). 6.1 Localizacin.

La planta en cuestin se pretende instalar en el poblado de Justo Sierra en el municipio de Perote, en el estado de Veracruz. Se encuentra ubicado en las coordenadas 19 34 latitud norte y 97 15 longitud oeste, a una altura de 2,400 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Altotonga, Villa Aldama, Jalacingo, Las Vigas de Ramrez; al este con Acajete y Tlalnelhuayocan; al sureste con Xico; al sur con Ayahualulco, al oeste con el Estado de Puebla. Su distancia aproximada al oeste de la capital del Estado por carretera es de 50 Km.

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Extensin Tiene una superficie de 735.35 Km.2, cifra que representa un 1.01% total del Estado. Orografa El municipio se encuentra ubicado en la zona central-occidente del Estado, su topografa es quebrada; el Cofre de Perote se localiza precisamente en la parte sur de la Sierra Madre Oriental. Hidrografa Su hidrografa es muy importante puesto que en el Cofre de Perote se forman tres vertientes, las de los ros Huitzilapan y Nautla, debido a los numerosos arroyos; existen arroyos de corto caudal, como son el Cocozatla, Tinimil, Aninilla, Obispo y el Venero de Pinaguztepec; en otros destacan el Tilapa, Tecajete, Carnestolenda, Tonaco y Negra. Clima

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Su clima es fro-seco-regular con una temperatura promedio de 12 C; su precipitacin pluvial media anual es de 493.6 mm. Principales Ecosistemas Los ecosistemas que coexisten en el municipio son el de bosque de tipo asiculipolis pinceas y crasiro-sulifolio, con especies de pino, encino, matorrales, isotes y matorrales espinosos, donde se desarrolla una fauna compuesta por poblaciones de conejos, zorros, gato monts, mapache, armadillos, tlacuaches, gavilanes y palomas y lechuzas. Recursos Naturales Su riqueza est representada por minerales como la calera de Perote Santa Emilia, oro, banco de material, plata y cal; entre su vegetacin sobresale el pino, oyamel, encino y otras, por lo apreciado de su madera. Caractersticas y Uso del Suelo El tipo de suelo es regosol, es muy susceptible a la erosin, su textura es franca o franca arcillosa. El porcentaje en que se utiliza para la agricultura y la ganadera es menor al 50%. En s, la localizacin seleccionada tiene las siguientes caractersticas: Proximidad al mercado. Proximidad a los proveedores de materias primas Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte: Servicios pblicos y privados idneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles, entre otros: Condiciones climticas favorables.

TAMAO DE LA PLANTA.
Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos ms difciles de medir con precisin, y de los ms importantes, es determinar el tamao de la planta. La necesidad de espacio requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volmenes de produccin. El tamao de la planta deber facilitar el futuro crecimiento de la produccin y posibilitar una adecuada ubicacin de la maquinaria, 21

de modo que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depsito hasta la lnea de produccin, y el traslado de los productos terminados al rea de almacn y a los medios de transporte para su distribucin. Se conoce como tamao de una planta industrial la capacidad instalada de produccin de la misma. Esta capacidad se expresa en la cantidad producida por unidad de tiempo, es decir volumen, peso, valor o unidades de producto elaborados por ao, mes, das y turno, hora, etc. En algunos casos la capacidad de una planta se expresa, no en trminos de la cantidad de producto que se obtiene, sino en funcin del volumen de materia prima que se procesa. En las plantas industriales que cuentan con equipos de diferentes capacidades, la capacidad de la planta se da en funcin del equipo de menor capacidad. En aquellas industrias que elaboran diversos lotes de productos de diferentes caractersticas, el tamao de la planta se suele especificar con respecto a la produccin de un lote tipo o mezcla de productos Para determinar el tamao ptimo de una planta agroindustrial se deben analizar diversos factores de gran importancia tales como: capacidad de la maquinaria y equipo disponible en el mercado, disponibilidad de materia prima, demanda de los productos a elaborar, disponibilidad de recursos econmicos. El tamao de la planta que se planea establecer es para tener la capacidad para procesar una tonelada de fruta por cada turno de ocho horas. La empresa solamente trabajar un turno diariamente, solamente en ocasiones que el mercado demande mayor cantidad de productos ser necesario implementar un turno ms. Esto es una medida de flexibilidad que la empresa podr implementar como medida para abastecer al mercado en pocas de gran demanda como lo es en los meses de diciembre y enero.

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Adems, se pretende adaptar las construcciones e instalaciones para posibles ampliaciones a futuro. Con este tamao se pretende abastecer parcialmente la demanda de estos productos a nivel regional.

EMPRESA
Descripcin de la sociedad Actualmente el grupo se encuentra constituido como Grupo de Trabajo, pero a corto plazo se pretende tomar la figura asociativa de Sociedad de Produccin Rural de Responsabilidad Limitada (S.P.R. de R.L.) por sus caractersticas, que son las que conviene para esta clase de empresas cuya intencin sea realizar actividades productivas o de comercializacin. Las caractersticas de esta figura asociativa son las siguientes: Se pueden integrar a proyectos de desarrollo econmico y social realizados por el gobierno. Reciben beneficios en el pago de impuestos. El gobierno realiza programas en beneficio de estas sociedades; de la misma manera, se tiene acceso a crditos en condiciones preferenciales. Se puede recibir atencin de la banca de desarrollo. Por el tipo de responsabilidad, los socios responden de las obligaciones sociales hasta por el monto de sus aportaciones al capital social. Los trmites legales a seguir se muestran a continuacin: 1. Para poder usar legalmente el nombre o razn social de la empresa se necesita solicitar un permiso ante la Secretara de Relaciones Exteriores. La resolucin se obtiene en tres das y tiene un costo de 350 pesos. 2. Es necesario acudir ante un notario pblico para llenar los datos necesarios; ste dar fe de la constitucin de la empresa a travs de un Acta Constitutiva. Para la

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creacin del Acta Constitutiva se requiere de aproximadamente 15 das y los costos son de 4,000 pesos (mnimo). 3. Acudir al Registro Pblico de la propiedad y el Comercio para inscribir el Acta Constitutiva de la empresa. 4. Inscribirse ante el Registro Agrario nacional. 5. Para el pago de impuestos es necesario obtener el registro Federal del Contribuyente.

Sistema de organizacin Toda empresa debe seleccionar la forma de organizacin que requiere, con base a sus necesidades funcionales y presupuestales, cualquiera que sea el caso, es necesario que la organizacin o el empresario individual, especifique claramente cmo va a funcionar la autoridad, especificando sus funciones y seleccionando en forma adecuada a la persona idnea para ocupar el puesto, o bien, en el caso de contar con ellas, los recursos de capacitacin que permita cumplir con las funciones que marca el puesto. Se muestra el organigrama funcional propuesto que representara la estructura organizacional de la empresa.

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ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS

CONSEJO DE ADMINISTRACIN

DIRECTOR GENERAL

SECRETARIA

PRODUCCIN

COMPRA-VENTAS

FINANZAS

A continuacin se describen las funciones de cada uno de los puestos mencionados en el organigrama: Asamblea general de socios: Representar la mxima autoridad para la toma de cualquier decisin en cuanto a las acciones de la empresa, se crear, legalmente, por el acta constitutiva de la empresa y por sus estatutos se le conferir autoridad para ejercer las facultades de la compaa, limitada por cualquier condicin estipulada en los estatutos de la empresa. Consejo de administracin: Ser designado por la asamblea general de socios, su labor principal ser supervisar el buen funcionamiento de la planta a travs de informes del gerente general, adems, propondr los cambios pertinentes a realizar en la empresa ante la asamblea general.

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Director general: desempear las obligaciones descritas en los estatutos, dirigir y coordinar las actividades de la empresa en general. La funcin del director general comprender las siguientes actividades: Organizar y dirigir los diferentes departamentos de la empresa. Tomar medidas de seguridad del personal de todas las reas funcionales de la empresa. Cuidar los bienes inmuebles, instalaciones y equipo utilizado en toda la empresa. Estudiar y evaluar los procedimientos en las instalaciones la empresa, previa autorizacin del consejo de administracin. Participar en la planeacin general de la empresa y de cada departamento. Mantener informado al consejo de administracin de todas las actividades que se estn realizando. Las actividades especficas sern las siguientes: Vigilar que existan metas y objetivos a alcanzar. Vigilar que todos los departamentos sigan las polticas establecidas. Cerciorarse que todos los departamentos se ajusten a las polticas de la empresa. Vigilar que los planes se ejecuten. Vigilar constantemente que las actividades se ejecuten de acuerdo a los objetivos y metas establecidos. Desarrollar un plan efectivo de organizacin dentro de la empresa. Recomendar e investigar los cambios en la planeacin para mantenerlos dinmicos. Asesorar a los diferentes departamentos para tener una mayor planeacin y esto tenga una recuperacin favorable en el futuro de la empresa. Mantener informado al consejo de administracin del avance productivo de la empresa y proporcionar a todos los departamentos la informacin especializada para un funcionamiento eficiente. y la obtencin de ganancias e invertirlas en adquisiciones que considere convenientes en beneficio de

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Jefe de produccin: Es responsable de coordinar todas las actividades que conlleven a alcanzar los planes de produccin produccin diaria. Le corresponde vigilar el buen funcionamiento y el control del proceso, as como reportar las fallas del equipo y personal que interfieran en el buen desarrollo del mismo. Deber reportar peridicamente a la gerencia los volmenes de produccin obtenidos y la calidad que estos presenten as como solicitar de manera oportuna los insumos necesarios en el proceso de produccin y participar en la elaboracin de los programas de trabajo y presentar los informes que le sean requeridos por la gerencia. Entre otras actividades que deber realizar el gerente de produccin tambin se encuentran: asistir y auxiliar a la gerencia en aquellos aspectos de su competencia, a fin de que la toma de decisiones y coordinacin de los trabajos se realicen de forma eficiente y oportuna. Tambin deber mantener una comunicacin estrecha con los proveedores de materia prima con la finalidad de que est presente estndares de calidad aceptables. Cualquier otra actividad ser definida por la gerencia. Gerencia de compra-ventas: Lo concerniente a esta rea estar delimitada de la siguiente manera: Deber realizar los trmites para la adquisicin y almacenamiento de las materias primas, materiales e insumos, en coordinacin con el gerente de produccin. Tambin se mantendr al tanto de las condiciones en las que se encuentra el mercado de los productos necesarios en el proceso permaneciendo en contacto directo con los proveedores, con el fin de escoger los productos de mejor calidad y menor precio. Se responsabilizar de las ventas de los productos terminados y de recuperar oportunamente las cuentas por cobrar. Tambin deber indicar al gerente de produccin de los hbitos y preferencias de los consumidores con el fin de que se realicen las modificaciones pertinentes al producto. de la empresa y es el encargado directo de la

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Finanzas: En esta rea es donde se establece un riguroso control sobre cada uno de los recursos y las obligaciones de la empresa tales como la generacin de pagos a los trabajadores, entre otros. Tambin es donde se registran de forma clara y precisa todas las operaciones efectuadas por la empresa durante el ejercicio fiscal, edemas de proporcionar, en cualquier momento, una imagen clara y verdica de la situacin financiera que guarda el negocio. Sirve como comprobante y fuente de informacin, ante terceras personas, de todos aquellos actos de carcter jurdico en que la contabilidad puede tener fuerza probatoria conforme a lo establecido por la ley. De igual manera, proporciona a la direccin informacin confiable y oportuna para la toma de decisiones en el curso diario. Secretaria: Las actividades a realizar por la secretaria sern las siguientes: Recibir a los clientes y dems visitantes a la empresa. Elaboracin de oficios para diversos trmites. Atender llamadas telefnicas. Llevar al corriente el archivo del personal. Llenar y archivar las solicitudes de venta de producto terminado, entre otras.

INGENIERIA DEL PROYECTO.


Materia prima e insumos.

Frutas.
La calidad final de la conserva va a depender necesariamente de las caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen. Las frutas destinadas a la elaboracin de conservas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras.

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Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y dems sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la conserva. El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Es as como las frutas inmaduras no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.

Azcar.
Los azcares o edulcorantes ms comnmente usados en la elaboracin de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las conservas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbitol. El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos solubles o grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de sacarosa. Este edulcorante o cualquier otro que se emplee, contribuye de forma definitiva para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Bx o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difcil lograr una adecuada gelificacin.

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cidos.
El fenmeno de la gelificacin est estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total. La acidez activa necesaria para obtener la gelificacin se consigue en cada caso aadiendo cido y mientras la cantidad de azcar es un dato obtenible con un simple clculo sobre la base del valor preestablecido de los slidos solubles del producto final, la dosificacin del cido no es fcilmente calculable a priori, ni se puede referir a experiencias anteriores, dada la variabilidad de las caractersticas de la fruta. El modo ms prctico para dosificar el cido es efectuar una pequea prueba tentativa, De una determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con adecuada adicin de cido, a un valor de 0,1 ms bajo del pH considerado para el producto terminado. Por ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de cido que se debe agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de cido adicionado es fcil deducir, con una simple proporcin, la cantidad a emplear en la fabricacin de todo un lote. El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% peso-volumen (500g. de cido seco en un litro de solucin), que permite un fcil control de la dosificacin. En el caso de los almibares, el cido ctrico se utiliza para mitigar los efectos de oscurecimiento enzimtico presente en las frutas, as como tambin se utiliza para la inactivacin de diferentes microorganismos. Principalmente hongos y levaduras.

Conservadores.
Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo mas naturales posible. En alguna poca se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de

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los efectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy estn limitados a mnimas cantidades, cuando son permitidos. Los ms empleados en el mercado interno para mermeladas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades mximas de un g/Kg de pulpa.

Pectina.
La pectina es un derivado del azcar y cido polimerizado de la familia de los compuestos conocidos como sustancias pcticas que se encuentran en plantas verdes terrestres. Su importancia econmica se debe a su capacidad para formar gel con azcares y un ambiente cido. Para la elaboracin de mermeladas en este proyecto se utilizarn pectinas ctricas de alto grado de esterificacin (150 SAG). Por cada gramo de pectina se gelifican en teora 1.5 kilogramos de azcar. Pero en la prctica se adiciona un gramo de pectina por cada kilogramo de azcar adicionado a la mezcla.

Envases y embalajes. El envase que ser usado para estos productos ser a base de vidrio, ya que este material es el ms universal de los envases, al no contar con contraindicacin de uso alguna. Est presente en la totalidad de los sectores y en algunos de ellos en exclusiva. Es la industria agroalimentaria a la que ms estrechamente ligado se encuentra. La mermelada tambin ser ofrecida en botes de 23 kilogramos. El envase que se necesitar es de plstico (polietileno), debido a sus ventajas de disponibilidad, precio y fcil manejo.

Descripcin del proceso.

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Produccin de mermelada
Como con cualquier operacin para la fabricacin de alimentos, los procedimientos pueden variar de una planta a otra. Ciertamente las mermeladas y los almibares pueden fabricarse en una sola olla. En la prctica actual, se ha encontrado ms eficiente dividir la fabricacin en etapas. Mantener un solo lote hasta el punto de envasado permite un buen control de los slidos solubles y del pH, factores vitales de la calidad del producto. El fabricante de mermelada tiene sus propias variantes de mtodos y frmulas para los distintos tipos y calidades, pero resulta sorprendente que, entre tantas combinaciones y permutas, pueda evidenciarse siempre cierta similitud entre todos los productos resultantes. Durante todo el proceso, los materiales y objetos que estn en contacto con los alimentos deben estar fabricados segn las Prcticas Correctas de Fabricacin (PCF), de forma que, las condiciones normales o previsibles de empleo, no contaminen a los productos alimenticios con componentes que puedan representar un peligro para la salud humana u ocasionen una modificacin inaceptable en la composicin del producto. Por ejemplo, los materiales y objetos plsticos que no deben ceder sus componentes a los productos alimenticios en cantidades que excedan 10mg por dm2 de superficie de material (lmite de migracin global). En la figura siguiente se muestra brevemente el diagrama de bloques general para la produccin de mermelada. Cabe mencionar que existen diferencias notables para la obtencin de la pulpa de las frutas a procesar. Algunas de ellas necesitan operaciones especiales, tal es el caso de la pia y del mango.

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D G A A E L Q E P R L E A O A I N E E ML D I R M D BO U S A A A L B R C D MR E A A A

1 2 3 4 5 6 7 8

Rc p i ee c n Ta s ot alams d r n p re ea e s le c n e c i Sle c nyr c a od e c i e h z e mt r pim aeia r a


Ta s ot a r n p re l e d la a o r a e vd

9 1 2

Aic nd d i e aa zcr

1 0 1 1

P pr c n r aai e d p cin y e et a id co a c r ic s b o Ta s ot a r n p re l e d c c i r a e oc n

Lv d aa o

Cc i oc n

Pe aa i d r pr c n e laf ua rt

1 4
Ds ic c n o if a i

Ev s d naa o

1 3

Pe aa i r pr c n d ev c s e n ae

1 5
Ta s ot a e d r n p re l r a e c n e t a i o c nr c n

Ef ia o nr d

1 6 1 7 1 8

E ut d t ea o iq

Ta s ot a r n p re l a ae d lmc n e po u t r d co t r in d em a o

A a e a ie t lmc n m no

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Vna et

Recepcin de materia prima. En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registrarn sus caractersticas principales, tales como: grado de madurez, Proveedor, procedencia, precio y peso. En dado caso de no procesarse la fruta en su momento de arribo, esta ser llevada al almacn de materias primas, el cual tendr la capacidad de poder almacenar consumibles para 2 das laborables.

Transporte a la mesa de seleccin. Las cajas de la fruta sern transportadas por medio de diablos a la mesa de seleccin.

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Seleccin de la fruta. Normalmente se cree que para la elaboracin de productos de este tipo se puede emplear fruta de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. sta es una suposicin falsa; sin embargo, se puede utilizar aquella fruta que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad de fruta en mal estado. Esta actividad se realizar visualmente y/o por tacto, se seleccionar la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin.

Transporte de la materia prima al rea de lavado. Una vez efectuada la seleccin de la fruta, sta se deposita en recipientes de plstico que son transportados manualmente al rea de lavado.

Lavado. El propsito ser disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa, con demrito de la calidad del producto final.

Preparacin de la fruta. Involucra todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas deseables. La preparacin preliminar de la fruta incluye el pelado, ablandamiento por calor, deshuesado y/o rebanado. Para realizar este proceso es necesario contar con un lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados debern utilizar uniformes limpios (bata, cofia, cubre boca y guantes en caso de ser necesario), lavarn sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarn sobre superficies que puedan limpiarse con facilidad (metal o plstico grado

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alimenticio). Los utensilios (de acero inoxidable) deben mantenerse limpios durante todo el proceso. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta debern ser aproximadamente del mismo tamao. Ello permitir que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo ms exacta posible. Durante la preparacin, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.

Escaldado Esta operacin consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin. En esta fbrica el escaldado se efectuara por inmersin de las frutas en agua caliente. En autoclave se puede realizar esta operacin a sobrepresin o a presin atmosfrica y tambin resulta ms rpida pero costosa. En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en recipientes de cobre agregando mnima cantidad de agua, como para generar vapor y luego se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento. Es necesario mencionar que esta operacin ser realizada en todas las frutas a procesar con excepcin de la pia 35

Pelado En el caso de algunas frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la pia y el mango, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin ser efectuada de manera manual . El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Para el caso de la pia y el mango, el pelado ser realizado manualmente con cuchillos debido a que resulta costoso adquirir equipo especial para mondar pia (ginaca) por tratarse de cantidades no muy representativas para procesar. La forma de pelar el mango manualmente consiste en hacer una incisin con un cuchillo en una de las puntas y la fruta se descascara con la mano. Para la obtencin de pulpa, los cachetes de mango se colocan en baldes plsticos limpios para luego ser llevados al despulpador. Despulpado Esta es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los residuos tales como las semillas, cscaras y otros. Esto se realizar manualmente.

Dosificacin. En esta etapa se pesan todos los ingredientes en una mesa especial para esto. Esta mesa deber ser lo suficientemente amplia para tener a un lado un lavabo y dos bsculas, una de plataforma con capacidad para 125 Kg. y otra de cucharn con capacidad para 15 Kg.

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A un lado de la mesa deber haber suficiente espacio para mantener los recipientes con materias primas suficientes para trabajar un turno o un da. As, las dosificaciones a utilizar sern las siguientes: Fruta: 45%. Azcar: 55% Benzoatos: 0.1% Pectina (150sag): 1g. Por cada kilogramo de azcar. Acido ctrico: ver tabla 9. pH de la Pulpa 3.5 a 3.6 3.6 a 4.0 4.0 a 4.5 Ms de 4.5

Cantidad de Acido Ctrico a aadir 1 a 2 g/kg. de pulpa 3 a 4 g/kg. De pulpa. 5 g/Kg. de pulpa Ms de 5 g/kg. De pulpa

Transporte al rea de cocimiento. Inmediatamente despus de haber llevado a cabo el despulpado se procede a transportar el producto hacia el rea de concentracin mediante cajas de plstico previamente desinfectadas. Adicin de azcar. El azcar refinado en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. Por tal motivo se proceder a pasarla a travs de una malla fina. La cantidad a agregar ser de 55 partes por cada 45 de fruta.

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Preparacin de pectina y cido ascrbico. Como se ha mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las mermeladas es muy importante para obtener un gel de buena consistencia. El sabor de algunos productos a base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que los hace ms aceptables para el consumidor. El nivel de acidez normalmente se controla aadiendo cido ctrico, ya sea en polvo o en jugo de limn.

Transporte al rea de coccin. La solucin de pectina y el cido ctrico se transportarn mediante contenedores de plstico de grado alimenticio que debern estar previamente desinfectados. Procedimiento de coccin. La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos: Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre. Asociacin ntima de los componentes. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos. La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared del recipiente y para asegurar la inversin deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1

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a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en el recipiente con agitacin vigorosa, mientras es interrumpida momentneamente la ebullicin. La capacidad adecuada del recipiente para los requerimientos de este proyecto es de 100 litros con una carga de 50 kgs. y que trabaje directamente al fuego, el cual ser proporcionado por quemadores que sern alimentados con gas LP. A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un nivel de concentracin que es alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tena pesado. Aqu sin necesidad de concentrar mas, se alcanzan los 68 Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad de solucin de cido previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de concentracin al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporcin fruta-edulcorante previsto en la formulacin. El tiempo total de coccin no debe exceder los 10-20 minutos, por lo que se considera necesario disponer de 2 componentes similares para intercalar fases. La mezcla debe removerse constantemente para evitar que el calor se concentre en ciertas zonas, lo que causara que stas se quemen y se adhieren a la superficie del recipiente alterando el sabor. Preparacin de envases. El lavado cuidadoso y la preparacin de los envases son aspectos muy importantes. Un producto de buena calidad colocado en un envase sucio se echar a perder fcilmente. Se recomienda observar lo siguiente: Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no est en perfectas condiciones. Es necesario lavarlo, ya sea a mano o a mquina, y enjuagarlo cuidadosamente. Los frascos deben ser esterilizados en agua hirviendo durante 10 minutos.

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Envasado. El producto caliente se vierte en el frasco. Cabe mencionar que esta operacin puede realizarse manualmente. Los envases debern ser llenados estando lo ms caliente posible calientes para que puedan ser esterilizados por el calor del producto. Sin embargo, no podrn ser cerrados a gran temperatura porque se producira en ellos un vaco muy alto, y el aire incorporado a la mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tender a subir a la superficie, desmereciendo su presentacin, sobre todo para los envases de vidrio. Al estar llenos y cerrados los envases se dejarn en reposo para su enfriamiento y la gelificacin de la mermelada; una vez fros, de ser necesario sern sometidos a un lavado para posteriormente ser etiquetados y guardados en cajas para su expedicin y venta.

Enfriado. La mayora de productos deben ser envasados y sellados cuando todava estn calientes. Se aconseja enfriar el producto tan pronto como sea posible, ya que si se mantiene por un largo periodo a altas temperaturas podra alterarse tanto el sabor como el color de la frota. Si los frascos se sumergen de inmediato en agua fra, el cambio brusco de temperatura puede hacer que se rompan los envases. Si se planea trabajar a mayor escala, se pueden fabricar localmente equipos simples que permitan el enfriamiento gradual del producto. Es necesario sealar que durante la primera fase del enfriado se produce el sellado entre la tapa y el envase a medida que se va creando el vaco, y que el agua puede ser succionada dentro del envase. Por ese motivo, se utilizar agua ligeramente clorada. Etiquetado y presentacin. La presentacin del producto al consumidor es el paso final (y quiz el ms importante) en el ciclo de produccin. Dedicarle una atencin adecuada permitir mejorar las ventas con un mnimo costo extra.

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En este caso se etiquetar a mano, a pesar de que existen equipos especiales para esto pero por el volumen de produccin resulta ms factible realizarlo manualmente.

Produccin de almibares.
El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del ao, as como una disponibilidad vitamnica de importancia. Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C.

Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenmenos de transferencia de masa. Esta transferencia est influida por las caractersticas de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe.

Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo postcosecha. Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de

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azcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentracin no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegar ms pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio depender, adems de las caractersticas de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitacin a las que se les someta durante el tratamiento trmico que reciban para lograr su conservacin. Las condiciones de conservacin se alcanzarn ms rpido dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicacin a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterizacin. Los microorganismos (MO) sern inactivados ms fcilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea ms reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboracin de la conserva. el proceso de obtencin de las conservas de frutas en almbar se realiza de la siguiente manera: 10 Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se planea preparar. 11 Obtencin, caracterizacin (Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible. 12 Clculo de cantidad de trozos, azcar, agua y cido (opcional) necesarios. 13 Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas, limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la pasterizacin final. 14 Preparacin del jarabe a los Brix calculados, acidificacin si se consider necesario, y calentamiento a cerca de 80C para disminuir el tiempo de pasterizacin, adems de favorecer una temprana limpieza de los recipientes. 15 Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados. 16 Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor, puede favorecer la oxidacin, presenta un mal aspecto, y puede permitir el crecimiento de microorganismos.

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17 Los frascos se colocan en un bao de mara con la tapa a medio colocar, a fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cmara de aire que se tiene en el cuello del frasco. 18 Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en ebullicin durante un tiempo escogido. 19 Terminado el tratamiento trmico, retirar los frascos del bao de maria, permitir el enfriado del agua mediante adicin de agua fria. Se debe evitar el cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios drsticos. 20 Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoqumicos y microbiolgicos que se pueden acelerar con el aumento de las temperaturas. 21 El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial determinantes de este producto como son la apariencia, color, aroma, sabor y textura.

Necesidades de servicios auxiliares. Son tres los servicios bsicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se propone; energa elctrica, agua potable y evacuacin de efluentes. En sistemas de produccin industrial, la energa elctrica es una necesidad ineludible, debido a la necesidad de iluminacin en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni molestar en la circulacin por la sala de proceso. En cuanto al suministro de agua, no existe ningn problema para suministrar el volumen necesario para la empresa, solamente ser necesario instalar filtros para contar con agua limpia para el proceso. En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la planta como un mtodo de desinfeccin permanente. Para este fin, se aconseja una dosis de 2 ppm de cloro 43

libre residual. Adems se debe tener claro que el estanque debe estar tapado y no expuesto a la luz del sol para evitar que se pierda el cloro por descomposicin. Como referencia, se puede decir que se deben usar 100ml. de solucin de hipoclorito de sodio por cada 2000 litros de agua, asumiendo que el hipoclorito en solucin tenga alrededor de 50gr de cloro activo por litro de solucin. Con esto el agua prcticamente no debe tener sabor a cloro.

Obra civil. Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas, lo primero que se considera es la infraestructura que se requerir para albergar adecuadamente todos los implementos necesarios para el proceso. De este modo, se debe dedicar algn tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos que son vitales en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de la infraestructura necesaria para los fines propuestos. Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la infraestructura debe cumplir una serie de requisitos.

Recintos.
Los lugares donde se realizan las labores de produccin incluyen diversos procesos desde la recepcin y conservacin de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados. Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construccin, altamente determinantes de la calidad de una planta fsica para cumplir con los objetivos de adecuarse a una produccin de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado perodo de uso.

Dependencias bsicas
Recepcin de materia prima. Es necesario contar con una recepcin de materias primas, es decir, un recinto donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras espera 44

su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala ms acondicionada, debe tener algunas caractersticas especiales en cuanto a temperatura, humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte de las materias primas son de rpida perescibilidad en cuanto a su calidad. Es decir, an cuando muchas especies mantienen sus condiciones de integridad, su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas. Por esta razn la temperatura debe ser lo ms baja posible, fresca. La materia prima no debe quedar expuesta directamente al sol. Como la temperatura de almacenamiento es muy importante, cuando no se cuenta con refrigeracin se debe recolectar el material en horas de bajas temperaturas.

Sala de procesamiento Este es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. En l se guardan los distintos materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima. Idealmente, este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir la ubicacin de todo el equipo necesario en forma de una lnea continua, aun en el caso de que el grado de automatizacin sea mnimo. Incluso en el caso de que slo sean mesones que permitan el trabajo manual, es necesario desarrollar el proceso en forma de lnea continua ya que esto permite una mayor eficiencia en el trabajo. La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la naturaleza de su funcin no puedan confundirse. Esto se logra con algn tipo de separacin fsica. Existe por lo general una zona sucia, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas de descascarado, descorazonado o eliminacin de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores ms limpias, como el despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases.

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Almacn de productos terminados Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas veces es necesario que el producto quede bajo observacin antes de ser consumido, otras, el producto requiere de un cierto reposo para lograr su homogeneizacin, en otras ocasiones el material debe esperar para ser etiquetado y rotulado. En s, no solamente se debe tener un recinto de resguardo, sino tambin un lugar que permita terminar el proceso. Este lugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25 C y 60 % de humedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extraos y, por supuesto, seguro respecto de los robos. Debe tener fcil acceso a sus espacios, para permitir los anlisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca algn problema.

Almacn de insumos empaques y embalajes En este almacn se deber tener a disposicin en cualquier momento los insumos utilizados durante el proceso de produccin tales como azcar, pectina y cido ctrico. Este almacn deber tener la capacidad de almacenar insumos para 5 das laborables. Tambin, dentro de esta rea se almacenarn etiquetas, cajas, frascos, botes y las tapas.

Distribucin de la planta Con la llegada de la revolucin industrial, se transform el pensamiento referente que se tena hacia sta buscando entonces los propietarios un objetivo econmico al estudiar las transformaciones de sus fbricas. Es el proceso de ordenacin fsica de los elementos industriales de modo que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar los objetivos fijados de la forma ms adecuada y eficiente posible. Esta ordenacin ya practicada o en proyecto, incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal de taller.

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CRONOGRAMAS.
Calendarizacin de la produccin. La tabla siguiente nos muestra la forma en que ser distribuida la produccin de cada tipo de mermelada y almbar a lo largo del ao tomando en cuenta la disponibilidad de cada una, es decir, se aprovechar la poca de mayor produccin con la finalidad de conseguir la materia prima al mejor precio posible.

Calendarizacin de la produccin para el ao 1 (ton.) MESES CONCEPTO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Mermelada de pia 4,0 1,0 1,0 1,0 2,0 3,0 3,0 Mermelada de durazno 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0 2,0 3,0 Mermelada de ciruela 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 2,0 Mermelada de mango 2,0 2,0 2,0 2,0 Almibares 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

47

EVALUACIN FINANCIERA.
Financiamiento.

CONCEPTO Cocina semi-industrial (4 quemadores) Balanza (0-50 kg) Balanza (0-2000 g) Mesas de trabajo acero inoxidable Licuadora industrial Refractmetro digital Potenciometro digital Patn hidrulico Tina de lavado Recipientes de 100 lt acero inox Recipientes de 50 lt acero inox Cuchillos Agitador acero inoxidable Coladores grado alimenticio Tablas para picar Batas Cubrebocas Cofias Utencilios de limpieza y desinfeccin Tinas plsticas (150 lt) Equipo de seguridad Equipo de computo Terreno Tanque de gas estacionario (1000 kg.) Sillas Escrotorio Diseo de marca y empaques Registro de marca Formulacin de estudios y proyectos Asistencia tcnica Capital de trabajo. TOTAL % DE PARTICIPACION

IMPORTE 23.000,00 5.000,00 2.300,00 15.000,00 13.000,00 3.500,00 4.100,00 4.200,00 4.500,00 15.200,00 8.200,00 750,00 2.200,00 600,00 250,00 450,00 120,00 150,00 150,00 450,00 500,00 14.000,00 60.000,00 15.000,00 600,00 950,00 5.000,00 5.000,00 5.400,00 12.600,00 154.245,23 376.415,23 100,00%

PRODUCTO R

FAPPA 27.000,00 6.000,00 2.300,00 20.000,00 13.000,00 5.300,00 4.100,00 4.200,00 4.500,00 15.200,00 9.600,00 750,00 2.200,00 600,00 250,00 450,00

120,00 150,00 150,00 450,00 500,00 14.000,00 60.000,00 20.000,00 600,00 950,00 5.000,00 5.000,00 5.400,00 12.600,00 154.245,23 214.665,23 54,40% 179.950,00 45,60%

Activo Total
48

Inversin inicial
Concepto Activo fijo Activo diferido Activo circulante Total de la inversin inicial Monto en pesos 212.370,00 28.000,00 154.245,23 394.615,23

Programa de amortizacin del 50% de la inversin solicitada a PROMUSAG.


Saldo inicial 1 17.995 ,00 71.980 ,00 17.995 ,00 53.985,00 35.990,00 17. 995,00 17.995,00 0,00 2 17.995,00 3 17. 995,00 17.995,00 17.995,00 4 5

89.975,00 saldo despus de pago Total de abono a principal

17.995,00

17.995,00

17.995,00

Depreciaciones

49

Concepto Cocina semi-industrial quemadores) Balanza (0-50 kg) Balanza (0-2000 g) Mesas de trabajo inoxidable Licuadora industrial Refractmetro digital Potencimetro digital Patn hidrulico Tina de lavado

1 (4
4.050,00 900,00 345,00

2
4.050,00 900,00 345,00 3.000,00 1.950,00 795,00 615,00 630,00 675,00 96,00 15,00 66,00 24,00 12,50 27,00 8,40 12,00 13,50 45,00 55,00 1.680,00 7.800,00 2.800,00 90,00 152,00

3
4.05 0,00 90 0,00 34 5,00 3.00 0,00 1.95 0,00 79 5,00 61 5,00 63 0,00 67 5,00 9 6,00 1 5,00 6 6,00 2 4,00 1 2,50 2 7,00 8,40 1 2,00 1 3,50 4 5,00 5 5,00 1.68 0,00 7.80 0,00 2.80 0,00 9 0,00 15 2,00

4
4.0 50,00 9 00,00 3 45,00 3.0 00,00 1.9 50,00 7 95,00 6 15,00 6 30,00 6 75,00 96,00 15,00 66,00 24,00 12,50 27,00 8,40 12,00 13,50 45,00 55,00 1.6 80,00 7.8 00,00 2.8 00,00 90,00 1 52,00

5
4.050,00 900,00 345,00 3.000,00 1.950,00 795,00 615,00 630,00 675,00 96,00 15,00 66,00 24,00 12,50 27,00 8,40 12,00 13,50 45,00 55,00 1.680,00 7.800,00 2.800,00 90,00 152,00

VS
6.750,00 1.500,00 575,00 5.000,00 3.250,00 1.325,00 1.025,00 1.050,00 1.125,00

acero
3.000,00 1.950,00 795,00 615,00 630,00 675,00 0,00 96,00 15,00 66,00 24,00 12,50 27,00 8,40 12,00

Recipientes de 100 lt ac. inox. Recipientes de 50 lt ac. inox. Cuchillos Agitador acero inoxidable Coladores grado alimenticio Tablas para picar Batas Cubrebocas Cofias Utensilios de desinfeccin limpieza y

96,00 15,00 66,00 24,00 12,50 27,00 8,40 12,00 13,50 45,00 55,00 1.680,00 7.800,00 2.800,00 90,00 152,00

15.200,00 9.120,00 675,00 1.870,00 480,00 187,50 315,00 78,00 90,00 82,50 225,00 225,00 5.600,00 21.000,00 6.000,00 150,00 190,00

13,50 45,00 55,00 1.680,00 7.800,00 2.800,00 90,00 152,00

Tinas plsticas (150 lt) Equipo de seguridad Equipo de computo Terreno Tanque de gas estacionario (1000 kg.) Sillas Escritorio
Total de depreciaciones

25.856,40

25.856,40

25.856,40

25.856,40

25.856,4

12.896,4 83.088,00

50

Capital de trabajo. El capital de trabajo representa el monto adicional con que hay que contar para el funcionamiento de la empresa. Capital de trabajo = activo circulante + pasivo circulante Donde: a) Activo circulante. Incluye la compra de materias primas, pago de mano de obra directa, crdito otorgado a las primeras ventas y disposicin de efectivo para sufragar los gastos diarios de la empresa. b) Pasivo circulante. Es el crdito obtenido a corto plazo en conceptos como impuestos y algunos servicios y proveedores. En la tabla siguiente podemos observar que el monto del capital de trabajo asciende a $154,245.00. Este monto ser aportado por las socias.
Calculo del capital de trabajo Concepto ENE TOTAL DE INGRESOS $191.975 TOTAL DE EGRESOS $154.245 FLUJO DE EFECTIVO -$154.245 FLUJO DE EFECTIVO ACUMULADO -$154.245

FEB $191.975 $154.646 $37.329 -$116.916

MAR $191.975 $154.646 $37.329 -$79.588

ABR $191.975 $152.644 $39.330 -$40.257

MAY $191.975 $153.442 $38.533 -$1.725

JUN $191.975 $153.442 $38.533 $36.808

JUL $191.975 $152.777 $39.198 $76.006

AGO $191.975 $155.576 $36.399 $112.405

SEP $191.975 $155.311 $36.664 $149.069

OCT $163.981 $146.322 $45.653 $194.722

NOV $163.981 $144.326 $19.655 $214.377

DIC. $163.981 $144.326 $19.655 $234.033

Costos de produccin anuales.


IMPORTE ANUAL
342.483,87 391.875,00 20.950,00 11.253,20 309.600,00 154.640,13

MATERIAL
Compra de fruta Azcar Pectina cido ctrico Envases Etiquetas

51

cajas Benzoatos

24.500,00 3.360,00
1.258.662,20

Costo totales de materias primas

El costo erogado por concepto de personal requerido para el proceso de produccin asciende a $102,000.00.

BALANCE GENERAL

CONCEPTO
ACTIVO CIRCULANTE sin inventario ACTIVO FIJO ACTIVO DIFERIDO ACTIVO TOTAL PASIVO A CORTO PLAZO PASIVO A LARGO PLAZO PASIVO DIFERIDO PASIVO TOTAL CAPITAL SOCIAL RESULTADO DE EJERCICIOS ANTERIORES RESULTADO DEL EJERCICIO CAPITAL CONTABLE PASIVO + CAPITAL

0 154.245

1 331.696

AO 2 3 509.147 686.598

4 864.050

5 1.041.501

212.370 28.000 394.615 17.995 161.955

186.514 26.600 544.810 17.995 143.960

160.657 25.200 695.005 17.995 125.965

134.801 23.800 845.199 17.995 107.970

108.944 22.400 995.394 17.995 89.975

83.088 21.000 1.145.589 0 89.975

179.950 214.665

161.955 214.665 0 168.190

143.960 214.665 168.190 168.190 551.045 695.005

125.965 214.665 336.379 168.190 719.234 845.199

107.970 214.665 504.569 168.190 887.424 995.394

89.975 214.665 672.759 168.190 1.055.614 1.145.589

214.665 394.615

382.855 544.810

52

ESTADO DE RESULTADOS
CONCEPTO
INGRESO POR VENTAS COSTO DE PRODUCCIN (VENTAS)
COSTO VARIABLE COSTO FIJO DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES

1 2.055.735

2 2.055.735

AO 3 2.055.735

4 2.055.735

5 2.055.735

1.424.819 1.398.962 0 25.856 630.916 350.600 175.200 78.000 97.200

1.424.819 1.398.962 0 25.856 630.916 350.600 175.200 78.000 97.200

1.424.819 1.398.962 0 25.856 630.916 350.600 175.200 78.000 97.200

1.424.819 1.398.962 0 25.856 630.916 350.600 175.200 78.000 97.200

1.424.819 1.398.962 0 25.856 630.916 350.600 175.200 78.000 97.200

UTILIDAD BRUTA GASTOS DE OPERACIN


GASTOS DE VENTA COSTO VARIABLE COSTO FIJO DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES GASTOS DE ADMINISTRACIN COSTO VARIABLE COSTO FIJO DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES

175.400 0 174.000 1.400

175.400 0 174.000 1.400

175.400 0 174.000 1.400

175.400 0 174.000 1.400

175.400 0 174.000 1.400

53

UTILIDAD DE OPERACIN
GASTOS FINANCIEROS

280.316 0 280.316 84.095 28.032

280.316 0 280.316 84.095 28.032

280.316 0 280.316 84.095 28.032

280.316

280.316

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS


ISR PTU OTROS IMPUESTOS

280.316 84.095 28.032

280.316 84.095 28.032

UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS O NETA

168.190

168.190

168.190

168.190

168.190

FLUJO DE EFECTIVO
CONCEPTO AO 0 1 168.190 27.256 394.615 212.370 28.000 154.245 394.615 0 179.950 214.665 0 0 0 0 0 0 2 168.190 27.256 0 3 168.190 27.256 0 4 168.190 27.256 0 5 168.190 27.256 0

VALORES CON PROYECTO


UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS O NETA
DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES

INVERSIN DEL PROYECTO


EN ACTIVO FIJO EN ACTIVO DIFERIDO INCREMENTO EN CAPITAL DE TRABAJO

APORTACIONES PARA EL PROYECTO


CRDITOS BANCARIOS FAPPA O PROMUSAG OTROS

54

PAGO A RECURSOS EXTERNOS


FAPPA O PROMUSAG OTROS

17.995 17.995

17.995 17.995

17.995 17.995

17.995 17.995

17.995 17.995

VALOR RESIDUAL
REC. DEL INCREMENTO DEL CAPITAL DE TRABAJO

104.088,00 154.245 154.245 177.451 177.451 177.451 177.451 177.451

INGRESOS MENOS EGRESOS

OTROS BENEFICIOS NETOS CON PROYECTO INVERSIN ANTERIOR AL PROYECTO

FLUJO NETO DE EFECTIVO

-394.615

195.446

195.446

195.446

195.446

453.779

INDICADORES FINANCIEROS
TASA DE DESCUENTO VALOR ACTUAL NETO TASA INTERNA DE RETORNO RELACION BENEFICIO COSTO PUNTO DE EQUILIBRIO EN VENTAS PUNTO DE EQUILIBRIO EN PORCENTAJE

12,00%

HORIZONTE DE PLANEACIN

456.509 46,75% 2,16


1.060.0 83 1.060. 1.060. 1.060. 083 083 083 1.060. 083

0, 52 ,52

0 ,52

0 ,52

0 ,52

55

Las corridas financieras arrojaron un Valor Actual Neto (VAN) de $456.509 a una taza de actualizacin de 12%, lo cual nos indica que el proyecto es viable econmicamente. Para el caso de la Taza Interna de Retorno el valor fue de 46.75%. La relacin Beneficio /costo result de 2,16, es decir que por cada peso que se invierta en el proyecto se obtendrn 1.16 pesos de ganancia.

IMPACTO AMBIENTAL
No se hace ninguna modificacin en el suelo que promueva o acelere procesos importantes de erosin procesos morfodinmicos. No se perturba ningn cuerpo de agua. Generacin de efluentes lquidos durante la operacin, producto de la limpieza de equipos e instalaciones. Estos efluentes son destinados al drenaje municipal. Habr emisin de contaminantes al aire, producto de la generacin de la combustin de los quemadores de las hornillas. No se modifica el paisaje de forma que modifique a terceros. No se afecta la vegetacin y la fauna de la regin. No existe ninguna posibilidad de contaminacin del suelo o de aguas superficiales o subterrneas por desechos txicos o peligrosos. En caso de alguna contingencia no se afecta de forma grave algn recurso natural. Los niveles de ruido que se generaran no afectan de forma importante a la poblacin.

56

Se generaran impactos significativos sobre la poblacin, especialmente en la generacin de empleos y contribuir con el desarrollo y progreso del campo mexicano por el consumo de frutas.

Generacin de desperdicios orgnicos, principalmente cscara y coronas de


pia; hojas y pednculos de otras frutas. Estos son utilizados como abono orgnico. Este proyecto pertenece a la categora 3, que son los que afectan moderadamente al ambiente o cuyos impactos ambientales negativos tienen soluciones bien conocidas y fcilmente aplicables.

DICTAMEN.
En base a los resultados obtenidos mediante el anlisis financiero, es posible dar un dictamen en favor de la realizacin del proyecto debido a los indicadores resultantes.

57