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MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Factores ambientales que afectan al crecimiento: termodestrucción
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2.5.1. Aplicación de la temperatura en la termodestrucción de microorganismos Un aspecto aplicado muy importante de la temperatura es su utilización para la esterilización por calor. Es necesario esterilizar ciertos ambientes o instrumentos, o eliminar de ellos una parte muy importante de su carga microbiana. Esto se puede hacer con facilidad y de forma controlada mediante tratamientos térmicos. En esta sección veremos cómo se puede predecir cómo será la evolución de las poblaciones microbianas como consecuencia de su exposición a latas temperaturas. Habíamos visto en su momento que durante la fase de muerte, la desaparición de microorganismos seguía la cinética descrita en la ecuación siguiente:

esto es: la fase de muerte también sigue una cinética exponencial y puede ser sometida a un tratamiento matemático similar al usado para el tratamiento matemático del crecimiento. Si representamos la variación del logaritmo del número de células supervivientes a un tratamiento térmico realizado a una temperatura dada en función del tiempo de tratamiento, se obtiene una gráfica como la siguiente:

Si aumentamos la temperatura de tratamiento. Si consideramos N0 como el número de células al inicio del tratamiento y Nx el número de células supervivientes después de un tratamiento de x minutos a una tempertatura t. lo que es lo mismo. el tiempo de termodestrucción se calcula de la siguiente manera: Las unidades del D son minutos.el descenso del logaritmo de supervivientes es lineal con el tiempo. lara que el logaritmo del número de supervivientes se reduzca en una unidad). Se define el valor D como el tiempo necesario para que el número de supervivientes caiga al 10% del valor inicial (o.El tiempo de termodestrucción (D) varía para cada temperatura (de ahí el subíndice t) de forma que a mayores temperaturas el valor de D es menor. el valor de D disminuye de forma logarítmica tal y como se indica en la siguiente gráfica: . es diferente para distintos microorganismos. La recta tiene una pendiente que permite calcular la velocidad de termodestrucción. distintos entornos y diferentes condiciones fisiológicas.

2. Para poder determinar las condiciones en las que hacer un tratamiento térmico para destruir microorganismos es necesario dominar los conceptos de los valores D y z (ver problemas). Otro valor que tiene gran importancia aplicada en el estudio de la microbiología de la termodestrucción es el parámetro F que corresponde al tiempo equivalente (medido en minutos de tratamiento a 250ºF. el valor z indica el incremento en la temperatura (medida en número de grados) necesario para que el valor D se reduzca a la décima parte del inicial. Consideraciones sobre las bajas temperaturas . Al valor de la integral del calor recibido se la denomina F0. Los microorganismos presentes en los alimentos. tienen valores D mucho más altos que las células vegetaticas de los mismos microorganismos. se puede calcular usando la siguiente fórmula: Es muy importante saber trabajar correctamente con los conceptos anteriores. Cuando consideramos que el calentamiento es un proceso instantáneo.5. por ejemplo. Para ejercitarse hay una colección de problemas en este enlace.2. o 121. Las esporas. Otros tratamientos tecnológicos para destruir microorganismos (radiación. La fórmulaincluida en la gráfica permite calcular el valor z cuando conocemos el incremeto de temperatura (t2-t1) y los respectivos valores D. por ejemplo) son susceptibles de tratamientos matemáticos similares a los descritos en esta sección.1ºC) a todo el calor recibido considerando su capacidad de destruir microorganismos. Los valores d y z varían para cada microorganismo y para cada condición.De manera análoga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lograr que el número de supervivientes se redujera al 10% de la población inicial. por otra parte. suelen tener valores D más altos que cuando se cultivan en condiciones de laboratorio.

Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente según se trate de condiciones de refirgeración (0ºC-8ºC) o de congelaci´0on (por debajo de -20ºC). a tiempos más largos. En esta segunda fase. Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de células eucarióticas congelados en medios que contengan agentes crioprotectores como el glicerol. la mortalidad es más rápida cuando la temperatura de congelación es más alta (más próxima a valores de -20ºC) qwue cuando es menor (valores de -80ºC). Los psicrófilos y psicrótrofos pueden crecer en estas condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una causa de deterioro de alimentos coinservados en refrigeración). En condiciones de refrigeración los microorganismos mesófilos y termófilos detienen su crecimiento (µ=0) y se mantienen durante largo tiempo sin morir. La tolerancia a la congelación de diferentes microorganismos puede variar. En conmdiciones de congelación.es/genmic/micind-2-5. En el momento de la congelación se produce la muerte rápida de muchos microorganismos y.unavarra. http://www. No se puede considerar la congelación un procedimiento de esterilización sinoi sólo (en el caso de microbiología de alimentos) un procedimiento de conservación.htm 11-02-011 . la formación de cristales en el interior de las células produce unas altas mortalidades que reducen el tamaño de la población. la tasa de muerte se reduce aunque el número de viables sigue disminuyendo.

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Mac Faddin Ed. 2003 –PAG 214 http://books.google. Médica Panamericana.Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica Escrito por Jean F.com/books? id=FYWSzy7EjR0C&pg=PA214&lpg=PA214&dq=diferencia+entre+reactivo+de+kov acs+y+ehrlich&source=bl&ots=RLSNQfP9Pp&sig=Rufe4fSbcA4X8-mr1pEUT5O3k4&hl=es&ei=en1VTfrRBo26sQPqpMCVBg&sa=X&oi=book_result&ct=result&re snum=3&ved=0CCUQ6AEwAg#v=onepage&q=diferencia%20entre%20reactivo %20de%20kovacs%20y%20ehrlich&f=false .

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