CDA Boletn Tcnico Procesamiento de Durazno en Almbar

Fintrac CDA Boletn Tcnico # 23

Procesamiento
Mayo 2004

ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR

A continuacin se detallan los insumos y procedimientos requeridos en la elaboracin de duraznos en almbar. El durazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta pequea de color verde/amarillo). Recibo, Inspeccin y Seleccin del Durazno Lavado Pelado y Cortado Pesado Cocimiento del durazno Llenado de envases y adicin de sirope Eliminado de Burbujas de Aire Preparacin de Sirope

Materia Prima
1. 2. 3. 4. Duraznos Azcar Agua purificada. Soda custica para pelar (opcional). Se prefiere pelar manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegurndose de no remover mucha pulpa

Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable 2. Estufa de gas o elctrica 3. Embudo (plstico o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable 4. Recipiente llenador de plstico 5. Recipiente recolector de plstico 6. Guantes 7. Pinzas 8. Termmetro (tipo lpiz o digital) 9. Cuchillos 10. Cucharas 11. Refractmetro 12. Envases de Vidrio con Tapaderas

Colocado Tapadera Esterilizado Enfriado Control de Calidad y Sellado Etiquetado Despacho

Flujo de Proceso
Recibo, Seleccin e Inspeccin del Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 48 horas despus de cortado y recibido. Lavado: los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a una concentracin de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua. Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla). Tambin pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados

Mayo, 2004

CDA Boletn Tcnico Procesamiento de Durazno en Almbar (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta. Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azcar. (ver Tabla 1 para la relacin agua/azcar segn el tipo de sirope que se desee preparar.) Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85oC para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua. Simultneamente calentar agua hasta el punto de ebullicin para esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullicin para preparar el sirope segn se explica a continuacin. Preparacin de Sirope o almbar: el 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentracin con el refractmetro) segn el tipo de sirope seleccionado e indicado en la Tabla 1.

Tabla 1. Relaciones Agua/Azcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almbar

Para 9 envases de 16 Oz. Tipo de Almbar (consistencia) Muy Ligero Grados Brix (% aprox. de azcar) 10 Tazas de Agua Tazas de Azcar Para 7 envases de 32 Oz. Tazas de Agua Tazas de Azcar Observaciones Asemeja el nivel de azcar de la mayora de las frutas Para fruta muy dulce haga una prueba con poca fruta para ver si le gusta Manzanas dulces, cerezas dulces, moras y uvas Para manzanas cidas, albaricoques, nectarinas, duraznos o melocotones, peras y ciruelas. Para fruta muy cida, haga una prueba con poca fruta para ver su aceptacin

10

Ligero

20

Mediano

30

Espeso

40

Muy Espeso

50

Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M. 1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azcar = aprox. 221 gramos. 1 envase de 16 oz. = 473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. = 946 ml. aproximadamente.

Llenado de fruta y adicin del sirope o almibar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de pulgada entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85oC minimo y 87oC maximo. Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.

Mayo, 2004

CDA Boletn Tcnico Procesamiento de Durazno en Almbar Colocado de tapaderas: secar con un pao limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos. Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92oC por un periodo de tiempo segn la altitud de su localidad (ver Tabla 2). asegurarse que los botes no tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1 sobre las tapaderas. Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habr que esperar alcanzar la temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.

Tabla 2. Tiempo de Esterilizacin a Diferentes Altitudes

Altitud (Pies sobre el nivel del mar) Tamao del Fruta 0 - 1000 1,001 3,000 3,001 6,000 Envase Durazno 16 Onz. 20 Minutos 25 Minutos 30 Minutos 32 Onz. 25 Minutos 30 Minutos 35 Minutos Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.

A mas de 6,000 Pies 35 Minutos 40 Minutos

Enfriamiento: hay varias alternativas para ello: 1. Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enfrien pronto. Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.) 2. Darles un bao con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento. 3. Depositandolos en agua al tiempo. Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento. Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurandose que cumplen las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad. Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente informacin: 1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante 2. Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento 3. Tamao/peso (ml, oz., gr.) 4. Registro Sanitario y cdigo de barras. Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de cartn ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco, seco y ventilado. Implementar un sistema de primeras entradas primeras salidas.

Esta publicacin ha sido posible gracias al apoyo brindado por la oficina de Agricultura y Recursos Naturales de La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, bajo los trminos del contrato No 522-A-00-03-00402-00. Las opiniones aqu expresadas corresponden a los autores de las mismas y no necesariamente reflejan la opinin de la Agencia de los Estado Unidos para el Desarrollo Internacional.

Para mayor informacin favor contactar al Tcnico de Procesamiento del CDA, Ing. David Lopez, Tel: 6682078, Fax: 668.1190, e-mail: david@fintrac.com

Mayo, 2004