UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


TECNOLOGA DE PRODUCTOS LACTEOS


TRABAJO N
0
01





ESTUDIANTE :
DAVILA LANARES ANGIE TATIANA
DOCENTE :
Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA
.

FECHA DE PRESENTACIN:

26 de Julio del 2014.




JUANJUI PERU
2014

INTRODUCCION
En sus orgenes, el hombre era esencialmente cazador y recolector, deba
consumir sus alimentos de forma inmediata y dedicarle mucho tiempo a esa
actividad. Conforme fue aprendiendo tcnicas para preservarlos como la
coccin por fuego, el secado por el sol, el salado, etc. pudo dedicarle mayor
tiempo a otras actividades y lograr poco a poco los conocimientos de hoy en
da.
La conservacin de los alimentos siempre ha sido un tema de preocupacin
para el ser humano. Muchos de los mtodos empleados para preservar los
alimentos se basan, no en la destruccin o eliminacin de los microorganismos
sino en retrasar su germinacin o impedir su crecimiento. Existen diferentes
tcnicas de conservacin: por calor, por bajas temperaturas, reduciendo la
cantidad de agua, por mtodos biolgicos, etc.
En este ltimo grupo se encuentra la conservacin por fermentacin, que fue el
mtodo empleado en la prctica. La conservacin por fermentacin depende de
la conversin de azucares a cidos por la accin de los microorganismos y de
la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio cido.
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Su
relativa estabilidad comparada con la leche se debe al cido lctico producido
durante su fermentacin por accin de bacterias benficas (Exclusivamente de
Lactobacillus bulgaricus y del Streptococcus thermophilus).Su accin sobre el
sistema digestivo lo convierte en una autntica defensa natural contra todo tipo
de infecciones y enfermedades.
Objetivo:
- Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la
elaboracin de yogurt batido.
- Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la
elaboracin de yogurt aflanado.


II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
ORIGEN DEL YOGURT
Segn Tamime y Robinson (1991), no se sabe dnde ni cundo por
primera vez el hombre comienza a elaborar yogur, pero se ha sabido
que por miles y miles de aos muchas civilizaciones lo han utilizado
debido a creencias de efectos positivos en la salud humana. Hay
muchas suposiciones sobre el origen del yogur, pero principalmente se
cree que es proveniente del Medio Oriente.
Segn se cree los primeros en tomar yogur fueron las comunidades
nmadas del sudoeste asitico, quienes supieron desarrollar
tempranamente las tcnicas de elaboracin. Quizs el primer yogur haya
nacido de la fermentacin de la leche producida por efectos de los rayos
del sol y el calor ambiental (Ventura, 2000).
Histricamente, el origen del yogur se ubica en las regiones blticas,
donde sus pobladores gozan de longevidad atribuida al consumo de
yogur. Basado en este hecho, el bilogo ruso I. Metchnikov (premio
Nobel 1908) estudi por primera vez el yogur como producto diettico y
teraputico. As como la leche, el yogur tiene un alto contenido
protenico y es rico en vitamina A, B y C, se usa tambin como efectivo
regenerador de la flora intestinal y como complemento para las personas
lacto intolerantes (Geocities, 2003).
El yogur como tal recin se conocera en Europa hasta 1542, aunque de
forma aislada. Habra que esperar al siglo XX para que occidente lo
conociera, de lo cual se ocupara Isaac Carasso y su hijo Daniel - a
quien cariosamente llamaba DANONE quienes iniciaran la
produccin del yogur en pequea escala en el viejo continente (Lacto,
2003).
As para la poca de los aos cincuenta y sesenta, el yogur ya haba
logrado capturar el gusto de millones de consumidores. Pero es recin
en las dcadas de los aos ochenta y noventa que se produce el
verdadero boom, mucho de ello gracias al creciente inters de la
poblacin de los llamados pases del primer mundo, por prolongar la
vida, conservar la salud y la esttica (Lacto, 2003).
DEFINICION
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lcteo
coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y
productos lcteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin
aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo,
suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
COMPONENTES NUTRICIONALES







MICROFLORA DEL YOGURT
a. Caractersticas generales
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las
homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa
utilizada en cido lctico.
El cido lctico formado puede diferir en su configuracin
estructural y actividad ptica. Dependiendo de la constitucin
enzimtica de las bacterias lcticas, ellas producen L (+) cido
lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido lctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L.
bulgaricus produce D (-) cido lctico. Un yoghurt fresco,
elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus
contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el resto D (-) cido
lctico. A medida que aumenta el perodo de conservacin,
tambin aumenta el contenido de cido lctico y las cantidades
relativas de ambos ismeros varan: L (+) cido lctico puede bajar
del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la
incubacin, L (+) cido lctico llega frecuentemente al rango de 67-
73%, permaneciendo posteriormente prcticamente invariable, en
tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de elaboracin
hasta el almacenamiento.
La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no
produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la
acumulacin del cido en el medio acta como inhibidor del
desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado
alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido
lctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de cido en un yoghurt de acidez moderada oscila
usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carcter ms cido
entre 0,95% 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante
inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una
vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el
proceso mediante la aplicacin del fro.

COMPUESTO DE AROMA Y SABOR EN YOGURT
La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt, adems
de cido lctico origina pequeas cantidades de productos secundarios
esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos, voltiles y
alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor fresco y cido del yogurt,
mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma
caracterstico.
Tabla de compuestos de aroma y sabor en yogurt.
Compuesto Organismo
responsable
Rol Fuente
Primera Secundaria

Acetaldehido Principalmente
L.bulgaricus
Aroma Lactosa Algunos
aminocidos
Diacetilo Algunas cepas de
S. thermophilus
Aroma
delicado
cido
ctrico
Lactosa
Acetona Algunas cepas de
S. thermophilus y
L. bulgaricus
Importancia
secundaria
cido
ctrico
Lactosa
Acidos grasos
voltiles
S. thermophilus y
L. bulgaricus
Balance de
compuestos
aromticos
Lactosa Protena y
grasa


El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en
mayor cantidad que los dems componentes voltiles. Se obtiene las
mejores caractersticas de aroma y sabor cuando la concentracin de
acetaldehido est entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0.
El diacetilo est presente en pequeas cantidades, contribuye a
resaltar el aroma del yogurt. Los cidos grasos voltiles se producen en
cantidades significativas durante la elaboracin, pero como estos
compuestos son menos voltiles que el acetaldehdo y diacetilo,
tambin contribuyen al balance de los principales compuestos
aromticos.
TIPOS DE YOGURT
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales
difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y
proceso post-incubacin.
a. Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin
y coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el
yogurt as producido es una masa homognea semi-slida.
b. Yogurt batido: el coagulo se produce en estanques y la estructura
de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se
envasa.
c. Yogurt lquido: se puede considerar como un yogurt batido de
baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un
contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el producto
antes del enfriamiento.
Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de
saborizantes, producindose bsicamente tres tipos: natural, con sabor
y con frutas. El primer tipo, natural, es el yogurt tradicional con el su
tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido del yogurt natural se
enmascara mediante adicin de azcar. El yogurt saborizado se
elabora agregando azcar u otros edulcorantes y saborizantes
sintticos y colorantes al yogurt natural.

El procesamiento del yogurt posterior a la incubacin conduce a
diferentes tipos de yogurt, como por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT,
yogurt concentrado, yogurt congelado, yogurt en polvo. Estos
productos varan considerablemente en su composicin qumica,
caractersticas fsicas y organolpticas.
d. Yogurt pasteurizado/UHT.: Es un yogurt tratado trmicamente
despus de la incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo
y reduce el nivel de compuestos voltiles responsables del aroma
de yogurt.



DEFECTOS DEL YOGURT
a. Apariencia
Defectos del yogurt y su causa
Defecto Causa
Color disparejo Tratamiento con leche
Separacin de suero Dao del Gel
Separacin de fases debido a la mala
incorporacin del aire
Batido, bombeado, etc. sin buena
incorporacin
Gel batido no homogneo Batido incompleto
Envase demasiado lleno Llenado
Pegado a los bordes del vaso Fallas en el transporte, volteo
Agua condensada en el interior Fluctuaciones de temperatura
Apariencia "no fresca" Demasiado viejo, seco, fallas de
batido
Color demasiado plido cuando se ha
adicionado fruta de color natural plido
Fallas en el procesamiento de fruta
adicionada
Yoghurt sobrecolorado, cuando se ha
adicionado fruta de color plido
Fallas en el procesamiento de fruta
adicionada
Distribucin no homogneos de los aditivos Fallas en el batido
Presencia de aceite de nuez en la superficie
(yoghurt con nuez)
Nueces de mala calidad, envasado
en aliente del yogurt
Color atpico Fruta base o saborizante
Apariencia poco atractiva Empaque

b. Consistencia y viscosidad
Defectos de consistencia y viscosidad en el yogurt

Defecto Causa
Muy Lquido, lechoso, delgado Firmeza del gel
Partido o resquebrajadizo Agitacin del gel
Granuloso, arenoso, grumoso Defecto en la microestructura debido a la
acidificacin demasiado lenta efectuada
por el Streptococcus. Etc.
Separacin del suero Sinrisis del gel
Demasiado viscoso (demasiado lquido) Defecto de la estructura dina del yoghurt
batido, fuerte batido, insuficiente
contenido de slidos
Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado
firme.
Excesiva adicin de estabilizantes,
eleccin inadecuada de estabilizante

c. Sabor y aroma
Defectos de olor y sabor del yogurt y sus causas.

Defecto Causa
Metlico, grasiento, aceitoso, rancio Grasa de la leche (oxidacin, rancidez)
A queso, amargo, ptrido Protena (proteolisis)
Muy cido, sobrefermentado Fermentacin excesiva de la lactosa
Aejo, inspido Carencia de las sustancias del aroma
especfico
Alimento de ganado Leche cruda
Quemado Sobrecalentamiento de la leche
Harinoso Excesiva adicin de leche en polvo
Pegajoso (viscoso), sabor extrao Gran cantidad de estabilizante
A moho Almacenamiento de la leche
A fruta, fermentado, levadura, maltoso,
acidificacin atpica
Crecimiento de contaminantes
Grumoso, harinoso Acidificacin de la fruta
Sabor artificial, a dulce Adicin de saborizante ( muy
concentrado, muy artificial)
Dulce Inapropiada dosificacin de azcar
Aejo o viejo Sobre almacenamiento del yogurt o
inapropiado almacenamiento


III.- MATERIALES Y MTODOS:
3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima e insumos:
Leche fresca: 2
Leche en polvo
Azcar
Cultivo de yogurt
Saborizante.
Colorante.

Equipos y materiales:
Cocina
Ollas
Coladores
Jarra graduada
Envases
Paleta de madera
Balanza
Termmetro












3.2.- MTODOLOGIA YOGURT BATIDO
Diagrama de flujo de elaboracin de yogurt



















FIGURA N01: FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT BATIDO.



RECEPCION
ESTANDARIZACION
AZUCAR 6-8%
TRATAMIENTO TERMICO 85
0
C x 10 min
ENFRIADO
45
0
C -47C
INOCULACION DEL
CULTIVO
INCUBACION
43
0
C x 3 a 4 horas
ENFRIAMIENTO
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
STREP.THERMOPHILUS
LACT.BULGARICUS
48C X12 HORAS
COLORANTE -
SABORIZANTE
3.3.- METODOLOGIA YOGURT AFLANADO.























FIGURA N02: FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT AFLANADO

RECEPCION
TRATAMIENTO TERMICO
PRELIMINAR DE LA LECHE
HOMOGENIZACION
PRECALENTAMIENTO
40
0
C -50C
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
45
0
C
INOCULADO DEL CULTIVO
ENVASADO
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
85 C X 10 MIN.
REFRIGERACION
COMERCIALIZACION
STREP.THERMOPHILUS
LACT.BULGARICUS
IV. RESULTADOS
Cuadro N 01 Parmetros de elaboracin del Yogurt batido
Tiempo de
incubacin
Tiempo de
refrigeracin
Rendimiento

3 horas


12 horas

97,09%

Calculo del Porcentaje del Rendimiento del yogurt batido

Densidad de la leche: 1,030 Kg/L
Volumen: 10L

Cuadro N 02 Parmetros de elaboracin del Yogurt aflanado
Tiempo de
incubacin
Tiempo de
refrigeracin
Rendimiento

2 horas y media


12 horas

97,09 %

Calculo del Porcentaje del Rendimiento del yogurt aflanado

Densidad de la leche: 1,030 Kg/L
Volumen: 9 L

V.- CONCLUSION
Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt batido sin
complicaciones, debido a la utilizacin de los materiales adecuados
y a la aplicacin correcta de las tcnicas para la elaboracin de
yogurt.
Los resultados obtenidos en el yogurt fueron optimas, los procesos
realizados fueron adaptados para su desarrollo ya que no contamos
con los equipos y materiales adecuados pero a pesar de esos
imprevistos los resultados fueron positivos; en ella influencio el
proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea
posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un
largo periodo de tiempo.
Obtuvimos dos tipos de yogurt la cual es el yogurt batido y el
aflanado, ambos productos nos resultaron productos ptimos y de
calidad ya que tenan las caractersticas similares a la que indica la
bibliografa de dichos productos terminados.
Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus
termophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
Se obtuvo un rendimiento de 97,09% de yogurt aflanado y batido.
VI.-RECOMENDACIN
Tener en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor
agradable de sabor cido y con la consistencia caracterstica del
producto.
No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben
a la presencia de bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se
refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir
este producto observe que est refrigerado y consrvelo as hasta
consumirlo.
Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza.



VII.-BIBLIOGRAFIA
- http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Composicionlecheygr
sa_1694.pdf
- http://html.rincondelvago.com/yogur_2.html
- http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-
content/uploads/2012/04/RC-192-Yogur.pdf
- http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTe
nica17-Elaboracion%20de%20yogurt.pdf
- http://www.revistavirtualpro.com/files/ti13_200512.pdf























VIII.- CUESTIONARIO.
- Explique que son leches.
La leche es el lquido secretado por las glndulas mamarias, cuyo
fin es servir de alimento al recin nacido. (Spreer, 1991)
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo
e ininterrumpido de las hembras mamferas, domesticas, sanas y
bien alimentadas (Francia, 1924)
- Como se realiza el proceso de fermentacin de la lactosa.
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que
ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente
la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho
es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias

hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la
fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido
muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se
produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el
desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados
con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos,
carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el
contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta,
y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.
- Explique la diferencia entre microorganismos
homofermentativos y heterofermentativos.
Los homofermentativos son ms eficientes en el uso de la energa
que los heterofermentativos. Durante la homofermentacion, cada
molcula de glucosa produce dos molculas de cido lctico, una
mayor recuperacin de materia seca y poca perdida de energa
en el ensilaje. El cido lctico es adems un cido fuerte que
reduce ms el pH en el ensilado que otros cidos.
El pH final es ms alto cuando la fermentacin es dominada por
heterofermentadores comparado con homofermentadores. Por
cada molcula de glucosa usada en heterofermentacion, es
producida una molcula de cido lctico, una de cido actico o
etanol, y bixido de carbono. El bixido de carbono sale del
ensilaje como un gas, resultando en prdidas de materia seca. El
cido actico no es un cido fuerte como el lctico, y el etanol no
tiene efecto en el pH.
- Explique las caractersticas del Lactobacillus bulgaricus y el
streptococcus thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus, es una bacteria capaz de fermentar la
lactosa de la leche produciendo yogurt. Los lactobacilos blgaros
presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada
y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan
una disposicin de estratos definida. La forma laminar presenta
dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una
rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se
encuentra una porcin intermedia, donde existe una sustitucin de
bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres
capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la
media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y
algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y
abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa
(Aguilar, 1997).
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo
fermentativa termorresistente produce cido lctico como principal
producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede
resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de
acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta
simbiosis (Spreer, E y Sutherland, 1991).




IX.-ANEXO














Agregando leche en polvo para yogurt aflanado









Pasteurizacin de la leche