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PANES

EN EL HORNO DE TU CASA
GRAN VARIEDADES DE PANES
Las masas bsicas con resultados garantizados por el
maestro Marcelo Vallejo.
Nada es ms irresistible que el pan casero.
MASAS
BSICAS
CON GRASA
INTEGRAL
DULCE
VIENESA
EVIA
ediciones
digitales
MASA BSICA INTEGRAL ...........15
Bollitos de salvado .........................17
Zeppelin ..........................................18
Torzada con semillas .................... 19
Pan de molde ................................ 20
Pebetitos con ratatouille ............... 21
Pan con queso y peras ................. 22
Espirales de jamn ........................ 23
Bollitos con puerro y queso .......... 24
Trenza con lino .............................. 25
Figazas de tres cereales ............... 26
Sumario
MASA BSICA DE PAN................ 3
Milonguitas...................................... 4
Figacitas de manteca ...................... 5
Ciabata ............................................ 6
Espigas ............................................ 7
Baguetines con panceta ................. 9
Figazza rabe ................................ 10
Pauelitos de panceta .................. 11
Fougasse de sabores .................... 12
Stromboli con cebolla morada ...... 13
Chupitos de sabores ..................... 14
MASA BSICA VIENESA............. 27
Chips ............................................. 28
Pan lcteo ..................................... 29
Pancitos Alemanes ........................ 30
Pebetes ......................................... 31
Bollitos de kumel y mostaza......... 32
Bagels........................................... 33
Pan arrollado con rcula
y jamn crudo............................... 34
Barras vienesas............................ 35
Torzada mediterrnea.................. 36
Director General | Hugo H. Garca
Director Comercial | Claudio G. Mieth
Directora Editorial | Cecilia Garca Mieth
Editora | Mara Cecilia La Valle
Realizacin General | Marcelo Vallejo
Direccin de Produccin | Gastn Guilln
Direccin de Arte | Mara Cecilia La Valle
Diseo y diagramacin | Mara Cecilia La Valle
Redaccin | Vernica Brollo
Correccin | Carola Ocampo
Fotografa | Luciano Bacchi
Produccin | Carol Vanzini
Asistencia | Vanina Quaglini
Administracin | Marta Mansilla
Staff
Panadera & Confitera casera
Pro pie ta rio EViA edi cio nes
Edi cio nes Vi sua les Al ber di S.A.
Billinghurst 460 San Isidro B1642B DJ
Tel.: 4723-6243 Bue nos Ai res Ar gen ti na
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Panadera y Confitera casera es una mar ca
re gis tra da de Edi cio nes Vi sua les Al ber di S.A.
Prohibida la reproduccin total o parcial del material
incluido en esta publicacin an mencionando la fuente.
Queda hecho el depsito como marca la ley 11.723
ISBN N 978-987-622-066-8
MASA BSICA DULCE .................49
Pancitos de leche ...........................50
Pan dulce a la crema .....................51
Brioches .........................................52
Trenza de maz ...............................53
Pancitos cruzados ..........................55
Caracoles de chocolate .................56
Torzada deliciosa ...........................57
Ciambella mandorlatta ...................58
Budn de dtiles y chocolate ..........59
MASA BSICA CON GRASA ...... 37
Rosetas ......................................... 39
Panecitos campestre .................... 40
Bollos con chicharrones ................ 41
Tortitas Mendocinas ...................... 42
Tapones superhojaldrados ............ 43
Fugazas de grasa .......................... 44
Pan de cremona ............................ 45
Tortitas con chicharrones ............. 46
Criollitos de grasa ......................... 47
Panecillos con panceta ................. 48
MASA BSICA SABORIZADA..... 60
Bollitos de queso........................... 61
Espigas provenzales...................... 62
Pebetitos con cantimpalo............. 63
Trboles con tomate..................... 64
Trangulos con aceitunas.............. 65
Pretzales de cebollas .....................66
Bollitos de salame y queso ............67
Pan con pimientos .........................68
Budincitos con panceta .................69
Bollos con queso azul ....................70
Torzaditas con hierbas ...................71
Pan con tomate y albahaca ...........73
3. Amasar unos minutos y luego adicionar la levadura
desmenuzada.
4. Formar una masa relativamente blanda, cubrir con polie-
tileno y dejar relajar por 20 minutos.
1. Colocar en el bol de la batidora las harinas con la sal
y mezclar.
2. Adicionar la margarina o grasa blanda, el extracto de
malta y el agua a temperatura ambiente.
3 especial PANES
masa
bsica
de pan
INGREDIENTES
400 g de harina 000
600 g de harina 0000
23 g de sal
2 cucharadas de margarina
o grasa
1 cucharadita de extracto
de malta
600 cc de agua
25 g de levadura
cmo hacer
preparacin
MasaPanBlanco 2/15/08 12:33 PM Page 4
factura frita
especial PANES 4
Milonguitas
Enrollar comenzando desde el lado ms
corto, presionando ligeramente para
alargar.
Una vez descansada la masa, cortar
trozos de 50 g y bollarlos. Cubrir con
polietileno y dejar relajar por 15 minutos.
Estirar cada bollo con la mano dndole
forma alargada.
Colocar sobre placas apenas enharina-
das o bagueteras. Efectuar dos cortes
sobre la superficie y cubrir con polietile-
no. Dejar leudar al doble de su tamao.
Encender el horno y ubicar una bandeja
con agua en su interior. Calentar hasta
alcanzar 200 C. Hornear los panes
durante 30 minutos.
1
2
3
1 preparacin de
masa bsica de pan
(36 unidades)
Cortes
Se puede emplear una hojita de afeitar limpia, o bistur o cutter. No se acon-
seja cuchillo u otro utensilio que pueda desgarrar la pieza formada.

MasaPanBlanco 2/15/08 12:34 PM Page 5


5 especial PANES
masa bsica de pan
Figacitas de manteca
Cortar con molde redondo de 5 cm de
dimetro.
1
2
3
en la preparacin de la masa
bsica, reemplazar la margarina
por 130 g de manteca.

1 preparacin de
masa bsica de pan
(50 unidades)
Formar una masa blanda, amasar hasta
que se note suave y homognea. Cubrir
con polietileno y dejar descansar por 20
minutos. Estirar la masa hasta que tenga
3 mm de espesor.
Se rocan con agua para que
queden ms tiernas y hmedas
Disponer sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Hornear a 220 C
durante 20 minutos. Una vez cocidas,
rociar con agua.
MasaPanBlanco 2/15/08 12:34 PM Page 6
especial PANES 6
Ciabatta
Darle forma alargada, rectangular, pare-
cida a un hueso. Ubicar sobre placas
apenas enharinadas, cubrir con polieti-
leno y dejar leudar al doble de su volu-
men. Encender el horno y ubicar una
bandeja con agua en su interior.
Calentar hasta alcanzar 180 C y horne-
ar con vapor durante 40 minutos.
1 preparacin de
masa bsica de pan
(8 unidades)
1
2
Una vez lograda una masa tierna, dividir
en 8 partes y bollar. Aceitar cada bollo y
espolvorear con harina. Cubrir con polie-
tileno y dejar descansar por 40 minutos.
Estirar cada bollo con ambas manos.
en la preparacin de la masa
bsica, reemplazar la margarina
o grasa por 70 cc de aceite
de oliva.

Vapor
Se emplea para otorgar brillo a la corteza, adems,
deja ms crocante los panes una vez cocidos.

MasaPanBlanco 2/25/08 10:23 PM Page 7


7 especial PANES
4. Levantar los cortes con los dedos, llevndolos hacia los costados, uno hacia la derecha y el otro hacia la izquierda. Cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior para
generar vapor. Calentar hasta alcanzar 180 C y hornear durante 30 minutos.
espigas
2. Efectuar cortes con una tijera
sobre la superficie de cada cilindro.
3. Continuar efectuando cortes a lo
largo del cilindro, sin llegar a la base.
1 preparacin de
masa bsica de pan
(12 unidades)
masa bsica de pan
1. Una vez que la masa descans y se
relaj, dividir en porciones de 150 g y
bollar. Cubrir con polietileno y dejar des-
cansar por 20 minutos. Estirar cada
bollo dndole forma rectangular. Enrollar
a lo largo y formar cilindros. Disponer
sobre placas limpias.
MasaPanBlanco 2/15/08 12:35 PM Page 8
especial PANES 9
MasaPanBlanco 2/25/08 10:24 PM Page 9
9 especial PANES
1 preparacin de
masa bsica de pan
(12 unidades)
Disponer sobre placas bagueteras.
Efectuar cortes sobre la superficie,
rociar con agua y espolvorear con hari-
na. Cubrir con polietileno y dejar leudar
al doble de su volumen. Encender el
horno y ubicar una bandeja con agua
en su interior. Calentar hasta alcanzar
200 C y hornear con vapor durante
35 minutos.
1
2
Baguetines
con panceta
masa bsica de pan
VARIOS
300 g de panceta ahumada picada
y sarteneada
Cantidad necesaria de harina
para espolvorear
Una vez descansada la masa, dividir
en porciones de 150 g y bollar. Cubrir
con polietileno y dejar descansar por
20 minutos. Estirar cada bollo, dndo-
le forma rectangular, distribuir la pan-
ceta y enrollar a lo largo.
MasaPanBlanco 12/31/69 11:38 PM Page 10
especial PANES 10

Ya descansada la masa, dividir en


trozos de 50 g y bollar. Espolvorear con
harina y cubrir con polietileno. Dejar
descansar por 20 minutos.

Estirar cada bollo, dndole forma


redonda y fina. Disponer sobre placas
apenas enharinadas y hornear de inme-
diato a 230 C durante 6 minutos o
hasta que se inflen.

Retirar, apilar una sobre otra y cubrir


con un pao seco. Dejar enfriar y luego
envasar.

Mantener en la heladera hasta 3


das.
1 preparacin de masa
bsica de pan
(36 unidades)
Cantidad necesaria de
harina para espolvorear.

Figazza
rabe
MasaPanBlanco 2/25/08 10:25 PM Page 11
11 especial PANES
masa bsica de pan
Pauelitos
de panceta
PREPARACIN
1. Estirar la masa hasta alcanzar 3 mm
de espesor y cortar cuadrados de 6 cm
de lado.
2. Llevar los extremos opuestos hacia
el centro. Disponer salsa blanca y
encima ubicar una feta de panceta
ahumada enrollada.
3. Cubrir con polietileno y dejar leudar
al doble de su volumen.
4. Pintar con huevo batido, espolvorear
con el queso y hornear a 180 C duran-
te 25 minutos.
INGREDIENTES
500 g de salsa blanca
200 g de panceta ahumada en fetas
Huevo batido
50 g de queso rallado
1 preparacin de
masa bsica
de pan
(ver pgina 4)
Fundir en una sartn 30 g de man-
teca, aadir 50 g de harina 0000 y
revolver con una cuchara de
madera. Cocinar 1 minuto y aadir
400 cc de leche caliente. Cocinar
hasta que la mezcla tome cuerpo.
Retirar del fuego y condimentar
con sal, pimienta blanca molida y
nuez moscada a gusto. Colocar en
un bol de vidrio trmico y cubrir
con papel film, en contacto directo
con la salsa. Mantener refrigerado
hasta 2 das.
salsa blanca

MasaPAN 3/26/09 5:34 AM Page 6


especial PANES 12
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa,
dividir en 8 partes y bollar. Cubrir con
polietileno o papel film y dejar relajar
por 15 minutos.
2. Estirar cada bollo con palote hasta
que llegue a 2 mm, dndoles forma
ovalada.
3. Realizar cortes sobre la superficie
con un cuchillo, abrir con la mano y dis-
poner sobre placas apenas engrasadas.
4. Pincelar con aceite y adherir cebolla
picada o queso rallado.
5. Cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen.
6. Cocinar a 180 C con vapor durante
20 minutos.
INGREDIENTES
50 cc de aceite para pincelar
3 cebollas picadas
100 g de queso rallado
Fougasse
de sabores
1 preparacin de
masa bsica
de pan
(ver pgina 4)
Encender el horno y ubicar una
bandeja con agua en su interior. El
vapor se emplea para otorgar brillo
a la corteza. Adems deja ms cro-
cantes los panes una vez cocidos.
coccin
con vapor

MasaPAN 3/26/09 5:34 AM Page 7


13 especial PANES
masa bsica de pan
Stromboli
con cebolla morada
PREPARACIN
1. Dividir la masa en dos partes y estirar
cada una, dndoles forma rectangular.
2. Disponer la espinaca, las cebollas
(cortadas en aros y rehogadas), la
albahaca y el queso. Enrollar desde el
lado ms corto.
3. Ubicar sobre placas apenas aceitadas.
4. Cubrir con polietileno y dejar leudar por
20 minutos.
5. Hornear a 180 C durante 35 minutos.
INGREDIENTES
2 paquetes de espinacas
2 cebollas moradas
20 hojas de albahaca
300 g de queso mozzarella
1/2 preparacin
de masa bsica
de pan
(ver pgina 4)
MasaPAN 3/26/09 5:35 AM Page 8
especial PANES 14
PREPARACIN
1. Una vez que la masa descans
y se relaj, dividir en porciones de
35 g y bollar.
2. Cubrir con polietileno o papel film y
dejar descansar por 20 minutos.
3. Picar los tomates y mezclar con
3 cucharadas de aceite de oliva. Hacer
otra pasta con la albahaca, procediendo
del mismo modo.
4. Realizar un hueco en el centro de
cada bollito y disponer sobre placas
apenas aceitadas.
5. Ubicar la pasta de tomate o de alba-
haca en cada hueco, cubrir con polieti-
leno y dejar leudar por 20 minutos.
Hornear a 180 C durante 20 minutos.
INGREDIENTES
10 tomates secos
20 hojas de albahaca
6 cucharadas de aceite de oliva
Chupitos
de sabores
1/2 preparacin
de masa bsica
de pan
(ver pgina 4)
MasaPAN 3/26/09 5:35 AM Page 9
3. Hacer un hueco y disponer all el resto del agua, la
leche apenas tibia, el azcar negro y la margarina blanda.
Unir estos ingredientes y aadir el fermento.
4. Unidos todos los ingredientes, formar una masa relati-
vamente blanda.
1. Para el fermento, disolver la levadura en 100 cc de
agua tibia (tomada del total indicado). Aadir el azcar y 2
cucharadas de harina. Cubrir con film y dejar fermentar.
2. Aparte, mezclar en un bol la harina con el salvado
y la sal.
15 especial PANES
masa
bsica
integral
INGREDIENTES
30 g de levadura
1 cucharadita de azcar
350 cc de agua
1 kg de harina 0000
100 g de salvado molido
grueso
20 g de sal
300 cc de leche
120 g de azcar negro
130 g de margarina
cmo hacer
preparacin
MasaBsica Integral.qxd 2/15/08 4:48 PM Page 12
factura frita
6. Cubrir con polietileno y dejar descansar por
20 minutos.
5. Amasar hasta que la masa se note elstica.
Salvado de trigo
Se extrae de la parte externa del grano.
No contiene gluten, por lo tanto es necesario
amasarlo con gran porcentaje de harina de
trigo. Existe molido fino y grueso. A veces se
hidrata antes de incorporarlo a la masa.
En esta receta se puede reemplazar por sal-
vado de avena o centeno. Es conveniente
realizar un fermento previo con la levadura
para que este tipo de cereal no perjudique o
retarde el leudado.

MasaBsica Integral.qxd 2/15/08 4:48 PM Page 13


17 especial PANES
1 preparacin
de masa bsica
integral
(40 unidades)
Una vez descansada la masa, dividir
en porciones de 50 g y bollar. Ubicar
sobre placas apenas enmantecadas,
bien distantes unos bollos de otros.
Pintar la superficie con huevo batido y
adherirles salvado grueso. Cubrir con
polietileno y dejar leudar al doble de su
volumen. Hornear a 200 C durante
20 minutos.
1
2
masa bsica integral
VARIOS
1 huevo batido para pintar
Cantidad necesaria de salvado
molido grueso para espolvorear
Bollitos
de salvado
MasaBsica Integral.qxd 2/18/08 2:59 PM Page 14
Para el chuo, colocar en una cace-
rolita el agua y aadir el almidn.
Mezclar con un batidor hasta que se
disuelva. Llevar al fuego hasta que hier-
va. Retirar y dejar entibiar antes de
usar. Una vez cocidos los zeppelin, pin-
celar con chuo y dejar enfriar sobre
una rejilla de alambre.
El chuo se utliza para otorgar brillo a la
superficie de los panes una vez cocidos.
Dividir la masa en dos partes y dar
forma de bollos. Cubrir con polietileno
y dejar descansar 20 minutos.
especial PANES 18
Zeppelin
1 preparacin
de masa bsica
integral
(2 unidades)
VARIOS
Chuo
100 cc de agua
1 cucharadita de almidn de maz
1
Volver a bollar, dndoles forma ovalada.
Disponer sobre placas apenas enmante-
cadas. Cubrir con polietileno y dejar leu-
dar al doble de su volumen. Hornear a
180 C durante 40 minutos.
2
este pan es ideal
para tostar y
armar bruschetas

MasaBsica Integral.qxd 12/31/69 11:43 PM Page 15


19 especial PANES
masa bsica integral
Dividir la masa en cuatro porciones y
estirar, formando cilindros. Unir de a dos
y entrecruzar. Disponer sobre placas
apenas enmantecadas.
1
2
3
1 preparacin
de masa bsica
integral
(2 panes)
Aadir a la masa las semillas de ssa-
mo, amapola y lino. Amasar bien para
integrar. Cubrir y dejar descansar por
20 minutos.
VARIOS
2 Cdas. de semillas de ssamo
integral
2 Cdas. de semillas de amapola
2 Cdas. de semillas de lino
1 huevo batido para pintar
4 Cdas. de semillas de ssamo
integral para espolvorear
2 Cdas. de semillas de amapola
para espolvorear
Pintar con huevo batido y adherir las
semillas. Cubrir con polietileno y dejar
leudar al doble de su volumen. Hornear
a 170 C durante 40 minutos.
Torzada
con semillas
MasaBsica Integral.qxd 2/25/08 10:29 PM Page 16
especial PANES 20
Pan de molde
Enrollar sobre la mesa limpia y disponer
en moldes budineras de 30 cm de
largo, enmantecadas. Cubrir con polieti-
leno y dejar leudar hasta que la masa
llegue casi al borde del molde. Hornear
a 170 C durante 45 minutos.
Una vez cocidos los panes, pincelar
con chuo y desmoldar para dejar
enfriar sobre una rejilla de alambre.
1 preparacin
de masa bsica
integral
(2 panes)
1
2
Una vez descansada la masa, dividir
en dos partes y estirar con el palote,
dndoles forma rectangular.
VARIOS
Chuo (ver realizacin, pg. 15)
100 cc de agua
1 cucharadita de almidn de maz
MasaBsica Integral.qxd 2/25/08 10:30 PM Page 17
21 especial PANES
masa bsica integral
Pebetitos
con ratatouille
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa, dividir en
porciones de 100 g y bollar. Cubrir con polie-
tileno y dejar descansar durante 30 minutos.
2. Para el ratatouille, cortar en pequeos
cubos la berenjena, el zucchini, la cebolla
y el morrn. Colocar sobre una sartn ape-
nas aceitada y cocinar hasta que los vegeta-
les estn tiernos. Condimentar a gusto y
dejar enfriar.
3. Estirar cada bollo de masa con las
manos y colocar parte del relleno. Encerrar
con la masa, dndoles forma redonda y
luego alargada.
4. Ubicar sobre placas apenas enmanteca-
das, bien distantes unos de otros.
Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble
de su volumen.
5. Hornear a 200 C durante 20 minutos.
INGREDIENTES
Ratatouille
1 berenjena
1 zucchini
1 cebolla
1 aj morrn
Sal
Pimienta
1 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
MasaINTEGRAL 4/28/09 12:34 AM Page 12
especial PANES 22
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa, incor-
porar el queso y las peras, cortados en
pequeos cubos.
2. Amasar hasta distribuirlos bien en la
masa.
3. Dividir en tres partes y enrollar.
4. Disponer en moldes tipo budineras
de 12 x 7 cm enmantecadas. Cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de
su volumen.
5. Hornear a 170 C durante 35 minu-
tos. Una vez cocidos, desmoldar y dejar
enfriar sobre una rejilla de alambre.
INGREDIENTES
150 g de queso azul
10 peras disecadas
Pan
con queso
y peras
1/2 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
MasaINTEGRAL 4/28/09 12:35 AM Page 13
23 especial PANES
masa bsica integral
Espirales
de jamn,
parmesano
y piones
PREPARACIN
1. Dividir la masa en dos partes y estirar
cada una de ellas, dndoles forma rec-
tangular.
2. Distribuir el jamn, el queso y los
piones. Condimentar con pimienta y
rociar aceite de oliva.
3. Enrollar desde el lado ms largo y
cortar rodajas de 2 cm.
4. Apoyar sobre placas apenas aceita-
da, cubrir con polietileno y dejar leudar
al doble de su volumen.
5. Hornear a 200 C durante 20 minutos.
INGREDIENTES
200 g de jamn crudo picado
150 g de queso parmesano rallado
100 g de piones o nueces
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
1 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
MasaINTEGRAL 4/28/09 12:35 AM Page 14
especial PANES 24
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa, estirar
sobre la mesa apenas enharinada y cor-
tar con molde de 7 cm de dimetro.
2. Disponer en cada disco de masa, un
poco de puerros y de queso cortado en
cubos. Llevar los bordes de la masa
hacia el centro y dar forma de bollo.
3. Ubicar sobre moldes siliconados
de 8 cm de dimetro.
4. Cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen.
5. Hornear a 180 C durante 25 minutos.
INGREDIENTES
6 puerros cortados en aros
y rehogados
200 g de queso de cabra
Bollitos
con puerro
y queso
1/2 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
MasaINTEGRAL 4/28/09 12:37 AM Page 15
25 especial PANES
masa bsica integral
Trenza con
lino y avena
PREPARACIN
1. Antes de volcar la masa sobre la
mesa para amasar, aadir las semillas
de lino y la avena. Amasar durante 5
minutos o hasta homogeneizar todos
los ingredientes.
2. Dividir en cuatro partes, cubrir con
polietileno y dejar relajar 30 minutos.
3. Estirar cada porcin de masa, dn-
dole forma de cilindros.
4. Unir de a dos y entrecruzar para for-
mar trenzas.
5. Disponer en moldes, tipo budineras,
de 30 cm de largo. Pintar con huevo
batido y adherir las semillas de alfalfa y
girasol. Cubrir con polietileno y dejar leu-
dar al doble de su volumen.
6. Hornear a 160 C durante 45 minutos.
Una vez cocidos, desmoldar sobre rejilla
y dejar enfriar.
INGREDIENTES
1 receta de pan integral
5 cucharadas de semillas de lino
5 cucharadas de avena extra fina
4 cucharadas de semillas de alfalfa
5 cucharadas de semillas de girasol
1 huevo batido para pincelar
1 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
MasaINTEGRAL 4/28/09 12:36 AM Page 16
especial PANES 26
PREPARACIN
1. Aadir la avena y el centeno a la
masa bsica. Amasar hasta que los cere-
ales se incorporen perfectamente. Cubrir
con polietileno y dejar descansar durante
30 minutos.
2. Dividir la masa en porciones de 80 g y
bollar. Dejar reposar por 20 minutos.
3. Estirar cada bollo dndoles forma
redonda.
4. Disponer sobre placas apenas enman-
tecadas.
5. Cubrir y dejar leudar al doble de su
volumen.
6. Pintar con huevo batido y espolvorear-
les las semillas.
7. Hornear a 180 C durante 30 minutos.
INGREDIENTES
4 cucharadas de avena fina
100 g de centeno
2 cucharadas de semillas de chia
para espolvorear
2 cucharadas de semillas de quinoa
para espolvorear
1 huevo batido para pintar
Figazas de
tres cereales
1 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
MasaINTEGRAL 4/28/09 12:36 AM Page 17
4. Formar una masa relativamente blanda y amasar
unos minutos hasta que se note suave y homognea.
5. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos.
1. Desmenuzar la levadura en un bol
y aadir la mitad de la leche a tempe-
ratura ambiente.
2. Disolver la levadura y luego aa-
dir el extracto de malta, el azcar y
la manteca.
3. Mezclar y adicionar de a poco la
harina con la sal, intercalando con el
resto de la leche.
27 especial PANES
masa
bsica
vienesa
INGREDIENTES
30 g de levadura
625 cc de leche
15 g de extracto de malta
130 g de azcar
120 g de manteca
1 kg de harina 0000
15 g de sal
cmo hacer
preparacin
MasaBsicaVienesa 2/15/08 10:40 PM Page 18
factura frita
especial PANES 28
Chips
Aadir las yemas a la mezcla de leva-
dura. Formar una masa blanda y amasar
unos minutos. Cubrir y dejar descansar
por 30 minutos.
Dividir la masa en porciones de 25 g y
bollar. Luego estirar las puntas y dispo-
ner sobre una placa enmantecada.
Cubrir y dejar leudar al doble de su
volumen. Pintar con huevo batido y hor-
near a 220 C durante 15 minutos. Una
vez cocidos, pincelar con manteca fundi-
da para darles sabor y brillo.
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(6 docenas)
VARIOS
3 yemas
1 huevo batido para pintar
1 cucharada de manteca fundida
para pincelar
MasaBsicaVienesa 2/15/08 10:40 PM Page 19
29 especial PANES
masa bsica vienesa
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(2 panes)
Luego de dejar descansar la masa, divi-
dir en dos partes. Estirar con las manos
cada una de ellas, dndole forma
rectangular.
Enrollar y disponer sobre dos moldes
para pan lcteo de 30 cm de largo.
Cubrir y dejar leudar hasta que la masa
llegue al borde del molde. Hornear a
170 C durante 45 minutos.
Una vez cocidos los panes,
desmoldar y pincelar
con chuo (ver pgina
15). Dejar enfriar
sobre una rejilla de
alambre por lo
menos 24 horas
antes de cortar.
1
2
Pan
lcteo
MasaBsicaVienesa 2/25/08 10:31 PM Page 20
especial PANES 30
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(2 docenas)
Una vez descansada la masa, dividir en
porciones de 70 g y bollar. Estirar ligera-
mente, dndoles forma ovalada.
1
Disponer sobre placas enmantecadas,
efectuar dos cortes en la superficie, cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de
su volumen. Hornear a 180 C durante 25
minutos. Una vez cocidos, pincelar con
manteca fundida para dar brillo.
2
VARIOS
1 cucharada de manteca fundida
para pincelar
en la preparacin de la masa
bsica, reemplazar 300 cc
de leche por cerveza rubia

Pancitos
alemanes
MasaBsicaVienesa 2/25/08 10:32 PM Page 21
31 especial PANES
masa bsica vienesa
Pebetes
Estirar ligeramente, dndoles forma
ovalada.
1
2
3
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(15 unidades)
Una vez descansada la masa, dividir
en porciones de 130 g y bollar.
en la preparacin de la masa
bsica, reemplazar la margarina
por 130 g de manteca

VARIOS
1 cucharada de manteca
fundida para pincelar
Chuo
100 cc de agua
1 cucharadita de almidn de maz
Disponer sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Hornear a 180 C
durante 25 minutos.
Una vez cocidos los pebetes, pincelar
con el chuo (ver pgina 15).
MasaBsicaVienesa 2/15/08 10:41 PM Page 22
32 especial PANES
masa bsica vienesa
Bollitos
de kumel y mostaza
PREPARACIN
1. Una vez lograda la masa, incorporar
la mostaza y el kumel, y amasar unos
instantes. Dar forma de bollo y cubrir
con polietileno. Dejar reposar por
20 minutos.
2. Dividir la masa en porciones de 35 g
y bollar. Disponer sobre placas enmante-
cadas. Cubrir y dejar leudar al doble de
su volumen.
3. Pintar con huevo batido y espolvorear
con las semillas de mostaza y de kumel.
Hornear a 180 C durante 25 minutos.
INGREDIENTES
4 cucharadas de mostaza Dijn
4 cucharadas de semillas de kumel
Huevo batido para pintar
Mostaza en grano y semillas de
kumel para espolvorear
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
MasaVIENESA 3/27/09 1:02 AM Page 18
especial PANES 33
masa bsica vienesa
PREPARACIN
1. Luego de dejar descansar la masa,
dividir en porciones de 50 g y bollar.
Cubrir con polietileno y dejar relajar por
20 minutos.
2. Realizar un orificio central a cada
bollito e ir estirando con los dedos para
dar forma de rosquita.
3. Ubicar sobre placas apenas enmante-
cadas.
4. Cubrir y dejar leudar al doble de su
volumen.
5. Pintar con huevo batido y espolvorear-
le las semillas.
6. Hornear a 180 C durante 25 minutos.
INGREDIENTES
1 huevo batido para pincelar
Semillas de amapola
Bagels
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
MasaVIENESA 3/27/09 12:59 AM Page 17
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa,
dividir en dos partes y estirar cada una,
dndoles forma rectangular.
2. Disponer las fetas de jamn crudo
sobre la superficie de la masa. Luego,
distribuir las hojas de rcula y,
finalmente, los tomates secos.
3. Enrollar y colocar sobre placas enman-
tecadas. Cubrir con polietileno o papel
film y dejar leudar al doble de su volumen.
4. Hornear a 170 C durante 35 minutos.
INGREDIENTES
2 paquetes de rcula
150 g de jamn crudo
10 tomates secos hidratados
y picados
Pan
arrollado
con rcula y
jamn crudo
1/2 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
MasaVIENESA 4/7/09 1:07 PM Page 19
35 especial PANES
masa bsica vienesa
Barras
vienesas
PREPARACIN
1. Dividir la masa en porciones de 85 g
y bollar. Dejar reposar 20 minutos.
2. Aplastar con las manos, dndoles
forma ovalada. Enrollar y luego estirar,
formando barras.
3. Disponer sobre una placa enmante-
cada y realizar cortes con una hojita de
afeitar. Cubrir y dejar leudar al doble
de su volumen.
4. Pintar con huevo batido y hornear a
180 C durante 20 minutos.
5. Una vez cocidos, pincelar con mante-
ca fundida.
INGREDIENTES
1 huevo para pintar
1 cucharada de manteca fundida
para pincelar
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
MasaVIENESA 3/27/09 1:04 AM Page 20
especial PANES 36
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa,
dividirla en dos partes y estirar cada
una, dndoles forma rectangular.
2. Distribuir encima las hojas de albaha-
ca, los tomates, el queso cortado en
cubos y las aceitunas.
3. Enrollar, comenzando por el lado
ms largo, y entrecruzar ambos rollos
de masa.
4. Disponer sobre una placa apenas
enmantecada, cubrir y dejar leudar al
doble de su volumen.
5. Hornear a 170 C durante 40 minutos.
INGREDIENTES
30 hojas de albahaca fresca
10 tomates secos hidratados
y picados
300 g de queso port salut
o mozzarella
150 g de aceitunas negras
Torzada
mediterrnea
1/2 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
MasaVIENESA 3/27/09 1:04 AM Page 21
3. Mezclar la harina 0000 con la sal, hacer un hueco en el
centro y disponer all el resto del agua, la grasa blanda, el
extracto de malta y el bollito leudado.
4. Comenzar a unir los ingredientes de a poco y formar una
masa relativamente consistente.
1. Hidratar la levadura en 250 cc de agua tibia del total
indicado. Aadir 1 cucharadita de azcar y la harina 000.
2. Formar un bollito, cubrir con polietileno y dejar que dupli-
que el volumen.
37 especial PANES
masa
bsica
con grasa
INGREDIENTES
10 g de levadura instantnea
575 cc de agua
1 cucharadita de azcar
400 g de harina 000
22 g de sal
600 g de harina 0000
140 g de grasa vacuna refinada
2 cucharaditas de extracto de malta
cmo hacer
preparacin
MasaBsica c\grasa 3/12/08 5:11 AM Page 4
factura frita
6. Dar forma de bollo y cubrir con polietileno. Dejar descan-
sar por 20 minutos.
5. Amasar unos minutos hasta que la masa se
note elstica.
Algo sobre la
materia grasa
Provienen de los ganados porcinos,
ovinos y vacunos, stas ltimas
empleadas generalmente, ya que las
otras poseen unsabor fuerte al paladar.
Dicha grasa se encuentra encerrada en
membranas elsticas de protena.
Es necesario romper esa membrana
para poder liberar la grasa. Una vez
logrado esto, se pica y se lleva a una
fuente de calor para fundirla,
consiguiendo as los chicharrones y la
grasa lquida que se emplear en la
industria luego de un proceso de
refinamiento. Las grasas ms suaves
al paladar se denominan Primer jugo;
en tanto que las que son de muy
buena calidad pasan a llamarse
grasa comestible.

MasaBsica c\grasa 3/12/08 5:12 AM Page 5


39 especial PANES
Rosetas
Una vez descansada la masa, dividir en
porciones de 50 g y bollar. Espolvorear con
harina, cubrir con polietileno y dejar descan-
sar por 20 minutos. Presionar los bollitos con
el molde especial para roseta, dndoles la
forma caracterstica. Disponer sobre placas
apenas enharinadas.
Cubrir con polietileno y dejar leudar hasta
que dupliquen el volumen. Encender el horno
y ubicar una bandeja con agua en su interior.
Calentar hasta alcanzar 190 C y hornear las
rosetas con vapor durante 40 minutos.
1 preparacin
de masa bsica
con grasa
(3 docenas)
Cantidad necesaria de
harina para espolvorear

MasaBsica c\grasa 3/26/08 11:44 PM Page 6


especial PANES 40
1 preparacin
de masa bsica
con grasa
(6 panes medianos)
Cantidad necesaria de
harina para espolvorear

Panecillos
campestres
Efectuar cortes sobre la superficie y
espolvorear con harina. Cubrir con
polietileno y dejar leudar al doble de su
tamao. Encender el horno y ubicar
una bandeja con agua en su interior.
Calentar hasta alcanzar 190 C y hor-
near con vapor durante 40 minutos.
Una vez cocidos los panecillos, apagar
el horno y dejar enfriar all mismo.
1
2
Dividir la masa en seis partes y bollar.
Disponer sobre una placa apenas
enharinada.
MasaBsica c\grasa 3/26/08 11:45 PM Page 7
41 especial PANES
masa bsica con grasa
Dividir la masa en porciones de 70 g y
bollar. Disponer sobre placas apenas
engrasadas. Realizar cortes sobre la
superficie, cubrir con polietileno y dejar
leudar al doble de su volumen. Encender
el horno y ubicar una bandeja con agua
en su interior. Calentar hasta alcanzar
180 C y hornear los bollos con vapor
durante 35 minutos.
1
2
1 preparacin
de masa bsica
con grasa
(2 docenas)
Una vez lograda la masa, agregarle los
chicharrones y seguir amasando hasta
que se integren perfectamente. Cubrir la
masa con polietileno y dejar descansar
por 40 minutos.
VARIOS
2 tazas de chicharrones
Bollos
con chicharrones
MasaBsica c\grasa 3/12/08 5:13 AM Page 8
especial PANES 42
Aplanar los bollos con la ayuda de un
fratacho.
1
2
3
Agregar a los ingredientes citados
los 150 g de grasa vacuna. Amasar
hasta homogeneizar.
Cubrir con polietileno y dejar reposar
por 20 minutos. Una vez descansada
la masa, dividir en porciones de 80 g
y bollar. Disponer sobre placas ape-
nas engrasadas, distantes unos de
otros. Cubrir con polietileno y dejar
descansar por 15 minutos.
en la preparacin de la masa
bsica, reducir el agua a 500 cc

VARIOS
150 g de grasa vacuna refinada
Pinchar la superficie de cada tortita.
Cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Encender el horno
y ubicar una bandeja con agua en su
interior. Hornear a 200 C, con vapor,
durante 30 minutos. Una vez cocidas
las tortitas, rociar con agua.
1 preparacin
de masa bsica
con grasa
(18 pancitos)
Tortitas
mendocinas
MasaBsica c\grasa 3/26/08 11:45 PM Page 9
43 especial PANES
masa bsica con grasa
Tapones
superhojaldrados
PREPARACIN
1. Para el empaste, unir la margarina
con la harina y dar forma rectangular.
Llevar a la heladera por 30 minutos.
2. Estirar la masa hasta alcanzar 5 mm
de espesor y ubicar el empaste en el
centro. Encerrar y estirar. Doblar en tres
partes, cubrir con polietileno y llevar a la
heladera por 30 minutos. Repetir este
trabajo tres veces ms, dejando reposar
siempre en la heladera.
3. Finalmente, estirar la masa hasta que
tenga 1 cm de espesor, pinchar toda la
superficie y cortar con molde de 7 cm
de dimetro.
4. Colocar las piezas sobre placas ape-
nas engrasadas. Cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su tamao.
5. Hornear a 220 C durante 25 minutos.
INGREDIENTES
1 preparacin de
masa bsica de
pan con grasa
Para el empaste
300 g de margarina
50 g de harina 0000
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
MasaGRASA 4/28/09 12:14 AM Page 6
especial PANES 44
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa,
dividir en porciones de 120 g y bollar.
2. Espolvorear con harina y cubrir
con polietileno. Dejar descansar por
20 minutos.
3. Estirar cada bollo de masa, dndoles
forma redonda.
4. Disponer sobre placas apenas
enharinadas, cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su volumen.
Hornear a 190 C durante 25 minutos.
5. Una vez cocidas, pincelar con
grasa fundida.
INGREDIENTES
1 preparacin de masa bsica de
pan con grasa
Harina para espolvorear
Fugazas
de grasa
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
MasaGRASA 4/28/09 12:15 AM Page 7
45 especial PANES
masa bsica con grasa
Pan de
cremona simple
PREPARACIN
1. Una vez lograda la masa, cubrir con
polietileno y dejar reposar por 20 minutos.
2. Estirar con palote sobre la mesa ape-
nas enharinada y doblar por la mitad.
Volver a estirar y doblar. En total se debe
realizar 6 veces esta operacin.
3. Finalmente, estirar la masa hasta alcan-
zar 1 cm de espesor y cortar rectngulos
de 15 cm de largo x 4 de ancho. Doblar
por la mitad, desde el lado ms largo.
Efectuar cortes con un cuchillo sobre los
lados cortados y luego unir los extremos.
4. Disponer sobre placas apenas engrasa-
das, cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Espolvorearle harina.
5. Hornear a 200 C, con vapor, durante
30 minutos.
INGREDIENTES
1 receta de masa bsica
pan con grasa, reduciendo
a 550 cc el agua
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
MasaGRASA 4/28/09 12:15 AM Page 8
especial PANES 46
PREPARACIN
1. Una vez obtenida la masa, adicionar
los chicharrones y proseguir el amasado
hasta que se integren perfectamente.
2. Cubrir la masa con polietileno y dejar
descansar por 40 minutos.
3. Dividir la masa en porciones de
50 g y bollar. Cubrir y dejar descansar
por 40 minutos.
4. Estirar cada bollo, dndoles forma
redonda.
5. Pinchar la superficie y disponer
sobre placas engrasadas. Cubrir con
polietileno y dejar leudar al doble de
su volumen.
6. Hornear a 180 C con vapor, durante
30 minutos.
INGREDIENTES
1 preparacin de masa bsica pan
con grasa, reemplazando la grasa
refinada por 100 g de grasa de pella
1 taza de chicharrones
Tortitas
con chicharrones
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
MasaGRASA 4/28/09 12:15 AM Page 9
47 especial PANES
masa bsica con grasa
Criollitos de grasa
PREPARACIN
1. Una vez lograda la masa, cubrir con
polietileno y dejar reposar por 10 minutos.
2. Estirar la masa con un palote sobre la
mesa apenas enharinada, doblar por la
mitad y volver a estirar y doblar.
En total se debe realizar 10 veces esta
operacin.
3. Estirar la masa hasta lograr 1 cm
de espesor y cortar rectngulos de 6 cm
de ancho.
4. Doblar los rectngulos por la mitad,
desde el lado ms largo. Cortar con molde
de 7 cm de dimetro y disponer sobre pla-
cas apenas enharinadas. Cubrir y dejar leu-
dar al doble de su volumen.
5. Hornear a 200 C durante 40 minutos.
INGREDIENTES
1 receta de masa bsica
pan con grasa, reduciendo
a 550 cc el agua
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
MasaGRASA 4/28/09 12:16 AM Page 10
especial PANES 48
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
PREPARACIN
1. Cortar la panceta en pequeos
cubos y colocar sobre una sartn.
Llevar al fuego y cocinar hasta que
tomen color apenas dorado.
Retirar y volcar sobre papel absorbente.
Dejar entibiar.
2. Colocar en un bol el organo y cubrir
con agua caliente. Dejar reposar 5 minu-
tos y luego colar.
3. Una vez descansada la masa, exten-
derla con las manos sobre la mesa ape-
nas enharinada y agregar los cubos de
panceta y el organo.
4. Amasar durante unos minutos o
hasta notar que los saborizantes se
hayan distribudo en la masa. Cubrir con
polietileno y dejar reposar 20 minutos.
5. Dividir la masa en porciones y bollar.
6. Disponer en moldes descartables de
aluminio enmnantecados, cubriendo la
mitad de los mismos. Efectuar dos cor-
tes con tijera, en forma de cruz, sobre la
superficie de cada bollo. Tapar con
polietileno y dejar leudar hasta que lle-
guen al borde de los moldes.
7. Hornear a 180 C durante 25 minu-
tos. Una vez cocidos, rociar con agua.
INGREDIENTES
1 receta de masa bsica grasa
250 g de panceta ahumada
en trozos
5 cucharadas de organo
deshidratado
Panecillos
con panceta
y organo
MasaGRASA 4/28/09 12:17 AM Page 11
3. Incorporar de a poco la harina con la sal, intercalando
con la manteca blanda y el resto de leche tibia. Formar
una masa blanda y amasar unos minutos.
4. Dar forma de bollo, cubrir con polietileno y dejar descan-
sar por 40 minutos.
1. Fermento. Disolver la levadura en la leche tibia, aa-
dir el azcar y mezclar. Cubrir con film y dejar fermentar.
2. Masa. Aparte, colocar en un bol los huevos, las yemas,
el azcar, la mitad de la leche tibia, la esencia y la ralladura.
Mezclar y agregar el fermento.
49 especial PANES
masa
bsica
dulce
INGREDIENTES
Fermento
60 g de levadura
100 cc de leche
2 cucharaditas de azcar
Masa
3 huevos
3 yemas
180 g de azcar
350 cc de leche
1 cucharadita de esencia
de vainilla
1 cucharadita de ralladura
de naranja
1 kg de harina 0000
15 g de sal
170 g de manteca
cmo hacer
preparacin
MasaPanes dulces 3/12/08 4:02 AM Page 10
factura frita
especial PANES 50
Crema pastelera
al chocolate
Colocar en una cacerolita de acero
2 huevos y 2 yemas. Aadir 150 g de
azcar y 60 g de harina 0000.
Incorporar 500 cc de leche tibia y
1 cascarita de limn o naranja. Mezclar
con un batidor de alambre. Llevar a
fuego suave, revolviendo constantemen-
te hasta que tome cuerpo. Retirar e
incorporar 4 barritas de chocolate para
taza picado. Mezclar y luego cubrir con
film. Dejar enfriar y luego emplear.
Una vez que la masa haya descansa-
do, dividir en porciones de 40 g y bollar.
Ubicar sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar.
Decorar con crema pastelera puesta
en una manga con boquilla lisa. Pintar
con huevo batido y hornear a 200 C
durante 20 minutos. Una vez cocidos
los pancitos, abrillantar con pulpa
industrial o almbar y adherir chocolate
picado en el centro.

1 preparacin
de masa bsica
dulce
(4 docenas)
VARIOS
1 huevo batido para pintar
Crema pastelera al chocolate
preparada con 500 cc de leche
Cantidad necesaria de pulpa
industrial o almbar
Cantidad necesaria de chocolate
blanco picado
Pancitos
de leche
MasaPanes dulces 3/12/08 4:03 AM Page 11
51 especial PANES
masa bsica dulce
Formar una masa blanda, amasar hasta
que se note elstica, cubrir con polietile-
no y dejar leudar al doble de su volu-
men. Adicionar las frutas y amasar para
distribuirlas de manera homognea.
Dividir la masa en dos partes y bollar.
Cubrir con polietileno y dejar descansar
por 30 minutos. Aplanar cada bollo con
las manos y extender una capa de
crema pastelera.
1
Enrollar el bollito ya cubierto con la
crema pastelera, sin presionar para
evitar que sta se salga por los costados
de la masa.
2 3
Dar forma de bollo y disponer en dos
moldes de pan dulce de papel, de 1 kg
de capacidad cada uno. Cubrir con
polietileno y dejar leudar hasta que lle-
guen al borde del molde. Efectuar unos
cortes en forma de cruz sobre la super-
ficie y pintar con huevo batido. Hornear
a 160 C durante 1 hora. Una vez coci-
dos y fros, decorar con glas o fondant
y frutas glaseadas.
1 preparacin
de masa bsica
dulce
(2 panes)
Realizar el fermento con 80 g de
levadura en lugar de los 60 g
indicados en la masa bsica dulce.
Aromatizar la masa con la esencia
de pan dulce y el agua de azahar.
Aromatizar la masa con 2 cucha-
raditas de esencia de pan dulce y
1 cucharadita de agua de azahar.

Pan dulce
a la crema
VARIOS
600 g de frutas glaseadas, pasas
de uvas, nueces, almendras,
avellanas, etc.
Crema pastelera preparada con
500 cc de leche (ver pg. 11)
1 huevo batido
Cantidad necesaria de glas o fondant
Frutas glaseadas para decorar
MasaPanes dulces 3/12/08 4:03 AM Page 12
especial PANES 52
Brioches
1 preparacin
de masa bsica dulce
(2 docenas)
Realizar la receta base con las modifica-
ciones indicadas. Lograr una masa blan-
da, amasar sobre una superficie de mr-
mol hasta que la masa se separe com-
pletamente. Dar forma de bollo y dispo-
ner en un bol. Cubrir con polietileno y
llevar a la heladera durante 2 horas.
Realizar la receta de masa bsica
dulcecon las siguientes modifica-
ciones: eliminar la esencia y la
ralladura. Reducir a 200 cc la
leche tibia y agregar 180 g de
manteca a temperatura ambiente.

Dividir la masa en porciones de 70 g y


de 30 g. Bollar ambas porciones. Estirar
ligeramente una de las puntas de los
ms pequeos.
1
Efectuar un orificio central en cada bollo
de 70 g e introducir all el ms pequeo.
Disponer en moldes acanalados de
10 cm de dimetro enmantecados. Cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de
su volumen. Pintar con huevo batido y hor-
near a 180 C durante 25 minutos.
2
Para los principiantes, recomiendo
elegir un ambiente fresco
para realizarlos, a fin de no
malograr el producto final.
MasaPanes dulces 3/12/08 4:04 AM Page 13
53 especial PANES
3. Cruzar el extremo derecho hacia el izquierdo. Luego cru-
zar el extremo izquierdo hacia el derecho.
4. Proseguir as, intercambiando los movimientos, hasta
finalizar. Disponer sobre placas apenas enmantecadas, cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Pintar
con huevo batido y hornear a 180 C durante 40 minutos.
Una vez cocidas las trenzas, abrillantar con pulpa industrial o
almbar y decorar con los chocolates derretidos.
1. Realizar la masa bsica dulce y antes de finalizarla, aadir
la leche tibia y la harina de maz. Formar una masa relativa-
mente blanda, amasar unos minutos hasta que se note elsti-
ca. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 30 minutos.
trenzas
de maz
preparacin
masa bsica dulce
VARIOS
50 cc de leche tibia
75 g de harina de maz de coccin rpida
1 huevo batido
Cantidad necesaria de pulpa industrial o almbar
50 g de chocolate cobertura semiamargo
50 g de chocolate cobertura blanco
2. Dividir la masa en 8 partes y formar cilindros. Disponer
uno de ellos en forma vertical, y en el centro apoyar otro en
forma horizontal. Llevar el extremo superior de un cilindro
hacia el lado opuesto. Repetir con el extremo inferior.
1 preparacin
de masa bsica
dulce
(4 trenzas)
MasaPanes dulces 3/12/08 4:04 AM Page 14
especial PANES 15
MasaPanes dulces 3/12/08 4:04 AM Page 15
55 especial PANES
masa bsica dulce
Pancitos
cruzados
PREPARACIN
1. Una vez que la masa haya descansa-
do, dividir en porciones de 40 g y bollar.
2. Ubicar sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar.
3. Mezclar la harina con el azcar y el
agua, formar una pasta homognea y
colocar en una manga descartable sin
boquilla. Cortar la punta y realizar una
cruz sobre los bollitos ya leudados y
pintados con el huevo batido.
4. Hornear a 180 C durante 25 minutos.
INGREDIENTES
1/2 preparacin de masa
bsica dulce
1 huevo batido para pintar
4 cucharadas de harina 0000
1 cucharada de azcar impalpable
1 cucharada de agua
1/2 preparacin
de masa
bsica dulce
(ver pgina 5)
MasaDULCE 4/28/09 12:25 AM Page 18
especial PANES 56
PREPARACIN
1. Una vez finalizada la masa, aadir el
cacao y amasar unos minutos para
incorporarlo perfectamente. Cubrir la
masa con polietileno y dejar reposar por
30 minutos.
2. Dividir la masa en dos partes y estirar
cada una en forma rectangular. Esparcir
la crema pastelera sobre la superficie y
distribuir los chips de chocolate. Enrollar
desde el lado ms largo y cortar porcio-
nes de 2 cm. Apoyar sobre placas
enmantecadas, cubrir y dejar leudar al
doble de su volumen. Pintar con el
huevo batido.
3. Hornear a 180 C durante 25 minutos.
4. Una vez cocidos, abrillantar con
pulpa y servir.
INGREDIENTES
1 receta de masa bsica de
panes dulces
100 g de cacao amargo en polvo
500 cc de crema pastelera
de chocolate
300 g de chips de chocolate
1 huevo batido para pintar
Pulpa industrial para abrillantar
o mermelada reducida
Caracoles
de chocolate
1 preparacin
de masa
bsica dulce
(ver pgina 5)
MasaDULCE 4/28/09 12:25 AM Page 19
57 especial PANES
masa bsica dulce
Torzada
deliciosa
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa, dividir
en dos partes y estirar cada una de ellas
en forma rectangular, esparcir la crema
sobre la superficie, espolvorear el coco
rallado, y distribuir las frutas abrillanta-
das y las nueces.
2. Enrollar comenzando desde el lado
ms largo y luego unir ambos cilindros
de masa, entrecruzndolos.
3. Ubicar sobre una placa enmanteca-
da, cubrir con polietileno y dejar leudar
al doble de su volumen.
4. Pintar con huevo batido y hornear a
170 C durante 40 minutos.
INGREDIENTES
1/2 preparacin de masa
bsica dulce
200 g de crema pastelera
50 g de coco rallado
200 g de fruta abrillantada picada
150 g de nueces picadas
Huevo batido para pintar
1/2 preparacin
de masa
bsica dulce
(ver pgina 5)
MasaDULCE 4/28/09 12:26 AM Page 20
especial PANES 58
PREPARACIN
1. Ya descansada la masa, dividir en
dos partes y formar dos bollos.
Cubrir con polietileno y dejar descansar
30 minutos. Efectuar un orificio en el
centro del bollo y estirar con las manos,
dndoles forma de rosca.
2. Unirlas formando una torzada. Luego
unir los extremos y dar forma de rosca.
3. Disponer en molde savarn de 26 cm
de dimetro enmantecado. Cubrir con
polietileno y dejar leudar al doble de su
volumen.
4. Pintar con huevo batido y espolvore-
arle las almendras, el azcar y la canela.
5. Hornear a 180 C durante 40 minutos.
INGREDIENTES
1/2 preparacin de masa
bsica dulce
1 huevo batido
50 g de almendras picadas
3 cucharadas de azcar
1 cucharadita de canela molida
en polvo
Ciambella
mandorlatta
1/2 preparacin
de masa
bsica dulce
(ver pgina 5)
MasaDULCE 4/28/09 12:26 AM Page 21
59 especial PANES
masa bsica dulce
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa, aadir
los dtiles y el chocolate; amasar para
distribuir perfectamente en la masa.
2. Dividir en dos partes y disponer en
moldes tipo flaneras de 21 cm de di-
metro, enmantecados
3. Cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen.
4. Hornear a 170 C durante 40 minutos.
5. Una vez cocidos y fros, decorar
con ganache.
INGREDIENTES
1/2 preparacin de masa
bsica dulce
150 g de dtiles descarozados
y picados
100 g de chocolate semiamargo
picado
Budn
de dtiles
y chocolate
1/2 preparacin
de masa
bsica dulce
(ver pgina 4)
MasaDULCE 4/28/09 12:26 AM Page 22
3. Mezclar estos ingredientes centrales y adicionar
el fermento.
4. Unir con la harina de los costados, agregando la man-
teca blanda e intercalando con la otra parte de agua.
Formar una masa blanda, amasar unos minutos, cubrir con
polietileno y dejar descansar 20 minutos.
1. Fermento. Disolver la levadura en el agua tibia, agregar
el azcar y la harina. Batir y cubrir con film. Dejar fermentar
por 10 minutos.
2. Masa. Aparte, disponer en un bol la harina con la sal,
hacer un hueco en el centro y ubicar all la mitad del agua, la
leche en polvo, los huevos y el azcar.
60 especial PANES
masa
bsica
saborizada
INGREDIENTES
Fermento
35 g de levadura
100 cc de agua
1 cucharadita de azcar
1 cucharada de harina 0000
Masa
1 kg de harina 0000
20 g de sal
450 cc de agua
2 cucharadas de leche en polvo
2 huevos
100 g de azcar
130 g de manteca
cmo hacer
preparacin
MasaPansaborizado 3/12/08 4:53 AM Page 16
factura frita
especial PANES 61
Aadir 150 g de queso rallado a la masa
base y amasar.
Dividir la masa en porciones de 50 g
y bollar.
Disponer los panes sobre una placa
enmantecada. Cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su volumen.
Pintar la superficie con huevo batido y
adherir los 50 g de queso rallado restante.
Hornear a 200 C durante 20 minutos.
Una vez cocidos los bollitos, rociar
con agua.
1 preparacin
de masa bsica
saborizada
(3 docenas)
VARIOS
1 huevo batido para pintar
200 g de queso rallado
Bollitos de queso
MasaPansaborizado 3/26/08 11:49 PM Page 17
62 especial PANES
masa bsica saborizada
Efectuar cortes en la superficie
con una tijera.
1
2
3
Una vez finalizada la masa, agregar el
provenzal y amasar para distribuirlo de
manera uniforme. Cubrir con polietileno
y dejar descansar por 20 minutos.
Dividir la masa en porciones de 130 g y
bollar. Cubrir con polietileno y dejar des-
cansar por 20 minutos. Estirar cada
bollo dndole forma rectangular. Enrollar
formando cilindros.
Levantar con la mano cada corte y aco-
modarlos hacia ambos lados formando
la espiga. Disponer sobre placas
enmantecadas. Cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su volumen.
Pintar con huevo batido y hornear a
180 C durante 20 minutos.
VARIOS
5 cucharadas de provenzal
deshidratado
1 huevo batido para pintar
1 preparacin
de masa bsica
saborizada
(15 espigas)
Espigas provenzales
MasaPansaborizado 3/12/08 4:54 AM Page 18
especial PANES 63
Pebetitos con cantimpalo
1
Una vez finalizada la masa, aadir el
cantimpalo picado. Dar forma de bollo,
cubrir con polietileno y dejar descansar
por 20 minutos. Dividir la masa en por-
ciones de 80 g. Bollar y luego alargar
ligeramente con las manos, dndoles
forma ovalada. Disponer sobre una
placa enmantecada. Cubrir con polieti-
leno y dejar leudar al doble de su volu-
men. Pintar la superficie con huevo bati-
do. Hornear a 180 C durante 20 minu-
tos. Una vez cocidos los pebetitos,
rociar con agua o pintar con chuo.
VARIOS
220 g de cantimpalo cortado en
cubos pequeos
1 huevo batido para pintar
Chuo
100 cc de agua
1 cucharadita de almidn de maz
1 preparacin
de masa bsica
saborizada
(2 docenas)
MasaPansaborizado 3/12/08 4:54 AM Page 19
64 especial PANES
Antes de finalizar con la unin de los
ingredientes de la masa, adicionar los
tomates escurridos y picados, el ajo en
polvo y las hojas de albahaca picadas.
Formar una masa blanda, amasar unos
minutos, cubrir con polietileno y dejar
descansar por 20 minutos. Dividir la
masa en porciones de 30 g y bollar.
Disponer de a tres en moldes para muf-
fins (o similares) de 7 cm de dimetro,
previamente enmantecados. Cubrir con
polietileno y dejar leudar al doble de su
volumen. Pintar con huevo batido y hor-
near a 200 C durante 20 minutos.
1
Trboles con
tomate, ajo
y albahaca
masa bsica saborizada
VARIOS
10 tomates secos hidratados
3 cucharadas de ajo en polvo
10 hojas de albahaca
1 huevo batido para pintar
1 preparacin
de masa bsica
saborizada
(20 pancitos)
MasaPansaborizado 3/26/08 11:50 PM Page 20
especial PANES 65
Tringulos
con aceitunas

Una vez lograda la masa, incorporar


las aceitunas y terminar de amasar para
integrarlas perfectamente.
Cubrir con polietileno y dejar descansar
por 20 minutos.

Estirar la masa hasta lograr 5 mm de


espesor y cortar tringulos del tamao
deseado. Disponer sobre placas
enmantecadas, cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su volumen.

Pintar con huevo batido y hornear a


180 C durante 20 minutos.
VARIOS
200 g de aceitunas negras
picadas
1 huevo batido para pintar
1 preparacin
de masa bsica
saborizada
(24 pancitos)
MasaPansaborizado 3/12/08 4:55 AM Page 21
66 especial PANES
Pretzalej
de cebollas
1 preparacin
de masa bsica
saborizada
(5 docenas)
VARIOS
750 g de cebollas picadas
y rehogadas
1 huevo batido para pintar
4 cucharadas de semillas
de amapola

Una vez reposada la masa, estirarla


hasta alcanzar 3 mm de espesor.

Cortar con un molde redondo de


6 cm de dimetro. Disponer sobre
placas enmantecadas, pintar la
superficie de cada disco con huevo
batido y distribuir la cebolla.

Espolvorear las semillas, cubrir


con polietileno y dejar leudar al doble
de su volumen. Hornear a 180 C
durante 25 minutos.
MasaPansaborizado 3/26/08 11:50 PM Page 22
67 especial PANES
masa bsica saborizada
Bollitos
de salame y queso
PREPARACIN
1. Una vez finalizada la masa, agregar
el salame y el queso picados y amasar
para distribuirlos de manera uniforme.
Cubrir con polietileno y dejar descansar
por 20 minutos.
2. Dividir la masa en porciones de 30 g
y bollar. Disponer sobre placas apenas
enmantecadas, realizar un corte sobre la
superficie de cada bollo, cubrir y dejar
leudar al doble de su volumen.
3. Pintar con huevo batido y hornear a
180 C durante 20 minutos.
INGREDIENTES
150 g de salame tipo miln en trozo
100 g de queso fontina
1 huevo batido para pintar
1/2 preparacin
de masa bsica
saborizada
(ver pgina 4)
MasaSABORIZADA 3/26/09 6:08 AM Page 12
especial PANES 68
PREPARACIN
1. Antes de finalizar con la unin de los
ingredientes de la masa, adicionar el
pimentn dulce y amasar para que se
distribuya de forma pareja en la masa.
2. Cubrir con polietileno y dejar descan-
sar por 20 minutos.
3. Dividir la masa en dos partes y estirar
en forma rectangular. Disponer un rec-
tngulo sobre una placa apenas aceita-
da y acomodar los ajes.
4. Realizar seis aberturas al otro rectn-
gulo de masa, usando un cortante ova-
lado o redondo. Superponer esta masa
sobre la que tiene los ajes. Cubrir con
polietileno o papel film y dejar leudar al
doble de su volumen.
5. Pincelar con aceite de oliva y hornear
a 180 C durante 30 minutos.
INGREDIENTES
4 cucharadas de pimentn dulce
2 ajes morrones asados y pelados
Aceite de oliva
Pan
con pimientos
1/2 preparacin
de masa bsica
saborizada
(ver pgina 4)
MasaSABORIZADA 3/26/09 6:08 AM Page 13
69 especial PA NES
masa bsica saborizada
Budincitos
con panceta
y romero
PREPARACIN
1. Una vez finalizada la masa, aadir la
panceta en cubos y el romero picado.
2. Dar forma de bollo, cubrir con polieti-
leno y dejar descansar por 20 minutos.
3. Dividir la masa en porciones, bollar y
disponer en moldes tipo budineras de
11 cm de largo por 3 cm de alto. Cubrir
y dejar leudar al doble de su volumen.
4. Pintar con huevo batido y hornear a
180 C durante 25 minutos.
INGREDIENTES
220 g de panceta ahumada cortada
en cubos pequeos
4 cucharadas de romero picado
1 huevo batido para pintar
1/2 preparacin
de masa bsica
saborizada
(ver pgina 4)
MasaSABORIZADA 4/7/09 1:06 PM Page 14
especial PANES 70
PREPARACIN
1. Una vez lograda la masa, incorporar
el queso y las nueces. Terminar de
amasar para integrar perfectamente.
Cubrir con polietileno y dejar descansar
por 20 minutos.
2. Dividir la masa en 7 partes y bollar.
Disponer en un molde para bizcochuelo
de 24 cm de dimetro enmantecado.
3. Cubrir con papel film o polietileno y
dejar leudar al doble de su volumen.
4. Pintar con huevo batido y espolvore-
ar las semillas.
Hornear a 170 C durante 35 minutos.
INGREDIENTES
150 g de queso azul
100 g de nueces picadas
1 huevo batido para pintar
Semillas de ssamo y amapola
Bollos con
queso azul y nueces
1/2 preparacin
de masa bsica
saborizada
(ver pgina 4)
MasaSABORIZADA 3/27/09 1:33 AM Page 15
71 especial PANES
masa bsica saborizada
PREPARACIN
1. Una vez lograda la masa, aadir las
aceitunas picadas, las hierbas finas y
el queso rallado. Amasar para distribuir
bien los sabores. Cubrir con polietileno
y dejar descansar por 20 minutos.
2. Estirar la masa hasta que tenga
5 mm de espesor. Cortar rectngulos
de 1 cm de ancho x 8 cm de largo
y entrecruzar.
3. Colocar sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen.
4. Hornear a 180 C durante 25 minutos.
INGREDIENTES
150 g de aceitunas negras picadas
6 cucharadas de hierbas finas
picadas (tomillo, ciboulette y salvia)
100 g de queso rallado
Torzaditas
con hierbas
y aceitunas
1 preparacin
de masa bsica
saborizada
(ver pgina 4)
MasaSABORIZADA 3/26/09 6:09 AM Page 16
72 especial PANES
masa bsica de pan
MasaPAN 3/26/09 5:35 AM Page 10
especial PANES 11
PREPARACIN
1. Ya descansada la masa, dividir en
dos partes y estirar cada una, dndoles
forma rectangular.
Espolvorear el ajo en polvo, distribuir los
tomates y las hojas de albahaca. Rociar
aceite de oliva.
2. Cerrar en tres partes, a lo largo.
3. Cortar cada rollo en cinco partes y
disponer sobre una placa aceitada, con
el corte hacia arriba.
4. Cubrir con polietileno y dejar leudar.
Rociar aceite de oliva y hornear a
200 C durante 30 minutos.
INGREDIENTES
300 g de tomates cherry
30 hojas de albahaca
4 cucharadas de ajo en polvo
Aceite de oliva
Pan con tomate y albahaca
3 4
1
2
1 preparacin de
masa bsica
de pan
(ver pgina 4)
MasaPAN 4/7/09 1:05 PM Page 11