VISITA TCNICA UNIN DE CERVECERAS PERUANAS BACKUS Y JOHNSTON S.A.A.

PLANTA DE ATE FABRICACIN DE CERVEZA MATERIAS PRIMAS

Cebada: Se obtiene comprando grandes cantidades de grano de cebada. Este grano es sometido a un proceso de malteado: es remojado con agua hasta quedar humedecido, luego con vapor caliente es germinado y secado, al germinar el grano libera enzimas que se utilizan para convertir el almidn del grano en azcares fermentecibles durante el proceso de coccin. Luego este grano malteado es tostado para detener la liberacin de enzimas (control de nivel) y adems para definir el color del grano, el cual define a su vez el color y caractersticas de la cerveza resultante: Grado de Tostado de la Cebada Malteada Tostada hasta dorar Tostada hasta quemar Cerveza Dorada Negra

A la cebada sometida a este proceso se le llama simplemente malta. Todo este proceso se realiza en la Maltera, luego del cual el grano malteado es almacenado en los Silos de Almacenamiento. Cereales Adjuntos o Aditivos: Tienen por objeto aportar almidones para la transformacin en azcares fermentecibles en el proceso de malteado, para aumentar el extracto de mosto y darle mayor estabilidad al producto. Se utilizan el elen, sorgo y el gritz de maz.

Agua: Es otro elemento fundamental para la fabricacin de cerveza, el agua es extrada de pozos a 120m de profundidad, llevada a la Planta Ionics (zona de tratamiento y control de componentes) y luego a la torre del Tanque de agua. Lpulo: Es el componente que le da el aroma y el sabor amargo a la cerveza, se procesan los ptalos de lpulo para la obtencin de este ingrediente. El lpulo crece en condiciones especiales con abundante luz solar y baja temperatura, condiciones que no se dan en Sudamrica, por lo cual se tiene que importar.

Levadura: Es un microorganismo celular que provoca la fermentacin del mosto, transformando los azcares fermentecibles de la cebada malteada en alcohol y gas carbnico. Es obtenida mediante la importacin de cepas desde Alemania y cultivadas bajo condiciones de laboratorio.

DISPOSICIN DE LA PLANTA BACKUS S.A.C Y UBICACIN DE SUS ZONAS

SILOS DE ALMACENAMIENTO SALA DE COCIMIENTO ENFRIAMIENTO Y FERMENTACION TANQUE DE AGUA

MALTERA

ALMACENES MOLIENDA LINEAS DE ENVASADO PLANTA DE FUERZA DISTRIBUCIN

PLANTA IONICS

PROCESO DE FABRICACIN DE LA CERVEZA Almacenamiento de Granos

Silos de Almacenamiento
Almacenes que guardan los granos de cereales cerveceros: cebada malteada y cereales adjuntos, vitales para la elaboracin de la cerveza. Son estructuras de 46 metros de altura (11 pisos) construidas con la tcnica de encontrado deslizante con concreto armado, con la cual no se us un solo ladrillo (estructura slida desde la base hasta la cima). La planta cuenta con:

12 silos principales de 800 ton c/u para malta (cebada malteada). 6 silos intermedios de 180 ton c/u para cereales adjuntos. 2 silos laterales de 80 ton c/u para maltas especiales. Es decir, una capacidad total de ms de 10,000 toneladas. La transferencia de la materia prima se realiza mediante tubos neumticos desde los silos hacia los molinos.

Molienda Molino
El objetivo de la molienda es dividir los granos de cebada malteada (y cereales) para multiplicar los puntos de contacto entre el interior de los granos y el agua durante la coccin, lo cual agiliza las reacciones. La molienda no debe ser demasiado fina para permitir la filtracin. La planta tiene un sistema de molienda seca acondicionada:

Se humedecen los granos de cebada malteada y se les hace pasar por molinos especiales. Luego pasan a un tanque de pre-maceracin. Desde ah se lleva la cebada malteada a la paila de mezclas y los cereales adjuntos a la paila de maceracin.

Extraccin y Tratamiento de Agua Planta Ionics

El agua utilizada como materia prima pasa por un proceso de tratamiento en esta zona despus de ser extrada de los pozos subterrneos. Aqu el agua es sometida a un proceso de electrodilisis inversa para obtener y controlar las concentraciones exactas de sales y minerales, dado que son necesarias la estandarizacin y uniformidad para la obtencin del producto. La Planta Ionics tambin trata agua para uso de servicio, y trabaja a velocidades de: 100 m3/hora para agua de proceso: destinada enteramente a formar parte del producto. 200 m3/hora para agua de servicio.

Tanque de Agua
Es una estructura de 46 metros de altura cuya funcin es distribuir el agua necesaria para cada uno de los procesos. El tanque propiamente dicho se encuentra en lo alto de la torre, con el fin de que la presin permita transportarla hacia todas las reas de la planta. (Principio de vasos comunicantes). Tiene una capacidad de almacenamiento de 1500m3 de agua. Adems est dividido en dos cabinas: Una de 900m3 para almacenar agua de servicio. Otra de 600m3 para almacenar agua de proceso.

Cocimiento

Sala de Cocimiento
En esta sala se realiza casi todo el proceso de preparacin de la cerveza, aqu a partir de la malta, agua, lpulo y aditivos se obtiene el mosto, conocido como la esencia de la cerveza. Este proceso se realiza a travs de la accin conjunta de una serie de Pailas u ollas donde los ingredientes son sometidos a distintos tratamientos a diversas temperaturas, al final de las cuales se obtiene el mosto. La sala de cocimiento de la planta tiene una produccin de ms de 1 milln de litros diarios de mosto en 8 cocimientos de 8 horas cada uno.

Pailas
La sala de cocimiento cuenta con una estacin de control y monitoreo del cocimiento, regulando las pailas a travs de un sistema computarizado de tecnologa alemana Ziemann que adems permite extraer muestras en cualquier momento, y cuenta con conexin satelital a la central del pas europeo. Las Pailas de esta sala son: 1. 2. 3. 4. 5. Paila Maceradora Paila Mezcladora Pailas de Filtracin (2) Paila de Ebullicin Paila de Sedimentacin (Whirpool)

1. Paila Maceradora Capacidad : 464 hectolitros

Aqu se mezclan las proporciones adecuadas de cebada malteada y aditivos en agua caliente, todo a 60C, en una serie de ciclos de calentamiento y reposo. En esta paila se extraen los compuestos solubles y aquellos que se solubilizan por accin de las enzimas (almidones de los aditivos), constituyendo el extracto que es mosto dulce. Del tipo de maceracin depende la calidad y composicin del mosto lo cual define el tipo de cerveza que se va a hacer. Es decir, los mismos ingredientes bajo procesos distintos resultan en productos distintos. Una vez acondicionados los almidones de los aditivos por las enzimas de la malta, ambos malta y aditivos son bombeados a la paila mezcladora.

2. Paila Mezcladora Capacidad : 1094 hectolitros

En esta paila se agita una masa de agua con malta al mismo tiempo que hierve la paila maceradora, y se realizan 3 procesos distintos en rangos de temperatura distintos: 45 - 55C: Desdoblamiento de las protenas de la malta (Proteolisis) 60 - 70C: Transformacin de almidones en azcares fermentecibles por accin enzimtica. (Enzima Beta Amilasa) 66 - 76C: Sacarificacin completa del almidn, por accin de la enzima Alfa Amilasa, transformando el almidn remanente a azcares fermentecibles. Esto ocurre cuando se bombea el contenido de la paila maceradora. Luego de estos procesos se obtiene una mezcla slido/lquido que pasar a separacin para recuperar la parte lquida. Esta mezcla se lleva a la siguiente paila, la paila de filtracin.

3. Pailas de filtracin (Cubas de filtro) Capacidad: 2040 hectolitros c/u

El proceso de filtracin del mosto es el que demanda ms tiempo, por lo que representa un cuello de botella para la produccin. Como medida de solucin, esta planta cuenta con 2 pailas de filtracin. En estas pailas se realiza el proceso de filtracin, con el fin separar la parte slida (nepe) de la parte lquida (mosto). Para la filtracin se eleva la temperatura de la mezcla de 76 a 78C y se bombea a las dos pailas de filtracin de manera que la masa quede bien distribuida. En el interior se asla la parte insoluble (nepe) y se lleva a tolvas de afrecho. Los dos mostos resultantes pasan de un tanque intermedio a un calentador de placas que eleva su temperatura de 76 a 98C. Luego del proceso de filtracin se obtiene un mosto brillante y sin sedimentos.

4. Paila de ebullicin- Capacidad: 1970 hectolitros

Con el mosto obtenido (limpio, brillante y con la cantidad necesaria de azcares) se procede a realizar la dosificacin del lpulo. En esta paila, el mosto filtrado, luego de alcanzar una temperatura de 98C, es hervido entre 103 y 120C. El hecho de realizar esta coccin con el lpulo le da a la mezcla el sabor y aroma caractersticos de la cerveza. Al hervir se obtiene: Mayor concentracin (eliminacin del exceso de agua) y esterilizacin del mosto. Inactivacin de las enzimas y coagulacin de las protenas del mosto. Extraccin de sustancias del lpulo que brindan aroma y sabor. Formacin del color por efecto de coccin del mosto obtenido del grano inicial. Adems, esta paila est asociada a un sistema de recuperacin de energa que condensa los vapores y reutiliza el agua obtenida.

5. Paila de sedimentacin (Whirpool) Capacidad: 1340 hectolitros

El mosto lupulado, luego de haber cumplido su tiempo de hervido, es bombeado a la paila Whirpool. Aqu el mosto ingresa de manera tangencial a la paila, generndose una fuerza centrifuga que precipita en forma forzada los sedimentos o materia proteica de alto peso molecular (Trub del mosto, perjudicial para la fermentacin) a la base de la paila. Ya en condiciones lquidas, el mosto se traslada a travs de tuberas hermticas en direccin a la zona de fermentacin y reposo para la siguiente etapa del proceso. El mosto, tras haber superado el proceso de cocimiento en las pailas, termina a una temperatura de 98C, para lo cual pasa a un enfriador.

Fermentacin y Reposo

Enfriadores de Mosto

En el enfriamiento se disminuye la temperatura del mosto obtenido desde 98C hasta 8C mediante un intercambiador de placas con agua a -1C, obteniendo el mosto a 8C y agua caliente que vuelve al proceso. Antes de pasar al siguiente proceso, al mosto fro se le inyecta levadura y aire estril para facilitar la futura fermentacin.

Tanques cilindro cnicos Los tanques cilindro cnicos TEX u out-door, en su interior se llevarn a cabo dos procesos fundamentales que determinarn el grado alcohlico que tendr finalmente la cerveza: la fermentacin y el reposo. Estos tanques estn dotados de chaquetas de refrigeracin, para mantener temperaturas adecuadas durante la fermentacin, evitndose el calentamiento del producto.

La planta cuenta con 3 tanques de 1,300 hectolitros, 6 tanques de 5,000 hectolitros y 12 tanques de 10,500 hectolitros cada uno, con una capacidad de fermentacin y reposo en conjunto, de ms 159,900 hectolitros.

Fermentacin.- La fermentacin principal o tumultosa, se realiza a una temperatura de 8C y se caracteriza por su violento desprendimiento gaseoso. Aqu los azcares fermentecibles provenientes del cocimiento son consumidos por la levadura, generndose por medio de una descomposicin natural dos compuestos: gas carbnico y alcohol etlico. Para la fermentacin se va necesitar entre 5 y 8 das, en este periodo, se hace un control riguroso de la temperatura y un anlisis bacteriolgico del extracto cuidando siempre algn tipo de contaminacin bacterial. El gas carbnico, producto de la fermentacin, se recupera durante el proceso por medio de tuberas y equipos especiales, siendo licuado y almacenado para su posterior utilizacin. Terminada la fermentacin, se retira la levadura para iniciar la segunda parte: el reposo.

Reposo.- La estructura cnica en la parte inferior de los tanques permite extraer la levadura despus de la fermentacin e iniciar en el mismo tanque la segunda fermentacin conocida como reposo, para lo cual se desciende la temperatura hasta 0C. El proceso de reposo se realiza en 14 das. El resultado es la obtencin de una cerveza madura lista para filtrar.

Filtracin y Almacenamiento en Tanques

Filtros de cerveza

Terminado el reposo, la cerveza ya posee las propiedades requeridas para su consumo agradable; no obstante, un ligero velo o enturbiamiento permanece en ella y perjudica su brillante aspecto. Con la filtracin se da la brillantez adecuada y el color dorado a la cerveza. Esta filtracin consiste en enfriar la cerveza hasta la temperatura de -2C, para luego pasar a presin a travs de capas filtrantes de tierra de infusorios (tierra fosilizada), eliminando al mximo las materias insolubles como levaduras y protenas. La planta cuenta con dos filtros Steinecker y Schenk, de 500 hectolitros de capacidad c/u.

Tanques de Gobierno (Tanques de cerveza terminada) Capacidad; 2100 hectolitros c/u

Una vez terminada la filtracin, la cerveza es almacenada en el interior de estos enormes tanques, encontrndose en ptimas condiciones para ser enviada a la mquina llenadora y luego ser envasada, obtenindose ac el producto terminado de los procesos de preparacin.

Envasado Sala de envasado asado La zona de envasado de la planta est conformada por 5 lneas de envasado: 3 lneas de envasado de botellas de vidrio (Litro 100, 620, 320 y 355 mililitros) Estas tienen una capacidad conjunta de produccin de ms de 200,000 cajas de cerveza al da, siendo su estimado de 2000 botellas por minuto. 1 lnea para envases de aluminio 1 lnea para barriles chopp de 30 y 50 litros c/u.

Depaletizado y Desencajonado.- Las lneas se abastecen de botellas de vidrio que pueden ser nuevas o usadas (retornadas del mercado), al llegar estas son recepcionadas y seleccionadas. En el depaletizado las parihuelas conformadas por aproximadamente 60 cajas, son desagrupadas para luego ser ubicadas una a una en las fajas transportadoras que las llevarn directamente a las desencajonadoras Las desencajonadoras extraen las botellas vacas de las cajas plsticas a travs de mquinas rotativas, para ser colocadas despus en fajas que las trasladarn a la mquina lavadora. Lavado de botellas.- Tiene como finalidad la limpieza de los envases de vidrio que han retornado a la planta cervecera, stos son sometidos a un proceso de lavado con solucin de soda custica y luego agua a una temperatura de aproximadamente 90C, para luego ser enjuagados a presin con agua previamente tratada, quedando limpias, brillantes, fras y microbiolgicamente aptas para ser llenadas. Sin embargo, despus de haber sido escurridas, deben de pasar por un sistema de inspeccin con lectores OMNIVISION que detecte cualquier anormalidad en los envases, siendo lavadas nuevamente o desechadas si se encuentran daadas.

Llenado y coronado.- Las 3 lneas de envases de vidrio cuentan con 2 carruseles de llenado de 90 chupones cada uno, cuya capacidad de llenado y coronado puede llegar hasta las 5,400 botellas por minuto. El proceso se inicia una vez que las botellas se encuentran limpias; stas, va faja transportadora ingresan a la llenadora donde se les da la cantidad exacta de cerveza, adems se aade gas carbnico en este proceso para generar contrapresin y evitar la posible oxidacin (agitacin) de la cerveza. Luego pasan a la mquina coronadora donde se les coloca su respectiva tapa corona. Terminado el llenado y coronado un inspector electrnico se encarga de verificar el nivel de llenado correspondiente de las botellas, retirando del proceso a las que no cumplan con este requisito.

Pasteurizado.- Luego del llenado y coronado, las botellas entran al pasteurizador. Aqu las botellas reciben duchas de agua caliente que elevan su temperatura desde -6C hasta 60C y mantenindose en este proceso por 45 minutos, haciendo que el producto de salida sea microbiolgicamente estable. El objetivo de la pasteurizacin es el de inhibir el desarrollo de fermentaciones anormales que podran atentar contra la conservacin del producto. Etiquetado y rotulado.- El etiquetado est a cargo de 2 pequeas mquinas automticas por lnea, cuya velocidad estimada es de 700 revoluciones por minuto c/u. Adems de etiquetar tambin se rotula el lote de produccin, el cual establece el tiempo de consumo (6 meses) entre otras recomendaciones. Encajonado y paletizado.- Consiste en formar grupos de botellas las cuales por medio de una mquina especial sern depositadas en cajas plsticas. Antes de ser paletizadas, las cajas pasan por un inspector electrnico que verifica la presencia de doce unidades por cada caja llenada. Si se presentara el caso de existir menos de doce botellas, se separar automticamente esta caja de las dems, para ser completada de forma manual.

En el paletizado, las cajas son mecnicamente ordenadas y colocadas sobre una parihuela en seis niveles de diez cajas cada una, que luego son encintados para el traslado a los almacenes y su posterior despacho.

Almacenamiento de productos terminados Almacn de productos terminados El lugar de almacenamiento debe cumplir con ser limpio/fresco/seco/oscuro para poder conservar intactas las cualidades de los productos. La planta cuenta con un almacn de productos terminados que alberga una capacidad en conjunto de 1 milln 50 mil cajas de cerveza, las mismas que son constantemente enviadas al mercado (la cerveza es perecible y su calidad deteriora con el tiempo).

Distribucin Despacho de productos La distribucin de las cajas es realizada por una flota de camiones que se encargan de llevar los productos hacia Lima y provincias.