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Alimentos Autoctonos
Alimentos Autoctonos
Lomo saltado.
La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres culinarios al
Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos
"chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y
nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con
el aj seran la futura base de muchos platos peruanos. El hiper cido limn
peruano (de origen rabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se
originara el pisco) llegan tambin en este perodo.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno
donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los
espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga
tradicin repostera.
La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los espaoles
aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes
blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a
las brasas. De aqu salieron, entre otros platos, los anticuchos.
Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria
local. La migracin china de mediados del siglo XIX populariz el salteado a
fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas
Cuy a la brasa
Carne mechada
Suspiro de limea.
Alfajores en miniatura
La cocina de la selva
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales
de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms
grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5
metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos
son igualmente consumidos.
Los platos tpicos de la amazona peruana son el juane y el tacacho
En frutas destaca el saco y el camu camu que contiene 40 veces ms
vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como el
mango, la pia y muchos otros
Segn las crnicas de (Cobo) Ruz: los indgenas adornaban con sus flores las
ensaladas crudas para darles hermosura y saborcillo picante y apetitoso.
Obra tambin como estimulante de la formacin de los glbulos rojos en el
hgado, favorece la circulacin linftica haciendo desaparecer el infarto
ganglionar frecuente en los nios anmicos.
Actualmente se consume sus hojas en ensaladas y sus frutos sin madurar
encurtidos en vinagre y sal en un producto conocido en el mercado como
alcaparras de indias.
USO ETNOMEDICINAL
Desde la poca prehispnica, se utilizaron las hojas en cataplasma como
desinfectante y el jugo como antiescorbtico, siendo til para las lceras
escorbticas de la boca. Las flores del mastuerzo vienen siendo usadas por
varias generaciones para curar losempeines (eccemas causados por
dermatofitos), cloasmas y otras manchas de la piel.
Las hojas y flores contienen un antibitico natural que no interfiere con la flora
intestinal.
Los habitantes del antiguo Per (Per Pre-Hispnico) supieron aprovechar los
nutrientes contenidos en los alimentos autctonos mantenindose fuertes,
saludables y longevos. Entre las protenas y grasas animales que emplearon
en su alimentacin estn las del venado, la perdiz, los peces y entre los
vegetales que fueron la fuente de protenas, carbohidratos y grasas (cidos
grasos esenciales) podemos mencionar a la quinua (llamada con justicia
tesoro de los andes), el amaranto kiwicha, el maz, la caigua, la papa y
otros alimentos actualmente desconocidos por gran parte de la poblacin
urbana; entre los que estn el yuyo ataco (Amaranthus spinosus), el
pajuro, basul poroto (Erythrina edulis), la achira (Canna edulis, Canna
indica) y el mastuerzo (Tropaeolum majus) entre otros.
Estos alimentos estn siendo redescubiertos llamndoseles promisorios o
alimentos del nuevo milenio
Maiz
Zea mays es una gramnea anual originaria de Per
y Mxico introducida en Europa en el siglo XVI.
Actualmente es el cereal ms sembrado en el
mundo en volumen de produccin, superando al
trigo y el arroz. Zea es una voz de origen griego,
derivada de zeo = vivir. Es conocida con el nombre
comn de maz, derivado de la palabra tana mahs
con que los indios del Caribe llamaban a esta
planta. Dependiendo de la regin, Zea mays recibe
tambin en espaol nombres como oroa, danza,
zara, millo, mijo o panizo. En Mxico, las mazorcas
maduras, pero frescas reciben el nombre de elote,
mismas que en Per y otros pases del rea
sudamericana reciben el nombre de choclo y en
Venezuela el nombre de jojoto.
Breve Historia
El Z. mays fue probablemente domesticado en Mesoamrica, a partir del Z.
mays ssp. parviglumis, un teosinte nativo del valle del ro Balsas en el sur de
Mxico. Otra fuente probable de material gentico es Z. mays ssp. mexicana.
El desarrollo de la variedad cultivada, que debe de haber sido seleccionada a lo
largo de varias generaciones a partir de variedades silvestres de mazorcas
excesivamente pequeas (entonces prcticamente espigas) para el consumo
por lo cual se puede decir que es una invencin humana, se estima hacia el
ao 8000 adC; la mazorca ms antigua conservada, hallada en la cueva Guila
Naquitz en el valle mexicano de Oaxaca, fue datada alrededor del 4250 adC.
Igualmente fue un cultivo ancestral en la poca preinca, luego especialmente
desarrollado durante el Imperio Inca y desde el inicio de este cultivo, forma
parte importante de la Gastronoma andina.
El maz fue introducido en Europa en el siglo XVI, siendo el primer cultivo
documentado el realizado por el Almirante y Gobernador de la Florida Gonzalo
Mndez de Cancio en sus tierras de Casariego en el occidente de Asturias.
En Europa los granos son un ingrediente importantsimo de la gastronoma del
norte de Italia y de Rumania.
El tomate o jitomate
Orgenes
De acuerdo con el libro El tomate en
Amrica de Andrew Smith, el tomate se
origin muy probablemente en las tierras
altas de la costa occidental de
Sudamrica.
ellas, gran parte "no pueden ser sembradas en otros lugares fuera de los
Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climticas
y agroecolgicas"
De acuerdo a la investigacin realizada en la Universidad de Wisconsin, y
cuyos resultados fueron publicados en la revista de la Academia
Estadounidense de Ciencia, la conclusin es que "la papa es oriunda del Per"
Higiene
Se desaconseja el consumo de papas atacadas por hongos as como de las
papas que mantienen an tonos verdes en la cscara; por otra parte una de las
partes ms nutritivas de este tubrculo se encuentra en la "cutcula" o capa
inmediatamente inferior a la cscara, por este motivo se aconseja que si han de
comerse hervidas, las papas sean hervidas con su cscara (bien lavada) luego
de as cocidas se las monda (pela) a mano.
Protenas
Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina,
aminocido esencial para la nutricin. El grano de kiwicha tiene un contenido
de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su
fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de
energa.
Chenopodium quinua
La quinua o qunoa, (Chenopodium
quinoa), es un pseudocereal de la familia
Chenopodiaceae que se produce en los
Andes de Argentina, Bolivia, Chile,
Colombia, Ecuador y Per adems de los
Variedades [editar]
Per y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el
principal foco de diversidad con ms de 3.000 muestras de ecotipos. Se
destacan las siguientes variedades:
Nutricin
La quinua posee una excepcional balance de protenas, grasa, aceite y
almidn. Las protenas de la quinua tienen un alto grado de aminocidos ,
lisina, metionina y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres como
las vainitas.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los
nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato,
los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin.
Historia
Se ha encontrado evidencia antropolgica del cultivo de la maca en el Per
desde el ao de 1600 antes de cristo. La maca era considerada por los incas
como un regalo de los dioses. Ellos, adems de cultivarla como alimento, la
utilizaban en ceremonias religiosas para danzas y rituales. Las crnicas
espaolas cuentan que durante la conquista del Per, los animales trados de
Espaa no se reproducan con normalidad a esas alturas; los nativos
advirtieron a los conquistadores que alimentaran a sus animales con maca; con
lo que consiguieron alcanzar los niveles de reproduccin normales. Es as que
durante los cien primeros aos de colonia form parte de los tributos exigidos
por el Encomendador (Chacn,1990).
Con respecto a la maca; el padre Cobo; durante la poca de la colonia, cont :
la maca crece en los sitios ms agrestes y fros de la puna donde no hay
posibilidades de cultivar ninguna otra planta alimenticia .
Carbohidratos 5,9 g
Calcio 28 mg
Fsforo 15 mg
Hierro 0,15 mg
Tiamina 0,01 mg
Riboflavina 0,04 mg
Niacina 0,61 mg
Acido ascrbico L 2.780 mg
Propiedades teraputicas
Antigripal, Laxante
El yacn
(Smallanthus sonchifolius) es una planta cultivada en los Andes por su raz
tuberosa (en:tuberous root) de textura crujiente, sabor dulce. La raz est
compuesta mayormente de agua y oligofructanoss. Fue introducida
recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural
(dietticas) en los Estados Unidos.
Las races comestibles contienen inulina (en:inulin), un azcar no digerible, lo
que significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azcares no son
asimiladas al metabolismo humano. Es por esto que las races pueden ser
consumidas por personas diabticas.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS