UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

EFECTO DEL ESPESOR DE LAMINAS DE PAPA (Solanum tuberosum) Y

CAMOTE (Ipomoea batata) EN EL TIEMPO Y VELOCIDAD DE SECADO CON
AIRE CALIENTE

I.

INTRODUCCIN
La deshidratacin o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias ms

utilizadas en la conservacin de los mismos. Ya era utilizada en tiempos prehistricos

por nuestros antepasados, pues les permita obtener productos alimenticios con un
tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo la demanda de alimentos ha ido
creciendo con el aumento de la poblacin, y cada vez es mayor esta demanda, lo que ha
acarreado el que la industria de conservacin por secado haya adquirido una gran
importancia en el sector alimentario.
En los procesos de secado el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor
grado, y se consigue con ello una mejor conservacin microbiolgica, adems de
retardar muchas reacciones indeseables. Aunque esta conservacin del alimento tiene
una gran importancia, con el secado tambin se logran disminuir los costes de envasado,
manejo, almacenado y transporte, ya que disminuye el peso del alimento, y en algunos
casos el volumen.
La eliminacin del agua del alimento se consigue de forma mayoritaria mediante
una corriente de aire seco, que elimina el agua de la superficie del producto hacia el
seno de la corriente de aire. El proceso de secado de alimentos no slo rebaja su
contenido en agua, sino que puede afectar otras caractersticas fsicas y qumicas de los
mismos, como son destruccin de nutrientes, reacciones enzimticas y no enzimticas,
entre otras.
En el proceso de secado es importante conocer los mecanismos involucrados en el
movimiento del agua en el interior y exterior del alimento. Este movimiento puede ser
debido a fuerzas capilares, difusin del agua por gradientes de concentracin, difusin
en la superficie, difusin del vapor de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a
gradientes de presin y a la vaporizacin y condensacin del agua.

ING. DE ALIMENTOS III

II.

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

OBJETIVOS
Deshidratar laminas de papa (Solanum tuberosum) y camote (Ipomoea batata)
con aire caliente.
Elaborar las curvas de secado.
Determinar los valores de humedad crtica y de equilibrio (Yc y Ye).
Determinar los valores de velocidad crtica y de equilibrio (Rc y Rc).
Calcular el tiempo de secado.

III. MARCO TERICO

3.1. Definicin de Secado
En general, el secado significa la remocin de cantidades de agua relativamente
pequeas de cierto material, en donde el agua casi siempre se elimina en forma de
vapor con aire (Geankoplis, 1998).
Segn Perry (1993) el secado generalmente se refiere a la remocin de lquido
de un slido por evaporacin.
La deshidratacin consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el
alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la
mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al
sol (pescados, frutas, etc.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire
caliente (productos de disolucin instantnea, como, leche, caf, t, chocolate, etc.)
(Orrego, 2003). Sin embargo, generalmente no se considera como secado la
eliminacin mecnica de esta humedad mediante el exprimido o centrifugado
(Treybal, 1988).
El secado o deshidratacin de materiales biolgicos (en especial los alimentos),
se usa tambin como tcnica de preservacin. Los microorganismos que provocan
la descomposicin de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de
agua. Adems, muchas de las enzimas que causan los cambios qumicos en
alimentos y otros materiales biolgicos no pueden funcionar sin agua (Geankoplis,
1998).
La deshidratacin de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de
masa y energa. El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y
el aire o gas de secado, as de las propiedades termofsicas, de equilibrio y
transporte de ambos sistemas, son de vital importancia para modelar el proceso y
disear el secador (Pezzutti & Crapiste, 1997).

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3.2. Proceso de Secado

Cuando un slido es sometido a un proceso de secado, se presentan dos
subprocesos:
- Transferencia de la humedad interna del slido hacia la superficie de ste y
su subsecuente evaporacin. El movimiento de la humedad dentro del slido
es una funcin de naturaleza fsica del slido, su temperatura y su contenido
de humedad.
- Transferencia de energa en forma de calor del ambiente que rodea al slido
para evaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso
depende las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire,
presin, rea de exposicin y el tipo de secador empleado.
El comportamiento de los slidos en el secado, es medido como la prdida de
humedad como una funcin del tiempo. Existen tres etapas en el proceso de secado
como se observa en la Fig. 1 y Fig. 2. Durante la primera etapa del secado, la
velocidad de secado es uniforme, la vaporizacin empieza cuando el contenido de
humedad en el slido llega a la superficie de ste. Durante este periodo el paso
controlante es la difusin del vapor de agua a travs de la interfase humedad-aire
(Nonhbel & Moss, 1979).
Cuando el contenido de humedad promedio ha alcanzado el contenido crtico
de humedad, significa que la capa de humedad de la superficie ha sido casi
evaporada.

Figura 1. Prdida de Humedad

Figura 2. Prdida de Humedad

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La segunda etapa, est formada por el periodo de secado de la superficie

insaturada hasta lograr la completa evaporacin del lquido contenido en la
superficie del slido. En la tercera etapa el paso controlante es la velocidad a la que
la humedad se mueve en el interior del slido como resultado de gradientes de
concentracin, conforme la concentracin de humedad reduzca, la velocidad del
movimiento interno de humedad disminuye, provocando que la velocidad de secado
aumente hasta que el contenido de humedad llegue a un punto de equilibrio con la
humedad del aire de secado, es aqu donde el proceso de secado termina (Maupoey,
2001).

3.3. Factores que intervienen en el proceso de secado

3.3.1. Temperatura del aire
La temperatura desempea un papel importante en los procesos de
secado. En forma general, conforme se incrementa su valor se acelera la
eliminacin de humedad dentro de los lmites posibles. En la prctica del
secado, la eleccin de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideracin
la especie que se vaya a someter al proceso.
Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el
proceso tcnico de secado:
Temperatura de bulbo seco: es aqulla del ambiente, se mide con
instrumentacin ordinaria como un termmetro de mercurio
Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se
mide por medio de un sensor infrarrojo.
Temperatura de bulbo hmedo: es la temperatura de equilibrio dinmico
obtenida por una superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de
calor por conveccin, a la misma, es igual a la transferencia de masa que se
aleja de la superficie (Perry, 1993).
Durante el proceso de secado se origina un gradiente de temperatura con
respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir conforme se
reduce el contenido de humedad.
3.3.2. Humedad relativa del aire
La humedad del aire se define como la razn de la presin de vapor de
agua presente en ese momento, con respecto a la presin de saturacin de vapor
de agua a la misma temperatura (Perry, 1993). Generalmente, se expresa en
porcentaje (%), a medida que se incrementa la temperatura del aire su
capacidad de absorcin de humedad y viceversa.
4

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Cuando el aire contiene su mxima capacidad, se dice que se trata de un

aire completamente saturado y por lo tanto incapaz de absorber ms humedad,
por el contrario, un aire no saturado tienen la posibilidad de absorber una
cantidad determinada de humedad hasta lograr su saturacin.
3.3.3. Velocidad del aire.
La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones
principales, en primer lugar, transmitir la energa requerida para calentar el
agua contenida en el material facilitando su evaporacin, y en segundo lugar,
transportar la humedad saliente del material.
La capa limite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel
importante en el secado. Cuanto menor sea el espesor de esta capa lmite, ms
rpida ser la remocin de humedad. La forma de la corriente del aire es
importante para la velocidad, una corriente turbulenta es mucho ms eficaz que
una laminar, pues la primera afecta en mayor forma la capa lmite y el aire.
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempea
un papel muy importante, sobre todo cuando le material contiene un alto
contenido de humedad. A mayor velocidad, mayor ser la tasa de evaporacin
y menor el tiempo de secado y viceversa, si la velocidad del aire disminuye la
tasa de evaporacin disminuye y el tiempo de secado aumente. Por tal razn,
para asegurar un secado rpido y uniforme es indispensable una circulacin del
aire fuerte regular.
Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor es
el espesor del material, menor el contenido de humedad inicial y la temperatura
de bulbo seco inicial (Snchez, 2003).
3.3.4. Naturaleza del alimento
La sustancia puede ser un slido rgido como madera o triplay, un
material flexible como tela o papel, un slido granular, como una masa de
cristales, una pasta ligera o un lodo ligero, o una solucin. Si es un slido,
puede ser frgil o fuerte. La forma fsica de la sustancia y los diferentes
mtodos de manejo necesarios tienen tal vez, la mayor influencia sobre el
secador que se va a utilizar (Treybal, 1988).
3.4. Mtodos generales de secado
Los mtodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se
dividen en procesos de lotes, cuando el material se introduce en el equipo de secado
5

ING. DE ALIMENTOS III

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y el proceso se verifica por un periodo; o continuos, si el material se aade sin

interrupcin al equipo de secado y se obtiene material seco con rgimen continuo
(Geankoplis, 1998).
Los procesos de secado se clasifican tambin de acuerdo con las condiciones
fsicas usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua: en la primera categora,
el calor se aade por contacto directo con aire caliente a presin atmosfrica, y el
vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire; en el secado al vaco,
la evaporacin del agua se verifica con ms rapidez a presiones bajas, y el calor se
aade indirectamente por contacto con una pared metlica o por radiacin (tambin
pueden usarse bajas temperaturas con vaco para ciertos materiales que se
decoloran o se descomponen a temperaturas altas); en la liofilizacin, el agua se
sublima directamente del material congelado (Geankoplis, 1998).
3.5. Clasificacin para los secadores
Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen seriamente a
la descomposicin de alimentos, se han diseado secadores orientados al secado de
ciertos tipos de alimentos. Por ejemplo: granos, polvos, carne, frutas y vegetales,
entre otros. Dichos dispositivos constan con las caractersticas necesarias para
lograr el secado ptimo (Geankoplis, 1998).
La clasificacin para los secadores es muy amplia, sin embargo, la ms general
est dada por el mtodo con el que se lleva a cabo la transferencia de calor, que
puede ser:
a) Conduccin
b) Conveccin.
c) Radiacin.

3.5.1. Secadores por conveccin

Los secadores cuya transferencia de calor es por conveccin son
utilizados para secar partculas y alimentos en forma laminar o en pasta. El
calor se suministra a travs de aire caliente o gas, el cual fluye sobre la
superficie del slido. El aire, los gases inertes, el vapor sobrecalentado, o gases
de combustin directa pueden ser utilizados en sistemas de secado convectivos
(Mujumdar, 2000).
Algunos ejemplos de secadores convectivos son: (Geankoplis, 1998)
1. Secadores en bandejas o charolas: Funciona mediante un ventilador
que recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la
superficie de las charolas, tambin puede usarse calor elctrico.
6

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2. Secadores de tnel: suelen ser compartimientos de bandejas que

operan en serie, calientes que pasan sobre la superficie de cada
bandeja. Un ventilador extrae cierta cantidad de aire hacia la
atmsfera.
3. Secadores rotatorios: consta de un pequeo cilindro que gira sobre su
eje con una ligera inclinacin. El calentamiento se lleva por contacto
directo de gases caliente mediante un flujo contracorriente, tambin
puede ser a travs de la pared calentada del cilindro.
4. Secadores por aspersin: un lquido se atomiza o roca en una
corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas. El
agua se evapora de la corriente de gas. Las partculas obtenidas son
porosas y ligeras.

3.5.1.1. Secadores de horno o estufa

Es el ms simple y consta de un pequeo recinto en forma
paralelepipdica de dos pisos. El aire de secado se calienta en un
quemador del piso inferior y atraviesa por conveccin natural o forzada
el segundo piso perforado en el que se asienta el lecho de producto a
secar. Hoy da su utilizacin en la industria de alimentos es muy
reducida, utilizndose para el secado de manzanas, lpulo y forrajes
verdes (Maupoey, 2001).
Aire
agotado

Aire
hmedo
Puerta
de carga

Alimento
Plataf orma
perf orada
Aire caliente

Quemador

Entrada
de aire
Ventilador o soplante

Figura 3. Esquema de un secador de horno.

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso
de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la
7

ING. DE ALIMENTOS III

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muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad

significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del
mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza
analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra (Nollet, 1996).

3.5.2. Secadores por conduccin.

Los secadores por conduccin o indirectos son apropiados para productos
de poco espesor o para slidos con alto grado de humedad. El calor para
evaporacin se suministra a travs de superficies calientes (estticas o en
movimiento) (Mujumdar, 2000).
Algunos ejemplos de secadores indirectos son: (Geankoplis, 1998)
1. Secadores de tambor: consta de un tambor de metal calentado que
gira en cuyo interior se evapora una capa delgada de lquido o
suspensin hasta secar, despus se raspa el slido seco.
2. Secadores indirectos al vaco con anaqueles es un gabinete cerrado
con bandejas o anaqueles que opera al vaci. El calor se conduce a
travs de las paredes metlicas y por radiacin entre los anaqueles. Se
una principalmente para materiales sensibles a la temperatura o que se
oxiden fcilmente.

3.5.3. Secadores por radiacin

El secado por radiacin se lleva a cabo mediante radiacin
electromagntica cuya longitud de onda se encuentra dentro del rango de
espectro solar y microondas (Mujumdar, 2000).
Secadores solares: est formado principalmente por un gabinete cubierto
cuya tapa consta de un material translucido que deja para los rayos del sol, de
esta manera se utiliza la energa de los rayos en forma de calor para lograr la
evaporacin de la humedad del slido (Maupoey, 2001).

IV. MATERIALES Y MTODOLOGA

4.1. Materiales
Muestra:
- Papa (Solanum tuberosum)
- Camote (Ipomoea batata).
8

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Materiales:
- Placas petri
- Balanza digital ES-200A; capac. 200 g, Div. 0,01g.
- Estufa Kert Lab; cap. 180C, Div. 0,1 C.
- Cuchillos
- Cronmetro
- Vernier.

4.2. Metodologa
- Se lav las hortalizas y luego se seleccionaron.
- Se pelaron las papas y los camotes para luego trozarlos.
- Las papas se trozaron con las siguientes medidas: longitud = 0,0331m;
ancho = 0,0208m; un trozo con el espesor de 0,0041m y la otra con 0,0075m
de espesor.
- Los camotes se trozaron con las siguientes medidas: longitud = 0,0305m;
ancho = 0,0194m; un trozo con el espesor de 0,0013m y el otro con
0,0043m de espesor.
- Se coloc el producto trozado en la estufa, luego se dejo secar por espacio
de 6 horas o hasta que el producto perdi completamente su forma inicial y
adquiri peso constante. Durante esta etapa se control el peso del producto
cada 5 minutos.
- Luego se determin la humedad del producto y masa seca y por ltimo se
procedi con los clculos respectivos.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN
El valor inicial de la humedad de las lminas de papa a temperatura ambiente fue
de 81,19%. En la figura 4. Podemos observar que la papa con un espesor de 4,1
mm de espesor alcanza un peso constante transcurrido 230 minutos
aproximadamente a una temperatura de 60C.

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peso (g)

Figura 4. Variacin del peso de papa de 4,1

mm de espesor en funcin al tiempo de secado
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

50

100

150

200

250

300

350

400

tiempo (min)

En la figura 5. Se observa el contenido de humedad de la papa de 4,1mm de

espesor en funcin del tiempo de secado y a travs de ella podemos encontrar la
humedad crtica y de equilibrio del proceso de secado y sus respectivos tiempos.

Figura 5. Contenido de humedad de la papa de 4,1 mm de espesor

en funcin del tiempo de secado
5
4.5
4
3.5
3

Yc

2.5
2
1.5
1

Ye

0.5
0
0

50

100

150

200
250
tiempo (min)

300

350

400

La figura 5. Nos muestra cmo se comporta la humedad con respecto al tiempo

durante el proceso de secado. La parte recta corresponde al periodo de velocidad
constante y la siguientes es la velocidad decreciente.
Entonces a una temperatura de secado de 60 C y con un espesor de la papa de 4,1
mm se tiene:
10

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Yc = 2,58 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 45 min.

Ye = 0,063 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 185 min.
En la figura 6. Mostramos el comportamiento que tiene la velocidad de secado en
funcin del contenido de humedad del producto, es en sta figura en donde se calcula la
velocidad de secado crtica y la velocidad de secado de equilibrio, sin embargo por tener
una grfica en donde los puntos son muy dispersos, encontrar las Rc y Re sern muy
dificultosas por lo que estos valores se hallaron aplicando la siguiente ecuacin segn
Ibarz y Barbosa (2005):

Figura 6. Curva de velocidad de secado de la papa de

4,1mm de espesor
0.5
0.45

R (g. H2O/m2.s)

0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

Y (g. h2O/gms)

Entonces para una temperatura de secado de 60C y con un espesor de la papa de

4,1mm tenemos que Rc y Re son 0,357 g.H2O/m2.s y 0,029 g.H2O/m2.s respectivamente.
Por lo que el tiempo de secado de la papa de 4,1 mm de espesor fue de 230 min.
En la figura 7. Podemos observar que la papa con un espesor de 7,5 mm de
espesor alcanza un peso constante transcurrido 330 minutos aproximadamente a una
temperatura de 60C. Esto significa que demora 100 minutos ms que el tiempo que se
demora en secar papas con un espesor de 4,1mm.
Dado que para el secado de los alimentos la resistencia a la evaporacin del agua
est constituida principalmente por la difusin del agua dentro del producto, el tiempo
de secado es proporcional al cuadrado del espesor. Por lo tanto, en general se subdivide
la materia prima por deshidratar en piezas pequeas o capas delgadas (Boucber, 1991).

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ING. DE ALIMENTOS III

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Figura 7. Variacin del peso de papa de 7,5 mm

de espesor en funcin al tiempo de secado
6

peso (g)

5
4
3
2
1
0
0

50

100

150

200

250

300

350

400

tiempo (min)

En la figura 8. Nos muestra cmo se comporta la humedad con respecto al tiempo

durante el proceso de secado. La parte recta corresponde al periodo de velocidad
constante y la siguientes es la velocidad decreciente.

Figura 8. Contenido de humedad de la papa de 7,5mm de espesor

en funcin del tiempo de secado
5
4.5

Humedad (g. H2O/gms)

4
3.5

Yc

3
2.5
2
1.5
1
0.5

Ye

0
0

50

100

150

200

250

300

350

400

tiempo (min)

Entonces a una temperatura de secado de 60 C y con un espesor de la papa de 4,1

mm se tiene:
Yc = 2,88 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 50 min.
12

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

Ye = 0,083 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 280 min.

En comparacin con la papa de menor espesor podemos observar que entre el
tiempo en que se llega a la humedad crtica con la papa de mayor espesor se necesitan
10 minutos dems y para lograr alcanzar la humedad de equilibrio la diferencia de
tiempo es de 95 minutos.

R (g. H2O/m2.s)

Figura 9. Curva de velocidad de secado de la papa

de 7,5mm de espesor
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0

Y (g. h2O/gms)

En la figura 9. Podemos observar que la velocidad de secado en funcin a la

humedad del producto durante el inicio presenta una tendencia ascendente constante que
corresponde a la velocidad de secado constante y luego la velocidad de secado empieza
a decrecer y corresponde a la velocidad de secado decreciente. Segn Maupoey (2001)
la velocidad de secado decreciente se da debido a que parte del calor recibido desde el
aire se emplear se emplear en evaporar agua y el resto se emplear en aumentar la
temperatura de la superficie del slido.
La velocidad de secado crtica y la velocidad de secado de equilibrio determinado
fueron 0,2004 g.H2O/m2.s y 0,0668 g.H2O/m2.s respectivamente. Y Con esto el tiempo
de secado para la papa de 7,5mm fue de 330min.
Para el caso del camote la humedad inicial de las lminas determinadas en la
estufa fue de 78,57%. En la figura 10. Podemos observar que el camote con un espesor
de 1,3mm alcanza un peso constante durante el proceso de secado a 60 C transcurrido
50 minutos. Esta diferencia de tiempo de secado comparndose con el secado de las
papas de diferentes espesores debe en primer lugar a la diferencia del espesor pues el
camote secado tiene un espesor menor a los productos anteriores y en segundo lugar al
contenido de agua inicial, pues como el camote tiene menor contenido de agua entonces
se necesitar menor tiempo para retirar el agua que tiene.

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ING. DE ALIMENTOS III

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peso (g)

Figura 10. Variacin del peso de camote de 1,3

mm de espesor en funcin al tiempo de secado
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

50

100

150

200

250

tiempo (min)

Figura 11. Contenido de humedad del camote de 1,3mm de

espesor en funcin del tiempo de secado
4
3.5

Humedad (g. H2O/gms)

3
2.5
2

Yc

1.5
1

Ye

0.5
0
0

30

60

90

120

150

180

210

240

tiempo (min)

A travs de la figura 11. Se determino la humedad crtica y de equilibrio.

Entonces a una temperatura de secado de 60 C y con un espesor del camote de 1,3 mm
se tiene:
Yc = 1,71 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 20 min.
Ye = 0,198 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 55 min.

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ING. DE ALIMENTOS III

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Podemos notar que a menor cantidad de materia seca que tiene el producto menor
ser humedad crtica, y a menor cantidad de materia seca mayor la humedad de
equilibrio, entonces podemos decir que la humedad crtica y de equilibrio es directa e
inversamente proporcional a la cantidad de materia seca respectivamente.
Figura 12. Curva de velocidad de secado del
camote 1,3mm de espesor

R (g. H2O/m2.s)

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

Y (g. h2O/gms)

En la figura 12 se observa el comportamiento que tiene la velocidad de secado de

camote de 1,3mm de espesor. Debido a que la curva proyectada no se pronuncia bien se
calcul las velocidades crticas y de equilibrio con la ecuacin antes mencionada
obteniendo los siguientes resultados:
Rc = 0,3234 g.H2O/m2.s.
Re = 0,1386 g.H2O/m2.s.
El tiempo de secado del camote de 1,3 mm de espesor a una temperatura de 60C
fue de 75minutos.

Figura 13. Variacin del peso de camote de 4,3

mm de espesor en funcin al tiempo de secado
3

peso (g)

2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

100

200

300

400

tiempo (min)

15

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

En la figura 13 se observa la variacin del peso del camote de 4,3mm de espesor

en funcin al tiempo de secado. El tiempo en el que el producto alcanz el peso
constante fue de 215 min. En comparacin con el tiempo que demor el camote de
1,3mm de espesor en alcanzar el peso constante fue de 165 min dems. Este valor es
altamente significativo por lo que se debera tomar en cuenta para posteriores procesos
de secado del camote.

Figura 14. Contenido de humedad del camote de 4,3mm de

espesor en funcin del tiempo de secado
4
3.5

Humedad (g. H2O/gms)

3
2.5

Yc

2
1.5
1

Ye

0.5
0
0

50

100

150

200

250

300

350

400

tiempo (min)

De la figura 14. Obtenemos los siguientes valores para la humedad crtica y la

humedad de equilibrio:
Yc = 2,129 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 35 min.
Ye = 0,263 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 195 min.
En comparacin con el camote de menor espesor podemos observar que entre el
tiempo en que se llega a la humedad crtica con el camote de mayor espesor se necesitan
15 minutos dems y para lograr alcanzar la humedad de equilibrio la diferencia de
tiempo es de 140 minutos. Y el tempo de secado para esta lmina de camote a una
temperatura de 60C fue de 230 minutos.
En la figura 15. Observamos el comportamiento de la velocidad de secado del
camote de 4,3mm de espesor. Y se obtuvo los siguientes valores para la velocidad
crtica y la velocidad de equilibrio:
16

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

Rc = 0,4245 g.H2O/m2.s.
Re = 0,0326 g.H2O/m2.s.

Figura 15. Curva de velocidad de secado del camote

4,3mm de espesor
0.6

R (g. H2O/m2.s)

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

Humedad (g. H2O/gms)

Segn Pea (1986) cuando el secado progresa en forma indefinida se llega a un

estado de equilibrio en el cual las presiones de vapores dentro y fuera del producto se
equilibran y no hay prdida de humedad a las condiciones de secado dadas.

Figura 16. Curvas de secado de la humedad de papa de 4,1mm y

4,5mm y camote de 1,3mm y 4,3mm en funcin del tiempo
5
4.5
Humedad (g. H2O/gms)

papa e=4,1mm

3.5

papa e=7,5mm

camote e=1,3mm

2.5

camote e=4,3mm

2
1.5
1
0.5
0
0

50

100

150

200

250

300

350

400

tiempo (s)

17

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

En la figura 16. Tenemos el contenido de humedad de las papas y camotes de

diferentes espesores en funcin del tiempo. Y podemos observar que los camotes
necesitan menor tiempo de secado a 60C para alcanzar la humedad de equilibrio.
Adems, para cada naturaleza del producto el espesor presenta una marcada diferencia
en el contenido de humedad en funcin del tiempo, es decir, a menor espesor el tiempo
necesario para llegar a la humedad de equilibrio es menor.
Estos resultados coinciden con los resultados de Carranza y Snchez (2002) que
secaron yuca y pltano de diferentes espesores obteniendo menores tiempo para
alcanzar la humedad de equilibrio en los productos que tuvieron menores espesores.
En la figura16 podemos observar que las curvas de secado indican que la mayor
parte del proceso transcurre dentro del perodo de velocidad decreciente. Esta
observacin concuerda con el trabajo realizado por Mulet et al (1983) que sec
zanahorias por conveccin con aire caliente obteniendo mayor tiempo del proceso de
secado durante el secado a velocidad decreciente. Sin embargo es durante el proceso de
secado a velocidad constante en donde se extrae la mayor cantidad de agua del
producto.

Figura 17. Variacin de la textura del camote durante el secado

En la figura 17 podemos observar como el camote durante el proceso de secado se

va contrayendo alterando su estructura.
Este fenmeno se debe a que los productos experimentan cierto grado de
contraccin durante el secado debido a la prdida de agua y al calentamiento, lo que
produce un desequilibrio en la presin entre el interior del material y la presin externa,
lo cual genera la contraccin o colapso de la estructura celular. Cualquiera que sea el
mtodo que se utilice, a excepcin tal vez del liofilizado (Huerta, 2008). Esta
contraccin puede influir sobre la velocidad de secado y la calidad del producto final
(Pezzutti & Crapiste, 1997).

18

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

VI. CONCLUSIONES
Para la lmina de papa de 3,31cm de largo, 2,08cm de ancho y 4,1mm de espesor
el tiempo de secado fue de 230min con valores de humedad crtica y humedad de
equilibrio de 2,58 g. H2O/g.m.s y 0,063 g. H2O/g.m.s respectivamente. La velocidad
crtica y la velocidad de equilibrio para esta lmina de papa fueron de 0,357 g.H2O/m2.s
y 0,029 g.H2O/m2.s respectivamente.
Mientras que para la lmina de papa de 3,31cm de largo, 2,08 cm de ancho y
7,5mm de espesor el tiempo de secado fue de 330 min. Para esta lmina los valores de
humedad y velocidad fueron los siguientes:
Yc = 2,88 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 50 min.
Ye = 0,083 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 280 min.
Rc = 0,2004 g.H2O/m2.s.
Re = 0,0668 g.H2O/m2.s.
Para el caso del camote de 3,05cm de largo, 1,94cm de ancho y 1,3mm de espesor
el tiempo de secado en estufa a 60 C fue de 75 minutos con una humedad crtica de
1,71 g. H2O/g.m.s; la humedad de equilibrio fue de 0,198 g. H2O/g.m.s. La velocidad
crtica fue 0,3234 g.H2O/m2.s. y la velocidad de equilibrio fue 0,1386 g.H2O/m2.s.
El camote de 3,05cm de largo, 1,94cm de ancho y 4,3 mm de espesor tuvo un
tiempo de secado de de 230 minutos. Alcanzando una humedad crtica y de equilibrio
de 2,129 g. H2O/g.m.s. y 0,263 g. H2O/g.m.s. respectivamente en donde la velocidad
crtica de secado fue 0,4245 g.H2O/m2.s. y la velocidad de equilibrio fue 0,0326
g.H2O/m2.s.
Se obtienen menores tiempos de secado utilizando materia prima con menor
espesor.

VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar los pesos de la materia prima durante el secado a travs de
balanzas incorporadas en el equipo de secado y automatizada de tal forma que las
curvas de secado tengan una mayor precisin ya que retirar el producto del secado y
pesar alterar la velocidad de secado y por lo tanto el tiempo necesario de secado.
Para una mejor determinacin del tiempo de secado ptimo de los alimentos es
recomendable utilizar variables adems del espesor como la velocidad de secado y
temperatura de secado ya que estas presentarn diferencias altamente significativas en
cuanto al tiempo necesario de secado.

19

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

Se recomienda que para la deshidratacin de hortalizas, deben ser primero

inactivados los sistemas enzimticos. Esto se logra, generalmente, calentando en agua
hirviendo o en vapor.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Boucber, F. (1991). Tecnologa alimentaria y agroindustria rural. Cali: IICA.
Carranza, J., & Snchez, M. (2002). Cintica de secado de Musa paradisiaca L.
PLTANO Y Manihot esculenta Grantz "YUCA". Iquitos: Revista Amaznica
de Investigacin.
Geankoplis, C. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. Mxico:
CECSA.
Huerta, B. (2008). Evaluacin cualitativa de la migracin del agua durante el secado
de alimentos con ciclos de atemperado mediante anlisis trmico y de
microestructura. Mxico D.F: IPN.
Ibarz, A., & Barbosa, G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos.
Madrid: MUNDI-PRENSA .
Maupoey, P. (2001). Introduccin al secado de alimentos por aire caliente. Valencia:
Editorial de la UPV.
Mujumdar, A. (2000). Tecnologa de secado en agricultura y ciencia de alimentos.
USA: INC ENFIELD..
Mulet et al (1983). Mecanismo y cintica del secado de zanahoria con aire caliente.
Valencia: Rev. Agroqum.Tecnol. Alim.
Nollet, L. (1996). Manual de anlisis de alimentos. Nueva York: Dekker.
Nonhbel, G., & Moss, A. (1979). El secado de slidos en la industria qumica.
Barcelona: REVERT.
Orrego, C. (2003). Procesamiento de alimentos. Manizales: Univ. Nacional de
Colombia.
Pea, I. (1986). Mercadeo de productos agropecuarios. Bogot: IICA.
Perry, J. (1993). Manual de ingeniera qumica. Mxico: Ed. McGraw-Hill.
Pezzutti, A., & Crapiste, G. (1997). Equilibrio de sorcin y caractersticas de secado de
ajo. Boca Ratn: Revista de Ingeniera de alimentos.
Snchez, M. (2003). Procesos de elaboracin. Madrid: MUNDI-PRENSA Libros.
Treybal, R. (1988). Operaciones de transferencia de masa. Mxico: Ed. McGraw-Hill.
20

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

IX. ANEXOS
ANEXO 1. Resultados de los datos experimentales del secado de la papa de 4,3mm de espesor.
tiempo
(min)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195

Wi
(g.)
3,35
3,21
3,07
2,96
2,81
2,7
2,58
2,49
2,39
2,26
2,2
2,11
2,02
1,94
1,86
1,77
1,71
1,65
1,59
1,51
1,46
1,41
1,35
1,3
1,26
1,19
1,15
1,1
1,06
1,03
0,98
0,93
0,89
0,85
0,81
0,78
0,78
0,74
0,72
0,71

Yi
(g.H2O/gms)
4,31746032
4,0952381
3,87301587
3,6984127
3,46031746
3,28571429
3,0952381
2,95238095
2,79365079
2,58730159
2,49206349
2,34920635
2,20634921
2,07936508
1,95238095
1,80952381
1,71428571
1,61904762
1,52380952
1,3968254
1,31746032
1,23809524
1,14285714
1,06349206
1
0,88888889
0,82539683
0,74603175
0,68253968
0,63492063
0,55555556
0,47619048
0,41269841
0,34920635
0,28571429
0,23809524
0,23809524
0,17460317
0,14285714
0,12698413

dy
(g.H2O/gms)
-0,22222222
-0,22222222
-0,17460317
-0,23809524
-0,17460317
-0,19047619
-0,14285714
-0,15873016
-0,20634921
-0,0952381
-0,14285714
-0,14285714
-0,12698413
-0,12698413
-0,14285714
-0,0952381
-0,0952381
-0,0952381
-0,12698413
-0,07936508
-0,07936508
-0,0952381
-0,07936508
-0,06349206
-0,11111111
-0,06349206
-0,07936508
-0,06349206
-0,04761905
-0,07936508
-0,07936508
-0,06349206
-0,06349206
-0,06349206
-0,04761905
0
-0,06349206
-0,03174603
-0,01587302

Dt
(s)
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300

dy/dt
-0,0007407
-0,0007407
-0,000582
-0,0007937
-0,000582
-0,0006349
-0,0004762
-0,0005291
-0,0006878
-0,0003175
-0,0004762
-0,0004762
-0,0004233
-0,0004233
-0,0004762
-0,0003175
-0,0003175
-0,0003175
-0,0004233
-0,0002646
-0,0002646
-0,0003175
-0,0002646
-0,0002116
-0,0003704
-0,0002116
-0,0002646
-0,0002116
-0,0001587
-0,0002646
-0,0002646
-0,0002116
-0,0002116
-0,0002116
-0,0001587
0
-0,0002116
-0,0001058
-5,291x10-5

R
(gH2O/m2.s
0,4128113
0,4128113
0,32435174
0,44229783
0,32435174
0,35383826
0,2653787
0,29486522
0,38332478
0,17691913
0,2653787
0,2653787
0,23589217
0,23589217
0,2653787
0,17691913
0,17691913
0,17691913
0,23589217
0,14743261
0,14743261
0,17691913
0,14743261
0,11794609
0,20640565
0,11794609
0,14743261
0,11794609
0,08845957
0,14743261
0,14743261
0,11794609
0,11794609
0,11794609
0,08845957
0
0,11794609
0,05897304
0,02948652
21

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

200
205
210
215

0,72
0,7
0,7
0,68

0,14285714
0,11111111
0,11111111
0,07936508

0,01587302
-0,03174603
0
-0,03174603

300
300
300
300

5,291x10-5
-0,0001058
0
-0,0001058

-0,02948652
0,05897304
0
0,05897304

220
225
230
235
240

0,69
0,68
0,67
0,67
0,66

0,0952381
0,07936508
0,06349206
0,06349206
0,04761905

0,01587302
-0,01587302
-0,01587302
0
-0,01587302

300
300
300
300
300

5,291x10-5
-5,291x10-5
-5,291x10-5
0
-5,291 x10-5

-0,02948652
0,02948652
0,02948652
0
0,02948652

245
250
255
260
265
270
275
280
285
290
295
300
305
310
315
320
325
330
335
340
345
350
355
360
365

0,67
0,66
0,65
0,66
0,66
0,65
0,66
0,67
0,65
0,66
0,65
0,65
0,65
0,63
0,65
0,65
0,67
0,66
0,66
0,64
0,66
0,67
0,65
0,67
0,65

0,06349206
0,04761905
0,03174603
0,04761905
0,04761905
0,03174603
0,04761905
0,06349206
0,03174603
0,04761905
0,03174603
0,03174603
0,03174603
4,4056E-15
0,03174603
0,03174603
0,06349206
0,04761905
0,04761905
0,01587302
0,04761905
0,06349206
0,03174603
0,06349206
0,03174603

0,01587302
-0,01587302
-0,01587302
0,01587302
0
-0,01587302
0,01587302
0,01587302
-0,03174603
0,01587302
-0,01587302
0
0
-0,03174603
0,03174603
0
0,03174603
-0,01587302
0
-0,03174603
0,03174603
0,01587302
-0,03174603
0,03174603
-0,03174603

300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300

5,291 x10-5
-5,291 x10-5
-5,291 x10-5
5,291 x10-5
0
-5,291 x10-5
5,291 x10-5
5,291 x10-5
-0,0001058
5,291 x10-5
-5,291 x10-5
0
0
-0,0001058
0,00010582
0
0,00010582
-5,291 x10-5
0
-0,0001058
0,00010582
5,291 x10-5
-0,0001058
0,00010582
-0,0001058

-0,02948652
0,02948652
0,02948652
-0,02948652
0
0,02948652
-0,02948652
-0,02948652
0,05897304
-0,02948652
0,02948652
0
0
0,05897304
-0,05897304
0
-0,05897304
0,02948652
0
0,05897304
-0,05897304
-0,02948652
0,05897304
-0,05897304
0,05897304

22

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

ANEXO 2. Resultados de los datos experimentales del secado de la papa de mayor espesor
tiempo
(min)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200

Wi
(g.)
5,35
5,17
5,03
4,86
4,71
4,58
4,43
4,27
4,15
3,99
3,9
3,77
3,66
3,56
3,45
3,34
3,26
3,2
3,1
3,01
2,95
2,87
2,79
2,73
2,64
2,56
2,52
2,46
2,4
2,34
2,27
2,2
2,14
2,08
2,02
1,97
1,9
1,84
1,77
1,72
1,65

Yi
(g.H2O/gms)
4,31746
4,13856
3,99941
3,83044
3,68135
3,55214
3,40306
3,24403
3,12476
2,96573
2,87628
2,74707
2,63774
2,53835
2,42902
2,31969
2,24017
2,18054
2,08115
1,99169
1,93206
1,85254
1,77303
1,7134
1,62394
1,54443
1,50467
1,44504
1,3854
1,32577
1,25619
1,18662
1,12698
1,06735
1,00771
0,95802
0,88844
0,82881
0,75923
0,70954
0,63996

dy
(g.H2O/gms)

Dt
(s)

dy/dt

R
(gH2O/m2.s

-0,17891
-0,13915
-0,16897
-0,14909
-0,12921
-0,14909
-0,15903
-0,11927
-0,15903
-0,08945
-0,12921
-0,10933
-0,09939
-0,10933
-0,10933
-0,07951
-0,05964
-0,09939
-0,08945
-0,05964
-0,07951
-0,07951
-0,05964
-0,08945
-0,07951
-0,03976
-0,05964
-0,05964
-0,05964
-0,06957
-0,06957
-0,05964
-0,05964
-0,05964
-0,0497
-0,06957
-0,05964
-0,06957
-0,0497
-0,06957

300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300

-0,000596
-0,000464
-0,000563
-0,000497
-0,000431
-0,000497
-0,00053
-0,000398
-0,00053
-0,000298
-0,000431
-0,000364
-0,000331
-0,000364
-0,000364
-0,000265
-0,000199
-0,000331
-0,000298
-0,000199
-0,000265
-0,000265
-0,000199
-0,000298
-0,000265
-0,000133
-0,000199
-0,000199
-0,000199
-0,000232
-0,000232
-0,000199
-0,000199
-0,000199
-0,000166
-0,000232
-0,000199
-0,000232
-0,000166
-0,000232

0,400807
0,311739
0,37854
0,334006
0,289472
0,334006
0,356273
0,267205
0,356273
0,200403
0,289472
0,244938
0,222671
0,244938
0,244938
0,178136
0,133602
0,222671
0,200403
0,133602
0,178136
0,178136
0,133602
0,200403
0,178136
0,089068
0,133602
0,133602
0,133602
0,155869
0,155869
0,133602
0,133602
0,133602
0,111335
0,155869
0,133602
0,155869
0,111335
0,155869
23

ING. DE ALIMENTOS III

205
210
215
220
225
230
235
240
245
250
255
260
265
270
275
280
285
290
295
300
305
310
315
320
325
330
335
340
345
350
355
360
365
370
375

1,61
1,56
1,51
1,47
1,42
1,4
1,35
1,31
1,29
1,26
1,24
1,22
1,22
1,2
1,18
1,17
1,16
1,14
1,14
1,14
1,12
1,13
1,11
1,13
1,12
1,09
1,08
1,09
1,07
1,08
1,09
1,09
1,08
1,07
1,08

0,60021
0,55051
0,50082
0,46106
0,41136
0,39148
0,34179
0,30203
0,28215
0,25234
0,23246
0,21258
0,21258
0,1927
0,17282
0,16288
0,15294
0,13307
0,13307
0,13307
0,11319
0,12313
0,10325
0,12313
0,11319
0,08337
0,07343
0,08337
0,06349
0,07343
0,08337
0,08337
0,07343
0,06349
0,07343

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

-0,03976
-0,0497
-0,0497
-0,03976
-0,0497
-0,01988
-0,0497
-0,03976
-0,01988
-0,02982
-0,01988
-0,01988
0
-0,01988
-0,01988
-0,00994
-0,00994
-0,01988
0
0
-0,01988
0,009939
-0,01988
0,019878
-0,00994
-0,02982
-0,00994
0,009939
-0,01988
0,009939
0,009939
0
-0,00994
-0,00994
0,009939

300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300

-0,000133
-0,000166
-0,000166
-0,000133
-0,000166
-6,63 x10-5
-0,000166
-0,000133
-6,63 x10-5
-9,94 x10-5
-6,63 x10-5
-6,63 x10-5
0
-6,63 x10-5
-6,63 x10-5
-3,31 x10-5
-3,31 x10-5
-6,63 x10-5
0
0
-6,63 x10-5
3,313 x10-5
-6,63 x10-5
6,626 x10-5
-3,31 x10-5
-9,94 x10-5
-3,31 x10-5
3,313 x10-5
-6,63 x10-5
3,313 x10-5
3,313 x10-5
0
-3,31 x10-5
-3,31 x10-5
3,313 x10-5

0,089068
0,111335
0,111335
0,089068
0,111335
0,044534
0,111335
0,089068
0,044534
0,066801
0,044534
0,044534
0
0,044534
0,044534
0,022267
0,022267
0,044534
0
0
0,044534
-0,02227
0,044534
-0,04453
0,022267
0,066801
0,022267
-0,02227
0,044534
-0,02227
-0,02227
0
0,022267
0,022267
-0,02227

24

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

ANEXO 3. Resultados de los datos experimentales del secado del camote de menor espesor
tiempo
(min)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200
205
210
215
220

Wi
(g.)
0,74
0,68
0,58
0,5
0,43
0,4
0,33
0,28
0,26
0,23
0,21
0,21
0,22
0,21
0,22
0,19
0,18
0,19
0,18
0,2
0,19
0,19
0,19
0,2
0,2
0,2
0,2
0,19
0,2
0,19
0,19
0,19
0,19
0,19
0,19
0,2
0,2
0,19
0,19
0,2
0,2
0,19
0,19
0,19
0,19

Yi
(g.H2O/gms)
3,66667
3,28829
2,65766
2,15315
1,71171
1,52252
1,08108
0,76577
0,63964
0,45045
0,32432
0,32432
0,38739
0,32432
0,38739
0,1982
0,13514
0,1982
0,13514
0,26126
0,1982
0,1982
0,1982
0,26126
0,26126
0,26126
0,26126
0,1982
0,26126
0,1982
0,1982
0,1982
0,1982
0,1982
0,1982
0,26126
0,26126
0,1982
0,1982
0,26126
0,26126
0,1982
0,1982
0,1982
0,1982

dy
(g.H2O/gms)

Dt
(s)

dy/dt

R
(gH2O/m2.s

-0,37838
-0,63063
-0,5045
-0,44144
-0,18919
-0,44144
-0,31532
-0,12613
-0,18919
-0,12613
0
0,063063
-0,06306
0,063063
-0,18919
-0,06306
0,063063
-0,06306
0,126126
-0,06306
0
0
0,063063
0
0
0
-0,06306
0,063063
-0,06306
0
0
0
0
0
0,063063
0
-0,06306
0
0,063063
0
-0,06306
0
0
0

300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300

-0,001261
-0,002102
-0,001682
-0,001471
-0,000631
-0,001471
-0,001051
-0,00042
-0,000631
-0,00042
0
0,0002102
-0,00021
0,0002102
-0,000631
-0,00021
0,0002102
-0,00021
0,0004204
-0,00021
0
0
0,0002102
0
0
0
-0,00021
0,0002102
-0,00021
0
0
0
0
0
0,0002102
0
-0,00021
0
0,0002102
0
-0,00021
0
0
0

0,27722
0,46204
0,36963
0,32343
0,13861
0,32343
0,23102
0,09241
0,13861
0,09241
0
-0,0462
0,0462
-0,0462
0,13861
0,0462
-0,0462
0,0462
-0,09241
0,0462
0
0
-0,0462
0
0
0
0,0462
-0,0462
0,0462
0
0
0
0
0
-0,0462
0
0,0462
0
-0,0462
0
0,0462
0
0
0
25

ING. DE ALIMENTOS III

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

ANEXO 4. Resultados de los datos experimentales del secado del camote de mayor espesor
tiempo
(min)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200

Wi
(g.)
2,55
2,43
2,3
2,15
2,02
1,93
1,84
1,71
1,62
1,53
1,48
1,41
1,35
1,3
1,25
1,21
1,15
1,11
1,06
1,03
1,01
0,97
0,94
0,92
0,88
0,86
0,85
0,82
0,81
0,79
0,78
0,77
0,76
0,75
0,74
0,74
0,73
0,72
0,71
0,72
0,71

Yi
(g.H2O/gms)
3,66667
3,44706
3,20915
2,93464
2,69673
2,53203
2,36732
2,12941
1,96471
1,8
1,7085
1,58039
1,47059
1,37908
1,28758
1,21438
1,10458
1,03137
0,93987
0,88497
0,84837
0,77516
0,72026
0,68366
0,61046
0,57386
0,55556
0,50065
0,48235
0,44575
0,42745
0,40915
0,39085
0,37255
0,35425
0,35425
0,33595
0,31765
0,29935
0,31765
0,29935

dy
(g.H2O/gms)

Dt
(s)

dy/dt

R
(gH2O/m2.s

-0,21961
-0,23791
-0,27451
-0,23791
-0,16471
-0,16471
-0,23791
-0,16471
-0,16471
-0,0915
-0,1281
-0,1098
-0,0915
-0,0915
-0,0732
-0,1098
-0,0732
-0,0915
-0,0549
-0,0366
-0,0732
-0,0549
-0,0366
-0,0732
-0,0366
-0,0183
-0,0549
-0,0183
-0,0366
-0,0183
-0,0183
-0,0183
-0,0183
-0,0183
0
-0,0183
-0,0183
-0,0183
0,018301
-0,0183

300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300

-0,000732
-0,000793
-0,000915
-0,000793
-0,000549
-0,000549
-0,000793
-0,000549
-0,000549
-0,000305
-0,000427
-0,000366
-0,000305
-0,000305
-0,000244
-0,000366
-0,000244
-0,000305
-0,000183
-0,000122
-0,000244
-0,000183
-0,000122
-0,000244
-0,000122
-6,1 x10-5
-0,000183
-6,1 x10-5
-0,000122
-6,1 x10-5
-6,1 x10-5
-6,1 x10-5
-6,1 x10-5
-6,1 x10-5
0
-6,1 x10-5
-6,1 x10-5
-6,1 x10-5
6,1 x10-5
-6,1 x10-5

0,391834
0,424487
0,489793
0,424487
0,293876
0,293876
0,424487
0,293876
0,293876
0,163264
0,22857
0,195917
0,163264
0,163264
0,130611
0,195917
0,130611
0,163264
0,097959
0,065306
0,130611
0,097959
0,065306
0,130611
0,065306
0,032653
0,097959
0,032653
0,065306
0,032653
0,032653
0,032653
0,032653
0,032653
0
0,032653
0,032653
0,032653
-0,03265
0,032653
26

ING. DE ALIMENTOS III

205
210
215
220
225
230
235
240
245
250
255
260
265
270
275
280
285
290
295
300
305
310
315
320
325
330
335
340
345
350
355
360
365

0,7
0,7
0,69
0,69
0,71
0,69
0,68
0,67
0,69
0,69
0,69
0,68
0,67
0,68
0,69
0,67
0,68
0,68
0,68
0,69
0,69
0,67
0,68
0,68
0,67
0,68
0,67
0,67
0,66
0,68
0,66
0,68
0,67

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

0,28105
0,28105
0,26275
0,26275
0,29935
0,26275
0,24444
0,22614
0,26275
0,26275
0,26275
0,24444
0,22614
0,24444
0,26275
0,22614
0,24444
0,24444
0,24444
0,26275
0,26275
0,22614
0,24444
0,24444
0,22614
0,24444
0,22614
0,22614
0,20784
0,24444
0,20784
0,24444
0,22614

-0,0183
0
-0,0183
0
0,036601
-0,0366
-0,0183
-0,0183
0,036601
0
0
-0,0183
-0,0183
0,018301
0,018301
-0,0366
0,018301
0
0
0,018301
0
-0,0366
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0
-0,0183
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-0,0183
0
-0,0183
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-0,0366
0,036601
-0,0183

300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300

-6,1 x10-5
0
-6,1 x10-5
0
0,000122
-0,000122
-6,1 x10-5
-6,1 x10-5
0,000122
0
0
-6,1 x10-5
-6,1 x10-5
6,1 x10-5
6,1 x10-5
-0,000122
6,1 x10-5
0
0
6,1 x10-5
0
-0,000122
6,1 x10-5
0
-6,1 x10-5
6,1 x10-5
-6,1 x10-5
0
-6,1 x10-5
0,000122
-0,000122
0,000122
-6,1 x10-5

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0
0,032653
0
-0,06531
0,065306
0,032653
0,032653
-0,06531
0
0
0,032653
0,032653
-0,03265
-0,03265
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0
0
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0
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0
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0
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-0,06531
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-0,06531
0,032653

27