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Tal N la n/uraliJaíJ,y riqueza
áe la cocina (JeMarcia.
\ IsmaelGalia
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ué bien de come en Murcia! Una frade que
excLaman invariabúmente nuedtrod
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probaron La máJ ampLia y dorprendente gama de
productod y daboredJ y quedaron muy datúfechod. De
IJadad.
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MÍchÍrone.J
Mojete de la abiUla
Ingrediented para 4 perdona.J Ingrediented para 4 perdona.J
1/2 kilo de habas, 150 gramos de chorizo, 400 gramos de patatas, 12 ajos tiernos, 2
100 gramos de tocino, 1 hueso y trozos de pimientos rojos secos, 1 tomate, 100 gramos de
jamón serrano, 6 hojas de laurel. CondimentOd: bacalao salado desmigado, 2 sardinas de bota,
25 gramos de pimentón dulce, 1 guindilla (si se 100 gramos de aceitunas de cuquillo, aceite.
quieren picantes), pimienta, sal. CondÚnentOd:5 gramos de pimentón dulce, sal
Preparación Preparación
En una olla o cazuela de barro cueza las
Brasee en la parrilla las patatas sin pelar y
EL picoteo de tapad, entranted y PatatlU aJadaJ a la [landa Puré de bacalao Y,'ed entranted que forman en
entrdenimientod ed en Murcia de
8 patatas medianas cortadas por la mitad, reaLiJad una comiJa a La antigua
adOmbrOdavadtedad y variedad.
400 gramos de patatas, 150 gramos de
manteca d~ cerdo. Condimentod: unas rodajas bacalao, 4 huevos, salsa de tomate, aceite. Udanza huertana, con eL
LOd michironed don edtlmuLanted y de ajo seco con su piel, Ul~ pizca de Condimento: sal tradicionaL mojdej eLpuré de
LtutrodOdy enarbolan gratitud y pimienta, sal. Preparación patatad (en vez de harina) y
paz (GardaAbeLLán). Lad Preparación Ponga a hervir las patatas peladas junto con bacalao que recuerda Laddémoiad
patatad adadad aL horno admiten Disponga las mitades de las patatas en una .. el bacalao. Luego, separe y limpie el bacalao,
llanda.(bandeja metálica) o en una rustidera, .
de antaño, y eLbocatto di
eLajiaceite o ajoLio.Aceitunad u vuelva a unirlos y páselos por el pasapuré.
embadúrnelas con manteca de cerdo, ponga cardinali que don iad chapinad o
Sazone e incorpore un poco de salsa de
oLivady varianted reduLtan las rodajas de ajo y sazone con pimienta y moLLeJCudeLexcepcionaL cordero
tomate para colorear y un chorro de aceite
indÚpendabLed en cuaLquier gO:WdO sal. Dibuje con un cuchillo unos rombos en de oliva. Se acompaña con un huevo cocido de,tlureño.
plCar. cada mitad. Ase las patatas en el horno, a partido en cuatro cuñas.
180 grados, durante 45 minutos.
ChapÍnaJ. de cordero
.. 800 gramos de chapinas (las mollejas, apéndices carnosos o ganglios linfáticos del cordero
AceÍtunaJ y la.J varÍante.J localizados alIado del pulmón y en el cuello; su nombre popular deriva, por comparación, de
Aceitunas verdes cornicabra partidas: partidas con partidores, enjuagadas con agua para que se abren como las conchas o chapinas de los moluscos), 1 vasito de brandy, aceite de oliva.
quitarles el amargor y aderezadas con hinojo, ajedrea yagua de sal. Condimentod: 1 cabeza de ajos secos, pimienta, sal.
Aceitunas moradas cornicabra enteras: preparadas con tomillo yagua de sal. Preparación
Variantes: pepinillos y tallos de alcaparra: conservados en sal, desalados y macerados con agua .' Ponga en la plancha las chapinas (abiertas y cortadas en trozos pequeños) y los dientes de ajo
y vmagre. (partidos por la mitad), añada un chorrito de aceite, pimienta y sal. Al dar una vuelta a las
chapinas, rocíe con brandy. Sírvalas doradas y calientes.
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - ReJtaurante Rincón Huertano ReJtaurante Rincón Huertano - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante Rincón Huertano Rutaurante La,¡ Coci¡uudel Cardenal. LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante HúpalW Re.Jtaurante BaltaJar - LAS 50 MEJORES REC~AS DE LA COCINA MURCIANA
Vtzricdad de endaLada
E:Jta erualada murciana en La que eL
bacaLao en daLazón
dCdmigado dlutituye
de toma un ,quuo o aL atÚn en edcabeche.
carne, dlnO que ed LM a!caparrad eran
plato prcvio a toda ", conociJM y muy
comiJa. Lleva eL apreciadM por Wd
gentilicio de romanOd, que LM
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murClana por det; dln luaban como
duda, la mtÍ:J condimento. Murcia
univerdaL, originaL y Ladproduce
conociJa. abundantemente.
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En.falada lUada
En.falada de bablU tiernlU
Ingrediented para 4 perdonad
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4 pimientos colorados, 2 pimientos verdes, 4 cebollas medianas, 4 tomates maduros,
4 berenjenas, aceite. Con()imentod:ajos secos (3-4 dientes), sal.
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I In,'lrediented para 4 perdOnad
1 kilo de habas tiernas, 2 tomates grandes maduros, 4 cebollitas tiernas, 3 sardinas
saladas, el jugo de medio limón, aceite de oliva. Con()imento: sal.
Preparación
Preparación
Ponga en una llanda o rustidera previamente mojada de aceite de oliva la superficie los
Pele las habas y fríalas lentamente en abundante aceite.
pimientos, cebollas, tomates y berenjenas untados con aceite y sal.
Una vez fritas y frías agregue los tomates maduros cortados a cuadritos, las cebollitas
Cubra con papel de aluminio y meta al horno a temperatura media de 280 grados
\ cortadas muy menudamente y las sardinas troceadas.
durante 90 minutos. Dé la vuelta a las verduras y concluya de asar cuando éstas estén
Sazone con el jugo de limón, aceite y sal.
muy tiernas y no se rompan o deshagan.
Sáquelas del horno, déjelas enfriar un poco, pélelas y les ¡
quita pepitas y semillas, cortándolas en tiras. Añada los dientes de ajo, muy picados, y
aceite.
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Mezcle en una fuente los ingredientes y agregue el jugo que han soltado las verduras. 1111"
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'FavorecLJa por 10dexcepcional u produdod de duferac&iima huerta, La técnica culinaria del panaché condúte en ofrecer tru o mád
Murcia ha creado la menedtra murciana, que ha adquirLJo categoría de verdura<!deforma, color y daDor diferented. La .qran variedad de
plato naciona¿ entrando en !tu minuta<! de importanted redtauranted, produdod hortelanod que da Murcia permite confeccionar edta
con el nombre de menedtra edpañolaJJ (Luis Antonio de Vega). memorable apoteodú vegeta!.
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante Rincón de Pepe Redtaurante Hupano - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.ltaurante Rocío Rutaurante La.! TrébÚJulEI Corte Inglé.J - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaltrante AlfOndOX I
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\- Redtaltrante MonteagltdO RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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~ LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA .Rutaurante Rincón de Pepe
Re.Jtauran¡e Acuario - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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berenjenas. Espolvoree con el queso. Se gratina a horno fuerte durante 10 minutos.
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaurante Rincón ue Pepe
Redtaurante Rincón ue Pepe - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
* Cuajada murciana
cabra semicurado,
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\ De la salsa
Fría las verduras, agregue el pimentón y la pulpa de las ñoras hasta que reduzca. Se hierve
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Arroz cuaredmaL -..Jln carne ni maruco-, pohre y atutero, yexquuito, en dUd durante 10 minutos, se pasa por el colador chino y se añade una cucharada de nata líquida y agua.
orígened huertanod, con eLpopuLar hacaLao como Único Lujo,ya que Ltld
La tradicionaL/ritada LocaLconoc'iJa por za/,{lI~qoLLo,hecha padteL y con eL acompañamiento de
verdurad eran deLhuertqfamiLúlI:
emhutLJod de La matanza y una daúa deL murcúznúinw pimentón rojo duLce.
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.Jtaurante La.J Corona.! Re.Jtaurante MonteaguJo - LAS50MEJORES RECETASDE LA COCINAMURCIANA
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.Jtallrante Conde de F[oridabúznca Re.Jtallrante La Huertanica - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
AncCdtral platoJ oe
Olla ve.qeta¿ d¿'ZcarneJ prohable origen romanoJ
que en la Vega Baja oel el oel trigo remojadoJ
Se,qura llaman tonta. ,qolpeaoo o picaoo y cocwo
Plato principal y en ollaJ con el añaoioo oe
cotwiano ourante diglO,j carneJ emhutwodJ
en LevanteJ Murcia y pedcaooJ legumhrCd u
AnoaludaJ enriquecioo hortalizad. Etta ed la
con chiche o cosica ve/<fúfnhortelana
fresca oe la matanza. ~ traoicionat.
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Olla gitana de la abuela JOdefa 1 Guúo de trigo
lngreoiented para 4 perdonad I
1
IngreoientC.Jpara 4 perdonaJ
250 gramos de garbanzos, 250 gramos de habichuelas, 300 gramos de judías verdes, '. 200 gramos de trigo, 200 gramos de garbanzos, 150 gramos de calabaza totanera, 100
250 gramos de calabaza totanera, 250 gramos de patatas, 4 peras, 1 chirivía, 1 gramos de judías verdes, 2 patatas medianas, 1 cucharadita de harina, 1 cebolla mediana, 1
cebolla mediana, 1 tomate maduro, 1 decilitro de aceite de oliva, agua. CondimentOd:1 11 rama de cardo, 1 tomate maduro, 1 decilitro de aceite de oliva. Condinu;ntOd:
2 dientes de ajo,
diente de ajo, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de hierbabuena, sal. 1 pimentón, pimienta negra, hierbabuena, hinojo, azafrán de pelo, sal.
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P reparacLOn Preparación .
Ponga al fuego una olla d cazuela de barro con agua y al comenzar a hervir eche Tenga a rf4illojo durante 24 horas los garbanzos. Remoje el trigo, límpielo bien y, metido en
los garbanzos y las habichuelas, puestos a remojo desde la noche anterior, y las un saco de lona, golpéelo hasta que se desprenda la pelusa que envuelve el grano. O picarlo
judías verdes durante 45 minutos. I en mortero con una pizca de sal.
Incorpore peras, patatas troceadas, chirivía y calabaza. 15 minutos más de Cueza el cereal y la leguminosa en una olla con agua que los cubra durante 30140 minutos a
hervido. fuego lento.
Mientras rehogue en sartén la cebolla cortada muy menuda, el tomate y una
t Añada el cardo (al que previamente se lava, se le quitan las hebras y se frota con limón y sal
cucharada de pimentón y vierta a continuación a la olla hasta que esté todo bien para que pierda amargor y se enjuaga), las patatas troceadas, las judías y la calabaza.
mezclado y tierno por igual. Haga aparte un sofrito con los dientes de ajo fileteados y la cebolla en cuadritos. Ralle un
Machaque en mortero el ajo, azafrán y la hierbabuena, añádalos al guiso, pruebe tomate maduro y lo agrega, así como la harina, el azafrán y el pimentón. Añada todo a la
de sal y deje hervir otros 10 minutos. olla, aromatice con un poco de hierbabuena y sazone con una pizca de pimienta negra y sal.
10 minutos finales de cocción y deje reposar otros tantos.
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~ LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re4taurante Monteagudo
Re4taurante
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Conde de FloridabÚlnca - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
Guido oMigadamente
navweño -comwa deLdía
~ 25-, bien en La verdión que de
ofrece bien en cocwo con I
pava, garbanzod, tocino I Potaje de cuaredma con eL
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Gui10 de pavo con pelottU Potaje de ace/gtU con alhól1.digtU de hacalao
Ingrediente.J para 4 perdo/UU IngreJiented para 4 perdo/UU
Medio kilo de muslo de pavo, 1/2 kilo de patatas, 2 cebollas, 1 vaso de jerez, 4 cucharadas 250 gramos de garbanzos, 250 gramos de alubias, 1/2 kilo de acelgas, 250 gramos de
de harina, caldo de ave, 2 decilitros de aceite de oliva. Condimento: azafrán, sal. patatas, 1 cebc¡¡lIamedi<;na, 1 tomate maduro, aceite. Condimentod:1 cucharada de
Para las albóndigas pimentón, 1 diente de ajo, cominos, perejil, sal.
260 gramos de magra de cerdo, 200 gramos de pechuga de pavo, 100 gramos de Para las albóndigas
salchicha, 100 gramos de longaniza, 4 huevos crudos, 50 gramos de pan rallado, 50 200 gramos de bacalao, 3 huevos, miga de pan. Condimentod:rama de perejil, 2 dientes
gramos de piñones. Condimento: 2 dientes de ajo, pimienta, nuez moscada, sal. de ajo, piñon es, pimienta blanca molida, sal.
Preparación Preparación
Parta el muslo de pavo en cuatro trozos, fríalos en la sartén con la mitad del aceite, Ponga a hervir en cazuela los garbanzos y las habichuelas, a remojo ambas
dorándolos solamente, escúrralos y resérvelos en una olla con el restante aceite, añadiendo leguminosas desde la noche anterior. A los 45 minutos de cocción agregue las patatas
el vaso de jerez y el caldo de ave. Póngase a hervir media hora. troceadas y las acelgas.
En el aceite con que se frió la carne de pavo, se pocha la cebolla picada, se agrega la Modo de hacer las albóndigas
harina, se rehoga y se echa a la olla junto con las patatas, peladas y a cuadraditos, y las Con el bacalao previamente desalado (se habrá cambiado el agua hasta tres veces
pelotas hechas con antelación, cuidando que no se rompan. Avive el fuego, añada el durante el proceso de desalación) y desmigado, sin piel ni espinas, la miga de pan,
azafrán. Otra media hora de cocción a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto. huevos, piñones, pimienta, ajo y perejil muy picado, amase todo muy bien 1 dé forma
De las albóndigas alargada a las albóndigas. Freírlas en aceite abundante y se reserva.
Pique en la picadora la pechuga de pavo, la magra de cerdo, la salchicha y la longaniza, y Rehogue en sartén con aceite la cebolla cortada muy menuda, el tomate y el pimentón.
mézclelos en una fuente. Incorpore los piñones, los dientes de ajo picados, la nuez Cuando esté en su punto páselos a la cazuela con .las albóndigas. Diez minutos más de
moscada, los cuatro huevos crudos y el pan rallado, y amase todo bien. Dé forma cocción. Finalmente, incorpore un picado de ajo, cominos y perejil.
redonda a las pelotas o albóndigas. Cinco minutos y se sirve.
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.ltaurante Alfq/UO X ~
~ La dorada} reina y
joya ictioLógica deL
Mar Menor, de
capturaba y
preparaba} aJada}
Dorada del Mar Menor a la dal i
en eLMedievo}
lngredimte.l para 4 perJOIUU cuando La<!
4 doradas de 400 gramos cada una, 1 kilo de sal gorda. pedquerÚld de fa
Para el alioli con huevo:
aLbufera pertenecÚln aL
2/3 dientes de ajo,.1 yema de huevo, 1/4 de litro de aceite de oliva, sal, zumo de
limón. Concejo de Murcia.
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -RedtallranteAcuario Redtallrante Hidpano - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA 5Z
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.!taurante Pacopepe
La LUbin~ (La
robaliza gaLfe..qaJLa
lupina arrunta
.,,; VadeaJ eL llobarro
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cataLán) J rey de los
peces, ed criatura hoy
ded..qracúzdanunte poco
abundante en eLMar
MenO/: Su carne enJutaJ
prizta y deLicadaJ envueLta en
Mero con ajod tiernod hoJaLdre aLcanza dU miL-Úma
e,JCquúitez.
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaurante La Huertaniea
~ [ J
ROdajtU de atún o de
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edtornino en edcahecbe
'!I Preparación
, Limpie el atún o los estorni!4OS, cQrte
, con unas tijeras las agallas, desc<i!b!"ce
\
" y saque las vísceras de los pescados.
Trocee en rodajas de unos Qi¡,1CO
centímetros de grosor.
Ponga a hervir, en cacerola de acero o
en cazuela de barro, agua, vi¡,1agre¡Jos
EL
dientes de ajo sin pelar, las .hojas .de
edcabechado ed laurel y el pimentón, y saz°!4e.
técnica que LOdtÍrabed Añada las rodajas de pescado y deje
cocer de cinco a ocho minutos.
recogieron de bizantinod yperdtld
Se sirve frío.
y trajeron a Eipaña. Se.qún eLgtldtrónomo Nédtor LujtÍn, LOdprimerod
e<fcabechedde pt'epararon en Murcia, con dardintld, edtorninOd y cabaLLtld.
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.Jtaurante Moraw Re.Jtaurante AlfolUo X - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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a
LM chuletad a La brMa
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aL ajo cabañil, de
dimpLificada receta,
LM patad -JefanterM, forman parte de fa
brazuefod, paletiLfM O cocina murciana mád
medianM de La cría de La popuLar y demandada.
cabra EL carré de cabrito lechaL
murciana/g ranadina-, aL horno ed de mád difícil
MadM aL horno don eLaboración y de duperwr
gforWdM. caLi2ad.
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante Arco de San Juan Rutaurante La Huertanica - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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Preparación caracterútica de
LadcabeZiUfde cabrito o de
EL cabrito murciano, de iL/Mtre cordero en eLámbito de La
Linaje caprino (unwo en dU Huerta de Murcia y VaLLede
.c¡eneaLogúzaL.c¡ranadino), ed Ricote. La paLabra pebre de La
dacrlicado a LOd30 dÚZd,cuando variedad de daúa procede de La
ha aLcanzado un pedOde 6 a 8 voz Latina piperlpiperis, La
/edOd. pimienta.
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t Rutaurante CocilUU del Cardenal - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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EL cordero de
raza degureña ti
Cordero relleno de molÚjad7 traJad y caracoÚd
ed un hermodo
a la daúa de potaje de ace/gad y garhanzod
ejemplar ~
I IngreiJiente.Jpara 4 perdOnad
dedicado de
1 pierna de cordero deshuesada, 1 redaño de cordero o cerdo, 100 gramos de mollejas de cordero,
carne en verdad
100 gramos de pechuga de pollo, 100 gramos de hígado de pato (50 vinagreta y 50 enteros), 50
exquúita, de gramos de jamón, 10/15 gramos de trufa, 4 caracoles, 1 huevo, aceite, vinagre. Con()irmntody
ampLia utilización aromática¿:mezcla de siete tipos de pimienta, más anís estrellado, cilantro y cardamono, molido
en Lacocina I
todo hasta ser casi polvo; tomillo, sal.
murciana. La Para el fondo
preparación a La 1 kilo de huesos y trozos del pescuezo del cordero, 2 tomates, 1 puerro, 2 cebollas, 1 zanahoria
aLmendra ed caracterútica en hervida, 1 rama de apio, 2 decilitros de vino tinto.
una región que produce eLfruto deL Para el potaje de acelgas y garbanzos
aLmendro a6undantemente. 1 kilo de acelgas, 100 gramos de garbanzos, 100 gramos de alubias, 2 zanahorias, 2 tomates,
2 cebollas, 1 patata.
Preparación
Haga un fondo tradicional, clarifique repetidamente y una el fondo a la zanahoria hervida. Deje
que hierva a fuego fuerte 30 minutos. Mezcle una vinagreta de foie, elaborada al efecto, con la
Cordero degareño a la almendra pechuga de pollo triturada, el jamón picado, la trufa desmenuzada, hervidas las mollejas, el hígado
de pato en cubos, la yema de un huevo, un poco de la mezcla de especias y sal. Extienda la masa
IngreiJiented para 4 perdOnad resultante en el interior de la pierna de cordero, abierta y limpia de grasa. que habrá sido
1 pierna de cordero de 1 kilo, 1/4 de kilo de manteca de cerdo, 100 gramos de almendras
" previamente salada y espolvoreada con la mezcla de especias. Haga un zulo y envuelva con el
peladas crudas y tostadas en el horno y fileteadas, 1 tomate maduro de 200 gramos redaño. Ate con hilo de cocina y meta al horno, a 170 grados durante 90 minutos, en una fuente
aproximadamente, 1 cebolla de 200 gramos, 1 copa de coñac, 1 decilitro y medio de vino con el regaliz y el tomillo en la base. Eche agua y un chorro de aceite. Vaya mojando durante la
cocción. Prepare un potaje de acelgas, garbanzos y alubias, triture parte del mismo y recupere
blanco, 1 litro de agua, harina. Con()irmntody aromática¿: 1 cucharada de perejil picado, una. \,
pizca de tomillo molido, 1 docena de pelos de azafrán, 1 cabeza de ajos, pimienta blanca acelgas, garbanzos y zanahorias. '
molida, sal. Montaje iJelplato
En el centro del plato coloque un poco de salsa de cordero. A un lado, un corte del redondo de
Preparación
cordero relleno y algo del potaje, y por encima, un caracol hervido en agua, sal y tomillo. Trace
Ponga en cacerola al fuego la manteca, ajo fileteado, cebolla fileteada muy fina y el con la salsa del potaje una línea que cruce el plato.
cordero, cortado éste en rodajas de un dedo de grosor y bien enharinado.
Estofe a fuego lento durante 10 minutos, agregue el tomate muy picado, sin semillas ni
Con ingrediented tradicionaLed y
piel, dele unas vUeltas al guiso, vierta coñac y vino blanco y moje, un minuto después, con propiod de La cocina murciana
un litro de agua. (pierna y moLLejMde
Cuando rompa a hervir, añada un picado compuesto por la mitad de las almendras, el cordero, caracoLed, ')
azafrán, perejil y tomillo, sazone con pimienta y sal y dejecocer hasta que la carne esté hortaLlzad,
tierna. Leguminodad) y otrod
Coloque por encima el resto de las almendras. Cinco minutos de reposo. foráneod (hfgado de
Se sirve muy caliente. pato, trufa), edta E
recela de autor
(Grad Mentado) ed ",
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante Rincón de Pepe un exponente deL
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11 ha6LJo en Murcia
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.ltaurante Monteagudo Re.ltaurante El Cburra - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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~ LAS SOMEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - PaAelería Bonache P{Uteleria Bonache - LAS 'SOMEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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U\S 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - PaAcleria ClUa Barba PlUtcleria ClUa Barba - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.ltaurante El Churra ~ Re.Jtaurante Rocío - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
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... lev ,dura, azúcar, harina, aceite de maíz, una Ingre()~nte.l para 4 peNOnaJ
4 naranjas de la variedad nave\' nata,
nueces, canela molida, miel.
o
". .. pizca de sal, hojas de limonero.
PreparlUwn
, Bata los huevos y agregue sal, Preparación
levadura y leche. Una vez mezclado Pele las naranjas y córtelas en
todo añada harina hasta que se rodajas de un centímetro de
consIga una masa espesa. grosor.
Ponga a calentar aceite en una
sartén para freír a contin~ación, Coloque tales rodajas en una
por el haz y el envés, las hojas fuente y ponga sobre cada
de limonero rebozadas en una de ellas una roseta de
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Redtaurante Rincón rJePepe - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA
Hay conAancia
de que eL
melocotonero
de cultivaba
en LaHuerta Crema de limón
murcUlna
hace fIUÍ¿de IngredúntN para lO perdOnad
10 huevos, 400 gramos de azúcar, 1 decilitro y medio de zumo de limón,
cuatro digLod.
1/2 litro de nata líquida, raspadura de la cáscara de medio limón, nueces.
La fabriI:ación de Condimento: canela molida.
mermeLadaJ ed de
comienzod de LaactuaL Preparación
centuria. En un bolo recipiente sin asas, puesto al baño maría, vierta los huevos y
el azúcar sin que haya llegado a hervir el agua.
Una vez bien mezclados ambos ingredientes añada el zumo de limón, nata
Su/M de melocotón
líquida, raspadura de corteza de limón y canela molida.
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.
-"'"
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante
.
Húpano '
CtUCOdde membrillo
flambeadod
Ingre()Ú!nte.i para 4 perdofUU
2 membrillos de buen tamaño, 1/2 kilo de
azúcar, 1 copa de Grand Marnier, 1 vasito
de zumo de limón y naranja, 1 corteza de
limón y otra de naranja.
7
Preparación
Pele y corte a cascos los membrillos.
Cuézalos en agua azucarada durante
SoptU de obúpo
Ingre()Ú!nte.i para 4
per.JOfUU
6 huevos, 1 litro de leche,
300 gramos de azúcar,
200 gramos de bizcocho o
galletas, 50 gramos de
maizena, una corteza de limón,
canela en rama y molida.
Preparación
Ponga a cocer 3/4 de litro de leche
con la canela en rama, la corteza
treinta minutos. de limón y 150 gramos de
azúcar.
Ponga en una sartén azúcar y una Separe cuidadosamente, para
vez a punto de caramelo introduzca que queden limpias, las yemas
los cascos, deje unos minutos y de las claras de los huevos y
con varilllas o batidora montar
rocíelos con el licor para el
flambeado. éstas seguidamente a punt~ de
nieve con otros 150 gramos de
Se sirve con turrón helado. azúcar.
Cuando empiece a hervir la leche
incorpore pequeñas bolas del
manjar y cuézalas unos dos minutos,
sacándolas y colocándolas sobre un
paño a fin de que escurran y se enfríen.
Mezcle las seis yemas, la maizena y el
En Murcia de cultiva el membrillo o cuarto de litro de leche fría, bata bien y
membrillero, árbol originario del Adia agregue al recipiente, batiendo hasta que
Menor, dedde la época mUdulmana. Su rompa a hervir de nuevo. Pase la crema resultante
fruto, amarillo y en extremo aromático y por un colador para evitar grumos y deje enfriar.
tambiLn Mpero, de come cocúJo,adadO o en Se sirve en tazones con el bizcocho o las galletas, la crema y
COnderva. sobre ésta las bolitas de merengue. Espolvoree con canela molida.
Natillad que pueden tener origen conventual (lad monjad trinitarw de Burgod hacen
otrad sopas de obispo con caldo, yemad, clarad a punto de nieve y;erez), pero muy
extendúJa dU elaboración en lad Cadadhuertanad lod domingod y fiedtad de guardar.
iI 11
l'
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -ReJtaurante LaJ CocinaJ iJel CariJenal
Zarangollo en iJulce
Ingredientu para 4 perdOnad
Para la cebolla caramelizada
300 gramos de cebolla, 50 gramos de azúcar, 5 gramos de canela en
polvo, 1 gota de aceite.
Para caramelizar el calabacín
1 calabacín mediano pelado, 250 gramos de azúcar, 1/2 litro de
, agua.
Para la crema inglesa
J
1 litro de leche, 100 gramos de azúcar, 2 vainas de vainilla
bourbon, 4 hojas de gelatina, 4 claras de huevo, 1 cucharada
de maizena.
~~ Preparación
De la cebolla caramelizada:
I
se hierve tres veces la cebolla y se carameliza en una.
sartén, con mantequilla, una gota de aceite, azúcar y
canela en polvo, durante 40 minutos.
De la caramelización del calabacín:
pele y corte un calabacín mediano en rodajas muy finas.
Prepare un almíbar con agua y azúcar. Hierva tres minutos
La el calabacín y deje reposar media hora. Séquelo en horno a
popular 90 grados, sobre placa de silplast, durante 60 ó 80 minutos.
. Preparación de la crema.ingle.Ja
fritada de .\
Hierva la leche con las semillas de las dos vainas de vainilla y
calabacín o
con las cuatro hojas de gelatina mojada. Monte las claras de
calabaza y huevo con el azúcar y maizena e incorpórelos a la leche. Deje
cebolla para el hervir para que adquiera consistencia. Media hora de reposo.
picoteo o como Prepare el zarangollo triturando la crema inglesa con la cebolla, bien
entrante de u~a colada para que no retenga mantequilla. Al enfriarse, solidifica.
Montaje del plato
comida, hecha pOJtre y
Coloque en plato el zarangollo con dos cucharas en forma de quenelle (bola
dulce, crema inglua y de pasta, albondiguilla) y en tres. Por encima, las láminas de calabacín
carameli.zada. '1 caramelizado.
- IJ
~ ~
~dice deRecelad Doraoa aL horno con daúa oe hortaLizM y aLgM marinM 42
Empanaoa 61
Arroz oe verourM a La huertana 30
EndaLaoa Maoa 16
BerenjenM a Lacrema con gambM y jamón 26
CuÍdo oe trigo 35
CoLiflor aL horno 25
HabM daLteaoM 22
Coroero reLlenooe moLlejM) trufM y caracoled a
Ladaúa oe potaje oe aceLgM y garbanzod 55 Lomo oe cabrito a La caneLa 52
Crema oe Limón 69
ManitM oe ceroo con aLmCj'adaL aroma oe
tomiLlo y azafrán 56
CrÍdtaL oe patata con edpuma oe ajo 13
Marmita veroe / Menedtra murciana 20
Doraoa aL aroma oe Limón 43
Mero con ajod tiernod 44
Paparajoted 6~ ALFONSO X
Gran Vía de Alfonso X el Sabio, 8. Te!.: 23 la66.
PaAeloe carne con hojalore en edpiral 60
ARCO DE SAN JUAN
Padteloe zarangollo con dalda oe pimentón 31 Calle de Ceballbs, la. Te!.: 21 04 55.
62 BALTASAR
Padte!illod murcianod oe cabello oe án,qel
Calle de los Apóstoles, 40. Te!.: 22 09 24.
Potaje oe acelgad con albónoigad oe bacalao 37
CONDE DE FLORIDABLANCA
Calle de la Princesa, 18. Te!.: 21 4.626.
Rooajtu oe atún o oe edtornino en edcabeche 47
EL CHURRA
SOpad oe obúpo 71
Avenida del Marqués de los Vélez, 12. Te!.: 2384 OO.
j
LAS CORONAS
Ronda de Garay, 5. Te!.: 21 77 74. ~teLeríad
LASTRÉBEDES/ELCORTEINGLÉS
Avenida de la Libertad, 1.Te!.: 29 95 00 (ext. 425).
BARBA
MONTEAGUDO
Calle de Serrano Alcázar, 5.
Avenida de la Constitución, ~3, Te!.: 21 49 20.
Monteagudo (Murcia). Te!.: 85 00 64.
MORALES
BONACHE
Avenida de la Constitución, 12. Te!.: 23 1026.
Plaza de las Flores, 8.
Te!.: 21 20 83.
PACO pEPE
Calle de Madre de Dios, 14. Te!.: 21 9587.
RINCÓN DE PEPE
Calle de los Apóstoles, 34. Te!.: 21 22 39.,
ROCÍO
Calle Batalla de las Flores.
Te!.: 24 29 30.