AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DESHIDRATACIN DE CEBOLLA

RESPONSABLES:

Lopez jara, Diego

Tamara carlos, Steeven Javier

Uribe caballero, Jose luis

HUACHO - PER

2017
 NDICE

INTRODUCCIN

DESHIDRATACIN Y PULVERIZACIN DE CEBOLLA . Error! Bookmark not defined.

I. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 4

1.1. Objetivo General ........................................................................................................... 4

1.2. Objetivos Especficos ................................................................................................... 4

II. MARCO TERICO ..................................................................................................... 4

III. PARTE EXPERIMENTAL ........................................................................................ 26

3.1. Materiales .................................................................................................................... 26

3.2. Diagrama de Flujo de deshidratacin y pulverizacin de cebollaError! Bookmark

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3.3. Descripcin del Proceso .............................................. Error! Bookmark not defined.

IV. RESULTADOS .......................................................... Error! Bookmark not defined.

4.1. Control durante el secado ........................................... Error! Bookmark not defined.

4.2. Curvas ......................................................................... Error! Bookmark not defined.

4.4. Rendimiento ................................................................ Error! Bookmark not defined.

V. DISCUSIONES .......................................................... Error! Bookmark not defined.

VI. CONCLUSIONES ...................................................... Error! Bookmark not defined.

6.1. Conclusin General ..................................................... Error! Bookmark not defined.

 VII. ANEXOS .................................................................................................................... 36

INTRODUCCIN

La deshidratacin es una manera de hacer reducir la actividad de agua de la cebolla, esto para

que pueda perder agua la cebolla y con ello se pueda obtener un polvo de cebolla, el cual ser

empleado como condimento. La deshidratacin es un mtodo de conservacin fsico, ya que con

esto la cebolla se puede conservar por ms tiempo, se pueden utilizar mtodos de secado por

aire o por aspersin. Con este mtodo de conservacin se reduce el riesgo de la presencia de

microorganismos que alteren la salud del consumidor, ya que los microorganismos necesitan de

una actividad de agua especfica para proliferarse. El consumo de alimentos deshidratados se ha

incrementado notoriamente en los ltimos aos debido a la practicidad y disponibilidad continua

que el empleo de los mismos proporciona. La deshidratacin cebolla se practica como mtodo

de conservacin para obtener productos queso utilizan como ingrediente o condimento para uso

domstico y como componente de muchos alimentos procesados (salsas, sopas, mayonesa y

aderezos).La calidad microbiolgica de los productos deshidratados depende fundamentalmente

de la contaminacin inicial proveniente del material fresco, del mtodo de deshidratacin y

condiciones operativas empleadas y de los tratamientos especiales efectuados en el producto

antes y despus del secado. De acuerdo a esta suma de factores no es probable hallar una

considerable carga microbiana en los productos deshidratados. Esta experiencia se la realizo

para poner en prctica los conocimientos de aula proporcionados por la docente con respecto a

la asignatura de mercadeo y comercializacin, para la determinacin de costos del producto

derivado de la cebolla blanca que es un polvo, que es empleado o consumido de varias maneras.
DESHIDRATACIN CEBOLLA

I. OBJETIVOS

1.1.Objetivo General

Determinar los efectos de temperatura y tiempo de deshidratacin en la cebolla

1.2.Objetivos Especficos

- Establecer los efectos de temperatura en cuanto al deshidratado. Para

alargar la vida til de almacenamiento

- Determinar el tiempo requerido para la conservacin de la cebolla

II. MARCO TERICO

2.1. Historia de la cebolla

La cebolla, pertenece al mismo grupo de plantas del ajo, originaria del sureste

de Asia, hermana del puerro, el chalote y el cebollino. La cebolla larga fue el

principal cultivo de Allium en China y Japn, en donde se ha cultivado durante

ms de 2.000 aos y all sigue teniendo una gran importancia. A Colombia fue

introducida por los espaoles. Rosales, M. C. (2001).

2.2.Descripcin botnica de la cebolla

2.3.- La cebolla pertenece al gnero Allium, el ms importante de la familia

de las Liliceas. Las races se producen en la base del tallo, son fasciculadas

y poco abundantes; verticalmente miden hasta 30-45 cm y horizontalmente

unos 30 cm. Cada hoja tiene una base larga y carnosa, que se une

estrechamente con la base de las dems hojas, formando un seudotallo,

envuelto por lminas finas o tnicas, y el exterior es seco. Las hojas son

tubulares de 25-35 cm de largo y 5-7 mm de dimetro. El tallo verdadero es

un disco comprimido, de donde parten las races y la base de las hojas. El tallo

floral es hueco y cilndrico, parecido a las hojas, termina en una umbela de

pedicelos cortos y forma ovalada. Cada umbela tiene de 350 a 400 flores

hermafroditas muy pequeas que producen cada una seis semillas pequeas,

planas negras. De la cebolla larga se afirma que es un elixir eficaz contra las

afecciones broncopulmonares, que regula la funcin renal, que es tnica y

combate el insomnio y los parsitos.

La Cebolla es una hortaliza, cuyo bulbo est formado por la base de las hojas,

tiene amplio uso culinario, se consume en ensaladas, salsas, condimento, y

acompaando las comidas, para darle sabor por lo que es considerada una

especie. Se considera originaria del suroeste de Asia, Su consumo se remonte

a ms de 4000 aos, para ese entonces se cultivaba en Egipto, China e India.

Una inscripcin encontrada en las pirmides de Egipto, prueba que los

hombres que las construyeron se alimentaron con cebollas. De la planta se

aprovechan sus bulbos y sus tallos verdes como alimento o como ingredientes

en recetas de medicina rural.

La cebolla se adapta a diferentes tipos de temperatura; desarrolla bien en

climas clidos, templados y fros, comprendidos entre los 50 y 300 metros de

altura; producindose mejor en altitudes arriba de los 900 msnm., con

ambiente seco y luminoso; temperatura ambiental entre los 18 y los 25 grados

centgrados. Abajo de los 18 grados centgrados los bulbos no desarrollan bien

obtenindose nicamente crecimiento de los tallos, Es foto peridica, siendo

las de das cortos que desarrollan el bulbo con 10 a 12 horas luz.

Para Lograr una excelente produccin hay que tomar en cuenta los factores de

adaptabilidad de las variedades, y las condiciones ambientales de la localidad.

Existe una gran cantidad de variedades disponibles para la produccin

comercial; ao con ao las casas productoras sacan a la venta semillas para

satisfacer la demanda ms exigente de los productores, as como de los

consumidores y de las mltiples industrias que procesan este producto.

Rosales, M. C. (2001).
 2.2.1. Valor alimenticio:

La cebolla se usa para condimentar las comidas y en la conformacin

de muchos platos. Se puede consumir en estado fresco y en forma

deshidratada para formar parte de otros condimentos, para ser usada en

guisos, sopa etc., es rica en vitaminas A, B, y C.

Compuesto Cebolla Fresca Cebolla Deshidratada

Agua (g) 89.1 0
Energa (cal) 157.0 1588
Protena (g) 6.2 39.5
Grasa (g) 0.4 5.9
Carbohidratos totales (g) 35.9 372.4
Calcio (g) 111.0 753.0
Fsforo (g) 149.0 1238.0
Hierro (g) 2.1 13.2
Sodio (g) 41.0 399.0
Potasio (g) 688.0 6273.0
Vitamina A (U.I.) 160.0 910.0
Tiamina (g) 0.14 1.12
Riboflavina (g) 0.15 0.80
Niacina (g) 0.8 6.20
c. Ascrbico (g) 42.0 159.0

2.3.Deshidratacin:

La deshidratacin o secado puede describirse como un mtodo de

conservacin industrial que se utiliza para reducir el contenido o actividad de

agua de los alimentos por contacto con aire caliente, con la finalidad de

minimizar su deterioro bioqumico, qumico o microbiolgico. Aunque el

principal objetivo de la deshidratacin o secado de los productos alimenticios

 es la reduccin de su contenido de humedad a un nivel que permita su

conservacin segura durante largos periodos de almacenamiento, otras de las

grandes ventajas del empleo de dicha tecnologa es la gran funcionalidad de

los productos generados mediante su aplicacin, adems de minimizar los

requerimientos de empaque y los costos de transportacin. En el presente

curso se revisarn las temticas relativas a los fundamentos, mtodos, equipos

y aplicaciones de la deshidratacin de alimentos, con el propsito de generar

una visin general de dicha tecnologa y su potencialidad en la conservacin

de alimentos, as como el desarrollo de nuevos productos La deshidratacin

permite preservar alimentos altamente perecederos, especialmente frutas y

hortalizas, cuyo contenido de agua es tpicamente superior al 90%. El objetivo

principal de esta tecnologa es reducir el contenido de humedad de los

alimentos, lo cual disminuye su actividad enzimtica y la capacidad de los

microorganismos para desarrollarse sobre el alimento. La eficiencia del

transporte de humedad desde el alimento est determinada por la resistencia

interna del tejido al movimiento del agua y una resistencia externa, que se

presenta entre la superficie slida y el fluido deshidratante, el cual en la

2.4.-Terminologa empleada en deshidratado y secado

dentro de la operacin de desecacin, se mencionan ciertos trminos que

debemos tener en cuenta y son los siguientes:

a) Humedad total. - Es la humedad que presenta un slido humeando y es la

suma de la humedad libre ms la humedad de equilibrio.

b) Humedad libre. - Es toda el agua que se puede eliminar de un slido hmedo

a una temperatura y humedad dadas llega. Este valor tiene consigo tanto la

humedad ocluida como la no ocluida o retenida.

c) Humedad ocluida. - Es la cantidad de agua que ejerce una cantidad de

presin de vapor inferior a la del lquido puro a una temperatura dada. El

lquido puede quedar retenida en capilares diminutos, celdas o paredes

fibrosas, soluciones homogneas a lo largo del slido y por absorcin qumica

o fsica en las superficies del slido.

d) Humedad no ocluida. - Es la cantidad de agua en exceso de un material

higroscpico, en relacin con el contenido de humedad de equilibrio

correspondiente a la humedad de saturacin.

e) Humedad en equilibrio. - Es la cantidad de agua que no se elimina de un

slido y es constante y especfica, por lo que es limitante en el proceso de

secado.

f) Humedad critica. - Es el contenido de humedad promedio cuando concluye

el periodo de velocidad de secado constante.

g) Humedad absoluta. - Peso de vapor de agua por unidad de peso de aire en

una mezcla de vapor y aire.

h) Humedad relativa. - Es la relacin entre la cantidad de vapor de agua en un

volumen de aire y la cantidad de vapor de agua que hay en el aire saturado a

temperatura dada.

i) Aire saturado. - Es aire en equilibrio con agua lquida en el vapor de agua

en condiciones de presin y temperatura dadas.

j) Periodo de velocidad de constante. - Es el lapso de la desecacin en el que

la velocidad de eliminacin de agua por unidad de superficie es constante y

generalmente uniforme.

k) Periodo de velocidad decreciente. - Es el lapso de la desecacin en el que

la velocidad instantnea de desecacin disminuye en forma continua.

l) Material higroscpico. - Es aquel que puede mantener humedad ocluida.

m) Base de peso seco. - Es la expresin del contenido de humedad de slidos

mojados en kilogramo de agua por kilogramo de slido completamente seco.

Ww = Wd 1 + Wd Wd =Ww 1 - Ww

Ww = Kg humedad/Kg slidos hmedos

Wd = Kg humedad/Kg slidos secos

n) Base de peso hmedo. - es el que expresa la humedad de un material como

porcentaje del peso del slido mojado. Se recomienda emplear el porcentaje

en base de peso seco, porque no presenta variaciones

mayora de los casos es aire. Las principales variables que modulan la

velocidad del movimiento del agua en el alimento son el tiempo y la

temperatura. Conforme se incrementa la temperatura, la deshidratacin se

acelera, pero los atributos cualitativos iniciales del alimento cambiarn

drsticamente.
 figura 2. deshidratacin de la cebolla

3. Condiciones generales de la deshidratacin de alimentos

La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos

ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se

dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros

antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de

cultivo. El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar

estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y

fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en

relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir

esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de

evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el

alimento y lo abandone.

Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada

tipo de alimento, siendo los ms frecuentes:

la deshidratacin estufa, ya que la eliminacin de humedad excesivamente

rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la

superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del

producto.

Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad

de deshidratacin ms adecuada son los siguientes:

Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para

distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada,

resistencia a la difusin,

conductividad del calor, tamao efectivo de los

poros,etc.Conductividad del calor.

Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.

Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de

un determinado tiempo de almacenamiento.

3.3.1 Deshidratacin al Sol

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la

humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas,

aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y

tomates.

3.3.2 Deshidratacin por Aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin

de. Vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea

significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de

trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,

constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores

de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada,

giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o

banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado

flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo

conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo,

para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una,

velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo

seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores

a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad,

se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin

desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta

inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores

o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las

partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si

de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a

polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.

3.3.3 Deshidratacin por Spray

Los sistemas de deshidratacin por spray requieren la instalacin de un

ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de

aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para

retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar,

presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin

atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las

pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la

ventaja de su gran rapidez.

3.3.4 Deshidratacin al Vaco

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil

con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor

se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o

mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.

3.3.5 Deshidratacin por Congelacin (Liofilizacin)

Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el

hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo

de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres

estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Este mtodo

presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las

hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las

reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la

deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la

desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.

3.4 Clasificacin de equipos de secado

Hay cientos de diseos de secadores disponibles en el mercado, y hacer una

clasificacin de los mismos es casi imposible. Diversos autores lo han

intentado, atendiendo a diversos criterios, como el tipo de materia prima a

secar, el modo en que el material se transfiere a travs del secador. La

clasificacin ms extendida es quizs la de Krll, que se basa en los siguientes

aspectos:

temperatura y presin del secador

modo de calefaccin (radiacin, solar, microondas, conveccin.

modo de transporte de la humedad a travs del secador

posibles medios mecnicos para mejorar el secado

modo en que circula el aire

modo en que se soporta el material

el agente de calefaccin

la naturaleza del alimento hmedo y la forma en que se introduce en

el secador

Referencia: Introduccin a la Ingenieria Qumica Badger & Banchero.

La mayora de los secadores pueden aceptar materiales particulados de fcil

flujo, mientras que los materiales en masa o con formas irregulares requieren

normalmente de diseos especficos. Una vez que se ha seleccionado un grupo

de secadores, la seleccin puede restringirse considerando la forma en que

operan las distintas unidades, por cargas o en continuo, etc. Adems de las

restricciones impuestas por el tipo de material, un factor importante a

considerar es el modo de calefaccin, si el slido entra en contacto con una

superficie slida o es por conveccin y/o radiacin.

3.4.1 Operacin por cargas o en continuo

En general, los procesos en continuo presentan las importantes ventajas de una

mayor facilidad de integracin en un proceso automatizado, con costos

menores que los discontinuos. Conforme disminuye la cantidad a tratar, los

costos de instalacin se hacen ms importantes y el precio ms bajo del

proceso discontinuo lo hace cada vez ms atractivo. Para producciones del

orden de 5000 kg/da y menores, parecen aconsejables los discontinuos,

mientras que para 50000 kg/da y mayores parecen ms adecuados los

sistemas continuos. Hay otras consideraciones como la facilidad de

construccin de un pequeo secador discontinuo comparada con la

sofisticacin y automatizacin, normalmente implcita en los continuos.

Adems, un secador discontinuo es mucho ms verstil que el continuo, y

puede utilizarse para una mayor diversidad de materiales y tambin permite

un control preciso de la humedad durante la operacin, especialmente en los

casos en los que la humedad tiene que mantenerse en distintos niveles en cada

etapa del proceso.

3.4.2 Calefaccin directa o indirecta

La calefaccin directa en la que el material se calienta por conveccin desde

la corriente de aire tiene varias ventajas. En primer lugar, los secadores

calentados en modo directo son en general ms baratos, principalmente debido

a la ausencia de tubos o camisas por donde circule el agente calefactor. En

segundo lugar, es posible controlar la temperatura del aire dentro de unos

lmites estrechos, y de hecho es relativamente sencillo asegurar que el material

no se calienta por encima de una determinada

temperatura. Esto es especialmente importante cuando se trata con materiales

sensibles a la temperatura. Frente a estas ventajas, la eficacia trmica global

es normalmente baja debido a las prdidas de calor con las corrientes de salida

de aire. Peor an, cuando se est evaporando un disolvente caro desde el

slido, la operacin es normalmente difcil y costosa. Tambin pueden

producirse prdidas de material slido cuando ste es muy esponjoso o

polvoriento, y tambin se presentan problemas cuando el material o el

disolvente pueden reaccionar con el oxgeno del aire. Algunas de estas

desventajas se salvan haciendo modificaciones en el diseo, aunque

stas, lgicamente aumentan los costos y pueden hacer que un secador con

calefaccin indirecta resulte ms econmico. Uno de los principales

problemas de los secadores indirectos es la posibilidad de sobrecalentar el

slido, ya que el mecanismo de transmisin de calor es por conduccin a

travs del slido.

3.4.3 Operacin a vaco

La temperatura mxima que un slido puede soportar est determinada por su

sensibilidad trmica, y esta temperatura vara inversamente con el tiempo de

permanencia en el secador. Cuando se requieren largos tiempos de secado,

como en el caso de secado discontinuo en bandejas, es necesario operar con

vaco con el fin de poder mantener la temperatura en niveles aceptables. En la

mayora de los secadores continuos el tiempo de residencia es pequeo y la

operacin a presin atmosfrica puede resultar aceptable.

Cuando se selecciona un secador hay dos aspectos de gran importancia:

a) disponer de una lista de secadores capaces de mover el material a secar.

b) eliminar las alternativas ms costosas en base a los costos anuales (capital

+ costos de operacin).

3.5 Descripcin de las partes fundamentales de un secador

Un secador por lo general consta de dos partes fundamentales, que son: fuente

generadora de calor y cmara de secado.

3.5.1 Fuente de calor.- en muchos casos el calor es difundido por contacto

indirecto para lo cual, lo bsico es mediante la utilizacin de vapor de agua

producido por una caldera, que pasa a travs de un intercambiador de calor

que segn el tipo de secador difieren las formas, en unos casos el producto

est en contacto directamente con las paredes del equipo caliente y en otras

ocasiones se hace pasar aire por el intercambiador y este aire caliente es el

que elimina la humedad del producto a secar.

3.5.2 Cmara de secado. - es el lugar en el que se coloca el producto a secar,

esta cmara vara de acuerdo al tipo de secador que se emplea, en algunos

casos en la cmara de secado el producto se introduce en bandejas, en otras

ocasiones es de tipo circular en el que el producto se mantiene girando durante

el proceso y en el caso de ser continuo, el producto entra por un extremo y

sale por el otro ya seco; existen tambin cmaras de secado en las que el

producto entra por medio de bandas transportadoras, adems hay ocasiones en

las que el producto es secado al pasar entre cilindros que mantienen una

temperatura adecuada para secarlo, otra forma de la cmara de secado es el

cono de un secador por roco en esta cmara el producto entra partculas muy

pequeas y es secada automticamente por el calor dentro de la cmara.

3.6 Seleccin del equipo de secado

De acuerdo con la clasificacin mencionada, se puede emplear varios tipos de

secado

para la deshidratacin de la cebolla, de los cuales mencionamos el secador de

estufa, en el que la produccin se realiza por lotes, puesto que se introduce el

alimento y hasta que se termina de secar; secador de cabina, es el ms utilizado

en la industria puesto que es el ms econmico al momento de la inversin, y

consiste en una cmara en la que van colocadas soportes permanentes las

bandejas con el alimento a secar; secador rotatorio, en este secador la

produccin industrial en este equipo es programando de tal forma que por un

extremo se saca producto seco por el otro est ingresando la proporcin el

producto hmedo, el proceso se realiza con introduccin de aire caliente que

puede ingresar con el alimento o en contra corriente.

3.7 Transferencia de calor y transferencia de masa

Cualquiera que sea el mtodo de secado empleado se debe tomar en cuenta

que en la deshidratacin de un alimento consta de dos etapas simultaneas;

1) la introduccin de calor al producto que se conoce como la transferencia de

calor;

2) la extraccin de humedad del producto; estas dos etapas no siempre son

favorecidas por las condiciones de operacin. Por transferencia de masa se

entiende que es la transferencia de agua.

3.8 rea y superficie de contacto

Generalmente se subdivide al alimento en piezas pequeas o capas para

acelerar la

transmisin de calor, logrando que el calor llegue ms rpido al centro del

alimento, y tambin se reduce la distancia que tiene que recorrer del centro a

la superficie del alimento el agua al evaporarse. En casi todos los secadores se

procura aumentar al mximo la superficie del alimento que se est secando.

3.9 Velocidad, humedad y distribucin del aire

El aire caliente tiene como fin recoger la humedad que se escapa del producto

y es ms eficiente que el aire fresco. Es decir que el aire caliente a gran

velocidad a ms de recoger la humedad de la superficie del alimento, previene

la creacin de una atmsfera cargada de humedad que disminuira la

eliminacin subsiguiente de la humedad. Cuando el aire es el medio

calefactor, mientras ms seco este mayor ser la velocidad del proceso, porque

el aire seco tiene la propiedad de absorber y retener la humedad.

Este factor de humedad del aire puede predecir hasta qu punto puede bajar el

contenido de humedad del alimento mediante la deshidratacin. Puesto que

los alimentos son higroscpicos, cada alimento tiene su propia humedad

relativa de equilibrio, que es la que a una temperatura determinada ni entrega

humedad a la atmsfera, ni absorbe humedad de la atmsfera, aunque el

alimento pueda secarse ms todava. En la mayora de los procesos de secado

el aire se lo distribuye en contra corriente y en las cmaras de secado por lotes

suele ingresar por la parte superior de la misma.

3.10 Temperatura y tiempo de secado

Mientras mayor sea la diferencia de temperatura entre el alimento y el medio

mayor ser la velocidad de secado. Cuando se trata del aire la temperatura es

un factor de importante porque mientras ms caliente este el aire mayor ser

la humedad que este pueda absorber antes de saturarse. De esta manera el aire

que est a mayor proximidad del alimento en el proceso de deshidratacin,

recoger la humedad expulsada que el aire ms fresco. Ya que en todos los

mtodos se deshidratacin de alimentos se emplea calor salvo el caso de la

liofilizacin, (que en un previamente congela al alimento y luego por calor

sublima el agua del mismo) y que muchos de los componentes de los

alimentos sin sensibles, es preciso encontrar trminos medios entre la mxima

velocidad del secado y el ptimo mantenimiento de la calidad de los

alimentos. En el caso especfico de las hortalizas al secarlas en periodos de

cuatro horas en un horno correctamente diseado retendr su calidad en mayor

grado que el mismo producto secado al sol por periodos de ms de dos das.

Varis procesos de deshidratacin pueden durar menos si el alimento se

subdivide suficientemente.
IV Descripcin del Proceso deshitratado

Cebolla

Recepcin

Cebollas daadas
Seleccin

Tierra, impurezas
Lavado

Pelado Catafilos secas

Despuntado

Troceado Cuadritos

Deshidratado 55C por 3h

Molienda De 5 a 6

Tamizado

Empacado Bolsa Hermtica

Ambiente seco
Almacenamiento
4.1 Recepcin la materia prima

Los bulbos afectados por enfermedad o mal estado no deben utilizarse (primera clasificacin);

y las cebollas de buena calidad, tres das por lo menos, y separados uno de otros para permitir

el paso del aire, evitar la humedad y la pudricin.

Cebollas maduras y bien curadas son uno de los estndares ms importantes para la calificacin,

con superficie seca y cuello ajustado y cerrado.

4.2 Lavado

El nico fin de esta operacin es la desinfeccin previa de las cebollas, las mismas que fueron

lavadas con agua potable de hasta quedar completamente limpias.

4.3 Clasificacin y almacenamiento

Antes de la clasificacin por tamaos, es necesario retirar las cebollas que tengan defectos, para

dejar solamente aquellas que cumplan con las cualidades estandarizadas; luego se procede al

agrupamiento por tamaos para lo cual existen mtodos manuales y mecanizados. En la

experiencia se emple el mtodo manual.

4.3.1 Clasificador manual. - Las mesas clasificadoras, tienen una superficie de recepcin o

mesa de entrega; que contina con una parte para remover los bulbos pequeos; en otra parte de

la mesa se seleccion sacando los bulbos daados o enfermos; y luego continan la clasificacin

por tamaos comerciales.

4.3.2 Clasificador mecnico. -

El clasificador mecnico trabaja con los mismos principios del clasificador manual:

con rodos que separan la tierra lo sucio y las cebollas pequeas (< 6,7 cm.); pasan a una banda

en movimiento donde los defectos se notan y sobre una mesa a continuacin

4.4 Preparacin de la cebolla antes del secado

La cebolla despus de lavada y clasificada tiene que pasar por otros procesos que dependern

del tipo de secador que e emplear, estos procesos pueden ser: Troceado, triturado o molido.

4.4.1 Troceado. - Esta operacin se realiza para que al momento de secar se pueda producir una

mejor transferencia de calor y masa. Una vez clasificada y lavada la cebolla es cortada en trozos,

lo ms pequeos y uniformemente posibles, luego se colocan en el secador para su posterior

deshidratacin.

4.4.2 Molido. - Es un proceso mecnico que consiste en producir partculas de menor tamao.

Este trmino se refiere tambin a desintegracin como a pulverizacin dando homogeneidad del

material manejado. Por lo general esta operacin es de acabado, en algunos casos se emplea en

procesos intermedios, en este caso se realiza antes del secado por aspersin, con la finalidad de

dar un producto en polvo y fino.

4.5 Secado

El secado de la cebolla se realizar por estufa en tres etapas a temperaturas de 80C, 60C y 53C.

en este caso es necesario tomar en cuenta que no se pardee la cebolla, para lo que es necesario

mantener baja la temperatura despus de la primera zona. La cebolla antes del secado deber ser
previamente tratada Otro secador empleado es el secador por atomizacin dando como resultado

un producto en polvo de la atomizacin de una papilla producto de la molienda de la cebolla. El

funcionamiento satisfactorio de los secadores depender de que se logre un buen mantenimiento

de la temperatura y una velocidad uniforme del aire sobre el material que se est secando.

Como conclusin, la deshidratacin de la cebolla aire caliente es llevada a cabo en tos tipos de

secadores. Para lo que se necesita trocearla para deshidratarla

4.6 Envasado

De manera general, el propsito de un envase es: proteger el producto del manoseo y

almacenamiento, daos mecnicos y prdidas de calidad. Existen de diferentes materiales, los

hay de vidrio, metal y plstico, este ltimo est siendo empleado con mayor frecuencia en los

alimentos por dos caractersticas principales, son livianos y tienen mayor resistencia que los

otros.

Este tiene como objeto principal el de preservar al producto, debido a que la cebolla hasta ahora

no se comercializa de manera minoritaria, la cebolla, luego de ser deshidratada es colocada en

botes de gran capacidad. Que se sellan hermticamente en ambiente de nitrgeno para evitar su

degradacin.

El problema ms grande es el ataque de insectos, el envasado debe realizarse en un material en

el que no puedan penetrar. Las frutas a granel en cajas de madera, recipientes de papel enrollados

en espiral y latas grandes. Las legumbres deshidratadas en bolsas simples de plstico o celofn.

El nitrgeno es el gas ms usual para el llenado de alimentos deshidratados, es inerte con una

baja solubilidad en grasas y en humedad. Tambin se utiliza el CO2 para modificar las

atmsferas.
 V.-PARTE EXPERIMENTAL

5.1Materiales

- Materia Prima: cebolla blanca

- Bandeja descartable de aluminio

- Estufa

- Balanza

- Molino

- Tamices

- Bolsa Hermtica

- Tabla de picar

- Cuchillos

- Centmetro

5.2 Fijacin de los factores de calidad

5.2.2 Humedad. - El agua es el componente bsico de la mayora de las hortalizas, en la cebolla

en estado natural alcanza a formar ms del 90 % en peso. El agua afecta la capacidad de

conservacin, el control estricto de la humedad en el producto deshidratado es esencial porque

un exceso de agua por mnima que sea es capaz de producir la formacin de mohos.

5.2.3 Anlisis organolpticos Se las llama tambin sensoriales porque se basan en la

percepcin por nuestros sentidos. Las pruebas puedes ser de dos tipos; Las instrumentales u

objetivas y las sensoriales o sugestivas, para la realizacin de este proyecto decidimos usar las

pruebas sensoriales.
La calidad de alimentos perceptible por nuestros sentidos puede dividirse en tres grupos o

factores de calidad y son:

5.2.4 Factor de apariencia. - Este factor es determinado por los sentidos de la vista y tacto

incluye propiedades como tamao, forma, integridad del producto, diferentes tipos de deterioro,

brillo, transparencia color y consistencia.

5.2.5 Factor de textura. - Este factor es determinado por los sentidos del tacto y gusto, incluye

propiedades como la sensacin de firmeza en la boca, blandura, jugosidad, chiclosidad, textura

arenosa, lisa, etc.

5.2.6Factor de sabor. - En este factor intervienen el gusto y el olfato, determina sensaciones

como olor, dulce, salado, agrio, amargo, fragante acido, quemado, etc. En esta tesis se analiz

dentro del factor de apariencia al color, en el segundo factor la textura, y dentro del tercer factor

al sabor y olor.

5.3Pruebas operacionales

En estas pruebas se analiz la operacin de los equipos, aparatos empleados y el proceso de

deshidratado.

5.3.1.- Funcionalidad de los equipo. - El buen desempeo en el manejo de cada equipo es

esencial en una industria, por lo que se delega personal capacitado en cada equipo, y poder

lograr una eficiencia satisfactoria de los mismos asi como una mayor calidad de producto

terminado.

debi emplear equipos de uso casero en su mayor parte puesto que eran necesario como lo es

un rebanador; as tambin el empleo de estufa de laboratorio

5.3.2 El rebanador. - Es un aparato de madera con una hoja de acero inoxidable que permite

realizar los cortes de los alimentos a seleccin los espesores de los mismos Estos aparatos son
de uso casero y existen tambin de plstico, considerados de mejor precisin al hacer los cortes,

en nuestras pruebas empleamos el de madera.

5.4.3.- Estufa. - La estufa que se empleo es la que est en el laboratorio de. La funcionalidad de

la misma esa corriente continua, tiene un regulador de temperatura y sistema de circulacin de

aire simulando cualquier secador de bandeja.

5.5.- Pruebas exploratorias

Estas pruebas se realizaron de ajustando temperatura, flujo de aire, varias formas de troceado

de la materia prima obteniendo lo siguiente.

5.5.1 Variacin del producto con respecto a la temperatura. -

a) Con alta temperatura: Al secar a una temperatura de 80 C se logr la disminucin del tiempo

de secado de forma considerable, pero el producto se tost. Por lo que se perdi perdidas de las

caractersticas organolpticas de la cebolla, el producto se encontr agridulce y quebradizo.

b) Con baja temperatura: Al realizar el secado con una temperatura de 60 C se obtuvo un

producto seco poco homogneo, es decir que en este caso la materia prima no liber la humedad

necesaria para obtener el producto que requerimos, y hubo un aumento considerable en el tiempo

de secado.

CAPTULO VI

Resultados y sus Anlisis

8.1 Resultados de los procesos de secado

Determinacin temperatura y tiempo de secado

EXPERIENCIA 1

Para esta experiencia se fijaron los siguientes parmetros:

Cebolla troceada en cuadradro Temperatura de secado promedio: 60.4 C

Peso inicial de la muestra humedad: 0.300 Kg.

Peso final de la muestra seca 0.0326 Kg.

Prdida total de humedad: 0.2674 Kg H2O

Porcentaje de humedad inicial (base hmeda): 90.0 %

Porcentaje de humedad final (base hmeda): 7.98 %

 Tiempo hr

EXPERIENCIA 2

Para esta experiencia se fijaron los siguientes parmetros:

Cebolla troceada en el picador

Temperatura de secado promedio: 70.7 C

Peso inicial de la muestra humedad: 0.300 Kg.

Peso final de la muestra seca 0.032 Kg.

Prdida total de humedad: 0.268 Kg H2O

Porcentaje de humedad inicial (base hmeda): 90.0 %

Porcentaje de humedad final (base hmeda): 6.25 %

Tiempo hr
EXPERIENCIA 3

Para esta experiencia se fijaron los siguientes parmetros:

Cebolla troceada

Humedad relativa: 78 %

Temperatura de secado promedio: 80 C

Peso inicial de la muestra humedad: 0.300 Kg.

Peso final de la muestra seca 0.0317 Kg.

Prdida total de humedad: 0.2683 Kg H2O

Porcentaje de humedad inicial (base hmeda): 90.0 %

Porcentaje de humedad final (base hmeda): 5.36 %

8.2 Efecto de la temperatura sobre la materia prima

Cuando se realizaron las pruebas Las temperaturas a las que se someti la cebolla, lograron el

efecto esperado; es decir se deshidrat, provocando la transferencia de masa deseada,

reduciendo la humedad del producto hasta un valor menor al ocho por ciento en todos los casos.

8.2.1 Secado a 60 C

Al emplear esta temperatura, la cebolla sec en tiempo total de tres horas y quince minutos,

dejndola de un color blanco amarillento que es el color caracterstico de la cebolla deshidratada.

La textura indica que el rompimiento de las paredes celulares fue lento produciendo la
transferencia de agua de manera constante por un periodo largo de una hora y quince minutos.

El perodo decreciente se realiz muy rpido, efecto producido una vez rotas las paredes

celulares, pues se trata de un cuerpo que en su mayor composicin es de agua.

8.2.2 Secado a 70 C

Al secar a esta temperatura, la cebolla deshidrato en menor tiempo (dos horas y media) dejndola

de un color blanco amarillento que es el color caracterstico de la cebolla deshidratada, las

paredes celulares fueron rotas de manera rpida en un tiempo de quince minutos, provocando

un periodo de secado constante corto; producindose la deshidratacin de manera decreciente

no uniforme, en un tiempo de una hora y media.

8.2.2 Secado a 80 C

Cuando se desarroll el secado a esta temperatura, como era de esperarse, se tard menos tiempo

desarrollndose el proceso en dos horas y quince minutos, esta temperatura no es adecuada para

deshidratar ningn alimento, ya que se descomponen sus propiedades nutritivas.

El producto deshidratado se present de color caf oscuro, indicando que se quem, dando una

presentacin desagradable comparada con la del producto obtenido a 70 C.

Al deshidratarse a una temperatura superior a la recomendada por la literatura, se consigui no

solo eliminar agua sino tambin las caractersticas del producto.

CAPTULO VII

Conclusiones y recomendaciones

De acuerdo a las hiptesis planteadas en el anteproyecto a continuacin se describen las

conclusiones obtenidas del estudio.

Las caractersticas de la materia prima al ingresar presentaron un contenido de humedad

de 90 %.

La temperatura de ingres al secador dependa del medio ambiente, por lo que se estim

en 27 C. puesto que el nico proceso realizado antes del secado fue el rebanado y

troceado que se lo llevo a cabo a la misma temperatura.

Al desarrollarse el estudio se descarta el secado de la cebolla a temperaturas inferiores a

los 70 C, por lo que al realizarse el secado a temperaturas inferiores no se logr un

secado uniforme y econmico.

Al secar a temperaturas inferiores a 60 C le periodo de secado no solo fue incompleto,

sino que tambin, se desarroll en periodos mayores a tres horas de trabajo, no resultando

econmico puesto que, para llegar a la temperatura critica de secado es demasiado largo

y en temperaturas de 40 a 60 esto tardo de cuatro a tres horas gradualmente, provocando

que no toda la cebolla

tenga un perfecto rompimiento de las paredes celulares y por ende cebolla no est

completamente seca.

La temperatura ptima para el secado de la cebolla es la de 70 C, dando un producto de

humedad de 6.25 % que es un poco mayor a lo deseado (5 %), pero que no causa prdidas

en las caractersticas nutricionales de la cebolla, y no ocasiona problemas en su

conservacin.
III. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

Rosales, M. C. (2001). Deshidratacin de la cebolla / En: Procesamiento de

alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Lima, Per: CIED.

Fernndez, H.G. (2003). Pulverizacin de alimentos / obtencin de polvo de

cebolla largablanca.

MANUAL DEL INGENIERO QUMICO, sexta edicin

Autor: PERRY
Editorial McGraw Hill
CONSERVAS VEGETALES: FRUTAS Y HORTALIZAS
Autor: GUALBERTO BERGERET
Editorial
Zaragoza Espaa
INTRODUCCIN A LA INGENIERA QUMICA
Autor: BADGER & BANCHERO