ELABORACION DE MORTADELA

Base de clculo para elaborar 8 kilogramos cada grupo

Materia Prima
Carne de res
Carne de cerdo
Hielo
Grasa
Aislado de soya*
Almidn o harina trigo
TOTAL

Porcentaje (%)

Cantidad (kg)
24
20
25
13
10
8
100%

1,92
1,6
2
1,04
0,8
0,64
8000 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo
Sal
Nitral
Fosfato
Condimento mortadela
Pimienta
Ajo natural
Nuez moscada
Acido ascrbico
Humo liquido
Colorante (rojo)
Jengibre

Porcentaje (%)

Cantidad (g)
1.7
0.3
0.5
1
0.1
0.4
0.07
0.05
0.1
0.1
0.1

136
24
40
80
8
32
5,6
4
8 c.c.
8 c.c.
8

Proceso

- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar
el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se
puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se
deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en

escamas (1/4), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del hielo, ms condimentos, ms la

grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms 1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico
vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10
minutos.

- Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de dimetro, previamente hidratada para el
caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja
previamente desinfectada.
- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C
- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C
- Reposo en refrigeracin a 4C.
- Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor
- Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr
- Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das

ELABORACION DE SALCHICHA SUPER PERRO ECONMICA

Base de clculo para elaborar 8 kg cada grupo
Materia Prima

Porcentaje (%)

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Aislado de soya*
Harina de trigo
Hielo
TOTAL

Cantidad (kg)
20
20
15
10
5

1,6
1,6
1,2
0,8
0,4

30
100%

2,4
8000 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo
Sal
Nitral
Fosfato
Condimento salchicha
Ajo natural
Acido ascrbico
Leche en polvo
Colorante rojo

Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.5
1
0.5
0.05
2.5
0.1

Cantidad (g)
136
24
40
80
40
4.0
200
8c.c.

Proceso:
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar
el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la
carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se
deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en
escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos, ms leche
en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado y colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el

cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace
de forma manual por tiempo de 5 minutos

- Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm

- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min
aproximadamente)
- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C
- Refrigerar. Temperatura de 0 5 C .Su vida til es de 10 das.