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TRABAJO DE GASTRONOMIA[1]

TRABAJO DE GASTRONOMIA[1]

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1.- GASTRONOMIA. Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).

a menudo se piensa en forma errónea que el término gastronomía únicamente tiene una relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin Embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha, disciplina, no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. 2.- EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA. PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura materias primas utensillos desarrollo técnico

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman Los alimentos se trampas y consumían crudos. acorralan a los animales para ir El secado se utilizaba Primeros alimentos: frutos, matándolos a ya en la prehistoria para raíces, hojas y tallos. Luego numerosos ANTES medidas de sus conservar comenzó la caza de alimentos, como los DEL necesidades. grandes piezas (renos, higos u otras frutas. En FUEGO bisontes, vacunos salvajes Las primeras el caso de la carne y el y caballos) y de herramientas pescado se preferían pequeños animales también eran fabricadas otros métodos de (lagartijas, erizos, etc.). con piedras, conservación, como el ramas y eran ahumado o la salazón, muy simples. que mejoran el sabor Tales como del producto. cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

DESPUÉS Con la extinción de Aparecen los Método de cocción DEL los grandes animales primeros utilizado: asado. FUEGO el hombre comenzó a recipientes de Con el descubrimiento del domesticar a ciertos barro para cocinar fuego el hombre animales los alimentos. comienza a cocer los (renos, perros). Los huesos de los alimentos con lo cual se animales, de los La domesticación en digerían mejor, evitaban cuales se Oriente de cabras, la transmisión consumía la carne cerdos, ovejas y de enfermedades y y las pieles, eran asnos dio origen a podían apreciar mejor su utilizados como la ganadería. sabor. abrigo, eran La agricultura, la usados para hacer El fuego significó, para el domesticación de herramientas. hombre, poder estar las plantas, fue tarea despierto más horas y Se inventó el de mujeres, quienes comenzó el proceso de arado: una rama comenzaron a cultivar sociabilización, dando con forma, yla las semillas que como resultado un mujer perdió recogían. Significó el aumento demográfico. el control de la asentamiento del La agricultura reemplazó agricultura, hombre. Los primeros atribuyendo la a la recolección de forma cultivos fueron: trigo, labor a gradual. cebada, avena, col, la fuerza del A partir del año 3500 a.C. higos, habas, hombre. se produjo un cambió lentejas, mijo y vid. en el Se consumían frutos En el siglo V a.C. notable aprovechamiento de los del manzano, el en México se no se peral, el ciruelo y el inventa en molino animales: explotaban ya sólo para cerezo. de trigo. obtener su carne y sus En Oriente Medio pieles sino también para (4.000 a.C.) se la obtención cultivaban el de productos secundarios almendro, el granado, como leche, queso y garbanzo, cebolla, y lanas. dátiles. En la prehistoria, el Al final de los hombre ya utilizaba el frío períodos glaciales, comométodo de algunas herbáceas conservación de las de semilla grande, las carnes (bloques de hielo). antecesoras de los

cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente PUEBLO EGIPCIO materias primas utensillos desarrollo técnico

Se alimentaban de Comían sentados, Las carnes se lentejas, hortalizas y separados hombres consumían frutos; también los tallos de mujeres y, es crudas y en de papiro y las raíces y curioso comprobar salazón. los bulbos de lotus que, utilizaban Los egipcios servían de alimento. cucharas y hacían un culto tenedores El egipcio medio vivía de la comida. demadera o metal. con muy escasas Cuando moría mantenencias: un faraón, lo pan, cerveza, cebollas y momificaban y algunas legumbres. lo adornaban con alimentos; Las clases privilegiadas tenían la comían en forma creencia de que abundante bueyes, existía una vida terneras, cabras, ovejas, después de ocas y pichones. lamuerte. Egipto Los egipcios era rico en producción ag fueron los rícola. primeros Había muchos frutos: comedores de higos, dátiles, uvas, pan. O se sandías, pepinos y conoce dónde ni melones. Las almendras, cuándo se las peras y los descubrió la melocotones no hicieron levadura; es

Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. la vid y cereales como el centeno y la cebada. El cereal más antiguo fue el mijo. por lo que debía consumirse rápidopues si no se agriaba. luego la cebada. pero sin levadura. ocupaba un papel muy importante. La cerveza era la bebida nacional. PUEBLO HEB Como alimentos REO simbólicos encontramos: el pan y el vino. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. No fueron partidarios de los productoslácteos. Los israelitas cultivaban el olivo. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros. puerros. cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas. de decir. El agua no era potable por lo que la leche. los higos eran el alimento Método cocción utilizado: hervido. la avena y el centeno. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la .su aparición sino hasta después de la dominación romana. melones. cuajada y agria. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La repostería egipcia fue muy importante.

cosa que el orégano. dispuestos en las griegos fueron . De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas. por el batido de la leche contenida en la obre. Se podían comer bueyes. De forma accidental. terneras. dedos de la mano se conservaba primeros derecha para tomar Los en aceite de oliva pero los alimentos cocineros había también: rodaballo. conocieron la manteca. respetaban hervido. El pescado la cocina de impedirleslos principal era el atún que Occidente. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.cabra. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. en general. las normas de educ Lo cocinaban con La cocina griega ación. tizanas aristocrática la cocción pudiendo utilizar medicinales del pescado aunque únicamente –si usaban el tardaron en apreciarlo. cabras y corderos. La carne se consumía. primordial de los soldados (secos o como pan). en fiestas y provenía del cordero o la cabra. hinojo y es la madre de vino solía comino. PUEBLO GRIEGO Egis de Todas (uno de Los invitados a Para preparar los 7 cocineros banquetes comían las legendarios de Grecia) apoyados sobre su cataplasmas y llevó a la cocina brazo izquierdo. La religión hebr ea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir.

En estos panaderos. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La leche era de oveja o El aceite de de cabra ya que la de las oliva: el de vacas apenas si primer prensado alcanzaba para se utilizaba para amamantar a sus comer. conocemos. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS. de pan eran cocidas lana hilada: en planchas Deméter. miel y la carne del buey. menos consumían era la Las grandes piezas frutos. cilantro y malva. Y a su vez leña. segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo. La que horneados. Como especias se de hierro y fuego a encontraban: laurel. espada y grandes banquetes Tenían una la mujer quedaba en diosa a la que le un segundo plano. retama. tomillo. los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los griegos comían ofrendaban los cocinaba pero jamás todas las carnes que hoy panes recién participaba de ellos.dorada. . pez esturión. salmonete. el de terneros. pulpo. bandejas. Bacco era el salvia. La liebre era cazada dios del vino. con arco y flecha. orégano.

Hespérides. devolvían de cerdas vírgenes. el vientre y poder almuerzo y la cena.NEREO. Tan no tendidos como amantes del Había vid y olivos. que a membrillos y cerezos y la mitad de éstos higuera era autóctona debían retirarse de Italia. invitados derroche por La gallina fue la primera comenzaron a la clase privilegi de las aves. Los romanos considerados En la época de organizaban inaceptables hasta Constantino grandes entonces: la col. al vomitorium en El limonero llegó de las donde. LAMPRIA. CHARIADES. excitándose la garganta con Tenían predilección por plumas de pavo las ubres y por las vulvas real. lo comido para Se hacían tres comidas alivianarse el diarias: desayuno. EUTHYNO y ARISTON. El continuar . desconocidos o asaban las carnes. los el emperadory sus banquetes de nabos y los rábanos. había en la época romana. placer de comer ciruelas. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía". APCTONETE. PUEBLO ROMANO La revolución culinaria El espetón era una Método de romana se basó en la cruz de hierro cocción incorporación de muchos incrustada en utilizado: vegetales que eran la tierra en la que asado. comer sentados y ada. eran. granado.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. albahaca. hinojo. tomillo.pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua. etc. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina. EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla materias primas utensillos desarrollo técnico . comiendo. anís. el más antiguo que se conserva. vino tinto y miel. Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. canela. que diluida hacia de refresco). menta. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones. salazones. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. aceite y en los cereales.

dos platos de aporte a la cultura de Un plato típico de la edad media venecianos es el manjar blanco. Los empleados significaba igualdad de cocineros se esfuerzan por artesanos comían condiciones. asaba al espetón. comer en el mismo Había comida para mantel Durante la cuaresma los todos. carne y uno de los aunque durante legumbres. vajilla deoro y plata. caras y nuevos métodos de considerado el prólogo El mantel juega un guisar que desde España se papel muy importante: delRenacimiento. La A diferencia de los utilizó y fue realeza con gallina campesinos. platos de hambruna que pasaban los tocar el gran manjar. por sus patrones: una El tenedor fue un sopa. los ricos considerado: . realizar los platos más variados cuatro platos servidos con pescados. Se destacan los caldos y salsas joven. los palillos. de un rango artesano. de Asia Menor y período que luego fue servilletapersonal para fundamentalmente de Persia llamado: Europa de proteger la ropa. El pueblo lo hacía con una base mucho tiempo no se de arroz. utilizaban acompañaban platos con las pajaritos y trufas el estaño pero al Gran carnes y pescados más enteras y luego se Señor le gustaba la variados. en el S XIII. vienen las especias más los carnívoros. Marco Polo. Los maestros Luego se extiende el gente humilde: cebolla. La cara contraria a Carlomagno porque no se El pueblo utilizaba y la reivindicación de los consideraba a los vajilla esmaltada banquetes romanos era la criados con derecho a toscamente. chalote salchicheros gozaban uso de la cuchara y de y ajo. aromáticas y las especias de la medieval. difunden por toda Europa.El pavo real era el plato Carlomagno fue el Cuando cae el imperio que el emperador primer rey cristiano romano se empobrece la cocina prefería y debía ser que sentó a las europea. Se rellenaba de Los burgueses muy condimentadas que aceitunas verdes. Los cocineros emplean lo que La cocina del cerdo fue Se comía con las tienen a mano: las plantas popular en la Germania manos y el cuchillo. miel y leche. tierra cocida y de campesinos y la servidumbre. eIndia. trae la A partir del S Los invitados llevan pasta desde China. Se comía mucho asno madera. De las XIII Europa entra en un una Cruzadas. servido por una dama mujeres a la mesa.

burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. nueces. las o en hebras. el jengibre. los higos. la nuez parrilla. la mostaza y el azafrán. estuvieran vivas. ralladores de queso y de sistemamonetario incierto). grullas. mermeladas con carnes. preparaban platos agridulces de importadas: la pimienta coladores con asas. las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano. Se condimentaba pasas. el nuez moscada y la Se sirven las aves vestidas. bronce y otrosmetales. las avellanas y Se trabajó con el con varias especias. es decir: con su plumaje como si clavo de olor. las curiosidad. jabalíes y corzos. ganchos para Se bebían vinos. ocas. (que sirvió de moneda tarteras. EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa RENACIMIENTOSXV materias primas utensillos desarrollo técnico . En los monasterios se Las especias Se inventó el tamiz. en épocas colgar hidromiel especiada. el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. desmenuzada y cocida por Se consumían mucho los frutos secos como afeminado. la canela. moscada. los piñones. ciervos. cerveza e alimentos. A demás de cerdos consumían gallinas. demoníaco hervor a fuego lento y cacerola tan sólo una tapada hasta que se deshaga las almendras.

de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. de este de tres clases de uvas. peras. acompañada de terneros.y XVI Catalina de Médicis Italia Método de cocción introduce introduce en utilizado: spiedo. el especias luego son refinados. cisnes. Un plato típico: la olla podrida (alubias. adobado. tortugas. frutas espárragos. cordero con higos. las sirviendo con el nombre copas de pavos reales. mermeladas helados. plumaje. de carnes de pato. mesas con perdiz. vinos. canela. manzanas y Como postres se membrillos. las pavos a la frambuesa. como cabezas con agua fría escudillas. cremas: de pichón. cerezas. los de olor y aguamaniles clavo puddings de arroz y y candeleros almendras). fuego fuerte). en Franciarasgos toda Europa. el Yorkshire(relleno para que conserven el bandejas y de carne de oca. tenedor y. Las aves se siguen desde Nace el hojaldre vestidas: Murano. carne. Se sirven: tortas de preparan dulces y amizcle. azúcar. Alimentos comunes: período. lengua de hipocrás ruedas y Bebidas: buey y cocido a plataformas. . ciruelas. de pollo pollo. zumo pie. También como el melón. Se preparan sopas porotos alubia. aceites. (vino. pastelones de rociándoles las servilletas. ocas y grullas a las cristal. canela y pimienta). En Inglaterra se que los cocineros Cubiertos de hacen los grandes ponían en el asador oro. detorroni. el pastel de (vino de plata son carraspada manzana o apple vajilla típica cocido. jabalí. Se maceran las carnes italianos desde con gran variedad de gastronómicos que Venecia.

gallina. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema. morcilla). Se prepara la bechamel. capón. ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. comen un trozo de pan con cebollas. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. cebolla con carne y grasas – carnero. alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo). longaniza. utensillos desarrollo técnico SXVII y XIVIII Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino. la nata y distintos tipos de quesos. ajo. vaca. materias primas . Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.garbanzos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. la manteca. debido al hambre se expande el consumo de la papa.

La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. el pimiento y el pimentón. el maíz. el ananá. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también . las arvejas (o judías). hecha puré. De lo que llegó de Asia a Europa.NUEVAS TIERRASAmérica Asia Lo que llegó a y Europa de América: el cacao. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia. las papas y el tomate. el girasol. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El tabaco también es originario de América. se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. El refinamiento de éste lleva al chocolate. Se preparaban con salchichas. plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. el maní. el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

rica en aceite. tal como su etnia.. Debido a la extensión territorial. la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano. El girasol es. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental. Quizás el plato más conocido es la arepa. la hallaca. el sancocho. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. La gastronomía de Venezuela es muy variada. el mondongo. Italia. 3. la carne a la parrilla. la . la cachapa y el pollo en brasas.GASTRONOMIA VENEZOLANA. El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. y viene derivada de la mezcla de los alimentos europeos (España. el asado negro. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo. que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. Francia yPortugal) e indígenas.(fish and chips).

 Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil. etc. etc. etc. calabazas. Uruguay yArgentina. consumo de carne de res y animales de caza (venado. Tendencia española.  . de mano. pescados guisados o asados. chigüire (capibara). papas. papas y ocumo chino. italiana. poco pescado exceptuando a la trucha cultivada. mariscos y langostas. clineja. asados y carne en vara. comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas. así en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes: Oriente. utilización del maíz en cachapas.mozzarella criolla.  Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas. trigo.).). morrocoy. arroz. tubérculos y carne de res.  Andes: cocina relacionada con los andes colombianos. etc. gran producción de quesos y derivados de la leche. carne.  Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes.  Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo. arroz. maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés. uso de papas. extensivo el uso de producción de quesos. paella. lapa (paca). ensalada y tajadas. consumo de pollo. Tendencia comidas maritimas Europeas (como almejas con vino blanco. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea. pasta. oveja. ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales.) en parrillas. orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana. tubérculos como ñame.gastronomía varía según la región del país de la que se trate. cabra y conejo. pollo. portuguesa y otras de influencia europea.). Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río.

Región Guayana. Mondongo. Chupe caraqueño (de influencia peruana). Torta de plátano. Empanadilla (empanada). Chivo en coco. Pargo al horno. . Cachito. Región Insular. y varía mucho en relación a la zona del país de donde sea originaria. Courbullon de mero. Región Nor-Oriental.Regiones políticas-administrativas de Venezuela. Región Andina Región Capital. Región Zuliana. Carne mechada. Hallaca. Conejo en coco. Pisca andina. Región Centro Occidental. Lebranche asado. acompañantes y otros elementos que forman parte de la gastronomía general de toda Venezuela: Algunos de los platos típicos de la comida venezolana son:                  Asado negro. A continuación una lista de platos principales. PLATOS La gastronomía típica venezolana es bastante amplia. Región de los Llanos. Pisillo de chigüire. Región Central. Bollo pelón. Pabellón.

Reina Pepiada.pavo relleno. Yuca (Mandioca) hervida o frita.              Arepa. es común consumir platos preparados con pescado salado o chigüire (capibara) en Semana Santa. Es común en algunas regiones del país emplear espaguetis (pasta) como acompañante (aunque no es autóctono) y se suele servir aderezado con ketchup. Arroz. mayonesa o salsa rosada. Cazabe. icacos. pan de jamón. Papa. Empanada. En navidad la mesa navideña suele tener hallacas. ensalada de gallina y dulce de lechosa. Pastel de polvorosa. Tostón. Tequeño. Sancocho. SALSAS. también se consume pastel de morrocoy. toronja. Tostón. En Venezuela. higos.versión venezolana de la lasaña Italiana.         Pan de jamón. Carne en vara. pernil de cerdo. Cachapa. Plátano frito u horneado. Tajadas. merey (marañón). Hallaquita. . Funche (versión criolla de la polenta italiana). bollos. pero ésto es menos común. Parrilla Pasticho . entre otros ACOMPAÑANTES. Patacón.

BEBIDAS.     Guasacaca. Torta Negra. Mandoca. Picante. etc. Aún cuando no son autóctonos. Quesillo. salsa tártara. Golfeado. Dulce de lechosa (papaya). Está muy extendido el consumo de otras salsas tales como el ketchup (llamado simplemente salsa de tomate). Negro en camisa.                     Bienmesabe. etc. Mojo. salsa rosada. Piñonate.mostaza. Torta de piña. DULCES. Buñuelos de yuca. . tabasco. Huevos chimbos. Worcestershire (salsa inglesa). (aun no siendo autóctonas). Suero de leche. Juan Sabroso. está extendido el consumo de otros dulces tales como la selva negra. Conserva de Coco. Conserva de Guayaba Dulce de leche (arequipe). salsa de soya. Jalea de mango. Quesadilla. pie de limón. mayonesa. Majarete. arroz con leche. Catara. natillas. Torta Bejarano. Cascos de Guayaba.

                Batidos de frutas. los cuales se encargan de labores especificas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento. 4. Levantón andino. Guarapitas.. Tizana. Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef. Demi chef: es el responsable de su personal. Aguardiente de Cocuy. lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.BRIGADA DE COCINA. Ron. El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes: Sous chef: se encarga del cumplimiento de las ordenes dadas por el chef. Cerveza. Miche Andino. Vino. Papelón con limón. Jugo de caña con limón. Ron con ponsigué. Ponche crema. aves y otros animales. Cocada. de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales). Garder manager: es el encargado de los cortes de vacunos. . Chicha criolla. debera entregar lso cortes en perfectas condiciones para su uso. corderos. Chicha andina. Rotisseur: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a laparrilla así como de las frituras.

En conclusión. Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:  El área de preparación de los alimentos. salsas madre y sus derivados. por diversas razones:  La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario. • Equipo y maquinaria . No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina. En la actualidad. 5. llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta. Saucier: se encarga de elaborar caldos. la seguridad y la higiene son de gran importancia. una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina.  La variedad y cantidad de utensilios que.Poisonier: es el responsable de el acondicionamiento de pescados y mariscos.  La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.  El estilo de la superficie del suelo. que puede ser engañoso para las demandas del trabajo. si se emplean erróneamente.SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA. Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos. los rangos mencionados están simplificados ya que todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones mencionadas..  El área de servicio de los alimentos En ambas áreas. pueden ser fatales. Patissier: se encarga de la elaboración de postres y masas. Comise: es el ayudante del demi chef.

• Cuchillos y otros instrumentos afiliados Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro. cualquier sustancia que se derrame y si es necesario. si va caminando. Higiene Personal y General Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. por ejemplo. e incluso durante las sesiones de limpieza. De igual manera. derramamientos de agua. aceite y otros enseres sobre el piso. • Equipo automatizado Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. es decir. realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible. existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado. también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. cualquiera de estas o más podrían causar un accidente. deben adaptarse con dispositivos a falla de flama. aparatos de gas tales como estufas u hornos. nunca lleve los cuchillos con la punta al frente. asimismo. si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna . La regla es limpiar inmediatamente. mientras use los utensilios afilados no se distraiga. hay equipo estático. grasa. El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales. manéjelos siempre con la punta hacia abajo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen. si no son usados apropiadamente.Si consideramos el punto 1. • Superficies del piso Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido. • Equipo de gas Las estufas u hornos de gas.

. • Locales Deben estar bien iluminados.persona con problemas estomacales o intestinales. Debe haber. • Interiores Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo. • Higiene personal En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales. ventilados y contar con suficiente espacio. La luz artificial debe ser suficiente. es mejor consultar a un medico. Las mesas pueden ser de acero inoxidable. La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia. secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar. Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto. instalaciones sanitarias adecuadas para el personal. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados. • Superficie de trabajo Deben ser superficies fácilmente lavables. esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello. • Ventilación Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos. también. bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo. deben ser lisas y fáciles de limpiar. lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño. lavarse las manos con agua y jabón. formica o mármol.

con un detergente neutro suave. el chef de partie. • Equipo Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás.Asimismo. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad. gerente. Seguridad En El Trabajo La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. deben evitar usar objetos de joyería. • Responsabilidad El jefe de sección. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas. • Cadena de mando La cadena de mando desciende. se recomienda una superficie de loseta antiderrapante. batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente. desde el chef de cuisine en la parte superior. • Apariencia personal general Las personas que manejan alimentos. independientemente del puesto que ocupen. Los filtros deben lavarse por completo. herramientas y todo el equipo en general. • Mantenimiento y reparación del equipo . es esencial que todos los utensilios como tazones. podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina. • Prevención de accidentes en el trabajo La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables. en las áreas de preparación de estos. o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general. hasta el líder de sección.

• Accidentes Es responsabilidad de la dirección. con venda  Venda triangular estéril  Alfileres de seguridad  Vendas estériles de tamaño mediano  Crema antiséptica  Dediles de plástico azul. asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia. mixtos  Solución para ojos  Aspirinas . ambos aspectos recaen en el jefe Departamental. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. se pueden atender heridas internas en una base interna.El mantenimiento y reparación están relacionados. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso. De esta manera.  Vendas adhesivas color azul. Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios  Guía sobre primeros auxilios.  Parche estéril para ojos. • Primeros auxilios Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. detectables.

 El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta). para el lavado de ollas.  Debe usarse detergente antigrasa.  Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios. Tijeras de acero inoxidable  Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)  Venda adhesiva a prueba de agua  Cinta adhesiva elástica  Hisopos  Pomada para quemaduras  Paquetes de algodón estéril  Vendaje ajustable  Venda con grasa de parafina Higiene De Las Cocinas Cocina Caliente  Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.  El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día. al finalizar la jornada.  Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados. esponja de acero y vegetales. sartenes.  No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías. . y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.  La campana de la cocina debe lavarse todos los días.  Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.

de acero o plástico.  Un lugar para pescados porcionados. deben tener una limpieza y mantenimiento continuo. estos deben pasar a recipientes de cristal. Un lugar para guarniciones ya cocinadas.  Un lugar para legumbres y verduras crudas. el piso.  Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas.  La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar.  El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma. Un lugar para aves. vidrio o plástico. Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza. delantales plásticos y botas de goma.  Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.  Un lugar para pescados enteros. en esta se guardaran también los huevos.  Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior. deben estar dispuestas de la siguiente manera. no debe mezclarse los cocidos con los crudos. acero inoxidable. Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente. deben estar limpias y protegidas con papel adherente.  Cuando se abren las latas de productos envasados al natural. estas deben estar envasadas en. debe ser lavado con detergente y agua a presión. Un lugar para carnes vacunas. deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina. y aproximadamente a 1 grado de temperatura: • • • • • Un lugar para pescados porcionados.  Un lugar para mariscos. Cocina Fría Mise En Place: .

no se debe hacer con las manos.  Trabajar ordenadamente en la cocina. se congelaran en frezzer's. .Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina.  Bacha doble con agua caliente. pasaran a la cámara frigorífica.  Las que no.  Mesada con tablas de madera o plástico. al cambiar la materia prima.  Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase. sino en estanterías.  Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.  El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del deposito.  Los pescados y los mariscos. empezaremos por la carnicería. para lavar. cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.  El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.  Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos. con el cuidado de no ponerlos en el suelo. evitando mezclar diferentes materias primas.  Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.  Debe higienizar la mesada.  Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro.  Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.  En las cámaras se debe sectorizar las mercancías.  Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.

por lo general cerca del área de despacho.  Al finalizar la tarea. Cortadora de fiambres: Tienen un puesto fijo. (puede ser pelar papas)  Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios. la mesada y el piso. una bacha honda. . el pelapapas. deberá usar un plato para protegiere de las manchas. Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que esta trabajando a otro jefe de partida.  Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.  La cortadora de fiambres.  Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios. etc. la tarea más sucia. se lavaran todos los utensilios usados. debe estar continuamente limpia. tablas para cortar. debe tratar de protegerse de las manchas. Preparación de las verduras:  Es una tarea que tiene muchos desperdicios. una mesada. cucharas.  El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo. generalmente en la zona de preparación de fríos se le destina.  Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.  La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.. etc.  No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.  Dejaremos para el final. no dejar acumular demasiado.  Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas.

limpiarla a fondo. Licuadora: Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise En Place.  Cuando se usa la Picadora de carne.  Cuando de usa la licuadora. debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar. al terminar limpiar bien. (cebolla. el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado. especialmente cuando se licúan sabores fuertes. después de cada uso hay que limpiarla.  Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el sentido común para el menester.  Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales.  Si se cortara una pieza que esta inmersa en salsa.  Es parte de las maquinarias de la Mise En Place. por lo tanto se encuentra en la cocina fría.  Al termino de la jornada.  No debe quedar nada sin limpiar. sacar primero la salsa y después cortar la pieza. Picadora de carne:  Interesa tanto como la cortadora de fiambres.). ya que si no se limpia. .  Si no es bien lavada.  Afilar la cortadora regularmente. debe lavarse bien con agua caliente al termino de haber preparado una composición. se pudrirían los restos de la materia prima. hay que lavar y secar la licuadora a fondo. No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre. Frutas  Las frutas deben almacenarce separadas de otra mercancía.  Cuando se usa por ultima vez la cortadora. etc.

hay que revisarlas antes de almacenarlas. Panadería y Pastelería  Esta actividad debe tener su propia área. y separadas de las bachas de lavado.  No mezclar los productos entre sí. sobre tablas y mesadas de acero inoxidable.  Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.  Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo.  Como el principal ingrediente que se usa es la harina.  Tratar con cuidado las frutas blandas. como naranjas y manzanas. No encimar las frutas. se debe usar con cuidado para no expandirla por el área. al igual que las tablas y los utensilios que se usen.  Cuando se manufacturan frutas. la mesada debe estar muy limpia. todos los utensilios usados para la manufacturación. para mantener los productos lácteos y los postres terminados.  Al finalizar la tarea.  Lavar con bastante agua.  Debe tener bachas con agua fría y caliente. . lavar bien con agua caliente. tengan la temperatura correspondiente.  Debe haber una heladera conservadora. sus restos son pegajosos.  Cuidar que los frezze's.  Debe hacerse la manufacturación.  Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados. recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene.  Las que se compran a granel.  Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación. una para lavado de utensilios y otra para manufacturación.

para no mezclar los sabores. mesadas con bachas hondas revestidas de goma. antes de introducirlo en el lava vajillas. con los de servicio.  Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto.  No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal.  Al termino del lavado.  No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado. por su fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio. Cuando se hacen helados de diferentes sabores. Cubertería. es el articulo más delicado que tiene el área de lavado.  La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabón.  Se debe usar detergentes desengrasantes. Cristalería y Porcelana.  Una vez terminada la tarea de lavado. enjuagar con agua caliente lo que se esta usando.  Se complementan los utensilios de lavado con.  La descongelación y lavado de frezzer's debe ser 2 veces por semana.  Deben ubicarse al termino del lavado.  Pasar 2 veces por la maquina de lavado si fuera necesario. los cubiertos deben ser secados de inmediato.  El área de lavado consta de. Lavado De Vajilla La vajilla se compone de. debe hacerse un control de los mismos. rejillas y repasadores. maquina lava vajilla. el lavado de la vajilla se lleva a cabo en un área destinada especialmente para eso. en el lugar que le corresponden.  La cristalería. deben secarse de inmediato después de lavado. .  Los platos tienen también un canasto especial para su lavado. esponjas de acero y vegetales.

 Lavar primero la ropa que no tiene grasa.  Maquina de cocer. igual que las piletas. debe existir un área exclusiva para esto y debe estar dotada de lo siguiente:  Maquina lavadora y secadora  Mesadas con piletas.  Planchar con precaución. Mantelería El lavado de mantelería puede ser.  Maquina planchadora. se debe constatar que el lugar que se contrata para esta tarea. externo o interno. se debe secar al termino de la jornada. Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que se reciben.  Como el área es muy húmeda. El personal del sector de lavado. deben usar botas. Si es externo. . delantales plásticos y guantes.  Las maquinarias deben estar limpias. tenga las maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes para la tarea a desarrollar. También debe fijar horarios de retiro y entrega de ropa.  Se hará primero el desmanche de las piezas. OPERACIÓN:  El personal debe conocer el oficio. Si el lavado es interno.  No mezclar la ropa con grasa con la que no la tiene. además de su uniforme.  Mantener el área pulcra y limpia.  Se deben usar productos que no quemen las telas.

 Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo tipo de mercancías. . debe estar en el lado opuesto al área de lavado.  No debe tocarse ningún producto con detergentes y lavandinas.  Debe tenerse en cuenta la caducacion de las mismas.  Deben estar separadas del piso.  Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos. que se usan para la limpieza del piso.  Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al termino de la jornada.  Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso. por ejemplo. uno para mercaderías perecederas y otro para no perecederas.  Los depósitos de los productos no perecederos.  Se deben mantener los estantes continuamente limpios.  Lavar el piso a diario. El área de planchado. los vinos deben estar acostados en las estanterías.  Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.  Las mercaderías deben agruparse por familias. tienen las mismas características que los depósitos de productos perecederos.  Cada producto debe conservarse de manera indicada.  Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.  No debe haber productos en el piso. Depósitos Tienen 2 sectores.

 La maquina de café esta puesta sobre una mesada de acero inoxidable. y todos los utensilios que demanda la operación de esta área .  La maquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas.  Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería.  No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles. funciona dentro de la barra de confitería. Área De Despacho De Bebidas .  Se usa café en grano y café molido.  No se deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la maquina.  El café y los diferentes tés.  En algunos casos.  El molinillo de café se pone al lado de la maquina de café.  No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos. Área De Cafetería Esta se compone de. No debe haber envases descartables dentro de los depósitos. deben guardarse en lugares secos y retirado del área de bachas. los tés generalmente se usan en bolsitas.  Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que termina una operación. maquina de café. bacha con agua caliente y fría. los productos lácteos que se usan.  Hay que mantener condiciones optimas de higiene en la maquina de café y todos sus accesorios. el área de cafetería.  El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulación.

Esta área funciona a la vista del cliente. . y todos los utensilios para manufacturación y servicio.  El área consta de un mostrador. al termino de su uso .  Los productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son productos perecederos y no perecederos. exprimidor.  Los detergentes y todos los productos de limpieza. hay que efectuar la Mise En Place.  Los productos perecederos. licuadora deben ser lavados cada vez que se usen. una bacha con agua fría y caliente.  Todos los productos que se almacenan en las heladeras.  Los utensilios como cocteleras. para el día siguiente. deben tener su envase. el profesional debe tener en cuenta la realidad de cuantos tragos en esas condiciones va a hacer.  En el momento de la operación.  Al termino de la jornada. deben ser controlados por los profesionales que lo manufacturan. por lo tanto. limpio y pulcro. y debajo en la parte interna del mismo debe haber una heladera con estantes. vasos mezcladores. deben manipularse con responsabilidad. deben ser debidamente tapadas y puestas en lugar seguro. antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso. un exprimidor.  Todas las botellas que se comercialicen por medidas. su operación debe estar en consonancia con el lugar donde se desarrolla.  El personal debe estar correctamente uniformado. Ejemplo. tanto en su uso como en su preparación. deben mantenerse alejados de los alimentos y bebidas. la mayoría de los tragos preparados van acompañados de un adorno de frutas.  El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes.  Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse adecuadamente. una licuadora. hay un profesional que se encarga de la barra.

 Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la soda.  Debe retirarse del pozo de frío. pero no es tan así. deben ser puestos siempre en el mismo lugar. Eso es una perdida inútil. . y se le ponen dos. impidiendo así de volver a utilizarlos. deben ser respetados y manipulados con toda seriedad. queda en la estantería no le pasa nada.  Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para evitar perdidas inútiles. corremos el riesgo de que se manchen o se rompan.  Cuando se comienza el trabajo.  Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha transcendencia en el producto importante. deben usar sus conocimientos y el sentido común para no fallar. si una tasa de café por lo general ocupa un sobre de azúcar. hay productos que son agregados y que no confieren una importancia que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo.  Los productos que se manufacturan y venden en las barras.  Cuando los profesionales hacen sus requisiciones. si no se vende. lo que concienzudamente se va a usar. tendríamos servido un café con dos sobres de azúcar y dos sobres de edulcorante. son depósitos que proporcionan los fabricantes de hielo. la persona va a consumir un sobre de los cuatro. además si la persona no toma con azúcar le agregamos un edulcorante o dos. es decir que hemos manipulado inútilmente tres sobres en lugar de uno. En gastronomía. ejemplo.  En los productos no perecederos. y están ubicados cómodamente en zonas que no incomoden el movimiento.  Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo. si bien seguramente devolvemos los tres sobres restantes.  La Mise En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del desarrollo del trabajo. eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil. debe estar en la barra. la Mise En Place de hielo. no hay temor de perdidas ya que una botella de whisky.  El hielo se almacena en pozos de hielo.

. se sirve por buen servicio y costumbre.  Los muebles de las barras deben se limpiados con productos especiales para eso todos los días 6. deben estar paras y las botellas cerradas.  Hay que tener la precaución de que las botellas que están abiertas en las heladeras. . si bien los vinos blancos no tienen añejamiento. aguardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del publico.  Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas. agua mineral sin gas y con gas o soda.A la parrilla Cocer con calor indirecto en una superficie sólida. En el servicio de café se usa. por lo tanto si se mueve mucho el gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho él liquido se derramara.A punto Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.  Todas las botellas y utensilios de un a barra.  Al no hubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla.A fuego lento Calentar un líquido a 85º C. deben tener un lugar fijo y definido.  Las botellas de licor.. deben cuidarse las botellas que se destapen de agua para este tipo de servicio y manufacturarlas de acuerdo al buen uso.  El champagne es un vino champañizado es decir gasificado.  Los vinos y los champagne's deben manipularse con cuidado. . cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades. deben estar acostadas. este es en servicio complementario. . deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda. salvo las que están abiertas. todos los días al finalizar el trabajo. o cocer verduras en este líquido. entonces lo correcto es no mover innecesariamente los vinos.TERMINOS CULINARIOS EN LA COCINA. hemos desperdiciado en un vaso una botella de agua de 500cc.  El piso de las barras debe limpiarse a fondo.

Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. el único que se permite vender al público es este. gelatina.Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira.Deben lavarse en cuanto se usan. además son más baratos y caben en cualquier cajón. .Acanalar Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.. . mantequilla clarificada o yema de huevo.5 g por 100 g. ya que el primero carece de sabor. Es la mejor calidad.Acebuche Prcocedente del árabe. . . pero conviene tener otro manual.3 g por cada 100 g.Aceite de Oliva Virgen Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.Aceite de Oliva Virgen Lampante Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3. .Los de mariposa son los más eficaces.Aceite de Oliva Virgen Corriente Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3. . . para fijar a la pared y eléctricos. .Aceite de Oliva Refinado Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes.Aceite de Oliva Es una mezcla de aceite de oliva refinado y vírgen.Abocado Vino ni seco ni dulce. . .Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar.3 g por cada 100 g. pero agradable por su suavidad.Con este término se indica también otra operación:espolvoree un budin con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.Aceite de Orujo de Oliva Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes. .Abrillantar Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea. olor y color. Sólo se comercializa al por mayor.Acaramelar Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. significa olivo silvestre. por si hay apagón. Es un aceite extraordinario.El caramelo se usa para cubrir los moldes de los búdines y flanes.Abrelatas Hay modelos manuales. De los tres tipos de aceite de orujo. Sólo se comercializa al por mayor. cuya acidez no será superior de 0. . su acidez no es superior a 1.5 g por 100 g. .

Agridulce Salsa en la que el vinagre. cebollas. La recolecta se puede hacer a mano. . . hacen innecesarias la sal y las grasas.Aceite de Orujo de Oliva Crudo Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva.Aderezar Sazonar .Aceituna La aceituna es el fruto del olivo. .Adornar Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.Acerbo Vino áspero por uvas inmaduras. o también se puede recoletar golpeando el árbol con varas.Adobar Preparar en crudo carnes y pescados. el azúcar y diversos frutos sabrosos. .Aceite de Orujo de Oliva Refinado Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. . dejándolos cubiertos en aceite. perejil y especias. ajos.Agarrarse Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria. Este aceite no es comestible. Este aceite carece de olor. limón o vinagre. ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. Se sirve con una salsa especial. dándole mal sabor.Aderezar Sazonar una comida para darle mejor sabor. . con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas.Agedashi Dofu Queso de soja frito. . . . .Age tofu Tofu frito.El adobo se puede usar como base para salsas.Afrutado Vino con agradable olor a uva.. . . que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. sal. .Adobo Líquido aromático y acídulo. lo que recibe el nombre de "vareo". sabor y color. cocido o crudo. Después de la recolecta la aceituan se transporta a la "almazara". olor y color. a este procedimiento se le denomina "ordeño". zanahorias. florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta.

Aguardiente Bebida alcohólica muy fuerte. de frutos. que se obtiene de la destilación del vino.Se emplea para estofar. y para asar. . muy ulitlizado para acompañar los platos. Hojiblanca y Picual.Bardar Albardar.Baño María Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.Baño María Juego de dos cazos. arenques.Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña. .En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes. . es también la denominación de origen que protege aceitunas como es Picudo.También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos. esturión. Chorrúo o Jardúo. de ternera (cecina) y pescados como anguilas. truchas. .Puede ahumarse carne de cerdo. es más dulce.Batata También conocido como boniato. . envolver carnes en una lámina de tocino. aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción. . troceada.Baena A parte de ser una provincia de Córdoba. uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro.Bañar Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.Ahumado Procedimiento según el cual se conservan los alimentos. . salmones.Aguja Pedazo de carne de buey o ternera. .Es una pieza de segunda categoría.Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla. granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. especialmente carnes y pescados. encima de la espalda.Basmatí Es un tipo de arroz iindio. que se encuentra en la parte delantera del animal. con una sola tapa.. Lechín. A pesar del nombre no se parece a la patata. . entera o a la plancha. Carrasqueña de Córdoba.Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado. .

que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada. según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. suflés. nata. .Batidoras eléctricas Aligeran el trabajo de montar huevos. .Batidoras manuales Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano. a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve.. .Se usa para dar consistencia a las salsas.Es un trabajo pesado. pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues.. Debe ser metido en el horno de inmediato. .Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo. etc. nata y batir otras cosas.Besuguera Sirve para preparar pescados enteros. . . . .Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.Batidoras de globo Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal. . .Bhaji Es un tipo de rebozado. batidas con almíbar antes de congelar. en un movimiento circular hacia arriba.Batir Mezclar enérgicamente.Beurre manié (mantequilla manoseada) Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales.Bicarbonato de soda Se utiliza para hacer crecer pasteles.Cuando las aspas no se están usando se guardan en un recipiente..Bavarois Postre cremoso a base de huevos.Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades.Sirve para montar claras de huevo.Batidoras en espiral Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso. que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos. .Batidoras giratorias Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela.Biscuit Helado hecho a base de unas natillas. usando un tenedor o un batidor. .

Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato. verduras. . pescados.Las más clásicas son el perejil. el alargamiento del pedúnculo y la iniciación del racimo floral.. y es una forma de preparar pescados . las carnes. pero al que se le ha añadido un 3% de trufa. . partes acres o colorantes.Bolsas de plástico Se venden en paquetes de varias unidades.Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".Brasear Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.Brotadura Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual.Bloque de paté Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas. etc.Borshch Sopa tradicional rusa.Bloque trufado de paté Pasta elaborada con 100% de higado triturado o reconstituido. . si es necesario.Bloque en trozos de paté Es 100% de hígado. carnes.Boeuf voronoff Medallones de solomillo de buey en salsa. con las cintas para atar. .Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas) Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. . . el tomillo y las hojas de laurel. . . . verduras.Brocheta Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.Brownies Pastel hecho a base de nueces y chocolate.Boeuf stroganoff Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón. . con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero. en parte triturado.Bleu En francés significa azul.A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan.También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo. .Bridar Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. . nata agria y piroski. .Blanquear Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro. .

Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.Caldo corto Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre.Calçots Cebollas blancas. vino.. sal y un chorrito de vinagre.Se comen acompañados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco). . El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa. que se utilizan para preparar la famosa calçotada. aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh.Brunoise (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas. verduras. . .Dejarlo hervir durante veinticinco minutos. así se recorta el tiempo de hervor y facilita.Brunch Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). además. es decir.Calçotada Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños . . un poco de puerro.Bulgur Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor. pimienta en grano. . etc. y se hace sin prisas.Disponer en una olla. una rápida digestión. una zanahoria. una o dos hojas de laurel. un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer. . un tronco de apio. . secado y triturado del grano de trigo. tiernas y dulces.Bubango Así se conoce en Canarias a el calabacín.Resulta de la cocción al vapor. Es desayunar y comer al mismo tiempo.Calor seco Cocer sin líquido . tomillo. huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas. leche. .Caer Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.Caldo Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras. una típica ensalada de Oriente Próximo. un dos en uno.

tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa. . etc. . salados y al café para aromatizar el café a la turca. los curris.Canal Cuerpo de bóvidos (ternera.. hospitales.Preparado siempre en una base de pan. se añade a platos dulces..Catering Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones. . abdominales y pelvianas.Carpaccio Filetes finos crudos de carne. té y vinos..Cardamomo Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre.Caviar Huevos de pescado. buey o ternera. . .Canapé Tentempié-Entremés. . . paté.Cañadilla Molusco gasterópodo marino comestible. tocino. .Con las bebidas. excepto los riñones con o sin piel.) o óvidos (cordero. ..Caramelizar Bañar en caramelo. farsa.Caramelo Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua. el negro es de esturión y el rojo de salmón. gelatina. . se aromatiza el café.Cartucho Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno. encurtidos y escabeches. patas y cabeza.En la cocina salada se usa para acompañar el arroz.Carré Costillar de la vaca.. Son muy típicos en Cádiz. . cabrito.Caloría Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos. De él extraían los antiguos el tinte púrpura.Camisar Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta. con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. vaca. .. colegios.Cantar Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.. . etc.) desprovisto de vísceras torácicas.En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. empresas. pescado o verduras. así como otras muchas infusiones. se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. .

.. pueden ser de aluminio.Cernir Tamizar. calcio y hierro.Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua. su consumo está recomendado para los transtornos digestivos e intestinal. las puedes encontrar ovaladas o redondas. . esmalte. proteínas.. . hierro. angulas..Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos.Cebada Su cultivo lo prácticaban las antiguas civilizaciones griegas.No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.Cazo para vapor Tiene los costados cerrados.Cecina Fiambre más seco y salado que el jamón. . pasar ingredientes por un tamiz o colador. . . .Daal Son un tipo de lentejas.Es rica en almidón. acero inoxidable. chipirones en su tinta.Cereal muy energético aunque es muy ligero. .Daikon Nabo gigante. . Las segundas son las más comunes. egipcia y china. .En cuanto a las formas. y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño. blanco y de sabor suave. .Cazuelas Para guisar y asar.Daikon oroshi Nabo blanco rallado. el fondo perforado y la tapa.Chalotas Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. vitamina E.Cazuela de barro Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña. almejas o mejillones a la marinera. grasa. sin embargo te vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne. .Daikon Rábano muy grande.Cebollino Hierba aromática.Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente. sobre o materiales refractarios.

y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte.Dashi Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos. .Descamar Despojar un pescado de sus escamas. .Desalar Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal. . paños cocina.Dégorger Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora. los paños por si manchas algo. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola. . . . . Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas. . guantes de horno El delantal para no mancharte.Delicatessen En alemán. .Desangrar Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre. .Dashi Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa. .Darne Trancha gruesa de tres a cuatro cm. .Dashi Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.Decocción Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto. este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. de espesor. exquisitos y carísimos.Decorar Embellecer con adornos un género para su presentación. algunos alimentos como la berenjena y el pepino. . para que pierdan el líquido amargo. Tiendas especializadas en alimentos exóticos.Demí-glace Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. trasegando muy lentamente a otra vasija.Decantar Separar los posos de un líquido. alimentos delicados. ..Delantal. obtenida del lomo de un pescado. generalmente salmón.

.Desescamar Quitar las escamas de un pescado. . .Debe hacerse antes de ligarla.Duxelle Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos.Dulce Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.Destripar Quitar las tripas a un pescado.Desecar Secar por evaporación un preparado al fuego. . . .Desmoldar Sacar un preparado del molde. sal y pimienta. con un poco de líquido (agua. . ave.Deshuesar Separar todos los huesos de un ave. también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo.Desplumar Despojar de las plumas. . . .Desembarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado. o bien como relleno de carnes y masas. cordero o cualquier pieza de caza de pelo. que se cubre de mantequilla. colocando cada cosa en su lugar habitual. .Desleír Mezclar una sustancia espesante como la maicena. . . etc.Se usa para dar sabor a las sopas y salsas. por medio de un pincel. .Desollar Despojar de piel a un conejo. carne.Emborrachar Empapar con almibar o licor o vino un postre.. leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo. del que se conservará la forma.Desglasar Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo. antes de asar un alimento. jamón. .Desengrasar Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. etc.Donabe Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.Dorar Freír un alimento hasta que tome color dorado. .

a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción. sal. vinagre y sal. . . compuesto fundamentalmente de aceite. . . Cuando alcanza su tamaño normal. hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal. se procede a su desprendimiento. lo mejor será que antes de acerlo adereces primero las patatas con aceite. en la que es casi negra.Engrasar Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente. empieza a lignificarse el hueso de la oliva.Embridar o bridar Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne.Escabechar Conservar la carne o el pescado en un caldo frío..Encamisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.Ensalada de papas Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas hay que enfriarlas antes de cortarlas.Enharinar Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar. resinas. etc.Emplatar Poner un preparado terminado en la fuente de servir. bálsamos. hierbas y especias. Hoy en día es el primer plato de la comida.Endurecimiento del hueso Mientras que el fruto todavía está tierno. cambia de color del verde al morado. . tome cuerpo y brillo. . vinagre. En el momento en que la aceituna alcanza un color oscuro.Emulsión Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua.Encolar Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse.Si les vas a añadir mayonesa. .Entrada Plato que se servía después de la sopa o consomé. como grasas. . pasada una hora ya podrás añadir la mayonesa. .Eneldo De la familia del comino. porque sino se tes harán y te quedarán como si fueran puré.Envejecer Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. .Empanar Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír. . . . .

y a veces.Espumar Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma.Escabeche Adobo que se hace con aceite. huevo frito. arroz. ..Escaldar Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.Escalfar Cuajar un alimento en agua caliente. .Espolvorear Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento. vinagre.Escurridor Se utiliza para escurrir verduras.Escaldón No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado. . El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo.. que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera. .Estado Fenológicos Esta terminología hace referencia a las diferentes fases por las que pasa el olivo en su ciclo anual. sin llevarte la mitad del aceite por el camino. . laurel. .Esquinar Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal. . sal. pasta cocida. .Espumar Retirar espuma e impurezas. El olivo pasa por 12 fases antes de ... laurel. . Los tienes metálicos y de plástico. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas.)..Espalmar Adelgazar un género mediante golpes suaves.Espumadera Te sirve para sacar de la sartén al plato un alimento frito (croquetas.Escabeche es-keh-BEHSH de origen español. pimienta en grano.Espolvorear Repartir en forma de lluvia un género en polvo. . y tiene un ligero sabor picante. aceite y vinagre. . sirve para guisar y conservar carnes y pescados. . . cebollas y ajos. . al puchero.Escalope Filete de ternera muy fino cortado al través.

Farce (Relleno) Compuesto de una o varias materias para rellenar. cebolla y pan rallado. ni siquiera en el mismo árbol se produce a la vez.Su carne es muy fina. . pero la evolución no se realiza de forma simultánea en toda la plantación. y de calidad del aceite.Fagot Pasteles hechos con despojos de cerdo.Por Presión: Es la manera más tradicional. . para saber por que fase se halla se tomará como referencia aquella que más abunde en ese momento. . . . sabrosa y de gran calidad. . en todas ellas es esencial que no se supere los 35º C.la maduración de su fruto.Asado con un limón en su interior. se coloca la pasta entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso.Estufar Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo. y posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua. Este sistema permite una alta capacidad de producción.Fabada Potaje de judías. . .Faisande Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas. pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio.Falda Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar. . . típico de la cocina asturiana.El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua.Estofado Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.Extracción del aceite Aunque existen diversas formas. . .Faisán Sección: Aves Pieza de caza de pluma muy apreciada.Exprimidor de cítricos Se parece mucho a un exprimidor común de mano.Estirar Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. . .Evet Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal. que es la mezcla de aceite y agua.Fabes Judías blancas asturianas. por lo que.

.Farcir Rellenar .Filetear Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves. leche y azúcar cuajados al baño María.Fiambre Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría.Finas hierbas Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil.Filtro Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión. . . o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que esté mezclado. papel especial o estameña. etc.Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón.Es muy tierna. como el brandy.. etc.Filtrar Pasar un líquido a través de un tamiz.El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado. . . abundante en determinados tubérculos.Se puede hacer de muy diversos sabores. como la patata. estragón.Flan Dulce que yemas de huevo o huevos enteros. vertido caliente sobre una comida.Flambear-Flamear Significa prender fuego a un licor seco.Farsa Rellenos que se emplea en diversos manjares. . el maíz. encender y verter despacio encima de la comida.Flanera Molde para hacer flanes. solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas. generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino. .Filetes Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas. perifollo.Fletán Pez parecido al lenguado. compuesta por granos de almidón. .Filete Bistec. .Fécula Sustancia pulverulenta. apio. etc. fresa. así como de los pescados. como el jamón y los embutidos. . . vainilla.Farra Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne. . . algo más carnoso. chocolate. .

Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas. coger un poco de grasa de animal o vegetal. .Gari Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi. . Crema pastelera hecha con agua.Foie-gras entero Es 100% de higado: lóbulo.Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría. calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían. . rellena y enrollada. es decir.El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. .Foie-gras entero trufado Contiene al menos el 3% de su peso en trufa. . que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo. varios lóbulos o porción de lóbulo.Fondear Significa sofreír. cuánto más tiempo se toma más efecto . en el que se sumergen pequeños trozos de pan. es decir. tiene un sabor fuerte y peculiar. . trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.Foie-gras fresco. .Fondue Plato compuesto de queso fundido en vino blanco. entero o en filetes Se utiliza generalmente tarrinas después de desnervado o para hacer a la plancha.Fondo Caldo de cocción de un alimento. .. .Garrapiñado Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo. que se utiliza para bañar tartas y pasteles. .El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla. que se utiliza para mejorar las salsas. se caracteriza por que sus efectos son acumulativos.Galantina Preparación a base de carne deshuesada. según la cantidad ofrecida. .Gari Láminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo.Fondant Chocolate preparado para cobertura. . limón y azúcar glasé.Garbanza Garbanzo mayor. . más blanco y de mejor calidad que el corriente. carne o pescado.Fondue Bourguignonne Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.Ginseng El Ginseng es una raiz de origen oriental. pero sin que llegue a dorarse.

Gran cassé Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulación sanguínea. se vuelve frágil como el cristal. de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. . que actúa al igual que los dos anteriores.Glasear Cubrir un preparado con mermelada. de largo empanado a la inglesa. . ayuda en las depresiones.Goujons Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm.Glotón Persona que come sin medida y a mucha velocidad. azúcar. . Otro tipo de Ginseng es el Panax. pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad.Existen varios tipos de Ginseng. etc. está el Ginseg-Siberiano. para que quede brillante. gelatina. se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére. salsa etc.. .produce. ya que cada uno actúa de forma diferente. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.Golosina Alimento que suministra gran placer al paladar.Si se deja caer en agua fría.Grado de acidez Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Otro tipo de Ginseng es el Tienchi..Glace de viande o de poisson Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar. pero tienen efectos muy similares. .Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina. .Los godiveau o godivós españolizando el término. . . . y la ayuda a la recuperación física en casos de agotamiento.Golpear Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras. para que adquiera un aspecto brillante. como es el estimulamiento del apetito. . . ..Gratín Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.Gomashio Sésamo tostado con sal marina. pero este es especial para deportistas menores de 40 años. del cual hay diversos tipos.Godiveau Picadillo de ternera.Todos los ginseng producen los mismos efectos. y es un controlador natural de la tensión arterial. la mejora de la circulación de la sangre. se usa como condimento.

etc.Hervir Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.Hojas Verdes Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes. .Gratinar Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado. cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla. . . . . o que se han triturado con hojas verdes. normalmente en un horno.Pinchar con un tenedor.Hornear Cocinar por calor seco indirecto..Guisar Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.Guarnición Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos. . como las claras a punto de nieve. o se cuecen mal. . es un corte diagonal.Guarnecer Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.Hornear ciego Hornear una corteza de masa vacía. setas. .Hijiki Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa. a otro más denso y pesado.Grumos Bolas que se forman en las harinas.Introducir en el horno precalentado a 220º C. revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica. patatas.Hocho Cuchillos japoneses.Hierba Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada. . en una salsa compuesta de grasa.Incorporar Agregar un compuesto espumoso y suave. . . .Prepararlos después de rehogados.. trufas. .Helar Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla. sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente. Dejar enfriar antes de poner el relleno.Hasu giri Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa. o hasta que se dore. unos 10-12 minutos. las hortalizas.Doblar los bordes de la masa. . . .Hangiri Barreño de madera para sushi.

Kakiage Revuelto de verduras y mariscos..Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales. con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar.Existen distintos tipos de jamón. concretamente la pata del cerdo. té. y cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza.Para degustarlo lo mejor posible. . . . .Para saber si escogemos un buen jamón. normalmente seca y fría. que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura.Por ejemplo.Infusión Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo. .Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida. deberemos tener en cuenta el tiempo de curación (el mínimo de curación es de 6 meses) la cantidad de sal. empezando por la parte menos magra.Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. café.El jamón curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de proteínas. se debe cortar en lonchas finas y se tomará a temperatura ambiente. y las vitaminas del complejo B. y el veteado. etc.Juliana Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas. oscilando entre 45 y 90 días. lo deber cortar a lonchas finas. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas. las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas.Juegos de café Te aconsejamos que tengas dos juegos: uno de ellos funcional y apto para ser lavado en lavavajillas. que comenzó siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antiguedad.Jamón El Jamón es carne de cerdo curada. donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona. controlando la ventilación. siendo como máximo de 14 días. . La fase de maduración se efectúa en ambiente natural. que se diferencian por su calidad.La fase de curación del jamón se compone de cuatro operaciones: . además el jamón ibérico no contiene hidratos de carbono. Mantendremos la pezuña hacia arriba hasta llegar al hueso. depende del peso del jamón. . .El segundo podrá resultar más delicado. eliminándose lenta y paulatinamente el agua.Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas.Para conservar bien un jamón.

Kulebiaka Empanada de salmón y hojaldre.Kéfir Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico.Kampyo Cáscara de calabacín japonés secada y cocida. . patata. ajo y chilles. cebollas. es imprescindible para realizar el daeshi. verduras. . etc. . .Kilo Viene del griego y significa "mil ". Brocheta de bambú. carnes. Pueden ser hechos con el pollo. y una creación de Moghul. . . no calientes.. . etc. Su característica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrón.Se considera la legumbre del mar. . Los kormas verdaderos son picantes. calabacín. Es útil para picar o moler carne cruda o cocida. el pato. . .Kushi Plato de cocina japonesa.La picadora Viene con discos para picar fino y grueso..Kombu Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa. ajo. . alcohol y ácido carbónico. .Láminas Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino. .Kona karashi Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.Laurel Arbol cuyas hojas usamos como condimento.Korma Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre. se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso.Lardear Envolver en lonjas de tocino una carne..También se emplea esta definición para verduras.Lamas Cortar en rodajas la fruta. frutos secos y pescado.Lardones Panceta cortada en trocitos.Keta Huevas de salmón. . . hay hasta 12 especies diferentes. .Kakiage Revuelto de verduras y marisco. ave. el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz del llano o del pullao. .Kiwi Arbusto trepador originario de China y su fruto.

Málaga y Huelva. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación. Córdoba.Lavado Cuando se recolecta la aceituna. aumentando notablemente su volumen. . La aceituna es de tamaño mediano y froma de elipse abombada y asimétrica.Legumbres Semillas de plantas de la familia de las leguminosas. Levar Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar. se limpia de las hojas que puedan llevar consigo por corriente de aire. Favorece el sistema digestivo. .Lollo rosa Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.Se usa para sopas y salsas.Licuadora Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras. y su maduración temprana. .Ligazón Sustancia espesante.Levadura. . postres. . previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa.Ligar Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino. alubias y lentejas. .Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla. . Se utiliza en la elaboración de salsas.Lechín Esta variedad es típica de las provincias de Sevilla.. . El destino final de esta variedad de oliva es el aceite. llevándose éste las hojas. Cádiz. se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. como guisantes. . helados y yogures.Les Garrigues Esta denominación protege las variedades Arbequina y Verdiell. . .Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes. pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. .Levantar Poner de nuevo una preparación en ebullición. judías. la yema de huevo o la nata.Licuar Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración. posteriormente y una vez que se han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. como el beurre manié.Leche de soja Muy dulce. Su color es negro.

se utiliza principalmente para laminar patatas. .Madejas Tripas de cordero.Macaorá Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. . su fragancia y sabor son únicos. zanahorias.Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana. . como también la almendra del hueso. . especias. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa. .Machacar Golpear la carne con un mazo para ablandarla. . que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre. también se llama así a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidón y huevo.. jamón.En México. machacados en el mortero. cortadas a trocitos. hortalizas o frutas.Manzana Cuando las características del aceite recuerdan a la manzana. cuya pulpa es acídula y comestible.Majar Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.Macedonia Mezcla o reunión de muchas especies de carnes.Lulo o naranjilla Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes. .Maganos Son los calamares pequeños o comunmente llamados chipirones . día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.Mamón Fruto del árbol de la America tropical del mismo nombre. a falta de su cocción. perejil. . .Mandolina Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras. ajo.Macerar Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. plato típico de la cocina aragonesa. .Marcar Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato. .Majado Condimento compuesto por diferentes alimentos. .

salsa de enebro. . . mollejas. .Medallón Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación. aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado. ..Marinar Aromatizar con hierbas. . cabeza.Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas. rebozarlas con harina y huevo. jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.Meuniere Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.Maslenicov Lomo de buey.Menudillo Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves.Mi-cuit Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en molde. .Menestra Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. higaditos. freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. al que se añaden las patas. especias. cuello y alas.Marmitako Plato popular marinero basado en el bonito. corazón. . . . . es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar..Marrasquino Del italiano.Se sirve adornada con espárragos y huevo duro. .Mijin-giri Es el picado fino de raices.Marinada Líquido acídico aromático.Mechar Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino.. .Mi-cuit Son medallones de foie-gras semi-cocidos. tarrina o rollo al vacío.Marchar Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado. . usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido. maraschino.Media glasa Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación. . .La menestra puede prepararse de diferentes maneras..

fideos o verduras. . cocidos y platos de legumbres.Okara Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. la piel. . lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro. dulces o crepes. . tiene un alto contenido en proteínas. .Nopales Es el corazón tierno del cactus. . son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazoanr sopas. .Natto Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso.Ñoras Pimientos secos. el cabello. cereales. se obtiene de las semillas de soja fermentadas.Nigiri Sushi Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.Olivo El olivo es un árbol típico del mediterráneo.Nori Crece en aguas tranquilas. sopas. . pastas. . . las uñas y los dientes.Mijotear Término francés. etc. hamburguesas.La tapa debe ajustar a la perfección.Nari Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrecar el paladar entre bocados. se utiliza en la cocina mejicana. De blanda o fina textura sirve para combatir el extreñimiento. especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco. ácido silícico y magnesio.Mijo Originario de África. redondeados. hierro.Negi Cebolletas japonesas. suele dar fruto al cabo de 510 años desde que se planta.Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación. No pueden olvidar el hervidor . Sirve para enriquecer sopas.Napar Cubrir una preparación con una salsa. el sistema nervioso. . crema. enrolladas y atadas. . panes.. .Mikan-shu Licor de mandarinas. . arroces.Noisette Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas. que indica cocción muy lenta.Ollas o pucheros Sirven para preparar purés. . siendo su época de plena producción cuando el olivo tiene entre 35 y 100 años. por su forma es muy util para crear fantasias.

Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro.Papel de aluminio Se fabrica en dos grosores:El tipo más grueso está concebido para la congelación. . .Oroshiki En japón es un rallador de porcelana. que se suelen hacer rebozadas. por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante.Muy útil para cerrar recipientes sin tapa. carne cocida y bocadillos.Oroshigane En japonés significa rallador de acero. .Pakoras Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares.Papel encerado Tiene una superficie encerada por ambos lados. con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente. .Cuando cocine para congelar. revista la cacerola con papel de aluminio y congele el recipiente por completo. se utiliza un poco como si fuera una tapa.Oscietre Huevas de estrurión. . . pero porosa. Son un Snack perfecto.Paellera y fuente refractaria Que sirvan para meter en el horno y luego se puedan llevar a la mesa. . pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente. . Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar. .Papel de plástico adherente Este papel es transparente y auto adherente.Oshizushi no kata En japonés es un molde de madera para sushi.También se utiliza para cubrir asados. .Pantxineta Pastel relleno de crema. .Orejón Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol. .Panaché Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.También es excelente para congelar. . resulta un poco difícil de manejar.Tiene una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos.de leche (uno pequeño y otro mediano) que te serán de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas. tales como queso.

. .Pela papasSirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para quitar el corazón a las manzanas.Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más. para zurdos y diestros. .Algunos tienen mangos de madera sencillo y otros tienen una cuerda enrollada y se sujetan mejor. .Pella Manteca del puerco tal como se quita de él. ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento.Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción. .El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.Además sirve para pelar limones y naranjas sólo quitando la parte de fuera. como una batidora normal. . Se compra en papelería o tiendas de dibujo. .Papillote Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel. Se utiliza seco y pulverizado. .Paprika Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.Pasado Excesivamente cocido.Parfait de higado de pato Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato. como el pimentón. sin lo blanco. y un poco transparente es muy resistente.Papel y bolsas de asar Conservan limpio el horno.Pasar Colar. fino.Unos tienen hojas recta y fijas y las hojas de otros giran. .Patorrillo Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.No hace falta engrasarlo. . Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.Papel para forrar moldes Este papel vegetal.Pelar Quitar completamente la piel de los alimentos. .Parfait Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.. tamizar.Resisten temperaturas de hasta 200º C. . Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.Pasapurés Hace cualquier tipo de purés. .

.Perejil Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Málaga y Jaén. La oliva es de color negro en la maduración. . . con una dulzura inmejorable. como un pezón terminado en pico. es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra.Picanha Corte del buey típicamente brasileño.Junto con la cebolla.Picar Cortar finamente un género.) en la sartén. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. . con mayor densidad en la zona de Baena.Quandong Es el melocotón nativo de Australia. por los picoteos de los pájaros cuando está madura. Este aceite es un o de los más estables que existen siendo idóneo su uso en la cocina. . . mejillones y gambas saladas. La aceituna es de tamaño medio y su maduracción transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre. al sudeste de Córdoba. . el ajo. tiene un sabor dulce aunque un poco ácido. que se utiliza para rellenar.Pica-pica Menú especial especial compuesto por cañaillas.Picudo Esta variedad se encuentra las provincias de Córdoba. Recibe este nombre por la forma característica de la oliva. Su aceite es muy parecido a la vareidad Lechín. además de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares. Granada.Picar Dar repetidos golpes con el machete. . . .. . .Quesada Postre típico cantabro. y la sal forma el trío de nuestros condimentos.Picadillo Carne o cualquier otro ingrediente triturado.. se produce en la zona de Anadulcía concretamente en Jaén. piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.Perfumar Sinónimo de aromatizar. bacón.Picual Es la más representativa de España.Pinzas Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas. hasta el punto que también se le denomina a esta variedad pajarero. . Esta oliva es utilizada para la producción de aceite. Córdoba y Granada.

Rectificar Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.Se pone el queso en su sitio.Ralladores para todo uso Sirven para rallar queso. pica nueces y avellanas y ralla chocolate.Queso Derivado de la cuajada de la leche. caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese. manzanas.Rallar Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar. con los bordes afilados. se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite.Con estos ralladores no te rallas los nudillos.Racionar Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio.Rallador cortador Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar.Rebana el pepino en lonchas finas. .Raor Pez navaja barbero o lorito.Ran-giri Es una diagonal con cuñas irregulares. . . pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces. .. de carne blanca. patatas. cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas. llamado rao o raor. pero son más fuertes y tienen muchos más usos. .El tradicional tiene forma de pirámide de cuatro caras. . .Rallador cilíndrico de queso Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra). asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula. por lo que se refina para eliminar estos defectos. . El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.Rebozar Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír..Ragú/ragout Guiso de carnes o aves.Reducir Continuar cociendo una salsa. corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada. que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes. . zanahorias. . .El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros. proviene de las islas Baleares. .Refinación Debido a fallos en el proceso de producción del aceite...

- Reforzar Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. - Refrescar Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente.Añadir pasta nueva a una ya trabajada. - Regar Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme. - Rehogar Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa. - Rehogar Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse. - Relevé Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina. - Remojar Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío. - Repas Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos. - Repére Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida. - Revolver Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa. - Risclar Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado. - Risotto Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa. - Romanescu Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos. - Romesco Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes. - Ros boule Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

- Rosbif Pieza de carne asada al horno.Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro. - Roux Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas. - Rustir En el norte de España, sinónimo de asar. - Rustir Asar, tostar. - Ryoribashi Palillos de madera para cocinar. - Sabayón Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.En repostería se utiliza añadiéndole azúcar. - Sake Vino de arroz. - Salar Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico. - Salazón Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado. - Salmón smitana Salmón con nata y champiñones. - Salmuera Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc. - Salpicón Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas. - Salsa bearnesa Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados. - Salsa bechamel Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche. - Salsa blanca Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego. - Salsa mayordoma La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos. - Salsa rosa La que se hace con mayonesa y tomate frito.

- Salsa rubia La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color. - Salsa tártara La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos. - Salsa verde La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados. - Salsa yakitori Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa. - Salsear Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde. - Saltear Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste. - Samfaina Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín. - Samosa Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuersan a las empanadillas. - Sansho Pimienta japonesa, se vende molida. - Sansho Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante. - Sargo Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho.Puede encontrarse en algunas costas españolas. - Sartenes Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas.La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc...La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas de pescado.En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso.Las antiadherentes son mejores para cuando quieras freír con poca grasa. - Sashimi Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.

Sémola Pasta de sopa reducida a granos menudos.Tanzaku Corte en rectángulos.Take away Comida para llevar a domicilio.Sellar Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo. hamburguesas. .Sazonar Condimentar un alimento para darle aroma y sabor. porque permite desarrollar la masa muscular.Tamago yaki Tortilla japonesa. . albóndigas. en forma de estofado. . . en aceite a la parrilla. .Savarín Pastel de masa de levadura con forma de corona. .Puede tratarse igual que la carne: empanada. frita.Es facil de digerir y muy bajo en calorías. tiene una cáscara seca que no se come..Tamarindo Fruta típica de las zonas tropicales. se recomienda en deportistas. . la cual tiene un sabor ácido-dulce.Tatin Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada. como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja.También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe. . .Tamizar Pasar una salsa o un producto por un colador.Seitán Es la proteína vegetal del gluten de trigo. .Tandoori La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.Tekka Condimento salado preparado con miso y coon otros ingredientes.Tamari Salsa de soja fermentada. se la considera la "carne vegetal" está elaborado con tamari. . la parte comestible es la pulpa. especias o cualquier otro tipo de aliño.Tabla de cortar Sirven para no cargarte la encimera de la cocina. también se utiliza para hacer un tipo de sushi. . tiene una pepita que cuando está madura es de color café. . . . alga kombu y genjibre.Las hay de madera y de plástico (son más higiénicas). que se empapa en almíbar y ron.

como no. pescado o verduras picadas. cortar un pollo o arreglar el pescado. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.Teppan Yaki Planchas en las que cada comensal se hace la carne.No utilizarlas fuera de la cocina para cortar papel u otras cosas porque desgasta el filo. .Los filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados. aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorva varias horas.Terrina Preparación salada hecha con un compuesto de carne.Teriyaki Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y sake. Sus mejores compañeros son los marinados. Muy rico en vitamina B12. templados en tonos diferentes.Tetsunabe Olla de hierro en japonés. . polvo de Chile.Tempura Fritura japonesa.Timbal Masa de harina y manteca. que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos. y los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba. al que suele sustituirun gusot muy acusado. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki. hasta quitar la corteza del bacón. . Muy habitual es el "maguro teriyaki". coriandro. ajo.. . . el pescado o los mariscos a su gusto. .Tikka Es una especie de adobo que lleva yogur.Textura El grano o la estructura de un producto.a diferencia del tofu. atún preparado de este modo.Se afilan igual que los cuchillos de cocina. sal y aceite.Las de corte dentado sirven para cortar huesos.Tempeh Este producto fermentado y viscoso. gingerroot. . . la sensación de una sustancia al tacto. una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla .Teriyaki Ternera o pollo braseados con salsa especial. . el jengibre.Las tijeras deben de estar siempre bien afiladas.Tijeras de cocina Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil. . por lo general en forma de cubilete. siempre debe comerse cocido. la grasa de la carne. tiene. y otras tienen una abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas. el ajo y.

Hay dos tipos de tofu:El suave:de consistencia sedosa. bien para servirlas así o como preparación para guisarlas. sesos. Del francés tira. fósforo.Trabar Ligar. contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales. mollejas. vitaminas del grupo B y oligoelementos..Su cultivo se remonta a más de 7. En Aragón se conoce como "mira-cielo".Toro Es la ijada del atún.Totopos Son tortillas de maíz tostado. bec (pico de pato). con salmuera o ahumado. criadillas. . .Trinchar Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos. salsas.Trabajar Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas. hígado. ideales para mojar en salsa. . es el cereal más importante en Europa. . Se utiliza mucho en la cocina mejicana. es más adecuado para aderezos. engordar una salsa.Tofu Es el requesón de soja. . . En Oriente se la denomina " carne sin hueso ". añadiendo yema de huevo. América del Norte y Oceanía.Tomillo Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.Tostar Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.000 años. nata batida o mantequilla. la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad. . preparar a la parrilla. ensaladas y productos libres de lácteos.Tirabeque Guisante tierno mollar. . . .Firme:es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor. aporta calcio. horneado o al carbón. Oriente Próximo.Tobiko Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño. es más indicado para freir. por la forma de comer la vaina.Tripería Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que algunos consideran innobles: callos. . . servir revuelto.Trigo Es el rey de las gramíneas. harina.Tornear Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos. .

para evitar que se sequen. los cardos. atravesándolo y llevándose consigo el corazón.Vaciador de manzanas No es esencial. catorce o dieciséis platos llanos.Untar Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción. .Triturador de hierbas Util para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas como la hierbabuena y el perejil. porque se puede obtener el mismo resultado con un pelapatatas. también significa molino de aceite. . y algunas hortalizas como las alcachofas. ..Te interesa comprar un modelo a la venta por piezas y adquirir el número que consideres adecuado. las manitas de cordero. . .Udon Tallarines blancos frescos o secos. etc. .Tsukemono mixto Verduras maceradas.El vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo.Umeboshi Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.Funcione igual que el rallador cilíndrico de queso y de un molido fino. según las posibilidades que tengas de almacenamiento. . Pueden ser doce. . mejorar su sabor y su apariencia.Queso franco-suizo de pasta blanda. Cociéndolos en un blanco no oscurecen. .Tripero En Aragón se llama así a una persona que experimenta mucho placer con la comida.. otros tantos hondos e igual .Unto Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.Vajilla de diario Tiene que ser resistente y bonita de precio asequible. .Unadon Anguila braseada sobre arroz.Un "Blanco" Conjunto de harina. etc.Es un pequeño cilindro de bordes afilados unido a un mango de madera mediante un vástago de acero que debe ser fuerte.Vacherín Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. . vinagre y agua.Trujal Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna.Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera. .

.número de platos de postre. etc.Pueden tener diferentes tamaños.Wasabi Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora apartir de una raíz parecida al rábano que se pone en el sushi. . Consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas y flexibles. Su periodo de maduración va desde finales del mes de Noviembre hasta prácticamente finales de Diciembre. . Esta oliva es utilizada para la producción de aceite. o se diluye en la salsa de soja.Verdial de Velez-Málaga Es una variedad típica del Suroeste de la provincia de Málaga.Volovanes " Vol-au-vent" en francés y también en italiano. .Wasabi Mostaza verde de rábano picante.Verdial de Badajoz Aceituna típica de Badajoz. . . para que las aceitunas caigan sobre la lona.Ventrisca Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal. . . .Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre. carnes. luz y aire para su mejor conservación. algo más fina que la anterior.Villagodio Gran chuleta de la parte del entrecot de una res. . que se rellena con mariscos. en forma de cuenco con tapa.Vajilla de fiesta Para doce personas. también puede mezclarse con los de variedad hojiblanca. de diferente tamaño. Los aceites son afrutados con sabor dulce. Esta oliva tienen una utilidad doble ya que se utiliza para aceite y para aceituna de mesa. tiene una textura suave y delicada. pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno.Volouván Pastel de hojaldre. ensaladera. . Es de tamaño grande. Aunque el aceite de esta variedad se procesa por separado.Vareo Técnica de recolección de la aceituna. .Wakame Es un alga de color verde oscuro. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor.Veloute Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa.Una sopera a juego y tres fuentes hondas y dos llanas. aves. . y apreciada por servir como aceite y como aceituna de mesa.

.Wine Vino en inglés . . tortillas. atún desalado.Yema de Invierno Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. que se acompañan de una salsa especial. . se utiliza en sashimis. .Whisky Bebida alcoholica obtenida de la destilación de un compuesto en fermentación extraido del grano de determinada planta. .Son una gran variedad de entremeses variados.Yogur Producto lácteo. Un manjar típico de la época de Cuaresma.Xató Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa. tan delgado como un folio este producto es de origen japonés. como una crepe o un rollito. estar cerradas y ser agudas.Yakitori Plato japonés: brocheta de pollo. carnes y mariscos. Las yemas en este periodo se caracterizan por tener un pedúnculo corto.Würst Salchicha en alemán. y desmigado y olivas aberquinas. .Puede encontrarse en algunas costas españolas.Wok Sartén china que se emplea para saltear pescados. . .Yema Parte central del huevo. similar al cabracho. . amarillento. .Xargo Pescado de roca.Yuba No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta.. sabroso con muchas espinas . es de color anaranjado.Yuca Planta tropical de raiz gruesa de la que se obtiene harina. bacalao. rodeado de la clara y la cáscara. . . se suelen acompañar de bebidas tippicas rusas como el wodka. .Yuri Solomillo a la plancha con foie-gras. generalmente de pollo.Es una variedad de leche fermentada.En la cocina centroamericana se prepera hervida como la papa.Zakouski Comida rusa. .Yakitori Brochetas.Yakitori Brochetas de pollo y verduras. . verduras.

. impidiendo la recontaminación.Zarangollo Plato murciano basado en vegetales recién cogidos ( calabacines y cebollas ). En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal.Zespri Gold Una nueva fruta de Nueva Zelanda. parecida al kiwi.Zeste Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico. . . vegetales y en general.Zakuskis Entremeses rusos.Zarajo Trenzado de tripas de cordero.. Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. levaduras y mohos. son perecederos.Zurrukutuna Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado. sometiendo a los alimentos a temperaturas variables. de forma que no sufran . (115 -130ºC durante 15 – 30 minutos). . El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético.-METODOS DE CONSERVACION Y PERSEVACION. como frascos o botellas. pan y patatas rehogados con pimentón. sacando su jugosa carne con una cucharilla. por lo que se recomienda consumirlo no más de cinco días después de haberlo comprado. a temperaturas adecuadas. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal. en función del tiempo de tratamiento. Existen varias técnicas para llevar a cabo este procedimiento. se suele tomar solo. cada pieza contiene más del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. Tomando en cuenta esta circunstancia. asado al horno. en zumo o incluso en ensalada. 7. el ser humano desde tiempos inmemoriales busco la forma de conservarlos. aplicadas de una sola vez o por tindalización. Las frutas. la descomposición es consecuencia del ataque de bacterias. . todo tipo de alimentos. Esterilización Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. La temporada de este exótico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidísima.

Este procedimiento de preservación no impide que algunos tipos de bacterias permanezcan en estado latente. Al llevar los alimentos a la congelación. en algunos casos. aves.tomate. Cabe diferenciar entre secado. al ser muy poco ácidas. y algunas hortalizas ácidas). por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores. se impide la multiplicación de microorganismos. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842. Las bacterias sobrevivientes se reaminan al descongelarse el alimento y a menudo se multiplican más rápido que antes de la congelación. preparados tipo ketchup. aspecto o sabor extraños. En cambio. Deshidratación Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. necesitan mayor temperatura. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos. cuanta más acidez. Alimentos congelados Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo. pescados y el resto de las hortalizas. método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol. cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor. si se consumen. por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. col. como los higos u otras frutas. carnes.modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. mejor conservación (frutas. por cada 500 g de género. la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. La acidez es un factor importantísimo. . pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros. El descubrimiento de Appert. Liofilización Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. en la industria química para preparar catalizadores. como el ahumado o la salazón. En esta industria es donde tiene mayor aplicación. la levadura. recubiertas por un barniz . las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos. Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva. los huevos. guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche. la ausencia de temperaturas altas. el café. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados. el escabeche. ideada a principios del siglo XX. podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. y el aceite. plasma y otros productos biológicos. tal como sucede en las conservas caseras. tal como se realizan hoy en día en el hogar. o porque. Sólo el ahumado. champiñones o fruta. que existían muy pocos sistemas fiables. desecación primaria y desecación secundaria. de quedar aire en el interior. virus u otros microorganismos fue su primera aplicación. La conservación de bacterias. las técnicas de salazón y salmueras. pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. que mejoran el sabor del producto. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos. la inhibición del crecimiento de microorganismos. pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia. Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. legumbres. quizás por la fragilidad del envase. como la leche. el contenido se arruina. Consta de tres fases: sobré congelación.En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación. Para conseguir aumentar la despensa. pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos. los zumos de frutaso el café. no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. por ejemplo). ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. A partir de 1818. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. la sopa. a lo largo de la historia. ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador. La liofilización. la experiencia había demostrado.

elaborador de los primero concentrados de carne.interior. y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización. dada la fragilidad de su conservación. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson. protector. un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío. La leche no se podía enlatar. . conseguida con hielo y paja. mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva. con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción. Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. se llegó a la liofilización. A partir de estas experiencias. La carne. la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. congelados y ultracongelados. las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica. En 1856.

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA PALACIOS DE LOS EVENTOS INSTITUTO ASOCHEF GUIA DEL CHEF.- .

Raquel Cortes C.174. 13.I.515 .

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