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MISIÓN
VISIÓN
Ser una empresa líder de la región con capacidad de responder a las necesidades de los
consumidores, apoyados en una adecuada tecnología y un talento humano; que garantice
crecimientos mayores al promedio de la Industria láctea.
POLITICAS DE CALIDAD
DESCRIPCIÓN GENERAL
OBJETIVO
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MANUAL DE CALIDAD Fecha de emisión: 11-11-2014
Versión: 01
DEFINICIONES
Medida de control: Acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un
peligro de seguridad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable.
Punto de control crítico: Paso en el cual se pude aplicar un control, y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro de seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel
aceptable.
Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situación indeseada.
Validación: Obtención de evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan
HACCP y por los programas prerrequisitos operacionales son capaces de ser
eficaces.
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN
Manual
Planes, Programas,
Procedimientos Documentados
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
El mejoramiento continuo
INSTALACIONES FISICAS
La planta cuenta con las siguientes áreas: Recepción de leche, Proceso, empaque,
almacenamiento de empaque y fechado, cuartos fríos, lavado de canastilla y
almacenamiento de canastillas limpias, almacenamiento de insumos, área social, vestier,
baño, oficina, filtro sanitario, disposición temporal de residuos sólidos y área de máquinas.
Estas áreas se encuentran identificadas y separadas físicamente, la construcción es en
concreto y resistente al medio ambiente. Los pisos, techos, paredes, ventanas y puertas
son lisos y de material sanitario, fáciles de limpiar y desinfectar. Los alrededores son
construcciones en concreto, como también el ingreso a la planta. La planta no cuenta con
aberturas que comuniquen con el exterior, las que existen están cubiertas con angeo.
Las tuberías están marcadas con colores, la de vapor es de color gris, la del agua potable
es de color verde, aguas negras color negro, instalaciones eléctricas color naranja.
INSTALACIONES SANITARIAS
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MANUAL DE CALIDAD Fecha de emisión: 11-11-2014
Versión: 01
La planta tiene dos baños, uno se encuentra ubicado en el primer nivel, donde cuenta con
una ducha, un orinal y una unidad sanitaria, el lavamanos se encuentra a la salida; el
segundo baño se encuentra en el segundo nivel.
En las áreas de recepción de leche, proceso, empaque existe un lavamanos con los
elementos de higiene, como también un filtro con solución desinfectante.
Toda persona que ingrese a la planta, debe tener un certificado médico por año, donde
describa que el manipulador es apto para manipular alimentos y reciba los conocimientos
de higiene personal e higiene de proceso, para que de una manera clara y sencilla,
aprenda y comprendan los procedimientos del manual de Buenas Prácticas de
Manufactura y de Saneamiento.
Los visitantes externos tendrán un uniforme (bata, pantalón, gorro, tapa bocas y calzado)
para el ingreso a la planta de proceso, iniciando el recorrido por las áreas limpias y
terminado por las áreas sucias.
Los servicios de apoyo que necesita le empresa se resumen en las siguientes actividades:
1. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
Contenido
1. Temas de capacitación.
2. Cronograma de Capacitaciones.
3. Avisos alusivos a lavarse las manos.
Registros
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MANUAL DE CALIDAD Fecha de emisión: 11-11-2014
Versión: 01
1. Ficha curricular
2. Listado de asistencia
Anexos
1. Certificados Médicos
2. Certificados de Capacitación
Contenido
1. Procedimientos de Manejo y Calidad del Agua
2. Parámetros de Calidad de Agua Potable
3. Procedimiento de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento
4. Procedimiento de control diario del cloro residual
Registros
1. Registro de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento
2. Registro de control diario del cloro residual
3. Registro de lavado de filtros.
Anexos
1. Registros de laboratorio
Contenido
1. Clasificación y caracterización de los residuos sólidos
2. Procedimiento de evacuación, manejo y disposición
3. Mantenimiento y aseo del cuarto de residuos sólidos
Registros
1. Registro de manejo de residuos sólidos
Contenido
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Versión: 01
1. Procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios y
manipuladores
Registros
1. Registro de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios
2. Lista de chequeo de los manipuladores.
Anexos
1. Ficha técnica de los detergentes
2. Ficha técnica de los desinfectantes
Contenido
1. Diagnóstico de posibles plagas que alleguen a la planta.
2. Procedimiento de control integrado de plagas
3. Ubicación de los dispositivos para el control integrado de plagas
Registros
1. Lista de chequeo para prevenir el ingreso de plagas
2. Registro de aplicación de productos contra las plagas
Anexos
1. Fichas Técnicas de los productos para las plagas
Contenido
1. Que es mantenimiento preventivo
2. Que es mantenimiento correctivo
3. Que es calibración
4. Procedimiento de mantenimiento de equipos y utensilios
5. Procedimientos de calibración de equipos
Registros
1. Cronograma anual de mantenimiento de equipos y utensilios
2. Cronograma anual de calibración de equipos
3. Registro de mantenimiento de equipos
4. Registro de calibración de equipos
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MANUAL DE CALIDAD Fecha de emisión: 11-11-2014
Versión: 01
Anexos
1. Fichas Técnicas de los equipos y utensilios
2. Manuales de uso y mantenimiento de equipos
3. Registros externos de calibración de equipos
4. Registros externos de mantenimiento de equipos
7. PROGRAMA DE PROVEEDORES
Contenido
1. Procedimientos para el control de calidad de las materias primas
2. Procedimientos para el control de calidad de los insumos
3. Procedimientos para el control de calidad de los envases
Registros
1. Registro de parámetros de calidad de las materias primas
2. Registro de rechazo de las materias primas
3. Registro de inspección y rechazos de insumos y envases
Anexos
1. Ficha técnica de la materia prima
2. Ficha técnica de los insumos y empaque
8. PLAN DE MUESTEO
Contenido
1. Cronograma de análisis de laboratorio para producto terminado, ambientes,
superficies de equipos y agua potable.
Registros
2. Registros de análisis de laboratorio
Contenido
1. Diagrama de flujo del proceso de queso fresco tipo campesino y los posibles
riesgos que pueden afectar a la inocuidad
2. Diagrama de flujo del proceso de queso fresco tipo cuajada y los posibles riesgos
que pueden afectar a la inocuidad
3. Diagrama de flujo del proceso de queso fresco tipo doble crema y los posibles
riesgos que pueden afectar a la inocuidad
Registros
1. Trazabilidad de producción de queso campesino.
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MANUAL DE CALIDAD Fecha de emisión: 11-11-2014
Versión: 01
2. Trazabilidad de producción de queso doble crema.
3. Trazabilidad de producción de queso cuajada.
3. Registro de la temperatura del cuarto frio
4. Listas de chequeo de los vehículos transportadores
5. Registro de temperatura de los vehículos transportadores
Anexos
1. Ficha Técnica de queso doble crema
2. Ficha Técnica de la cuajada
3. Registros de análisis de laboratorio de producto terminado
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MANUAL DE CALIDAD Fecha de emisión: 11-11-2014 OPERACIONES DE
FABRICACION, EVASADO,
Versión: 01
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION DE
PRODUCTO TERMINADO
Diagrama de flujo del proceso de queso fresco tipo campesino y los posibles riesgos que pueden afectar a la inocuidad.
Se realiza las pruebas de calidad de leche según lo No cumpla con las La leche se filtrará a
PRUEBAS DE establece el Decreto 616 de 2006. Como: pruebas de calidad de través de una tela
PLATAFORMA 1. Prueba de alcohol. leche como: alcohol, fina, para retirar
2. Ausencia de conservantes, adulterantes y conservantes, partículas físicas y
neutralizantes por muestreo selectivo. adulterantes, rechazo de la leche
3. Prueba de densidad. neutralizantes, cuando no cumpla
4. Prueba de lactómetro o crioscopia densidad, Antibióticos con las pruebas de
5. Prueba de acidez. e impurezas físicas. calidad.
6. Ausencia de antibióticos.
7. Recuento microbiano.
Página 12 de 28 No Contar con
PASTEURIZACIÓN MANUAL DE CALIDAD Fecha de emisión: 11-11-2014 controlar termómetro
Versión: 01
la calibrado y reloj en
buen estado.
Consiste en calentar la leche, en la marmita con temperatura y tiempo
vapor de la caldera, llevando a una temperatura de de pasterización.
65°C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche.
La leche pasterizada se enfría a una temperatura de Contaminación Mantenimiento de la
ENFRIAMIENTO 39 – 37 °C, pasando agua fría por la chaqueta de la cruzada por filtración chaqueta de la
marmita. de agua. marmita.
En 100 cc de agua potable se adiciona 20 cc de Contaminación Los insumos
ADICION DE cloruro de calcio para 100lt de leche, se agita y se cruzada con insumos tenerlos
INSUMOS adiciona 10 cc de cuajo líquido en 100lt de leche o 2 en mal estado físico y almacenados en un
pastillas de cuajo. Se agita la leche durante un organoléptico. lugar seco y limpio.
minuto para disolver el cuajo, luego se deja en Disolver los insumos
reposo de 20 a 30 min a una temperatura de 39 – 37 en agua
°C. pasterizada.
Con una lira se realiza cortes de un centímetro, se Contaminación Desinfectar las liras.
CORTE agita suavemente hasta obtener un grano firme y un cruzada.
suero limpio, se deja en reposo la cuaja por 5
minutos, la acidez debe estar entre 11 y 12 °D.
Diagrama de flujo del proceso de queso fresco tipo doble crema y los posibles riesgos que pueden afectar a la inocuidad.
Se realiza las pruebas de calidad de leche según lo No cumpla con las La leche se filtrará a
PRUEBAS DE establece el Decreto 616 de 2006. Como: pruebas de calidad través de una tela
PLATAFORMA 1. Prueba de alcohol. de leche como: fina, para retirar
2. Ausencia de conservantes, adulterantes y alcohol, partículas físicas y
neutralizantes por muestreo selectivo. conservantes, rechazo de la leche
3. Prueba de densidad. adulterantes, cuando no cumpla
4. Prueba de lactómetro o crioscopia neutralizantes, con las pruebas de
5. Prueba de acidez. densidad, calidad.
6. Ausencia de antibióticos. Antibióticos e
7. Recuento microbiano. impurezas físicas.
La leche se filtrará a través de una tela fina, para
retirar partículas físicas.
Página 18 de 28 No Tener termómetro
PASTEURIZACIÓN Fecha de emisión: 11-11-2014 controlar calibrado y reloj.
MANUAL DE CALIDAD
Versión: 01
la
MARCA:
PRESENTACIÓN COMERCIAL: 2500 gramos (bloque rectangular).
CACTERÍSTICAS SENSORIALES
COMPOSICIÓN CUALITATIVA: Leche entera, cultivo láctico, cloruro de sodio “sal”, cuajo.
FUNCIÓN QUE CUMPLE CADA UNO DE LOS ADITIVOS: Leche entera, cultivo que produce
sabor, aroma, cuerpo y textura característicos al queso, cloruro de sodio (salado), y cuajo
(coagulante “quimosina 100%).
CLORURO DE SODIO
ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Color y apariencia Blanco, seco y firme Visual
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Coliformes < 10 UFC/g Recuento en Placa (Cristal Violeta)
Mohos y Levaduras < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Ogy)
CUAJO
ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Color y apariencia Característico, seco Visual
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Coliformes < 10 UFC/g Recuento en Placa (Cristal Violeta)
Mohos y Levaduras < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Ogy)
Recuento total de bacterias < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Plate Count)
Salud, Resolución No. 005109 de 29 de diciembre 2.005 del Ministerio de la Protección Social y
Decreto No. 616 de 28 de febrero 2.006 del Ministerio de la Protección Social.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: EL queso doble crema tiene una vida útil de 45 días a partir de la
fecha de producción siempre y cuando se someta a las condiciones de almacenamiento
recomendadas.
INSTRUCCIONES DE USO: Ideal para acompañar con un vino suave, con cerveza. De igual forma
como postre con arequipe y brevas, ideal con perros, hamburguesas y sándwiches. Se usa en
pastas y pizzerías.
Se acompaña
PRECAUCIONES Y RESTRICCIONES: No posee.
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MANUAL DE CALIDAD Fecha de emisión: 11-11-2014
Versión: 01
IDENTIFICACIÓN DEL LOTE: La identificación del número de lote se registra según el día de
producción.
CACTERÍSTICAS SENSORIALES
COMPOSICIÓN CUALITATIVA: Leche entera, cloruro de calcio, cloruro de sodio “sal”, cuajo.
FUNCIÓN QUE CUMPLE CADA UNO DE LOS ADITIVOS: Leche entera, cloruro de calcio
estabilizante, cloruro de sodio (salado), y cuajo (coagulante “quimosina 100%).
Negativa
CLORURO DE SODIO
ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Color y apariencia Blanco, seco y firme Visual
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Coliformes < 10 UFC/g Recuento en Placa (Cristal Violeta)
Mohos y Levaduras < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Ogy)
CUAJO
ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Color y apariencia Característico, seco Visual
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Coliformes < 10 UFC/g Recuento en Placa (Cristal Violeta)
Mohos y Levaduras < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Ogy)
Recuento total de bacterias < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Plate Count)
Salud, Resolución No. 005109 de 29 de diciembre 2.005 del Ministerio de la Protección Social y
Decreto No. 616 de 28 de febrero 2.006 del Ministerio de la Protección Social.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: EL queso doble crema tiene una vida útil de 30 días a partir de la
fecha de producción siempre y cuando se someta a las condiciones de almacenamiento
recomendadas.
INSTRUCCIONES DE USO: Ideal para acompañar con un vino suave, con cerveza. De igual forma
como postre con arequipe y brevas, ideal con perros, hamburguesas y sándwiches. Se usa en
pastas y pizzerías.
Se acompaña
PRECAUCIONES Y RESTRICCIONES: No posee.
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MANUAL DE CALIDAD Fecha de emisión: 11-11-2014
Versión: 01
IDENTIFICACIÓN DEL LOTE: La identificación del número de lote se registra según el día de
producción.
DATOS DEL FABRICANTE: Establecimiento de comercio fábrica de quesos lácteos santa rosa de
Iles.