Salsas y fondos

Contenido
Contenido...................................................................................................................................................2
SALSAS.....................................................................................................................................................8
Contenido.................................................................................................................................................10
BASE: SALSA HOLANDESA...................................................................................................................11
RÓBALO PAPILLOTE A LA MUSELINA CON CALABAZA RELLENA ...................................................12
TÁRTARA CON CALAMARES................................................................................................................13
ALIOLI CON FÍLETE DEL NILO ..............................................................................................................14
ENSALADA CON SALSA PEBRE...........................................................................................................15
ESCALOPAS DE TERNERA A LA BEARNESA Y CHIPS DE CAMOTE.................................................16
SALSAS EMULSIONADAS......................................................................................................................17
Contenido.................................................................................................................................................19
BASE: VELUTÉ DE PESCADO...............................................................................................................20
BASE: SALSA SUPREMA.......................................................................................................................21
SALSA AURORA CON CAMARONES Y FIDEOS DE ARROZ...............................................................22
SALSA HÚNGARA CON SALMÓN Y PAPAS CAMBRAY AL ROMERO................................................23
ENSALADA CON SALSA BERCY...........................................................................................................24
SALSA DE CURRY CON POLLO............................................................................................................25
SALSA NORMANDA CON FILETE DE CAZÓN Y ESPÁRRAGOS.........................................................26
SALSAS COMPUESTAS.........................................................................................................................27
FONDO OSCURO

INGREDIENTES:

1/2 pieza de cebolla

Clavos
1/2 pieza de poro
2 tallos de apio
Hierbas de olor
4 tallos de perejil
2 dientes de ajo
1.5 litros de agua
100 ml de aceite de oliva
4 piezas de tuétano
4 piezas de hueso de res
100 ml vino tinto

ELABORACIÓN:

1. Hacer una cebolla brulé e insertar el clavo y un bouquet garni con el poro, apio, tomillo, laurel y
tallos de perejil, ajo. Agregar el agua y dejar hervir.
2. En un sartén agregar aceite de oliva y los huesos hasta que se doren, desglasar con el vino tinto.
Incorporarlo al agua hirviendo.
3. Dejar hervir hasta y espumar.
MEDALLONES DE CERDO EN SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES:

• 5 piezas de medallones de cerdo

• 50 g mantequilla
• 100 mi de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• 200 mi fondo oscuro
• 100 mi de miel
• 100 mi de salsa de soya
• 100 g de demi-glace
• 1 pieza de pimiento rojo
• 1 pieza de pimiento verde

ELABORACIÓN:

1. Precalentar el horno a 200° C.

2. En un cónico agregar el fondo, la miel y la salsa de soya mezclar, incorporar la demi-glace; dejar
reducir, rectificar la consistencia y condimentar.
3. Calentar la mantequilla y el aceite en un sartén. Condimentar con sal y pimienta los
medallones
y sellarlas durante 2 minutos de cada lado a fuego alto.
4. Escurrir la carne y ponerlas en una charola para horno. Untar con la salsa y hornearla por 10
minutos, sacarlas del horno voltearlas y untar salsa, hornear durante 10 minutos más o hasta
que la carne tenga el término deseado.
5. Cortar los pimientos en julianas, blanquearlos y chocarlos.
6. Servir la carne bañar con un poco de salsa y decorar con los pimientos.
PURÉ DE PAPA

INGREDIENTES:

1.250 kg de papa
Sal
Pimienta blanca
150 g de mantequilla
200 ml de crema
50 ml de leche
100 g de queso parmesano

ELABORACIÓN:

1. Hervir las papas en agua con sal hasta que estén bien cocidas, pelarlas.
2. En un cónico calentar la crema y la leche a fuego bajo, agregar la mantequilla.
3. En una budinera machacar las papas, hasta hacerlas puré.
4. Agregar la crema caliente e incorporar de forma caliente.
5. Sazonar con sal y pimienta.
SALSA GRAVY

INGREDIENTES:

1 cucharada de harina
50 g de mantequilla 1
pieza de cebolla 1 pieza
de zanahoria 1 pieza de
jitomate % de poro
350 mi de fondo oscuro
1 hoja de laurel 100 mi
de vino tinto Tomillo Sal
Pimienta

ELABORACIÓN:

1. Realizar un roux oscuro y sofreír las verduras picadas.

2. Añadir el fondo poco a poco y sin dejar de mover para que no se formen grumos, una vez
incorporados se agregan las hierbas, vino tinto, sal y pimienta. Se deja a fuego lento hasta que
reduzca.
3. Se retira del fuego se retira la hoja de laurel y tomillo, se licúa.
4. Se regresa al cónico, rectificar consistencia y condimentar.
PENNEALABOLOÑESA

INGREDIENTES:

• 1 tallo de apio limpio

• Vi pieza de cebolla limpia
• % pieza de cebolla limpia
• 1 pieza de zanahoria limpia y pelada
* 2 dientes de ajo
• 25 g de mantequilla
• 50 mi de aceite de oliva
• 625 g carne de res molida
• 1 cucharada de harina
• 150 mi de puré de tomate
• 150 mi fondo oscuro
• 50 mi de vino tinto
• 4 piezas de jitomates picados finamente
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta
• 200 g pasta penne
* Queso parmesano

ELABORACIÓN:

1. Picar finamente el apio, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Verter el aceite en un cónico dejar que
se caliente, agregar la mantequilla y mezclar. Añadir el apio, cebolla, ajo y zanahoria. Cocinar a
fuego lento 5 minutos aproximadamente removiendo constantemente, hasta que los vegetales
se ablanden sin llegar a dorarse.
2. Incorporar la carne y cocer hasta que pierda su tono rojizo sin dejar de mover. Agregar la harina
y mezclar bien.
3. Añadir el puré de tomate, el fondo, el vino tinto, los jitomates, la nuez moscada y condimentar.
Llevar a ebullición moviendo constantemente, reducir el fuego y tapar sin dejar de mover hasta
que espese y este brillante, rectificar el sazón.
4. En una cacerola agregar 2 litros de agua, una cucharada de sal, un cuarto de cebolla y un poco
de aceite de oliva; llevar a ebullición y posteriormente la pasta, dejar hervir nuevamente mover
con una espumadera para evitar que se peguen, revisar la consistencia de 10 a 15 minutos debe
estar tierna pero ofrecercfertór resistenciar
5. Retirar del fuego y escurrir la pasta con un colador. Agregar un poco de aceite de oliva.
6. Verter la salsa sobre la pasta y rallar queso parmesano.
SALSAS

Son preparaciones calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle
elementos aromáticos y nutritivos, ya que están confeccionadas a base de fondos ricos en estos.

1. Blancas
2. Oscuras
3. Rojas

Al mismo tiempo se dividen en:

1. Base y Derivadas
2. Compuestas
3. Emulsionadas

Elementos que se requieren para la preparación:

1. Fondo

2. Ligazón

3. Terminado

A. Penne a la Boloñesa. Salsa roja derivada de la Salsa de Tomate, enriquecida con un elemento
cárnico.

B. Medallones en salsa agridulce. Derivada de la Demi-glace, agregando un elemento dulce.

C. Puré de papa con salsa gravy. Derivada de la Española.

Salsas y Fondos
Contenido
Contenido................................................................................................................................................2
SALSAS..................................................................................................................................................8
Contenido..............................................................................................................................................10
BASE: SALSA HOLANDESA................................................................................................................11
RÓBALO PAPILLOTE A LA MUSELINA CON CALABAZA RELLENA ................................................12
TÁRTARA CON CALAMARES..............................................................................................................13
ALIOLI CON FÍLETE DEL NILO ...........................................................................................................14
ENSALADA CON SALSA PEBRE.........................................................................................................15
ESCALOPAS DE TERNERA A LA BEARNESA Y CHIPS DE CAMOTE..............................................16
SALSAS EMULSIONADAS...................................................................................................................17
Contenido..............................................................................................................................................19
BASE: VELUTÉ DE PESCADO............................................................................................................20
BASE: SALSA SUPREMA.....................................................................................................................21
SALSA AURORA CON CAMARONES Y FIDEOS DE ARROZ............................................................22
SALSA HÚNGARA CON SALMÓN Y PAPAS CAMBRAY AL ROMERO..............................................23
ENSALADA CON SALSA BERCY........................................................................................................24
SALSA DE CURRY CON POLLO.........................................................................................................25
SALSA NORMANDA CON FILETE DE CAZÓN Y ESPÁRRAGOS......................................................26
SALSAS COMPUESTAS......................................................................................................................27
BASE: SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:

- 250 g de mantequilla
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 2 cucharadas de agua
- Sal
- Pimienta blanca
- 4 yemas de huevo
- 14 piezas de limón

ELABORACIÓN:

1. Cortar la mantequilla en trozos pequeños.

2. Calentar agua en una cacerola para un baño maría,
3. En un cónico calentar el vinagre, e! agua, sal y pimienta, hervir durante unos minutos para dejar
reducir, retirar. Poner este recipiente en baño maría.
4. En bowl batir las yernas hasta que esponjen un poco. Agregar a la preparación anterior que se
encuentra en baño maría, en forma de hilo y batiendo constantemente para lograr que se emulsione y evitar que
se cocine e! huevo,
5. Retirar el cónico de baño maría y agregar los trozos de mantequilla, en forma de hilo y batiendo
constantemente. En este momento se puede agregar 1 o 2 cucharadas de agua para aligerar la salsa, si la
textura es correcta no es necesario agregarla.
6. Si se enfría demasiado al momento de agregar la mantequilla regresar por unos minutos al baño
maría batiendo constantemente. Agregar 2 o 3 gotas de jugo de limón.
7. Probar, si es necesario sazonar con sal y pimienta blanca.
8. Reservar.
RÓBALO PAPILLOTE A LA MUSELINA CON CALABAZA RELLENA

INGREDIENTES:

-5 piezas de calabaza redonda

-Mantequilla
- 4 piezas de fuete de róbalo
-Sal
-Pimienta
-Perejil finamente picado
-100 g de tocino
-100 g de jamón
-2 piezas de rana noria rallada finamente
-190 g de queso crema
- 200 ml de crema para batir 250 ml de salsa

Holandesa

ELABORACIÓN:
1. Precalentar el horno a 180a C.
2. Hervir en una cacerola agua.
3. Cocer las calabazas en el agua hirviendo, sacar y escurrir,
4. Cortar un trozo de papel aluminio, n mantequilla; poner el filete de róbalo sobre el
papel, salpimentar, espolvorear perejil.
5. Poner encima del róbalo un cuadro pequeño de mantequilla. Envolver e! filete con ei papel.
6. Hornear por 15 o 20 minutos, revisando constantemente.
7. Para preparar el relleno de la calabaza en un sartén agregar el tocino y dejar sofreír, incorporar
el jamón, la zanahoria y dejar saltear.
8. Agregar el queso crema y mezclar bien, retirar del fuego.
9. Cortar la calabaza a !4 horizontal mente y con una cuchara cafetera retirar la pulpa. Rellenar con
Sal mezcla anterior y hornear por 5 o 10 minutos.
10. En una batidora montar la crema hasta que se formen picos muy suaves, retirar.
11. Agregar a la crema batida en forma de hilo la salsa holandesa que debe estar tibia, moviendo de
forma suave y envolvente con un batidor globo.
12. Probar y de ser necesario salpimentar.
13. Montar en un plato el róbalo papillote con la salsa muselina que se debe de servir tibia,
acompañar con la calabaza rellena.
TÁRTARA CON CALAMARES

INGREDIENTES:

- 300 g de mayonesa
- aceite de oliva
- salmuera de aparras
- Cebollin
- 1/2 pieza de cebóla
- 100 g de alcaparras
- 500g de calamares
- 7 piezas de huevo
- Sal de ajo
- Pimienta
- Hiervas provenzales
- 400 g de harina
- 250 g de panko
- Aceite

ELABORACIÓN.

1. Emulsionar la mayonesa con un poco de aceite y salmuera de las alcaparras, para obtener una
Textura más ligera.
2. Picar finamente el cebollín hasta obtener dos cucharaditas, agregar a la mayonesa.
3. Picar la cebolla y las alcaparras, incorporarlas a la mezcla anterior,
4. Lavar y limpiar tas calamares. Cortarlos en rodajas de grosor medio,
5. Batir los huevos hasta que tengan una textura esponjosa, agregar sal de ajo, pimienta y
hierbas
Proveníales.
6. Rebozar las rodajas de calamares pasándolas primero por harina, después por la mezcla de
Huevo y por ultimo empanizar con el panko,
7. Freír tas calamares a fritura profunda, dejar escurrir en papel absorbente.
8. Montar en un plato acompañando con la tártara.
ALIOLI CON FÍLETE DEL NILO

INGREDIENTES:

- 3 piezas de chile guajillo

- 250 ml de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- Sal
- Pimienta negra de molido grueso
- 4 piezas de filete blanco del Nilo

ELABORACIÓN:
1. Cortar los chiles con unas tijeras en rodajas delgadas, quitando las semillas y venas.
2. En un cónico agregar un chorro de aceite de oliva, agregar los ajos, dejar que se acitronen sin
que se lleguen a dorarse.
3. Agregar el resto del aceite, dejar a fuego lento hasta que este muy caliente incorporar los
chiles, dejar a fuego por unos segundos más y retirar del fuego, ya que si se dejan por mucho
tiempo al fuego pueden dar un sabor amargo. Rectificar el sazón con sal y pimienta negra de
molido grueso.
4. En un sartén calentar un poco deí aceite anterior y saltear el filete blanco del Nilo.
5. Montar en un plato y acompañar con ia ensalada pebre.
ENSALADA CON SALSA PEBRE

INGREDIENTES;

- 1 manojo de cilantro
-1 pieza de cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 pieza de chile cuarésmelo
- 4 piezas de jitomate
- 2 piezas de limón
- I cucharadita de vinagre de vino blanco-
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- 1/2 pieza de lechuga sangría
- 1/2 pieza de lechuga italiana
- 1/2 pieza de lechuga francesa

ELABORACIÓN:

1. Picar finamente e! cilantro, la cebolla, los ajos.

2. Desvenar y quitar las semillas de los chiles, picar finamente.
3. Cortar el jitomate en cuartos quitar las semillas y hacer cubos pequeños.
4. Mezclar b anterior con el jugo de limón, el vinagre y e! aceite.
5. Sazonar con sal y pimienta.
6. Hacer una mezcla con las lechugas lavadas y desinfectadas. Aliñar con la salsa pebre.
ESCALOPAS DE TERNERA A LA BEARNESA Y CHIPS DE CAMOTE
INGREDIENTES:

- 3 piezas de echalot
- 80 ml de vinagre de estragón
- 30 ml de vino blanco
- 3 cucharadas de estragón
- 2 cucharadas de perejil finamente picado
- Pimienta negra molido grueso
- Sal
- 125 g de mantequilla
- 3 yemas de huevo
- 4 escalopas de Ternera
- Aceite de oliva
- 2 piezas de camote naranja
- Aceite

ELABORACIÓN:

1. Picar ia echaiot finamente,

2. En un cónico agregar la echaiot con el vinagre de estragón, el vino blanco, 2 cucharadas de
estragón, 1 cucharada de perejil, pimienta y sal. Calentar a fuego bajo por 5 o 7 minutos para
realizar una reducción,
3. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Aparte derretir la mantequilla lentamente sin que llegue a cocerse o dorarse, retirar del fuego.
5. En un bowl batir fas yemas hasta que estén esponjosas. Agregar er¡ forma de hilo a la mantequilla
fuera del fuego batiendo enérgicamente para emulsionar correctamente.
6. Incorporar en forma de hilo ¡a mezcla de mantequilla y yemas a la mezcla de vinagre y estragón,
batiendo constantemente.
7. Colar la salsa antes de servir, agregar al resto del estragon y el perejil. Probar y de ser necesario
salpimentar.
8. En un sartén asar la ternera con un poco de aceite de oliva, salpimentar.
9. Pelar los camotes, hacer rebanadas muy delgadas con la mandolina.
10. Llevar las rebanadas de camote a fritura profunda en aceite muy callente. Sacar y dejar
escurrir en papel absorbente espolvorear sal.
11. Montar en un plato las escalopas de ternera con la salsa bearnesa acompañada de las chips
de camote.
SALSAS EMULSIONADAS

Las salsas de estas categoría son preparadas a base de una gran cantidad de grasa líquida o
sólida, con el fin de obtener una salsa con textura suave y tersa. Para esto es necesario implementar
un agente emulsionante que hace el papel de ligazón, como la yema de huevo.
La emulsión consiste en mezclar de manera permanente el un líquido que en condiciones
normales no se mezcla con otro, Es decir, la mantequilla y el aceite no pueden mezclarse a un
liquido y permanecer unidos de manera prolongada. Es así que la yema de huevo aporta sus
propiedades particulares para la coagulación.
1. SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
2. SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS

1. CALIENTES
A. HOLANDESA
Es una salsa base de muchas salsas emulsionadas calientes. Es muy común que al preparar esta
salsa ocurran errores, se puede solucionar incorporando mientras se bate, ya sea, un poco de agua
caliente si la salsa esta fría, un poco de agua fría si la salsa esta caliente, o una o dos yemas de huevo.

DERIVADAS: Maitesa, MiScado, Mostaza y Muselina.

B. Bearnesa

Derivadas: beauharnais, choran, foyot, valois.

2. Frías

A, mayonesa

Derivadas: alioii, chantilly, francesa, indiana.

8, vinagreta

Derivadas: ajo, ravigote, roquefort.

Salsas y Fondos
Contenido
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SALSAS..................................................................................................................................................8
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BASE: SALSA HOLANDESA................................................................................................................11
RÓBALO PAPILLOTE A LA MUSELINA CON CALABAZA RELLENA ................................................12
TÁRTARA CON CALAMARES..............................................................................................................13
ALIOLI CON FÍLETE DEL NILO ...........................................................................................................14
ENSALADA CON SALSA PEBRE.........................................................................................................15
ESCALOPAS DE TERNERA A LA BEARNESA Y CHIPS DE CAMOTE..............................................16
SALSAS EMULSIONADAS...................................................................................................................17
Contenido..............................................................................................................................................19
BASE: VELUTÉ DE PESCADO............................................................................................................20
BASE: SALSA SUPREMA.....................................................................................................................21
SALSA AURORA CON CAMARONES Y FIDEOS DE ARROZ............................................................22
SALSA HÚNGARA CON SALMÓN Y PAPAS CAMBRAY AL ROMERO..............................................23
ENSALADA CON SALSA BERCY........................................................................................................24
SALSA DE CURRY CON POLLO.........................................................................................................25
SALSA NORMANDA CON FILETE DE CAZÓN Y ESPÁRRAGOS......................................................26
SALSAS COMPUESTAS......................................................................................................................27
BASE: VELUTÉ DE PESCADO

INGREDIENTES:
Aceite de oliva
- 7 piezas de echalot
- 1.5 kg de huesos de pescado
- Cascaras de camarón
- 2 piezas de zanahoria
- 1pieza de cebolla
- 2manojos chicos de perejil
- 1 pieza de poro
- 6 tallos de apio
- Hierbas de olor
- 1/2 pieza de limón
- 2 litros de agua
- 30 g de harina
- 5Og de mantequilla
- 3 yemas de huevo
- 100 ml de crema
- Sal
- Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

1. Acitronar en un sartén con aceite las echalot, agregar los huesos y cascaras hasta que se doren un
poco. Añadir el mirepoix, el bouquet garni y el jugo de limón.
2. Agregar el agua, dejar hervir, desgrasar y espumar.
3. Colar y reservar los huesos.
4. Realizar un roux rubio, agregarle el fondo poco a poco sin dejar de mover. Incorporar los huesos dejar
que hierva.
5. Aparte en un bowl batir las yemas con la crema.
6. Retirar el fondo del fuego. Agregar la mezcla de las yemas al fondo en forma de hilo y sin dejar de
mover.
7. Regresar al fuego moviendo constantemente. Dejar hervir.
8. Sazonar y agregar perejil picado finamente.
BASE: SALSA SUPREMA

INGREDIENTES:

• 250 ml de veluté de pescado

• 1 litro de crema fresca
• 10 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

1. Poner a fuego lento el veluté de pescado y realizar una reducción.

2. Agregar la crema fresca y dejar un poco más a fuego lento, hasta que se pueda barnizar el reverso de
una cuchara.
3. Retirar del fuego, agregar la mantequilla, sin dejar de mover.
4. Pasar por un colador fino. Rectificar el sazón y de ser necesario agregar sal y pimienta blanca.
SALSA AURORA CON CAMARONES Y FIDEOS DE ARROZ

INGREDIENTES:

• 200 ml de Salsa Suprema

• 100 ml de puré de tomate
• 16 piezas de camarón 21/25
• 100 mi aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
* 1/4 de pieza de cebolla » 500 mi de aceite
•100 g de fideos de arroz

ELABORACIÓN:
1. En un cónico calentar la salsa suprema y agregarle el puré de tomate. Mantener a fuego lento hasta
que se reduzca.
2. Pelar los camarones dejando la cola (reservar las cascaras), hacer un corte en la parte superior y
retirar el intestino.
3. En un sartén acitronar ajo y cebolla, agregar los camarones.
4. Agregar la salsa aurora y rectificar el sazón.
5. En un cónico verter aceite y calentar, sumergir los fideos de arroz una vez que aumento su volumen
sacarlos de inmediato.
6. Colocar en un plato los fideos como base agregar los camarones.
SALSA HÚNGARA CON SALMÓN Y PAPAS CAMBRAY AL ROMERO

INGREDIENTES:
• 2 litros de agua
* Sal
• 500 g de papa cambray
• 50 g de mantequilla
• 1 cebolla picada en trozos medianos
• Pimienta blanca
• Paprika
• 150 ml de vino blanco
• 1 bouquet garni
• 250 ml de veluté de pescado
• Aceite de oliva
• 1/2 de pieza de cebolla
• Romero fresco
• 4 piezas de salmón

ELABORACIÓN:
1. Calentar agua en una cacerola hasta que hierva, agregar sal y las papas, tapar y dejar que se
cocinen.
2. Picar la cebolla fina. Derretir 20 g de mantequilla en una cacerola, agregar la cebolla y acitronar sin
dejar que se dore. Salpimentar y espolvorear paprika.
3. Hacer un bouquet garni. Agregar el vino blanco a la cebolla y el bouquet. Cocer a fuego lento
hasta que se reduzca a una tercera parte.
4. Agregar el veluté. Poner a hervir 5 minutos a fuego alto. Retirar y pasar la salsa por un colador
Fino.
5. Regresar al fuego hasta que se caliente. Cortar el resto de la mantequilla en trozos pequeños,
retirar la salsa del fuego y agregarle la mantequilla. Rectificar el sazón.
6. Una vez cocidas las papas, cortar a la mitad, en un sartén agregar aceite de oliva, cebolla y las
papas. Añadir las hojas de romero limpias, sazonar.
7. Salpimentar el salmón y cocinar a la plancha.
8. Montar en plato el salmón con la salsa y la guarnición de papas.
ENSALADA CON SALSA BERCY

INGREDIENTES:

• 3 piezas de echalot
• 55 g de mantequilla
• 100 ml de fondo de pescado
• 100 ml de vino blanco
• 200 ml de veluté de pescado
• 1 cucharada de perejil finamente picado
• Sal
• Pimienta
• Aceite
• 1 pieza de berenjena
• 2 piezas de calabaza italiana
• 2 piezas de jitomate bola firme

ELABORACIÓN:

1. Pelar las echalot, picarlas finamente y cocerlos a fuego lento con 5 g de mantequilla, de 3 a 4
minutos sin dejar que se doren.
2. Agregar al fondo de pescado y añadir el vino blanco. Cocer a fuego medio moviendo de vez en
cuando, hasta que se reduzca a la mitad.
3. Añadir el veluté a la cacerola y mezclar bien. Dejar hervir a fuego alto durante algunos minutos.
4. Cortar el resto de la mantequilla en trozos pequeños. Retirar del fuego la salsa y agregarla la
mantequilla poco a poco sin dejar de mover con un batidor. Incorporar el perejil picado, sal y
pimienta.
5. Con una mandolina rebanar la berenjena, las calabazas y los jitomates.
6. Asar a la plancha las rodajas de berenjena, calabaza y jitomate, sin dejar que se cocines
demasiado.
7. Montar el un plato en forma de circulo las rodajas intercaladas entre berenjena, calabaza y
jitomate, decorar con la salsa bercy.
SALSA DE CURRY CON POLLO

INGREDIENTES:

• 2 piezas de cebollas
• 10 g de mantequilla
• 2 cucharadas de curry en polvo
• 150 mi de vino blanco
• 50 mi de fondo de pescado
• Sal
• Pimienta
• 50 mi de crema
• 150 mi de leche de coco
• 1 pieza de cebolla
• Aceite de oliva
• 1 pieza de pechuga de pollo cortada en cubos medianos
• Cebollín

ELABORACIÓN:

1. Picar las cebollas.

2. Derretir la mantequilla en una cacerola, agregar la cebolla y dejar cocer a fuego bajo moviendo
constantemente, para evitar que se queme.
3. Añadir una cucharada de curry y mezclar bien, incorporar el vino blanco y el fondo de pescado
moviendo constantemente. Salpimentar y cocer a fuego bajo por 20 minutos. Colarla.
4. Regresar la salsa al fuego, agregar una cucharada más de curry, la leche de coco y la crema
moviendo hasta que se mezcle bien. Dejar reducir y rectificar el sazón.
5. En una cacerola saltear la cebolla con el aceite, hasta que'acitrone. Agregar el pollo y dejar que se
cocine, añadir los pimientos y mover.
6. Agregar la salsa.
7. Montar en un plato y decorar con un poco de ceboilín.
SALSA NORMANDA CON FILETE DE CAZÓN Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES:

• 300 g de champiñones
• 50 g de mantequilla
• 200 mi de veluté de pescado
• 100 mi de fondo de fondo de pescado
• 1 yema de huevo
• 3 cucharadas de crema.
• Sal
• Pimienta
• 12 piezas de espárragos
• 20 g de mantequilla
• 2 dientes de ajo
• 4 piezas de filete de cazón

ELABORACIÓN:

1. En una cacerola saltear los champiñones con 10 g de mantequilla, agregar el veluté de pescado y el
fondo, dejar reducir,
2. En un bowl, diluir la yema de huevo con una cucharada de crema, agregarla a la cacerola en forma de
hilo sin dejar de mover, dejar a fuego muy bajo hasta que se haga una reducción.
3. Cortar el resto de la mantequilla en cubos pequeños, agregarla a la preparación junto con la crema
restante. Rectificar el sazón de ser necesario condimentar.
4. Hervir agua en una cacerola alta, añadir sal. Lavar y limpiar los espárragos quitando las partes más
fibrosas, ponerlos en el agua y cocinarlos hasta que el tallo se sienta suave, no deben quedar
demasiado cocidos porque pierden presentación. Escurrirlos y salpimentarlos.
5. En un sartén poner 20 g de mantequilla, ajo finamente picado y el filete de cazón.
6. Presentar en un plato con la salsa normanda y guarnición de espárragos.
SALSAS COMPUESTAS

A. SUPREMA
COMPOSICIÓN. Veluté, crema y yemas.
Albufera, Aurora, Chivry, Húngara, Marfil.
B. ALEMANA
COMPOSICIÓN. Veluté, fumet, champiñones, jugo de limón y yemas.
Alcaparras, Champiñones, Joinville, Mostaza, Poulette.
C. AL VINO BLANCO
COMPOSICIÓN. Veluté, vino blanco y champiñones.
Americana, Anchoas, Bercy, Bretona, Curry, Escocesa, Normanda.
VELUTÉ.- Significa aterciopelado. Es una preparación de textura tersa y suave. Son preparaciones
terminadas con crema y yemas.
Salsas y Fondos