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empanadas y calzone
Cocina
02/11/2009
Gourmetmenu
Recopilación de Gustavo Jiménez Mora
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CONSEJOS UTILES
Se ha calculado una ración de 125 g de masa por persona, o sea que la mayoría de las
pizzas o cocas son apropiadas para dos personas.
Con los 250 g suele salir una pizza de 30 cm de diámetro o una coca de 20 ⋅ 35
aproximadamente.
Sale una base más bien fina, porque si se quiere gordita se ha de variar la cantidad de
masa.
EMPANADAS
Por regla general se dan la receta de empanadas realizadas con 1/2 kg de masa.
Con esta cantidad sale una empanada para 6-10 personas, pero no recomendamos
hacerlas más pequeñas, ya que frías al día siguiente están más sabrosas.
LIQUIDOS
El agua con que se hace la masa puede substituirse por leche, con lo cual enriquece la
misma.
Lo mismo el agua que la leche, no deben pasar por templadas pues de lo contrario
matarían la levadura.
La medida exacta es aquella en que la masa no se pega a las manos y está elástica.
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LEVADURAS
El Royal es otro tipo de levadura que no necesita reposo para que suba la masa.
QUESOS
Los quesos más utilizados para las pizzas y que se encuentran fácilmente en nuestro país
son:
Aunque estos sean lo quesos más utilizados por los italianos, pueden substituirse por
cualquier tipo de igual características o a su gusto como por ejemplo: manchego en su
versión tierna o seco, substituyendo al parmesano, Emmenthal, Gruyére, Havarti, Mahón,
etcétera.
COCCION
La temperatura para la cocción de las pizzas o cocas deben ser de unos 220º C y el
tiempo de cocción de 30 a 40 minutos, variando según el horno sea a gas o eléctrico.
Se sabrá que está en su punto cuando la guarnición esté dorada y la base bien crujiente.
TOMATE
El tomate triturado debe ser de buena calidad y espeso para que no deje la masa
blanduzca.
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El tomate natural, cortado a rodajas o cubos, lo dejaremos escurrir durante una hora,
salándolo previamente.
VARIOS
Las pizzas pueden prepararse con una par de horas de antelación y recalentar a horno
moderado 10 minutos.
Lo mismo las pizzas que las cocas sólo deben rellenarse hasta un centímetro y medio del
borde, y si se quiere que éste adquiera un tono dorado debe pintarse con lecho o huevo.
Las pizzas que tengan como ingrediente anchoa, no deben salarse para evitar que sean
excesivamente fuertes.
MASAS DIVERSAS
• Para preparar tanto las pizzas, como los calzone, cocas o empanadas pueden usarse
diversas masas.
• Las que nos sirven para un momento de prisa, como las bases congeladas o
envasadas al vacío, los hojaldres congelados o simplemente pidiendo la panadero
masa de pan cruda.
• Con todas ellas podemos hacer exquisitas pizzas, empanadas, etcétera.
• Pero si se dispone del tiempo suficiente puede prepararlas uno mismo.
• Damos a continuación una serie de recetas válidas para cualquiera de las expuestas
en este libro.
• La masa quebrada, de la cual también damos la receta, sólo la recomendamos para
empanadillas pequeñas o calzone individual.
• La masa sin levadura es más indicada para empanada que para pizza.
• En las recetas para empanadillas se puede utilizar indistintamente la masa que se
indica o la especial para las mismas que se incluye en este apartado.
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• Desmenuzar la levadura en un bol y echar el agua templada junto con el azúcar.
• Añadir una tercera parte de la harina, mezclar bien y dejar reposar hasta que
fermente.
• Tamizar el resto de la harina junto con la sal encima del mármol, darle la forma de
volcán y en su interior poner la grasa (si es manteca, mantequilla o margarina cortada
a trocitos).
• Frotar con la harina para que se mezcle con la grasa, añadir los huevos y la levadura
fermentada.
• Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las
manos.
• Espolvorear la masa con harina y tapar con un paño húmedo (dentro de algún
recipiente).
• Dejar reposar hasta que doble su volumen y ya se puede utilizar.
• Las bandejas o moldes que se utilicen para hacer las pizzas o empanadas deben
están untados con aceite o mantequilla y enharinados.
• El tiempo necesario para que fermente la masa, depende de la temperatura
ambiente.
Ingredientes:
400 g de harina
20 g de levadura fresca o 11 g de seca
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de aceite
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1 vaso de agua templada
MASA ENRIQUECIDA
Ingredientes:
400 g de harina
2 huevos
4 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de azúcar
20 g de levadura fresca o 11 g de seca
3/4 vaso de agua templada
MASA MALLORQUINA
Ingredientes:
350 g de harina
125 g de manteca
20 g de levadura fresca o 11 de seca
150 ml de agua
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de sal
1 pellizco de azúcar
Ingredientes:
300 g de harina
100 g de manteca de cerdo
2 huevos
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1 dl de aceite
1 dl de vino blanco
1 dl de agua
2 cucharaditas de sal
preparación:
Ingredientes:
300 g de harina
100 g de mantequilla
1 huevo, sal, agua
1 sobre de levadura Royal
preparación:
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MASA QUEBRADA
Ingredientes:
225 g de harina
175 g de mantequilla
una yema de huevo
4 cucharaditas de agua fría
1 pellizco de sal
preparación:
• Todos los elementos con que se elabora esta masa deben estar fríos (incluidos el
cuenco y el cuchillo) para que quede perfecta.
• Tamizar la harina junto con la sal en un cuenco.
• Cortar la mantequilla a trocitos dentro de la harina y con las puntas de los dedos
frotar la grasa y la harina hasta que parezcan pequeños grumos de serrín.
• Mezclar la yema con el agua y verter en el centro de la mezcla. Trabajar el conjunto
con ayuda de una espátula hasta obtener una masa compacta, formar una bola,
envolver en un plástico y dejar enfríar en la nevera hasta el momento de usar.
Ingredientes:
1/4 kg de harina
40 g de margarina
1 huevo
1 pellizco de sal
agua
preparación:
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• Tamizar la harina y hacer con ella un volcán encima del mármol.
• Añadir en su interior la margarina, el huevo sin batir y la sal.
• Añadir agua poco a poco, según admita. Mezclar todo el conjunto y amasar hasta
conseguir una masa fina que no se pegue a las manos.
• Dejar reposar unos minutos y ya se puede utilizar.
• Con esta masa salen unas 15 empanadillas de 15 cm aproximadamente.
Ingredientes:
Preparación:
• Extender la masa a la que previamente habremos añadido las aceitunas sin hueso
picadas finamente.
• Repartir por encima el tomate cortado a rodajas finas, el salmón desmenuzado y las
cebolletas picadas.
• Salar y aliñar con un poco de aceite. Espolvorear con el orégano y el queso rallado.
• Decorar con las aceitunas rellenas y dejar cocer hasta que esté en su punto.
PIZZA DE ACELGAS
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Ingredientes:
preparación:
• Hervir durante cinco minutos las acelgas previamente lavadas, dejar escurrir y picarlas
finamente.
• Una vez enfriadas mezclarlas con el requesón que habremos chafado con ayuda de
un tenedor.
• Extender la masa de pan y repartir por encima el preparado anterior.
• Añadir la pimienta, un chorrito de aceite y espolvorear con el parmesano.
• Cocer a horno moderado aproximadamente durante 30 minutos.
Ingredientes:
preparación:
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• Echar un chorrito fino de aceite y cocer unos 30 minutos aproximadamente.
PIZZA DE ALCACHOFA
Ingredientes:
preparación:
• Hervir las alcachofas durante cinco minutos en agua salada con un chorrito de zumo
de limón. Escurrir y cortar las lonchas finas.
• Cortar las cebollas a rodajas y sofreír en un poco de aceite sin dejar que tomen color.
• Extender la masa de pan y precocer durante 20 minutos.
• Repartir las alcachofas y la cebolla por encima y espolvorear con el perejil picado y el
queso.
• Introducir en el horno hasta su total cocción.
Ingredientes:
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preparación:
• Sofreir el tomate cortado a dados en un poco de aceite junto con los ajos, añadir las
almejas y dejar cocer a fuego lento.
• Extender la masa de pan y cubrirla con el preparado anterior, salpimentar y
espolvorear con el orégano.
• Dejar cocer a horno moderado durante unos 30 minutos.
Ingredientes:
1 chiapata
100 g de atún en aceite
100 g de aceitunas sin hueso
1 taza de tomate frito
100 g de queso rallado
preparación:
• Cortar la parte superior a la chiapata, quitar un poco de miga si es que tiene mucha.
• Esparcir el tomate por encima, el atún desmigado y las aceitunas cortas a rodajitas.
• Espolvorear con el queso y cocer al horno hasta que el queso esté derretido.
Ingredientes:
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1 trozo de apio
1 zanahoria
sal,pimienta y aceite
preparación:
PIZZA DE BACALAO
Ingredientes:
preparación:
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decorar con las aceitunas negras, rociar con un poco de aceite y cocer en horno
previamente calentado hasta que el hojaldre se dore.
PIZZA DE BERENJENAS
Ingredientes:
preparación:
Ingredientes:
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1 cebolla
500 g de queso rallado
100 g de queso fundente
sal, aceite
preparación:
• Cortar las berenjenas a dados quitándoles antes la piel, poner en una escurridera,
sazonar con abundante sal y dejar que escurran.
• Lavar con agua fresca y estrujar para que suelten toda el agua.
• Rehogar los langostinos en una sartén con un poco de aceite, retirar, pelarlos y
reservar.
• En el mismo aceite rehogar un poco las cebollas y cuando estén transparentes añadir
las berenjenas, dejar cocer un poco y añadir el tomate sin piel ni semillas y cortado a
dados. Sofreír todo junto sazonando un poco de sal.
• Extender la masa previamente descongelada, cubrir con el sofrito anterior, añadir el
queso cortado y los langostinos, espacir el queso rallado.
• Entrar en el horno y cocer hasta que el hojaldre esté dorado.
Ingredientes:
preparación:
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orégano.
• Regar con un fino hilo de aceite, cocer hasta que esté en su punto.
PIZZA BOLOÑESA
Ingredientes:
preparación:
• Picar finamente la cebolla y el ajo, sofreír en un poco de aceite hasta que empiece a
tomar color y en ese momento añadir la carne, previamente picada.
• Rehogar todo junto, salpimentar y añadirle el tomate, dejar cocer lentamente hasta
que esté todo bien cocido y espeso.
• Estirar la masa y repartir por encima el preparado anterior; espolvorear con orégano y
el queso rallado.
• Introducir en el horno y cocerla hasta que esté en su punto.
Ingredientes:
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3 tomates pelados
sal, pimienta, aceite y zumo de limón
preparación:
Ingredientes:
Preparación:
• Lavar los calabacines, cortarlos a rodajas, salar y dejar que escurran. Sofreír en un
poco de aceite hasta que estén tiernos y reservar.
• En el mismo aceite freír la cebolla picada finamente, añadir el tomate, el orégano y
dejar cocer a fuego suave, salándolo convenientemente.
• Distribuir la salsa por encima de la masa alternando con los calabacines y la
mortadela cortada a tiras.
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• Rallar los dos quesos, mezclarlos y espacir por encima de la pizza.
• Cocer durante 40 minutos aproximadamente.
PIZZA CAPRICHOSA
Ingredientes:
preparación:
PIZZA DE CARNE
Ingredientes:
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sal, pimienta, aceite, mantequilla, orégano y albahaca.
Preparación:
• Mezclar la carne, previamente picada, con los huevos, el pan rallado, el tomate,
salpimentar.
• Untar una tartera desmontable con aceite y espolvorear con pan rallado, forrar las
paredes y el fondo con el preparado, repartir por encima el bacón cortado a trocitos
y espolvorear con las hierbas y el queso.
• Cocer a horno moderado procurando que no se reseque demasiado.
Ingredientes:
preparación:
• Extender la masa de pan y repartir por encima del tomate previamente frito con un
poco de aceite.
• Precocer al horno moderado durante 20 minutos.
• Repartir el cangrejo cortado a trocitos, salpimentar el conjunto y espolvorear con el
ajo y el perejil
• Rociar con un poco de aceite y acabar de cocer.
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Ingredientes:
preparación:
Ingredientes:
preparación:
• Lavar la col, separando sus hojas, y cortarlas en finas tiras quitándole su nervio central.
• En una sartén con un poco de aceite rehogarla hasta que esté cocida, salpimentar.
• Extender la masa de pan y repartir por encima la col y el bacón cortado a trocitos.
• Espolvorear con el queso y cocer hasta que esté en su punto.
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PIZZA COMPLETA
Ingredientes:
preparación:
• Cortar los tomates a rodajas finas y dejar que escurran durante media hora
espolvoreados de sal.
• Cortar el jamón dulce a trocitos igual que la mozzarella.
• Extender la masa, repartir el tomate, espolvorearlo con el orégano y un chorrito de
aceite.
• Distribuir el jamón en dulce, el queso y los huevos crudos (salarlos), espolvorear con el
parmesano y cocer en el horno caliente hasta que esté en su punto.
Ingredientes:
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preparación:
• Extender la masa y rellenar con el chorizo cortado a trocitos, el queso a dados y hacer
dos huecos, cascar los huevos en su interior.
• Salar éstos y repartir el queso rallado por encima de la pizza.
• Cocer en horno caliente durante 30 minutos aproximadamente.
Ingredientes:
preparación:
• Cocer los espárragos en agua salada como se tiene por costumbre, escurrir bien.
• Cortar los quesos a trocitos y picar las aceitunas.
• Extender la masa para pizza, repartir los espárragos y las aceitunas. Rociar con un
chorrito de aceite.
• Cubrir con los quesos y cocer hasta que esté en su punto.
PIZZA 4 ESTACIONES
Ingredientes:
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400 g de mejillones, 50 g de queso rallado
250 g de mantequilla, 4 tomates
sal, pimienta, orégano, aceite
preparación:
PIZZA DE ESPARRAGOS
Ingredientes:
preparación:
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PIZZA DE ESPINACAS Y CHICHARRONES
Ingredientes:
preparación:
Ingredientes:
preparación:
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• Cortar el tomate a dados, rehogarlos en un poco de aceite con sal, pimienta,
orégano y un poquito de azúcar hasta que formen una salsa espesita.
• Repartir por encima de la masa extendida, añadir las gambas y el ajo tierno picado a
trocitos, aliñar con un poco de aceite y cocer durante 30 minutos aproximadamente.
PIZZA AL CORCONZOLA
Ingredientes:
preparación:
PIZZA HAWAIANA
Ingredientes:
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200 g de jamón dulce
200 g de mozzarrella
sal, aceite, orégano
preparación:
Ingredientes:
preparación:
• Cortar los tomates a rodajas finas, espolvorear con sal y dejar que escurran.
• Estira la masa y cubrirla con los tomates, echar un poco de azúcar, sal y las hierbas.
• Echar un chorrito de aceite y cocer hasta que estén en su punto.
• Las hierbas es mejor que sean frescas.
Ingredientes:
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250 g de masa para pizza
300 g de tomate triturado
100 g de champiñones
100 g de jamón serrano (tierno)
2 huevos
sal, aceitunas
preparación:
• Freír los champiñones en una sartén, cuando empiecen a tomar color añadir el
tomate dejar freír hasta que esté en su punto, comprobar la sal.
• Añadir los huevos y dejar que cuajen ligeramente, removiendo constantemente para
que no se peguen.
• Extender la masa, repartir por encima el preparado anterior y el jamón cortado a
tiritas.
• Aliñar con un poquito de aceite y dejar cocer a temperatura moderada hasta que
estén en su punto.
PIZZA A LA INGLESA
Ingredientes:
preparación:
• Extender la masa para la pizza, esparcir el tomate, el bacón cortado a trocitos, los
huevos crudos.
• Espolvorear con el queso rallado. Introducir en el horno y cocer hasteq ue esté en su
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punto.
PIZZA DE JAMON
Ingredientes:
preparación:
Ingredientes:
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preparación:
• Cortar el tomate a dados y sofreír en un poco de aceite hasta que esté espeso.
• Repartir por encima de la masa extendida previamente, añadir el jamópn cortado a
tiras, el queso a dados y las aceitunas.
• Aliñar con sal y aceite y cocer a horno medio aproximadamente durante 30 minutos.
PIZZA A LA LERIDANA
Ingredientes:
preparación:
• Cortar el vientre de cerdo (lo venden ya cocido) en tiras pequeñas. Feírlo en una
sartén con un poco de aceite durante un par de minutos, vigilando que no se pegue.
• Picar los ajos en el mortero con un poco de sal y pimienta, añadirles el perejil.
Machacarlo todo junto y añadir aceite hasta conseguir una salsa espesita.
• Añadir este preparado al vientre, dar unas vueltas y sacar del fuego.
• Precocer la masa durante 20 minutos. Extender el relleno sobre la misma y acabar de
cocer el tiempo necesario.
PIZZA MARGARITA
Ingredientes:
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200 g de champiñones
4 anchoas en salmuera
50 g de queso rallado
2 ajos picados
mejorana, sal,pimienta
preparación:
• Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas. Freír en una sartén hasta que hayan
consumido el agua, añadirles el ajo picado y salpimentar.
• Estirar la masa y cubrir con los champiñones, alternando con trocitos de anchoa que
habremos limpiado y quitado las espinas.
• Espolvorear con la mejorana y el queso rallado, echado un chorrito de aceite y cocer
al horno moderado hasta que esté en su punto.
PIZZA MARINERA
Ingredientes:
preparación:
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mitad a lo largo, los mejillones desprovistos de sus valvas, lo mismo que las almejas, y el
queso cortado a trocitos.
• Espolvorear con sal y orégano y aliñar con un chorrito de aceite.
• Cocer a horno moderado hasta que esté cocida.
PIZZA MARSELLESA
Ingredientes:
preparación:
PIZZA DE MEJILLONES
Ingredientes:
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preparación:
• Limpiar muy bien los mejillones y cocerlos en una cacerola con un poco de agua
hasta que estén abiertos.
• Quitarles las valvas y reservar.
• Sofreír los dientes de ajos picados finamente y cuando empiecen a tomar color,
añadir los tomates cortados a dados.
• Sofreír lentamente y cuando estén cocidos añadir los mejillones, salpimentar y
espolvorear con el orégano.
• Espacir este preparado por la masa de pan que habremos estirado y dejar cocer
hasta que esté en su punto.
MINI PIZZA
Ingredientes:
preparación:
• Amasar la masa de pan con la cebolla picada, dejar reposar hasta que doble su
volumen.
• Mientras freír el tomate en un poco de aceite hasta que esté bien espeso.
• Añadirle los ajos, las aceitunas y el orégano.
• Coger pequeñas porciones de pasta del tamaño de una nuez y estirar.
• En una sartén con aceite caliente, freírlas por los dos lados.
• Poner encima una cucharada de la salsa tomate y servir.
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MINI PIZZAS RAPIDAS
Ingredientes:
preparación:
PIZZA NAPOLITANA
Ingredientes:
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1 cucharada de alcaparras
orégano, aceite
preparación:
PIZZA DE NISCALOS
Ingredientes:
preparación:
• Extender la masa hasta que esté finita. Repartir el tomate por encima, los níscalos bien
limpios y troceados si son grandes.
• Salpimentar y espolvorear con el ajo y perejil picado. Rociar con un chorrito fino de
aceite y cocer a horno moderado hasta que esté en su punto.
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Ingredientes:
preparación:
• Cortar las cebollas a tiras finas, picar el ajo y rehogar con un poco de aceite y el
ramillete de hierbas hasta que empiecen a tomar color.
• Limpiar las anchoas y dejar en remojo una hora para quitar el exceso de sal. Escurrir y
hacer cuatro filetes de cada una.
• Extender la pasta de pan y repartir las cebollas sin las hierbas por encima.
• Hacer un enredo con las anchoas y decorar con las aceitunas. Cocer hasta que esté
en su punto.
Ingredientes:
preparación:
• Limpiar las anchoas y ponerlas una hora en remojo para que suelten la sal. Escurrir.
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• Cortar las patatas a rodajas lo más finas posibles.
• Estirar la masa y repartir encima de ella las patatas, la mozzarella cortada también
del mismo modo y las anchoas a trocitos.
• Espolvorear con el queso rallado y un chorrito de aceite. Cocer a horno medio
hasta que estén cocidas.
Ingredientes:
preparación:
• Pelar las patatas una vez estén frías, cortalas a rodajas lo más finas posibles sin que se
rompan.
• En una sartén, con un poco de aceite, rehogar las setas. Escurrir el agua que sueltan y
volverlas al fuego con más aceite. Rehogar y añadir el ajo y el perejil.
• Extender la masa, repartir las patatas, echar sobre ellas las setas, salpimentar.
• Espolvorear con el queso y cocer hasta que esté en su punto.
Ingredientes:
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50 g de parmesano
sal, pimienta y aceite
preparación:
• Cortar las patatas a rodajas finas y freírlas durante unos minutos sin que lleguen a
tomar color.
• Cortar el tomate a rodajas, espolvorearlo con sal y dejarlo escurrir durante media
hora.
• Estirar la masa de pan, repartir por encima las patatas y el tomate alternando con el
requesón que habremos chafado con un tenedor.
• Espolvorear con pimienta y el queso rallado, intruducir en el horno y cocer durante 30
minutos aproximadamente.
PIZZA DE PIMIENTOS
Ingredientes:
preparación:
• Sofreír la cebolla finamente cortada junto con los ajos, añadir los pimientos cortados a
trozos.
• Una vez en su punto añadir los tomates cortados a trocitos sin semillas. Cocer todo el
conjunto hasta que resulte espesito.
• Extender la masa y rellenar con el preparado anterior. Cocer a horno moderado
durante 30-40 minutos.
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PIZZA DE PIMIENTOS Y SALCHICHAS
Ingredientes:
preparación:
Ingredientes:
preparación:
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• Mezclar bien las angulas con los ajos picados, la salvia, sal, pimienta y un poco de
zumo de limón.
• Estirar la masa y repartir las angulas por encima, aliñar con un poquito de aceite.
• Cubrir con el huevo batido y el parmesano y hornear hasta su cocción justa.
PIZZA DE QUESO
Ingredientes:
preparación:
• Cortar el queso a daditos y cubrir con él la masa que habremos extendido, aliñar con
el aceite, la sal y el orégano.
• Cocer hasta que esté en su punto.
Ingredientes:
preparación:
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• Cocer durante 30 minutos aproximadamente, espolvorear con pimienta y servir.
PIZZAS RAPIDAS
Ingredientes:
preparación:
• Cortar la barra de pan por la mitad, cubrir con el tomate, espolvorear con el orégano
y un poquito de aceite.
• Disponer encima los champiñones que previamente habremos cortado a láminas y
frito hasta que hayan soltado toda el agua, el jamón cortado a trocitos y encima el
queso cortado a láminas.
• Introducir en el horno que habremos calentado y dejar cocer de 5 a 10 minutos.
PIZZA RICA
Ingredientes:
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preparación:
PIZZA ROMANA
Ingredientes:
preparación:
• Cortar los tomates a rodajas fina, salarlos y dejar que suelten el agua durante media
hora.
• Extender la masa de pan, repartir el tomate y la mozzarella por encima, espolvorear
con el orégano, aliñar con un poco de aceite.
• Introducir en el horno por espacio de 30-40 minutos.
PIZZA SABROSA
Ingredientes:
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6 salchichas
orégano, sal, aceite
preparación:
• Extender la masa de pan, cubrir con el queso tierno cortado a láminas finas.
• Repartir por encima el tomate que habremos reducido primero, espolvorear con sal,
orégano y un chorrito de aceite.
• Añadir las salchichas cortadas a rodajas, espolvorear con el queso rallado y cocer
hasta que esté en su punto.
PIZZA DE SALAMI
Ingredientes:
preparación:
43
Ingredientes:
preparación:
• Escurrir el tomate, cortarlo a dados y sofreír con un poco de aceite, dejando que
quede espeso, salar y añadir el orégano.
• Cortar el queso a dados y el salchichón a tiras.
• Extender la masa y espacir encima de ella el tomate, el salchichón y el queso.
• Cocer hasta que esté en su punto.
Ingredientes:
preparación:
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• Entrar en el horno y cocer 25 minutos aproximadamente.
Ingredientes:
preparación:
• Extender la masa de pan, distribuir por encima los tomates, que previamente
habremos dejado escurrir, las cebolletas picadas y el queso.
• A continuación añadir el salmón, las aceitunas, espolvorear con la sal y el orégano,
regar con un poquito de aceite.
• Cocer a horno medio hasta que esté cocida.
PIZZA DE SARDINA
Ingredientes:
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preparación:
• Dorar la cebolla en un poco de aceite, añadir el vino y dejar reducir, añadir el tomate
bien picado, dejar que cueza lentamente hasta que esté espesito.
• Extender la masa de pan, espacir el tomate y repartir las sardinas, salpimentar y dejar
cocer hasta que esté en su punto.
PIZZA DE SARTEN
Ingredientes:
200 g de harina
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de levadura en polvo
5 cucharadas de tomate frito
200 g de jamón dulce
200 g de queso Havarti
50 g de queso rallado
50 g de aceitunas rellenas
preparación:
• Tamizar la harina junto con la levadura, hacer un hoyo en el interior y añadir el aceite
y la leche, mezclar hasta conseguir una masa blanda (añadir más líquido si hiciese
falta).
• Extender y darle la forma de una sartén aproximadamente de 30 cm de diámetro.
• Calentar un par de cucharadas de aceite en la misma y cocer la masa a fuego lento
hasta que esté dorada.
• Darle la vuelta y cocer por el otro lado.
• Rellenar con el tomate, el jamón y el queso cortados a daditos, esparcir el queso
rallado y distribuir las aceitunas partidas por la mitad.
• Gratinar unos minutos y servir.
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Ingredientes:
preparación:
• Limpiar las setas, cortarlas a trozos y rehogar con un poco de aceite, hasta que no
tengan agua.
• Cortar el tomate a tiras, salar y dejar escurrir media hora.
• Estirar la masa de pan hasta darle la forma deseada.
• Recubrirla con las setas, alternando con el tomate, espolvorear con el ajo y el perejil,
aliñar con un poco de aceite y sal.
• Cocer a horno medio.
COCA DE CALABACIN
Ingredientes:
preparación:
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COCA DE BOQUERONES
Ingredientes:
preparación:
COCA DE CEBOLLA
Ingredientes:
preparación:
48
COCA DE CHICHARRONES
Ingredientes:
preparación:
COQUES ENRAMADES
Ingredientes:
preparación:
49
• Extender la masa de pan con un rodillo, poner encima las cebollas que previamente
habremos estofado en un poco de aceite, y encima de ésta alternar el pimiento
cortado a tiras y los aranques hechos filetes.
• Rociar con un poco de aceite y cocer hasta que esté en su punto.
COCA DE ESPINACAS
Ingredientes:
preparación:
COCA DE PUERROS
Ingredientes:
1 manojo de puerros
220 g de masa de pan
aceite, sal
preparación:
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• Asar los puerros en fuego de leña como se tenga por costumbre. Pelar y quitar la
parte menos tierna.
• Extender la masa de pan y repartir los puerros por encima. Aliñar con sal y aceite y
cocer hasta que esté en su punto.
• Si se quiere al salir del horno se puede aliñar con un poco de salsa romesco.
COCA DE "RECAPTE"
Ingredientes:
preparación:
• Asar las berenjenas y los pimientos a poder ser en fuego de leña, pelar y cortar a tiras.
• Extender la masa de pan y repartir por encima las verduras, salar, regar con aceite y
cocer en el horno hasta que el pan esté crujiente.
• Este tipo de coca se acompaña frecuentemente con un par de arenques puestos
encima antes de introducir en el horno o bien un trozo de butifarra por persona.
COCA DE SARDINAS.
Ingredientes:
250 g de masa
6 sardina frescas
2 cucharadas de ajo y perejil picados
2 cucharadas de pimentón dulce
aceite, sal, pimienta
51
preparación:
• Extender la masa de pan y disponer encima las sardinas, que habremos hecho filetes
sin piel ni espina.
• Distribuir el ajo y el perejil y espolvorear con el pimentón.
• Aliñar con la sal, el aceite y la pimienta y dejar cocer hasta que esté en su punto.
COCA DE VERDURAS
Ingredientes:
preparación:
• Cortar el tomate a dados después de haberle quitado la piel y las semillas, salar y
dejar escurrir durante media hora.
• Cortar del mismo modo los pimientos y las cebollas, mezclar con el tomate y repartir
por encima de la masa de pan que habremos estirado con ayuda del rodillo.
• Regar con un poquito de aceite y cocer durante 30-40 minutos a horno moderado.
COCA DE VERDURAS
Ingredientes:
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1 pimiento rojo asado
2 tomates a dados
2 cebollas picadas
2 ajos picados
sal,aceite
preparación:
• Limpiar las espinacas y las acelgas y cocerlas en abundante agua con sal durante 5
minutos. Escurrir bien y picarlas pequeñas.
• Rehogar los ajos y las cebollas, añadir las espinacas y las acelgas, freír unos minutos.
• Estirar la masa de pan y repartir por encima las verduras rehogadas, el tomate y el
pimiento cortado a trocitos.
• Aliñar con un poco de aceite y cocer hasta que esté en su punto.
Ingredientes:
preparación:
• Rehogar las alcachofas limpias y cortadas a rodajas en un poco de aceite, sin que
lleguen a dorarse.
• Añadir el ajo y el perejil, salpimentar y dejar enfriar.
• Dividir la masa en dos trozos y estirar dándole la forma redonda.
• Rellenar la mitad con lo preparado, repartiles el parmesano, unir los bordes doblando
la mitad vacía sobre la otra.
• Pintar con huevo, pinchar con el tenedor y cocer hasta que esté en su punto.
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CALZONE DE CARNE
Ingredientes:
preparación:
CALZONE DE CHORIZO
Ingredientes:
preparación:
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• Extender la masa hasta obtener un redondel de unos 30 cm.
• Repartir el tomate sobre la mitad de la masa (previamente pasado por la sartén con
unas gotas de aceite para que reduzca el agua).
• Añadir el chorizo cortado a rodajas y el queso en trocitos. Espolvorear con el orégano
y aliñar con un poquito de aceite.
• Doblar la mitad vacía encima de la rellena.
• Cocer como una pizza normal.
CALZONE DE ESPINACAS
Ingredientes:
preparación:
• Escaldar durante cinco minutos las espinacas en agua hirviendo con sal. Dejar escurrir
y picar finamente.
• En una sartén con un poco de aceite rehogar las cebollas bien picadas. Añadir las
espinacas y sofreír.
• Una vez frito el preparado anterior mezclar con el parmesano.
• Dividir la masa en dos y estirar dándole forma de círculo.
• Extender el relleno sólo hasta la mitad, pintar con un poco de huevo el reborde y
cerrar.
• Pinchar con un tenedor y pintar con huevo. Cocer a horno moderado durante 30
minutos aproximadamente.
CALZONE NAPOLITANO
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Ingredientes:
preparación:
• Picar los dos quesos bien pequeños y mezclar en un bol con el salami cortado
pequeño, el parmesano y el huevo, mezclar bien.
• Extender la masa, dividir en dos círculos y repartir el relleno.
• Darle la forma de media luna doblando por la mitad, presionar con los dedos los
bordes, pintar con huevo batido, pinchar con el tenedor.
• Cocer a horno moderado unos 30 minutos aproximadamente.
CALZONE ROSSINI
Ingredientes:
56
preparación:
CALZONE DE SALCHICHON
Ingredientes:
preparación:
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EMPANADA DE ALCACHOFA
Ingredientes:
preparación:
• Calentar el aceite en una cacerola y sofreír las cebolletas a fuego lento hasta que se
ablanden.
• Cortar las alcachofas a rodajas y añadirlas a las cebollas, añadir un poco de agua y
dejar cocer hasta que estén tiernas y secas.
• Dejar enfriar y mientras batir los huevos en un bol. Añadirles las alcachofas, el
parmesano, sal, pimienta y la leche. Mezclar hasta que el conjunto esté bien
homogéneo.
• Extender la masa de dos láminas de 1/2 cm de grosor. Colocar una en una fuente
previamente aceitada y echar el relleno.
• Tapar con la otra lámina, hacer un par de agujeros para que salga el vapor, untar
con huevo y cocer a horno medio durante 45 minutos aproximadamente.
EMPANADA DE ATUN
Ingredientes:
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2 pimientos rojos asados y pelados
4 huevos duros cortados a rodajas
preparación:
• Preparar del mismo modo que la empanada de bacalao, pero utilizando el aceite
que lleva el atún para hacer el sofrito.
EMPANADA DE BACALAO
Ingredientes:
preparación:
59
EMPANADA DE BACALAO
Ingredientes:
preparación:
EMPANADA DE BACON
Ingredientes:
60
1 zanahoria
huevo, pimienta, sal
preparación:
EMPANADA DE BERENJENAS
Ingredientes:
1 kg de berenjenas
350 g de queso rallado
4 huevos
2 cebollas picadas
2 cucharadas de perejil picado
3 tazas de leche
2 tazas de harina
sal, pimienta y aceite
preparación:
• Pelar las berenjenas y ponerlas en remojo cortadas a láminas durante una hora para
que suelte el sabor amargo.
• En un bol batir los huevos y añadir el queso, la cebolla, la harina (desleída primero en
un poco de leche), el perejil y el resto de leche, sal y pimienta. Mezclar bien.
• Escurrir bien las berenjenas y freír en aceite, dejar que escurran sobre papel
absorbente.
• En una fuente resistente al horno colocar una capa de berenjenas y otra de huevo y
61
demás ingredientes. Seguir alternando capas hasta que se acaben los ingredientes.
• Espolvorear con un poco de queso habremos reservado y hornear durante una hora
aproximadamente a temperatura moderna.
EMPANADA DE CALABACIN
Ingredientes:
preparación:
• Lavar los calabacines y rallarlos por la parte gruesa del rallador. Ponerles sal y
pimienta.
• Añadir el queso y la mantequilla derretida y mezclar bien.
• Untar una fuente para horno y cubrir con el hojaldre. Extender la mezcla por encima.
• Asar a horno mediano durante 25 minutos aproximadamente, hasta que se dore.
• Antes de sacarla del horno, pincharla por varios sitios para que salga el vapor.
EMPANADA DE CARNE
Ingredientes:
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sal, pimienta
preparación:
• Picar finamente el cerdo y el bacón, añadir el ajo y el perejil y picar también todo
junto.
• En una sartén con un poco de aceite dorar la carne, añadir la cebolla picada y
dorar. Salpimentar.
• Echar el tomate y dejar cocer el conjunto hasta que esté seco.
• Estirar la masa de pan partida en dos trozos. Cubrir con una la fuente del horno y
repartir la mezcla anterior.
• Esparcir por encima los huevos picados.
• Tapar con el resto de la masa, apretar los bordes, darle un acabado, pintar con
huevo y hacer agujeros con un tenedor.
• Cocer hasta que esté en su punto.
EMPANADA DE GRELOS
Ingredientes:
preparación:
• Calentar aceite en una cacerola y se sofríe la cebolla hasta que esté transparente.
Añadir la harina y remover sin cesar con una espátula y luego añadir la leche
caliente. Continuar moviendo hasta que espese la mezcla.
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• Retirar del fuego y añadir los huevos y el queso, mezclar bien.
• Lavar bien los grelos y escaldarlos durante tres minutos en agua hirviendo. Escurrir y
picar bien, y añadirlo a la crema anterior. Remover bien.
• Extender la masa de pan y cortar en forma de redondeles, rellenar con una
cucharada de la mezcla preparada y cerrar bien.
• Pintar con yema batida y colocar en una fuente previamente preparada con aceite.
• Cocer a horno medio unos 35 minutos aproximadamente.
EMPANADA DE JAMON
Ingredientes:
preparación:
• Calentar el aceite y sofreír las cebollas hasta que estén transparentes. Añadir el
jamón, los pimientos cortados a tiritas y el perejil, freír un poco dándole vueltas.
• Espolvorear con la harina y dejar un poco, añadir la leche caliente y dejar espesar.
• Batir los huevos y añadir a la cacerola junto con el queso y cocer unos minutos sin
dejar de dar vueltas.
• Extender la masa de hojaldre y cortar en círculos, y en el centro poner un poco de
relleno. Cerrar apretando los bordes, pintar con un poco de huevo y cocer durante 35
minutos aproximadamente a horno medio.
64
EMPANADA DE LOMO
Ingredientes:
preparación:
Ingredientes:
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250 g de yogur
1 taza de las de té de harina
1/2 cucharadita de bicarbonato
250 g de mantequilla
preparación:
Ingredientes:
preparación:
• Limpiar las anchoas y dejarlas en remojo un par de horas para que suelten el exceso
de sal. Escurrir bien.
• Picar finamente las anchoas y las aceituna, mezclar con el queso y el tomate.
• Extender la masa de hojaldre bien fina, cortar en cuadrados, pintar los bordes con
huevo y rellenar con el preparado anterior, cerrar quedando como pequeños
triángulos.
• Freír en abundante aceite y servir frías o calientes.
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EMPANADILLAS DE ATUN
Ingredientes:
preparación:
• Con el aceite del atún sofreír la cebolla picada finamente, añadir el pimiento morrón
cortado a trocitos y el tomate.
• Cuando haya reducido añadir el atún y rehogar un poco a fuego lento.
• Añadir las aceitunas picadas y el huevo duro, mezclar bien.
• Con esta preparación rellenar la masa que habremos extendido y cortado en círculos
con ayuda de un vaso o cortapasta.
• Freír en abundante aceite o cocer al horno.
EMPANADILLAS DE ESPINACAS
Ingredientes:
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preparación:
• Sofreír las cebolletas hasta que estén transparentes, agregar las espinacas lavadas y
cortadas y dejar cocer hasta que no tenga nada de agua.
• Retirar del fuego y añadir los huevos y el queso rallado.
• Estirar la masa de hojaldre y cortar en círculos. Rellenar la mitad con el preparado
anterior. Doblar la parte vacía sobre la otra y apretar los bordes.
• Pintar con un poco de huevo y cocer durante 35 minutos aproximadamente a horno
fuerte.
EMPANADILLAS DE GAMBAS
Ingredientes:
preparación:
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EMPANADILLAS DE JAMON
Ingredientes:
preparación:
• Picar con la picadora el jamón y mezclar con los huevos batidos y el queso.
• Extender la masa y cortar en porciones rectangulares. Llenar la mitad con el
preparado anterior y cubrir doblando la mitad sobre el relleno. Apretar bien los
bordes.
• Hacer unos pequeños cortes, pintar con huevo y cocer a horno moderado.
EMPANADILLAS DE QUESO
Ingredientes:
preparación:
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constantemente para que no forme grumos.
• Retirar del fuego y añadir la sal, pimienta, nuez moscada, el queso y los huevos.
Remover hasta que esté todo bien ligado y dejar enfriar.
• Extender la masa de hojaldre y cortar en forma de cuadrados. Rellenar sólo la mitad
del mismo de modo que al doblar la parte vacía sobre la llena quede en forma de
triángulo.
• Pintar si se quiere con un poco de huevo y cocer a horno fuerte unos 35 minutos.
EMPANADILLAS DE REQUESON
Ingredientes:
Preparación:
EMPANADILLAS DE SALCHICHAS
Ingredientes:
70
3 manzanas
Huevo, aceite
Preparación:
71
CONSEJOS UTILES
PIZZAS
72
Pizza de bacalao ....................................................................................................................... 13
Pizza de berenjenas ................................................................................................................... 14
Pizza de berenjenas y langostinos ............................................................................................ 14
Pizza de boquerones frescos ..................................................................................................... 15
Pizza boloñesa ............................................................................................................................. 16
Pizza de caballa ahumada ........................................................................................................ 16
Pizza de calabacín y mortadela ................................................................................................ 17
Pizza caprichosa .......................................................................................................................... 18
Pizza de carne .............................................................................................................................. 18
Pizza de carne de cangrejo ....................................................................................................... 19
Pizza con carne ............................................................................................................................ 19
pizza con col ................................................................................................................................. 20
Pizza completa ............................................................................................................................. 21
Pizza con chorizo .......................................................................................................................... 21
Pizza con espárragos trigueros ................................................................................................... 22
Pizza cuatro estaciones ............................................................................................................... 22
Pizza de espárragos ..................................................................................................................... 23
Pizza de espinacas y chicharrones ............................................................................................ 24
Pizza con gambas ........................................................................................................................ 24
Pizza al gorgonzola ...................................................................................................................... 25
Pizza hawaiana ............................................................................................................................ 25
Pizza a las hierbas ......................................................................................................................... 26
Pizza con huevos revueltos ......................................................................................................... 26
Pizza a la inglesa .......................................................................................................................... 27
Pizza de jamón ............................................................................................................................. 28
Pizza de jamón en dulce ............................................................................................................. 28
Pizza a la leridana ........................................................................................................................ 29
Pizza margarita ............................................................................................................................. 29
Pizza marinera ............................................................................................................................... 30
Pizza marsellesa ............................................................................................................................ 31
Pizza de mejillones ........................................................................................................................ 31
Mini pizzas ...................................................................................................................................... 32
Mini pizzas rápidas ........................................................................................................................ 33
Pizza napolitana ........................................................................................................................... 33
73
Pizza de níscalos ........................................................................................................................... 34
Pizza al estilo de Niza ................................................................................................................... 34
Pizza de patatas y anchoas ....................................................................................................... 35
Pizza de patatas y setas .............................................................................................................. 36
Pizza de patatas y tomates ........................................................................................................ 36
Pizza de pimientos ........................................................................................................................ 37
Pizza de pimientos y salchichas ................................................................................................. 38
Pizza al estilo de Pisa .................................................................................................................... 38
Pizza de queso .............................................................................................................................. 39
Pizza a los cuatro quesos ............................................................................................................ 39
Pizza rápidas ................................................................................................................................. 40
Pizza rica ........................................................................................................................................ 40
Pizza romana ................................................................................................................................ 41
Pizza sabrosa ................................................................................................................................. 41
Pizza de salami ............................................................................................................................. 42
Pizza con salchichón ................................................................................................................... 42
Pizza con salmón .......................................................................................................................... 43
Pizza con salmón ahumado ....................................................................................................... 44
Pizza de sardinas .......................................................................................................................... 44
Pizza de sartén .............................................................................................................................. 45
Pizza con setas .............................................................................................................................. 45
COCAS
74
Coca de verduras ........................................................................................................................ 51
CALZONE
EMPANADAS
75
Empanadillas de salchichas ....................................................................................................... 70
76