Sistema de Gestin de Calidad

Servicio Nacional de Aprendizaje Regional Caldas. Centro de Comercio y Servicios. Escuela de Gastronoma.Paisaje Cafetero CENTRO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

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OBJETIVO: Definir las actividades que se deben realizar para la produccin de alimentos en el centro de formacin Escuela Gastronmica Paisaje Cafetero. ALCANCE Este procedimiento aplica al Proceso de Alimentos y Bebidas en el centro de formacin Escuela Gastronmica Paisaje Cafetero. DESARROLLO: 1. COMUNICACIN INTERNA: Eventos planeados, mens diarios REGISTRO Documento N/A

ACTIVIDAD RESPONSABLE Informa oportunamente (mnimo 8 das antes) los mens en caso de eventos programados, al Jefe de servicio Instructor encargado , Auxiliar de A&B y auxiliar de A&B almacn de A&B Publica, los prximos eventos, en las diferentes carteleras de la Escuela con el fin de darlos a conocer en todo el Proceso de Alimentos y Bebidas. Disea, programa, publica los mens para los eventos en las diferentes carteleras con el fin de darlos a conocer a todos en el Proceso de Alimentos y Bebidas Auxiliar de A&B

instructor (res) encargado

Programacin semanal

2. REQUISICION DE MATERIA PRIMA, ALISTAMIENTO, PRODUCCION Y ENTREGA DE PRODUCTOS TRANSFORMADOS:

ACTIVIDAD Requisicin materia prima:

RESPONSABL E

REGISTRO

Diligencia la solicitud de requisicin teniendo en Cocinera: Lina Mara Gmez Eastman

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cuenta el men del da siguiente (ingredientes, cantidades, existencia en el rea de cocina), para Instructor (res) la produccin de: Encargados Taller Cerrado Eventos especiales: La requisicin mnimo tres das antes del evento.

Lista de requisicin del Instructor al almacn de A&B

Pasa la solicitud al Auxiliar del Almacn Recibe pedido Recibe el pedido, en horas de la maana y/o tarde para la produccin del da en de la escuela , de Instructor y/ o acuerdo a las siguientes recomendaciones: monitor Recibir materia prima previamente autorizada por el Jefe servicio de A&B Alistamiento produccin eventos especiales : Desde el da anterior alistamiento de productos para Salsas: Deben prepararse de acuerdo a la produccin. Porcionamiento y anlisis de crnicos. De acuerdo a la produccin.. Porciona de acuerdo al tipo de producto, gramajes establecidos, recetas estndar, mens, etc. (carnes, pollo, mariscos), dejando registros claros de peso bruto, descripcin de cada porcin, til y no til. Entrega de registro de porcionamiento al almacenista para registrar en el inventario Mise en place. Cocinera: Lina Mara Gmez Eastman Instructor ,Aprendices y/o Auxiliar de cocina Porcionamiento y anlisis de crnicos Firma de recibido en lista de requisicin

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Produccin y transformados:

entrega

de

productos Mesero y/o Encargado de evento

Para la entrega de productos transformados, cada responsable, segn el caso: Mesero: Restaurante Instructor encargado del evento Registro de Comandas salidas de alimentos

Comanda

Devoluciones : ACTIVIDAD Internas: Devuelve los productos transformados que no fueron utilizados, al almacn de Alimentos y Bebidas, para ser descontados de su entrega e inventario diario. Los productos sin transformar y que no tengan riesgos de descomposicin, quedan registrados como inventario inicial para el da siguiente De Clientes: Atiende la devolucin del cliente, relaciona informacin en el formato y devuelve el producto al centro de produccin (alimento o bebida), informando directamente al instructor o encargado evento o Barman el motivo de la devolucin Mesero Devolucin de A &B RESPONSABLE Instructor o encargado de evento A: Almacenista A&B REGISTRO

Devoluciones en la solicitud de requisicin

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Elaborado por:
Departamento de A&B

Aprobado por:
Cargo:

ANEXO : Decreto 3075, Captulo IV Requisitos higinicos de fabricacin Artculo 16. Condiciones generales. Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Artculo 17. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos: a) La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos; b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto; c) Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso; d) Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes; e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin; f) Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes. salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos; g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para los alimentos. Artculo 18. Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados debern reunir los siguientes requisitos: a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento

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y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud; b) El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin; c) No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener; d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados; e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin.

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