Secado 1

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II
SECADO
Ing. Laura Linares García

SECADO: Introducción
 El secado es una operación en la que se da el
transporte simultaneo de calor y masa.
 En esta operación debe aportarse calor sensible y el
calor necesario para la evaporación o sublimación;
mientras que el agua se transporta por el interior del
alimento hacia la superficie, donde el vapor de agua
se transfiere desde el alimento hacia la atmosfera.
 En la mayoría de los equipos de secado, el material a
secar entra en contacto con una mezcla de aire y vapor
de agua.
Humedad
Peso agua
(X) Hbh  x 100
Peso sólido  Peso agua
Peso agua
(Xs) Hbs  x 100
Peso sólido
(XSL) H libre = X – Xequilibrio

= XS - XS equilibrio

Humedad
 Humedad de equilibrio: Contenido de humedad de
un material que permanece invariable, después de
estar expuesto suficiente tiempo con aire en
condiciones especificas de temperatura y humedad.
Kg agua
 Xequilibri o ( Xe) 
100kg sólido sec o
 Se expresa en base seca.

 Los valores variaran si el material se seca por
desorcion, o si adsorbe humedad por adsorción.
Humedad
Si el material contiene mas humedad que su

valor de equilibrio en contacto con un gas a
determinada humedad y temperatura, se
secara hasta alcanzar su valor de equilibrio.
Los sólidos insolubles no porosos suelen tener

contenidos de humedad de equilibrio
bastante bajos.
Fig.1: Contenidos típicos de humedad en

equilibrio para algunos sólidos a aprox. 298 K.
(Tomado de Geankoplis, 2010).

Humedad
Fig2: Contenidos de humedad de

equilibrio para algunos materiales
alimenticios a 298 K (Tomado de
Geankoplis, 2010).
El contenido de humedad
de equilibrio de un solido
disminuye al aumentar la
temperatura

Isotermas típicas para algunos alimentos
Higroscópico
0.4
0.2
No-higroscópico
0.2 0.4 aw 0.6 0.8 1.0
Fig.3: Contenido de humedad típico para alimentos. (Kerr, 2013).

Regiones de humedad en alimentos
0.5
I Low II III High
Moisture Intermediate Moisture
Moisture Content (dry basis)
0.4 Region Moisture Region

Region
0.3
0.2
0.1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

aw
Fig.4: Humedad en los alimentos, regiones. (Kerr, 2013).

Variables que determinan el tiempo de secado
 Del aire:
 Temperatura
 Humedad
 Velocidad másica
 Características del flujo (dirección)
 Del producto:
 Humedad
 Tamaño
 Forma
 Estructura

Curvas de velocidad de secado
Los datos experimentales obtenidos en una
investigación sobre el efecto de las condiciones
externas de secado, son el contenido de humedad
del producto en función del tiempo, bajo
condiciones de secado constantes
velocidad del aire, temperatura, humedad y presión

se mantienen constantes
Curva velocidad de secado
Estabilización
XSL Xs X Periodo de velocidad constante

(superficie mantiene saturada agua)
A B
(T º constante = Tbh)
C
Xc
D
2do. Periodo Desplazamiento
plano evaporac.
E
Xeq.
Ѳ
Ѳ c Ѳ eq.
Fig. 5: Curva de secado.

Curvas de velocidad de secado
dx dx
dt dt
C B
B C
D
D
E
E
XS t
Fig. 6: Curva de velocidad de secado en Fig. 7: Curva de velocidad de

función del contenido de humedad secado vs tiempo

Curva de velocidad de secado
A
C B
kg H2O
m 2h
Drying Rate
Constant Lag
D Rate Phase
Falling
Rate I
E Falling
Rate II Xc
Humedad Xs (kg H20/kg solido seco)

Fig. 8: Curva de velocidad de secado (Kerr, 2013)

Secado durante el periodo de velocidad
constante
 Durante esta etapa el producto esta muy mojado en su
superficie, sobre el hay una película de agua continua, la
velocidad de evaporación es independiente del producto,
las ondulaciones y hendiduras en la superficie ayudan a
incrementar la velocidad de secado.
 Cuando el producto es poroso la mayor parte del agua que
se evapora en este periodo proviene de su interior.
 La evaporación durante este periodo continua hasta que el
agua siga llegando a la superficie con la misma rapidez
con que se evapora.
 La temperatura de las superficie equivale en forma
aproximada a la Tbh, en ausencia de transferencia de calor
por radiación o conducción.
Secado durante el periodo de velocidad
decreciente
 Empieza en el punto C, corresponde al contenido critico de humedad
libre Xc. En este punto no hay suficiente agua para mantener una
película continua.
 Es posible que la cantidad de agua que se elimina durante este
periodo es pequeña, no obstante el tiempo requerido puede ser
largo
 La velocidad de secado está determinada por la velocidad a la que
la humedad se mueve como un líquido o gas desde el interior del
producto a la superficie, típicamente a través de los capilares,
bolsillos intercelulares, u otros espacios vacíos
 Durante este periodo el agua en el producto se mueve por:
 Difusión del liquido

 Movimiento capilar en los sólidos porosos
 Efecto de la contracción

Movimiento del agua durante el secado
Superficie
Difusión del agua a
través de la
membrana celular
Agua
Agua en espacios
extracelulares toma un
camino tortuoso a la
Interior Agua que se mueve a superficie
través de los poros a
la superficie
Fig.9: Movimiento del agua desde el interior del producto a la superficie durante el secado

Métodos para calcular el periodo de secado
de velocidad constante
 1. Método de curvas de secado: Se basa en trabajar con datos
experimentales reales (Área superficial, características del aire, del
producto)
 1.1 Método de curva de secado: (figura 5)
t= t2-t1
 1.2 Método de curva de velocidad de secado (figura 8)
 2. Método que emplea predicciones de coeficientes de transferencia

de masa y transferencia de calor

Método que emplea predicciones de coeficientes de
transferencia
En estado estacionario la velocidad de transferencia de masa equivale a

la velocidad de transferencia de calor.
Desprecia: transferencia de calor por radiación y transferencia de calor por conducción
en las bandejas.
Gas
Yw, Tw, Hw
T, H,Y NA
q
Velocidad de transf. convectiva

de calor: q = h(T-Tw)A (1)
Humedad a la superficie
Flujo del vapor de agua
NA= ky(Yw-Y) (2)
Fig. 10: Transferencia de masa y calor durante el periodo de velocidad constante

transferencia
Velocidad de Transferencia Convectiva de calor: q = h(T-Tw)A (1)

 Donde:
 q= velocidad de transferencia de calor convectiva (W) desde el aire a T a la superficie del
 producto Tw
 h= coeficiente de transferencia de calor W/m2K
 A= área de secado expuesta en m2
 TW= Temperatura del producto (Tbh)
 T= temperatura del aire (Tbs)
Flujo del vapor de agua: NA= Ky(Yw-Y) (2)
 Donde:
 NA= flujo especifico del vapor de agua desde la superficie (kg mol agua evaporada/sm2)
Ky= K’y/XBM
 K’y (coeficiente de transferencia de masa en kg mol/s m2 fracción mol)
 XBM (Media y logarítmica de la fracción mol inertes del aire)
 Yw= fracción mol del vapor de agua en el gas en la superficie
 Y= fracción mol en el gas

transferencia
 De relación entre H y Y, se tiene la aproximación: Y≈HMB/MA (3)
 Donde: MB peso molecular del aire
 MA Peso molecular del agua
 H= humedad, es pequeña
 Reemplazando (3) en (2):
 NA= Ky(Yw-Y)
 NA= Ky (HwMB/MA - HMB/MA)
 NA= Ky . MB/MA (Hw-H) (4)
 Donde:
 Hw= razón de humedad de saturación del aire, de la superficie del producto
 H= razón de Humedad del aire
transferencia
 La cantidad de calor necesario para vaporizar NA kg mol/sm2 de agua,

despreciando los cambios pequeños de calor sensible:
q= MANAλwA (5)
 Donde:
 λw= calor latente de vaporización a Tw (J/kg )
 En ausencia de transferencia de calor por radiación y conducción:
 Tbh = T producto, periodo velocidad cte. Y se puede hallar la velocidad de
secado Rc, mediante la ecuación de transferencia de calor o la ecuación de
transferencia de masa.
 Igualando (1) y (5) y sustituyendo NA por la ecuación (4):

transferencia
Finalmente:
Donde:
Flujo en paralelo: h= 0.0204G0.8 (SI)

h= 0.0128G0.8 (sistema ingles)
Flujo perpendicular: h= 1.17G0.8 (SI)
h= 0.37G0.8 (sistema ingles)
Para temperaturas del aire de : 45-150°C

Velocidad de masa de aire G : 0.61 a 7.6m/s o 500 a 6000 lbm/hpie2 o
2450 a 29300 kg/hm2

Método que emplea predicciones de coeficientes
de transferencia: Estimación del tiempo de secado
 Al sustituir la ecuación (6) en la ecuación de tiempo

de secado según el método de la curva de
velocidad de secado:
 Se tiene:

Problema
 Un alimento granulado húmedo se va a secar en una
bandeja de 0.457x0.457m y 25.4mm de profundidad,
y se puede considerar que los lados y el fondo están
aislados. El calor se transfiere por convección de una
corriente de aire, que fluye paralela a la superficie a
velocidad de 6.1m/s. El aire esta a 65.6 C y tiene una
humedad de 0.010 kg agua/kg de aire seco. Estime la
velocidad de secado para el periodo de velocidad
constante, en unidades SI y sistema ingles. Considere
que el volumen húmedo del aire es 0.974 m3/kg aire
seco.

Grafica de humedad para mezclas de aire y vapor
de agua
Fig.11: Grafica de humedad para mezclas de aire y vapor de agua a una presion total de 760mmH

Método para calcular el periodo de secado
de velocidad decreciente
 Método de integración numérica
1.6 C B
kg H2O
m 2h
1.2 Para el periodo de velocidad decreciente:

R varia
Drying Rate
0.8 Lag
La ecuación se puede integrar
Constant
D Rate Phase gráficamente para cualquier forma de la
0.4
Falling curva de secado de velocidad decreciente
Rate I
E
Trazando 1/R en función de X
Falling
Rate II Xc Y determinando el área bajo la curva.
0 0.1 0.2 0.4
Humedad (kg H20/kg solido seco)

Problema para el periodo de secado de
velocidad decreciente
 Se desea secar un lote de un solido húmedo cuya

curva de velocidad de secado esta representada
en la figura 8, desde un contenido de humedad
libre de X1= 0.38 kg agua/kg solido seco hasta
X2= 0.04 kg agua/kg solido seco. El peso del
solido seco es Ls= 339 kg solido seso y A=18.58m2
de superficie libre de secado. Calcule el tiempo de
secado.

Transferencia de calor por combinación de convección, radiación
y conducción durante el periodo de velocidad constante
q= qc + qr + qk (7)
 Donde:
 q=velocidad total de transferencia de calor hasta la
superficie de secado
 qc= transferencia convectiva de calor del gas a T hasta
la superficie del producto a Ts en W(J/s)
 qr= transferencia de calor por radiación desde la
superficie a TR hasta Ts en W (J/s)
 qk= velocidad de transferencia de calor por
conducción desde el fondo de W (J/s)
 qc= hc(T-Ts)A 7.1 similar a la ecuación (1), Ts=Tw

 qR=hR(TR-Ts)A 7.2
 donde :
 hR: coeficiente de transferencia de calor por radiación: 7.2.1
 E: emisividad del solido
 Ts: temperatura de superficie
 qk= Uk (T-Ts)A 7.3
 donde:
 Uk: coeficiente de transferencia por conducción: 7.3.1
 ZM: espesor del metal en m
 KM: conductividad térmica del metal W/mK
 Zs: espesor del producto en m
 Ks: conductividad térmica del producto
 La ecuación para transferencia de masa es similar a la ecuación 4

NA= Ky . MB/MA (Hs-H) 7.4
 Además reescribiendo la ecuación 5: q= MANAλsA 7.5

Al combinar las ecuaciones 7, 7.1, 7.2, 7.3, 7.4 y 7.5
 La ecuación se debe resolver por aproximaciones sucesivas

 Aquí Ts (T de superficie)>Tw (T de bulbo húmedo) y Hs>Hw

Secado por difusión y flujo capilar durante el
periodo de velocidad decreciente
 A medida que el producto se seca, se llega al contenido de humedad

crítico (Xc), momento en el que la velocidad de secado comienza a
disminuir. En este punto, la velocidad de secado está determinada por
la velocidad a la que la humedad se mueve como un líquido o gas
desde el interior del producto a la superficie, típicamente a través de
los capilares, bolsillos intercelulares, u otros espacios vacíos.
 Durante el secado estos espacios muchas veces se encogen con el
producto, haciendo más difícil el construir modelos teóricos que
expliquen la velocidad del secado en esta etapa.
 Es un proceso complejo, en el que a pesar de que pueden ser varios los
mecanismos de transferencia de materia en el interior del producto, los
mas importantes son:
(1) difusión de agua en forma de vapor o en fase liquida

(2) por movimiento capilar.
Difusión del agua en forma de vapor o en
fase liquida
La difusión de la humedad se rige por la segunda ley de Fick,
usando las concentraciones como X kg de humedad libre/kg
solido seco, para la difusión en estado no estacionario en una
dimensión (a lo largo del eje x), y puede escribirse:
Donde: (8)
DL= coeficiente de difusión liquida m2/h
x= distancia en el solido m
Aplicación: secados lentos de materiales no granulados: jabón,
gelatina, etapa final del secado de arcillas, madera, textiles,
alimentos, almidones y sólidos hidrófilos.
fase liquida
 Para la difusión de líquido en tres dimensiones, la ecuación toma la forma
mas general:
 Considerando que se cumpla:

 El periodo de secado transcurra a velocidad decreciente (es decir si el
contenido de humedad es bajo), entonces el solido habrá tenido
oportunidad de equilibrar su humedad en su interior, y en tal caso X* será
uniforme en todo el material al iniciarse la operación.
 Asumiendo que DL es constante a lo largo de toda la operación y en toda
la masa del solido, aunque rara vez es constante y varia con la T y H.
 La ecuación puede integrarse en función de la geometría de la muestra,
dando lugar a ecuaciones, las cuales en la mayoría de los casos son
funciones que convergen rápidamente de manera que utilizando solo el
primer termino de la serie no se cometen grandes errores.

fase liquida
 Para tiempos de secado largos, la ecuación se transforma en:
 Para lamina semi-infinita:
 Donde:
 X= contenido promedio de humedad libre al tiempo t, h
 X1= contenido inicial de humedad libre en el tiempo t=0
 X*=contenido de humedad libre de equilibrio
 x= ½ del espesor total de la lamina cuando el secado ocurre de la cara superior a la inferior
 x= espesor total de la placa cuando el secado solo se verifica desde la cara superior.
 Para esfera:
 Para cilindro semi-infinito:

 Para esfera y cilindro r=radio

fase liquida
De la ecuación de lamina semi-infinita:
Al despejar el tiempo se tiene:
Es importante tener en cuenta:

La humedad inicial es la humedad critica
La difusividad, se refiere a la difusividad del alimento como un parámetro cinético,
mas que una constante física del alimento.
Un coeficiente de difusión eficaz se puede estimar a partir de datos experimentales
al graficar en papel semilogaritmico de X/X1 en función del tiempo.

Problema de secado de placas de madera cuando
la difusión controla la humedad
El coeficiente promedio de difusión experimental de la

humedad en determinado tipo de madera es 2.97x10-
6m2/h. Se secan grandes placas de madera de 25.4mm de
espesor por ambos lados con aire que tiene una humedad
tal que el contenido de humedad de equilibrio en la
madera es X*=0.04kg H20/kg de madera seca. Se desea
secar la madera de un contenido promedio de humedad
total de 0.29 hasta 0.09. Calcule el tiempo requerido

Movimiento capilar del agua durante el
secado
2r
Columna de liquido, En alimentos, el agua puede tener un

con capilaridad simple flujo capilar a través de los espacios
porosos

secado
 El agua puede fluir desde regiones de concentración elevada hasta las de

baja concentración como resultado de una acción capilar, cuando el
tamaño de los poros de los materiales es adecuado.
 La teoría capilar supone que un lecho empacado de esferas no porosas
contienen espacios vacios entre dichas esferas llamados poros.
 Como el agua se evapora cerca de la superficie de un producto, las
fuerzas capilares ayudan a mover agua, debido a la tensión interfacial
entre el agua y el solido, a través de los espacios porosos hacia la
superficie de secado.
 La ecuación de la velocidad de secado cuando el flujo se efectúa por
movimiento capilar, considera la ecuación de fuerza capilar y la fuerza
modificada de la ecuación de Poiseuille para flujo laminar.
 Si el movimiento del agua obedece las ecuaciones de flujo capilar, la
velocidad de secado R variara en forma lineal con X.

secado
 La ecuación de velocidad de secado
 Cuando la velocidad R varia linealmente con X (contenido de

humedad libre), se tiene: R=aX
 Podemos afirmar R=RcX/Xc, entonces:
 Si Ls= Aρsx, se puede tener la ecuación:

Comparación entre difusión y flujo capilar
Para determinar cual mecanismo de secado

aplica en el periodo de velocidad decreciente,
se grafica en papel semilogaritmico el cambio
de humedad X/Xc respecto al tiempo, de los
datos experimentales.

Problema propuesto: secado
 Un material en forma de planchas de 0.8cm de
espesor, con un contenido de 750kg de material
seco/m3 de material inicial húmedo, se va a secar en
condiciones del aire de secado constantes. La velocidad
inicial de secado es 4.4kg agua/hm2 de material
húmedo. La humedad inicial es 25%(base húmeda). La
velocidad final de secado es 1.22kg agua/hm2 de
material húmedo, para un contenido final de 7%de
humedad (base húmeda). La humedad de equilibrio es
del 4%(base húmeda). Calcule el tiempo necesario
para realizar el secado. Suponga despreciable la
contracción del material al secarse y que se seca por
las dos caras.
Bibliografía
 Fito, P.; Andres, A.; Barat, J.; Albors, A. 2001.
Introducción al secado de alimentos pos por aire
caliente. Editorial U.P.V.
 Geankoplis, C. 2010. Procesos de transporte y
principios de procesos de separación. Cuarta
reimpresión. Editorial Patria. México.
 Kerr, W. 2013. Handbook of farm, Dairy and Food
Machinery Engineering. Cap12. Food drying and
evaporation process operations. 317-354 p.
 Lewis, 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de
los sistemas de procesados

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Ing. Laura Linares García

(XSL) H libre = X – Xequilibrio

Ing. Laura Linares García

 Se expresa en base seca.

Si el material contiene mas humedad que su

Los sólidos insolubles no porosos suelen tener

Fig.1: Contenidos típicos de humedad en

Ing. Laura Linares García

Fig2: Contenidos de humedad de

Ing. Laura Linares García

0.2 0.4 aw 0.6 0.8 1.0

Fig.3: Contenido de humedad típico para alimentos. (Kerr, 2013).

Ing. Laura Linares García

0.4 Region Moisture Region

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Ing. Laura Linares García

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velocidad del aire, temperatura, humedad y presión

XSL Xs X Periodo de velocidad constante

Fig. 5: Curva de secado.

Fig. 6: Curva de velocidad de secado en Fig. 7: Curva de velocidad de

Ing. Laura Linares García

Humedad Xs (kg H20/kg solido seco)

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 Difusión del liquido

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Ing. Laura Linares García

 2. Método que emplea predicciones de coeficientes de transferencia

Ing. Laura Linares García

En estado estacionario la velocidad de transferencia de masa equivale a

Velocidad de transf. convectiva

Fig. 10: Transferencia de masa y calor durante el periodo de velocidad constante

Ing. Laura Linares García

Velocidad de Transferencia Convectiva de calor: q = h(T-Tw)A (1)

Ing. Laura Linares García

 NA= Ky . MB/MA (Hw-H) (4)

 La cantidad de calor necesario para vaporizar NA kg mol/sm2 de agua,

Ing. Laura Linares García

Flujo en paralelo: h= 0.0204G0.8 (SI)

Para temperaturas del aire de : 45-150°C

Ing. Laura Linares García

 Al sustituir la ecuación (6) en la ecuación de tiempo

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1.2 Para el periodo de velocidad decreciente:

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 Se desea secar un lote de un solido húmedo cuya

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 qc= hc(T-Ts)A 7.1 similar a la ecuación (1), Ts=Tw

 La ecuación para transferencia de masa es similar a la ecuación 4

 Además reescribiendo la ecuación 5: q= MANAλsA 7.5

 La ecuación se debe resolver por aproximaciones sucesivas

Ing. Laura Linares García

 A medida que el producto se seca, se llega al contenido de humedad

(1) difusión de agua en forma de vapor o en fase liquida

 Considerando que se cumpla:

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 Para cilindro semi-infinito:

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De la ecuación de lamina semi-infinita:

Al despejar el tiempo se tiene: