ELABORACION DE LA LINEA DE ANCHOADOS

1. INTRODUCCIN
La Anchoveta, considerada como el recurso ms importante desde los puntos de vista cuantitativo y econmico, se encuentra plenamente explotada; y, aunque histricamente sujeta a la ocurrencia cclica de eventos climatolgicos como el Fenmeno El Nio, que afecta temporalmente la presencia de esta especie en nuestras costas, ha mantenido en los ltimos aos una biomasa regularmente constante, mostrando una gran capacidad de recuperacin, producto de condiciones ambientales propicias y la aplicacin de los principios de sostenibilidad en el manejo de su pesquera. El recurso en el mar peruano es donde probablemente se encuentran los ms importantes stocks de anchoveta (Engraulis ringens) del mundo. Sin embargo, la industria desarrollada sobre la base de este recurso se encuentra ligada exclusivamente a la manufactura de harina de pescado, la cual comparada a productos como la anchoa, constituye un bien de bajo valor agregado. El termino anchoa identifica a un producto tradicional europeo, elaborado en nuestro caso a partir de anchoveta fresca (Engraulis ringens), mediante un proceso de maduracin controlada, en un medio fuertemente salino. Sin embargo, la relativa escasez e irregularidad en el suministro de materias primas y un mercado importante en el mbito internacional, ha determinado que la actividad industrial cobre popularidad en pases como Argentina, Chile y Per, en donde se utilizan otras especies del gnero Engraulis, las cuales tendran que ver modificadas ciertas etapas del proceso para conseguir un filete de caractersticas similares a las obtenidas a partir del bocarte. El pescado madurado, definido tcnicamente como una semi conserva, presenta al final del proceso una textura tierna siendo su adquiriendo un sabor y bouquet especiales. Debido a la abundancia de este recurso en nuestro litoral, La anchoa peruana se abre paso en el competitivo mercado internacional, Se debe indicar que los principales pases importadores de anchoas en el mundo son Italia, Francia, Japn, EE.UU. y Espaa. En el carne separada fcilmente de los huesos,

Per, las zonas en las que se pesca esa especie son Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo. La presentacin de anchoa como un producto final de alto valor agregado es una alternativa interesante, si es que se ajustan los parmetros de procesamiento a los requerimientos de los pases consumidores.

2. OBJETIVO Desarrollar y plasmar la Lnea de Procesamiento de Productos Anchoados utilizando los conocimientos adquiridos en teora como en prctica.

3. MATERIALES Y EQUIPO
Insumos

Materia Prima Anchoveta (Engraulis ringens) Sal industrial En granos Molida Fina

Para Operarios

Mandil Tapa Boca Toca Guantes

Materiales de Limpieza/Desinfeccin

Mangueras Detergente Cloro Escobillas Escobas Recogedores

 Materiales de Trabajo en Proceso

Tijeras Mesas de Corte Mesa para mezclas de pescado-sal Mesas para empuar Cubetas para desperdicios Esparragueras Escurrideras Paneras Cilindros Dinos Parihuelas Pesos de concreto de 20 Kg.

Equipos Usados

Mquina Clasificadora Balanza de 20 Kg. Montacargas Manual

4. METODOLOGA DE TRABAJO 4.1. Flujograma del Proceso de Anchoados

Tratamiento a Bordo

Descarga en muelle

Recepcin de Materia Prima

Seleccin/Clasificacin

Corte/Eviscerado

Lavado y Drenado

Salado / Almacenamiento temporal

Empuado y Envasado

Prensado / Salazn y Maduracin

Pre embarque/Embarque

4.2.
4.2.1.

Descripcin de las Operaciones de Proceso.

Tratamiento a bordo

Es una fase previa al proceso productivo, pero desde el punto de vista del proyecto es una fase muy importante debido a que de esta dependern las caractersticas del producto final. La anchoveta desde la captura ser conservada por el sistema conocido como cremolada con sal para as evitar se inicie la oxidacin del producto. Este transporte se realizara en cmaras isotrmicas. 4.2.2. Descarga en muelle

En el muelle, se recepcionar la materia prima de forma manual, la cual se colocar en cubetas de capacidad de 25 kg cada una registrando las cantidades en toneladas de anchoveta. As mismo, se har la primera evaluacin organolptica y un anlisis estadstico determinando porcentajes de tallas del total de la materia prima. En promedio, 36 piezas equivalen a un kilogramo de anchoveta fresca. De aprobarse la aptitud de esta, en frescura y tallas, se pasar al siguiente proceso unitario. Cabe mencionar que las cubetas debern estar sobre parihuelas para evitar la posible contaminacin del recurso.

Fig. 1. Embarcacin llegando al muelle.

Fig. 2. Definiendo cuantas unidades por kilogramo existen en general en la bodega de la embarcacin. 4.2.3. Recepcin de materia prima

La anchoveta a recepcionar en planta debe estar apta para el consumo humano directo, debe llegar a planta en cajas con cremolada y sal para as evitar el deterioro, preferentemente a menos de 5 C. Antes de iniciar la recepcin de la materia prima, se realiza el control de calidad para asegurar que la materia prima recibida cuente con las caractersticas fsicas y organolpticas requeridas para el proceso. Aprobada la materia prima, se procede a la recepcin propiamente dicha y a su posterior clasificacin. 4.2.4. Seleccin y Clasificacin

Se busca uniformizar las unidades en tallas, medidas y pesos. Se realiza con la finalidad de separar de la lnea de proceso la materia prima que no este apta para el proceso, simplemente por tamao. El tamao adecuado para el anchoado est dentro del rango de [14.5 ; 17>. La materia prima ya clasificada pondr ser procesada y curada de acuerdo a la disponibilidad en capacidad de la planta. El equipo usado en esta operacin unitaria es la maquina clasificadora que trabaja a una velocidad de aproximadamente 2 toneladas por hora.

Fig. 3. Utilizacin de la maquina clasificadora. 4.2.5. Corte y Eviscerado

Esta operacin unitaria se realiza de forma manual con ayuda de tijeras previamente desinfectadas. El eviscerado del pescado no se realiza de forma completa para facilitar la actuacin de enzimas proteolticas procedentes del tracto digestivo durante la etapa de maduracin, contribuyendo a la adquisicin de las caractersticas propias de los productos anchoados. Este proceso esta basado en la experiencia y habilidades del operario. equivale a 18 Kg. de pescado cortado. La anchoveta sin cabeza, sin cola y sin vsceras es pesada por la controladora para ser llevado a la zona del lavado. El residuo generado por las cabezas y vsceras se coloca en cajas plsticas para ser retirado de la planta por el personal de apoyo como residuos. En promedio, cada operario puede cortar en una hora 26.7 Kg. de materia prima lo que

Fig. 4. Operaria mostrando la forma correcta del corte realizado a la anchoveta. 4.2.6. Lavado y Drenado

Luego del corte, el pescado es lavado por inmersin en un tanque o contendor (dino) de lavado llenado con salmuera saturada de 24Be. El preparado de la salmuera se realiza con la sal industrial en granos. Esta operacin es un paso rpido donde el objetivo eliminar restos de sangre y retirar toda materia extraa y otras que puedan encontrase en la superficie del producto. La solucin ser cambiada cada 500 KG o antes, si visualmente se considera que est muy sucia. Una vez lavada, se deja drenar por unos minutos. Cada cilindro tiene una capacidad de 1 m3, y cada dino tiene una capacidad de 3.5m3.

Fig. 5. Lavado I de la anchoveta cortada a fin de retirar restos de sangre y otros.

6.5.2.1.

Salado y Almacenamiento Parcial El pescado drenado es vaciado sobre una mesa de material de acero inoxidable en donde se le agregar sal en una proporcin de pescado / sal de 4:1, es decir, en la practica, la mezcla se da entre 27 Kg. de anchoveta cortada y 7 Kg. de sal industrial molida. El producto salado es depositado en una tina porttil la cual contiene una salmuera (24Be) en el fondo para evitar el maltrato del pescado en la cada y de reforzar la densidad de la salmuera a formarse. Una vez llenada la tina de 3 toneladas de capacidad, con el pescado pre-salado, se adiciona sal en la superficie para que este no tenga contacto con el aire. Luego se deja reposar un tiempo de 18 a 24 horas controlando la densidad de salmuera (24Be). Se busca que el producto aumente su concentracin de sal en el msculo hasta su saturacin para su posterior envasado en los barriles.

Fig. 6 Momento exacto del empanizado: mezcla entre pescado y sal.

Fig.7. Llenado de la tina de almacenamiento temporal con el pescado pre-salado

6.5.2.2.

Empuado y Envasado Consiste en el empanizado con sal fina industrial para asegurar que estn totalmente en contacto con la sal. El total contacto con la sal previene el posible deterioro del producto durante la maduracin. El empanizado es la mezcla de pescado y sal a una relacin de 5:1, es decir, la mezcolanza se realiza entre 25 Kg. de pescado cortado y 5 Kg. de sal fina industrial. Terminado el proceso anterior, se toma la anchoveta y se le realizan 2 lavados en salmuera saturada y se deja drenar durante unos minutos. Luego es vaciado sobre unas mesas de acero inoxidable donde se procede a la mezcla con sal. El llenado de los cilindros (350 Kg. de capacidad) consiste en acomodar los puos en los cilindros con el pednculo caudal hacia el centro para permitir la liberacin del agua hacia los bordes del cilindro, propiciando un flujo de agua uniforme. EL proceso de llenado es por capas, se inicia con una capa gruesa de sal en el fondo para luego intercalar pescado con sal hasta llenar el cilindro.

Fig. 8. Empanizado y acomodo de la anchoveta cortada.

Fig. 9. Proceso de llenado de cilindros por capas.

6.5.2.3.

Prensado / Salazn y Maduracin Luego de completar el llenado, se coloca una tapa sobre los puos de anchoveta, esta tapa deber de ser de un material poco poroso. Sobre esta tapa se colocan pesos que pueden ser de concreto o rocas, el peso colocado estar en funcin a la grasa que tenga la materia prima y al peso del cilindro lleno. La cantidad de peso a utilizar ser de 115 a 125 Kg. por cilindro. Durante los primeros das de prensado se realizan cambios de salmuera saturada y evitar que el producto entre en contacto con el aire. Adems, se realiza una limpieza al borde del cilindro y se adiciona sal para mantener la saturacin. En esta operacin unitaria se dan 2 procesos:
Salazn: Se caracteriza por la penetracin de sal en el msculo hasta la

saturacin, simultneamente se produce una evacuacin de agua del msculo del pescado. Este proceso tarda aproximadamente 45 das.
Maduracin: Es la hidrlisis enzimtica de la protena muscular por accin de

las enzimas del sistema digestivo. La accin de microorganismos no es una reaccin deseable en el proceso de maduracin por ello es recomendable revisar que la actividad de agua, reducida en el proceso de salado, sea mantenida a niveles bajos, similar efecto tiene el mantener bajo el pH del msculo de pescado.

El final de la maduracin se refleja en cambios de coloracin tpica del msculo y por aparicin de olor y color similares al jamn. Este proceso toma alrededor de 4 a 6 meses.

Fig. 10. Cilindros en plena etapa e maduracin. Se observa el peso colocado sobre el pescado cortado a fin de realizar en prensado respectivo. 6.5.2.4. Pre Embarque / Embarque El objetivo es despachar el producto procesado a un destino indicado, en un contenedor con las condiciones que se necesitan para salvaguardar el contenido, durante su transporte hasta su destino. La forma de trabajo es retirando los pesos utilizados en el prensado del producto; se elimina la sal, se bota la salmuera, se deja la parte superior limpia y se pesa. Luego se vuelve a adicionar salmuera nueva y una nueva capa de sal hmeda en la parte superior. Despus, se proceder a tapar los cilindros con sus respectivas tapas plsticas. Antes del despacho, se lava bien el barril y se procede al rotulado de las etiquetas. Ciudad Chimbote Pas Per Nmero de registro Fecha de elaboracin dd/mm/aaaa Nmero de Barril Calibre

5. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA PARA LA ELABORACIN DE ANCHOADOS

Esta nave consta de una zona de desinfeccin donde los operarios debidamente uniformados pasan por el pediluvio y por el maniluvio para poder desinfectarse antes de entrar a la sala de procesamiento Su sala de procesos tiene un rea de aproximadamente 500 m2. Una vez que es recepcionada la materia prima, stas son colocadas sobre mesas de acero inoxidable donde se realiza el corte de la materia prima (anchoveta). Cuenta con pisos de cemento y canaletas en el piso que permiten la fcil evacuacin de la sanguaza. Esta nave divide visiblemente la zona de desinfeccin y zona de residuos de la zona de proceso propiamente dicho. Se cuenta con la mquina clasificadora y una balanza donde se determina directamente el rendimiento y la produccin de todo el procesamiento del producto de Anchoados. CASAMAR cuenta con un almacn donde existen materiales y equipos necesarios para una buena produccin (balanzas, materiales de proteccin, desinfectacin y limpieza; materiales para el envasado y empaque como bolsas de polipropileno, cajas, cinta adhesivas, etc.) A continuacin, se muestra en la figura la distribucin de la sala de procesamiento para la elaboracin de Anchoados:

LEYENDA: 1. Zona de residuos. Se acopia el residuo -producto del proceso- y se deriva al volquete de desperdicios slidos 2. Mesas de corte. 3. Cilindros llenados con agua clorada para la desinfeccin de los materiales usados en el proceso. 4. Maquina clasificadora de anchoveta segn tallas. 5. Canastillas de 25 Kg., usadas para la recepcin de la materia prima y su transporte de la maquina clasificadora a las mesas de corte. 6. Tina de acero inoxidable llenada con agua clorada a fin de que la desinfectacin de las tijeras sea efectiva. 7. Pediluvios. 8. Maniluvios. 9. Puerta de entrada. 10. Tanques de almacenamiento temporal (etapa de pre-salado durante 18 horas). 11. Dinos con salmuera saturada, usados para los respectivos lavados de la anchoveta cortada.

12. Escurrideras, a fin de que despus de los lavados se eliminen los excesos de salmuera. 13. Dinos de preparacin de salmuera saturada. 14. Balanza 15. Mesa de acero inoxidable donde los operarios realizan la mezcla pescado-sal. 16. Mesas y cilindros usados para la etapa de la salazn y el envasado, conocido tambin como empuado. 17. Zona de almacenamiento de los cilindros previamente codificados que se encuentran en el proceso de maduracin. 18. Zona de almacenamiento de los 3 diferentes tipos de sal usados. La sal es colocada sobre parihuelas para evitar una posible contaminacin en el proceso. 19. Puerta para el ingreso y salida del montacargas.

6. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA PARA LA ELABORACIN DE ANCHOADOS.

Para que el trabajo de la lnea sea eficaz y eficiente se debe tomar en cuenta a los operarios quienes son puntos claves en el desarrollo de un producto considerado artesanal. Uno de los objetivos en esta lnea es que los flujos de proceso deben realizarse de forma continua, evitando los cuellos de botella; de esa forma los tiempos de proceso se reducirn y se obtendr un producto de buena calidad. De acuerdo a los datos obtenidos mediante observacin del proceso, se obtiene que: Anchoveta fresca (kg) 30 1500 7500 10500 2100 10500 Anchoveta cortada (kg) 18 900 4500 6300 1260 6300

Cortadores 1 50

Hora 1 1 5 7 1 5

70

7 14700 8820 A continuacin un cuadro presentando el requerimiento total de mano de obra para la lnea de produccin de Anchoados con 2 casos distintos.

CASO 1

CASO 2

PERSONAL CONTRATADO PLANTA Jefe de turno de Anchoados Tcnico de Aseguramiento de calidad SUB TOTAL PERSONAL CONTRATADO PARA PROCESO Encargado de recepcin Encargado de seleccionadora Supervisor de personal Supervisor de corte SUB TOTAL PERSONAL A DESTAJO Personal para corte Personal de llenado de cilindros SUB TOTAL PERSONAL DE APOYO Personal de recepcin/clasificadora Personal de preparacin de salmuera Personal de lavado/escurrido Personal mezcla pescado sal Personal de recojo de residuos y limpieza SUB TOTAL TOTAL REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA CASO 1:

1 1 2

1 1 2

1 1 1 1 4

1 1 1 1 4

50 12 62

70 15 85

3 1 2 2 2 10 78

3 1 2 2 3 11 102

7.5 toneladas de Materia Prima 4.5 ton de anchoveta cortada. Lnea de +/- 5 horas de trabajo. 10.5 toneladas de Materia Prima 6.3 ton de anchoveta cortada. Lnea de +/- 7 horas de trabajo.

CASO 2:

10.5 toneladas de Materia Prima 6.3 ton de anchoveta cortada. Lnea de +/- 5 horas de trabajo. 14.7 toneladas de Materia Prima 8.8 ton de anchoveta cortada. Lnea de +/- 7 horas de trabajo.

7. ANLISIS DEL PUNTO CRTICO DE CONTROL PARA EL PROCESO DE ANCHOADOS. 7.1. rbol de decisiones HACCP

P1. Existen medidas de control en sta etapa? Si la respuesta es SI, debemos ir a la P2. Si la respuesta es NO, se deduce que si no hay medidas preventivas, no hay peligros y por tanto la etapa no sera un PCC. Conviene formularse la pregunta suplementaria: El control en esta etapa es necesario para la Inocuidad? Si la respuesta es SI, quiere decir que hay algn peligro que fue omitido en el anlisis y ser entonces necesario modificar la etapa, el proceso o el producto mismo. Pero si la respuesta es NO, la etapa no es en definitiva un PCC.

P2. La etapa ha sido diseada para eliminar reducir la probabilidad de un peligro hasta un nivel aceptable? Si la respuesta es SI, la etapa se considera un PCC. Si la respuesta es NO, debemos ir a la pregunta siguiente. P3. Puede la contaminacin con el peligro aparecer o incrementarse hasta niveles Inaceptables? La respuesta demanda combinar la informacin proveniente del anlisis con la experiencia prctica del proceso en el lugar especfico, para evaluar si puede haber contaminacin cruzada, si el ambiente o los equipos pueden contaminar el alimento, o si el efecto sumado de estos fenmenos se puede presentar en etapas siguientes. Si la respuesta es NO, la etapa no es un PCC. Si la respuesta es SI, se formula la siguiente pregunta. P4. Una etapa siguiente eliminar reducir el peligro hasta un nivel aceptable? Si la respuesta es SI, la etapa no es un PCC y la aplicacin de rbol concluira para ese peligro y se pasara a aplicar en el siguiente, pero si la respuesta es NO, la etapa es un PCC. Cuadro realizado a partir de rbol de Decisiones para hallar el PPC1 en el proceso de anchoado. N de Etapas 1 2 3 4 5 6 7 Etapa del proceso/peligro R.M.P Eviscerado/Corte Lavado/Drenado Salado/Almacenado Empuado/Envasado Prensado/Madurado Pre Embarque/ Embarque P1 SI SI SI SI SI SI SI P2 SI NO NO NO NO NO NO P3 --SI SI SI SI SI SI P4 --SI SI SI SI SI SI PCC SI NO NO NO NO NO NO

8. RECOMENDACIONES

La legislacin sanitaria obliga a las empresas de alimentos de exportacin a

garantizar la calidad e inocuidad de los productos en resguardo de la salud de los consumidores potenciales. Es por eso que los recursos hidrobiolgicos deben ser manufacturados dentro de los estndares de calidad y dichas empresas deben contar

con un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).

El lugar de almacenamiento de desechos y residuos debera estar ms aislado y

alejado de la zona de operacin. A su vez, estos deberan estar protegidos de la accin de aves, roedores u otros.

Los pisos debern de ser de superficie dura, no absorbentes, atxicos y deben de

ser bien desaguados. Debern tambin ser antideslizantes y no deben presentar grietas.

Los flujos de proceso deben realizarse de forma continua, evitando los cuellos de

botella; de esa forma los tiempos de proceso se reducirn y se obtendr un producto de buena calidad.

Es recomendable realizar un buen anlisis organolptico a la materia prima en su

llegada al muelle. Verificar la limpieza de las bodegas de la embarcacin y su saneamiento. Por otro lado, es sumamente importante tener un termmetro preciso y rpido, a fin de conocer las temperaturas de llegada de la materia prima y su manejo en las etapas del proceso.

Se debe mantener la cadena de fro durante todo el proceso con el fin de asegurar la

buena calidad del producto final. Esto se logra controlando la temperatura de la materia prima a lo largo del flujo.

Se debe procurar que el tiempo entre el momento de la captura, la recepcin de la

materia prima en muelle y el inicio del procesamiento de anchoado en planta sea el menor posible. La idea es reducir al mximo los tiempos de frescura y deterioro de la materia prima.

La intoxicacin histamnica es evitable y la medida preventiva ms eficaz es una

baja temperatura de preservacin y almacenamiento de los productos de la pesca en todo momento. Todos los estudios parecen estar de acuerdo en que el almacenamiento a 0 0C, o muy cerca de 0 0C, limita la formacin de histamina en el pescado a niveles insignificantes.

Es importante contar con personal capacitado y experimentado para poder realizar

los procesos de una manera adecuada y con buenos rendimientos que aseguren una buena produccin. Por ello, se recomienda dar capacitaciones e informar a los trabajadores para que tomen conciencia de la importancia en la limpieza, frescura y calidad del producto.

Se debe asegurar que el trato inter y extra personal de los trabajadores sea el ms

adecuado. Procurar tener un ambiente de trabajo apropiado y agradable a fin de que

todos los trabajadores estn satisfechos y puedan trabajar correctamente. Si se les trata bien, se les da incentivos y estmulos, trabajan mejor, mas rpido y eficientemente.

Se debera controlar que los cortadores siempre tengan el uniforme de trabajo

completo y trabajen correctamente. En caso de accidentes (cortes) debern acudir a lugar donde se les pueda curar y desinfectar las heridas. Por tanto, se encomienda un tpico de enfermera para poder brindar los servicios adecuados al trabajador.

Se recomienda la realizacin de muestreos a fin de conocer el estado de materia

prima durante el proceso y la eficiencia del funcionamiento de la clasificadora que, en caso no este siendo eficaz, deber ser calibrarla.

Evitar colocar los materiales usados en produccin en zonas no adecuadas (pisos),

de modo que se evite a su vez la contaminacin y aumento en la carga bacteriana. De ser la necesidad de colocar elementos sobre alguna superficie, no dudar en colocarlas sobre parihuelas limpias y desinfectadas.