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atara de un gran banquete ~edieval,


. .<10 de la publicación se lía artic~o en
forma de suce~iva;s "tandas:
8 pLCoteiM,entranteJ yemafa{){ld,
12 ve,YJurtld,'4 gUi:IOdy potajed,
7peJca~od, 8 c,arneJ, 4 páiJtefu,
et11pil(lud{ldy,{)uÍieJJ 7 plJdtreJ.

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Tal N la n/uraliJaíJ,y riqueza
áe la cocina (JeMarcia.

\ IsmaelGalia
k.
1i1ow~ "",
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I

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EL arte deLhuen comer


,

O
ué bien de come en Murcia! Una frade que
excLaman invariabúmente nuedtrod

~ vi1itanted cuando aL término de una comida


o cena de Úd pregunta e incLUdodin preguntarúd
dú;en:

o' a¡Qué bien comen LodmurcianOd! Lad verdurad


de La Huerta dOn induperabúd, LOd gui10d y potajed
me recuerdan aqueLLod que hacia mi madre. EL
¡"
pedcado deL cercano Mar Menor ed de primer&ima
Edita cfade. La carne de cordero y de cabrito} francamente
Ayuntamiento de Murcia excepcionaL. Y no digo nada deL picotea: Udteded Lo
Concejalía de Cultura, Festejos y Turismo
han eúvado a La categoria de obra magi1traL. Como
Texto
@ Ismael Galiana Romero
La repodteria} padteúd y du/.ced}y fad frutad de
temporada. Lo tienen todo para que eL comendaL mtÍJ
Fotografúu
exigente dea feliz ".
@ Javier Salinas Leandro

Dueño gráfico h E1tOd dincerOd eLogiod Lodhe edcuchado mtÍJ de


Ma José Navarro Balibrea '"
una ve~ Cadi aLpie de La útra} de amigod y perdOnad
Impredión que dedconocian fad bondaded de La cocina de Murcia
A.G. Novograf, S.A. Murcia
D.L MU-1.966-1995 hadta que vinieron a La ciudad y durante variod diad

I
:1 w\
probaron La máJ ampLia y dorprendente gama de
productod y daboredJ y quedaron muy datúfechod. De
IJadad.

Ed eLarte deL buen comer; prodigiodamente


dedarroLLado en edta tiara de fértiLed IJaLLed
y cielod
D OSmédicos rurales e higienistas españoles,
Martínez Espinosa y Sánchez Jimeno, y un
viajero francés, Laborde, que recorrió Murcia y
su Huerta, lamentaban coincidente mente en sus
azuLed derenúimOd. Y LedinIJito a edegratificante respectivos informes y escritos que los huertanos de
yantar con La Lectura y práctica de Las 50 mejores finales del siglo XIX se alimentasen poco menos que de
hierbas daLvajÚ(Sánchez menciona en concreto el
recetas de la cocina de Murcia, editadarf por La
espárrago, la colleja y la acelga, aunque eran más: bledo,
ConcejaLfa de CuLturaJ Fedtejod y Turúmo deL
borraj a, cerrajón, lizón o picopájaro...), migas, pan de
Ayuntamiento que predido. maíz y cebada, legumbres y, según Laborde, sólo de
pimientos.
EL totaL deL medio centenar de pLatod Si no los comen -anotó adombraooen dUcuaoerno oe
-tradicwnaLed unOdJ renOIJadOdotrod- contiene La viaje- creerían no haber comido nada y hallarse en
edencia que nOd proponemOd diIJuLgar y promocionar a ayunas.
Para un cuarto observador de los hábitos.alimenticios
La mayor gloria de Lagarftronomfa IJernácuLa.
de nuestras gentes antepasadas, Riquelme, gracias
únicamente a la sobriedad y morigeración natural de
MigLUl Angel Cámara Botia
cuantas familias vivían en territorio huertano podían éstas
AkaliJe de Murcia
subsistir con un poco de pan y un guiso de hortalizas.
Tales materias primas, silvestres o de cultivo,
vegetales o transformadas en harina y la harina en pan y
el panizo (maíz) en gachasmigas, fueron base y
fundamento, raíz y origen de una cocina pegada al
terreno, hortelana y muy imaginativa.
La necesidad de comer tres veces al día (almuerzo,
comida y cena) y, por otra parte, la carencia de recursos
económicos para llevar una dieta más rica y nutritiva,
hicieron aguzar el ingenio al habitante de LMtierrad que de
)
riegan con eLagua oeLdo Segura y dUdfiLtracionedoedoeLapreda
o azuo mayor oe LaContraparaoa, en Oonoetoman LMOOd
aceqULMmayorÚ y la de Churra la Nueva, hMta la vereda y en merenderos y ventarrillos, y que llegó igualmente a
llamada del Reino; que divideedta Huerta de la de Orihuela, la ciudad y a los restaurantes urbanQs a pesar de que en
contorno del espacio comprendido de la en mil ocasiones los más acreditados y de hotel se hacía, comienzos del
.
cantada y ensalzada Huerta de Murcia. siglo que ahora acaba, cocina francesa o genéricamente
y la facultad de discurrir e inventar de aquellas española. ,

Precisamente I7nlos establecimientos de


mujeres llenas de afán ante la olla, la sartén y el fuego
creó platos magistrales con lo que tenían delante de sí: restauración pública de la urbe y su entorno es donde
los bancales ubérrimos de plurales verduras, los frutos de hoy supervive y mejora (aligerándola de grasas y
los árboles, el corral de aves y animales domésticos (la pronunciados sabores) la cocina vernácula, nuestra
matanza del cerdo, única y extraordinaria por San cocina del picoteo de deliciosas menuden¡:;ias, de las
Martín),. la salazón barata del producto menestras, de las cazuelas y cuajadas, de los
estratégico (el guardar en la despensa escabechados de pescado (que nos enseñaron los árabes),
bacalao seco que luego había que de los asados y a la sal de doradas, l~binas y mújoles del
poner a remojo) y las Mar Menor de cuando el Concejo murciano explotaba
legumbres vendidas por la las pesquerías y encañizadas de La A!iJohera (albufera)
tienda múltiple del lugar. cristiana, de las carnes ovinas, caprinas y porcinas, de
Así, nacidos de la mesa y el paparajotes, cremas, suflés, sopas ,de obispo, miel y para
fogón de cada casa: postre nueces, y en las pastelerías y confiterías, el
Ensaladas, por ejemplo las de glorioso pastel de carne de hojaldre en espiral, la
berenjena, cebolla, pimientos empanada de bonito, pimiento y guisantes, la tortada de
verdes y rojos (i claro, medié manjar y los pastelillo s de cabello de ángel.
I
, LM 50 mejoredrecetM de la cocina deMurcia es una
Laborde!) asados y habas tiernas. . selección, forzosamente subjetiva por tanto, entre las que
Hervidos de la antigüedad y fama de la
col con alcaravea (comino). en estos momentos se preparan a diario en esos
Guisos como el de trigo, garbanzos, judías verdes, restaurantes que guardan la tradición y el legado recibido
patatas y calabaza. de una cocina tan variada y completa. Se ha procurado
Potajes tal que el de acelgas con albóndigas de que fueran distintas y con otros ingredientes y confección
bacalao. las más parecidas.
y ese prodigioso arroz con verduras, huertano, a la La comida murciana, con lo que tiene de ceremonia
huertana o viUJo,del que el escritor y gastrónomo Néstor y placer de los sentidos corporales, está servida. El
Luján (fallecido en diciembre de 1995) dijo que tiene la ¡" comensal que'no la conoce aún se dispone a entrar en los
exquÍ1itez de !aJ COdMpobred,cartujanM y dencil!aJ, la cima dominios gel gusto y el sabor, del perfume y aroma de los
quizá de la culinaria local.
11 alimentos y especias y de la vista que, al través de la luz,
Platos todos ellos del pueblo de la Huerta, de esa percibe los colores del festín.
sabiduría cocineril anónima que ha ido transmitiéndose
I.lI1lael Galiana
de generación en generación, elaborada por particulares

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MÍchÍrone.J
Mojete de la abiUla
Ingrediented para 4 perdona.J Ingrediented para 4 perdona.J
1/2 kilo de habas, 150 gramos de chorizo, 400 gramos de patatas, 12 ajos tiernos, 2
100 gramos de tocino, 1 hueso y trozos de pimientos rojos secos, 1 tomate, 100 gramos de
jamón serrano, 6 hojas de laurel. CondimentOd: bacalao salado desmigado, 2 sardinas de bota,
25 gramos de pimentón dulce, 1 guindilla (si se 100 gramos de aceitunas de cuquillo, aceite.
quieren picantes), pimienta, sal. CondÚnentOd:5 gramos de pimentón dulce, sal
Preparación Preparación
En una olla o cazuela de barro cueza las
Brasee en la parrilla las patatas sin pelar y

, habas de michirón (aquellas que han


alcanzado cierto tamaño y ya no están
frescas) con su piel y los demás ingredientes,
hechas rodajas, con los ajos, el bacalao y las
sardinas, y caliente sólo un poco los pimientos.
Una vez hecho y enfriado, limpie y trocee las
cortados en pedazos pequeños el chorizo y el sardinas, coloque todo en un recipiente y
J tocino, yagua que lo cubra todo. Vigile el
punto de cocción: cuando las habas estén
agregue las aceitunas y el pimentón. Mezcle
bien con un cucharón de madera y ponga
tiernas. , , encima el tomate natural en dados.

EL picoteo de tapad, entranted y PatatlU aJadaJ a la [landa Puré de bacalao Y,'ed entranted que forman en
entrdenimientod ed en Murcia de
8 patatas medianas cortadas por la mitad, reaLiJad una comiJa a La antigua
adOmbrOdavadtedad y variedad.
400 gramos de patatas, 150 gramos de
manteca d~ cerdo. Condimentod: unas rodajas bacalao, 4 huevos, salsa de tomate, aceite. Udanza huertana, con eL
LOd michironed don edtlmuLanted y de ajo seco con su piel, Ul~ pizca de Condimento: sal tradicionaL mojdej eLpuré de
LtutrodOdy enarbolan gratitud y pimienta, sal. Preparación patatad (en vez de harina) y
paz (GardaAbeLLán). Lad Preparación Ponga a hervir las patatas peladas junto con bacalao que recuerda Laddémoiad
patatad adadad aL horno admiten Disponga las mitades de las patatas en una .. el bacalao. Luego, separe y limpie el bacalao,
llanda.(bandeja metálica) o en una rustidera, .
de antaño, y eLbocatto di
eLajiaceite o ajoLio.Aceitunad u vuelva a unirlos y páselos por el pasapuré.
embadúrnelas con manteca de cerdo, ponga cardinali que don iad chapinad o
Sazone e incorpore un poco de salsa de
oLivady varianted reduLtan las rodajas de ajo y sazone con pimienta y moLLeJCudeLexcepcionaL cordero
tomate para colorear y un chorro de aceite
indÚpendabLed en cuaLquier gO:WdO sal. Dibuje con un cuchillo unos rombos en de oliva. Se acompaña con un huevo cocido de,tlureño.
plCar. cada mitad. Ase las patatas en el horno, a partido en cuatro cuñas.
180 grados, durante 45 minutos.
ChapÍnaJ. de cordero
.. 800 gramos de chapinas (las mollejas, apéndices carnosos o ganglios linfáticos del cordero
AceÍtunaJ y la.J varÍante.J localizados alIado del pulmón y en el cuello; su nombre popular deriva, por comparación, de
Aceitunas verdes cornicabra partidas: partidas con partidores, enjuagadas con agua para que se abren como las conchas o chapinas de los moluscos), 1 vasito de brandy, aceite de oliva.
quitarles el amargor y aderezadas con hinojo, ajedrea yagua de sal. Condimentod: 1 cabeza de ajos secos, pimienta, sal.
Aceitunas moradas cornicabra enteras: preparadas con tomillo yagua de sal. Preparación
Variantes: pepinillos y tallos de alcaparra: conservados en sal, desalados y macerados con agua .' Ponga en la plancha las chapinas (abiertas y cortadas en trozos pequeños) y los dientes de ajo
y vmagre. (partidos por la mitad), añada un chorrito de aceite, pimienta y sal. Al dar una vuelta a las
chapinas, rocíe con brandy. Sírvalas doradas y calientes.
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - ReJtaurante Rincón Huertano ReJtaurante Rincón Huertano - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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.5Z

Feoftival de VerdUrad Cri.1tal de patata con ~puma de ajo


Ingrediented para 4 perdOnad Ingredúnted para 4 perdonad
2 alcachofas, 1 berenjena mediana, 1 Para el cristal
calabacín mediano, 1 pimiento rojo 1 patata de 300 gramos, 1 huevo,1 cucharada de
mediano, 8 espárragos trigueros, 150 maizena,1I 2 litro de leche, 1 nuez de
gramos de champiñones, 150 gramos de mantequilla, aceite, laurel.
setas, aceite. Condimentod:1 diente de ajo con/¡i,tado,sal,
Condimento: sal. pimienta .
Preparación Para la espuma de ajo
Corte a rodajas la berenjena, el calabacín 2 decilitros de aceite de oliva, nata.
y las alcachofas; a tiras el pimiento rojo y Condimentod:1 cabeza de ajos, pimienta negra
ponga los champiñones y las setas sin el recién molida, sal.
rabo. Coloque todo en la plancha junto Para la decoración del plato
con los espárragos, sazone y añada aceite Calabaza, zanahoria, aceite, vinagre, pimienta, sal
de oliva. Vuelta y vuelta y saque
doraditas las verduras. Preparación
Del cristal
Prepare un puré de la siguiente manera: hierva una patata
Recbigüeúu al ajo cahañil de tamaño grande en agua, sal, aceite y laurel hasta ablandar.
Auténtica fiedta de LOddenti20d 600 gramos de rechigüelas (redaños, Pélela y tritúrela junto con una nuez de mantequilla, una cucharada de maizena, un huevo,
corporaLeddeLdaDor y de La v¡Aa peritoneo de los animales) de cordero, la leche necesariatlpara obtener una masa con textura de cinta, un diente de ajo confitado y
LM verduritM a LapLancha de ¿¡te 400 gramos de patatas, vinagre, aceite pimienta. Extienda la masa sobre un silpast (tejido plástico para pastelería) uniformemente
pLuraLpicoteo horteLano que de para freír. y con muy poco grosor. Se cuece en horno a 140 grados hasta lograr una coloración dorada.
CondimentOd:8 dientes de ajo, sal. Deje enfriar.
hace compLeto con unM
Preparación De la espuma de ajo
primorodM rechigüelas o Trocee las rechigüelas y fríalas en la Confite una cabeza de ajos en aceite a 70 grados durante 60 minutos. Quite la piel una vez
entred¡jod de La red ovina. sartén. Pele las patatas, córtelas a lo confitada. Empiece a montar la crema con la pasta de ajo, pimienta y sal hasta la textura de
pobre o en láminas finas y las fríe en otra mantequilla, caliéntela para que funda y vuelva a montar con un poco de nata.
sartén. Escurra el aceite sobrante (deben Del plato
quedar casi secas rechigüelas y patatas) y Moldee la espuma de ajo con dos cucharas en forma de qu¿neLfe (bola de pasta). Coloque en
ponga ambas al fuego en una misma medio un trozo del cristal de patata. Rodee con unos cubitos de calabaza y zanahoria
sartén. Sazone y esparza el ajo cabañil, .) sofritas y una ligera vinagreta de aceite, vinagre, sal y pimienta.
que se ha preparado en un mortero
picando muy bien los dientes de ajo y
agregando el vinagre y un poco de agua. LM céLebredpatatM MadM y dervi2M con ajo, que
Mueva la sartén repetidas veces. Se nunca faLtan en una merienda a Lamurcwna, en
sirven, calientes. verdwn evoLucionada de nueva cocina.
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante Rincón Huertano Rutaurante La,¡ Coci¡uudel Cardenal. LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante HúpalW Re.Jtaurante BaltaJar - LAS 50 MEJORES REC~AS DE LA COCINA MURCIANA

Vtzricdad de endaLada
E:Jta erualada murciana en La que eL
bacaLao en daLazón
dCdmigado dlutituye
de toma un ,quuo o aL atÚn en edcabeche.
carne, dlnO que ed LM a!caparrad eran
plato prcvio a toda ", conociJM y muy
comiJa. Lleva eL apreciadM por Wd
gentilicio de romanOd, que LM
. .
murClana por det; dln luaban como
duda, la mtÍ:J condimento. Murcia
univerdaL, originaL y Ladproduce
conociJa. abundantemente.

ElUalada murciana Entlalada de la mar y de la huerta


Ingreoiente.J para 4 perdOfUU lngreoiented para 4 perdOfUU
8 tomates de pera maduros, 2 cebollas tiernas, 2 huevos 150 gramos de bacalao, 6 tomates, 4 huevos duros, 2
duros, 300 gramos de atún en escabeche, 100 gramos de pimientos rojos grandes, una cebolla grande, aceite de
alcaparras, 100 gramos de aceitunas negras de cuquillo, 4 oliva, vinagre. Conoimentod:50 gramos de alcaparras,
tiras de pimientos asados, aceite de oliva. Conoimentv: sal. perejil.
Preparación Preparación
Pele los tomates y pártalos a tacos. Corte las cebollas a .' Ase los pimientos y pélelos, corte la cebolla en aritos y
tiras. póngalos en una fuente y añada las tápenas, las pique el tomate pelado. Trocee el bacalao en taquitos.
aceitunas, el atún y los pimientos hechos trocitos. Mezcle todo en un bol y añada aceite y vinagre. Deje
Mezcle bien y aderece con aceite de oliva y sal. Coloque macerar 15 minutos.
los huevos duros cortados a cuñas. Agregue los huevos cocidos.
Es aconsejable preparar.la ensalada dos horas antes de
servirla.
.' Sirva esta ensalada con tomates fileteados alrededor del
plato y adorne con un poco de perejil.

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En.falada lUada
En.falada de bablU tiernlU
Ingrediented para 4 perdonad
.!
4 pimientos colorados, 2 pimientos verdes, 4 cebollas medianas, 4 tomates maduros,
4 berenjenas, aceite. Con()imentod:ajos secos (3-4 dientes), sal.
~II~J
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I In,'lrediented para 4 perdOnad
1 kilo de habas tiernas, 2 tomates grandes maduros, 4 cebollitas tiernas, 3 sardinas
saladas, el jugo de medio limón, aceite de oliva. Con()imento: sal.
Preparación
Preparación
Ponga en una llanda o rustidera previamente mojada de aceite de oliva la superficie los
Pele las habas y fríalas lentamente en abundante aceite.
pimientos, cebollas, tomates y berenjenas untados con aceite y sal.
Una vez fritas y frías agregue los tomates maduros cortados a cuadritos, las cebollitas
Cubra con papel de aluminio y meta al horno a temperatura media de 280 grados
\ cortadas muy menudamente y las sardinas troceadas.
durante 90 minutos. Dé la vuelta a las verduras y concluya de asar cuando éstas estén
Sazone con el jugo de limón, aceite y sal.
muy tiernas y no se rompan o deshagan.
Sáquelas del horno, déjelas enfriar un poco, pélelas y les ¡
quita pepitas y semillas, cortándolas en tiras. Añada los dientes de ajo, muy picados, y
aceite.
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Mezcle en una fuente los ingredientes y agregue el jugo que han soltado las verduras. 1111"

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Entreméd. EL Mado de úu verdurM de hacía


De entre Wd múLtipLedmojeted, pútod, pipirranM,
originariamente aL redco[Jo de carbón, como La
.,
daLpiconed y endaLadM de Murcia, dObredaLeedta
edcaLivada catalana.
pequeña obra maedtra de Lotierno y LodaLado.
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante MoraÚJ
Rutaurante Floridablanca - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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Marmita verde/menerftra murciana P anaché de VerdUrarf


Ingreuiented para 4 perdonad Ingreuiented para 4 perdOnad
600 gramos de alcachofas, 600 gramos de guisantes, 600 gramos de habas tiernas, 300 200 gramos de judías verdes, 200 gramos de habas tiernas, 200 gramos de
gramos de espárragos verdes, 300 gramos de espinacas, 300 gramos de acelgas, 250 guisantes, 200 gramos de col, 1/2 coliflor, 4 tomates pequeños maduros, 2
gramos de collejas, 1 lechuga, 1/2 cebolla fileteada muy fina, 1 tomate maduro pelado, sin alcachofas, 2 puerros, 1 berenjena, 8 lonchas de jamón serrano con su
semillas y cortado a dados, 50 gramos,de jarn"ón serrano cortado a tiritas finas, 1/4 de ,. tocino, aceite. Condimento: sal.
decilitro de aceite de oliva, 2 litros de caldo de pollo, 1/2 hueso de jamón a rodajas, 1/4 de l. Preparación
litro de vino blanco, 1 hoja de laurel. CondimentOdy hier/}{úJ aromtÍtü;M: 1 muñeca de tomillo, Cueza todas las verduras, naturales y de temporada (por lo que pueden
albahaca, hierbabuena, pimienta, sal, 1/2 cucharada de perejil picado. ~ variar respecto de esta receta) por separado, pues cada una tiene distinto
Preparación 1~ tiempo de cocción y para que conserven su sabor. Escurrirlas.
Pongi;t en una olla el caldo, hueso de jamón, hoja de laurel y aromáticas. Deje cocer con el En sartén, fría aparte el jamón serrano y saltee todas las verduras. Rocíe
recipiente tapado a fuego muy lento durante dos horas, hasta que e! líquido quede con aceite de oliva. Poche los tomates en el horno y preséntelos en el
reducido a la cuarta parte. centro de! plato.
Cuele y vuelva a verter e! caldo conseguido en la olla junto con todas las verduras y
encima de éstas sitúe cebolla, tomate, jamón y aceite.
Media hora más de cocción a fuego muy bajo. Sazone con pimienta y sal.
Se sirve muy caliente en legumbrera. Cabe sustituir unas verduras por otras, según ~.
temporada, o agregar col y patatas. ~

'FavorecLJa por 10dexcepcional u produdod de duferac&iima huerta, La técnica culinaria del panaché condúte en ofrecer tru o mád
Murcia ha creado la menedtra murciana, que ha adquirLJo categoría de verdura<!deforma, color y daDor diferented. La .qran variedad de
plato naciona¿ entrando en !tu minuta<! de importanted redtauranted, produdod hortelanod que da Murcia permite confeccionar edta
con el nombre de menedtra edpañolaJJ (Luis Antonio de Vega). memorable apoteodú vegeta!.

LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante Rincón de Pepe Redtaurante Hupano - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.ltaurante Rocío Rutaurante La.! TrébÚJulEI Corte Inglé.J - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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I

Quizá dean LOd


.fJUl4antedLaprimera
hortaLiza que de
cultivó en eLmundo,
Han de del' haba,¡ con una antigÜedad
, de 10.000 añod. En La
tabiLlad, o dea, recién
co.fJida,¡ deLbanca~ de Huerta de Murcia ed
pequeño caLibrey conocida aL menOd
~o
duLcu Perfecto dedde eLdigLoXlV.
acompañamiento eL LeguminOda de alto
deLembutido. valor proteínico.

HahiU JalteaoiU GuúanteJ a la huertana


(:
IngreiJienteJ para 4 perdona.! IngreiJiente.! para 4 perdona.!
2 kilos de habas tiernas, 2 cebollas pequeñas, 1 morcilla 1 kilo de guisantes verdes, 1 pimiento rojo, 150 gramos de
seca, 1 blanco (embutido), 50 gramos de jamón, aceite. cebolla picada, 150 gramos de jamón serrano, 150 gramos
Condimento: orégano. de tocino fresco, 100 gramos de chorizo, 1 diente de ajo,
Preparación 1/2 litro de aceite de oliva. Condimento: sal.
Pele las habas y fríalas en abundante aceite de oliva y el Preparación
zumo de un limón. Hierva los guisantes.
Fría las cebollas, fileteadas. . . Sofría el diente de ajo, fileteado, en una sartén con aceite,
'Corte morcilla, blanco y jamón a taquitos y sofr;alos en y al p°'i° agregue e'l pimiento rojo, cortado a dados, y una
sartén aparte. Mientras deje escurrir el frito de habas y el vez que esté casi frito añada la cebolla y rehogar hasta
de la cebolla. Una vez sofritos los taquitos de embutido que dore.
mézclelos y saltee. Condimente con orégano. Se sirven Incorpore jamón serrano (cortado en tiras muy finas o en
calientes. taquitos), tocino y chorizo, y, por último, los guisantes. 10
" minutos de cocción y pruebe de sal.

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaltrante AlfOndOX I
- LAS 50 MEJORES
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\- Redtaltrante MonteagltdO RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

Alcachof~ rellen~ I Coliflor al horno


lngreuiented para 6 perdOnad lngreuiented para 4 perdOnad
18 alcachofas, 1 cebolla, 2 puerros, 2 tomates 1 coliHor mediana 50 gramos de jamón picado, 100
pelados y picados, 1 zanahoria rallada, 1 manojo gramos de harina, 1 cebolla grande, 25 gramos
de espinacas, 200 gramos de ternera y cerdo de queso rallado, 3 huevos crudos,
picados, 2 cucharadas soperas de harina, 2 100 gramos de tomate frito, 1 decilitro de
decilitros de nata líquida, 1 copa de jugo de carne, aceite de oliva.
brandy, salsa bechamel, queso rallado, CondtÍnentod: sal, pimienta.
limón escurrido. Condimentod: 1 diente Preparación
de ajo picado, pimienta, sal. Trocee la coliHor y cuézala
Preparación ligeramente en agua caliente durante
j un minuto.
Pele las alcachofas y extraiga los
corazones con una cucharilla Se sazona con pimienta y sal y se
moldeadora. Ponga a cocerlos con reboza en harina y huevo. .Fría con
sal y limón escurrido. abundante aceite. Reserve en
fuente de horno.
Cueza las espinacas, gratínelas y
páselas por la túrmix con el caldo de Para la salsa rehogue con aceite la
cocerlas. Hecha la crema, líguela, si cebolla picada fina, agregue el
queda clara, con Hor de almidón jamón picado, harina, tomate frito y
disuelta en agua. el jugo de carne. Sazone y deje
Haga un sofrito con las cebolla, hervir 10 minutos.

puerros, tomates, zanahoria, ajo y En una fuente cubra la coliHor con la


perejiL y cuando esté hecho agregue la
) salsa y añada el queso rallado. Horno
carne, muy picada, y fría ésta, momento en fuerte unos cinco minutos.

que se añadirán la harina, la nata y el


brandy. Sazone con pimienta y sal y deje a
fuego lento durante quince minutos.
Enfriado el sofrito y la carne rellene las alcachofas
y adorne con salsa bechamel y queso rallado. Métalas Edta hortende (Mark Twain dice que LacoLifLored una
~ Se sirve con la crema
.
de espinacas
al horno para gratinar.
extendida por el plato.
coLeducada en coLegio) de toma hervidaJ aL hOrl.1O
o
edcoLtandoaL arroz en paeLLa (eLarroz con pava de La huerta).
;- r~
La aLcachofaJ ve..r¡etaL
armadoJ guerrero de tierno corazón y pacifica padta (Pablo
Neruda)J ed hortaLiza muy cultivada en LaHuerta de Murcia. CociJad con daLy
reLLenadJdM preparacioned recomendadad.

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~ LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA .Rutaurante Rincón de Pepe
Re.Jtauran¡e Acuario - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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t LOd árabCd Llevaron aL


norte africano y a
Eipaña La badinjan,
Laexótica berenjena La berenjena,
de LaIndia que en AL- hortaLiza doltlluicea,
AndaLud, Murcia edtti reLacionada,
inc!uiJa, de cocinaba
afirma Seymour, con
de muy dive/~1tld el boato y casi con
manerad. É1tM a La la decadencia
crema, de R{Jj¡¡umdo exótica, no Mi La
GonzáLez Frutod,
patata, aun dlendo
!zquran como una de édta de La mÍ.1ma
1a.1100 recettld
familia. LOdpLatod de
ma,qÍ.1traledde La berenjentld don muy
cocina edpañoLa. frecuented en Murcia.

. Berenjemu a la crel1Ulcon gamha.! y jamón Berenjena.! con champiñón y jamón


Ingreoiente.! para 4 perdOnad IngreoúntN para 4 perdOnad
4 berenjenas de 250 gramos cada una, 1/2 litro de leche, 50 gramos de jamón serrano, 1/2 kilo de berenjenas, 200 gramos de champiñón, 200 gramos de tomate, 150 gramos
50 gramos de queso gruyere rallado, 1 docena de colas de gamba peladas, 100 gramos de jamón, 100 gramos de cebolla, 1 decilitro de aceite de oliva, 1 litro de caldo blanco,
de harina, 1 cebolla pequeña, 1 taza pequeña de jugo de carne, 1 decilitro de aceite de un vaso de vino amontillado, fécula de arroz. Condimento,,:4 dientes de ajo, perejiL sal.
oliva. Condimenfod: 4 dientes de ajo, pimienta, sal. Preparación
Preparación . Pele las berenjenas, córtelas en rodajas gruesas, sazone y déjelas reposar 15 minutos.
Fría los ajos enteros (después de fritos se desecharán) sólo para perfumar el aceite. Fría en Sofría en abundante aceite.
la misma sartén las berenjenas (peladas, cortadas en rodajas de dos centímetros) sazonadas Ponga en una cacerola un poco de aceite, la cebolla picada y los dientes de ajo picados,
con sal y enharinadas. Sáquelas y, bien escurridas, póngalas en una fuente metálica, unas .\
Ay so~ría, agregando después el tomate peladb y picado. Prosiga la cocción unos minutos
encimas de las otras y con las gambas crudas y el jamón por encima.
hastfl añadir los champiñones, en láminas, en juliana el jamón y el perejil picado. Cueza
Ponga en sartén aparte cuatro cucharadas del aceite en que se frieron las berenjenas. Fría . lentamente, incorpore el vino amontillado y reduzca.
muy lentamente la cebolla (trinchada finamente) y cuando dore agregue dos cucharadas Vierta el caldo blanco, hecho con caparazoRles de ave, recortes de ternera (codillos,
de harina. Bien tostada ésta incorpore la leche y el jugo de carne poco a poco y sin dejar huesos) y verduras (zanahorias, puerros), líguelo con fécula de arroz y compruebe de sal.
de batir con unas varillas y añada más leche si queda demasiado espesa la crema. Coloque las berenjenas en una bandeja, cúbralas con la salsa y métalas al horno a 250
Sazone con pimienta y sal, pase la crema por un colador chino y cubra con ella las grados durante 12 minutos.

-
berenjenas. Espolvoree con el queso. Se gratina a horno fuerte durante 10 minutos.

-
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaurante Rincón ue Pepe
Redtaurante Rincón ue Pepe - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

* Cuajada murciana

cabra semicurado,
de herel'~ien(U nwxil

/ngreoiented para 4 perdona,¡


2 kilos de berenjenas, 1 cebolla, 1 decilitro de
aceite de oliva, 6 lanchas de queso de leche de
4 huevos, 4 cucharadas de
Col de Murcia con alcaravea

/ngreoiented para 4 perdOniU


1 col, 4 cucharadas
1 rebanada
de aceite,
de pan frito, 1/ 2 litro de agua.
~
Condimentod: 2 dientes de ajo, 1 cucharada/de
pan del día anterior rallado, 4 cucharadas
semillas de alcaravea(comino), pimienta,
de miel de romero. Condimentod: 1 sal.
cucharada de orégano, pimienta, sal. Preparación
Preparación Ponga a hervir en olla de barro 1/2
Ponga en cazuela de barro aceite y la litro de agua y, cuando hierva,
cebolla fileteada muy fina. Al agregue las hojas de la col cortadas
empezar ésta a sudar añada las en trozos de cuatro centímetros. Y"
Jrl/"
berenjenas, cortadas a dados
pequeños.
Tape l~ olla y deje cocer lentamente
durante 30 minutos.
./\
Tape la cazuela ya fuego muy lento Sin retirar la olla del fuego
vaya removiendo cada minuto. j I
destápela y vierta, rociando por
Aparte y deje reposar durante 30 encima, los dientes de ajo picados,
minutos. Cuando esté casi frío aceite, las semillas de alcaravea
it
mezcle con los huevos batidos y machacadas, la rebanada de pan ~.
sazone con orégano, pimienta y sal.
Vacíe todo en otra cazuela, de fondo
frito fragmentada en el mortero sin "
triturada, pimienta y sal. Tape de
plano, cubra con el pan rallado y sobre nuevo la olla y prosiga la cocción otros ~-
éste coloque las láminas, muy finas, de cinco minutos.
queso. Rocíe con miel y meta al }¡orno Se sirve caliente o fría. Cabe, asimismo, ""'ti
,.,...
medio fuerte 20 minutos. poner la col en una rustidera de barro, sin
Compruebe que ha cuajado, 10 minutos de el caldo, cubrir con trozos de queso de cabra
reposo y sirva el pastel cortado en cuñas, y meter a horno fuerte 10 minutos hasta que el
utilizando una espátula para que no se rompa, ya queso, fundido, quede doradito.
que la torta es más blanda que una tortilla.
.
A AL9onza, fa céLebrelozana andaluza de fa noveLa de DeLicado
PLato medievaL que de cocinaba en Murcia hacia eLdigLoXII, (.1igLoXVI), dU abueLa Lehabúz ende/lado a cocinar col murciana con
aLabado por varWd autored. Una cuajada de berenjenad y quedo que alcaravea. La coLfue uno de LOdprimerod cuLtivod ()e LaHuerta, mientrad La aLcaravea
figura en recetarwd árabed de fa época. MoxiL procede de fa voz (en árabe al-karawya, comino de LOdmonted) ed eLcomino orientaf,de .trano
musha, reLLeno. amariLLento y diminuto, condimento aromático y notabLemente an&1ado.

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Arroz de verduraJ a la huertana PaJtel de zarangollo con daúa de pimentón


Ingreoiente.J para 4 perdona.J IngreoÜ!nte.J para 4 perdOna.J
400 gramos de arroz bomba de Calasparra, 800 gramos de alcachofas, 400 gramos de 2 calabacines medianos, 2 cebollas medianas, 4 huevos, 50 gramos de morcón (embutido), 4
coliflor, 400 gramos de judías verdes, 400 gramos de habas tiernas, 200 gramos de morcillas, 1/2 decilitro de aceite. CondirmntOd: sal, pimienta.
bacalao <:lesmigajado, 1 tomate maduro, 1 manojo o garba de ajetes, caldo de ave Para la salsa
(triple que de arroz), aceite de oliva (hasta cubrir el suelo del recipiente o paerta). 1 calabacín mediano, 1 cebolla mediana, 2 puerros, 4 ñoras , 1 cucharada de nata líquida, 1
CondimentOd:pizca de azafrán de pelo, pizca de condimento amarillo, .
pimentón," sal. decilitro de agua, 1 cucharada de pimentón, nata líquida.
Preparación Preparación oel padtel
Limpie cuidadosamente todas las verduras, que se trocean en cuartos (la coliflor, Sofría las cebollas en juliana con aceite de oliva y cuando doren en la sartén agregue los
~' en cogollitos). calabacines cortados en finas rodajas y sazone con sal y pimienta. Conviene escurrirlos para
Prepare un caldo de ave cociendo una pechuga de pollo. eliminar el agua que sueltan los calabacines. Deje que enfríen.
Ponga en la paella o paellera el aceite. Rehogue, por este orden, coliflor, alcachofas, En un bol haga una masa con la cebolla y los calabacines, incorporando los huevos sin batir.
ajetes, judías verdes y habas. Añada el bacalao, el pimentón, el tomate y el arroz. Hecha la masa, en un molde se monta por capas el pastel: la primera, de morcón, cortado éste en
Sofría 'unos pocos minutos hasta que esté completamente seco y moje con caldo de lámina; la segunda, de zarangollo; la tercera, de morcilla, sin su piel, y la cuarta, nuevamente de
ave caliente. zarangollo.
Sazone con azafrán, condimento y sal. Cueza durante
arroz en el horno cuatro minutos
16 minutos.
más.
Se termina el
.' Meta al horno (a 200 grados)
\
durante 15 minutos, desmoldee
salsa por'encima.
el pastel y sírvalo en el plato con la

Cinco minutos de reposo.

"'.'..
\ De la salsa
Fría las verduras, agregue el pimentón y la pulpa de las ñoras hasta que reduzca. Se hierve
.
Arroz cuaredmaL -..Jln carne ni maruco-, pohre y atutero, yexquuito, en dUd durante 10 minutos, se pasa por el colador chino y se añade una cucharada de nata líquida y agua.

orígened huertanod, con eLpopuLar hacaLao como Único Lujo,ya que Ltld
La tradicionaL/ritada LocaLconoc'iJa por za/,{lI~qoLLo,hecha padteL y con eL acompañamiento de
verdurad eran deLhuertqfamiLúlI:
emhutLJod de La matanza y una daúa deL murcúznúinw pimentón rojo duLce.
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.Jtaurante La.J Corona.! Re.Jtaurante MonteaguJo - LAS50MEJORES RECETASDE LA COCINAMURCIANA

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.Jtallrante Conde de F[oridabúznca Re.Jtallrante La Huertanica - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

AncCdtral platoJ oe
Olla ve.qeta¿ d¿'ZcarneJ prohable origen romanoJ
que en la Vega Baja oel el oel trigo remojadoJ
Se,qura llaman tonta. ,qolpeaoo o picaoo y cocwo
Plato principal y en ollaJ con el añaoioo oe
cotwiano ourante diglO,j carneJ emhutwodJ
en LevanteJ Murcia y pedcaooJ legumhrCd u
AnoaludaJ enriquecioo hortalizad. Etta ed la
con chiche o cosica ve/<fúfnhortelana
fresca oe la matanza. ~ traoicionat.

'
Olla gitana de la abuela JOdefa 1 Guúo de trigo
lngreoiented para 4 perdonad I
1
IngreoientC.Jpara 4 perdonaJ
250 gramos de garbanzos, 250 gramos de habichuelas, 300 gramos de judías verdes, '. 200 gramos de trigo, 200 gramos de garbanzos, 150 gramos de calabaza totanera, 100
250 gramos de calabaza totanera, 250 gramos de patatas, 4 peras, 1 chirivía, 1 gramos de judías verdes, 2 patatas medianas, 1 cucharadita de harina, 1 cebolla mediana, 1
cebolla mediana, 1 tomate maduro, 1 decilitro de aceite de oliva, agua. CondimentOd:1 11 rama de cardo, 1 tomate maduro, 1 decilitro de aceite de oliva. Condinu;ntOd:
2 dientes de ajo,
diente de ajo, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de hierbabuena, sal. 1 pimentón, pimienta negra, hierbabuena, hinojo, azafrán de pelo, sal.
., .
P reparacLOn Preparación .
Ponga al fuego una olla d cazuela de barro con agua y al comenzar a hervir eche Tenga a rf4illojo durante 24 horas los garbanzos. Remoje el trigo, límpielo bien y, metido en
los garbanzos y las habichuelas, puestos a remojo desde la noche anterior, y las un saco de lona, golpéelo hasta que se desprenda la pelusa que envuelve el grano. O picarlo
judías verdes durante 45 minutos. I en mortero con una pizca de sal.
Incorpore peras, patatas troceadas, chirivía y calabaza. 15 minutos más de Cueza el cereal y la leguminosa en una olla con agua que los cubra durante 30140 minutos a
hervido. fuego lento.
Mientras rehogue en sartén la cebolla cortada muy menuda, el tomate y una
t Añada el cardo (al que previamente se lava, se le quitan las hebras y se frota con limón y sal
cucharada de pimentón y vierta a continuación a la olla hasta que esté todo bien para que pierda amargor y se enjuaga), las patatas troceadas, las judías y la calabaza.
mezclado y tierno por igual. Haga aparte un sofrito con los dientes de ajo fileteados y la cebolla en cuadritos. Ralle un
Machaque en mortero el ajo, azafrán y la hierbabuena, añádalos al guiso, pruebe tomate maduro y lo agrega, así como la harina, el azafrán y el pimentón. Añada todo a la
de sal y deje hervir otros 10 minutos. olla, aromatice con un poco de hierbabuena y sazone con una pizca de pimienta negra y sal.
10 minutos finales de cocción y deje reposar otros tantos.

11 11

,
~ LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re4taurante Monteagudo
Re4taurante

.
Conde de FloridabÚlnca - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

Guido oMigadamente
navweño -comwa deLdía
~ 25-, bien en La verdión que de
ofrece bien en cocwo con I
pava, garbanzod, tocino I Potaje de cuaredma con eL

fredco, chorizo, verdurad y, J añadido de LadaLbóndigad de

: din quepuedanfaLtal; Lad bacaLao en Lugar de carne,


I pLato de caliente y Único en
: céLebred y nutritivad
: pelotas.
r4 una comwa huertana.

I
Gui10 de pavo con pelottU Potaje de ace/gtU con alhól1.digtU de hacalao
Ingrediente.J para 4 perdo/UU IngreJiented para 4 perdo/UU
Medio kilo de muslo de pavo, 1/2 kilo de patatas, 2 cebollas, 1 vaso de jerez, 4 cucharadas 250 gramos de garbanzos, 250 gramos de alubias, 1/2 kilo de acelgas, 250 gramos de
de harina, caldo de ave, 2 decilitros de aceite de oliva. Condimento: azafrán, sal. patatas, 1 cebc¡¡lIamedi<;na, 1 tomate maduro, aceite. Condimentod:1 cucharada de
Para las albóndigas pimentón, 1 diente de ajo, cominos, perejil, sal.
260 gramos de magra de cerdo, 200 gramos de pechuga de pavo, 100 gramos de Para las albóndigas
salchicha, 100 gramos de longaniza, 4 huevos crudos, 50 gramos de pan rallado, 50 200 gramos de bacalao, 3 huevos, miga de pan. Condimentod:rama de perejil, 2 dientes
gramos de piñones. Condimento: 2 dientes de ajo, pimienta, nuez moscada, sal. de ajo, piñon es, pimienta blanca molida, sal.
Preparación Preparación
Parta el muslo de pavo en cuatro trozos, fríalos en la sartén con la mitad del aceite, Ponga a hervir en cazuela los garbanzos y las habichuelas, a remojo ambas
dorándolos solamente, escúrralos y resérvelos en una olla con el restante aceite, añadiendo leguminosas desde la noche anterior. A los 45 minutos de cocción agregue las patatas
el vaso de jerez y el caldo de ave. Póngase a hervir media hora. troceadas y las acelgas.
En el aceite con que se frió la carne de pavo, se pocha la cebolla picada, se agrega la Modo de hacer las albóndigas
harina, se rehoga y se echa a la olla junto con las patatas, peladas y a cuadraditos, y las Con el bacalao previamente desalado (se habrá cambiado el agua hasta tres veces
pelotas hechas con antelación, cuidando que no se rompan. Avive el fuego, añada el durante el proceso de desalación) y desmigado, sin piel ni espinas, la miga de pan,
azafrán. Otra media hora de cocción a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto. huevos, piñones, pimienta, ajo y perejil muy picado, amase todo muy bien 1 dé forma
De las albóndigas alargada a las albóndigas. Freírlas en aceite abundante y se reserva.
Pique en la picadora la pechuga de pavo, la magra de cerdo, la salchicha y la longaniza, y Rehogue en sartén con aceite la cebolla cortada muy menuda, el tomate y el pimentón.
mézclelos en una fuente. Incorpore los piñones, los dientes de ajo picados, la nuez Cuando esté en su punto páselos a la cazuela con .las albóndigas. Diez minutos más de
moscada, los cuatro huevos crudos y el pan rallado, y amase todo bien. Dé forma cocción. Finalmente, incorpore un picado de ajo, cominos y perejil.
redonda a las pelotas o albóndigas. Cinco minutos y se sirve.

11 11
I
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.ltaurante Alfq/UO X ~
~ La dorada} reina y
joya ictioLógica deL
Mar Menor, de
capturaba y
preparaba} aJada}
Dorada del Mar Menor a la dal i
en eLMedievo}
lngredimte.l para 4 perJOIUU cuando La<!
4 doradas de 400 gramos cada una, 1 kilo de sal gorda. pedquerÚld de fa
Para el alioli con huevo:
aLbufera pertenecÚln aL
2/3 dientes de ajo,.1 yema de huevo, 1/4 de litro de aceite de oliva, sal, zumo de
limón. Concejo de Murcia.

Preparación de fa.¡ dOradaJ .


Ponga las doradas enteras y con su piel en una bandeja de horno cuyo fondo
.esté cubierto de sal. Cubra los pescados con el resto de la sal y métalos en el Dorada.J relklUU de Npuma de marúco
horno a una temperatura de 170 grados durante 20 minutos. El agrietamento de ~
la capa superior de sal es señal de que las doradas están en su punto exacto de
cocción. t IngredienteJ para 4 per.JoIUU
4 doradas de 400 a 500 gramos cada una, limpias de espinas y piel.
Saque la bandeja y rompa la corteza de sal. La carne de la dorada se sirve sin Para el relleno
espinas ni piel. Puede acompañarse de alioli o ajoaceite con huevo. lB 50 gramos de colas de gamba trituradas, 10 gramos de piñones, 150 gramos de nata.
Preparación del alioli con buevo Con()imentOJ:nuez mascada, sal, pimienta.
Machaque en un mortero los dientes de ajo, 2 ó 3 según se desee el alioli más Para la salsa
..
fuerte o más suave.
50 gramos de mantequilla, 100 gramos de harina, 3/4 de decilitro de leche. Con()inuntOJ: una
Vierta la yema de huevo y mueva con la mano del mortero hasta que ligue con pizca de semilla de anís, otra de azafrán de pelo, pimienta blanca, sal.
la pasta de ajo. Para la decoración del plato
Agregue, muy poco a poco, el aceite de oliva sin dejar de remover, y una pizca Juliana de verduras de zanahorias, judías verdes, colas de puerro y angulas.
de sal y un chorrito de zumo de limón. Preparación del relleno
w Pique las colas de gamba y los piñones. Añada los condimentos (nuez mascada, pimienta, sal)
y la nata líquida. Obtendrá una masa que quedará dura.
Preparación de la daÚa
A fa daLed procedimiento Prepare una bechamel con la harina, la mantequilla, la leche, sal y pimienta. Pique
de cocción de ciertOd seguidamente en mortero los granos de semilla de anís y el azafrán, y agréguelos a la bechamel,
la cual no deberá estar demasiado espesa.
pedCadOd(mújol
Preparación de la juliana de verduraJ
dorada) Lubina) Corte a tiras finas las tres verduras, escáldelas en agua hirviendo y manténgalas calientes en su
empleado por propIO Jugo.
LOdpedcadored Preparación del plato
deLMar Rellene los lomos de las doradas con la masa descrita. Métalos al horno, al vapor, durante
) cinco minutos a 250 grados.
Menor. Mayor
Al sacar los lomos del horno colóquelos en la fuente en que se servirá en la mesa y cubra con
dimpLiclJady la salsa caliente preparada.
exq Ul.1itez} Escurra la juliana y póngala por encima del pescado con unas angulas.
impo.fiMc.
Re.Jtaurante Rocío - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

11 11
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -RedtallranteAcuario Redtallrante Hidpano - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA 5Z

Lad preciadad, apreciadad y


El creador de edta receta, de precio domd(úl
M~
JOdéMarcod, emplea Inarnzenorended don
in.qredlented de la cocina cocinad{'úly aromatizadad en
nipona, lad a~qad,para edta prepracwn con
enriquecer la preparación
cf~1ica al horno de lad
inpredlented del terreno, ed.
decil; tan autóctonod como la
miticad domdad del Mar miel de azahill; el romero y
~,
MelZi)f; el limón.

Dorada al borno con daÚa de Dorada al aroma de limón


hortalizad y algad marinad Ingreoiented para 4 perdonad
4 doradas del Mar Menor de 350 gramos cada una, 100 gramos de miel de
Ingreoiented para 4 perdonad
azahar, aceite de oliva, zumo de limón, agua, romero fresco en rama.
4 doradas de 400 gramos, 100 gramos de judías verdes, 80 gramos de puerros, 60 COIzdillZClZto: sal.
gramos de cebolla, 50 gramos de zanahoria, 50 gramos de ajos tiernos, un poquito
Para la guarnición y adorno
de cada una de estas algas: nory, komby, westbrae natural y narito wakame, 1
4 patatas pequeñas, 1 limón en rodajas, 4 hojas de limonero.
copita de vino oloroso, fumet de pescado, 1 decilitro de aceite de oliva.
Preparación
Preparación
Limpie las doradas, descabécelas y quíteles la espina central. Fríalas en sartén
En una cacerola, con aceite y mantequilla, ponga las verduras en fina juliana
con aceite de oliva hasta que doren.
para que se rehoguen lentamente.
En un mortero machaque el romero fresco en rama para obtener así su esencia,
Añada las algas japonesas (se adquieren en comercios de herboristería): la nory y
agregue el zumo de limón, la miel, agua, sal' y el propio aceite en que se frieron
la westbrae se tienen previamente media hora en agua, picándolas y cociéndolas
los pescados.
después durante 10 minutos; la kombu, de 15 a 20 minutos en remojo y sofrita, y
Vierta la salsa por encima de las doradas. Deje reducir en la sartén a fuego lento.
la naruto incorporada directamente al caldo de las verduras rehogadas.
Se sirve en plato con una guarnición de patatas cocidas junto con una hoja de
Perfume con vino oloroso, agregue un fumet de pescado y reduzca la salsa.
limonero y una rodaja de limón.
Coloque parte de ésta en una bandeja, con las doradas limpias de tripa y
escamas, y cubra los pescados con el resto de aquélla.
15 minutos a horno (220 grados). Se sirve con unas patatas al vapor.

11 IJ
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.!taurante Pacopepe

La LUbin~ (La
robaliza gaLfe..qaJLa
lupina arrunta
.,,; VadeaJ eL llobarro
"'"'
cataLán) J rey de los
peces, ed criatura hoy
ded..qracúzdanunte poco
abundante en eLMar
MenO/: Su carne enJutaJ
prizta y deLicadaJ envueLta en
Mero con ajod tiernod hoJaLdre aLcanza dU miL-Úma
e,JCquúitez.

IngreJiented para 4 perdonad


1 mero de 1 kilo de peso, 100 Luhina al hoja/Jre
gramos de ajos tiernos, 2
Ingrediente.! para 4 perdOnad
cucharadas de brandy, 1/2
2 lubinas de 400 gramos cada una.
copa de nata, 1/2 copa de
Para la salsa
agua, aceite. Cond¿l1lento.1:
perejiL pimienta, sal 100 gramos de tomate naturaL 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebofIa, fumet con las raspas,
Preparación piel y cabeza de los pescados y vino blanco, aceite. Condil1lCl1tod:
ajo, sal.
Para el hojaldre
Disponga el mero, bien
limpio, en filetes, sazónelos 500 gramos de harina, 250 gramos de mantequilla, 2 decilitros y medio de agua, Limón
exprimido. Conr)il1lento:sal.
con pimienta y sal y fríalos.
Preparación de fa.¡ lubina<!
Flambeer con el brandy y
añada la nata y media copa de Despójelas de espinas, corte los lomos en lanchas y envuévalos en el interior del hojaldre,
dando a éste la forma deseada (simulando un pez, por ejemplo), e introdÍlzcalos en el
agua. Deje que reduzca y
agregue los ajos tiernos sofritos horno a 250 grados hasta que dore el hojaldre que puede pintarse de huevo por fuera. Se
sirve con la salsa en el fondo del plato y encima el pescado.
aparte.
Preparaeión de la dalda
Adorne con una ramita de perejil.
Pique y rehogue las verduras, añada el tomate y el fumet y deje cocer 20 minutos a fuego
lento. Se pasa por la túrmix y se cuela luego por el chino.
Preparación' del hojaldre
Goza eLmero mediterráneoJ edepez de gran Haga un volcán con la harina en medio, vierta el agua y el limón exprimido, añada sal.
tamaiioJ rechoncho y de dedproporclonada cabeza, Amase todo hasta lograr una masa homogénea y deje reposar. Extienda la masa,
incorpore la mantequilla y siga amasando con un rodillo hasta dar seis vueltas. Estire y
- preda de LOdpedcadored dUbmarinútadJ de mucho
predicamento en Murcia por dU dabroda y exceLente carne.
corte como lo prefiera.

Re.1talfrante Balta.;ar - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

11 11

-
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaurante La Huertaniea

~ [ J

ROdajtU de atún o de
...
edtornino en edcahecbe

IngreiJientcd para 4 perdonad


1 atún de 1 kilo ó 2 estorninos 1/2
kilo cada uno.
1 decilitro de vinagre de vino de
J erez.
1 decilitro y medio de aceite de oLiva.
t 2 decilitros de agua.
Condimentod: 1 cabeza de dientes de
"
'IiI' ajo, unas hojas de laurel, 1 cucharada
de pimentón, sal.

'!I Preparación
, Limpie el atún o los estorni!4OS, cQrte
, con unas tijeras las agallas, desc<i!b!"ce
\
" y saque las vísceras de los pescados.
Trocee en rodajas de unos Qi¡,1CO
centímetros de grosor.
Ponga a hervir, en cacerola de acero o
en cazuela de barro, agua, vi¡,1agre¡Jos
EL
dientes de ajo sin pelar, las .hojas .de
edcabechado ed laurel y el pimentón, y saz°!4e.
técnica que LOdtÍrabed Añada las rodajas de pescado y deje
cocer de cinco a ocho minutos.
recogieron de bizantinod yperdtld
Se sirve frío.
y trajeron a Eipaña. Se.qún eLgtldtrónomo Nédtor LujtÍn, LOdprimerod
e<fcabechedde pt'epararon en Murcia, con dardintld, edtorninOd y cabaLLtld.

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11
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.Jtaurante Moraw Re.Jtaurante AlfolUo X - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

/)

a
LM chuletad a La brMa
~
aL ajo cabañil, de
dimpLificada receta,
LM patad -JefanterM, forman parte de fa
brazuefod, paletiLfM O cocina murciana mád
medianM de La cría de La popuLar y demandada.
cabra EL carré de cabrito lechaL
murciana/g ranadina-, aL horno ed de mád difícil
MadM aL horno don eLaboración y de duperwr
gforWdM. caLi2ad.

Paletilla de cabrito lechal al horno ~' I Carré de cabrito


Ingrediente,¡ para 4 per.fOna.f Ingrediente,¡ para 4 perdOna.f
4 paletillas de cabrito lechal de 350/400 gramos cada una, 2 decilitros de vino 1 kilo de costillar de cabrito lechal, 1 tomate rallado, 1 decilitro de vino blanco, 3
blanco, 1 decilitro de aceite de oliva. Condimentod: pimienta negra, piñon es, decilitros y medio de agua, 1/2 decilitro de aceite de oliva de 0,4 grados de
perejil, ajos secos (2 dientes), sal. acidez, 1 cucharada de caramelo líquido, 1 cucharada de flor de almidón.
Preparación CondimentOdy dazonadored:3 dientes de ajo, 30 gramos de piñones, 1 cucharada
Coloque en una llanda o rustidera las paletillas con la parte interior de éstas sopera de perejil picado, una cucharadita de curry, pimienta, sal.
hacia arriba. Sazone con pimienta negra y sal, agregue los ajos cortados en Preparación
láminas muy finas, los piñones y el perejil bien picado. Parta el costillar del cabrito hasta el lomo, corte en cuatro partes y átelo con hilo
Rocíe con el aceite y el vino blanco. Cubra el recipiente de agua hasta la altura de cocina a fin de que ia carne esté bien apretada.
de la carne. Coloque las costillas en una bandeja junto con el resto de los ingredientes
Se mete en el horno durante hora y media, a una temperatura de 280 grados. (excepto el caramelo líquido y el sazonador curry) y métalas en el horno a 180
Una vez dorada la parte superior se le da una vuelta, se repone el agua grados durante una hora. Sáquelas una vez tiernas y quítele los hilos. '
consumida y se terminan de asar las paletillas hasta que doren, rebajando el Triture la salsa que haya quedado en la bandeja y pásela por un colador chino
fuego gradualmente. para sacar el jugo. Ponga éste al fuego con caramelo líquido y curry y mueva con
i unas varillas hasta que hierva. Añada flor de almidón si clarea la salsa.
I
Vierta el jugo, muy caliente, por encima del carré. Se sirve con guarnición de
I
verduras salteadas del tiempo o con unas patatas a lo pobre.

11 \
11
I
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante Arco de San Juan Rutaurante La Huertanica - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

~
_11

1 ~

Preparación caracterútica de
LadcabeZiUfde cabrito o de
EL cabrito murciano, de iL/Mtre cordero en eLámbito de La
Linaje caprino (unwo en dU Huerta de Murcia y VaLLede
.c¡eneaLogúzaL.c¡ranadino), ed Ricote. La paLabra pebre de La
dacrlicado a LOd30 dÚZd,cuando variedad de daúa procede de La
ha aLcanzado un pedOde 6 a 8 voz Latina piperlpiperis, La
/edOd. pimienta.

Lomo de cabrito a la canela Cabeza de cabrito lechal en ~aúa pebre


Ingreoúnte.J para 4 perdoruu '" lngreoiented para 4 perdonad
1 kilo y medio de lomos de cabrito (2 piezas de 750 gramos), 350 gramos de cebolla, 300 4 cabezas de cabrito lechal, 1 cebolla mediana, 50 gramos de almendras tostadas, 50
gramos de tomate, 50 gramos de harina, 2 centilitros de vino blanco, 100 gramos de miel, gramos de manteca de cerdo, 1/2 cucharada de harina tostada, 1 copa de brandy, 1
aceite. COl1dimentOd:50 gramos de piñones, 1 ramita de canela, canela molida, unos pelos de decilitro de aceite de oliva. COl1dÚnentOd:4 dientes de ajo, 50 gramos de piñones, 1
azafrán, pimienta blanca, nuez mascada, perejil, sal. '1 rama de perejil, pimienta negra, sal.
Para la guarnición Preparación oe lad cabezad
600 gramos de patatas, 400 gramos de zanahoria, 1 trufa fileteada Limpie minuciosamente con agua templada y un cuchillo de punta las cabezas de
Preparación cabrito, de las que se dejan lengua, sesos sin las hebras y ojos y se quitan las fosas
Deshuese los lomos y quíteles la grasa exterior. Abralos y extiéndalos. Sazone con pimienta nasales. Sofría en una cazuela grande, con aceite y manteca de cerdo, dos dientes
blanca, nuez mascada, canela molida y piñones. Enrolle yate las piezas con hilo blanco de de ajo y la cebolla cortada a cuadritos. Ponga a continuación las cabezas, enteras,
cocina. Enharine y ponga a dorar en una sartén con poco aceite durante un par de minutos, para rehogarlas vuelta y vuelta, apartando los sesos, los cuales se añadirán más.
vuelta y vuelta. adelante cuando estén rehogadas las cabezas. Flambee con el brandy hasta que se
,1
Aparte, en cacerola, haga un sofrito con la cebolla fileteada y el tomate maduro rallado. queme todo el alcohol. Agregue la media cucharada de harina tostada y la mitad de
Coloque a continuación los lomos en el fondo de la vasija, vierta el vino blanco y deje cocer los piñones. Cueza a fuego lento durante una hora, moviendo de vez en cuando la
todo a fuego moderado unos tres minutos. Agregue agua hasta cubrir los lomos y téngalos cazuela. Incorpore cinco minutos antes de terminar la cocción la salsa y pruebe de
35 minutos de cocción a fuego medio. Vaya sazonando e incorpore finalmente la canela en sal. Se sirven con unas patatas a cuadros.
rama, la miel y unos pelos de azafrán que habrán sido machacados en un mortero. Preparación oe la daúa
Saque los lomos y quítele los hilos. Cuele el caldo resultante por el chino y añádalo a los Haga un majada en un mortero con dos dientes de ajo, almendras tostadas,
lomos una vez cortados éstos a rodajas para servir con una guarnición de patatas y pimienta negra, piñones y perejil. Mójelo con caldo para que diluya.
zanahorias hervidas y unas láminas de trufa.

11 IJ
t Rutaurante CocilUU del Cardenal - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

t,
EL cordero de
raza degureña ti
Cordero relleno de molÚjad7 traJad y caracoÚd
ed un hermodo
a la daúa de potaje de ace/gad y garhanzod
ejemplar ~
I IngreiJiente.Jpara 4 perdOnad
dedicado de
1 pierna de cordero deshuesada, 1 redaño de cordero o cerdo, 100 gramos de mollejas de cordero,
carne en verdad
100 gramos de pechuga de pollo, 100 gramos de hígado de pato (50 vinagreta y 50 enteros), 50
exquúita, de gramos de jamón, 10/15 gramos de trufa, 4 caracoles, 1 huevo, aceite, vinagre. Con()irmntody
ampLia utilización aromática¿:mezcla de siete tipos de pimienta, más anís estrellado, cilantro y cardamono, molido
en Lacocina I
todo hasta ser casi polvo; tomillo, sal.
murciana. La Para el fondo
preparación a La 1 kilo de huesos y trozos del pescuezo del cordero, 2 tomates, 1 puerro, 2 cebollas, 1 zanahoria
aLmendra ed caracterútica en hervida, 1 rama de apio, 2 decilitros de vino tinto.
una región que produce eLfruto deL Para el potaje de acelgas y garbanzos
aLmendro a6undantemente. 1 kilo de acelgas, 100 gramos de garbanzos, 100 gramos de alubias, 2 zanahorias, 2 tomates,
2 cebollas, 1 patata.
Preparación
Haga un fondo tradicional, clarifique repetidamente y una el fondo a la zanahoria hervida. Deje
que hierva a fuego fuerte 30 minutos. Mezcle una vinagreta de foie, elaborada al efecto, con la
Cordero degareño a la almendra pechuga de pollo triturada, el jamón picado, la trufa desmenuzada, hervidas las mollejas, el hígado
de pato en cubos, la yema de un huevo, un poco de la mezcla de especias y sal. Extienda la masa
IngreiJiented para 4 perdOnad resultante en el interior de la pierna de cordero, abierta y limpia de grasa. que habrá sido
1 pierna de cordero de 1 kilo, 1/4 de kilo de manteca de cerdo, 100 gramos de almendras
" previamente salada y espolvoreada con la mezcla de especias. Haga un zulo y envuelva con el
peladas crudas y tostadas en el horno y fileteadas, 1 tomate maduro de 200 gramos redaño. Ate con hilo de cocina y meta al horno, a 170 grados durante 90 minutos, en una fuente
aproximadamente, 1 cebolla de 200 gramos, 1 copa de coñac, 1 decilitro y medio de vino con el regaliz y el tomillo en la base. Eche agua y un chorro de aceite. Vaya mojando durante la
cocción. Prepare un potaje de acelgas, garbanzos y alubias, triture parte del mismo y recupere
blanco, 1 litro de agua, harina. Con()irmntody aromática¿: 1 cucharada de perejil picado, una. \,
pizca de tomillo molido, 1 docena de pelos de azafrán, 1 cabeza de ajos, pimienta blanca acelgas, garbanzos y zanahorias. '
molida, sal. Montaje iJelplato
En el centro del plato coloque un poco de salsa de cordero. A un lado, un corte del redondo de
Preparación
cordero relleno y algo del potaje, y por encima, un caracol hervido en agua, sal y tomillo. Trace
Ponga en cacerola al fuego la manteca, ajo fileteado, cebolla fileteada muy fina y el con la salsa del potaje una línea que cruce el plato.
cordero, cortado éste en rodajas de un dedo de grosor y bien enharinado.
Estofe a fuego lento durante 10 minutos, agregue el tomate muy picado, sin semillas ni
Con ingrediented tradicionaLed y
piel, dele unas vUeltas al guiso, vierta coñac y vino blanco y moje, un minuto después, con propiod de La cocina murciana
un litro de agua. (pierna y moLLejMde
Cuando rompa a hervir, añada un picado compuesto por la mitad de las almendras, el cordero, caracoLed, ')
azafrán, perejil y tomillo, sazone con pimienta y sal y dejecocer hasta que la carne esté hortaLlzad,
tierna. Leguminodad) y otrod
Coloque por encima el resto de las almendras. Cinco minutos de reposo. foráneod (hfgado de
Se sirve muy caliente. pato, trufa), edta E
recela de autor
(Grad Mentado) ed ",
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante Rincón de Pepe un exponente deL
cam6io cuLinario w

11 ha6LJo en Murcia
11
últimamente.
~ r.!'
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.ltaurante Monteagudo Re.ltaurante El Cburra - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

ManittU de cerdo con alffUJlu al Ternera mechada a.fada en da


aroma de tomillo y de azafrán jugo con patata.f a lo pohreI
Ingrediente.¡ para 4 perdOfULj Ingrediente.} para 4 perdona.!
Para las manitas:
1 redondo de ternera de 800 gramos, 4 tomates
4 manitas de cerdo, 1/2 kilo de almejas, 2 cebollas de pera, 2 zanahorias, 1 puerro, 50 gramos
medianas, 2 puerros medianos, 1 zanahoria
de guisantes verdes, 2 patatas para
m'ediana, 1 tomate maduro, 4 huevos crudos, unos
hacerlas a lo pobre, 3 huevos cocidos,
gramos de harina. Con()imentOdy aromátú:a.l: 2
100 gramos de tocino de cerdo salado,
clavillos de especias, 12 bolitas de pimienta
negra, tomillo molido, sal. 100 gramos de chorizo en bolas, 2
Para el relleno: decilitros de caldo de ave, 1/2 decilitro
1 puerro grande, 1 zanahoria mediana, 1 de brandy, 1 decilitro y cuarto de
manojo de espárragos trigueros, 1 manojo de aceite de oliva. Co/Ú)¡mentod: dientes
espinacas, 2 cucharadas de harina, 1 decilitro de ajo (4), sal, pimienta.
de vino blanco. ConíJtinentOd:pimienta, sal. Preparación
Para la salsa: Abra con un cuchillo largo el centro
1 cebolla picada, 4 cucharadas de harina, 1 del redondo hasta atravesarlo.
copa de brandy, 1 decilitro de aceite de oliva,
Trocee el tocino y el chorizo, corte
caldo de la cocción de las manitas.
en trozos alargados los huevos
ConíJimentod: 1 sobre de azafrán, sal.
Preparación de úu I1ULnita.! cocidos. Introdúzcalos en el redondo y
t'.
ate éste con un hilo resistente al calor.
Límpielas con sal, enjuáguelas, ráspele las
pezuñas con un cuchillo y chamusque los pelos. Póngalo en una bandeja de horno,
Cúezalas cubiertas de agua con los demás sazone con pimienta y sal y añada los
ingredientes menos huevos, almejas y harina. Dos tomates, las zanahorias picadas muy finas,
horas a fuego lento. Se deshuesan y rellenan los huecos el puerro bien picado, los dientes de ajo,
con las verduras. Rebócelas en harina y huevo y fríalas, caldo de ave, brandy y aceite. .
hasta que doren, por la parte de las verduras. Llévelas al Se asa la preparación a una temperatura de 180
horno a 180 grados durante 10 minutos en fuente con las
grados por espacio de hora y media.
almejas en sus cáscaras y cubiertas con la salsa preparada al
Al acabar el asado quite el hilo, pase la salsa por un
efecto. Se sirven calientes.
colador chino, disponga las raciones (ni demasiado
Murcia ed La primera Preparación del relleno
Corte con un cuchillo todas las verduras por igual. En una finas ni demasiado gruesas) y presente en el plato
re..qión edpaíioLa en EL mechado -meter
olla ponga aceite y verduras, y cuando estén tiernas éstas con la salsa sobre la ternera, los guisantes cocidos y
reproductored y degunda mechad de tocino en La
en eLcendO aLJdoLutode añada las dos cucharadas de harina y el vino blanco. patatas a la pobre, cortadas éstas en tiras finas y
porClno, aunque dU raza Rehogue y aparte. Quite el caldo y resérvelo para la salsa. fritas en aceite de oliva y sazonadas, retirándolas carne- ed antigua
1
de chato de encuentre ya Preparación de la ,¡aúa I antes de que empiecen a dorar. operación cuLinaria de
Sofría en aceite la cebolla, agregue la harina, rehogue, Lad cocinera..!
e.l:tLÍzguwa. EL reLLeno
horteLano condtituye añada el brandy, el caldo de las manitas y azafrán. Se hierve marcÍllnad para que La
una novedad muy cinco minutos y se espuma. ternera edté má.1
Logradapor cierto. }l~qoda.

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~ LAS SOMEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - PaAelería Bonache P{Uteleria Bonache - LAS 'SOMEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

~
.

Cumbre oe la pa.1telerfa murciana, "el


plato más glorioso de la cocina de Dentro oe la repodterfa murciana, la
Murcia" (Nédtor Luján), "regalo de empanaoa pertenece al capitulo oe
la gente rica y apaño para la pobre" pa.1telerfa dalaoa, diempre oe pedcaoo
(Martínez Torne!). Una obra oe arte (atún, bonito, también con merluza y
que de viene hacienoo tal cual oedoe, al .9amba roja entera), guüanted,
melWd, tred d~9Iod. pimiento y huevo, y al horno.

Pa.:Itel de carne con hojaldre en erfpiral Empanada


Ingreuiented para 8 perdOnad Ingreuiente,¡ (para 8 perdOnad)
Para el pastel 750 gramos de harina mitad candeal mitad de trigo duro, 300 gramos de bonito
350 gramos de harina de trigo duro, 250 gramos de carne de ternera (de segunda) en aceite, 300 gramos de tomate frito con un poco de cebolla, 50 gramos de
picada, 250 gramos de carne de ternera (de primera) troceada, 50 gramos de guisantes, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, cortados a tiras, 3 huevos duros, 1
chorizo, 3 sesadas de cordero, 50 gramos de manteca pura de cerdo.
decjlitro y medio de aceite de oliva, 1 decilitro y medio de vino blanco, 1
CondimentoJ:pimentón, pizca de pimienta, laurel, sal.
cucharada (de las de café) de pimentón, 1 cucharada (de las de café) de sal.
Para el hojaldre en espiral
Preparación
300 gramos de harina candeal fuerte, 100 gramos de manteca pura de cerdo.
Preparación uel pa.1tel '
Haga una masa con la harina, aceite, vino blanco, pimentón y saL de
El suelo del pastel va hecho de una masa de trigo duro, manteca y saL sin levadura. un grosor de poco más del de una moneda de 100 pesetas.
Sobre tal suelo ponga, picada y salpimentada, carne de segunda (de la falda de la Estire la mitad de esa masa en un molde metálico, moldee, añada los huevos
ternera), la secularmente empleada en Murcia para hacer estofados y otros guisos; duros cortados en trocitos, los guisantes, el atún y el tomate frito con cebolla y,
carne, pues, con alguna grasa y melosa. A continuación añada trocitos de huevo por encima, las tiras de los pimientos.
duro, pedazos de carne de ternera (ya de primera, previamente cocida con Con la otra mitad de la masa, lamínela sobre el mármol y póngala cerrando el
pimentón, pimienta, laurel y sal), rodajitas de chorizo y las tres piezas de sesos. molde ya relleno. Detalle muy importante es practicar en el centro de la
Cubra con el hojaldre y meta en el horno a 200 grados durante 35 ó 40 minutos.
empanada un agujero del diámetro de un cigarrillo, procurando que ningún trozo
Preparación uel bqia[()re
de pescado y de huevo queden debajo e impidan la salida de la cocción.
Se estira la masa formada por una lámina de harina candeal fuerte y manteca de
cerdo batida. Se enrolla y termina igual que un brazo de gitano de confitería. El
Pinte de huevo la empanada y métala en el horno a 200 grados de 35 a 40
minutos. Se sirve indistintamente fría o caliente.
rollo de hojaldre mide unos 50 centímetros y acaba teniendo hasta dos metros con
los estiramientos practicados. Al hojaldre se dan unos cortes a fin de sacar la tapa
del pasteL la cual tendrá aproximadamente tres centímetros y medio. Se deshoja
con las manos impregnadas de manteca derretida. La harina debe ser de gran
calidad, para conseguir ese hojaldre fino que en la boca se rompe y estalla.

11 11
U\S 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - PaAcleria ClUa Barba PlUtcleria ClUa Barba - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
J(
9-
: 0'-",
..} ,1 ,°,
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)

Eitod pMteLiLLOd de pMta fLora


con cabeLlo de ángeL don
conociJod por LOd pMteLerod
La murcianúima torta calada

edpañoLed como Lod murcianos, con deLicadomanjar o dopLiLLode


En LM CMM huertanM de aLmíbar y reLlena de dulce de
hacían en eL horno moruno y de calabaza, Loque Ladútingue din
o/Jdequiaba con eLLoda LM duda de otrM, Ei confitura
vúitM, para eLagMajo y Lafiuta,

PtUtelillod murcianod de cabello de ángel Tortada de bizcocho y manjar


Ingrediente.¡ para dOddocenaJ de padtelillod Ingrediented para 15 perdonaJ
1 kilo de harina mitad candeal mitad de trigo duro, 800 gramos de cabello de Para el bizcocho
ángel, 400 gramos de manteca de cerdo. 100 gramos de azúcar, 3 huevos, 25 15 huevos, 400 gramos de azúcar, 400 gramos de cabello de ángel (dulce de
gramos de impulsor, 2 decilitros de mistela, calabaza), 500 gramos de harina candeal, 25 gramos de impulsor.
Preparación Para el manjar
Mezcle bien la manteca de cerdo con el azúcar y añada huevos y mistela, 1 kilo de azúcar, 10 claras de huevo, 1/2 litro de agua.
incorpore a la masa suavemente la harina, agregue 25 gramos de impulsor o Preparación
creciente y continúe amasando. El bizcocho se hace así: en recipiente redondo, se baten los huevos, se agrega azúcar
Extienda la masa sobre una superficie lisa de mármol, estire una lámina fina y y cuando haya levantado el batido se añade harina e impulsor (levadura o creciente)
corte los suelos de los pastelillo s con un molde de torta de pascua o con un vaso. y se cuece la masa resultante en horno flojo a 180 grados de 10 a 15 minutos.
Rellene con las hebras doradas del cabello de ángel y tape empleando la misma Deje enfriar, parta en dos mitades, cale el manjar por encima y alrededor del
masa y un molde mayor que el usado para los suelos. bizcocho y rellene con cabello de ángel dos capas, en el centro de ambas mitades
Bañe con una brocha untada en huevo y meta los pastelillo s al horno, a 200/220 unidas. Se adorna con guindas rojas y verdes.
grados durante 15 minutos. El modo de preparar el manjar es el siguiente: en perol o cacerola al fuego ponga
un kilo de azúcar y medio litro de agua. Bata aparte diez claras de huevo y
conforme vayan subiendo éstas incorpóreles poco a poco el azúcar y el agua que
han estado cociendo, hasta que haga cuerpo el manjar.

11 IJ
I

....

'.,
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.ltaurante El Churra ~ Re.Jtaurante Rocío - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
~
¡¡

PaparajoteJ .' NaranjaJ navel con nata~ niUceJ


Ingre()~nte.l para 4 per.JonaJ
y miel
~ 2 huevos, 1/2 litro de leche, 1/2 sobre de

\
... lev ,dura, azúcar, harina, aceite de maíz, una Ingre()~nte.l para 4 peNOnaJ
4 naranjas de la variedad nave\' nata,
nueces, canela molida, miel.

o
". .. pizca de sal, hojas de limonero.
PreparlUwn
, Bata los huevos y agregue sal, Preparación
levadura y leche. Una vez mezclado Pele las naranjas y córtelas en
todo añada harina hasta que se rodajas de un centímetro de
consIga una masa espesa. grosor.
Ponga a calentar aceite en una
sartén para freír a contin~ación, Coloque tales rodajas en una
por el haz y el envés, las hojas fuente y ponga sobre cada
de limonero rebozadas en una de ellas una roseta de

aquella masa, formando así unos nata y nueces.


buñuelos planos y alargados con
la vegetal lámina en medio. Espolvoree con canela y trace
Al dorar se apartan en una encima unas rayitas de miel.
fuente. Espolvoree con azúcar y
canela.
Para flambear: haga un caramelo
suave con mantequilla y azúcar.
Moje los paparajotes y agregue zumo "Rico mineraL deL VaLLe'~poetizaba en
de naranja a fin de que no se peguen.
eL digLo XVI eL clérigo Polo de Medina
Caliente y flambee con un licor apropiado:
Grand Marnier (coñac francés aromatizado refiriéndode a fa naranja de Murcia, --
con naranjas de Cura<;ao) o ron negro. Se empleada entonced má.J para confitura que
pueden servir con un helado de turrón. para dU COndumo en fredco.

Fruta de dartén, con fa originaLiJad de fa hoja de Limonero


que pe1uma eLbuñuelo. EL nombre de paparajotes no figura
en eLdiccwnarw de fa Academia de fa Lengua.

11 -
( ~
Redtaurante Rincón rJePepe - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
Hay conAancia
de que eL
melocotonero
de cultivaba
en LaHuerta Crema de limón
murcUlna
hace fIUÍ¿de IngredúntN para lO perdOnad
10 huevos, 400 gramos de azúcar, 1 decilitro y medio de zumo de limón,
cuatro digLod.
1/2 litro de nata líquida, raspadura de la cáscara de medio limón, nueces.
La fabriI:ación de Condimento: canela molida.
mermeLadaJ ed de
comienzod de LaactuaL Preparación
centuria. En un bolo recipiente sin asas, puesto al baño maría, vierta los huevos y
el azúcar sin que haya llegado a hervir el agua.

Una vez bien mezclados ambos ingredientes añada el zumo de limón, nata
Su/M de melocotón
líquida, raspadura de corteza de limón y canela molida.

IngredúntN para 6 perdOnad


Bata hasta que la varilla quede marcada en la crema y sirva ésta en plato
340 gramos de mermelada de melocotón, 9 huevos, 30 gramos de azúcar
con el fondo cubierto por nueces troceadas. Deje enfriar.
glas, unas gotas de vinagre, caramelo líquido.
Para la crema de vainilla
1 litro de leche, 300 gramos de azúcar, 1 cucharadita de vainilla, 50
gramos de flor de almidón, las yemas de los 9 huevos, 1 copa de Licor 43
Preparación del duflé
Separe limpiamente las claras de las yemas y en un cacharro bátalas con EL Limonero, árboL de LaIndia, taL vez de
un tenedor o en una batidora de velocidad lenta con varillas. En el
MafaJia, era complemento ornamentaL y
momento que haya aumentado al doble su volumen y aparezcan muy
blancas agregue el azúcar glas para dar dureza y firmeza a las claras. El fragante en Lodortos (huertod)
punto de nieve se logra cuando éstas han cobrado consistencia. murcianod haJta eLdigLo
Inmediatamente se ponen, mezcladas junto a la mermelada de melocotón XV. DeJde entonced, eL
batida con unas gotas de vinagre, en un molde untado con caramelo y se Limón de empleó como
cuecen a horno de 180 grados durante 10 ó 15 minutos.
condimento y
Se sirve con la crema de vainilla fría por encima del suflé.
Preparación de la crema de vainilla mediI:ina y en
Hierva la leche. Mezcle bien en un recipiente el azúcar, la vainilla, las confitería.
yemas, la flor de almidón, el licor dulce y parte de la leche hervida.
Cuando esté todo bien mezclado viértalo en el cazo de la leche y remueva
durante un minuto.
Cuele luego la crema por el chino. Si queda muy espesa agregue más leche.

LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaurante AI/ondoX

11 -
.
-"'"
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante

.
Húpano '

CtUCOdde membrillo
flambeadod
Ingre()Ú!nte.i para 4 perdofUU
2 membrillos de buen tamaño, 1/2 kilo de
azúcar, 1 copa de Grand Marnier, 1 vasito
de zumo de limón y naranja, 1 corteza de
limón y otra de naranja.
7

Preparación
Pele y corte a cascos los membrillos.
Cuézalos en agua azucarada durante
SoptU de obúpo
Ingre()Ú!nte.i para 4
per.JOfUU
6 huevos, 1 litro de leche,
300 gramos de azúcar,
200 gramos de bizcocho o
galletas, 50 gramos de
maizena, una corteza de limón,
canela en rama y molida.
Preparación
Ponga a cocer 3/4 de litro de leche
con la canela en rama, la corteza
treinta minutos. de limón y 150 gramos de
azúcar.
Ponga en una sartén azúcar y una Separe cuidadosamente, para
vez a punto de caramelo introduzca que queden limpias, las yemas
los cascos, deje unos minutos y de las claras de los huevos y
con varilllas o batidora montar
rocíelos con el licor para el
flambeado. éstas seguidamente a punt~ de
nieve con otros 150 gramos de
Se sirve con turrón helado. azúcar.
Cuando empiece a hervir la leche
incorpore pequeñas bolas del
manjar y cuézalas unos dos minutos,
sacándolas y colocándolas sobre un
paño a fin de que escurran y se enfríen.
Mezcle las seis yemas, la maizena y el
En Murcia de cultiva el membrillo o cuarto de litro de leche fría, bata bien y
membrillero, árbol originario del Adia agregue al recipiente, batiendo hasta que
Menor, dedde la época mUdulmana. Su rompa a hervir de nuevo. Pase la crema resultante
fruto, amarillo y en extremo aromático y por un colador para evitar grumos y deje enfriar.
tambiLn Mpero, de come cocúJo,adadO o en Se sirve en tazones con el bizcocho o las galletas, la crema y
COnderva. sobre ésta las bolitas de merengue. Espolvoree con canela molida.

Natillad que pueden tener origen conventual (lad monjad trinitarw de Burgod hacen
otrad sopas de obispo con caldo, yemad, clarad a punto de nieve y;erez), pero muy
extendúJa dU elaboración en lad Cadadhuertanad lod domingod y fiedtad de guardar.

iI 11

l'
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -ReJtaurante LaJ CocinaJ iJel CariJenal

Zarangollo en iJulce
Ingredientu para 4 perdOnad
Para la cebolla caramelizada
300 gramos de cebolla, 50 gramos de azúcar, 5 gramos de canela en
polvo, 1 gota de aceite.
Para caramelizar el calabacín
1 calabacín mediano pelado, 250 gramos de azúcar, 1/2 litro de
, agua.
Para la crema inglesa
J
1 litro de leche, 100 gramos de azúcar, 2 vainas de vainilla
bourbon, 4 hojas de gelatina, 4 claras de huevo, 1 cucharada
de maizena.
~~ Preparación
De la cebolla caramelizada:
I
se hierve tres veces la cebolla y se carameliza en una.
sartén, con mantequilla, una gota de aceite, azúcar y
canela en polvo, durante 40 minutos.
De la caramelización del calabacín:
pele y corte un calabacín mediano en rodajas muy finas.
Prepare un almíbar con agua y azúcar. Hierva tres minutos
La el calabacín y deje reposar media hora. Séquelo en horno a
popular 90 grados, sobre placa de silplast, durante 60 ó 80 minutos.
. Preparación de la crema.ingle.Ja
fritada de .\
Hierva la leche con las semillas de las dos vainas de vainilla y
calabacín o
con las cuatro hojas de gelatina mojada. Monte las claras de
calabaza y huevo con el azúcar y maizena e incorpórelos a la leche. Deje
cebolla para el hervir para que adquiera consistencia. Media hora de reposo.
picoteo o como Prepare el zarangollo triturando la crema inglesa con la cebolla, bien
entrante de u~a colada para que no retenga mantequilla. Al enfriarse, solidifica.
Montaje del plato
comida, hecha pOJtre y
Coloque en plato el zarangollo con dos cucharas en forma de quenelle (bola
dulce, crema inglua y de pasta, albondiguilla) y en tres. Por encima, las láminas de calabacín
carameli.zada. '1 caramelizado.

- IJ
~ ~
~dice deRecelad Doraoa aL horno con daúa oe hortaLizM y aLgM marinM 42

Doraoa oeLMar Menor a LadaL 40


Ptf.qina

DoraOM reLlenM oe Cdpuma oe marÍdco 41


AlcachofM reLlenM 24

Empanaoa 61
Arroz oe verourM a La huertana 30
EndaLaoa Maoa 16
BerenjenM a Lacrema con gambM y jamón 26

EndaLaoa oe habM tiernM 17


BerenjenM con champiñón y jamón 27

EndaLaoa oe La mar y oe La huerta 15


Cabeza oe cabrito lechaL en daúa pebre 53
EndaLaoa murciana 14
Carré oe cabrito 31

FedtivaL oe verourM y rechigüeiad aL ajo cabañil 12


CMCOd oe membrillo fLambeaood 70
CuÍdanted a La huertana 23
Cuajaoa murciana oe berenjenM moxiL 28

CuÍdo oe pavo con peLotM 36


CoLoe Murcia con alcaravea 29

CuÍdo oe trigo 35
CoLiflor aL horno 25
HabM daLteaoM 22
Coroero reLlenooe moLlejM) trufM y caracoled a
Ladaúa oe potaje oe aceLgM y garbanzod 55 Lomo oe cabrito a La caneLa 52

Coroero degureño a La aLmenora 54


LUbina aL hOJ'aLore 45

Crema oe Limón 69
ManitM oe ceroo con aLmCj'adaL aroma oe
tomiLlo y azafrán 56
CrÍdtaL oe patata con edpuma oe ajo 13
Marmita veroe / Menedtra murciana 20
Doraoa aL aroma oe Limón 43
Mero con ajod tiernod 44

Michironed! patatad adaoad a la llanoa! aceitunad y varianted 10 ~dtaural1ted


Mojete oe la abuela! puré oe bacalao y chapinad oe coroero 11

Relación! por orden a(fabético! de fod


Naranjad navel con nata! nueced y miel 67
redtauranted de Murcia que han facilitado
34 úu 50 mejored recelad de la cocina loca~
Olla gitana oe la abuela JOdefa
colaboración que agradecemod.
Paletilla oe cabrito !echal al horno 50
ACUARIO
Panaché oe verourad 21 Plaza de la Puxmarina, 1. Te!.: 21 9955.

Paparajoted 6~ ALFONSO X
Gran Vía de Alfonso X el Sabio, 8. Te!.: 23 la66.
PaAeloe carne con hojalore en edpiral 60
ARCO DE SAN JUAN
Padteloe zarangollo con dalda oe pimentón 31 Calle de Ceballbs, la. Te!.: 21 04 55.

62 BALTASAR
Padte!illod murcianod oe cabello oe án,qel
Calle de los Apóstoles, 40. Te!.: 22 09 24.
Potaje oe acelgad con albónoigad oe bacalao 37
CONDE DE FLORIDABLANCA
Calle de la Princesa, 18. Te!.: 21 4.626.
Rooajtu oe atún o oe edtornino en edcabeche 47
EL CHURRA
SOpad oe obúpo 71
Avenida del Marqués de los Vélez, 12. Te!.: 2384 OO.

su/té oe melocotón 68 HISPANO


Calle del Arquitecto Cerdán, 3. Te!.: 21 61 52.
Ternera mechaoa adaoa en dUjugo con patatad a lo pobre - 57
LA HUERTANICA
Tortaoa oe bizcocho y manjar 63 Calle de Infantes, 3. Te!.: 21 7669.

Zarangollo en ou!ce 73 LAS COCINAS DEL CARDENAL


Plaza del Cardenal Belluga, 7. Te!.: 21 13 la.
1/
1.
'1

j
LAS CORONAS
Ronda de Garay, 5. Te!.: 21 77 74. ~teLeríad
LASTRÉBEDES/ELCORTEINGLÉS
Avenida de la Libertad, 1.Te!.: 29 95 00 (ext. 425).
BARBA
MONTEAGUDO
Calle de Serrano Alcázar, 5.
Avenida de la Constitución, ~3, Te!.: 21 49 20.
Monteagudo (Murcia). Te!.: 85 00 64.

MORALES
BONACHE
Avenida de la Constitución, 12. Te!.: 23 1026.
Plaza de las Flores, 8.
Te!.: 21 20 83.
PACO pEPE
Calle de Madre de Dios, 14. Te!.: 21 9587.

RINCÓN DE PEPE
Calle de los Apóstoles, 34. Te!.: 21 22 39.,

RINCÓN HUERTANO DE MURCIA


Camino Viejo de Alquerías, Los Casinos.
Torrreagüera (Murcia).
Te!.: 8741 52.

ROCÍO
Calle Batalla de las Flores.
Te!.: 24 29 30.