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2001
INDICE ______________________________________________________________________
Objetivos Objetivo General Objetivos Especficos Valor Nutricional de las carnes Efecto del mtodo de coccin en el valor nutricional Parmetros de Valor Nutricional Humedad Protena Grasa cidos Grasos Colesterol Metodologa General Preparacin de las muestras de carne Determinacin de humedad Determinacin de cenizas totales Determinacin de Protena Determinacin de grasa Cruda Determinacin de colesterol Valor Nutricional de la Carne de res Introduccin Revisin bibliogrfica Carne de res y salud Metodologa Resultados
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: Determinar el valor nutricional de la carne de res, pollo y cerdo bajo los mismos anlisis qumicos. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Comparar el valor nutricional de la carne de 10 animales para evaluar la carne de res, pollo y cerdo. Realizar una revisin bibliogrfica de los valores reportados en la literatura para las carnes anteriormente mencionadas.
Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada mas que todo en ciertas situaciones de enfermedad o exceso (Meat Boards, 1991). Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoprotenas de alta densidad) y el LDL (lipoprotenas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos, incluyendo el msculo esqueltico y cardiaco, el tejido adiposo, la glndula mamaria y otros, estos lo utilizan para la sntesis de membranas, hormonas u otros compuestos, o los almacenan. Mientras que la funcin del HDL es transportar el colesterol y
fosfolpidos hacia el hgado donde son reciclados o desechados. Un nivel alto de LDL (160 mg/dl) supone un riesgo elevado de ataque cardiaco, debido a que las molculas de LDL, son como cpsulas de grasa flotante que circulan por la corriente sangunea y se depositan en las paredes de las arterias formando aglomeraciones arterosclerosis (aterosclerosis) que son causantes de la disfuncin cardiaca. La empieza con la acumulacin de grasa a lo largo de las paredes
internas de la arteria, especialmente en los puntos de ramificacin. Estos depsitos se agrandan gradualmente hasta convertirse en placas duras, lo cual ocasiona que las arterias pierdan su elasticidad, dificultando el paso a travs de llas (Lee et al., 1996). Para prevenir enfermedades cardiovasculares se ha recomendado disminuir o eliminar el consumo de carne roja ( Mahan et al., 1996). Es importante recalcar que el colesterol presente en los alimentos no es el nico responsable de las altas concentraciones de colesterol sanguneo, sino ms bien el total de grasa consumida en al dieta (Gmez, 1994). En Costa Rica el principal alimento fuente de colesterol es el huevo, seguido por la leche y la carne (Rodrguez, 1994).
Otros estudios han demostrado que el colesterol de la dieta aumenta la cantidad de LDL presente en la sangre, sin embargo el cuerpo de cada individuo responde de forma diferente (Meat Boards, 1991). Por muchos aos se ha conocido el rol de los cidos grasos saturados en el aumento del colesterol en la sangre y el rol de los cidos grasos poliinsaturados en la disminucin del nivel del colesterol en la sangre. Los monoinsaturados disminuyen el colesterol en sangre disminuyendo el LDL y manteniendo el HDL (Meat Boards, 1991). Sin embargo a pesar de la propaganda contra la carne, es sorprendente saber que la suma de las proporciones de cidos grasos saturados que hoy estn siendo cuestionados (larico, mirstico, palmtico, en relacin con el total de cidos grasos) en sebo de vacuno alcanza 28,9% cifra que es mucho menor que el contenido en el aceite de coco que es de 74,5%, en el aceite comercial es de 46,5% y 73,6% en la semilla de palma aceitera (NRC, 1988). Entre los cidos relacionados al cncer est el cido linoleco, de la familia omega 6, cido graso poliinsaturado. Este cido que est presente en los aceites de origen vegetal ha sido relacionado con la produccin de radicales libres, los cuales pueden daar las membranas celulares y formar clulas cancerosas. Pero por lo general las grasas no desencadenan el cncer, pero en presencia de un agente
cancergeno, una dieta alta en grasas acelera el problema, es decir las grasas son promotores no iniciadores (Gmez, 1994). La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fsforo y es una fuente deficiente de calcio, yodo y magnesio (Meat Boards, 1991).
El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequea excepto en cierto rganos como el hgado y los riones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne contiene hierro hemnico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento fsico. El zinc es cofactor del enzimas que participan en la sntesis de ADN, es esencial para la sntesis de protena y para la reparacin y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Adems su absorcin es ms fcil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal. Por otro lado, el fsforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda al balance cido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formacin de huesos y dientes. Las vsceras son fuente importante de este mineral. Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Adems es fuente importante de vitamina E. No son fuente importante de cido flico pero contiene biotina y cido pantotnico. La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g). La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones qumicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. ES esencial en la regulacin de las reacciones del metabolismo necesarias para producir energa, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede
causar fatiga, prdida del apetito, depresin e irritabilidad. Otras fuente de esta vitamina son el pescado y legumbres. La riboflavina se encuentra en cantidades tiles, especialmente en rganos internos como los riones. Esta vitamina es esencial para la liberacin de energa de los carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda al mantener una buena visin y la piel saludable. Se cree que una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta promueve la absorcin y utilizacin del hierro. Otras fuentes son la leche y los vegetales verdes. La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas enzimticos intracelulares en la produccin de energa. La vitamina B6 convierte el triptfano a niacina, otras fuentes son las harinas integrales, cereales, frijoles y vegetales. La carne de ternero, hgado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal y participa en la sntesis de ADN. La carne magra contiene muy poca vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los tejidos y la visin. Las carnes prcticamente tienen nada de vitamina D y cido ascrbico. El hgado es fuente importante de vitamina A, D y K.
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Estudios muestran que los mtodos de coccin no alteran el valor proteico sin embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biolgico de las protenas crnicas. En el caso de la grasa su cantidad puede cambiar dependiendo el mtodo de coccin utilizado. La coccin en agua reduce la cantidad de grasa final por que el mtodo permite que la grasa se escurra y se derrita. Mtodos como el frer aumenta la grasa total del alimento por que la carne se cocina aadiendo grasa y la grasa propia de la carne no se elimina. En el caso de los minerales el hierro y el zinc son termoestables sin embargo la coccin en agua causa que el hierro se disuelva en el lquido. Para evitar lo antes mencionado se recomienda cocinar en poco lquido, recipientes pequeos y evitar la sobre coccin .
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nutritivas, para la accin glandular endocrina y como los componente de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas. 3. Grasa Las funciones de los lpidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar rganos internos de choques trmicos, elctricos y fsicos. La lecitina y otros fosfolpidos son componentes de la membrana celular. El colesterol es un precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D. Las grasas son una fuente importante de energa en la dieta humana pues aportan 2,25 veces ms energa por unidad de masa que los carbohidratos y protenas (Niivivaara, 1973). El organismo puede almacenar glucosa (el principal combustible metablico) en el hgado en forma de glucgeno, que es liberada al torrente sanguneo en caso necesario. Sin embargo, el glucgeno se almacena en forma limitada y una vez gastada, por lo que el organismo debe recibir ms energa (alimento) o comenzar a degradar las protenas para sintetizar glucosa y afectar negativamente el tejido muscular. A diferencia del glucgeno heptico, los triglicridos son almacenados en tejido adiposo de manera ilimitada y pueden ser oxidados para producir energa cuando sea necesario (Gmez, 1994). Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminocido esencial cido linolico y son vehculos para las vitaminas solubles en grasa (A , D, E, K). Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta ( pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestin y aportan sabor a los alimentos (Ferreira De Castro, 1999).
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4. Acidos Grasos Los cidos grasos saturados son cidos monocarboxlicos constituidos de una cadena hidrocarbonada saturada, es decir tienen solamente enlaces simples mientras que los cidos grasos insaturados tienen dobles enlaces En las grasas animales los cidos ms comunes son el esterico (18-25%) y el palmtico (20-30%) (Ferreira De Castro, 1999). Se ha determinado que el cido graso llamado esterico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol ( Huerta , 1998). La edad del animal afecta la composicin de los cidos grasos en sus tejidos. En general el cido esterico decrece con el aumento en la edad y aumenta el cido oleco junto con el cido palmitoleco. Tambin el estado fisiolgico del animal influye en el estado de su grasa, por ejemplo, entre ms gordo este un animal ms insaturada se su grasa.
5. Colesterol
El colesterol es un lpido presente slo en los productos de origen animal y el cual sintetizado en el cuerpo. El colesterol es un componente estructural de las
membranas celulares, precursor de esteroides y de vitamina D, y abastece hormonas de las glndulas adrenales y sexuales. Tambin es utilizado por el hgado en la formacin de cidos biliares, los cuales facilitan la digestin y la absorcin de las grasas (Lee et al.,1996).
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METODOLOGIA ______________________________________________________________________
Se utilizaron los mtodos descritos por el AOAC (1990). -Preparacin de la muestra a partir de carne cruda Las carnes fueron molidas y despus se mezclaron bien en un homogenizador . -Determinacin de humedad con estufa al vaco El mtodo consiste en la medicin de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua en una estufa de vaco a una temperatura de 95-100C durante aproximadamente 5 horas. -Determinacin de cenizas totales El mtodo consiste en la medicin de la masa de residuo inorgnico que queda despus de quemar la muestra a 525 C. El residuo esta formado por xidos, sales con aniones: fosfatos, cloruros, sulfatos, haluros y cationes: sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro y manganeso. -Determinacin de nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl (Potena) La muestra se digiere en cido sulfrico concentrado para la oxidacin de los componentes orgnicos de la misma. Se reduce el nitrgeno orgnico a amonio, este ltimo se destila con una adicin de hidrxido de sodio (alcali no voltil) y es retenido con cido sulfrico normalizado. Se titula el cido sobrante. Para facilitar la digestin se emplea sulfato de cobre (II) como catalizador y sulfato de potasio para aumentar el punto de ebullicin de la mezcla. -Determinacin de grasa cruda Este mtodo se basa en la extraccin de la grasa con solventes mixtos (cloroformo-metanol anhidro) con el fin de extraer los lpidos totales en la muestra. El
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mtodo consiste en agregar las cantidades establecidas por el mtodo cloroformo, metanol y agua, mezclar y centrifugar. La fase lquida se vierte en un embudo separador y se deja reposar. Posteriormente se extrae la capa inferior (cloroformo) en un baln y se dej evaporar en un girador rotatorio. Se extrae la grasa y se congela en atmsfera de nitrgeno. -Determinacin de colesterol por Mtodo Colorimtrico El mtodo se basa en la reaccin qumica de Liebermann-Burchard en la que el colesterol es oxidado en medio fuertemente cido, generando un in carbonio que se absorbe a 620nm. La intensidad del compuesto coloreado es proporcional a la concentracin de colesterol en grasa. -Determinacin del perfil de cidos grasos provenientes de glicridos por cromatografa de gases El mtodo consiste en la transesterificacin de los cidos grasos de los glicridos a los steres metlicos utilizando metanol y una base orgnica fuerte, hidrxido de tetrametilamonio, como catalizador.
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___________________________________________________________________________ Introduccin La carne de res rica en protenas y sustancias esenciales para la formacin de todos los tejidos del organismo. La carne roja tambin es fuente de lpidos que proporcionan una parte de las caloras que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo y que contribuyen a la formacin de sustancias que constituyen las clulas de nuestros tejidos, entre los valores calricos (energticos) directamente relacionados con el contenido de lpidos se reportan 131,1 kcal/100 g (USDA, 1996) y 9 kcal/g (Ferreira de Castro, 1999) Adems el consumo de carne proporciona minerales, tales como el calcio y el fsforo, necesarios para la formacin de los huesos y los dientes. Tambin es fuente de hierro que forma parte de la hemoglobina de los glbulos rojos de la sangre. El hierro de la carne es disponible y es bien absorbido adems de que ayuda a la absorcin de hierro de otros alimentos. Contiene tambin vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina y niacina entre otras (Niivivaara, 1973).
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Revisin Bibliogrfica Las canales de reses maduras pueden contener hasta un 45% de humedad, en tanto que la ternera puede tener hasta el 80% de humedad (Niivivaara, 1973). Es decir, conforme aumenta la edad de los animales disminuye la cantidad de humedad en la carne y aumenta la grasa, se da una relacin inversa. En la carne de res los lpidos intramusculares incluyen: triglicridos, fosfolpidos y cidos grasos formando un total de 2,5%. Durante el almacenamiento de la carne los lpidos se hidrolizan y se oxidan los cidos grasos insaturados. La composicin de la dieta tambin puede alterar la composicin de los cidos grasos en el lomo del bovino. Al comparar carne de animales desarrollados con dieta basada en granos y la de animales en pastoreo, la carne del animal en pastoreo tiene mayor contenido de cido linoleco y menores concentraciones de cido oleico. Este factor, la dieta, puede ser el responsable de las diferencias en sabor, siendo menos sabrosa la carne del animal en pastoreo (Mandell et al., 1998). Por su parte Huerta, (1998) determin que el colesterol se encontraba en mayores cantidades en los mariscos que en la carne de res. En Venezuela se demostr que el sexo, la edad, la madurez fisiolgica y la raza del animal afectan el contenido de colesterol entre diferentes razas. El contenido promedio de colesterol en msculo fue de 66,616 mg/100 g. Las razas especializadas en leche contienen 12,2 mg ms colesterol /100 g en el msculo que el ganado Ceb (Huerta et al., 1996). Por otro lado, en Brasil se determin el contenido de colesterol presente en la carne de pollo, res y cerdo. Los resultados obtenidos demuestran que la carne de pollo con piel tiene mayores concentraciones (126.96-188.29 mg/100 g) de colesterol que la carne de res y de cerdo, con la excepcin del hgado de res que tiene 265.03
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mg/100 g. Despus del estudio se concluy que las muestras de res (92 mg/100 g) y cerdo (89 mg/100 g) presentaban una cantidad menor de colesterol posiblemente debido a la ausencia de grasa superficial en las muestras (Rowe et al., 1997). La raza, nutricin y sexo del animal no afectan la concentracin de colesterol en el msculo esqueltico del bovino. Para que la gentica acte sobre la presencia de colesterol en el msculo es necesario cambiar la estructura de la clula muscular (Rule et al., 1997). Carne de res y salud Por lo general las grasas no desencadenan el cncer, pero en presencia de un agente cancergeno, una dieta alta en grasas acelera el problema (Gmez, 1994). Otros estudios relacionan la carne bien cocida con la formacin de aminas heterocclicas e hidrocarbonos policclicos aromticos, que son dos clases de cancergenos. Es decir que una carne bien cocida est asociada positivamente con el riesgo de padecer cncer de seno (Zheng et al., 1999; Wei et al., 1998). Pero recientemente se ha reportado, en varias publicaciones, la presencia de factores anticancergenos en la carne de res. El cido linoleco conjugado (ALC) es un grupo natural de ismeros del cido linoleco presentes en los productos de origen animal incluyendo ovejas, bovinos y leche. Este ALC est en los tejidos adiposos, sangre y en la leche materna. Los ismeros cis-9, trans-11 que conforman el 90% de los ALC presentes en la leche son los nicos con actividad biolgica. Entre las propiedades asociadas a los ALC estn, tenemos, sus efectos anticancergenos (in vitro en ratones); una reduccin en los niveles de colesterol en sangre de conejos consumiendo una dieta alta en lpidos a largo plazo y en
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Las concentraciones de ALC mayores se encontraron en carne de res, leche y productos lcteos : 0.7, 0.5 y 0.6% del total de cidos grasos respectivamente mientras que en otras carnes, en huevos, margarina y en pan son de 0.2, 0.1, 0.1 y 0.2% del total de cidos grasos, respectivamente (Jahreis, 1997). Metodologa Se analiz el valor nutricional del lomo ancho (Figura1) de res. Su ubicacin el la canal se muestra en la figura 2.
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En los siguientes cuadros se resume la composicin qumica de la carne reportada por diferentes investigaciones.
Cuadro 1 . Composicin qumica de la carne de res
Autor Dikeman 1975 Cole y Lawrie , 1975 Keith et al., 1985 Huerta et al., 1993 Esquivel, 1994 1995 USDA, 1996 Ferreira 1999 de Castro, 58-64 y Crouse, %Humedad %Protena %Grasa Total Colesterol mg/100g
66,18 48 90 70-90
Tambin se presenta un resumen de investigaciones sobre cidos grasos presentes en la carne de bovino en el Cuadro 2.
et
1998
al.,
3 29 21 3 41 2 0,5
Ferreira, 1999
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Cuadro 3. Composicin qumica de la carne de res cruda y cocida Caracterstica % Protena % Grasa % Humedad Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Na (mg) K (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) B6 (mg) B12 g
Fuente: Osborne& Voogt
Res magra cruda 21 5 73 10 200 3.5 120 350 0.1 0.2 5 0.3 2 28 12 59 10 220 4.5 70 300 0.05 0.2 4 0.08 1
Cuadro 4. Composicin qumica de la carne de res segn su nivel de grasa Tipo de Carne Carne de res magra Carne de res semigrasa Carne de res grasa
Fuente: Niinivaara et al
%Humedad 66 60 55
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Resultados
N Muestra
Humedad Cenizas Protena % % 0,0241 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,02 0,02 0,03 0,02 % 21,93 23,11 22,01 21,54 22,39 22,57 22,46 21,55 24,09 22,55 21,52
Grasa % 0,325 0,2 0,5 0,57 0,48 0,53 0,24 0,52 0,29 0,26 0,43
Colesterol mg/100g 19,9 23,7 33,4 33,2 27 20,1 38,2 26,9 21,1 14 32,2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
75,96 75,02 75,95 76,09 75,59 75,19 76,96 77,24 76,76 76,89 76,49
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N Muestra Humedad Cenizas Protena % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 76,05 73,06 79,11 76,58 76,97 76,53 76,74 75,44 76,6 74,97 76,46 % 0,022 0,0216 0,0194 0,0201 0,0236 0,0261 0,0218 0,0251 0,0298 0,026 0,0216 % 21,72 21,62 21,89 22 21,63 22,84 21,66 21,73 22,44 20,97 22,49
Grasa % 0,25 1,08 0,32 0,145 0,415 0,32 0,39 0,26 0,28 0,34 0,36
Colesterol mg/100g 29,8 13,3 31,9 40,7 44,1 18,8 20,2 22,1 24,9 20,8 20
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Cuadro 7. Promedio de los cidos grasos presente en la carne de animales Brahman y Charolais X Brahman
NMuestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Acido graso (%) Mirstico Palmtico Palmitoleco Esterico Oleco Linolico Linolnico Behenico Lignocrico
Brahman 2,745 25,521 2,933 22,690 32,258 7,502 3,017 1,323 3,765
76,21
22,12
0,03
0,00 Humedad Cenizas Protena
0,39
Grasa
23
27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
25,4
18,2 11,575
2,4
0,3
C ar ne re s m ag ra C ar ne re s ES TU D IO PR O M ED IO
C ar ne
de
de
,c ru da
re s al se ta m en im ag gr ra as ,c a, ru cr da ud a
de
Figura 4. Grasa (%) de la carne de res reportada en literatura, la obtenida en el estudio y un promedio de todos los datos
20
20
Venezuela
15 10 5 0
Grasa%
7 2,28 0,3
Figura 5. Grasa (%) presente en la carne de res reportada segn cada pas
24
100 80 80 60 40 20 0 66,18
90
Venezuela Brasil Estados Unidos Costa Rica
26
Colesterol mg/100g
Figura 6 Colesterol (mg/100g) presente en la carne de res reportada segn cada pas
354
re s s, co , fa ld st a illa gr as os a
re s,
le n
re
gu a
s,
pe
te
sc ue z
rn
er a o
ES
P TU RO M D ED IO IO
Figura 7. Colesterol (mg/100g) de la carne de res reportada en literatura, la obtenida en el estudio y un promedio de todos los datos
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Producto Bistec Carne con hueso grasosa Carne magra Molida 10% grasa Molida 20% grasa Semigrasa Res Grasosa Corazn Costilla grasosa Falda Hgado Lengua Pescuezo Ternera ESTUDIO PROMEDIO
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_____________________________________________________________________________ Introduccin La carne de pollo tiene un gran nmero de propiedades organolpticas y nutricionales favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades ms importantes para el consumidor que es una carne econmica y que sus fibras crnicas son suaves a la mordida y fciles de digerir. Adems su sabor se puede combinar con muy variados sazones. Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco durante la coccin. El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscuro en las extremidades posteriores). La edad, el sexo y la alimentacin influyen en gran medida en la calidad de la carne (Bleitz; Grosch).
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Revisin Bibliogrfica El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos reporta que los pollos de engorde tiene 71% de humedad, y los gallos 66% mientras que las canales de animales ms jvenes tienen una mayor proporcin de humedad en los tejidos que los animales adultos (Bleitz; Grosch). Scott (1956) report que la carne de pollo cocinada tiene 25-35% de protena dependiendo del mtodo de coccin y la parte de la canal tomada. La res tiene 2127% y el cerdo 23-24%. Adems carne de pollo tiene una protena de alta calidad y fcil de digerir, y contiene todos los amino cidos esenciales necesarios para la dieta del ser humano (Mountney, 1966). La cantidad de grasa en las canales de aves depende de la edad, sexo y la especie. Tambin la parte de la canal de la cual se tome la muestra de grasa es significativa pues a diferencia de la res y el cerdo la mayora de la grasa se encuentra por debajo de la piel y no distribuida en los tejidos. La pechuga de pollo contiene tan solo 1.3%. La cantidad y tipo de grasa en la dieta afecta la cantidad de esta en la canal. La carne de pollo tiene una mayor proporcin de cidos grasos insaturados que las carnes rojas, pero menos que los aceites de origen vegetal, por eso tiene tendencia a enraiciarse ( Belitz & Grosch) . Es necesario recordar que son los cidos saturados los relacionados al aumento del nivel de colesterol en la sangre humana. Tambin tiene una menor cantidad de colesterol que otros alimentos de origen animal. Se ha reportado que (Bird, 1943) la carne de pollo es fuente importante de niacina y una fuente moderada de riboflavina, tiamina y cido ascrbico (vitamina C)
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(Mountney, 1966). Harshaw (1942) report que la carne de pollo contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fsforo, azufre, cloro y yodo ( Belitz & Grosch) . Carne de pollo en dietas especiales La carne de pollo es un alimento ideal para bebs, nios, adolescentes, adultos y adultos mayores por ser una carne en general bastante suave en su mordida por tener una fibra muscular corta que facilita su digestin. Adems por lo general es u tipo de carne consumida por la mayora de la poblacin pues existen una gran variedad de recetas que ofrecen opciones para todos los gustos. Se ha demostrado que la edad del animal no influye significativamente en el sabor de la carne de pollo, principalmente en aves de 10 a 14 semanas de edad (Mountney, 1966) as que a diferencia de la aceptada por nios y adultos. edad del animal podr ser bien
Metodologa Se analiz el valor nutricional de la carne de pollo utilizando carne de pechuga y muslo que posteriormente se homogenizaron juntas para hacer la muestra an ms representativa, se aadi la carne del muslo con su piel. En los siguientes cuadros se detalla el valor qumico de la carne de pollo:
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Cuadro 9 . Composicin de la carne de pollo Caracterstica Humedad (%) Protena (%) Grasa (%) Ceniza(%) Caloras (kcal/100g) Colesterol (mg/100g) Calcio (mg/100g) Hierro (mg/100g) Fsforo (%)
Fuente :Garcia,1993.
Pollo sin piel 74.06 0. 09 20.0 0.2 4.57 0.07 1.35 0.02 121 1 109 2 16.5 0.4 1.8 0.09 0.265 0.004
Pollo con piel 69.47 17.44 11.85 1.19 177 142 16.1 1.76 0.23
Cuadro 10 . Composicin de la piel de pollo Caracterstica Humedad (%) Protena (%) Grasa (%) Ceniza(%) Caloras (kcal/100g) Colesterol (mg/100g) Calcio (mg/100g) Hierro (mg/100g) Fsforo (%)
Fuente :Garcia,1993.
Piel de pollo 52 0.5 7.5 0.2 39.9 0.5 0.57 0.01 388.9 0.6 267 3 14.5 0.6 1.6 0.1 0.102 0.005
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Cuadro 11. Nutrientes en 100g de producto Nutriente Humedad g Protena g Grasa g Ca mg P mg Fe mg Na mg K mg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg B6 mg
Fuente :Osborne y Voogt
Cuadro 12 . Composicin de cidos grasos de la carne de pollo %A.saturados 28-31 %A.Oleico 47-51 %A.linoleico 14-18 %A.Linolenico 0.7-1.0 %A.Araquidnico 0.3-0.5
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# Muestra
%Humedad
%Protena
%Grasa
Colesterol mg/100g
%Cenizas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
70.2 70.1 69.3 70.9 71.6 70.5 71.2 66.5 68.2 71.5
1.25 1.18 1.12 1.33 0.36 1.42 1.16 1.41 1.47 1.26
80 70 60 50 40 30 20 10 0
%Humedad %Protena
%Grasa
Figura 8 .Valor de protena , grasa y humedad de los datos obtenidos y lo reportado para carne con piel y sin piel
32
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
16
15,1
15,3
10,9 9,2 7 6
10,325
3,1
Figura 9 Valores de grasa (%) en la carne de pollo de los datos obtenidos y lo reportado en la literatura
Figura 10 Valores de colesterol (mg/100g) en la carne de pollo de los datos obtenidos y lo reportado para carne con piel y sin piel
Al as
142
Colesterol (mg/100g)
33
67 0,06 0,77 12
63,31
Figura 11 Valores de colesterol (mg/100g) en la carne de pollo reportados en la literatura Cuadro 14. Composicin de los cidos grasos de la carne de pollo
N Muestra
A. Mirstico
A. Palmtico
po
A.Palmitolico
ll o ,p ec hu ga
A. Esterico
A. Oleco
A. Linoleco
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1.4 1.3 1.0 1.4 1.1 1.4 1.5 1.4 1.2 1.3
23.1 22.8 22.6 23.1 22.0 21.8 23.0 23.4 22.5 22.7
6.2 5.9 6.1 6.2 6.0 6.3 5.8 6.1 5.7 5.6
7.2 7.1 7.3 7.2 7.0 6.9 7.4 7.2 7..0 7.3
34
Introduccin La carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra fina, con un color rosa plido a rosa o bien gris claro. En el cocinado la carne toma siempre este color gris claro, a diferencia de todos los dems tipos de carne.
Revisin Bibliogrfica Segn Gruhn (1963) la proporcin de agua en los lechones (42 das) supera en 3% aproximadamente a la carne de animales adultos (212 a 273 das de edad). La grasa del cerdo es una mezcla de cidos grasos saturados e insaturados, e incluso contiene cidos grasos esenciales que nos protegen de las enfermedades cardiovasculares. La grasa en la carne de cerdo depende en gran medida de los factores externos y muy especialmente en el tipo de alimentacin. Segn Hilditch y Williams (1964) en la grasa del cerdo predominan los cidos oleico, palmtico, esterico en dietas similares a los animales rumiantes. La grasa de la capa externa del tocino
35
es ms insaturada que la de la interna, la grasa perirenal presenta el grado de saturacin ms alto y es la ms rica en cido esterico (Niiviaara, 1963). Los cidos grasos de menor presencia en la carne de cerdo se citan el mirstico (aprox.1%), el palmitoleico (2-3%), el cido lurico y los insaturados. La composicin de la grasa vara segn la regin corporal, la edad y la composicin de la dieta. En cuanto a la regin corporal las carnes del dorso, espalda y panceta contenan aproximadamente el 10% ms cido oleico y linlico que la grasa intestinal y ventral, la cual presenta cantidad abundante de cidos palmtico y esterico. Segn Hilditch y Williams (1964) la edad influye principalmente en que tiene una relacin directamente proporcional con el cido linlico. La proporcin de cidos insaturados en mayor cuanto ms rica sea la dieta (Niiviaara, 1963). La carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra proporcionan el 20% de la cantidad recomendada de este mineral para un da, lo que la hace ser una excelente fuente de este mineral necesario para el crecimiento, la sntesis de ADN, la expresin gentica, la salud de la piel, el sentido del gusto y la formacin de espermatozoides. Como en el caso del hierro, el zinc de origen animal ayuda a que el que contienen los productos de origen vegetal se utilice y aproveche en mayor cantidad. La carne de cerdo es una excelente fuente de fsforo, importante componente de la estructura de los huesos, de la membrana celular, del sistema nervioso y del metabolismo energtico. En slo 100 gramos de carne de cerdo magra usted obtiene: ms del 70% de la B-1, ms del 16% de la vitamina B-2, el 25% de la vitamina B-6, el 50% de la
36
vitamina B-12 y ms del 25% de la niacina que necesita durante un da. Con este contenido de vitaminas del grupo B, usted estar beneficiando su metabolismo energtico, el funcionamiento de su sistema nervioso, el funcionamiento de su sistema circulatorio, y adems estar previniendo la anemia y la depresin. La carne de cerdo baja en grasa contiene 65 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, lo que significa, por ejemplo, que un bistec mediano de cerdo contiene nicamente el 21.7% de la cantidad de colesterol que debemos consumir en un da. La carne de cerdo, como las otras carnes, posee la gran cualidad de que la alta calidad de sus nutrientes acta como un potenciador para la mayor utilizacin de los nutrientes presentes en los vegetales, especficamente de las protenas, el hierro y el zinc. De esta forma, con la presencia de las carnes rojas y blancas o del huevo en nuestra alimentacin diaria, estaremos asegurndonos su mayor calidad,
Metodologa Se analiz el valor nutricional del lomo (Figura12) y de la paleta (Figura13) de cerdo. La ubicacin de la paleta en la canal se muestra en la figura 14.
37
38
Cuadro 15. Nutrientes en 100g de producto Nutriente Humedad g Protena g Grasa g Ca mg P mg Fe mg Na mg K mg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg B6 mg
Fuente :Osborne y Voogt
39
Resultados
# Muestra
%Humedad
%Protena
%Grasa
Colesterol mg/100g
%Cenizas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
185 215 205 177 183 194 172 199 211 197
0.94 0.92 0.98 1.01 1.01 0.75 1.05 0.92 0.93 0.84
40
70 60 50 40 30 20 10 0
65 56,1
28,9 22 11
C C ar ar ne C ne de ar c ne de ce erd de rd o m ce o rd se ag r m o al im a, c t C a e agr rud os n a a g , t C illa ras crud hi ch d e a , c a Pa arr cerd rud a t a on o To s d es d cru e d ci no ce e p a de rdo elle ce , cr jo rd ud o, a cu s ra ES do T PR UD O IO M ED IO
41
301
193,8 114,6 74 72 70 65
carne magra
74
67
ESTUDIO
hgado
chicharrn de pellejo
tocino crudo
PROMEDIO
espaldilla
en canal
cecina
42
# Muestra A. Mirstico A. Palmtico 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.1 1.0 1.3 1.0 1.2 0.85 1.1 1.0 0.9 1.2 25.2 24.9 24.0 24.5 25.6 23.8 25.1 25.0 24.6 26
A.Palmitolico 3.3 3.0 3.2 3.1 3.2 3.0 3.2 3.3 3.1 3.0
A. Esterico 13.8 12.9 12.5 12.4 13.5 12.8 13.9 11.8 12.0 13.0
A. Oleco 46.2 46.1 46 45.9 44.8 46.2 46.2 44.1 46.0 46.0
A. Linoleco 9.3 9.0 8.9 9.4 9.1 9.3 9.3 9.4 9.6 9.1
43
DISCUSIN
___________________________________________________________________________ La carne es una de las principales fuentes de protena en la dieta del ser humano. La palabra protena desciende de la palabra griega primero o de primera importancia. Cada clula viva contiene protena as sea encontrada en la piel, msculo, sangre rganos u otro componente en el cuerpo. La protena de la carne es alta en calidad y cantidad. El determinante en la calidad de la protena es el tipo y el ordenamiento de los amino cidos. De los aproximadamente 20 amino cidos presentes en la protena de la carne 9 son esenciales para los adultos. Los amino cidos esenciales no son producidos en el cuerpo en cantidades adecuadas as que deben ser adquiridos por medio de la dieta. Los no esenciales , si no son adquiridos en la dieta, son producidos en el cuerpo cuando hay energa y amino cidos esenciales disponibles. Las protenas en los alimentos que contienen todos los amino cidos esenciales pueden ser reciclados en protenas del cuerpo se describen como protenas con alto valor biolgico. Los alimentos de origen animal como la carne de res, pollo y cerdo tienen un alto valor biolgico.
44
El nivel de protena y humedad presente en la carne cruda de res, pollo y cerdo es muy similar (Figura 18).
76
70 69
22 21
18
La carne al ser cocinada pierde humedad, la cantidad de est que se pierda depende del mtodo de coccin utilizado. Por ello es importante saber si el valor reportado en la literatura es en carne cruda o cocida. El valor de protena y grasa en carne cocinada son mayores que en carne cruda. Estos valores dependen de igual manera de la cantidad de grasa presente en el corte pues no es lo mismo cocinar un pollo sin piel que con piel, por ejemplo. En el siguiente cuadro se muestran valores de protena y grasa para cortes cocinados segn la especie.
45
10
15
20
25
30
Lomo
Carne
Carne de pollo cruda y con piel Carne de pollo cruda y sin pial Corazn de pollo, crudo Hgado de pollo, crudo Molleja de pollo, cruda Muslo de pollo crudo, con piel Muslo de pollo crudo, sin piel
Jamn 24 23 22 31.5
T-bone
Res (cocida)
Pollo (asado)
Hamburguesa
Cerdo (cocido)
Pechuga con piel, cruda ESTUDIO POLLO Carne de cerdo magra, cruda Carne de cerdo semimagra, cruda Carne de cerdo alta en grasa, cruda Costilla de cerdo cruda Chicharrones de pellejo Patas de cerdo, crudas Tocino de cerdo, curado ESTUDIO CERDO Carne de res magra, cruda Carne de res semimagra, cruda Carne de res alta en grasa, cruda Hgado de res, crudo Lengua de res ESTUDIO RES
% Protena
% Grasa
1.3
26
33
27
30
Figura 19 Valores de protena (%) determinados en el estudio y los reportados en la 68 50 42 49 47 En la siguiente figura se comparan los valores de protena segn la especie de
% Humedad
46
La grasa de la carne es fuente de energa, pero no se recomienda que ms de 1/3 del total de caloras consumidas provengan de la grasa. La grasa presente en la carne vara en forma inversa con respecto al contenido de grasa. En la figura 20 se muestran los valores de grasa y cenizas (%) determinados en el estudio.
11,00 10,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00
0,02
11
RES
POLLO CERDO
2 0,84
0,38
%Grasa
1,00
%Cenizas
El menor dato obtenido (%) en grasa fue el de la carne de res que al compararlo con los datos de otros pases (ver figura 4 y 5 ) es mucho menor. En nuestro pas por las razas utilizadas, condiciones ambientales y por las dietas a base de pastoreo es de esperar cortes sin marmoleo y poca grasa
47
externa. Adems se utiliz un corte por naturaleza magro y con una limpieza externa profunda. En el caso de la carne de pollo determinar un dato que fuera representativo se utiliz con piel y sin piel y ser homogeniz la muestra. La literatura reporta datos de grasa de aproximadamente 15% con piel y de 3% sin piel en carne cruda . En el presente trabajo el valor obtenido fue de 6%.
Por otro lado, en Brasil se determin el contenido de colesterol presente en la carne de pollo, res y cerdo. Los resultados obtenidos demuestran que la carne de pollo con piel tiene mayores concentraciones (126.96-188.29 mg/100 g) de
colesterol que la carne de res y de cerdo, con la excepcin del hgado de res que tiene 265.03 Todos los cidos grasos tanto los saturados como los insaturados proveen la misma cantidad de caloras por gramos (9) al ser metabolizados en el cuerpo para formar energa (Meat Boards,1991). Cuadro 1. cidos Grasos presentes en las siguientes carnes Tipo de carne AG saturados Res rostizada Pechuga sin piel Lomo de cerdo 36 28 34 AG Monoinsaturados 42 35 40 3 21 9 19 16 17 Poliinsaturados Otros
48
Colesterol mg/100g
49
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5
A. Mirstico A. Esterico A. Palmtico A.Palmitolico A. Linoleco A. Oleco
AG SAturados 44 43 35
AG Monoinsaturados 50 47 48
AG Poliinsaturados 4 8 16
50
51
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