Las denominaciones de origen Tequila y Mezcal y la biodiversidad en el gnero Agave sp.

1 VALENZUELA-ZAPATA, Ana Guadalupe2

Resumen Mxico fue uno de los seis firmantes del Tratado de Lisboa en 1958, siendo la primera Denominacin de Origen para una bebida en Amrica, la del Tequila (DOT). Por otra parte, para el mezcal, fue hasta finales de los noventa que se gestion su Denominacin de Origen (DOM), periodo en el cual se desarrollaron los acuerdos para el comercio entre la Unin Europea y Mxico. Antes de la conquista, el mezcal (agave cocido) era usado en la

alimentacin como fuente de azcares, hasta la introduccin de la caa de azcar. La base de los destilados de agave, mezcales y tequila, son las especies y variedades para coccin, caracterizadas por plantas con tallos y bases de hojas suculentas y ricas en polisacridos. En el proceso de domesticacin de estas plantas, en tiempo y espacio, creci su agrobiodiversidad, misma que ha sido reducida por varios "momentos" de presin de seleccin. En esta investigacin se aborda -a travs de datos bibliogrficos y experiencias de campo en la conservacin de agaves de mezcal y tequila- la evolucin de las Denominaciones de Origen en Mxico y su efecto en la diversidad de agaves. Cul ha sido la experiencia en la gestin de la conservacin de la diversidad de agaves en Mxico?

Palabras clave Denominaciones de Origen, Mxico, agrobiodiversidad, agaves, pulque, mezcales, tequila.

Ttulo en portugus: As DO Tequila e Mezcal e a biodiversidade no genero Agave sp. Conferencia dictada en el Seminrio "Biodiversidade e Denominaes de Origem: Uma problemtica global", en la Escola Superior Agrria de Coimbra (ESAC) el dia 18 de Abril de 2007 en Coimbra, Portugal. Convenio Universidad de Guadalajara y Escola Superior Agrria de Coimbra 2007-2012.

Profesora Investigadora del CUCBA-Universidad de Guadalajara, Departamento de Salud Pblica. ana.valenzuela@gmail.com, avalenzu@cucba.udg.mx

Introduccin La estructura del comercio mundial y las nociones de la multifuncionalidad de la agricultura y el desarrollo rural sostenible, enmarcan nuevas discusiones sobre los sistemas de produccin y sus externalidades. Por su antigedad y patrimonio natural y cultural, se supone que las Denominaciones de Origen (DO's) permiten la conservacin de razas y variedades criollas, mas que en los sistemas intensivos y modernos de produccin. De alguna manera, podran considerarse que estos sistemas mantienen colecciones in situ, sin proponrselo. En Europa se califican como importantes las Indicaciones Geogrficas (IG)3 de alimentos y sus efectos ambientales como: la conservacin del paisaje, del suelo y de las especies nativas originales. Valenzuela et. al. (2006) han reportado la diferencia entre las GI's Calvados y Tequila, en su gestin por la conservacin de las variedades de recursos cidricolas (manzanas y peras) y de agaves. Enfatizando que, no todas las IG's mantienen la conservacin de la agrobiodiversidad y recomendando el estudio de casos. En este contexto, el presente artculo analiza la relacin entre denominaciones de origen y biodiversidad, usando la experiencia mexicana en la produccin de tequila y de mezcal. Los mezcales es una familia extensa de bebidas destiladas principalmente de agaves, aunque se pueden aadir otros azcares. El tequila, fue un tipo de mezcal ("vino mezcal de Tequila"), mismo que en su desarrollo legal y en gran escala se reconoci slo con su nombre, hasta ser solamente Tequila. Actualmente, las normas oficiales para las DO's Tequila y Mezcal marcan las diferencias entre territorios, especies y particularidades de las dos bebidas. Entre agaves cultivados y silvestres, hay una lista amplia de recursos genticos que se aprovechan para la produccin de agaves cocidos para destilados (mezcal-bebida), ltimamente han sido reconocidos y valorizados gracias a investigaciones etnobotnicas. Microempresas de duracin estacional hasta grandes empresas multinacionales se dedican a la produccin de mezcales y tequila.

Las Indicaciones Geogrficas incluyen a las Denominaciones de Origen, actualmente se usan indistintamente en el "argot" tcnico, pero son propiamente dichas en los trminos del reglamento de la Organizacin Mundial de Comercio (OMC).

A continuacin se aborda la temtica en el siguiente orden: 1) las DO's y su evolucin; 2) la diversidad de los agaves en Mxico para la elaboracin de bebidas como los mezcales y el tequila; 3) las oportunidades para renovar las Do's mexicanas y las conclusiones. 1. Origen y evolucin de las Denominaciones de Origen El Acuerdo de Lisboa de 1958 fue adoptada una definicin conjunta para el concepto de denominaciones de origen y creada una Unin particular para a su proteccin y registro internacional. En la actualidad, las Denominaciones de Origen segn la Organizacin

Mundial de Comercio se ubican dentro de un gran grupo conocido como Indicaciones Geogrficas, de las cuales los vinos y bebidas espirituosas siguen los acuerdos de la OMC: ADPIC, capitulo 23 (OMC, 2007). La historia de las Denominaciones de Origen Mxico comienza con el Acuerdo de Lisboa de1958, siendo este pas uno de los seis signatarios. Lejos de la tradicin de las Denominaciones de Origen Mxico desarrollo lentamente el concepto en Amrica Latina a partir del modelo del tequila para emitir su primera ley en 1972 reconociendo la proteccin de la DO Tequila. Aun cuando en Amrica del Norte hay un par ms de Indicaciones Geogrficas (Bourbon y Whiskey canadiense), Canad y Estados Unidos de Amrica si reconocieron la DOT en el tratado de libre comercio con Amrica del Norte (TLCAN o NAFTA 1994). En la ltima dcada Europa y Mxico han reconocido bilateralmente sus bebidas con DO, hasta ahora 213 europeas y 3 mexicanas producidas con agaves: Tequila, mezcal y bacanora. De 1997 al 2004 las Denominaciones de Origen mexicanas llegaron a once, entre ellas cinco destilados (Tequila, mezcal, bacanora, sotol y Charanda); tres productos agrcolas (mango Ataulfo, caf de Veracruz y de Chiapas); dos artesanas (maderas y productos de Olinal y cermica de Talavera) y joyera de mbar de Chiapas (IMPI, 2007). Para algunos autores la delimitacin de una Indicacin Geogrfica puede observarse en un pas como Mxico, como una subordinacin a leyes supranacionales y a un nuevo sistema de proteccionismo en la era de la mundializacin (Rodrguez, 2004). Desde el contexto de la multifuncionalidad de la agricultura y el desarrollo rural sostenible, por otra parte, se han encontrado bajos impactos o nulos en la ecologa en sistemas de produccin de Indicaciones Geogrficas y Denominaciones de Origen, razn por la cual se consideran importantes sus externalidades positivas (Mollard, 2002).

Un punto de vista complementario es el de Martnez y Martnez (2003) que explican sobre la guerra agrcola entre dos bloques y tendencias: la agricultura industrializada de Norteamrica y la familiar o de pequea escala en Europa. Entre ambos bandos, sealan los mismos autores, los pases restantes deciden el partido a tomar. 2. La diversidad del gnero Agave Mxico, es el centro de origen y diversificacin de los agaves, cuyo metabolismo cido crasulceo (MAC-CAM) ha facilitado la adaptacin a la sequa de la zona ecolgica mas extensa del pas: la rida y la semirida con 84 millones de hectreas o sea el 45.3% del territorio nacional (Toledo et. al 1989). Estas plantas son aprovechables antes de la floracin por lo tanto se inhibe la reproduccin sexual cortando el eje floral, para obtener el almacn rico de polisacridos de sus tallos y base de las hojas. Suelen reproducirse por va asexual (rizomas) como Agave tequilana (agave azul) aun cuando existen especies propagadas solamente por semilla como Agave cupreata. Debido a su largos ciclos biolgicos (6-20 aos), son plantas multianuales que forman parte del paisaje natural y rural de Mxico. La agavecultura (Valenzuela y Nabhan, 2003) forma parte de la agricultura mesoamericana y de la domesticacin de especies en aridoamerica. En la alimentacin precolombina existan dos grupos de agaves domesticados, los "magueyes" aguamieleros-pulqueros cultivados en zonas templadas y altas como el altiplano central y los agaves mezcaleros (mezcales4). Los jugos dulces de los magueyes, son la materia prima para la fermentacin y entonces se convierten en pulque. El pulque y el aguamiel tienen la dificultad para ser envasados y la dominancia del consumo de cerveza ha afectado negativamente su consumo. Solamente se puede extraer aguamiel de "magueyes" con grandes dimensiones y suculencia como: A. salmiana, A. mapisaga, A. macroculmis, A. hookeri entre otros, adems de una amplia diversidad de variedades de estas especies propagadas asexualmente (clones). Otra bebida ligeramente fermentada (<1%) se conoce en Jalisco (occidente de Mexico) como "lechuguilla", la cual se elabora a partir de tallos de agaves mezcaleros sumergidos en agua endulzada, es localmente demandada al principio de primavera cuando las temperaturas calidas son mas elevadas.

Mezcal proviene de metl: agave y calli: cocido, en nhuatl.

Si de los magueyes pulqueros se extraen jugos para fermentacin, de los mezcaleros se aprovechan los "corazones", "cabezas" o "pias" cosechados al cortar las hojas al ras del tallo. Este ndice de cosecha esta formado por el tallo y las vainas de las hojas que contienen polisacridos (inulina de agave) que se transforma por coccin en azucares simples. Aun se acostumbra comer este material dulce, conocido como "mezcal" en Mxico, cuyo sabor es semejante a la calabaza o pltanos cocidos. El sndrome de domesticacin en agaves mezcaleros ha sido evidenciado por tallos cortos, bases o vainas de las hojas gruesas y su palatabilidad agradable despus de la coccin. Las especies con altos contenidos de

sapogeninas y otros compuestos txicos no eran aceptadas para este fin (Hodgson, 2000). El uso del agave cocido o mezcal, como alimento en las zonas ridas no se limit a lo que ahora es Mxico, si no tambin al suroeste de los Estados Unidos de Amrica (indios mescaleros: Hodgson, 1996). Tambin a travs de los escritos de jesuitas se seala que hay rastros de plantaciones de agaves en Baja California (Hogdson, 1999). En la literatura no especializada suelen confundirse las diferentes bebidas mexicanas a partir de plantas del gnero Agave sp. , tanto as que se asume que las bebidas destiladas como el tequila y los mezcales proviene de fermentos como el pulque. Para entender la clasificacin de estas bebidas en la Tabla 1 se muestran sus caractersticas. Tabla 1. Caracterizacin de las bebidas de agave en Mxico y su diversidad de materias primas. 2.1. La tradicin mezcalera De norte a sur y de este a oeste, la tradicin mezcalera mexicana es diversa, tanto en especies, como en variedades y en el saber-hacer de grupos mestizos e indgenas. Sin duda aun hay mucho que investigar y documentar al respecto. En resumen, mezcal no se refiere a un lugar, no es un topnimo u origen, es el nombre que se da a las plantas del genero Agave cuyos tallos y vainas son aprovechadas mediante la coccin (Ver Fotografas 1 y 2). Es Oaxaca al sur de Mxico, donde el mezcal con gusano es uno de sus atributos, donde la tradicin ha sido mayormente estudiada y los grupos sociales mas activos de esta regin gestionaron la Denominacin de Origen Mezcal y el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad de Mezcal. Otro grupo de mezcales, numeroso y sin registro en la Denominacin de Origen Mezcal resisten culturalmente con su propio nombre pero comercialmente no pueden 5

ostentar en su etiqueta el nombre de mezcal. Uno de ellos es en el norte del pas, es el mezcal de Nombre de Dios, Durango, el cual se produce con una mezcla de especies: A. durangensis y ocasionalmente Dasilyrion sp (sotol) en hornos de piedra y fermentadores bajo suelo (ver Fotografas 5 y 6). Otro de este grupo, es el mezcal "papalote" de Chilapan, Guerrero, en la costa sudoccidental de Mxico, donde los mezcaleros organizados en cooperativas de produccin apoyados por organizaciones no gubernamentales y la CONABIO producen a partir de poblaciones silvestres de reproduccin sexual de Agave cupreata, un modelo alternativo de aprovechamiento que permita la agroforesteria y la evolucin de una marca de mezcal (Illsley G., C. y Tlacotempa, 2004). En Jalisco, la tradicin del mezcal fue opacada por la del tequila, no goza de la proteccin de la DOM por estar ausente en las negociaciones de la misma y es una de las ms interesantes histricamente, ya que cuenta con una conjuncin de dos sistemas de destilacin: aparatos destiladores asiticos y rabes. Los mezcales jaliscienses se caracterizan por una mezcla de varios cultivares de A. angustifolia y A. rhodacantha que caracterizan el sabor y aroma del Tuxca o mezcal de Tuxcacuesco (Fotografas 7 y 8); as como los de la zona montaosa entre Jalisco y Nayarit (Sierra Madre Occidental y del Sur) donde se conserva aun el nombre clandestino de "Raicilla"para un destilado de poblaciones silvestres de A. maximiliana, A. hookeri y A. inaequidens. 2.2 El tequila. El Tequila tuvo su origen en Jalisco, en la regin de Amatitn y Tequila (RAT), paisaje propuesto ante la UNESCO como patrimonio natural y cultural (Gmez-Arriola, 2005). Desde el siglo XVII (Luna, 1991) se produce agave azul y tequila en la RAT, el conocimiento tradicional (savoir-faire) proviene de esta zona de origen (Valenzuela, 1995). Hasta el siglo XX, se constituyo la Denominacin de Origen del Tequila (DOT) y se incluyeron no solo los territorios de origen de Jalisco sino tambien algunos de Guanajuato, Michoacn, Nayarit y Tamaulipas (DOF, 1976) (Figura 1). En la region de la DOT existen 8 000 agricultores, en 90 mil hectreas y 105 empresas (Fundacin Produce Jalisco, 2005).

Figura 1. Regin geogrfica protegida como denominacin de origen del tequila, siglo XX. Tequila es una regin de Jalisco ubicada por carretera a una hora de Guadalajara la segunda ciudad ms importante y grande del pas. En el 2006, la UNESCO incluy el paisaje Agavero como patrimonio natural y cultural (CONACULTA-INAH, 2004). El "vino mezcal de Tequila" nombre inicial de la bebida representativa de Mxico, se comenz a exportar a finales del siglo XIX a los Estados Unidos, ya era preferido en la ciudad de Mxico en ese entonces y su produccin era legal desde el virreinato (siglo XVII) (Muri, 1990; Luna, 1992). Un camino permitido por las autoridades de diferentes pocas, y una ruta que no recorrieron otros mezcales, que seguan en la clandestinidad hasta ya avanzado el siglo XX (Nez, 2001). El proceso para elaborar el tequila se simplifica en cinco unidades de transformacin, a saber: 1) la coccin del agave, 2) la extraccin y formulacin de mostos, 3) la fermentacin, 4) la destilacin y 5) el aejamiento. Los mostos pueden ser combinados hasta un 49% con otros azcares en la formulacin o dejarse en un 100% solamente con mieles de agave, productos que son respectivamente llamados: tequila y tequila 100%. La sustitucin de

agave azul hasta en un 49% por azucares de caa, permiti que la industria no disminuyera su nivel de produccin en pocas de poca produccin de agave azul. El mismo camino han

seguido los mezcales con la DOM, mezclando hasta un 40% de otros azucares. Esta frmula fue examinada en el Senado de la Repblica Mexicana, el pasado 6 de marzo de 2007, para ser cambiada hasta en un 49% (comunicacin personal, 2007).

La industria tequilera duplic su produccin en las ltimas dos dcadas, tiempo en el cual se dio la ruptura de la agricultura campesina a la industrial. En la actualidad, la industria tequilera consume anualmente unos 30 millones de plantas de agave azul (60 millones de toneladas) para producir casi 205 millones de litros de tequila y de tequila 100% de agave (CRT, 2007). En 1999, su ritmo de crecimiento con una cifra de 200 millones anuales de litros de tequila, se vio amenazada por la falta de agave maduro. Los productores de agave haban dejado de plantar debido al bajo precio y esto merm los inventarios para el inicio del siglo XXI (Valenzuela, 2003). Entre otras causas una mezcla de patgenos de hongos y bacterias denominada "marchitez" atac las plantaciones, dejando un 20% de plantas muertas menos para le inventario ya diezmado (Ramrez, 2002). Como anteriormente se mencion, por norma en 1972 se prohibieron azcares que no fueran de Agave tequilana variedad azul, lo cual ha llevado a la desaparicin de las variedades afines (Prez, 1887) en los campos de cultivo sin ser estudiadas y a la debilidad del clon: principalmente a plagas y enfermedades evidentes en la crisis de los noventa (Valenzuela, 1994; Valenzuela y Nabhan, 2003). Con el avance de metodologas basadas en marcadores moleculares, se ha encontrado la relacin filogentica entre las variedades de agave azul (Bousios, 2007) como las propuestas por Valenzuela (2003) por mtodos convencionales de morfologa. 3. Las DOs mexicanas: Renovacin y retroalimentacin Sin duda, la existencia de la DOT ha sido un camino de reconocimientos para una bebida enteramente diferente en el mundo por su materia prima. Sin embargo, por imitacin, la DOM, est siguiendo a la DOT en la prdida de la diversidad de variedades y de especies, sin ser estudiadas. Con respecto a la DOM, se observa que, de una manera genrica sin diferenciar sus orgenes, culturas y tipicidad, se encasillan los mezcales, como uno solo: el mezcal. Al estilo de los vinos varietales, se promueve el uso de la pureza varietal como un atributo de la calidad del tequila y de los mezcales. Se desconocen estudios donde se relacionen su calidad y su diversidad biolgica. En resumen, las referencias bibliogrficas de las normas oficiales de ambas DO's, no mencionan investigaciones sobre la diversidad de variedades y especies de agave y la calidad de las bebidas. Se da un peso especfico alto a la pureza varietal de ambas bebidas y su calidad, sin tomar en cuenta la laxitud de procesos que

afectan la variabilidad de ambos destilados. Por ejemplo, la DOT no acota en su decreto, las tcnicas y fuentes de azcares que indudablemente influyen en la calidad del producto final, tan slo en la coccin, hay mtodos tradicionales y modernos5; en la procedencia de azucares a mezclar no existen restricciones ni en la destilacin. Sin embargo, la diversidad de la especie A. tequilana si se restringe (DOF, 2006). El patrimonio natural y cultural de cada bebida a partir de agaves, requiere ser estudiado antes de continuar con normas oficiales que generalicen y excluyan a todas las expresiones mezcaleras y por lo tanto a sus especies y cultivares. Distinguir las historias de las bebidas de agave y su evolucin estimula la revalorizacin, la cual no coincide con una perspectiva homogeneizante en la que se disminuya el uso de la riqueza gentica de los agaves. La DOM suele seguir los pasos de la DOT, aunque sus efectos en trminos de erosin gentica pueden tener resultados mas graves por la reduccin de especies que reglamenta el decreto de la DOM. La Norma Oficial Mexicana del mezcal (DOF, 1992), permite solamente cinco especies de agave para su elaboracin: Agave angustifolia Haw, A. esperrima Jacobi, A. weberi Cela; A. potatorum Zucc y A. salmiana Otto ex Salm. Un decenio previo a la norma oficial, Gentry (1982) nombr 11 especies de agave usadas para mezcal y tequila: Agave angustifolia Haw., A. rhodacantha Trel., A. tequilana W., A. shrevei Gentry, A. wocomahi G., A. durangesis G., A. palmeri Engelm, A. zebra G., A. asperrima Jacobi, A. potatorum Zucc. y A. weberi Cels., sin especificar los cultivares de algunas de ellas. La Comisin Nacional de la Biodiversidad en Mxico (CONABIO, 2005) report 12 especies mezcaleras y tequileras, adems de Agave americana y A. salmiana, que preferentemente eran usadas para aguamiel y fibras. La lista de la CONABIO crece si se incluyen las variedades de las especies del gnero Agave que han sido poco estudiadas. Por ejemplo, Palma (1991) encontr 9 taxa o variantes en Oaxaca para la elaboracin del mezcal: A. angustifolia, A. angustifolia var. rubescens, las formas amatengo y miahuatln de A. karwinskii, A. rhodacantha, A. americana, A. americana var. oaxacensis, A. marmorata y A. potatorum.

El tequila, se caracteriz por abandonar los hornos de piedra bajo suelo y adaptar hornos de mampostera en su proceso. Posteriormente, se han incluido autoclaves y en el ltimo decenio se permitieron difusores para hidrlisis enzimticas y/o cidas.

Un momento histrico en la seleccin de clones de agaves para mezcal fue sin duda en la domesticacin de estas especies para la produccin de alimentos, que despus se convirtieron en destilados durante la colonia para una tercera presin de seleccin de acuerdo a atributos de la bebida. Las Denominaciones de Origen llegaron a establecer el tercer momento de la presin de seleccin de especies y variedades de acuerdo a la gestin de los grupos interesados en la DOM y su modernizacin en procesos que requieren de monocultivos. Mientras que las dos primeras presiones tuvieron un fundamento funcional y de procesos para sistemas de produccin de bajo consumo y mercados locales, la tercera y ltima presin de seleccin tiene carcter normativo para una agroindustria de proporciones mayores hasta de exportacin (ver figura 1). Figura- 1. Presin de Seleccin en las especies y variedades de agave para destilados: la experiencia mexicana La evolucin de las bebidas destiladas de agave en Mxico ha corrido diferentes suertes, el tequila se reconoce como la bebida nacional con DO, los mezcales reconocidos por la Denominacin de origen Mezcal forman un grupo intermedio, mientras que un nmero extenso de mezcales legales y clandestinos sobreviven y resisten gracias a la cultura microregional. Es en estos ltimos no del todo documentados, se encuentran la conservacin de especies y variedades ms numerosa que en aquellas donde la norma oficial mexicana decreta la manera de producir las bebidas con una alta restriccin de la diversidad de los agaves. El patrimonio cultural de cada bebida generalmente conocido como saber-hacer define las variedades y especies que se juntan para la produccin de mostos con caractersticas organolpticas nicas que definen la tipicidad. La ruptura entre la escala micro y la gran industria ejerce una presin de modernizacin que en el caso del tequila ha pasado a ser el monocultivo. La comparacin de casos entre las DO's de Europa y las mexicanas podr favorecer con experiencias (Valenzuela et. al., 2006), nuevas maneras de entendimiento y nociones sobre la importancia del patrimonio cultural y natural de las bebidas con DO en Mxico. La Comisin Nacional de la Biodiversidad CONABIO (2005) estudia la diversidad del gnero Agave sp. usada en la produccin de mezcales para conservar su riqueza natural y cultural. De esta manera, se justificara el uso del nombre mezcal y un nombre propio cada

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tradicin. Una nueva historia se comienza a escribir para los mezcales en Mxico, se ha publicado por segunda vez el mapa de su inventario, con datos de colecta, etnobotnicos y taxonmicos. Posteriormente, esto apoyar a que las autoridades encargadas de las

Denominaciones de Origen en Mxico (Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual) y la CONABIO, incluyan en las polticas de las DO aspectos estratgicos en conservacin de especies y variedades.

Conclusiones La agavecultura es un actividad milenaria de las sociedades americanas, la riqueza de los agaves no es solamente supraespecifica, sino adems se comienzan a estudiar su mistado de cultivares que forman parte del conjunto de la agrobiodiversidad. Por ejemplo, las

variedades de A. angustifolia, especialmente utilizada para mezcal y tequila y de amplia distribucin geogrfica en Mxico. El uso y conservacin de especies silvestres y cultivadas para la produccin de mezcal y tequila es meramente de mbito nacional, con una investigacin aun incipiente. En este contexto, de inters en su gran mayora de especies usadas en Mxico, la iniciativa de una red Nacional sera importante para su conservacin. Son principalmente clones los cultivados extensamente en Mxico y de aprovechamiento las poblaciones silvestres de reproduccin sexual. Es en los primeros donde la base gentica de agaves se ha reducido a partir de sistemas de produccin que tienden al monocultivo. El resultado a largo plazo, es que su estrecha variabilidad gentica favorece la vulnerabilidad ante patgenos. La investigacin etnobotnica de los atributos de calidad de las especies y cultivares de agave para las bebidas tradicionales, as como sus caractersticas de adaptacin edafoclimtica, darn pistas para la caracterizacin de los mezcales y tequilas. De esta manera, los decretos de las DO's podrn contar con informacin cientfica en donde basar la seleccin de plantas mezcaleras y tequileras, adems de favorecer el mantenimiento de la diversidad del gnero Agave. La baja variabilidad en el clon del agave azul se ha dado a conocer y se ha comprobado con pruebas moleculares (Gil et. al, 2001), mas hasta ahora las autoridades y actores de la DOT muestran la normatividad del tequila como un ejemplo a seguir para otros 11

productos. La imitacin que los actores de la DOM han tomado de la DOT, conlleva riesgos invaluables de prdida de tradiciones y gentica: esta vez de consecuencias nacionales. En Mxico la CONABIO, realiza el primer intento en la historia para la conservacin de la tradicin mezcalera y de sus recursos genticos; adems ayuda a generar modelos campesinos que permitan una red de colecciones de germoplasma in situ con el Programa de Recursos Biolgicos Colectivos. Podemos concluir que, los resultados aqu presentados concuerdan con los conceptos de Szabo, (2004) sobre la diversidad de variedades o agrobiodiversidad, y los factores que influyen en su presente y futuro, como la prdida de tradiciones as como las intervenciones drsticas de polticas de toda ndole.

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Toledo, V. M., Carabias, J., Toledo, C., Gonzlez-Pacheco, C. 1989. La produccin rural en Mxico: alternativas ecolgicas. Prensas de Ciencias. Fundacin Universo Veintiuno: Mxico D.F., 402 pp. Valenzuela Z., A.G. 1994. Los agaves tequileros. Bol. Amaranto 7 (3) 1-8 Valenzuela-Zapata A. G., 2003. El Agave tequilero. Cultivo e industria de Mexico. Mxico, Ed. Mundiprensa, 215 p. Valenzuela Z., A.G. y Nabhan G.P. 2003. Tequila. A Natural and Cultural History. University of Arizona Press. Valenzuela Z., A.G.; Marchenay, P.; Berard, L. y Foroughbakhch, R. 2004. Conservacin de la diversidad de cultivos en las regiones con Indicaciones Geogrficas. Comparacin del tequila y Calvados. Revista Sociedades Rurales, Produccin y medio ambiente. Vol. 5 nmero 8. Valenzuela-Zapata, Ana Guadalupe, Marchenay, Philippe, Berard, Laurance y Foroughbakh, Rahim, 2006, "Conservacin de la diversidad de cultivos en las regiones con Indicaciones geogrficas: los ejemplos del tequila, mezcal y calvados." En: Agroindustria rural y territorio. Tomo I. Los desafos de los Sistemas Agroalimentarios Localizados. Coord. Alvarez Macias A. y varios autores. Mxico, Ed. UAEM. 2006. 475: 127-156 p

Agradecimientos Este proyecto fue patrocinado parcialmente por la Comisin Nacional de la Biodiversidad de Mxico (CONABIO) y por el convenio entre la Universidad de Guadalajara y la Escola Superior Agrria, Instituto Politcnico de Coimbra. Se agradece el apoyo del Concurso Mundial de Vinos de Bruselas edicin 2007 y la revisin al texto original del Dr. Eduardo Quintanar y de Georgina Yepes de la CONABIO.

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Tabla 1. Caracterizacin de las bebidas de agave en Mxico y su diversidad de materias primas. Categora y Proceso Aguamiel Tradicional precolombina Jugos dulces, proceso ancestral de raspado de tallo Especies Agave salmiana, A. mapisaga, A. macroculmis, A. hookeri y otros Pulque Tradicional precolombina. Aguamiel fermentado, proceso ancestral de raspado de tallo y fermentacin Tequila DOT Destilado Proceso de coccin y destilacin de jugos de tallos. Norma Oficial Mexicana. Tequila Tipo 1: 100% agave. Tipo 2: 51% agave y 49% otros azucares Mezcal DOM Destilado Jugos de tallos y vainas cocidos y destilados. Norma Oficial Mexicana Tipo 1: 100% agave. Tipo 2: 60% agave y 40% otros azucares A. tequilana A. salmiana, A. mapisaga, A. macroculmis, A. hookeri y otros Exclusivamente Zona protegida como DOT: Jalisco y municipios de Guanajuato, Nayarit, Michoacn y Tamaulipas A. angustifolia, A. esperrima, Zona protegida como DOM: A. weberi; A. potatorum y A. Zacatecas, Oaxaca, Guerrero, salmiana San Lus Potos, Durango, Tamaulipas y San Felipe Guanajuato Bacanora DOB Destilado Jugos de tallos y vainas cocidos y destilados Mezcales sin DO Durango, comiteco, Tuxca, papalote de Chilapan, etc. A. angustifolia Zona restringida a algunos municipios de Sonora Variedades de A. angustifolia, Por todo el pas y algunos sin A. duranguensis, A. cupreata, etc Marca colectiva Raicilla DestiladoJugos de tallos y vainas cocidos y destilados A. maximiliana, A. hookeri y A. inaequidens Restringida a la zona montaosa de Jalisco documentar Centro de Mxico Distribucin geogrfica Centro de Mxico

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La experiencia mexicana
Presin de seleccin 1 Precolombina Objetivo Agaves cocidos como alimento
Presin de seleccin 2 Colonia Objetivo produccin de destilados
Presin de seleccin 3 Objetivo Destilados con DO

Presin de seleccin de especies y variedades Menor Mayor

Diversidad de cultivares y especies Mayor Menor

Figura 1- Presin de Seleccin en las especies y variedades de agave para destilados: la experiencia mexicana

Fotografas 1 y 2. Mezcal zopilote (Jalisco) en proceso de maduracin y agave cocido (mezcal).

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Fotografas 3 y 4. Agave angustifolia Haw. espadn (arriba); cultivo y rea de produccin de mezcal en Oaxaca entre 1987 y 1988 (abajo).

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Fotografas 5 y 6. Agave duranguensis Gentry (arriba) y tanques de fermentacin bajo suelo, Nombre de Dios, Durango, 1986 (abajo).

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Fotografas 7 y 8. Mezcal verde o limeo y aparato destilador huichol o asitico en en el sur de Jalisco.

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