P. 1
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS DE BAJO PESO MOLECULAR

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS DE BAJO PESO MOLECULAR

|Views: 3.060|Likes:
Publicado porsluckyms

More info:

Published by: sluckyms on Mar 22, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/17/2013

pdf

text

original

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS DE BAJO PESO MOLECULAR.

Estas propiedades hacen referencia al comportamiento de estos compuestos en el alimento. Afectan a las características sensoriales de estos.

Inversión de la sacarosa: una solución de sacarosa la metemos en medio ácido o mediante enzimas para romper las moléculas dando lugar a la formación e azúcar invertido que es más dulce y aumenta la solubilidad. La rotación específica también se invierte, de aquí lo de azúcar invertido. Cristalización: los azúcares pueden cristalizar lo que influirá en la textura. Esto se utiliza mucho en repostería. La lactosa cuando cristaliza en helados leches condensadas da un efecto negativo. Higroscopicidad: tienen capacidad de captar el agua del ambiente a través de cualquier –OH del azúcar por puentes de hidrógeno con el Oxígeno del agua o el oxígeno del –OH con un hidrógeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la mermelada o aspecto húmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad. Solubilidad: Para el azúcar pueda ejercer su sabor dulce y para que pueda ser añadido a los alimentos es muy importante la solubilidad que va a ser diferente en los monosacáridos. Así, la fructosa es el monosacárido más soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza más fácilmente. Estado amorfo: Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almíbar de frutas en conserva) o estados vítreos (caramelo duro). Poder edulcorante: La tienen los azúcares de bajo peso molecular. Es el valor equivalente entre la sacarosa que es el azúcar de referencia y el resto de los azúcares. Estos valores pueden variar ya que se realizan a través de catadores. Además el sabor dulce depende de la concentración, pero no es proporcional a la concentración. Cuanto más concentrado sea no tiene porqué ser más dulce. Para igualar el sabor dulce de 1 g de lactosa sólo necesitaremos 0,25 g de sacarosa.

Polisacáridos. Azúcares con más de veinte restos de azúcar
Tema VI
Se dividen por su función:

lo que nos importa a nosotros tanto de los nutricionales como de los polisacáridos nutritivos es su textura. se solubiliza en el agua y al final tenemos los gránulos muy hinchados dando lugar a la formación de una pasta (pasta de almidón) que tiene una elevada viscosidad. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los gránulos se denomina temperatura de gelificación y dependerá del alimento: Durante el hinchamiento. Maíz y patatas con 15% de almidón. llega un punto en el que los gránulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente. tiene lugar la formación del gel o gelificación. Unión de dos glucosas. Pese a esta importancia nutricional. Cuando aplicamos calor a una disolución de almidón. está en una proporción de 20-25% aunque con excepciones como es el guisante que presenta una proporción del 60%. La amilopectina presenta un peso molecular más alto que la amilosa. Por el contrario los cereales céreos no presentan nada de amilosa. los cereales puede llegar a tener el 70%. Por ello posee una estructura árbol existente con entre 20 y 25 unidades por ramificación. Nutritivos: es la forma en la que el tejido vegetal reserva su energía (almidón). En la tercera fase. Almidón: se encuentra en semillas. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble. El almidón se encuentra formando granos esféricos que pueden verse al microscopio y se pueden diferenciar por su apariencia El almidón está compuesto por dos polímeros distintos. Si agitamos la mezcla ayudamos a que se fragmenten los gránulos. pectinas. Son los que constituyen la fibra dietética. Bajo luz polarizada presenta el esquema típico de "Cruz de Malta". Formación de geles de almidón (gelatinización) La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se trata con calor y en medio acuoso. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. Amilopectina: unidades de glucosa unida por enlaces al 14 pero aparte de esto cada cierto número de restos tienen uniones alfa 16 lo que da lugar a la formación de ramificaciones. De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de hidrógeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina.). raíces. gomas etc. que es soluble. se hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua. En la segunda fase. . si se sigue calentando. El almidón presenta en su conjunto una estructura cristalina. se enfría la pasta y se forma un gel por formación de Puentes de hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilopectinas y dejan espacios en donde queda atrapada el agua. la amilosa. tubérculos donde la planta almacena energía. ambos de glucosa: Amilosa: 1-4. la castaña tiene un 30%.Estructurales: forman parte de las estructuras rígidas del tejido vegetal (celulosas. lignina.

Al precipitar. menos fuerte. Cuanto mayor es la concentración de almidón mayor es la viscosidad que se consiguen. e Presencia de grasas: las grasas ejercen también una acción plastificante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. e Concentración de la disolución de almidón de partida. La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. el agua sale de la red . e Presencia de solutos en la disolución de almidón como es el caso de la sacarosa. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua a ya que tiene afinidad por ésta y la absorbe. Este hecho se denomina como retrogradación. más resistente. Estabilidad de los geles de almidón: Cuando dejamos al almidón en reposo comienza a exudar agua.Mediante un viscosímetro podemos seguir variaciones en la viscosidad. La estructura del almidón queda mas integra al no interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar más temperatura para producir la rotura de la pasta de almidón. Factores que influyen en la formación de geles: e Origen de almidón: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto más larga sea las zonas de unión de los Puentes de hidrógeno. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unión que quedan son más chicas por lo que reducen la fuerza del gel. Esto ocurre porque las zonas de Unión se hacen más grande y dan lugar a zonas cristalina que precipitan al ser tan grandes. el gel será más fuerte.

Para solucionar este problema de estabilidad que confiere la retrogradación se puede: Utilizar variedades céreas (no contienen amilosa) como el maíz. como en el pan de molde.tridimensional (exudado). Es decir. El resultado es un gel más estable a la temperatura y al medio ácido pero tiene algunos inconvenientes como que es más caro debido a los . Se obtienen a partir de un almidón que sólo ha llegado a gelatinizarse. Almidón modificado Se puede someter a modificación química el almidón natural para usarlos en un determinado fin. ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azúcar. salsas o purés. Mediante la adición de grasas. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinización. Cuando el pan se pone duro es por la desecación pero también por la retrogradación. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Almidón oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los polímeros de glucosa. Habrá varias formas de modificación: Almidón pre-gelatinizado: es el modificado más simple. este almidón ha sido gelatinizado pero no gelificado. Almidón entrecruzado o reticulado: mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de almidón modificando su estructura aunque poco. El polímero responsable de la retrogradación es la amilosa que por su estructura es la única que puede formar esas zonas de unión tan grandes. se plastifica los gránulos de almidón minimizando así la retrogradación. Este efecto se puede ver en las cremas de pastelería. se forman formas cristalinas que le dan un color más blanco al pan duro. Esto impide la formación de zonas de Unión grandes. impidiendo así la retrogradación del almidón. Utilizar almidones modificados químicamente para conseguir geles con mayor estabilidad (lo veremos más adelante).

Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidón consiguiéndose así un almidón más resistente y con características apropiadas para nosotros. Estos almidones son resistentes a medios ácidos. Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior. que tras hidrolizarlo se trata con una enzimas que forma ciclos de seis o siete restos de glucosa. .reactivos. Otros productos de la hidrólisis del almidón menos utilizados serán las ciclodextrinas. Se utilizan como aditivos y no está limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos. Se obtiene una serie de productos muy comunes en la industria alimentaria como ingredientes de los alimentos: Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidón se hidroliza lo máximo posible hasta que la glucosa cristaliza. tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la congelación ni en almacenamientos muy prolongados. En función de las condiciones de hidrólisis vamos a obtener distintos productos en función de la proporción en glucosa lo que denominaremos equivalentes de dextrosa (ED). Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón. Cuánto más hidrolizado esté el almidón tendremos más proporción de dextrosa. Almidón sustituido: se forman en su estructura ésteres al reaccionar con determinados compuestos. Productos de la hidrólisis del almidón: Si partimos del almidón gelatinizado podemos hidrolizarlo tratándolo con ácidos o utilizando enzimas hidrolíticas. y los jarabes ricos en fructosa o jarabes isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la glucosa a fructosa obteniéndose así un sabor más dulce. estos son almidones hidrolizados que no cristalizan. Las modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados rápidamente ya que esta glucosa es muy soluble. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que están admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales.

.Todos estos productos de la hidrólisis de la almidón son muy importantes ya que obtenemos sabores dulces de forma más baratas que a partir de la sacarosa.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->