Historia y origen de las salsas Una salsa es una mezcla o preparacin de sustancias cuyos sabores armonizan y dan como

resultado un sabor agradable, acompaan y aderezan las comidas. Proviene del latn salsus (salado) condimento esencial. Una de las primeras salsas fue a base de fermentacin de los intestinos de pescado junto con salmuera, Garum (44), de origen griego pero su auge fue con los romanos. A pesar de que a mediados del siglo XIII ya se cocinaban salsas en Francia en unas cocinas a base de ladrillos, empezaron su apogeo a partir del siglo XIV. Se las consider mucho ms en Francia gracias al chef Guillaume Tirel (Taillevement) tras la publicacin de su libro Le Viander, uno de sus 10 principales captulos fue dedicado a las salsas (fras o hervidas). Partieron de un sabor cido con una base lquida como zumo de limn o vinagre, junto con aromatizadores (hierbas y especias) tpicas de la comida medieval, como eran muy especiadas y bastante cidas (sabor limitado, ayudaron a la conservacin) quedaban estupendas con carnes asadas o pescados; se las ligaba con yemas o pan remojado. Un ejemplo de salsa hervida es la cameline, color marrn rojizo, se la preparaba con canela, clavo de olor, nuez moscada, vinagre, miga de pan, azafrn. En la Edad Media y el renacimiento las salsas eran a base de pimienta, manzanilla, caldo con vino, jugo de uva para acidez y miel. En el siglo XVIII las salsas ya son ms elaboradas, nace la Bechamel, la Soubise siendo ingredientes protagonistas los championes y la mayonesa. Ya en el siglo XIX, el mayor exponente de su poca, cocinero francs Antonine Careme divide las salsas en calientes (oscuras y blancas) y fras dando origen a la denominacin gastronmica salsas madres; las salsas madres determinadas por Careme son la bechamel, alemana, espaola y aterciopelada. Finalmente, en el siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualiza y hace cambios en las salsas y a su vez les otorga ms importancia; agrega como salsa madre a la mayonesa pues admite especias y otros ingredientes. (Solo Carnes, 2001-2012) Finalmente las salsas madres calientes oscuras son demi-glace, espaola y tomate; mientras que las blancas son bechamel y velut. En cuanto a las fras, la supremaca de la mayonesa no cambiar, y la vinagreta tampoco. (Alimentacin sana) Bibliografa Alimentacin sana. (s.f.). Recuperado el 10 de marzo de 2012, de Las salsas, un toque de sabor: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/salsas.htm Solo Carnes. (2001-2012). Recuperado el 09 de marzo de 2012, de Historia de las salsas en gastronoma: http://www.solocarnes.com/ver-articulo.php?id=45