UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

COCINA ECUATORIANA 1
BONITSIMAS

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

MASA
Harina de maz
Tostada
Mantequilla
Huevos
Agua o caldo
Sal y comino

gramos
gramos
u
c/n
c/n

1000
350
3
c/n
c/n

RELLENO
Papas
Queso Fresco
Cebolla Blanca
Aceite de Achiote

gramos
gramos
rama
cm3

500
250
1
40

Esto es para humectar la masa

Cocinar y hacer pur

Desmenuzar
Brunoise fino

PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina de maz tostada con la mantequilla derretida, los huevos, luego poco a poco
aada el agua poner sal y comino, formar la masa, dejar hasta trabajar el relleno.
Hacer un sofrito con aceite achiote y cebolla, hasta que se sancoche retire del fuego y mezcle
con el queso desmenuzado
Cocinar las papas, reducirlas a pur y mezclar con el sofrito anterior.
Elaborar pequeas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada.
Frer en un sartn de tefln con muy poca grasa

NOTA:
Las bonitsimas se sirven calientes y acompaadas de aj
Es una tortilla que se caracteriza por ser muy pequea y muy delicada
La harina mientras ms gruesa sea necesita gran cantidad de lquido
No utilizar aceite para frer ya que la masa contiene grasa

EMPANADAS DE MOROCHO

INGREDIENTES
Masa
Morocho
Claras de huevo
Manteca de cerdo
Sal al gusto
Relleno
Carne molida de
cerdo
Cebolla paitea
Zanahoria
Apio
Ajo
Cilantro
Arveja
Sal, pimienta y
comino
Aceite
Arroz cocinado

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

gramos
unidad
cucharada

500 remojado desde el da anterior

1
1

gramos
gramos
gramos
gramos
unidad
gramos
gramos

400
80
80
60
3
10
80

cc
gramos

Fine brunoise
Fine brunoise
Fine brunoise
Repicado
Repicado
Cocida

1000
100 Traer ya cocinado el arroz

PROCEDIMIENTO
RELLENO
Rehogar en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudar y aadir carne molida
Sazonar, condimentar reducir y cocinar
Aromatizar con cilantro y rectificar

MASA
Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora, tamizar y dejar enfriar antes de moler el
morocho debe estar seco sin mucha agua
Moler y aadir sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y amasar hasta obtener una masa
uniforme bolear de 75 gr. Extender sobre film con aceite, rellenar y formar empanadas
Frer en aceite a 185C, dorar y escurrir

EMPANADAS DE VIENTO

INGREDIENTES

UNIDAD

Harina
Polvo de Hornear
mantequilla
Agua Mineral Guitig

gr
gr
gr
c/n
u

500
20
100
c/n
1 Utilizar medio limn

gr
gr

500 Desmenuzar
500 Para espolvorear

RELLENO
Queso Fresco sin sal
Azcar

CANTIDAD MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO
RELLENO
Poner en un tazn la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien hasta que la masa
pierda la grasa y quede incorporada toda la grasa. Agregar poco a poco el agua mineral hasta
que la masa este suave

Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente si est muy hmeda agregar
ms harina tapar con una servilleta y dejar reposar por 10 minutos.
Luego extender la masa muy fina y cortar discos de 5cm de dimetro. El queso fresco y
desmenuzado se usa para rellenar

Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien dejar reposar 3 minutos y repulgar
o sellarlas con un tenedor

Y luego frer a una temperatura de 140 C a 160 C.

Luego escurrir el aceite y luego espolvorear con azcar

RELLENO
Queso desmenuzar

EMPANADAS DE MEJIDO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

harina de trigo
mantequilla
yemas
sal
Agua
Limn
RELLENO
Queso Fresco sin
sal
Huevos
Azcar
Nuez moscada
Pasas sin semilla

gr
gr
UNIDAD
c/n
cm3
u

500
72
2
c/n
250 Tibia
1 Utilizar medio limn

gr
u
gr
gr
gr

625
3 batir
500
15
125

PROCEDIMIENTO
RELLENO
Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, poco a poco aadirle
agua para hacerla ms delicada.
Dejar reposar durante 30 minutos.

RELLENO
En una cacerola muy gruesa poner a fuego el queso y el azcar y revolver con una cuchara de
madera disminuir el calor bata vigorosamente mientras aade los huevos, uno por uno. El
mejido debe resultar consistente y cremoso. Incorporar polvo de nuez moscada y las pasas.
Retire del fuego, pero no deje de batir

Con el bolillo extender cada bola o trozo de masa. Y luego hacer crculos de 5 cm de dimetro
con un corta pastas o molde.

Colocar una cucharada de mejido en el centro del crculo untar en los filos de la masa agua para
que se peguen dejar reposar unos tres minutos y luego repulgar o tambin para sellar se lo puede
hacer con un tenedor

Y frer las empanadas a una temperatura de 160 C a 180 C.

Salpicar un poco de aceite en la parte superior de la empanada

CEVICHE DE CHOCHOS CON CUERO

INGREDIENTES

UNIDAD

Chochos
Cebolla Paitena
mediana
Jugo de Limn
Sal
Pimienta
Aceite
Jugo de Naranja
Cilantro (Rama)
Cuero de Cerdo

gr
u
cm3
c/n
c/n
cm3
cm3
u
gramos

CANTIDAD MISE EN PLACE

Traer pelados los chochos 500 gr y 500 gr con
1000 cascra
2 Juliana
50
c/n
c/n
60
250
1 Repicar
250 Limpiar, lavar, Cocinar (con un mirepoixe)

PROCEDIMIENTO
Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limn, sal pimienta y aceite

Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los chochos y se espolvorea el
cilantro picado, se verifica el sabor.
Se mantiene refrigerado hasta servir
El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y agregar en el ceviche pero al momento de
servir, acompaar con chifles y tostado.