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Guia de Granos y Cereales

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Published by: Samuel Isaac Trochez Banegas on May 20, 2011
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Guia de Granos y Cereales

Alumno: José Luis Romero Murillo

1. ¿Qué son las propiedades físicas de los Cereales? R\\ Son un conjunto de características propias de los cereales que los diferencian y son de utilidad en el procesamiento, almacenamiento y separación. 2. ¿Con que se relacionan las propiedades físicas de los cereales? R\\ se relacionan con la composición química y las propiedades funcionales de los cereales. 3. ¿Mencione algunas propiedades físicas del grano que tienen relación con los mismos? R\\ -Dimensiones del grano - Peso de 1000 granos -Peso volumétrico y densidad -Angulo de reposo - Material extraño 4. ¿Cuáles son las dimensiones de un grano? R\\ Las dimensiones del grano son el largo, ancho y espesor. 5. ¿Qué tipos de daños existen en los granos? R\\ -Daños por insectos -Daños por calor -granos germinados -Granos con hongos -Dañados por heladas -Granos chupados o vanos

11. El peso de 1000 granos se realiza mediante el conteo y pesaje de 1000 granos del producto. el almacenamiento. 9.6. ¿Cuáles son las pruebas de calidad para granos que se comercializan? R\\ Las pruebas son el contenido de humedad. que en su conjunto forman una muestra adecuado al lote a evaluar. 7. 8. 10. ¿En qué consiste el muestreo? R\\ Consiste en tomar pequeñas cantidades de grano. es decir la densidad aparente del grano. ¿En qué consiste el peso hectolitrico o volumétrico? R\\ Se realiza con un medidor Winchester Bushel Meter y consiste en la determinación del peso en libras o kilogramos de un cierto volumen expresado en bushels o hectolitros bajo condiciones estandarizadas. ¿Cómo se cuantifica el peso volumétrico? R\\ Se cuantifican midiendo el peso de una muestra representativa del lote que ocupa un volumen estandarizado. la calidad de harinas y productos finales. . ¿Explique el criterio humedad? R\\ Es uno d los criterios más importantes para evaluar la calidad de un lote. Es un parámetro importante para establecer la comercialización. El conteo puede ser manual o mediante el contador electrostático de grano. ¿Defina el peso de 1000 granos? R\\ Nos brinda información del tamaño del grano y esto relacionado con los rendimientos que se obtendrán en la molienda en el caso del trigo y maíz fundamentalmente. las propiedades físicas y la contaminación con materias extrañas que posee el lote a evaluar.

buen valor nutritivo a un costo competitivo. pues además del efecto negativo que pueden tener las impurezas durante el almacenamiento. la presencia de estas materias determina la calidad del grano.granos inmaduros. si estos vienen ensacados o a través de basculas de vehículos. hojas) . granos germinados. 16. piedra) . ¿Qué es el contenido de impuresas? R\\ es importante determinar el % de impurezas de un lote de grano. ¿Qué es la determinación de proteínas en la harina? R\\ Representa una importante prueba de las quiero opinar y ambiente se realizan para definir aspectos nutricionales y económico. 17. alto contenido de humedad en las semillas almacenadas o hubo contaminación por enfermedad exclusivas o plagas 15. granos extraños . granos quebrados y granos dañados. ¿Defina la calidad de la harina de trigo? R\\ se puede definir como la capacidad para dar un producto final de excelentes características. semillas dañadas. pues de . ¿Qué se puede considerar impurezas? R\\ Se consideran generalmente impurezas restos de vegetales (pajas. 18. 13. reologicos y tecnológicos.12. ¿A qué se debe una baja germinación? Se debe a semillas viejas condiciones desfavorables para la germinación. ¿Cómo puede realizarse el peso de granos? R\\ puede realizarse bien a través de basculas mecánicas sencillas. químicos. elementos minerales(tierra . altas temperaturas en el secado. 14. ¿Cómo pueden ser los criterios para estimar la calidad del grano? R\\ Los criterios pueden ser organolépticos.

¿Qué es el alveógrafo? R\\ Mide al igual que regula extensografo la fuerza c lospanaria de una masa de aire a presión constante posea la elasticidad de la masa. ¿Qué és el alveógrafo? . el contenido de las proteínas. ¿Explique la determinación de acidez en las harina? R\\ Representa uno de los factores que caracterizan el buen estado de esta materia prima. estabilidad de la masa. ¿Qué es información brinda el Farinograma? R\\ Absorción. tiempo desarrollo de la masa. 22. ¿Qué es el extensografo y cuáles son sus tres lecturas principal? R\\ Permiten medir la fuerza de las harinas y sus características y sus tres lecturas principales son: Resistencia a la extensión. Su importancia se basa en la medición de la óptimo porcentaje de agua que absorbe la harina de trigo para una consistencia determinada y valora al mismo tiempo las características de la harina sometidas al proceso de mezclado en la formación de la masa. 26. índice de tolerancia. decaimiento a los 20 minutos. ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios en este parámetro debido a la posible descomposición bajo la influencia de la lipasa. ¿Qué es el farinografo? R\\ Representa uno de los instrumentos imprescindibles para el laboratorio de reología de harina. 19. 25. 24. la actividad enzimática. extensibilidad. 20. 23. 21. ¿Qué es granulometría? R\\ Es la granulosidad o el tamaño de partículas de la harina depende del grano de trituración y del calibre de los tamices que atraviesa el producto durante su proceso de elaboración y es una medida de la dureza relativa del grano. el peso de mil granos. el contenido de humedad de un trigo. tiempo de salida. tiempo de llegada. ¿Cuáles son los principales parámetros de la calidad del grano? R\\ El peso hectolitrico. energía.formaindirecta de esa información del contenido de gluten de una harina en cuestión.

27. ¿Qué es viscoamilografo? R\\ Es un instrumento que se utiliza para medir el grano de gelificacion de una suspensión de harina en función de la temperatura. Sus índices son altura máxima de la curva por resistencia al estiramiento. control de algunos factores que pueden afectar la calidad de la harina.R\\ Es un aparato que cumple con las mismas funciones en el extensografo y permite obtener información relativa a la propiedad mecánica de la masa y el estado de oxidación. longitud de la curva o fidelidad de la masa. y allá debajo de la curva. ¿Cuáles son las aplicaciones de alveograma? R\\ Control de fabricación y definición de tipos de harina. 28. control de acción de aditivos sobre las características plásticas de las masas. regularidad en las harinas. mezcla de harinas. .

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