09/04/2012

ENOLOGIA
Mdulo Enolgico II Enologa 2011 Diego Piccardo

INTRODUCCIN

Enologa
Conjunto de conocimientos relativos a la elaboracin de los vinos (Real Academia de Espaa) Ciencia que estudia la elaboracin de los vinos. La enologa (del griego "vino" y "conocimiento") es la ciencia, tcnica y arte de producir vino.

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INTRODUCCIN

Enologa (algunas definiciones)

Ciencia: Conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observacin y el razonamiento, sistemticamente estructurados y de los que se deducen principios y leyes generales. Ciencias naturales, ciencias de la naturaleza, ciencias fsico-naturales o ciencias experimentales
Son aquellas ciencias que tienen por objeto el estudio de la naturaleza siguiendo la modalidad del mtodo cientfico conocida como mtodo experimental. Las ciencias naturales, por su parte, se apoyan en el razonamiento lgico y el aparato metodolgico de las ciencias formales, especialmente de las matemticas, cuya relacin con la realidad de la naturaleza es menos directa (o incluso inexistente).

INTRODUCCIN

Enologa (algunas definiciones)

El mtodo cientfico (del griego: -meta = hacia, a lo largo- -odos = camino-; y del latn scientia = conocimiento; camino hacia el conocimiento) es un mtodo de investigacin usado principalmente en la produccin de conocimiento en las ciencias. "Conjunto de pasos fijados de antemano por una disciplina con el fin de alcanzar conocimientos vlidos mediante instrumentos confiables" Secuencia estndar para formular y responder a una pregunta" Pauta que permite a los investigadores ir desde el punto A hasta el punto Z con la confianza de obtener un conocimiento vlido"

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INTRODUCCIN

La enologa es la ciencia del vino, pero el vino no solo es ciencia, es tambin tcnica y destreza, pero sobre todo es arte, porque si fuera solo ciencia o tcnica todos los vinos serian iguales, y as como una pintura no es igual a otra, ni una escultura es igual a otra, no existe un vino igual a otro.

INTRODUCCIN

OBJETIVOS DEL CURSO

GENERALES: Como objetivos generales del curso se plantea que el alumno:
Adquiera conocimientos tericos que le permitan entender la evolucin de la composicin del vino durante el proceso de vinificacin, su estabilizacin, conservacin y crianza, as como tambin evaluar la incorporacin de nuevas tecnologas. Desarrolle un espritu critico en las actividades realizadas en el curso, interpretando resultados de trabajos experimentales nacionales e internacionales.

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ESPECFICOS: Como objetivos especficos del curso se plantea que el alumno:

Analice distintas tcnicas de vinificacin y su aplicacin segn el producto a obtener. Conozca y resuelva problemas de estabilidad qumica, fsica o fsico-qumica del vino. Identifique distintos defectos y enfermedades de los vinos. Conozca el manejo de los insumos que se utilizan en enologa.

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CONTENIDOS DEL CURSO

Introduccin. Los compuestos fenlicos de la uva y el vino.
Sntesis y evolucin durante la maduracin. Cintica de extraccin durante la maceracin. Evolucin durante la crianza.

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Modulo 1: Alternativas a la vinificacin tradicional.

Otros procedimientos de vinificacin en tinto.
Introduccin: La Maceracin tradicional. Maceraciones Prefermentativas Maceraciones Posfermentativas Termovinificacin Maceracin carbnica

Otros procedimientos de vinificacin en blanco.

Elaboracin de vinos blancos secos Maceracin pelicular Criomaceracin. La elaboracin de los blancos secos en barrica.

INTRODUCCIN

Mdulo 2: Fermentacin malolctica.

Qu es la fermentacin malolctica? Bacterias lcticas en la vinificacin Revisin del metabolismo de las bacterias lcticas Por qu realizar la fermentacin malolctica? Inoculacin vs. fermentacin malolctica espontnea Mtodos de inoculacin Control de la FML Influencia de distintos factores en la FML Otros mtodos biolgicos para realizar la desacidificacin

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Mdulo 3: Vinificacin de vendimias alteradas.

Podredumbres de racimo: daos ocasionados en la uva y el vino. Lneas de accin para limitar los efectos nocivos ocasionados por la vinificacin de uvas alteradas.

Mdulo 4: Estabilizacin de los vinos.

Introduccin: El vino como una solucin coloidal. Clarificacin, centrifugacin y filtracin. Tratamientos fsicos. Uso de fro en estabilizacin. Quiebra metlica, proteica, oxidasica

INTRODUCCIN

Mdulo 5: Acondicionamiento, conservacin y crianza del vino.

Crianza en barrica:
Efecto del oxigeno sobre los constituyentes del vino. Aporte de constituyentes no voltiles Aporte de constituyentes voltiles.

Origen del roble Elaboracin de las barricas. Influencia del tostado en las caractersticas organolpticas del vino. Tiempo de crianza Alternativas al uso de barricas

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Modulo 6: Envasado.
Envasado en gas inerte Lneas de embotellado Materiales para el embotellado Cpsulas Etiquetas - Embalajes

Mdulo 7: Limpieza y desinfeccin de bodega. Importancia de la higiene en la bodega Agentes de limpieza y desinfeccin Modo de aplicacin.

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Mdulo 8: Enfermedades y defectos de los vinos.

Defectos oxidativos
Rol de la oxidacin. Capacidad tampon de la oxidacin. Aparicin de oreado.

Alteraciones microbianas.
Formacin de acidez voltil. Alteraciones por bacterias lcticas. Alteraciones por bacterias acticas. Contaminaciones por levaduras micodrmicas (de flor).

Origen microbiolgico y propiedades de los fenoles voltiles.

Desviaciones olfativas ocacionadas por los fenoles voltiles.

Gusto a corcho:
Contaminacin del vino por el corcho. Contaminacion del vino en los locales de almacenamiento.

Presencia de derivados azufrados y olores de reduccin. Otros defectos.

Olor a geranio. Gusto a ratn. Gusto a almendras amargas.

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Mdulo 9: Conocimiento y cualidades de productos utilizados en enologa. Mdulo 10: Vinos del mundo y vinificaciones especiales.
Vinos del mundo (seminarios) Vinificaciones especiales
Vinos carbnicos (Espumosos Naturales, Vinos gasificados) Jerez - Oporto Vinos dulces y Mistelas Licorosos Licorosos de vendimias tardas Vermouth Garnacha Jugo de uva.

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Mdulo 11: Productos derivados de la industria vitivincola.

Mosto sulfitado. Mosto concentrado y mosto concentrado rectificado. Jugo de uva. Destilados. Vinagre de vino. Subproductos (acido Tartrico, materia colorante, etc).

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Cronograma del curso 2012

INTRODUCCIN

Equipo docente
Diego Piccardo - Encargado del curso. Enologa:
Nstor Camelia Emilia Pattarino Flavia Laserre

Coordinacin con reas vinculadas al curso:

ACMV Fabiana Rodriguez, Silvana Torchelo Anlisis Sensorial Silvana Torchelo

Se contar con la presencia de docentes invitados que presentarn trabajos especficos vinculados a la temtica desarrollada en el curso.

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Metodologa
Clases tericas. Clases terico-prcticas en bodega. Presentacin de seminarios. Presentacin de temas especficos por tcnicos del sector. Resolucin de situaciones problemas Trabajos grupales.

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Evaluacin
Seminarios (30 % del curso). Pruebas escritas (70 % del curso) Examen.

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Bibliografa
Blouin, J., Peynaud, E. 2006. Enologa prctica. Conocimiento y elaboracin del vino. Mundi-Prensa. 353p. Hidalgo, J. 2003. Tratado de Enologa. Tomo 1. MundiPrensa. 752 p. Hidalgo, J. 2003. Tratado de Enologa. Tomo 2. MundiPrensa. 1423 p. Ribreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. 2003. Tratado de enologa 1. Microbiologa del vino. Vinificaciones. Hemisferio Sur S.A. 655p. Ribreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. 2003. Tratado de enologa 2. Qumica del vino. Estabilizacin y tratamientos. Hemisferio Sur S.A. 554p. Para cada tema se recomendar bibliografa especfica.

INTRODUCCIN

Seminarios temticos
Abreu, Patricia Bentancor, Federico Bosca, Joaquin Change in cell wall composition during ripening of grape berries. Effect of different wine-making techniques on the composition and quality of Pinotage wine. I. Lowtemperature skin contact prior to fermentation. Effect of prefermentative cold maceration on the aroma and phenolic progiles of merlot red wine Maceracin before and during fermentation: Effect on Pinotage wine phenolic composition , total antioxidan capacity and objetive colour paramiters Caractersticas fisicoqumicas en vinos tintos: metodo tradicional y maceracin carbnica empleando dos cepas de la levadura saccaromyces cerevisiae Changes in skin wall composition during the maturation of four premium wine grape varieties Must hyperoxidation: a reviw New portable optical sensors for the assessment of winegrape phenolic maturity based on berry fluorescenced. Vinification traditionnelle en rouge: traitement de la vendage, maceration et extraction Evolution of colour and anthocyanin composition of Syrah wines elaborated with pre-fermentative cold maceration. Efecto del tiempo de maceracin sobre el color, la composicin tnica y la astringencia de vinos sauvignon y malbec de argentina

Brangado, Marcos

Cettolo, Carlos Correa, Guillermo Crovetto, Pablo

Delgado, Camila Guarini, Juan

Scala, Bruno

Suarez, Nambi

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Seminarios Vinos del Mundo

Alumno Abreo Bentancor Bosca Brangado Cettolo Correa Crovetto Delgado Guarini Scala Suarez Patricia Federico Joaquin Marcos Carlos Guillermo Pablo Camila Juan Bruno Nambi Seminarios Espaa Francia Italia Grecia Sud Africa Nueva Zelanda Estados Unidos Argentina Brasil Chile Portugal

Cada seminario constar de una presentacin en power point y de la entrega de un informe de no mas de 5 paginas.

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