Operaciones Unitarias en la Industria del Vino

Proceso del vino artesanal

La vid

La vid (Vitis vinifera) es un arbusto de cuyo tronco parten los brazos o sarmientos, que contienen a las hojas, flores y frutos. Las flores, agrupadas en inflorescencias tipo racimo, son blancas y ligeramente perfumadas. Cuando se transforman en frutos, dan lugar a los racimos de uvas.

El racimo de uva
escobajo o raspn: es la parte leosa del racimo, contiene una sustancia de sabor desagradable, que puede trasladarse al vino, por esta razn es conveniente separarlo durante la molienda.
hollejo: contiene las levaduras encargadas del proceso de fermentacin, sustancias aromticas y materia colorante.

El racimo de uva
pulpa: representa el 90% del peso total. Despus del estrujamiento o molienda proporciona el mosto que mediante la fermentacin se convierte en vino. Se consideran tres zonas de importancia, a saber:

a) central: es menos rica en azcares y tiene mayor cantidad de cidos. b) intermedia: ms voluminosa y rica en azcares, moderada en acidez y pobre en taninos. c) perifrica, en contacto con la piel: mediana en azcares, pobre en cidos y rica en taninos.

Madurez de la uva y calidad del vino

Hay relacin directa entre la madurez de la uva y la calidad del vino. En la etapa de maduracin plena, el grano adquiere sus mejores condiciones para su vinificacin: mximo volumen, aumento en el contenido de azcares y disminucin en el de los cidos, toma de color y estado translcido y elstico, sabor suave y azucarado; las semillas se desprenden fcilmente, el escobajo se lignifica y los granos se desprenden fcilmente, el mosto es viscoso y pegajoso al tacto.

El vino

El vino. es la bebida que se obtiene por fermentacin alcohlica (por levaduras) de jugos frutales u otras materias con alta cantidad de azcares, y tiene un contenido de alcohol mnimo del 7% (v/v a 20C). Como en la prctica todo el vino se produce a partir de la uva (Vitis vinifera), la denominacin vino se refiere al producto resultante de la fermentacin del jugo de uva.
En los vinos no fortificados, el contenido final de alcohol vara entre el 8 y el 14%. En los vinos fortificados, como el jerez, el contenido de alcohol puede alcanzar el 20%. En estos casos, esa concentracin del alcohol se logra con el agregado de bebidas alcohlicas destiladas como el brandy.

Operaciones

Elaboracin Artesanal de Vino

Determinacin de la cantidad de uva necesaria para elaborar determinado volumen de vino. Molienda y separacin del escobajo. Encubado (fermentacin primaria): vertido de la uva molida en un recipiente, sulfitado del mosto, agregado del pie de cuba y bazuqueo. Descube: separar la parte lquida de la slida (orujo, semillas). Prensado: extraer la parte lquida que qued en la slida. Fermentacin secundaria o lenta. Clarificacin. Trasiego y sulfitado. Trasiego y embotellado.

1.

2.
3.

4. 5. 6.

7.
8. 9.

Elaboracin Artesanal de Vino

1. Determinacin la cantidad de uva
(ver tambin la relacin densidad del mosto y grado alcohlico del vino en Apndices)

vino a obtener [l] 50 100 150 de 200 250 300 350 400 450 500 600 700 800 900 1000

uva a utilizar [kg] 67 134 200 270 334 400 467 533 600 670 800 930 1060 1200 1340

Elaboracin Artesanal de Vino

2. Estrujado o Molienda
operacin consiste en romper el grano de uva para poner en estrecho contacto el zumo de las uvas con las levaduras (que se hallan en el hollejo) encargadas de la fermentacin sin destruir las semillas, ni deshacer el escobajo. Esto permite la incorporacin de cierta cantidad de aire a la masa de uva molida, para favorecer un rpido comienzo del proceso fermentativo.

Elaboracin Artesanal de Vino

2. Estrujado o Molienda
Simultneamente, con el estrujado, se debe separar el escobajo del mosto para evitar los sabores desagradables en el vino. Si la mquina moledora no lo separa ser necesario realizarlo manualmente. Otra forma rudimentaria, pero satisfactoria, es preparar un bastidor de madera con una malla de acero inoxidable o cobre, con una separacin entre alambres de 1 cm., que se coloca sobre el recipiente destinado a la fermentacin.

Elaboracin Artesanal de Vino

2. Estrujado o Molienda Durante la molienda se va recogiendo el mosto junto con el escobajo en un balde, se vuelca sobre el bastidor con la malla, y luego frotando con la mano se facilita el pasaje del mosto a travs del cernidor metlico, quedando retenido en el mismo el escobajo.

Elaboracin Artesanal de Vino

3. Encubado (Fermentacin Primaria o Tumultuosa)

Consiste en colocar la uva molida en un recipiente para que ocurra la fermentacin pero debe elegirse primero el recipiente donde se va a encubar. El mismo puede ser:
Una tina de cemento con tapa.

Un barril sin fondo con tapa.

Un recipiente de plstico con tapa.

Elaboracin Artesanal de Vino

3. Encubado (Fermentacin Primaria o Tumultuosa)

Durante la fermentacin, se produce un crecimiento del volumen del mosto del orden del 20% del volumen inicial. Debe evitarse entonces que el mosto desborde durante la fermentacin, no se debe llenar completamente el recipiente, dejar 1/5 de su volumen. Volcada la uva molida dentro del recipiente de fermentacin debe sulfitarse el mosto.

Elaboracin Artesanal de Vino

3. Encubado (Fermentacin Primaria o Tumultuosa)

3.1. Sulfitado. agregado de meta bisulfito de potasio en dosis de 20 a 25 g por cada 100 l de mosto. Se distribuye el polvo sobre la superficie del mosto, y luego se homogeniza con la ayuda de un pisn de madera y con movimientos de abajo hacia arriba.

Elaboracin Artesanal de Vino

3. Encubado (Fermentacin Primaria o Tumultuosa)

3.2. Agregado del pie de cuba incorporacin al mosto, de levaduras seleccionadas y en plena actividad, para que dominen desde un principio el proceso de fermentacin. Se logra un proceso fermentativo de inicio ms rpido, ms regular y ms breve, asimismo un vino franco que clarifica bien y convierte ms rpidamente en apto para el consumo y de conservacin ms segura gracias a la total transformacin de azcares en alcohol y al menor contenido de cidos.

Elaboracin Artesanal de Vino

3. Encubado (Fermentacin Primaria o Tumultuosa)

Se aplican dosis de 10 a 20 g. por cada 100 litros de mosto. El modo de empleo es como sigue: se disuelven las levaduras secas en diez veces su peso en agua templada (35 C) y azucaran (50 g. de azcar por litro de agua). Tambin pueden pre-hidratadarse en una mezcla conteniendo 1/3 de mosto no sulfitado y 2/3 de agua a 35 C. Se Deja reposar por 20 a 25 minutos, se remueve la solucin para obtener una buena suspensin de la levadura y se aade al mosto previamente sulfitado, ayudando a homogenizar con un remontador o pisn de

Elaboracin Artesanal de Vino

3. Encubado (Fermentacin Primaria o Tumultuosa)

3.3. Controles y operaciones en la Fermentacin Primaria o Tumultuosa. La fermentacin se inicia generalmente despus de 24 horas. Ser muy importante controlar la densidad y la temperatura. La densidad del mosto disminuye respecto de la inicial y al alcanzar el valor de 1000 la fermentacin primaria finaliza. La temperatura en cambio, aumenta y no debe ser menor que 20C ni mayor que 35C. La fermentacin primaria debe verificarse a una temperatura entre 20C y 30C (25C es ideal). Durante la fermentacin, se forma, sobre la superficie un sombrero o casquete, que es la parte slida del mosto y est constituido por hollejos y semillas que por efecto de la fermentacin, flotan sobre la superficie del mosto.

Elaboracin Artesanal de Vino

3. Encubado (Fermentacin Primaria o Tumultuosa) 3.4. Control del ascenso de la temperatura. Se logra mediante: a) Bazuqueo. b) Enfriando una fraccin del mosto en la heladera, mezclndola luego con la masa general. c) Sulfitando el mosto. 3.5. Control del descenso de la temperatura Debe evitarse que la temperatura caiga por debajo de los 18C mediante alguna de estas maneras: a) Cubriendo el recipiente con una lona. b) Calentando cierta cantidad de mosto (50C-60C) y mezclndolo con el resto. c) Si el ambiente de fermentacin no es muy grande bastar con colocar una estufa..

Elaboracin Artesanal de Vino

3. Encubado (Fermentacin Primaria o Tumultuosa) 3.6. Bazuqueo consiste en desarmar el

sombrero formado en la superficie y hundirlo en forma repetida. Esta operacin debe practicarse 3 veces al da, durante a maana, al medio da y por la noche. Se opera apoyando el pisn de madera sobre el sombrero, hundindolo repetidas veces para que tome un buen contacto con el mosto.

Elaboracin Artesanal de Vino

3. Encubado (Fermentacin Primaria o Tumultuosa)

3.6. Bazuqueo El contacto del sombrero con el mosto favorece la fermentacin, mejora la intensidad del color y como la parte superior del sombrero tiene mayor temperatura hace que la misma sea ms uniforme en toda la masa lquida. Cuando la fermentacin se debilita al finalizar, es aconsejable suspender esta prctica.

Elaboracin Artesanal de Vino

3. Encubado (Fermentacin Primaria o Tumultuosa)

3.7. Contacto con el aire. debe impedirse el contacto con el aire, colocando una tapa sobre el recipiente, con cierre no hermtico, para facilitar la salida del gas carbnico que se produce en la fermentacin. Bastar con apoyar la tapa sobre el recipiente. las levaduras son las responsables de la transformacin de los azcares en alcohol y pueden desarrollarse en presencia o no de oxgeno. Si lo hacen en presencia de ste, al final de la fermentacin, habr mas levadura que alcohol, pero si desarrollan sin presencia de oxgeno, al final de la fermentacin se obtendr solamente alcohol pues la multiplicacin de las levaduras habr ocurrido a expensas de los azcares contenidos en el mosto.

Elaboracin Artesanal de Vino

3. Encubado (Fermentacin Primaria o Tumultuosa)

Duracin del encubado. En general el tiempo de encubado es de 5 a 6 das y no debe ser inferior a 3 das. Para obtener un vino suave, se adelanta la fecha del descube, si lo que se desea es obtener un vino grueso, astringente, se podr mantener la maceracin un poco ms de tiempo. La identificacin del momento del descube puede basarse en: a) la lectura del valor 1000 en el densmetro. b) la finalizacin de la fermentacin tumultuosa. c) la finalizacin del ascenso de las burbujas de gas carbnico a la superficie. d) el enfriamiento de la parte superior del sombrero.

Elaboracin Artesanal de Vino

4. Descube

Consiste en separar el vino (parte lquida) de las materias slidas. En esta etapa, ha terminado la fermentacin primaria o tumultuosa, para dar paso a la fermentacin lenta o secundaria. En esta operacin, se ayuda a las levaduras, a que completen su trabajo de transformar en alcohol los restos de azcar presentes. Cuando esto haya ocurrido, el liquido puede considerarse vino.

Elaboracin Artesanal de Vino

4. Descube 4.1. Operaciones en el descube. Si el recipiente de encubado tiene cao, ste se abre y se va recogiendo el vino en baldes previo pasaje del mismo por un tamiz, (una tela de trama gruesa) para retener las semillas, cscaras y otras impurezas. Si no hubiera cao, el descube se realiza mediante sifn. El vino extrado se vierte en otro recipiente que tenga tapa sellable hermticamente. La fermentacin secundaria debe tambin vigilarse cuidadosamente ya que es un proceso muy delicado, ya que es cuando ms fcilmente se pueden contraer determinadas enfermedades.

Elaboracin Artesanal de Vino

4. Descube

Recipiente con cao cao

Recipiente sin

Elaboracin Artesanal de Vino

4. Descube

Durante este proceso se debe evitar el contacto con el aire, debe procederse segn lo indicado en la figura de la izquierda: El gas carbnico que se desprende de la fermentacin sale por la manguera y burbujea a travs del agua. El agua forma un sello que permite la salida del gas carbnico e impide la entrada de aire.

Elaboracin Artesanal de Vino

5. Prensado

se extrae el orujo que queda en el fondo del recipiente en el que se realiz la fermentacin primaria y se procede a prensarlo para recuperar la fraccin liquida que queda junto al orujo. El prensado del orujo se debe hacer inmediatamente despus del descube y el lquido se mezcla con el anterior. Esta operacin se realiza en una prensa manual.

Elaboracin Artesanal de Vino

6. Fermentacin secundaria

La fermentacin secundaria o lenta tiene una duracin promedio de alrededor de 1520 das.
Su final se comprueba fcilmente con el mostmetro, o por la falta de desprendimiento de gas carbnico, es decir, de la falta de burbujeo a travs del lquido.

Elaboracin Artesanal de Vino

7. Clarificacin

El vino descubado tiene aspecto turbio. Al final de la fermentacin secundaria sedimentan las partculas gruesas, luego las ms pequeas y as el vino se auto-clarifica hasta cierto grado. Las sustancias depositadas sobre el fondo del recipiente se llaman borras y su contacto prolongado con el vino favorece el desarrollo de las bacterias presentes dando como resultado la aparicin de gustos desagradables, que hay que evitar mediante una conveniente clarificacin, y el trasiego (transporte) del vino a otro recipiente. El clarificante ms utilizado es la bentonita.

Elaboracin Artesanal de Vino

7. Clarificacin

7.1. Dosificacin y preparacin de bentonita para la clarificacin Se usan 100 a 200 grs. por cada 100 litros de vino. Se coloca en un balde una cantidad de agua igual a 5 o 6 veces el peso de la bentonita. Luego se va agregando lentamente la bentonita en el agua y se agita continuamente. Se deja en reposo 24 o 48 horas. Se obtiene finalmente una masa fluida lista para ser incorporada al vino.

Elaboracin Artesanal de Vino

7. Clarificacin

7.2. Operaciones en la clarificacin 7.2.1. Homogenizacin y trasiego. La masa fluida de clarificante ya preparada en un balde se vuelca en otro que contenga vino y se homogeniza. Luego este segundo balde se vuelca al total del vino, se agita enrgicamente la masa liquida mediante un pisn de madera con movimientos de abajo hacia arriba. El vino as homogenizado se deja en reposo por 2 das. Transcurrido este tiempo se trasiega (transfiere) a otro recipiente, si el recipiente a descubar tiene cao se procede de la forma siguiente:

Elaboracin Artesanal de Vino

7. Clarificacin
7.2. Operaciones en la clarificacin 7.2.1. Homogenizacin y trasiego

Recipiente con cao

Recipiente con sifn

Elaboracin Artesanal de Vino

7. Clarificacin

7.2. Operaciones en la clarificacin 7.2.1. Homogenizacin y Se abre lentamente el cao. La primera fraccin saldr trasiego turbia luego se aclara hasta salir lmpida. La fraccin turbia se descarta. Si no hay cao la extraccin se hace mediante sifn cuidando no arrastrar las partculas depositadas en el fondo. Se comienza colocando el sifn a una altura de 30-40 cm. del fondo, se va bajando hasta que el vino comienza a salir turbio, este ltimo se descarta.

Elaboracin Artesanal de Vino

8. Trasiego y sulfitado

el vino que se extrae ya clarificado se trasiega a otro recipiente en donde es conveniente aadir 5 g. de meta-bisulfito de potasio por cada 100 litros de vino. Ahora s se hace necesario tapar el recipiente hermticamente para evitar el contacto con el aire pero a la vez, debe permitirse la salida de los gases. Ver el esquema siguiente:

Luego de un reposo de unos 30 das se trasiega a botellas o damajuanas.

Elaboracin Artesanal de Vino

9. Trasiego y embotellado 9.1. Preparacin de las botellas

Es conveniente utilizar botellas con colores que vayan del verde al amarillo mbar ya que son las mas adecuadas para la conser-vacin del vino. Si las botellas son nuevas conviene mantenerlas algunos das llenas con una solucin de cido tartrico al 15%. Si se compran botellas usadas se las debe mantener algunos das con agua que contenga un 1% a un 2% de carbonato de sodio en disolucin, luego enjuagarlas con agua caliente. La operacin de lavado debe ser muy esmerado pues la conservacin del vino depende mayormente de la higienizacin de los envases.

Elaboracin Artesanal de Vino

9. Trasiego y embotellado

9.2. Llenado de las botellas. iniciada la extraccin del vino debe embotellarse todo el volumen en una sola operacin, para evitar al mximo airear el vino. El llenado se efecta mediante sifn con una manguera de goma o plstico. En el extremo de esta ltima es conveniente colocar una pinza de manera de graduar progresiva-mente la velocidad de salida. Debe llenarse hasta unos 4 cm. de la boca y encorcharse inmediatamente evitando el contacto prolongado con el aire. 9.3. Eleccin de los corchos. los corchos deben primero esterilizarse por inmersin en agua hirviendo durante una hora y luego secarse. No es recomendable el uso de corchos usados. Pueden entonces someterse a un bao de parafina. En el comercio se venden corchos ya parafinados. Para mayor seguridad de un cierre hermtico es buena recomendacin verter lacre derretido sobre los corchos ya colocados en las botellas o damajuanas.