1.- GASTRONOMIA.

Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio

ambiente (entorno).a menudo se piensa en forma errónea que el término
gastronomía únicamente tiene una relación con el arte culinario y la cubertería
en torno a una mesa. Sin Embargo ésta es una pequeña parte del campo de
estudio de dicha, disciplina, no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando
como eje central la comida.

2.- EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

materias primas utensillos desarrollo técnico

Cazaban con
arco y flecha y
pescaban con
anzuelos y con
arpones. Arman Los alimentos se
trampas y consumían crudos.
acorralan a los
animales para ir El secado se utilizaba
Primeros alimentos: frutos,
matándolos a ya en la prehistoria para
raíces, hojas y tallos. Luego
ANTES medidas de sus conservar numerosos
DEL comenzó la caza de alimentos, como los
necesidades.
FUEGO grandes piezas (renos, higos u otras frutas. En
bisontes, vacunos salvajes Las primeras el caso de la carne y el
y caballos) y de herramientas pescado se preferían
pequeños animales también eran fabricadas otros métodos de
(lagartijas, erizos, etc.). con piedras, conservación, como el
ramas y eran ahumado o la salazón,
muy simples. que mejoran el sabor
Tales como del producto.
cornamentos,
hacha de mano,
lascas de bordes
afilados.
DESPUÉS Con la extinción de Aparecen los Método de cocción
DEL los grandes animales primeros utilizado: asado.
FUEGO el hombre comenzó a recipientes de
Con el descubrimiento del
domesticar a ciertos barro para cocinar
fuego el hombre
animales los alimentos.
comienza a cocer los
(renos, perros). Los huesos de los
alimentos con lo cual se
animales, de los
La domesticación en digerían mejor, evitaban
cuales se
Oriente de cabras, la transmisión
consumía la carne
cerdos, ovejas y de enfermedades y
y las pieles, eran
asnos dio origen a podían apreciar mejor su
utilizados como
la ganadería. sabor.
abrigo, eran
La agricultura, la usados para hacer El fuego significó, para el
domesticación de herramientas. hombre, poder estar
las plantas, fue tarea despierto más horas y
Se inventó el
de mujeres, quienes comenzó el proceso de
arado: una rama
comenzaron a cultivar sociabilización, dando
con forma, yla
las semillas que como resultado un
mujer perdió
recogían. Significó el aumento demográfico.
el control de la
asentamiento del
agricultura, La agricultura reemplazó
hombre. Los primeros
atribuyendo la a la recolección de forma
cultivos fueron: trigo,
labor a gradual.
cebada, avena, col,
la fuerza del A partir del año 3500 a.C.
higos, habas,
hombre. se produjo un cambió
lentejas, mijo y vid.
Se consumían frutos En el siglo V a.C. notable en el
del manzano, el en México se aprovechamiento de los
peral, el ciruelo y el inventa en molino animales: no se
cerezo. de trigo. explotaban ya sólo para
obtener su carne y sus
En Oriente Medio
pieles sino también para
(4.000 a.C.) se
la obtención
cultivaban el
de productos secundarios
almendro, el granado,
como leche, queso y
garbanzo, cebolla, y
lanas.
dátiles.
En la prehistoria, el
Al final de los
hombre ya utilizaba el frío
períodos glaciales,
comométodo de
algunas herbáceas
conservación de las
de semilla grande, las
carnes (bloques de hielo).
antecesoras de los
 cereales, empezaron
a crecer en las
colinas del Oriente
Próximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio

Romano de Occidente

PUEBLO desarrollo
materias primas utensillos
EGIPCIO técnico

Se alimentaban de Comían sentados, Las carnes se

lentejas, hortalizas y separados hombres consumían
frutos; también los tallos de mujeres y, es crudas y en
de papiro y las raíces y curioso comprobar salazón.
los bulbos de lotus que, utilizaban
Los egipcios
servían de alimento. cucharas y
hacían un culto
tenedores
El egipcio medio vivía de la comida.
demadera o metal.
con muy escasas Cuando moría
mantenencias: un faraón, lo
pan, cerveza, cebollas y momificaban y
algunas legumbres. lo adornaban
con alimentos;
Las clases privilegiadas
tenían la
comían en forma
creencia de que
abundante bueyes,
existía una vida
terneras, cabras, ovejas,
después de
ocas y pichones.
lamuerte.
Egipto
Los egipcios
era rico en producción ag
fueron los
rícola.
primeros
Había muchos frutos: comedores de
higos, dátiles, uvas, pan. O se
sandías, pepinos y conoce dónde ni
melones. Las almendras, cuándo se
las peras y los descubrió la
melocotones no hicieron levadura; es
 su aparición sino hasta
después de la
dominación romana.
No fueron partidarios de
los productoslácteos.
La cerveza era la decir, se pasó
bebida nacional, pero sin de la harina
levadura, por lo que cocida al pan
debía listo para comer.
consumirse rápidopues si La repostería
no se agriaba. egipcia fue muy
El cereal más antiguo fue importante.
el mijo, luego la cebada,
la avena y el centeno.
Como consecuencia del
cultivo de cereales se
descubre el pan.

PUEBLO HEB Como alimentos Método de

REO simbólicos encontramos: cocción
el pan y el vino. utilizado:
hervido.
Los israelitas cultivaban
el olivo, la vid y cereales Conocemos su
como el centeno y la forma de
cebada. alimentarse por
los relatos de la
El agua no era potable
Biblia.
por lo que la leche,
cuajada y agria, ocupaba En los templos
un papel muy importante. no sólo se oraba
sino que
Las hortalizas eran
también se
fundamentales y
comía.
variadas: cogombros,
melones, puerros, La leche la
cebollas y ajos. mantenían en
un saco llamado
Las uvas se comían
obre que era el
frescas o como pasas,
estómago de la
los higos eran el alimento
 cabra.
De forma
primordial de los accidental, por
soldados (secos o como el batido de la
pan). leche contenida
en la obre,
Usaban especias como conocieron la
el coriandro y el comino manteca.
negro para aderezar
guisos. La religión hebr
ea era muy
La carne se consumía, estricta con
en general, en fiestas y respecto a los
provenía del cordero o la alimentos que
cabra. La carne del buey se podían
y los animales consumir. Se
engordados se reservaba podían comer
para las grandes fiestas bueyes,
que sólo estaba al terneras, cabras
alcance de los ricos. y corderos. De
El vino era accesible a los peces se
todos y lo bebían puro. podían comer
aquellos que
tuviesen
escamas.

PUEBLO Egis de Todas (uno de Los invitados a Para preparar

GRIEGO los 7 cocineros banquetes comían las
legendarios de Grecia) apoyados sobre su cataplasmas y
llevó a la cocina brazo izquierdo, tizanas
aristocrática la cocción pudiendo utilizar medicinales
del pescado aunque únicamente –si usaban el
tardaron en apreciarlo. respetaban hervido.
las normas de educ
Lo cocinaban con La cocina griega
ación, cosa que el
orégano, hinojo y es la madre de
vino solía
comino. El pescado la cocina de
impedirles- los
principal era el atún que Occidente.
dedos de la mano
se conservaba
derecha para tomar Los primeros
en aceite de oliva pero
los alimentos cocineros
había también: rodaballo,
dispuestos en las griegos fueron
dorada, salmonete, bandejas. En estos panaderos.
pulpo, pez espada y grandes banquetes
Tenían una
esturión. la mujer quedaba en
diosa a la que le
un segundo plano,
Los griegos comían ofrendaban los
cocinaba pero jamás
todas las carnes que hoy panes recién
participaba de ellos.
conocemos. La que horneados,
menos consumían era la Las grandes piezas frutos, miel y la
carne del buey. de pan eran cocidas lana hilada:
en planchas Deméter.
Como especias se
de hierro y fuego a
encontraban: laurel, Y a su vez
leña.
tomillo, orégano, retama, Bacco era el
salvia, cilantro y malva. La liebre era cazada dios del vino.
con arco y flecha.
La leche era de oveja o El aceite de
de cabra ya que la de las oliva: el de
vacas apenas si primer prensado
alcanzaba para se utilizaba para
amamantar a sus comer, el de
terneros. segundo para el
cuerpo y el de
tercero para
alumbrar.
El olivo tarda 16
años en dar
fruto y otros 40
para madurar.
La cocina griega
aporta a la
mundial la
entrada de
carne de cerdo,
los asados y los
guisos a base
de hierbas
aromáticas.
Los siete
legendarios
cocineros
fueron: EGIS,
 NEREO,
CHARIADES,
LAMPRIA,
APCTONETE,
EUTHYNO y
ARISTON.
Arquestrato era
un cocinero que
resumió su
experiencia en
un poema que
llamó
"Gastronomía".

PUEBLO La revolución culinaria El espetón era una Método de

ROMANO romana se basó en la cruz de hierro cocción
incorporación de muchos incrustada en utilizado:
vegetales que eran la tierra en la que asado.
desconocidos o asaban las carnes.
Los romanos
considerados
En la época de organizaban
inaceptables hasta
Constantino grandes
entonces: la col, los
el emperadory sus banquetes de
nabos y los rábanos.
invitados derroche por
La gallina fue la primera comenzaron a la clase privilegi
de las aves. comer sentados y ada. Tan
no tendidos como amantes del
Había vid y olivos, había
en la época romana. placer de comer
ciruelas, granado,
eran, que a
membrillos y cerezos y la
mitad de éstos
higuera era autóctona
debían retirarse
de Italia.
al vomitorium en
El limonero llegó de las donde,
Hespérides. excitándose la
Tenían predilección por garganta con
las ubres y por las vulvas plumas de pavo
de cerdas vírgenes. real, devolvían
lo comido para
Se hacían tres comidas alivianarse el
diarias: desayuno, el vientre y poder
almuerzo y la cena. El continuar
 pueblo romano tomaba el
pullmentum (papilla de
comiendo.
harina de trigo y agua,
que diluida hacia de Dos grandes
refresco). cocineros
romanos fueron
Los romanos conocían la
Lúculo y Apicio.
levadura (fermentum) y
Del primero se
aunque su pan era
cuenta que
fermentado hacían otros
gastaba
tipos de panes: uno sin
fortunas
fermento y uno
buscando
levemente fermentado.
manjares
El garo se utilizaba para extravagantes y
condimentar o aliñar alcanzó la
cualquier comida. Éste máxima
era un liquido que se celebridad con
obtenía prensando carne la frase:
de diversos pescados "Lúpulo hoy
azules con sal. A esto se come en casa
añadían hierbas de
olorosas: ruda, anís, Lúpulo" dando
hinojo, menta, albahaca, a entender a su
tomillo, etc. mayordomo que
no hacían falta
La presencia hispánica
invitados para
en el imperio puede
comer bien.
apreciarse en los
jamones, salazones, Apicio por su
aceite y en los cereales. parte es autor
del famoso
Los bizantinos adoraban
recetario de
la lechuga y hacían una
cocina, el más
gran variedad de purés
antiguo que se
de legumbres y cereales
conserva.
aromatizados con nardo,
canela, vino tinto y miel.
EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída
de Constantinopla

materias primas utensillos desarrollo técnico

El pavo real era el plato Carlomagno fue el Cuando cae el imperio
que el emperador primer rey cristiano romano se empobrece la cocina
prefería y debía ser que sentó a las europea.
servido por una dama mujeres a la mesa.
La cara contraria a Carlomagno
porque no se
El pueblo utilizaba y la reivindicación de los
consideraba a los
vajilla esmaltada banquetes romanos era la
criados con derecho a
toscamente, platos de hambruna que pasaban los
tocar el gran manjar.
tierra cocida y de campesinos y la servidumbre.
Se comía mucho asno madera.
Se destacan los caldos y salsas
joven. Se rellenaba de
Los burgueses muy condimentadas que
aceitunas verdes,
utilizaban acompañaban platos con las
pajaritos y trufas
el estaño pero al Gran carnes y pescados más
enteras y luego se
Señor le gustaba la variados.
asaba al espetón.
vajilla deoro y plata.
Los cocineros emplean lo que
La cocina del cerdo fue
Se comía con las tienen a mano: las plantas
popular en la Germania
manos y el cuchillo. aromáticas y las especias de la
medieval. Los maestros
Luego se extiende el gente humilde: cebolla, chalote
salchicheros gozaban
uso de la cuchara y de y ajo.
de un rango artesano.
los palillos.
Marco Polo, en el S XIII, trae la
A partir del S
Los invitados llevan pasta desde China. De las
XIII Europa entra en un
una Cruzadas, de Asia Menor y
período que luego fue
servilletapersonal para fundamentalmente de Persia
llamado: Europa de
proteger la ropa. eIndia, vienen las especias más
los carnívoros,
caras y nuevos métodos de
considerado el prólogo El mantel juega un
guisar que desde España se
delRenacimiento. papel muy importante:
difunden por toda Europa.
comer en el mismo
Había comida para
mantel Durante la cuaresma los
todos. Los empleados
significaba igualdad de cocineros se esfuerzan por
artesanos comían
condiciones. realizar los platos más variados
cuatro platos servidos
con pescados.
por sus patrones: una El tenedor fue un
sopa, dos platos de aporte a la cultura de Un plato típico de la edad media
carne y uno de los venecianos es el manjar blanco.
legumbres. aunque durante
El pueblo lo hacía con una base
mucho tiempo no se
A diferencia de los de arroz, miel y leche. La
utilizó y fue
campesinos, los ricos realeza con gallina
considerado:
burgueses y los
grandes señores eran
más carnívoros. A
demás de cerdos
consumían gallinas,
ocas, grullas, ciervos,
jabalíes y corzos.
Se consumían mucho desmenuzada y cocida por
los frutos secos como afeminado, demoníaco hervor a fuego lento y cacerola
las almendras, las o tan sólo una tapada hasta que se deshaga
pasas, los piñones, las curiosidad. en hebras. Se condimentaba
nueces, las avellanas y Se trabajó con el con varias especias.
los higos. bronce y otrosmetales. En los monasterios se
Las especias Se inventó el tamiz, preparaban platos agridulces de
importadas: la pimienta coladores con asas, mermeladas con carnes.
(que sirvió de moneda tarteras, ganchos para Se bebían vinos, cerveza e
en épocas colgar alimentos,
hidromiel especiada.
de sistemamonetario ralladores de queso y
incierto), el jengibre, el nuez moscada y la Se sirven las aves vestidas, es
clavo de olor, la nuez parrilla. decir: con su plumaje como si
moscada, la canela, la estuvieran vivas.
mostaza y el azafrán,
las otras especias y
hierbas aromáticas
como el orégano, el
tomillo y la albahaca
eran considerados
cosa de pobres.

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución

Francesa

RENACIMIENTOSXV materias primas utensillos desarrollo técnico

y XVI Catalina de Médicis Italia Método de cocción
introduce introduce en utilizado: spiedo.
en Franciarasgos toda Europa,
Se maceran las carnes
italianos desde
con gran variedad de
gastronómicos que Venecia, el
especias
luego son refinados. tenedor y,
desde Las aves se siguen
Nace el hojaldre
Murano, las sirviendo vestidas:
con el nombre
copas de pavos reales, cisnes,
detorroni.
cristal. ocas y grullas a las
En Inglaterra se que los cocineros
Cubiertos de
hacen los grandes ponían en el asador
oro,
pastelones de rociándoles las
servilletas,
carne, como cabezas con agua fría
escudillas,
el Yorkshire(relleno para que conserven el
bandejas y
de carne de oca, plumaje.
mesas con
perdiz, lengua de
ruedas y Bebidas: hipocrás
buey y cocido a
plataformas, (vino, azúcar, canela,
fuego fuerte), los
aguamaniles clavo de olor y
puddings de arroz y
y candeleros almendras),
el pastel de
de plata son carraspada (vino
manzana o apple
vajilla típica cocido, adobado, zumo
pie.
de este de tres clases de uvas,
Alimentos comunes: período. canela y pimienta).
aceites, vinos,
Se preparan sopas
porotos alubia,
cremas: de pichón, de
carnes de pato,
tortugas, de pollo
pollo, jabalí,
acompañada de
terneros, frutas
espárragos. También
como el melón, las
pavos a la frambuesa,
ciruelas, cerezas,
cordero con higos.
peras, manzanas y
membrillos. Se Como postres se
preparan dulces y sirven: tortas de
helados. amizcle, mermeladas
de distintos sabores y
cuernos al agua
de rosas.
Un plato típico: la
olla podrida (alubias,
 garbanzos, ajo, cebolla
con carne y grasas –
carnero, vaca, gallina,
capón, longaniza,
morcilla).
La cocina renacentista
se caracteriza por el
uso y abuso de los
lácteos: la crema, la
manteca, la nata y
distintos tipos de
quesos.

Se cierra la fase
expansiva del
Quinientos y empieza
la fase depresiva del
Seiscientos.
Los labradores
Se descubre
comen unas migas
el procedimiento para
o unas sopas con
la fabricación del
un poco de tocino,
Champagne.
comen un trozo de
pan con cebollas, Se prepara
ajos o quesos y a la la bechamel.
SXVII y XIVIII noche cenan una
Llegando a finales de
olla de nabos o
la edad moderna
coles.
(luego de la
Hubo pueblos incorporación de los
enteros que se alimentos traídos del
alimentaban sólo de Nuevo Mundo), debido
bellotas. al hambre se expande
el consumo de la papa,
alimento que juega un
rol importantísimo en
el aumento
demográfico.

materias primas utensillos desarrollo técnico

NUEVAS Lo que llegó a La semilla
TIERRASAmérica y Europa de América: del cacao entre
Asia el cacao, el maíz, el los aztecas ha servido
maní, el girasol, las de moneda. El
arvejas (o judías), el refinamiento de éste
pimiento y el lleva al chocolate. En
pimentón, el ananá, un principio los
las papas y europeos lo tomaban
el tomate. con cantidades
extremas de
El tabaco también
endulzantes.
es originario de
América. El maíz fue el cultivo
básico (al igual que lo
De lo que llegó de
fue el trigo en Europa y
Asia a Europa, el
el arroz en Asia;
arroz ha sido el
plantas consideradas
cultivo más
"civilizadoras") y las
importante traído a
características y
América.
requerimientos de éste
marcaron a las
culturas americanas.
La papa fue el
tubérculo que recuperó
del hambre a las
sociedades europeas
deprimidas.
En Alemania se
obligaba a los
campesinos a
cultivarlas. Se
preparaban con
salchichas, hecha
puré, se consumía el
almidón y se hervía
para hacer
aguardiente.
En Inglaterra triunfan
las papas al vapor y
fritas acompañadas de
pescado frito también
 (fish and chips).
El tomate (de
la familia de la
venenosa belladona)
en un principio se
utilizó verde y
como adorno en
sombreros. Inglaterra
hace su famoso dulce
de tomate o hecho
zumo en el famoso
trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se
unió casi maritalmente
a la pasta.
El girasol es, a parte
de haber sido una
planta que hasta el
siglo pasado se utilizó
como ornamental, rica
en aceite.

3.- GASTRONOMIA VENEZOLANA.

La gastronomía de Venezuela es muy variada, y viene derivada de la

mezcla de los alimentos europeos (España, Italia, Francia yPortugal) e
indígenas, tal como su etnia. En su conjunto ha recibido influencias notables de
la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa, que se
utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros
alimentos. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo,
la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo,
la cachapa y el pollo en brasas.

Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos

agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano, la
gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así en líneas
generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes:

 Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río,

mariscos y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y
carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos
frescos suaves (guayanés, de mano, clineja,mozzarella criolla, etc.), comidas
cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz,
ensalada y tajadas. Tendencia comidas maritimas Europeas (como almejas
con vino blanco, paella, etc.).

 Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo,

extensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos
autóctonos con amplia influencia indígena y europea.

 Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas

productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes,
consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta,
ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia
española, italiana, portuguesa y otras de influencia europea.

 Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras

o pampeanas de Brasil, Uruguay yArgentina, consumo de carne de res y
animales de caza (venado, chigüire (capibara), lapa (paca), morrocoy, etc.)
en parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran
producción de quesos y derivados de la leche.

 Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas,

trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a
la trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de la región
andina sudamericana.

 Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos

como acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas,
papas, etc.).
 Regiones políticas-administrativas de Venezuela.
Región Andina Región Capital. Región Central. Región Centro
Occidental. Región Guayana. Región Insular. Región de los
Llanos. Región Nor-Oriental. Región Zuliana.
PLATOS
La gastronomía típica venezolana es bastante amplia, y varía mucho en
relación a la zona del país de donde sea originaria. A continuación una lista de
platos principales, acompañantes y otros elementos que forman parte de la
gastronomía general de toda Venezuela: Algunos de los platos típicos de la
comida venezolana son:

 Asado negro.
 Bollo pelón.
 Courbullon de mero.
 Cachito.
 Carne mechada.
 Pisillo de chigüire.
 Chivo en coco.
 Conejo en coco.
 Chupe caraqueño (de influencia peruana).
 Empanadilla (empanada).
 Hallaca.
 Mondongo.
 Lebranche asado.
 Pisca andina.
 Torta de plátano.
 Pargo al horno.
 Pabellón.
  Pan de jamón.
 Parrilla
 Pasticho - versión venezolana de la lasaña Italiana.
 Pastel de polvorosa.
 Reina Pepiada.
 Sancocho.
 Tajadas.
 Tostón.
 Carne en vara.

En Venezuela, es común consumir platos preparados con pescado salado

o chigüire (capibara) en Semana Santa, también se consume pastel
de morrocoy, pero ésto es menos común. En navidad la mesa navideña suele
tener hallacas, bollos, pernil de cerdo, pan de jamón,pavo relleno, ensalada de
gallina y dulce de lechosa, higos, icacos, toronja, merey (marañón), entre otros
ACOMPAÑANTES.

 Arepa.
 Tequeño.
 Empanada.
 Tostón.
 Plátano frito u horneado.
 Cachapa.
 Hallaquita.
 Patacón.
 Funche (versión criolla de la polenta italiana).
 Cazabe.
 Yuca (Mandioca) hervida o frita.
 Papa.
 Arroz.

Es común en algunas regiones del país emplear espaguetis (pasta) como

acompañante (aunque no es autóctono) y se suele servir aderezado
con ketchup, mayonesa o salsa rosada.
SALSAS.
  Guasacaca.
 Mojo.
 Picante.
 Catara.
 Suero de leche.

Está muy extendido el consumo de otras salsas tales como

el ketchup (llamado simplemente salsa de tomate), mayonesa, salsa de
soya,mostaza, Worcestershire (salsa inglesa), tabasco, salsa rosada, salsa
tártara, etc. (aun no siendo autóctonas).
DULCES.

 Bienmesabe.
 Piñonate.
 Dulce de lechosa (papaya).
 Quesadilla.
 Jalea de mango.
 Juan Sabroso.
 Majarete.
 Quesillo.
 Torta de piña.
 Buñuelos de yuca.
 Mandoca.
 Golfeado.
 Torta Bejarano.
 Torta Negra.
 Negro en camisa.
 Huevos chimbos.
 Cascos de Guayaba.
 Conserva de Coco.
 Conserva de Guayaba
 Dulce de leche (arequipe).

Aún cuando no son autóctonos, está extendido el consumo de otros

dulces tales como la selva negra, natillas, pie de limón, arroz con leche, etc.
BEBIDAS.
  Batidos de frutas.
 Chicha criolla.
 Chicha andina.
 Papelón con limón.
 Jugo de caña con limón.
 Tizana.
 Cocada.
 Ponche crema.
 Cerveza.
 Ron.
 Ron con ponsigué.
 Vino.
 Aguardiente de Cocuy.
 Miche Andino.
 Guarapitas.
 Levantón andino.

4.- BRIGADA DE COCINA.

Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de

trabajo dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores especificas en la
atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un
establecimiento.

El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes:

Sous chef: se encarga del cumplimiento de las ordenes dadas por el chef, lo
suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.

Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de

los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).

Garder manager: es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves y

otros animales, debera entregar lso cortes en perfectas condiciones para su
uso.

Rotisseur: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a

laparrilla así como de las frituras.
Poisonier: es el responsable de el acondicionamiento de pescados y mariscos.

Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas

y huevos.

Patissier: se encarga de la elaboración de postres y masas.

Saucier: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.

Comise: es el ayudante del demi chef.

En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que

todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer
cualquiera de las funciones mencionadas.

En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una

cocina, llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.

5.- SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA.

Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

 El área de preparación de los alimentos.

 El área de servicio de los alimentos

En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No

obstante en términos generales se puede asumir que los factores de
seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por
diversas razones:

 La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.

 El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las
demandas del trabajo.

 La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente,

pueden ser fatales.

 La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio

urgente.

• Equipo y maquinaria
 Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso
de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado,
asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u
hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no son
usados apropiadamente.

• Equipo de gas

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de

flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción
adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo
más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar
desperdicio de combustible.

El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y

de contratos de servicio profesionales.

• Equipo automatizado

Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están

usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se
utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.

• Superficies del piso

Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo,

derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla
es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es
necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente.

• Cuchillos y otros instrumentos afiliados

Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien

al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la
punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los
utensilios afilados no se distraiga.

Higiene Personal y General

Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe

abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. De
igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna
persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un
medico.

• Higiene personal

En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales,

lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia
antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido
al baño.

Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan
absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y
mantener siempre el pelo cubierto.

La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor
parte del tronco e incluso el cuello.

• Superficie de trabajo

Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de

acero inoxidable, formica o mármol.

• Locales

Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.

La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre
la superficie de trabajo. Debe haber, también, instalaciones sanitarias
adecuadas para el personal.

• Ventilación

Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la

preparación de alimentos.

• Interiores

Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser

lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos
vidriados.
 Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se
recomienda una superficie de loseta antiderrapante.

• Equipo

Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que

todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos
se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente. Los filtros
deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.

• Apariencia personal general

Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de

estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las
operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la
cocina.

Seguridad En El Trabajo

La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos

los trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su propia
seguridad y de los demás, independientemente del puesto que ocupen.

• Responsabilidad

El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la

responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un
sentido general.

• Prevención de accidentes en el trabajo

La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de

trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de
las maquinas, herramientas y todo el equipo en general.

• Cadena de mando

La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte

superior, hasta el líder de sección, el chef de partie. De esta forma se dividen
las responsabilidades de salud y seguridad.

• Mantenimiento y reparación del equipo

 El mantenimiento y reparación están relacionados, ambos aspectos
recaen en el jefe

Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto

estado antes de su uso.

• Accidentes

Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal

conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.

• Primeros auxilios

Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más

miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además
siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera,
se pueden atender heridas internas en una base interna.

Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios

 Guía sobre primeros auxilios.

 Vendas adhesivas color azul, detectables.

 Parche estéril para ojos, con venda

 Venda triangular estéril

 Alfileres de seguridad

 Vendas estériles de tamaño mediano

 Crema antiséptica

 Dediles de plástico azul, mixtos

 Solución para ojos

 Aspirinas
 Tijeras de acero inoxidable

 Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)

 Venda adhesiva a prueba de agua

 Cinta adhesiva elástica

 Hisopos

 Pomada para quemaduras

 Paquetes de algodón estéril

 Vendaje ajustable

 Venda con grasa de parafina

Higiene De Las Cocinas

Cocina Caliente

 Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.

 El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de
ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.

 Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.

 Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su

interior para los desperdicios.

 El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.

 La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.

 Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.

 Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.

 No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de

mercancías.
 Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas
de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:

• Un lugar para pescados porcionados.

• Un lugar para carnes vacunas.

• Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.

• Un lugar para aves.

• Un lugar para guarniciones ya cocinadas.

 Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y

protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.

 Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.

 Un lugar para pescados porcionados.

 Un lugar para pescados enteros.

 Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya

cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.

 Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben

pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.

 Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar

dentro del arrea.

 Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener

una limpieza y mantenimiento continuo.

 La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser
lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser
lavado con detergente y agua a presión.

 El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales

plásticos y botas de goma.

Cocina Fría

Mise En Place:
 Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por
la carnicería.

 Mesada con tablas de madera o plástico.

 Bacha doble con agua caliente, para lavar.

 Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.

 El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del deposito.

 Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a

congelar.

 Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.

 Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.

 Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante

folios plásticos.

 En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar

diferentes materias primas.

 Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de

no ponerlos en el suelo, sino en estanterías.

 Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.

 Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.

 El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la
Mise En Place.

 Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente

para cada clase.

 Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con

las manos.

 Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una

mesa para realizar su trabajo.
 Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que esta trabajando a otro
jefe de partida, deberá usar un plato para protegiere de las manchas.

 Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas,

etc., debe tratar de protegerse de las manchas.

 El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor

trabajo en equipo.

Preparación de las verduras:

 Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de

preparación de fríos se le destina; una mesada, una bacha honda, el
pelapapas, tablas para cortar, etc.

 La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el

trabajo.

 Dejaremos para el final, la tarea más sucia. (puede ser pelar papas)

 Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.

 Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar

acumular demasiado.

 Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para

manufacturar.

 No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.

 Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el

piso.

Cortadora de fiambres:

Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.

 Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.

 La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.

 No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.

 Si se cortara una pieza que esta inmersa en salsa, sacar primero la salsa y
después cortar la pieza.

 Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.

 Cuando se usa por ultima vez la cortadora, limpiarla a fondo.

Picadora de carne:

 Interesa tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay que
limpiarla.

 Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra

en la cocina fría.

 Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo

que se ha puesto a picar.

 No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los

restos de la materia prima.

Licuadora:

Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y

también de la Mise En Place.

 Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al termino
de haber preparado una composición.

 Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado,

especialmente cuando se licúan sabores fuertes, (cebolla, etc.).

 Al termino de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.

 Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos

limpiarlos y usar el sentido común para el menester.

Frutas

 Las frutas deben almacenarce separadas de otra mercancía.

 Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales.

 No encimar las frutas.

 Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que

revisarlas antes de almacenarlas.

 Tratar con cuidado las frutas blandas.

 Lavar con bastante agua.

 Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación.

 Cuando se manufacturan frutas, la mesada debe estar muy limpia, al igual

que las tablas y los utensilios que se usen.

 Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados
para la manufacturación, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que
contiene, sus restos son pegajosos.

Panadería y Pastelería

 Esta actividad debe tener su propia área.

 Debe tener bachas con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y
otra para manufacturación.

 Debe hacerse la manufacturación, sobre tablas y mesadas de acero

inoxidable.

 Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.

 Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y

separadas de las bachas de lavado.

 Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con

cuidado para no expandirla por el área.

 Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos

lácteos y los postres terminados.

 Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.

 No mezclar los productos entre sí.

 Cuidar que los frezze's, tengan la temperatura correspondiente.

 Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua
caliente lo que se esta usando, para no mezclar los sabores.

 Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún

otro producto.

 La descongelación y lavado de frezzer's debe ser 2 veces por semana.

Lavado De Vajilla

La vajilla se compone de; Cubertería, Cristalería y Porcelana, el lavado de

la vajilla se lleva a cabo en un área destinada especialmente para eso.

 El área de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas
hondas revestidas de goma.

 Se debe usar detergentes desengrasantes.

 Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y

vegetales, rejillas y repasadores.

 La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con

agua caliente y jabón, antes de introducirlo en el lava vajillas.

 Al termino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.

 No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado.

 No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor

personal, con los de servicio.

 Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los

mismos.

 Los platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben

secarse de inmediato después de lavado.

 Deben ubicarse al termino del lavado, en el lugar que le corresponden.

 La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su

fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.

 Pasar 2 veces por la maquina de lavado si fuera necesario.

 El personal del sector de lavado, además de su uniforme, deben usar botas,
delantales plásticos y guantes.

 Como el área es muy húmeda, se debe secar al termino de la jornada.

Mantelería

El lavado de mantelería puede ser; externo o interno.

Si es externo, se debe constatar que el lugar que se contrata para esta

tarea, tenga las maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes
para la tarea a desarrollar. También debe fijar horarios de retiro y entrega de
ropa. Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que
se reciben.

Si el lavado es interno, debe existir un área exclusiva para esto y debe

estar dotada de lo siguiente:

 Maquina lavadora y secadora

 Mesadas con piletas.

 Maquina planchadora.

 Maquina de cocer.

OPERACIÓN:

 El personal debe conocer el oficio.

 Se hará primero el desmanche de las piezas.

 Se deben usar productos que no quemen las telas.

 No mezclar la ropa con grasa con la que no la tiene.

 Lavar primero la ropa que no tiene grasa.

 Planchar con precaución.

 Mantener el área pulcra y limpia.

 Las maquinarias deben estar limpias, igual que las piletas.

 El área de planchado, debe estar en el lado opuesto al área de lavado.

 Se deben mantener los estantes continuamente limpios.

 Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al termino de la
jornada.

Depósitos

Tienen 2 sectores; uno para mercaderías perecederas y otro para no

perecederas.

 Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes

adecuados.

 Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos.

 Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.

 Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso.

 Las mercaderías deben agruparse por familias.

 Debe tenerse en cuenta la caducacion de las mismas.

 No debe haber productos en el piso.

 Lavar el piso a diario.

 No debe tocarse ningún producto con detergentes y lavandinas, que se

usan para la limpieza del piso.

 Los depósitos de los productos no perecederos, tienen las mismas

características que los depósitos de productos perecederos.

 Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para

almacenar todo tipo de mercancías.

 Deben estar separadas del piso.

 Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los

vinos deben estar acostados en las estanterías.
 No debe haber envases descartables dentro de los depósitos.

 No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos.

 No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.

Área De Cafetería

Esta se compone de; maquina de café, bacha con agua caliente y fría, y
todos los utensilios que demanda la operación de esta área .

 El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala

manipulación.

 El café y los diferentes tés, deben guardarse en lugares secos y retirado del
área de bachas.

 Se usa café en grano y café molido, los tés generalmente se usan en

bolsitas.

 El molinillo de café se pone al lado de la maquina de café.

 Hay que mantener condiciones optimas de higiene en la maquina de café y

todos sus accesorios.

 La maquina de café esta puesta sobre una mesada de acero inoxidable.

 No se deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la

maquina.

 La maquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas.

 Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que
termina una operación.

 Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería, los

productos lácteos que se usan.

 En algunos casos, el área de cafetería, funciona dentro de la barra de

confitería.

Área De Despacho De Bebidas

 Esta área funciona a la vista del cliente, por lo tanto, su operación debe
estar en consonancia con el lugar donde se desarrolla.

 El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.

 El área consta de un mostrador, y debajo en la parte interna del mismo debe

haber una heladera con estantes, una bacha con agua fría y caliente, una
licuadora, un exprimidor, y todos los utensilios para manufacturación y servicio.

 Los utensilios como cocteleras, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora

deben ser lavados cada vez que se usen.

 Los detergentes y todos los productos de limpieza, deben mantenerse

alejados de los alimentos y bebidas.

 En el momento de la operación, hay un profesional que se encarga de la

barra.

 Al termino de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el día

siguiente.

 Todos los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su

envase.

 Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben

limpiarse adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su
venta o uso.

 Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al termino de su uso ,

deben ser debidamente tapadas y puestas en lugar seguro.

 El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben
ser controlados por los profesionales que lo manufacturan.

 Los productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son

productos perecederos y no perecederos.

 Los productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto

en su uso como en su preparación. Ejemplo; la mayoría de los tragos
preparados van acompañados de un adorno de frutas, el profesional debe tener
en cuenta la realidad de cuantos tragos en esas condiciones va a hacer.
 En gastronomía, hay productos que son agregados y que no confieren una
importancia que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo, ejemplo,
si una tasa de café por lo general ocupa un sobre de azúcar, y se le ponen dos,
además si la persona no toma con azúcar le agregamos un edulcorante o dos,
tendríamos servido un café con dos sobres de azúcar y dos sobres de
edulcorante, la persona va a consumir un sobre de los cuatro, es decir que
hemos manipulado inútilmente tres sobres en lugar de uno, si bien seguramente
devolvemos los tres sobres restantes, corremos el riesgo de que se manchen o
se rompan, impidiendo así de volver a utilizarlos. Eso es una perdida inútil.

 Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes
de no mucha transcendencia en el producto importante, deben ser respetados y
manipulados con toda seriedad.

 Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y

criterio para evitar perdidas inútiles.

 En los productos no perecederos, no hay temor de perdidas ya que una

botella de whisky, si no se vende, queda en la estantería no le pasa nada, pero
no es tan así.

 Cuando los profesionales hacen sus requisiciones, deben usar sus

conocimientos y el sentido común para no fallar.

 Los productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser

puestos siempre en el mismo lugar, eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil.

 La Mise En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del
desarrollo del trabajo.

 Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo.

 El hielo se almacena en pozos de hielo, son depósitos que proporcionan los

fabricantes de hielo, y están ubicados cómodamente en zonas que no
incomoden el movimiento.

 Cuando se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la

barra.

 Debe retirarse del pozo de frío, lo que concienzudamente se va a usar.

 Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el

agua mineral y la soda.
 En el servicio de café se usa, agua mineral sin gas y con gas o soda, este
es en servicio complementario, se sirve por buen servicio y costumbre, deben
cuidarse las botellas que se destapen de agua para este tipo de servicio y
manufacturarlas de acuerdo al buen uso.

 Al no hubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla, hemos

desperdiciado en un vaso una botella de agua de 500cc.

 Hay que tener la precaución de que las botellas que están abiertas en las
heladeras, deben estar paras y las botellas cerradas, deben estar acostadas.

 Los vinos y los champagne's deben manipularse con cuidado, si bien los
vinos blancos no tienen añejamiento, cualquier vino que se mueva demasiado
pierde propiedades, entonces lo correcto es no mover innecesariamente los
vinos.

 El champagne es un vino champañizado es decir gasificado, por lo tanto si

se mueve mucho el gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho él liquido
se derramara.

 Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las

que están abiertas.

 Todas las botellas y utensilios de un a barra, deben tener un lugar fijo y

definido.

 Las botellas de licor, aguardientes y aperitivos que están expuestas a la

vista del publico, deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda.

 El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los días al finalizar el
trabajo.

 Los muebles de las barras deben se limpiados con productos especiales

para eso todos los días

6.- TERMINOS CULINARIOS EN LA COCINA.

- A fuego lento Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

- A la parrilla Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

- A punto Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de

sazonamiento.
- Abocado Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

- Abrelatas Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos.Los de

mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier
cajón.Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras
la cuchilla gira.Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de
usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón.Deben lavarse en
cuanto se usan.

- Abrillantar Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de

jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

- Acanalar Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

- Acaramelar Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo

dorado.El caramelo se usa para cubrir los moldes de los búdines y flanes.Con
este término se indica también otra operación:espolvoree un budin con azúcar y
páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.

- Acebuche Prcocedente del árabe, significa olivo silvestre.

- Aceite de Oliva Es una mezcla de aceite de oliva refinado y vírgen, su acidez

no es superior a 1,5 g por 100 g.

- Aceite de Oliva Refinado Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de

oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.

- Aceite de Oliva Virgen Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por
cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el
aceite de oliva virgen extra.

- Aceite de Oliva Virgen Corriente Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera
3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

- Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g
por cada 100 g. Es la mejor calidad.

- Aceite de Oliva Virgen Lampante Aceite de oliva virgen cuya acidez es

superior a 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

- Aceite de Orujo de Oliva Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con

aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los
tres tipos de aceite de orujo, el único que se permite vender al público es este.
- Aceite de Orujo de Oliva Crudo

Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una
pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es
comestible.

- Aceite de Orujo de Oliva Refinado Se obtiene al refinar el aceite de oliva de

orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

- Aceituna

La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta

principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer a
mano, a este procedimiento se le denomina "ordeño", o también se puede
recoletar golpeando el árbol con varas, lo que recibe el nombre de "vareo".
Después de la recolecta la aceituan se transporta a la "almazara".

- Acerbo Vino áspero por uvas inmaduras.

- Aderezar Sazonar una comida para darle mejor sabor.

- Aderezar Sazonar

- Adobar Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite,

sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

- Adobo Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan

las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor
antes de la cocción.El adobo se puede usar como base para salsas.

- Adornar Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles

contrastantes y agradables a la vista.

- Afrutado Vino con agradable olor a uva.

- Agarrarse Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria,

dándole mal sabor, olor y color.

- Age tofu Tofu frito.

- Agedashi Dofu Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

- Agridulce Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos,

hacen innecesarias la sal y las grasas.
- Aguardiente Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del
vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de
azúcar y la remolacha.En cocina se emplea en pequeñas dosis como
condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y
sorbetes.

- Aguja Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte

delantera del animal, encima de la espalda.Se emplea para estofar, troceada, y
para asar, entera o a la plancha.Es una pieza de segunda categoría.

- Ahumado Procedimiento según el cual se conservan los alimentos,

especialmente carnes y pescados.Consiste en el secado de los alimentos
mediante el homo de leña.Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina)
y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones.También se
emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.

- Baena A parte de ser una provincia de Córdoba, es también la denominación

de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba,
Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.

- Bañar Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero

suficientemente espesa para que permanezca.

- Baño María Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente
dentro del otro, con una sola tapa.Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4
partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por
el método cerrado.Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y
mantequilla.

- Baño María Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente

que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue
a hervir.

- Bardar Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

- Basmatí Es un tipo de arroz iindio, muy ulitlizado para acompañar los platos.

- Batata También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la

patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo
tiempo de cocción.
- Batidoras de globo Tienen varios alambres curvados con un mango de
madera o de metal.Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir
una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades.

- Batidoras eléctricas Aligeran el trabajo de montar huevos, nata...Hay que tener

cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo.Cuando
las aspas no se están usando se guardan en un recipiente.

- Batidoras en espiral Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo

de alambre más grueso.Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las
salsas.

- Batidoras giratorias Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una
rueda que gira con una manivela.Sirve para montar claras de huevo, nata y
batir otras cosas.

- Batidoras manuales Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la

mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los
ingredientes.Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las
batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a
los merengues, suflés.

- Batir Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando

un tenedor o un batidor.

- Bavarois Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia

particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

- Besuguera Sirve para preparar pescados enteros.

- Beurre manié (mantequilla manoseada) Término francés usado para indicar un

compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes
iguales.Se usa para dar consistencia a las salsas.

- Bhaji Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes
y sabrosos.

- Bicarbonato de soda Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser
metido en el horno de inmediato.

- Biscuit Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras
de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.
- Blanquear Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes,
verduras, pescados, etc.A fin de que se reblandezca un poco y también para
que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes.También se da este
nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

- Bleu En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados

- Bloque de paté Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.

- Bloque en trozos de paté Es 100% de hígado, en parte triturado, con un

mínimo del 35% de trozos de hígado entero.

- Bloque trufado de paté Pasta elaborada con 100% de higado triturado o

reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.

- Boeuf stroganoff Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.

- Boeuf voronoff Medallones de solomillo de buey en salsa.

- Bolsas de plástico Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas

para atar.

- Borshch Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski.

- Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas) Un ramillete de hierbas

aromáticas surtidas.Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de
laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar
con facilidad en el momento de servir el plato.

- Brasear Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.Para

este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".

- Brocheta Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.

- Bridar Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.

- Brotadura Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se

caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del
pedúnculo y la iniciación del racimo floral.

- Brownies Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura

por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
- Brunch Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast
(desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es
decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien
avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.

- Brunoise (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas.Primero

se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy
pequeños

- Bubango Así se conoce en Canarias a el calabacín.

- Bulgur Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor.Resulta

de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el
tiempo de hervor y facilita, además, una rápida digestión.

El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición
válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de presentarlo es
como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.

- Caer Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o
artículo empleado.

- Calçotada Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se

encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados
con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con
las manos tiznadas de hollín.Se comen acompañados de salsa salvitxada
(pariente cercana a la salsa romesco).

- Calçots Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la

famosa calçotada.

- Caldo Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o

carnes para utilizar en sopas o salsas.

- Caldo corto Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una

mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.Disponer en una olla, una o dos
hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo,
pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre.Dejarlo hervir durante veinticinco
minutos.Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en
cada receta.

- Calor seco Cocer sin líquido

- Caloría Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el
cuerpo los alimentos.

- Camisar Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa

fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

- Cañadilla Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de

numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los
antiguos el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.

- Canal Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...)

desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones
con o sin piel, patas y cabeza.

- Canapé Tentempié-Entremés.Preparado siempre en una base de pan, tostada

o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.

- Cantar Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de
los clientes.

- Caramelizar Bañar en caramelo.

- Caramelo Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.

- Cardamomo Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se

utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos
dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca.En la cocina salada
se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches.En la
cocina dulce combina muy bien con las frutas.Con las bebidas, se aromatiza el
café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.

- Carpaccio Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.

- Carré Costillar de la vaca, buey o ternera.

- Cartucho Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se

encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

- Catering Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios,

hospitales, empresas...

- Caviar Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.

- Cazo para vapor Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la
tapa.Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de
agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste
perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño.Algunos modelos están
divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo
sin que se mezclen.

- Cazuela de barro Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos
a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera,
angulas...

- Cazuelas Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable,

esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios.En cuanto a las formas, las
puedes encontrar ovaladas o redondas. Las segundas son las más comunes,
sin embargo te vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para
piezas de carne.Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa
que cierre perfectamente.

- Cebada Su cultivo lo prácticaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y

china.Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro.Cereal
muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los
transtornos digestivos e intestinal.

- Cebollino Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina"

adorna sus platos.

- Cecina Fiambre más seco y salado que el jamón.

- Cernir Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

- Chalotas Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que

se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.No siempre es fácil de
encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

- Daal Son un tipo de lentejas.

- Daikon Nabo gigante.

- Daikon Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.

- Daikon oroshi Nabo blanco rallado.

- Darne Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de
un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el
inicio de la cola.

- Dashi Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina

japonesa.

- Dashi Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.

- Dashi Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.

- Decantar Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra

vasija.

- Decocción Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para

obtener su extracto.

- Decorar Embellecer con adornos un género para su presentación.

- Dégorger Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora,
algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido
amargo.

- Delantal, paños cocina, guantes de horno El delantal para no mancharte, los

paños por si manchas algo, y los guantes para sacar algo del horno sin
quemarte.

- Delicatessen En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en

alimentos exóticos, exquisitos y carísimos.

- Demí-glace Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se

cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso,
este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en
todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.

- Desalar Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que

pierda la sal.

- Desangrar Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la
sangre.

- Descamar Despojar un pescado de sus escamas.

- Desecar Secar por evaporación un preparado al fuego.

- Desembarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada

cosa en su lugar habitual.

- Desengrasar Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa
con la ayuda de una cuchara.Debe hacerse antes de ligarla.

- Desescamar Quitar las escamas de un pescado.

- Desglasar Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la

cocción de las comidas con vino o caldo.

- Deshuesar Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

- Desleír Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de

líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se
añade a un líquido caliente para espesarlo.

- Desmoldar Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

- Desollar Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de

pelo.

- Desplumar Despojar de las plumas.

- Destripar Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

- Donabe Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

- Dorar Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno
y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes
de asar un alimento.

- Dulce Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

- Duxelle Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados

finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta.Se usa para dar sabor a las
sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

- Emborrachar Empapar con almibar o licor o vino un postre.

- Embridar o bridar Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un
trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la
cocción.

- Empanar Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

- Emplatar Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

- Emulsión Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas

partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos,
etc.

- Encamisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando

un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

- Encolar Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome

cuerpo y brillo.

- Endurecimiento del hueso Mientras que el fruto todavía está tierno, empieza a
lignificarse el hueso de la oliva, Cuando alcanza su tamaño normal, cambia de
color del verde al morado. En el momento en que la aceituna alcanza un color
oscuro, en la que es casi negra, se procede a su desprendimiento.

- Eneldo De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos

pescados y mariscos marinados con sal.

- Engrasar Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

- Enharinar Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

- Ensalada de papas Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas
hay que enfriarlas antes de cortarlas, porque sino se tes harán y te quedarán
como si fueran puré.Si les vas a añadir mayonesa, lo mejor será que antes de
acerlo adereces primero las patatas con aceite, vinagre y sal, pasada una hora
ya podrás añadir la mayonesa.

- Entrada Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el

primer plato de la comida.

- Envejecer Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

- Escabechar Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto

fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
- Escabeche es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de
adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El
escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor
picante.

- Escabeche Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos,
sirve para guisar y conservar carnes y pescados.

- Escaldar Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder

mondarlos más fácilmente.

- Escaldón No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta
lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos
y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero.

- Escalfar Cuajar un alimento en agua caliente.

- Escalope Filete de ternera muy fino cortado al través.

- Escurridor Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz... Los tienes
metálicos y de plástico.

- Espalmar Adelgazar un género mediante golpes suaves.

- Espolvorear Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre

un alimento.

- Espolvorear Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

- Espumadera Te sirve para sacar de la sartén al plato un alimento frito

(croquetas, huevo frito...), sin llevarte la mitad del aceite por el camino.

- Espumar Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un

caldo o salsa con la ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado
espumadera.

- Espumar Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de

espuma.

- Esquinar Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.

- Estado Fenológicos Esta terminología hace referencia a las diferentes fases

por las que pasa el olivo en su ciclo anual. El olivo pasa por 12 fases antes de
la maduración de su fruto, pero la evolución no se realiza de forma simultánea
en toda la plantación, ni siquiera en el mismo árbol se produce a la vez, por lo
que, para saber por que fase se halla se tomará como referencia aquella que
más abunde en ese momento.

- Estirar Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo.

- Estofado Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

- Estufar Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para
su fermentación y desarrollo.

- Evet Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

- Exprimidor de cítricos Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero

saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio.

- Extracción del aceite Aunque existen diversas formas, en todas ellas es

esencial que no se supere los 35º C.Por Presión: Es la manera más tradicional,
se coloca la pasta entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto
oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y posteriormente se decanta para
obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua.El Sistema
Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que
el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de
producción, y de calidad del aceite.

- Fabada Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.

- Fabes Judías blancas asturianas.

- Fagot Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

- Faisán Sección: Aves Pieza de caza de pluma muy apreciada.Su carne es

muy fina, sabrosa y de gran calidad.Asado con un limón en su interior.

- Faisande Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días
colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora
de cocinarlas.

- Falda Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el

costillar.

- Farce (Relleno) Compuesto de una o varias materias para rellenar.

- Farcir Rellenar

- Farra Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

- Farsa Rellenos que se emplea en diversos manjares.

- Fécula Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante

en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

- Fiambre Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda

conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos.

- Filete Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina

dorsal y con espinas.

- Filetear Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

- Filetes Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas.Es muy
tierna.También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así
como de los pescados.

- Filtrar Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.

- Filtro Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para
limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las
materias sólidas o semi sólidas con el que esté mezclado.

- Finas hierbas Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo,
estragón, apio, etc.

- Flambear-Flamear Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy,

vertido caliente sobre una comida.Primero calentarlo al fuego suavemente en
un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida.El alcohol
se evapora y permanece el sabor del licor empleado.

- Flan Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al
baño María.Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate,
etc.

- Flanera Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y

un poco más pequeño que un vaso de vino.

- Fletán Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.

- Foie-gras entero Es 100% de higado: lóbulo, varios lóbulos o porción de
lóbulo, según la cantidad ofrecida.

- Foie-gras entero trufado Contiene al menos el 3% de su peso en trufa.

- Foie-gras fresco, entero o en filetes Se utiliza generalmente tarrinas después

de desnervado o para hacer a la plancha.

- Fondant Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con

agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

- Fondear Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un
poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas
elementos para que se frían.Fondear viene de fondo y lo que normalmente
fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas.

- Fondo Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para

mejorar las salsas.El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave.El fondo
claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que
adquieran un tono dorado.

- Fondue Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se

sumergen pequeños trozos de pan.

- Fondue Bourguignonne Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite

hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.

- Galantina Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada.Se

hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.

- Garbanza Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.

- Gari Láminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo.

- Gari Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las
bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar.

- Garrapiñado Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a

punto de caramelo.

- Ginseng El Ginseng es una raiz de origen oriental, que tiene una forma
curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos
son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto
produce.Existen varios tipos de Ginseng, está el Ginseg-Siberiano, que entre
sus efectos destacamos la mejora de la circulación sanguínea, ayuda en las
depresiones, y es un controlador natural de la tensión arterial. Otro tipo de
Ginseng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy
similares, como es el estimulamiento del apetito, la mejora de la circulación de
la sangre, y la ayuda a la recuperación física en casos de agotamiento. Otro
tipo de Ginseng es el Tienchi, que actúa al igual que los dos anteriores, pero
este es especial para deportistas menores de 40 años.Todos los ginseng
producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de
cual sea nuestra necesidad, ya que cada uno actúa de forma diferente.

- Glace de viande o de poisson Caldo de carne o de pescado reducido hasta

que tenga la consistencia de un almíbar.

- Glasear Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que
adquiera un aspecto brillante.Cocer un alimento en el horno con una serie de
alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante.

- Glotón Persona que come sin medida y a mucha velocidad.

- Godiveau Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho

bolas o albondiguillas.Los godiveau o godivós españolizando el término, se
usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.

- Golosina Alimento que suministra gran placer al paladar.

- Golpear Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.

- Gomashio Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

- Goujons Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo

empanado a la inglesa.

- Grado de acidez Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados

en ácido oleico.

- Gran cassé Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de

141º C.Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este
punto el almíbar se acaramela rápidamente.

- Gratín Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.

- Gratinar Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado,
cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.

- Grumos Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando
no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

- Guarnecer Acompañar a un género principal de otros géneros menores

sólidos que reciben el nombre de guarnición.

- Guarnición Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los

platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.

- Guisar Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.Prepararlos

después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

- Hangiri Barreño de madera para sushi.

- Hasu giri Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte

diagonal.

- Helar Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.

- Hervir Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.

- Hierba Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.

- Hijiki Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina
japonesa.

- Hocho Cuchillos japoneses.

- Hojas Verdes Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente

verdes, o que se han triturado con hojas verdes.

- Hornear Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

- Hornear ciego Hornear una corteza de masa vacía.Doblar los bordes de la

masa.Pinchar con un tenedor.Introducir en el horno precalentado a 220º C.,
unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el
relleno.

- Incorporar Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto

de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo
de su ligereza característica.
- Infusión Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos
vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo.Por ejemplo, té,
café, etc.

- Jamón El Jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo,

que comenzó siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la
antiguedad.Existen distintos tipos de jamón, que se diferencian por su
calidad.El jamón curado es un alimento excepcional por su elevado contenido
de proteínas, y las vitaminas del complejo B, además el jamón ibérico no
contiene hidratos de carbono.Para conservar bien un jamón, lo deber cortar a
lonchas finas, empezando por la parte menos magra. Mantendremos la pezuña
hacia arriba hasta llegar al hueso, y cubriremos la zona del corte con un trozo
de tocino de la misma pieza.Para degustarlo lo mejor posible, se debe cortar en
lonchas finas y se tomará a temperatura ambiente.La fase de curación del
jamón se compone de cuatro operaciones:

- Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del
jamón, siendo como máximo de 14 días.

- Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.

- Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogéneamente en todas las

piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se
realiza en cámaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una
humedad relativa del 80-90%. El tiempo de permanencia en las cámaras
depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.

- Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la

ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y
temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas
se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan
colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona,
normalmente seca y fría, con una altitud media superior a los 800 metros sobre
el nivel del mar.Para saber si escogemos un buen jamón, deberemos tener en
cuenta el tiempo de curación (el mínimo de curación es de 6 meses) la cantidad
de sal, y el veteado.

- Juegos de café Te aconsejamos que tengas dos juegos: uno de ellos funcional
y apto para ser lavado en lavavajillas.El segundo podrá resultar más delicado.

- Juliana Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.

- Kakiage Revuelto de verduras y mariscos.

- Kakiage Revuelto de verduras y marisco.

- Kampyo Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.

- Kéfir Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y

ácido carbónico.

- Keta Huevas de salmón.

- Kilo Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los
sistemas de medida y peso.

- Kiwi Arbusto trepador originario de China y su fruto.

- Kombu Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12

especies diferentes, es imprescindible para realizar el daeshi.Se considera la
legumbre del mar.

- Kona karashi Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.

- Korma Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chilles. Los

kormas verdaderos son picantes, no calientes, y una creación de Moghul. Su
característica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrón. Pueden
ser hechos con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca y deben ser
servidos con arroz del llano o del pullao.

- Kulebiaka Empanada de salmón y hojaldre.

- Kushi Plato de cocina japonesa. Brocheta de bambú.

- La picadora Viene con discos para picar fino y grueso. Es útil para picar o
moler carne cruda o cocida, cebollas, verduras, frutos secos y pescado.

- Lamas Cortar en rodajas la fruta.

- Láminas Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo,
calabacín, etc.

- Lardear Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.

- Lardones Panceta cortada en trocitos.También se emplea esta definición para

verduras, carnes...

- Laurel Arbol cuyas hojas usamos como condimento.

- Lavado Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan
llevar consigo por corriente de aire, llevándose éste las hojas, posteriormente y
una vez que se han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente.

- Leche de soja Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en

polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni
colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y
yogures.

- Lechín Esta variedad es típica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz,

Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de
su mosto oleoso. La aceituna es de tamaño mediano y froma de elipse
abombada y asimétrica. Su color es negro, y su maduración temprana. El aceite
es relativamente inestable frente a la oxidación, pero de sabor a almendra
verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite.

- Legumbres Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como

guisantes, judías, alubias y lentejas.

- Les Garrigues Esta denominación protege las variedades Arbequina y Verdiell.

- Levadura, Levar Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar,

aumentando notablemente su volumen.Nombre genérico dado a un grupo de
hongos ascomicetes.Cualquier masa constituida principalmente por estos
microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.

- Levantar Poner de nuevo una preparación en ebullición.

- Licuadora Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.

- Licuar Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

- Ligar Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en
una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un
aspecto cremoso y fino.

- Ligazón Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la

nata.Se usa para sopas y salsas.

- Lollo rosa Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

- Lulo o naranjilla Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes,
su fragancia y sabor son únicos.Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y
fresas.

- Macaorá Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas

en un pañuelo.Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se
regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la
fiesta de ésta Comunidad Autónoma.

- Macedonia Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o

frutas, cortadas a trocitos.

- Macerar Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o

un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido
de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la
elaboración de la salsa.

- Machacar Golpear la carne con un mazo para ablandarla.Se hace sobre todo
para ablandar el pulpo.

- Madejas Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.

- Maganos Son los calamares pequeños o comunmente llamados chipirones

- Majado Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias,

jamón, zanahorias, machacados en el mortero.

- Majar Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una

pasta fina.

- Mamón Fruto del árbol de la America tropical del mismo nombre, cuya pulpa
es acídula y comestible, como también la almendra del hueso.En México,
también se llama así a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho
con almidón y huevo.

- Mandolina Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras,
se utiliza principalmente para laminar patatas.

- Manzana Cuando las características del aceite recuerdan a la manzana.

- Marcar Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un

plato, a falta de su cocción.
- Marchar Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

- Marinada Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que
absorban el sabor del líquido.

- Marinar Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o

carnes para su cocción y conservación.

- Marmitako Plato popular marinero basado en el bonito.

- Marrasquino Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta

variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar.

- Maslenicov Lomo de buey, salsa de enebro.

- Mechar Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros
ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.

- Medallón Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma

redondeada y su buena presentación.

- Media glasa Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a
la que se añade vino de Oporto o de Jerez.Se usa para acompañar platos de
caza y también carnes emparrilladas.

- Menestra Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras

pequeñas de carne y jamón.La menestra puede prepararse de diferentes
maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado,
rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro
cubiertas con salsa española.Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.

- Menudillo Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos,

mollejas, corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.

- Meuniere Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando

los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.

- Mi-cuit Son medallones de foie-gras semi-cocidos.

- Mi-cuit Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se

vende en molde, tarrina o rollo al vacío.

- Mijin-giri Es el picado fino de raices.

- Mijo Originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido
silícico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el
sistema nervioso, la piel, el cabello, las uñas y los dientes.Posee un sabor dulce
y es de fácil asimilación.

- Mijotear Término francés, que indica cocción muy lenta.

- Mikan-shu Licor de mandarinas.

- Napar Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.

- Nari Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el
sashimi para refrecar el paladar entre bocados.

- Natto Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las
semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza
para sazoanr sopas, arroces, fideos o verduras.

- Negi Cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul
verdoso.

- Nigiri Sushi Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.

- Noisette Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas,

enrolladas y atadas.

- Nopales Es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana.

- Ñoras Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región

levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

- Nori Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy util para crear fantasias.

- Okara Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca.

De blanda o fina textura sirve para combatir el extreñimiento. Sirve para
enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

- Olivo El olivo es un árbol típico del mediterráneo, suele dar fruto al cabo de 5-
10 años desde que se planta, siendo su época de plena producción cuando el
olivo tiene entre 35 y 100 años.

- Ollas o pucheros Sirven para preparar purés, sopas, cocidos y platos de

legumbres.La tapa debe ajustar a la perfección. No pueden olvidar el hervidor
de leche (uno pequeño y otro mediano) que te serán de gran utilidad cuando
quieras preparar salsas o cremas.

- Orejón Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

- Oroshigane En japonés significa rallador de acero.

- Oroshiki En japón es un rallador de porcelana.

- Oscietre Huevas de estrurión.

- Oshizushi no kata En japonés es un molde de madera para sushi.

- Paellera y fuente refractaria Que sirvan para meter en el horno y luego se

puedan llevar a la mesa.

- Pakoras Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se
suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto.

- Panaché Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras

previamente cocidas.

- Pantxineta Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que
se sirve caliente.

- Papel de aluminio Se fabrica en dos grosores:El tipo más grueso está

concebido para la congelación.Tiene una resistencia superior y por ésta razón
es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos.Es excelente para
conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger
herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a
otro.También se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una
tapa.Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio y
congele el recipiente por completo.

- Papel de plástico adherente Este papel es transparente y auto adherente,

resulta un poco difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el
borde cortante.Muy útil para cerrar recipientes sin tapa.También es excelente
para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.

- Papel encerado Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa.
Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso,
carne cocida y bocadillos.
- Papel para forrar moldes Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es
muy resistente.Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran
más.No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.

- Papel y bolsas de asar Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier

salpicadura producido pro el alimento.Resisten temperaturas de hasta 200º
C.Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción,
verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de
usarlas.

- Papillote Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un

papel.

- Paprika Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y

pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como
condimento a pollos y salsas.

- Parfait Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

- Parfait de higado de pato Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de

hígado magro de ave o grasa de pato.

- Pasado Excesivamente cocido.

- Pasapurés Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal.El chino
se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la
empujan por los agujeros del chino.

- Pasar Colar, tamizar.

- Patorrillo Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.

- Pela papasSirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para
quitar el corazón a las manzanas.Además sirve para pelar limones y naranjas
sólo quitando la parte de fuera, sin lo blanco.Algunos tienen mangos de madera
sencillo y otros tienen una cuerda enrollada y se sujetan mejor.Unos tienen
hojas recta y fijas y las hojas de otros giran, para zurdos y diestros.

- Pelar Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con

cuchillo o con un pelador.

- Pella Manteca del puerco tal como se quita de él.

- Perejil Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de
vitamina C.Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros
condimentos.

- Perfumar Sinónimo de aromatizar.

- Pica-pica Menú especial especial compuesto por cañaillas, mejillones y

gambas saladas.

- Picadillo Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para

rellenar.

- Picanha Corte del buey típicamente brasileño.

- Picar Cortar finamente un género.

- Picar Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el
alimento a un picadillo.

- Picual Es la más representativa de España, se produce en la zona de

Anadulcía concretamente en Jaén, Córdoba y Granada. Recibe este nombre
por la forma característica de la oliva, como un pezón terminado en pico. La
aceituna es de tamaño medio y su maduracción transcurre desde mediados de
noviembre hasta casi finales de diciembre. Este aceite es un o de los más
estables que existen siendo idóneo su uso en la cocina, además de tener
propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares.

- Picudo Esta variedad se encuentra las provincias de Córdoba, Granada,

Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de
Córdoba. La oliva es de color negro en la maduración, es muy utilizada como
aceituna de mesa tanto verde como negra. Su aceite es muy parecido a la
vareidad Lechín, con una dulzura inmejorable, hasta el punto que también se le
denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los pájaros cuando está
madura. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. Esta oliva es utilizada
para la producción de aceite.

- Pinzas Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón...) en

la sartén.

- Quandong Es el melocotón nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque

un poco ácido.

- Quesada Postre típico cantabro.

- Queso Derivado de la cuajada de la leche.Racionar Dividir un género en
porciones o fracciones para su distribución.

- Ragú/ragout Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo

para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas
correspondientes.

- Rallador cilíndrico de queso Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas

articuladas con un gozne (bisagra).Se pone el queso en su sitio, asegurándolo
con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.Con estos
ralladores no te rallas los nudillos.

- Rallador cortador Suele venir con discos finos y medianos y otros para
rebanar.Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.Rebana el
pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente
la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla
chocolate.

- Ralladores para todo uso Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas,
patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces.El tipo
básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros,
con los bordes afilados.Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio,
pero son más fuertes y tienen muchos más usos.El tradicional tiene forma de
pirámide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.

- Rallar Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.

- Ran-giri Es una diagonal con cuñas irregulares.

- Raor Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas
Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una
espina clara facilita su consumo.

- Rebozar Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

- Rectificar Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

- Reducir Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya
perdiendo agua y se espese.

- Refinación Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden

producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar
estos defectos.
- Reforzar Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su
sabor o color natural.

- Refrescar Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o

blanqueado para cortar la cocción rápidamente.Añadir pasta nueva a una ya
trabajada.

- Regar Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

- Rehogar Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos

alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.

- Rehogar Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los

alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.

- Relevé Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.

- Remojar Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de

un líquido frío.

- Repas Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos

ingredientes sólidos.

- Repére Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.

- Revolver Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.

- Risclar Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además
encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

- Risotto Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y

tiene una consistencia cremosa.

- Romanescu Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su

superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color
verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.

- Romesco Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate,

pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos
típicos catalanes.

- Ros boule Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar

alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
- Rosbif Pieza de carne asada al horno.Se sirve dorada por fuera y poco hecha
por dentro.

- Roux Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

- Rustir En el norte de España, sinónimo de asar.

- Rustir Asar, tostar.

- Ryoribashi Palillos de madera para cocinar.

- Sabayón Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.En

repostería se utiliza añadiéndole azúcar.

- Sake Vino de arroz.

- Salar Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el

sabor o color característico.

- Salazón Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se

introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

- Salmón smitana Salmón con nata y champiñones.

- Salmuera Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes,

verduras, etc.

- Salpicón Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con

una vinagreta junto con algunas hortalizas.

- Salsa bearnesa Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla,

huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.

- Salsa bechamel Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.

- Salsa blanca Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al
fuego.

- Salsa mayordoma La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y

otros condimentos.

- Salsa rosa La que se hace con mayonesa y tomate frito.

- Salsa rubia La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que
toma color.

- Salsa tártara La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y
diversos condimentos.

- Salsa verde La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar

pescados.

- Salsa yakitori Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia

gelatinosa.

- Salsear Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le
corresponde.

- Saltear Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar
saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o
se tueste.

- Samfaina Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena,

cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

- Samosa Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras,
troceadas. Recuersan a las empanadillas.

- Sansho Pimienta japonesa, se vende molida.

- Sansho Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.

- Sargo Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al

cabracho.Puede encontrarse en algunas costas españolas.

- Sartenes Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas.La

primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite,
como croquetas, empanadillas, emparedados, etc...La mediana te será útil para
cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas de pescado.En cuanto a la
pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer
tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso.Las antiadherentes son
mejores para cuando quieras freír con poca grasa.

- Sashimi Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta

cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
- Savarín Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en
almíbar y ron.

- Sazonar Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

- Seitán Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne

vegetal" está elaborado con tamari, alga kombu y genjibre.Es facil de digerir y
muy bajo en calorías, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar
la masa muscular.Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite
a la parrilla, en forma de estofado, albóndigas, hamburguesas, como tiene un
sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja, especias
o cualquier otro tipo de aliño.

- Sellar Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que
pierda su jugo.

- Sémola Pasta de sopa reducida a granos menudos.También recibe este

nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.

- Tabla de cortar Sirven para no cargarte la encimera de la cocina.Las hay de

madera y de plástico (son más higiénicas).

- Take away Comida para llevar a domicilio.

- Tamago yaki Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

- Tamari Salsa de soja fermentada.

- Tamarindo Fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no
se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce,
tiene una pepita que cuando está madura es de color café.

- Tamizar Pasar una salsa o un producto por un colador.

- Tandoori La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente

sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.

- Tanzaku Corte en rectángulos.

- Tatin Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de

manzana caramelizada.

- Tekka Condimento salado preparado con miso y coon otros ingredientes.

- Tempeh Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza
florecida de algunos quesos, tiene- a diferencia del tofu, al que suele sustituir-
un gusot muy acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse
cocido. Sus mejores compañeros son los marinados, el ajo y, como no, el
jengibre.

- Tempura Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con

salsa teriyaki.

- Teppan Yaki Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado
o los mariscos a su gusto.

- Teriyaki Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado

se llama Sakana Yaki.

- Teriyaki Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre
japonés) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atún preparado de este
modo.

- Terrina Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o

verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.

- Tetsunabe Olla de hierro en japonés.

- Textura El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia

al tacto.

- Tijeras de cocina Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil,
hasta quitar la corteza del bacón, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar
el pescado.Los filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, y
los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba.Las de corte dentado
sirven para cortar huesos, y otras tienen una abertura circular en la base del
mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas.Las tijeras deben de estar
siempre bien afiladas.No utilizarlas fuera de la cocina para cortar papel u otras
cosas porque desgasta el filo.Se afilan igual que los cuchillos de cocina.

- Tikka Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de
Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja
en que lo absorva varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo está listo
para hacerlo a la parrilla

- Timbal Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete,

templados en tonos diferentes.
- Tirabeque Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la
forma de comer la vaina. En Aragón se conoce como "mira-cielo".

- Tobiko Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.

- Tofu Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso

".Hay dos tipos de tofu:El suave:de consistencia sedosa, es más adecuado para
aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos.Firme:es más espeso
y se puede marinar para darle algo de sabor, es más indicado para freir,
preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al
carbón.

- Tomillo Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.

- Tornear Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar

guarniciones o adornos.

- Toro Es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y

untuosidad.

- Tostar Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

- Totopos Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza
mucho en la cocina mejicana.

- Trabajar Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una
cuchara para hacerlas lisas o trabadas.

- Trabar Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata
batida o mantequilla.

- Trigo Es el rey de las gramíneas, es el cereal más importante en Europa,

Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía.Su cultivo se remonta a más de
7.000 años, contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales,
aporta calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos.

- Trinchar Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para
servirlas así o como preparación para guisarlas.

- Tripería Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que
algunos consideran innobles: callos, hígado, sesos, mollejas, criadillas.
- Tripero En Aragón se llama así a una persona que experimenta mucho placer
con la comida.

- Triturador de hierbas Util para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas

como la hierbabuena y el perejil.Funcione igual que el rallador cilíndrico de
queso y de un molido fino.

- Trujal Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna, también

significa molino de aceite.

- Tsukemono mixto Verduras maceradas.

- Udon Tallarines blancos frescos o secos.

- Umeboshi Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

- Un "Blanco" Conjunto de harina, vinagre y agua.Cuando rompe el hervor se

sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de
cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc.
Cociéndolos en un blanco no oscurecen.

- Unadon Anguila braseada sobre arroz.

- Untar Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción,

para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

- Unto Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el
caldo gallego.

- Vacherín Postre a base de planchas de merengue con nata o crema.Queso

franco-suizo de pasta blanda.

- Vaciador de manzanas No es esencial, porque se puede obtener el mismo

resultado con un pelapatatas.Es un pequeño cilindro de bordes afilados unido a
un mango de madera mediante un vástago de acero que debe ser fuerte.El
vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo, atravesándolo y
llevándose consigo el corazón.

- Vajilla de diario Tiene que ser resistente y bonita de precio asequible.Te

interesa comprar un modelo a la venta por piezas y adquirir el número que
consideres adecuado, según las posibilidades que tengas de almacenamiento.
Pueden ser doce, catorce o dieciséis platos llanos, otros tantos hondos e igual
número de platos de postre.Una sopera a juego y tres fuentes hondas y dos
llanas, de diferente tamaño, ensaladera.

- Vajilla de fiesta Para doce personas, algo más fina que la anterior.

- Vareo Técnica de recolección de la aceituna. Consiste en golpear las ramas

del olivo con varas largas y flexibles, para que las aceitunas caigan sobre la
lona.

- Veloute Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para
espesarlo.Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

- Ventrisca Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.

- Verdial de Badajoz Aceituna típica de Badajoz. Es de tamaño grande, y

apreciada por servir como aceite y como aceituna de mesa. Su periodo de
maduración va desde finales del mes de Noviembre hasta prácticamente finales
de Diciembre. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite.

- Verdial de Velez-Málaga Es una variedad típica del Suroeste de la provincia

de Málaga. Los aceites son afrutados con sabor dulce. Su composición hace
que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor
conservación. Aunque el aceite de esta variedad se procesa por separado,
también puede mezclarse con los de variedad hojiblanca. Esta oliva tienen una
utilidad doble ya que se utiliza para aceite y para aceituna de mesa.

- Villagodio Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

- Volouván Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con
mariscos, carnes, aves, etc.

- Volovanes " Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes

redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en
salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno.Pueden tener
diferentes tamaños.

- Wakame Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada.

- Wasabi Mostaza verde de rábano picante.

- Wasabi Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora apartir de una
raíz parecida al rábano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja.
- Whisky Bebida alcoholica obtenida de la destilación de un compuesto en
fermentación extraido del grano de determinada planta.

- Wine Vino en inglés

- Wok Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.

- Würst Salchicha en alemán.

- Xargo Pescado de roca, sabroso con muchas espinas , similar al

cabracho.Puede encontrarse en algunas costas españolas.

- Xató Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de

anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar
típico de la época de Cuaresma.

- Yakitori Brochetas de pollo y verduras.

- Yakitori Plato japonés: brocheta de pollo.

- Yakitori Brochetas, generalmente de pollo, que se acompañan de una salsa

especial.

- Yema Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de

la clara y la cáscara.

- Yema de Invierno Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual.
Las yemas en este periodo se caracterizan por tener un pedúnculo corto, estar
cerradas y ser agudas.

- Yogur Producto lácteo.Es una variedad de leche fermentada.

- Yuba No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja
cuando se calienta. tan delgado como un folio este producto es de origen
japonés, se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito.

- Yuca Planta tropical de raiz gruesa de la que se obtiene harina.En la cocina

centroamericana se prepera hervida como la papa.

- Yuri Solomillo a la plancha con foie-gras.

- Zakouski Comida rusa.Son una gran variedad de entremeses variados, se

suelen acompañar de bebidas tippicas rusas como el wodka.
- Zakuskis Entremeses rusos.

- Zarajo Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.

- Zarangollo Plato murciano basado en vegetales recién cogidos ( calabacines y

cebollas ).

- Zespri Gold Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza
contiene más del doble de vitamina C de la que el organismo necesita
diariamente. La temporada de este exótico alimento es de junio a agosto y su
madurez es rapidísima, por lo que se recomienda consumirlo no más de cinco
días después de haberlo comprado, se suele tomar solo, sacando su jugosa
carne con una cucharilla, en zumo o incluso en ensalada.

- Zeste Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja
obtenida con ayuda de una puntilla o económico.

- Zurrukutuna Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de

bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.

7.-METODOS DE CONSERVACION Y PERSEVACION.

Las frutas, vegetales y en general, todo tipo de alimentos, son

perecederos, la descomposición es consecuencia del ataque de bacterias,
levaduras y mohos. Tomando en cuenta esta circunstancia, el ser humano
desde tiempos inmemoriales busco la forma de conservarlos.
Existen varias técnicas para llevar a cabo este procedimiento.
Esterilización
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 – 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre
hermético, impidiendo la recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o
en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal,
como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera
también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la
casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas
variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran
modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a
temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. La
acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación
(frutas,tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. Para
asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son
muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de
limón, por cada 500 g de género.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy
poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su
esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían
contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor,
aspecto o sabor extraños.
Alimentos congelados
Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo,
la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El
proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a
finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. Al llevar los
alimentos a la congelación, se impide la multiplicación de microorganismos.
Este procedimiento de preservación no impide que algunos tipos de bacterias
permanezcan en estado latente. Las bacterias sobrevivientes se reaminan al
descongelarse el alimento y a menudo se multiplican más rápido que antes de
la congelación.

Deshidratación
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a
menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método
tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y
deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en
la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó
críodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la
prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas.
 En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de
conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del
producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta
después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad
(conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al
sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos,
como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutaso el café.
Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por
sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación
primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros
microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en
medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos;
en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría
se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres,
champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues
ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de
microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle
el volumen de agua que en un principio tenía.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de
escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir
aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la
historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas
de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que
mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva,
tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para
conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego
tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la
despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del
Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia,
quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal
como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser
colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818,
las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz
interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata
formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En
1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta
la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y
digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos
microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas
de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamin
Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la
liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la
conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Más
tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue
el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la
velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

PALACIOS DE LOS EVENTOS

INSTITUTO ASOCHEF

GUIA DEL CHEF.-

Raquel Cortes
C.I. 13.174.515