Los productos lácteos

M uchos
son los productos
lácteos que se
ofrecen en el
mercado y que
consumimos
cotidianamente.
A la hora de
elegir, es bueno
conocer la historia
de cada producto,
el modo como es
elaborado, sus
características
específicas.
Más allá de las
particularidades
de cada uno,
existe algo que
deben tener en
común: la calidad.
 Los productos lácteos [ 61 ]

A partir de la aplicación
industrial de todos los avances
La tecnología científicos y tecnológicos
relacionados con los alimentos,
hace al producto, hoy los consumidores pueden
acceder a una creciente gama
de productos lácteos.

Obtener un producto
lácteo de calidad requier e
algo más que inversiones
y tecnología: por
sobre todas las cosas se necesita
quien la utiliza un alto grado de compromiso por
parte de quienes tienen la
hace la calidad… responsabilidad de participar en la
producción de algo tan
importante y delicado como
la leche y sus derivados.

Si bien la
tecnología en la industria
láctea se ha desarrollado
mucho últimamente, lo que no ha
podido lograr ningún proceso
…pero lo industrial, por más sofisticado que
sea, es obtener un producto lácteo
fundamental es de alta calidad partiendo de una
leche cruda (materia prima)
la materia prima. de regular o mala
calidad.
7. Tratamientos generales de la leche
Hasta casi fines
del siglo pasado,
la leche era
consumida o
utilizada en la
fabricación de
productos lácteos
sin tratamiento
alguno y tal cual
era ordeñada
(leche cruda). Pero
con la introducción
y difusión de
ciertos procesos
básicos
industriales, entre
los que se
destacan los
procesos térmicos
y la
estandarización del
contenido graso,
se logró un gran
avance, al poder
obtenerse
masivamente una
materia prima más
uniforme y segura.
 Tratamientos generales de la leche [ 63 ]

Los procesos térmicos de la leche

Puesto que la leche cruda
es un producto con una gran
cantidad de sustancias nutriti-
vas, también se puede consti-
tuir en un medio para el desa-
rrollo de microorganismos, ra-
zón por la cual se torna nece-
sario y obligatorio someterla a
algún proceso térmico previo a
su utilización a fin de garanti-
zar su total inocuidad.
Las altas temperaturas que implican estos procesos térmicos producen
algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como así
también cambios en su sabor. La elección de la combinación de tiempo y
temperatura es, entonces, una cuestión de optimización, en la cual los efectos
microbiológicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos en
cuenta.
LOS PROCESOS TÉRMICOS Y LOS ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE
Componente Efecto del proceso térmico (*)
Grasas Sin cambios
Lactosa Pequeños cambios
Proteínas Desnaturalización parcial de la proteína del suero
Sales minerales Precipitación parcial
Vitaminas Pérdidas marginales
* A mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios sufridos por la leche.

Principales procesos
de tratamiento térmico
en la industria láctea
Todos los microorganismos patógenos pre-
sentes en la leche son eliminados por tratamien-
tos térmicos como la pasteurización. Pero la le-
che contiene además otros microorganismos na-
turales que afectan el sabor y acortan la vida
útil de los productos lácteos, razón por la cual
la leche pasteurizada tiene una corta vida útil
(de cuatro a cinco días). Por lo tanto, el segundo objetivo de la industria lác-
tea moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duración, sin alterar
mayormente las propiedades nutricionales y organolépticas (sabor y aroma) ori-
ginales, y destruyendo la mayor parte posible de la flora banal de la leche.
La pasteurización de la leche
El proceso de pasteurización es de aplicación universal en
toda la industria láctea y obligatorio en cualquier proceso pre-
vio a la elaboración de todos los subproductos lácteos deriva-
dos. Puede definirse como el procesamiento de la leche que
asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reduc-
ción de la flora banal, sin afectar de manera importante sus
propiedades físico-químicas.

El pasteurizador
La aplicación de la transferencia por calor indirecto es el método de
pasteurización más utilizado. En este proceso tiene lugar una aplicación del
calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de
compartimentos especiales diseñados a tal fin (llamados placas de
pasteurizador). El calentamiento se realiza a través de agua caliente, que fluye a
un lado de esas placas y agua fría por el otro lado. El compartimento es
consecuentemente calentado en ese sector, y enfriado en el otro extremo.

Glosario

Leche seleccionada: Lo
que no puede hacer la
pasteurización ni ningún
otro tratamiento térmico
es mejorar la “calidad
original” de la materia
prima, razón por la cual
resulta fundamental
partir de una leche cruda
de la mejor calidad
posible. Siguiendo este
criterio, el Código
Alimentario Argentino
(CAA) distingue las
leches comunes de la
“leche seleccionada”,
cuya diferencia es la
calidad higiénica de la
materia prima, que debe
contener menos de
500.000 bacterias/ml
antes de ser pasteurizada.
 Tratamientos generales de la leche [ 65 ]

El descremado
y la higienización de la leche
Hasta el siglo pasado, la técnica original utilizada en la lechería era la sepa-
ración por reposo, donde los glóbulos grasos, al ser el componente más liviano
de la leche, flotaban en la superficie conformando una capa de crema, la que
era retirada posteriormente en forma manual.
En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso práctico del prin-
cipio de la fuerza centrífuga en la separación de la crema de leche, describién-
dolo así: “rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un
tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede
descremar fácilmente”.
Posteriormente, el sueco Gustaf de Laval perfeccionó este sistema creando
el “separador centrífugo”, cuyo principio básico hasta hoy es utilizado por toda Primera desnatadora para trabajo
continuado, construida por el Ing. Gustaf
la industria láctea mundial. de Laval en el año 1878.
En el separador centrífugo hay discos cónicos equipados con agujeros de
distribución que se encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida
a través de estos agujeros y, bajo la influencia de la fuerza centrífuga, la grasa
se separa. Los glóbulos grasos, al tener una densidad menor que la leche des-
cremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotación) mientras que la leche
descremada se mueve hacia el exterior, y de allí a través de un canal hacia la
punta cónica del recipiente.

Desnatadora actual.

Higienización de la leche:
Utilizando este mismo
principio y equipamiento de la
centrifugación, se realiza, al
mismo tiempo que la
estandarización, el proceso de
higienización de la leche cruda.
Mediante este proceso,
cualquier otra partícula extraña
a la leche, usualmente más
pesadas que ella (por ejemplo,
polvo), es separada y expulsada
de la máquina en forma
automática.
Las leches fluidas de consumo
Distintos tipos de leche fluida
Como ya mencionáramos anteriormente, el objetivo principal del proceso de pasteurización es el de ga-
rantizar la total inocuidad de las leches de consumo.
Sin embargo, la obtención de una mayor vida útil de las leches se ha transformado en un objetivo muy
importante, a medida que el consumo de lacteos se ha expandido, lo que requiere de tratamientos térmi-
cos más intensos que la pasteurización común. Esta diferencia
entre distintos tratamientos térmicos utilizados ha generado
distintos tipos de leche fluida, tales como la leche pasteuri-
zada, la ultrapasteurizada y la leche comúnmente llamada
“larga vida” (leche esterilizada —UAT—).

Clasificación de las leches

según su contenido graso
Antiguamente y hasta la introdución del descremado
mecánico (1890), las leches eran consumidas en forma
“integral”, es decir, con su componente graso natural, el cual
variaba según las estaciones del año y del cuidado al que
habían sido sometidas hasta su expendio.
En la actualidad y gracias al proceso de estandarización
de la materia grasa por centrifugado, las leches y los
productos lácteos pueden presentarse en distintas variedades
según su porcentaje mínimo de grasa: enteras (3 %),
parcialmente descremadas (1,5 a 2 %) o totalmente
descremadas (0 a 0,3 %).

PRINCIPALES PROCESOS TÉRMICOS COMÚNMENTE USADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

PROCESO TEMPERATURA TIEMPO CONSERVACIÓN DURACIÓN
(en segundos) DE LA LECHE (*)

Pasteurización 72 °C / 78 °C 15/20 En frío 4/5 días*

Ultrapasteurización 138 °C 2 En frío 15/25 días*

Ultra Alta Temperatura Mayor de 140 °C 3/4 A temperatura 5/6 meses*

(UAT) (Larga vida) ambiente (*) En envase cerrado.

* Una vez abierto el envase, se recomienda guardar bajo frío y consumir preferentemente dentro de las 72 horas.
 Tratamientos generales de la leche [ 67 ]

Leche pasteurizada Leche homogeneizada

Se trata de leche a la que, por medio de proce- En muchos países, la leche fluida va acompaña-
sos de calentamiento, se le han eliminado total- da por un proceso de “homogeneización”, que con-
mente los gérmenes patógenos (aquellos que pue- siste en la dispersión del glóbulo graso de la leche,
den causar enfermedades) y prácticamente la tota- al punto de no permitir su separación tras un perío-
lidad (más del 99 %) de la flora natural bacteriana do prolongado en reposo. Así, los glóbulos, cuyos
(llamada “flora láctica”) que presenta la leche cru- diámetros varían de 1 a 5 micrones, se desintegran
da. Esta flora bacteriana propia de la leche cruda no —mediante fricción a muy alta presión— en 1 mi-
significa riesgos para la salud de las personas, pe- crón o menos, se dispersan por toda la leche, dán-
ro debe ser reducida porque provoca un deterioro dole una estructura homogénea (de ahí el nombre
del producto. de este proceso).
Esto implica un tratamiento térmico, a temperatura
suficiente durante un tiempo determinado, de acuerdo
con el sistema aprobado por la legislación de cada
país. Este proceso puede variar en la relación tempera-
tura-tiempo, siendo la más utilizada la de alta tempe-
ratura-corto tiempo (72 °C / 78 °C por 15 segundos).
Este proceso de pasteurización se realiza sin
modificar, prácticamente, la naturaleza físico-quími-
ca y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El
intervalo en que la leche pasteurizada podrá perma-
necer desde el momento de su pasteurización has-
ta su fecha de vencimiento es variable, pero en nin-
gún caso podrá exceder los cinco días y debe ser
mantenida en refrigerador a una temperatura no su-
perior a 8 grados centígrados.
Leche ultrapasteurizada
Cada día se va imponiendo más, en aquellos paí-
ses con alto desarrollo en la producción y consumo
de lácteos, el concepto de productos frescos de ma-
yor duración. En este sentido, en los Estados Unidos,
por ejemplo, el 98 % de las leches que se consumen
son frescas y una gran parte de ellas son ultrapas-
teurizadas. Este procedimiento de ultrapasteuriza-
ción aporta a la leche fresca una mayor duración en
su envase cerrado y refrigerado, pudiéndose conser-
var hasta 25 días según el tipo de envase. Este tipo
de tratamiento térmico se lleva a cabo con tempera-
turas más altas y tiempos más cortos que los de la
pasteurización. Así se eliminan totalmente los gérme-
nes patógenos y la casi totalidad (más del 99,9 %)
de la flora láctica, admitiendo un valor máximo de
1000 b/ml en este producto final, valor que está muy
por debajo de aquellos de la leche pasteurizada con-
vencional.
El proceso de ultrapasteurización consiste en
someter a la leche a un tratamiento térmico de por
lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de
138 °C y enfriarla inmediatamente a menos de 5 °C,
para luego colocarla en envases estériles y hermé-
ticamente cerrados.
El principio fundamental es reducir las causas
principales de la “reinfección” del producto durante
el procesamiento y el envasado, para extender la
duración del producto. Esto requiere de un nivel de
higiene extremadamente alto, y una temperatura de
preservación muy baja, de modo tal que al conser-
varse en un ambiente frío la leche pueda mantener
su vida útil y que sus propiedades sean similares a
las de la leche pasteurizada.
Leche esterilizada
Las leches comúnmente llamadas “de larga vida”
son aquellas que han sido sometidas a procesos de
Ultra Alta Temperatura (UAT). Ello hace posible la con-
servación del producto por un tiempo prolongado,
sin necesidad de frío hasta la apertura del envase.
Precisamente por este motivo, este tipo de producto
se difundió rápidamente en países y regiones que ca-
recen de la infraestructura necesaria para poder abas-
tecer a la población de leche fresca pasteurizada, es
decir, sin una adecuada red de frío en la cadena de
distribución y venta.
Glosario
Se considera leche conservada o esterilizada por
Ultra Alta Temperatura (UAT) la leche que ha sido
calentada a una temperatura por lo común de 146 oC
durante 3 ó 4 segundos. El proceso térmico debe
asegurar la ausencia de gérmenes patógenos y
microorganismos capaces de proliferar en ella, e,
inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones
asépticas en envases esterilizados y herméticamente
cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de
aproximadamente 6 meses a partir del momento de su
elaboración.
 Tratamientos generales de la leche [ 69 ]

El proceso de pasteurización,
ultrapasteurización y esterilización

Microfiltrado:
un proceso
de desbacterización
Entre los procesos
industriales de
desbacterización de las leches,
se encuentra el proceso de
microfiltración. Este sistema
consiste en pasar la leche
cruda, previamente
descremada, por una serie de
membranas especiales con
microporos de pequeñísimo
diámetro, que retienen a las
bacterias contenidas en la
leche cruda, y concluye con
un tratamiento térmico que
garantiza la seguridad y la
vida útil del producto.
 ¿Es necesario hervir la leche?
La errada creencia de que los procesos térmicos —pasteurización, esteriliza-
ción— no eliminan completamente los gérmenes patógenos de la leche lleva a
muchas personas a hervirla. Sin embargo, esta práctica no está libre de incon-
venientes. Uno de ellos es que la leche se altera más rápidamente cuanto ma-
yor haya sido el tiempo de ebullición: la leche hervida sufre alteraciones en su
composición tales como una pérdida de vitaminas, aparición de “sabor a coci-
do” y formación de una película llamada comúnmente “nata” (compuesta por
proteínas y vitaminas).
De allí que su ebullición no sea recomendable; en ocasiones, se hierve la le-
che que toman los niños pequeños alimentados con mamadera (por ejemplo
cuando la madre no puede amamantar) para esterilizar el recipiente; en esos
casos, se debe contar con materiales especiales que permitan el rápido enfria-
miento de la leche luego de hervida. Para los demás consumidores, hervir la le-
che es inútil cuando esta ya ha sido sometida a procesos térmicos tales como
la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.

La leche a principios del siglo XX: una bebida “popular”

En 1902, un reconocido periodista de la época,

Manuel Bernárdez, autor del libro Tambos y rodeos,
expresaba su satisfacción por el creciente consumo de
leche entre lo que él denominaba “las gentes ocupadas”.
Así, escribió con entusiasmo: “Y debe tenerse presente,
para apreciar la importancia del hecho, que esta leche
es bebida en su casi totalidad por hombres, por gentes
ocupadas, que se detienen al paso en sus tareas para
beber un vaso de leche y volver a la acción con el
estómago fresco y confortado. (...) Y con fácil reflexión
se llega a comprender la vasta trascendencia de este
hecho diario en la salud del público y su influencia en
la mayor energía de la raza que aquí está elaborándose.”