INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS - ULCB

INTRODUCCIN A LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIN DE YOGURT
Profesor: Ing. Gustavo Castro Morales
Objetivo:
Realizar un ensayo de laboratorio para elaborar yogurt.
I. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1.1. PROCESOS O TRANSFORMACIONES EN LA FERMENTACIN
Los fermentos del yogurt son microorganismos termfilos cuyas
temperaturas optimas de desarrollo son:
-

De 38 a 44C para el Streptococcus Thermophilus

De 41 a 46C para el Lactobacillus Bulgaricus

A temperaturas menores de 40C predomina el St. Thermophilus y a

temperaturas mayores de 45C predomina el Lb. Bulgaricus que puede
producir mayor cantidad de cido lctico.
Las bacterias lcticas fermentan la lactosa, azcar mayoritario de la leche,
aunque tambin utiliza la glucosa y la galactosa que es el resultado de su
hidrlisis, produciendo la acidificacin de la leche con la consecuente
formacin del coagulo, por la agregacin o agrupacin de las micelas de la
casena.
La formacin de estos agregados depende de la cintica de
produccin del cido lctico. As la rpida produccin de cido da lugar a la
precipitacin de las casenas; El pH es el principal factor causante de la
agregacin de las micelas de casenas.
En general solamente el 20% del total de la lactosa presente en la leche
sufre su conversin en cido lctico como producto de la fermentacin.
En la elaboracin del yogurt el Streptococcus es el iniciador del proceso
desarrollndose mas rpidamente que el Lactobacillus, pero como ste
soporta mejor la acidez la fermentacin continua hasta alcanzarse un
equilibrio entre ambas cepas a pH 4,2.
Se ha comprobado que el
Lactobacillus ejerce un fuerte efecto estimulante sobre la produccin de
cido y sobre el desarrollo de Streptococcus, debido a su accin proteoltica,
siendo capaz de actuar sobre las micelas de las casenas en especial sobre
la - casena hidrolizndolas, por su actividad proteasica ms marcada que
los Streptococcus, para liberar pptidos, y que son requeridos por el
Streptococcus debido a su actividad peptidasica pronunciada para liberar
aminocidos necesarios para su crecimiento, a su vez tambin el
Streptococcus produce cido frmico, pirvico y dixido de carbono que son
factores estimulantes para el Lactobacillus.
El nivel de cido lctico idneo para un yogurt, se encuentra entre 0,8 y 1,2
% aproximadamente, con esta acidez se consigue que sea agradable y apto
para el consumo, a la vez que se logra el aroma y sabor tpicos del yogurt,
impidiendo al mismo tiempo el crecimiento de otros microorganismos que
pudieran ser patgenos.
La cantidad optima de cido lctico debe ser del 0,85 al 0,90 % y las
bacterias especficas deben ser viables en cantidad superior a 100 x 10 6

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ufc / g. En producto final. Se ha demostrado que el desarrollo de la acidez

es ms elevado cuando el cultivo es mixto que con cultivos puros, debido a
la asociacin de tipo sinrgico que existe entre los microorganismos
responsables; por ello es que en la industria se utilizan cultivos mixtos con
una proporcin de 1:1 de cada microorganismo.
La proporcin entre ambas bacterias lcticas influye de una manera esencial
sobre las caractersticas sensoriales finales del yogurt. Se ha demostrado
que Lactobacillus Bulgaricus es el principal responsable del aroma, ya que
contribuye a la hidrlisis de la materia grasa de la leche, liberando cidos
grasos y produciendo cantidades considerables de acetaldehdo. Adems,
estos cidos grasos libres especialmente el cprico, pueden reducir la
actividad proteoltica de los cultivos afectando la textura del coagulo. La
actividad proteoltica y peptidasica del fermento aumenta la cantidad de
aminocidos en el yogurt, que aunque no contribuyen de manera directa al
desarrollo del aroma actan como precursor de mltiple reacciones que
conducen a la formacin de compuestos responsables del mismo. La
concentracin de aminocidos en el yogurt depende de la proporcin de los
componentes del cultivo iniciador siendo mayor cuanto mayor es la cantidad
de Lactobacillus, esta mayor proporcin determina un yogurt cido mientras
que la mayor proporcin de Streptococcus determina un yogurt dulce. Es
importante establecer que esta relacin en la preparacin del cultivo
iniciador y la fermentacin propiamente dicha puede ser variada y que esta
determinada exclusivamente por la temperatura.
1.2. FORMACIN DE CIDO LCTICO
La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente observado en la
leche conservada a la temperatura ambiente. La acidez se eleva muy
lentamente al principio, luego, tras algunas horas (segn la temperatura),
muy rpidamente; en general, se frena un poco cuando el contenido en
cido lctico llega al 1%. En este momento, solamente de la lactosa ha
sido degradada; esta detencin se debe al efecto inhibidor del cido sobre
las bacterias. Si se neutraliza el medio, con soda, por ejemplo, se puede
conseguir la transformacin de toda la lactosa; en este principio se basa la
produccin industrial de cido lctico a partir del suero de quesera.
Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido, aproximadamente hacia el
0,6%, se coagula la leche, en lenguaje corriente se corta. El cido ha roto
el equilibrio entre el estado coloidal y la solucin teniendo como
consecuencia primera la insolubilizacin de la casena. (Alais, 1996).
El catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L. bulgaricus determina
principalmente la produccin de cido lctico y, aunque el proceso
comprende muchas reacciones bioqumicas puede simplificarse a la
siguiente ecuacin. (Tamine y Robinson, 1991).
C12H22O11
Lactosa

+
+

H2O
Agua

4C3H6O3
cido lctico.

La importancia del cido lctico en la elaboracin del yogur se debe a las

siguientes razones (Tamine Y Robinson, 1991):
1. Contribuye a la desestabilizacin de las micelas de casena; mediante
el paso del fosfato y del calcio de un estado coloidal (en las micelas) a

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una forma soluble, que se difunde en la fraccin acuosa de la leche,

lo que determina una progresiva deplecin (vaciado) de calcio de las
micelas que conduce a la precipitacin de la casena a valores de pH
de 4,6 a 4,7, dando lugar a la formacin del gel que constituye el
yogurt. Una vez alcanzada esta condicin, se forma lactato clcico
soluble y, de acuerdo con Dyatchenko (1971), la reaccin de
desestabilizacin puede resumirse como sigue:
Fosfocaseinato calcio Casena

cido lctico
+
Lactato clcico
+
Fosfato clcico

2. En segundo lugar, el cido lctico proporciona al yogur su sabor

caracterstico, es decir cido, pudiendo tambin contribuir o acentuar
el flavor a nuez y/o aromtico del producto.
Las
bacterias
cido-lcticas
poseen
la
enzima
lcticodeshidrogenasa (LDH), que cataliza la sntesis de lactato a partir del
cido pirvico. Lactato, es decir, cido lctico, es una voz de origen
empleada para designar el cido procedente de la leche. Se pueden
producir distintos ismeros de cido lctico, L(+), D(-) y D(+), los
cuales difieren en la configuracin del segundo tomo de carbono,
siendo las siguientes:
COOH
HO

COOH
H

CH3
Acido L(+) lctico

OH

CH3
Acido D(-) lctico

En los cultivos estrter de yogur, S. thermophilus produce principalmente

cido L(+) lctico (Garvie, 1978; Hemme, Nardi & Wahl, 1981), mientras que
L. bulgaricus produce cido D(-) lctico (Gasser, 1970; Gasser & Gasser,
1971). La LDH se localiza en el citoplasma de la cdula bacteriana y, de
acuerdo con Garvie (1980), la actividad de esta enzima depende, en los
microorganismos de la flora del yogur, del NAD (nicotn adenn
dinucletido)/NADH (forma reducida del NAD). La primera coenzima se
regenera a partir del NADH durante la conversin del cido pirvico en cido
lctico. Sin embargo, algunas cepas de S. thermophilus contienen una forma
de LDH que es activada por la fructosa 1,6-difosfato (FDP) (Wolin, 1964;
Garvie, 1980), siendo tales enzimas completamente dependientes de la FDP
a valores de pH fisiolgicos. La reaccin es prcticamente irreversible y la
enzima reacciona dbilmente con cido lctico y NAD.
Durante la elaboracin del yogur el crecimiento de S. thermophilus es ms
rpido que el de L. bulgaricus, por lo que se produce en primer lugar cido
L(+) lctico y a continuacin cido D(-) lctico, siendo el porcentaje entre
estos ismeros indicativo de los siguientes hechos:

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(a) Si el yogur contiene ms de un 70% de cido L(+) lctico ello

indica que ha sido inoculado con un cultivo estrter consistente
principalmente en S. thermophilus (Kunath & Kandler, 1980), que
la fermentacin se ha desarrollado a temperaturas inferiores a
40C o, si el yogur contiene un 0,8% o menos de cido lctico, que
ha sido refrigerado cuando presentaba una acidez baja.
(b) Si el yogur contiene ms cido D(-) lctico que L(+) lctico, ello
indica: que ha sido incubado a una temperatura demasiado alta,
es decir, de 45C o superior, que ha sido incubado durante mucho
tiempo, por lo que el producto ha alcanzado una acidez muy alta,
que ha sido almacenado por un perodo de tiempo prolongado,
que el inculo de estrter fue superior al 3%, o bien que el cultivo
estrter empleado contena ms bacilos que cocos.
El yogur contiene normalmente un 45-60% de cido L(+) lctico y un 40-55
% de cido D(-) lctico (Puhan, Banhegyi y Fluler, 1973; Puhan, Fluler y
Banhegyi, 1973, 1974; Vanderpoorten y Renterghem, 1974; Kielwein &
Daun, 1980, Aleksieva, Girginova y Kondratenko, 1981), pudiendo
emplearse la relacin entre el contenido en las formas L(+) y D(-) como
control de calidad del producto. No obstante, Puhan, Fluler y Banhegyi
(1973, 1974) analizaron 269 muestras de yogur comercial encontrando que
la relacin L(+):D(-) oscilaba de 0,34 (en los productos muy cidos) a 8,28
(es decir, con un claro predominio de la forma L(+). Blummenhal y Helbling
(1974) han propuesto que para un yogur de buena calidad el valor del
cociente debera ser de 2. Sin embargo, estas aproximaciones sera de
mayor validez en los casos en los que la calidad del producto (es decir,
dulce o de baja acidez o cido o de elevada acidez) tenga que modificarse
para cubrir las demandas de los consumidores, es decir, el yogur cido
deber presentar una relacin L(+):D(-) baja y viceversa.
1.3. CALIDAD SENSORIAL DEL YOGURT
Los parmetros sensoriales de calidad que se utilizan para juzgar
sensorialmente un yogurt son:
Viscosidad, sensacin tctil en la boca, textura presencia o ausencia de
sinresis, aspecto general, color, olor o aroma y sabor.
1.4. REQUISITOS ESENCIALES PARA LA PRODUCCIN DE YOGURT:
Si se quiere tabular los requisitos esenciales para la fabricacin del yogurt
de alta calidad se debe tener en cuenta lo siguiente:
1. La leche debe ser de buena calidad y presentar un contenido
adecuado de extracto seco.
2. El tratamiento trmico aplicado debe ser correcto.
3. Los cultivos lcticos deben ser activos, equilibrados y libres de
contaminantes.
4. Deben implementarse los sistemas estndares de procedimientos de
saneamiento.
5. La inoculacin debe realizarse de forma correcta.
6. El tiempo y temperatura deben ser adecuados.
7. Se debe evitar el manejo brusco del cogulo, especialmente durante
la refrigeracin.
8. Los ingredientes empleados deben ser de alta calidad.
9. El producto acabado debe almacenarse correctamente, a 5C.

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10.Deben conocerse plenamente los BPF (Buenas prcticas de

fabricacin).
II. PARTE EXPERIMENTAL:
A continuacin se presenta el Diagrama de flujo de operaciones de
elaboracin de yogurt a nivel de ensayo de laboratorio:

2.1. DESCRIPCION DE OPERACIONES DE LA ELABORACION DE

YOGURT FRUTADO

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1.- Recepcin
Para el caso de nuestra practica elaboraremos el yogurt con leche fresca,
para determinaremos la temperatura, la densidad, la acidez titulable y
estableceremos si es un leche de buena calidad.
2. - Reconstitucin
Se realiza mezclando la cantidad de la leche en polvo calculada con la leche
a 30C, en forma manual con la ayuda de un batidor de acero inoxidable.
Para nuestro ensayo adicionaremos 140 g. de leche en polvo por litro de
leche a reconstituir.
3. - Pasteurizacin
Esta operacin se realiza en un tanque de acero inoxidable, en bao mara a
presin atmosfrica y como fuente de energa un quemador a gas propano.
Se eleva la temperatura de 25C hasta los 85C en 40 minutos
aproximadamente y se sostiene a esta temperatura por un lapso de 15
minutos.
4.- Enfriado
Se realiza en un bao mara inverso con agua a temperatura ambiente, el
tanque que contiene la leche pasteurizada es sumergido en un tanque del
doble de capacidad conteniendo agua a temperatura ambiental.
Manualmente se realiza un movimiento en la leche para favorecer el
enfriado una vez a los 25 minutos. En el enfriado la leche que esta a 85C
se enfra hasta los 42C.
5. - Siembra
Se realiza adicionando el cultivo iniciador previamente preparado de un
cultivo liofilizado superconcentrado marca RICH y se inocula un 2%, con
ayuda de un batidor manual de acero inoxidable logrando Su total mezcla o
dispersin continua en la leche enfriada a 42C, esta operacin se realiza
manualmente y al medio ambiente.
6. - Fermentacin
Esta operacin se realiza en una cmara de fermentacin con temperatura
controlada; la cmara se regula a 42C y se introduce o deposita en el
mismo tanque de acero inoxidable con la leche sembrada a una
temperatura de 42C/2h 3h; En esta etapa se consigue el desarrollo o
propagacin del cultivo iniciador, la formacin del coagulo por incremento
de la acidez, 0,8 % - 1,2%.
7. - Enfriado
Este enfriado se realiza en el tanque cerrado, se pone el yogurt dentro de
una congeladora comercial a 0C-5C/8h-12h como mnimo, hasta lograr el
descenso de la temperatura del yogurt hasta los 5C. En esta operacin es
donde se estabiliza el yogurt por la nueva agregacin de las casenas y por
la accin de los ingredientes funcionales.

8. - Frutado y Saborizado
Luego de la etapa de fermentacin y enfriado se le adiciona una miel de
frutas , antes esta mezcla de frutas es pasteurizada y enfriada hasta los

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20C para poder incorporarla. Para elaborar esta miel se mezcla por litro de
yogurt:
100 g. de azcar blanca refinada.
125 g. de pulpa de fruta.
Esta operacin se realiza con la ayuda de una paleta inoxidable y con
movimientos suaves en forma de ocho, manualmente y con exposicin al
medio.
Logrando la dispersin total de la miel de frutas en la leche ya
fermentada.
9. - Envasado
Esta operacin se realiza al medio ambiente y por gravedad, se va llenando
cada envase uno a uno.
Los envases de plsticos se encuentran lavados y desinfectados.
10. - Almacenado
Debe realizarse a 5C de temperatura para retardar los procesos biolgicos
y bioqumicos. Por el tipo de envase y cierre se tiene que tener cuidado en
el manipuleo por dao fsico del envase y posterior contaminacin.

3.1. PRUEBA EMPIRICA PARA DETERMINAR LA VISCOSIDAD DE

LOS YOGURES BATIDOS O LQUIDOS:
Tomar una muestra de yogurt con la parte convexa de una cuchara e
inclinar esta suavemente hacia abajo. La velocidad con la que el
yogurt cae por la cuchara refleja directamente su viscosidad. Con
esta tcnica se puede comprobar tambin cualquier heterogeneidad
o irregularidad en el cogulo.
Si cae rpidamente el yogurt tiene poca viscosidad.
Si cae suavemente el yogurt tiene buena viscosidad.
OTRA:
- Introducir una cucharilla de caf de plstico en un envase de
comercializacin conteniendo el yogurt. Cuando esta se mantiene
vertical se puede considerar que el producto presenta una
viscosidad aceptable.
BIBLIOGRAFA
1. AMIOT 1991. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S.A.
Zaragosa Espaa.
2. GOROSTIDI. 1992. Influencia de la temperatura de Elaboracin en
las Caractersticas fisico-quimicos y organolpticas de yogurt de la
leche de oveja Anuales de Investigacin del Master en Ciencias e
Ingeniera de Alimentos. Editorial Servicio de Publicaciones. Valencia
- Espaa. Vol. I
3. HENNING. 1992. Ingredientes Funcionales su influencia en la Calidad
del yogurt.
Revista Industria Alimenticia.
Editorial Stagnino
Comunications Incorporated. USA.

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4. TAMINE y ROBINSON , 1991. Yogurt Ciencia y Tecnologa. Editorial

Acribia S.A Zaragoza Espaa.
5. UREA. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
6. VARNAM. 1995. Leche y Productos Lcteos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza Espaa.
Otras Referencias:
1. Norma Tcnica Peruana 202.092. ITINTEC.