Tesis de Panaderia PDF

Paola Benavides Carolina Yerovi
GASTRONOMIA - TESIS DE GRADO
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION
AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Escuela de Gastronoma
PROPUESTA DE CREACION DE UNA PANADERIA

PASTELERIA QUE OFREZCA PRODUCTOS DIETETICOS
Y BAJOS EN CALORIAS
Autoras:
Paola Benavides Beltrn
Carolina Yerovi Ramrez
TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONOMICO
Quito, Diciembre 2004

DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS SE RESPONSABILIZAN LAS

AUTORAS.
______________________
______________________
Paola Benavides
Carolina Yerovi
CERTIFICO QUE LA PRESENTE TESIS SE REALIZ BAJO MI DIRECCIN
________________________
Ing. ngel Proao A.
DIRECTOR DE TESIS
II

AGRADECIMIENTO
Principalmente, agradecemos a Dios por permitir desarrollarnos con xito en todas

nuestras metas propuestas, culminando as nuestra carrera. Agradecemos tambin a
nuestros padres por su apoyo incondicional y por brindarnos la oportunidad de
profesionalizarnos.
Dejamos constancia de nuestra gratitud a quien contribuy de manera efectiva en la

elaboracin de este Proyecto: nuestro Director de Tesis Ing. ngel Proao A. y al
Msc. Juan Cruz por su infaltable apoyo y comprensin.
III

DEDICATORIA
Con mucho cario y gratitud dedico este trabajo a mis queridos padres
Nelson y Augusta, quienes siempre me han brindado su cario, apoyo y paciencia
incondicionalmente. Todo lo puedo en Cristo que me fortalece.
PAOLA
Ante todo quiero dedicar con mucha gratitud este trabajo, fruto de nuestro esfuerzo y
esmero a Dios, por darnos la sabidura y el conocimiento para lograrlo. Dedico
tambin con mucho amor a mis padres Ral y Cecilia y a mis hermanas Cris y Caty,
quienes me han brindado todo su cario, comprensin y apoyo durante toda mi vida,
gracias por ser como son. Gracias a Ivn, mi compaero y amigo fiel por estar
conmigo siempre en las buenas y malas y sobretodo por brindarme su amor
incondicional.
CAROLINA
IV

INDICE
PAG.
1. INTRODUCCION .. 1
1.1. PROBLEMA 2
1.2. JUSTIFICACIN .... 3
1.3. OBJETIVOS .... 3
1.3.1. Objetivo General . 3
1.3.2. Objetivos Especficos .. 4
1.4. IDEA A DEFENDER .. 4
1.5. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN ... 4
1.5.1. Mtodos 4
1.5.1.1. Mtodos Tericos ... 4
1.5.1.2. Mtodos Empricos .... 5
1.5.2. Tcnicas 5
2. FUNDAMENTO TEORICO ... 6

2.1. IMPORTANCIA DE UNA CORRECTA ALIMENTACION .... 7
2.2. LOS PRODUCTOS LIGHT .... 8
2.2.1. Beneficios para la Salud . 8
2.3. ALIMENTOS DIETETICOS .. 9
2.4. EL PAN .... 9
2.4.1. Historia ... 10
2.4.2. Beneficios ... 11
2.4.3. Componentes . 13

2.4.3.1. Harinas ..... 13

2.4.3.2. Cereales .... 15
2.4.3.3. Semillas .... 18
2.4.3.4. Fibra . 19
2.4.3.5. Hidratos de Carbono .... 20
2.4.3.6. Levadura .. 21
2.4.3.7. Agua ..... 22
2.4.3.8. Sal .... 24
2.4.3.9. Grasas ... 26
3. ESTUDIO DE MERCADO .... 28

3.1. ESTUDIO DE LA DEMANDA .... 29
3.1.1. Segmentacin del Mercado .. 30
3.1.2. Metodologa para la cuantificacin de la Demanda ... 31
3.1.2.1. Cuestionario Aplicado . 33
3.1.2.2. Resultados de la Encuesta .... 35
3.1.2.3. Demanda Actual ... 40
3.1.2.4. Proyeccin de la Demanda ... 47
3.2. ESTUDIO DE LA OFERTA . 47
3.2.1. Metodologa para la cuantificacin de la Oferta .... 48
3.2.1.1. Cuestionario Aplicado . 49
3.2.1.2. Resultados de la Encuesta 51
3.3. BALANCE OFERTA DEMANDA .... 55
3.4. ESTRATEGIAS . 55
3.4.1. Precio .. 56
VI

3.4.2. Producto . 56
3.4.3. Plaza ... 57
3.4.4. Promocin Publicidad ... 57
3.4.4.1. Promocin 57
3.4.4.2. Publicidad 57
4. ESTUDIO TCNICO . 59
4.1. DETERMINACION DEL TAMAO DEL PROYECTO .... 60
4.1.1. Capacidad real programada .... 60
4.1.2. Capacidad terica o de diseo . 61
4.2. DETERMINACION DE LA LOCALIZACION OPTIMA .. 61
4.2.1. Macro localizacin del Proyecto .. 61
4.2.2. Micro localizacin del Proyecto ... 61
4.3. EL PRODUCTO .... 62
4.3.1. Productos a ofrecer ... 62
4.3.2. Procesos de Produccin .... 63
4.3.3. Recetas Estndar ... 65
4.4. DETERMINACION DE LA ORGANIZACIN JURIDICA ... 77
4.4.1. La Empresa .... 77
4.4.2. Organigrama Estructural de la Empresa ... 78
4.5. IDENTIFICACION Y COSTOS DE SUMINISTROS E INSUMOS ... 85
4.5.1. Tarjetas de Costos de las materias primas . 85
4.5.2. Mano de Obra ... 91
4.5.2.1. Mano de Obra Directa .. 91
4.5.2.2. Mano de Obra Indirecta, personal Administrativo y de Ventas ... 91
VII

4.5.3. Equipos, Utensillos, Mobiliario y Uniformes .. 95

4.5.3.1. Equipos y Utensillos de Cocina ... 95
4.5.3.2. Mobiliario .... 96
4.5.3.3. Equipos y Mobiliario de Oficina . 97
4.5.3.4. Uniformes para personal .. 97
4.5.3.5. Resumen Costos Equipos, Utensillos, Mobiliario y Uniformes .. 98
4.6. INFRAESTRUCTURA REQUERIDA . 98
5. ESTUDIO FINANCIERO 102

5.1. INVERSION TOTAL .. 103
5.1.1. Inversin Fija .. 103
5.1.1.1. Constitucin de la Compaa . 103
5.1.1.2. Equipos, Utensillos y Mobiliario de Cocina .. 103
5.1.1.3. Muebles y Equipo de Oficina 103
5.1.1.4. Otros y Repuestos .. 104
5.1.2. Capital de Trabajo .. 104
5.1.2.1. Materia Prima . 104
5.1.2.2. Otros Materiales ..... 104
5.1.2.3. Caja y Bancos .... 105
5.2. FINANCIAMIENTO ... 106
5.3. COSTOS DE PRODUCCION ..... 109
5.3.1. Costos de Preparacin .... 109
5.3.1.1. Costos Directos .. 109
5.3.1.2. Costos Indirectos .... 109
5.3.2. Costos Administrativos ... 109
VIII

5.3.3. Costos de Ventas ..... 110

5.3.4. Costos Financieros .. 110
6. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA .... 113

6.1. PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO .. 114
6.2. ESTADO DE RESULTADOS 121
6.3. FLUJO DE CAJA .... 123
6.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ... 125
6.5. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) 127
6.6. PERIODO DE RECUPERACION DE LA EMPRESA (PRIVA) .. 127
6.7. RELACION BENEFICIO/COSTO (B/C) ... 129
6.8. ANALISIS DE SENSIBILIDAD DE LA TIR .... 129
7. EVALUACION SOCIO ECONOMICA E IMPACTO AMBIENTAL ... 133

7.1. EVALUACION SOCIO ECONOMICA . 134
7.2. IMPACTO AMBIENTAL ... 135
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .. 136

8.1. CONCLUSIONES ... 137
8.2. RECOMENDACIONES .. 142
9. BIBLIOGRAFIA .. 144
ANEXOS .... 146
IX

INDICE DE ANEXOS
PAG.
ANEXOS 146
ANEXO 1. GLOSARIO ... 147

ANEXO 1. GLOSARIO . 148
ANEXO 2. EQUIPOS, UTENSILLOS, MOBILIARIO Y UNIFORMES .. 149

ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA .. 150
ANEXO 2.b. EQUIPOS Y UTENSILLOS DE COCINA .. 153
ANEXO 2.c. UNIFORMES 161
ANEXO 3. PLANILLAS AGUA, LUZ, TELEFONO ... 162

ANEXO 3.a. LUZ ELECTRICA .... 163
ANEXO 3.b. AGUA POTABLE .... 164
ANEXO 3.c. TELEFONO .. 165
ANEXO 4. INSTRUCTIVOS SALARIALES .... 166

ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003 . 167
ANEXO 4.b. REGISTRO OFICIAL 2004 . 170
ANEXO 5. REQUISITOS LEGALES .... 172

ANEXO 5.a. PERMISO ANUAL DE FUNCIONAMIENTO ... 173

ANEXO 5.b. SOLICITUD BOMBEROS ...... 174

ANEXO 5.c. PERMISO FUNCIONAMIENTO BOMBEROS ..175
ANEXO 5.d. PATENTES ... 176
ANEXO 5.e. RUC ... 177
ANEXO 5.f. SAYCE .. 178
XI

INDICE DE TABLAS
PAG.
TABLA N 1. Composicin de la Harina ... 13
TABLA N 2. Composicin de los nutrientes del pan (por 100g) .. 17
TABLA N 3. Contenido de fibra en el pan y cereales ... 19
TABLA N 4. Clasificacin de las grasas ... 26
TABLA N 5. PEA Zona 1 del Cantn Rumiahui .... 31
TABLA N 6. Nmero de personas por familia .. 35
TABLA N 7. Panes 36
TABLA N 8. Pastas y Galletas .. 37
TABLA N 9. Problemas al adquirir los productos .... 38
TABLA N 10. Servicio a domicilio ..... 39
TABLA N 11. Horario . 40
TABLA N 12. Demanda Actual Panes 41
TABLA N 13. Demanda Actual Pastas y Galletas .. 44
TABLA N 14. Produccin Panes .... 51
TABLA N 15. Produccin Pastas y Galletas ... 53
TABLA N 16. Publicidad .... 54
TABLA N 17. Promociones .... 55
TABLA N 18. Receta Estndar Pan Integral ... 66
TABLA N 19. Receta Estndar Pan Integral Molde ... 67
TABLA N 20. Receta Estndar Pan Baguette Integral 68
TABLA N 21. Receta Estndar Pan de Centeno ..... 69
TABLA N 22. Receta Estndar Pan de Avena .... 70
XII

TABLA N 23. Receta Estndar Pan de Semillas . 71

TABLA N 24. Receta Estndar Cheese cake al limn y frutas de estacin 72
TABLA N 25. Receta Estndar Galletas Integrales de naranja ... 73
TABLA N 26. Receta Estndar Galletas de Avena y chocolate chips .... 74
TABLA N 27. Receta Estndar Alfajorcitos ... 75
TABLA N 28. Receta Estndar Brownies ... 76
TABLA N 29. Tarjeta de Costos Pan Integral . 85
TABLA N 30. Tarjeta de Costos Pan Integral Molde . 86
TABLA N 31. Tarjeta de Costos Pan Baguette Integral . 86
TABLA N 32. Tarjeta de Costos Pan de Centeno ... 87
TABLA N 33. Tarjeta de Costos Pan de Avena .. 87
TABLA N 34. Tarjeta de Costos Pan de Semillas .. 88
TABLA N 35. Tarjeta de Costos Cheese cake al limn y frutas de estacin .. 88
TABLA N 36. Tarjeta de Costos Brownies . 89
TABLA N 37. Tarjeta de Costos Galletas Integrales de naranja ..... 89
TABLA N 38. Tarjeta de Costos Galletas de Avena y chocolate chips .. 90
TABLA N 39. Tarjeta de Costos Alfajorcitos ..... 90
TABLA N 40. Costo Total Materia Prima .. 91
TABLA N 41. Costos adicionales con respectos al Sueldo Bsico 92
TABLA N 42. Mano de Obra Directa ..... 93
TABLA N 43. Personal Administrativo .. 93
TABLA N 44. Personal de Ventas .. 94
TABLA N 45. Resumen Costo de Mano de Obra ... 94
TABLA N 46. Equipos 95
TABLA N 47. Utensillos . 95
XIII

TABLA N 48. Mobiliario .... 96

TABLA N 49. Equipos y Mobiliario de Oficina . 97
TABLA N 50. Uniformes para personal ..... 97
TABLA N 51. Resumen .. 98
TABLA N 52. Inversin Total .. 105
TABLA N 53. Financiamiento .. 106
TABLA N 54. Amortizacin del Prstamo 107
TABLA N 55. Costos de Produccin Anual . 110
TABLA N 56. Clculo del Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo .. 116
TABLA N 57. Ecuacin de Costos Totales y Unitarios .... 119
TABLA N 58. Estado de Resultados Mensual .. 121
TABLA N 59. Estado de Resultados Anual .. 122
TABLA N 60. Flujo de Caja ..... 124
TABLA N 61. Valor Actual Neto VAN, Perodo de Recuperacin de la Inversin
PRIVA y Relacin Beneficio Costo B/C . 126
TABLA N 62. Clculo de Tasa Interna de Retorno TIR ... 128
TABLA N 63. Flujo de caja Sensibilizado .... 130
TABLA N 64. Valor Actual Neto VAN Sensibilizado, Perodo de Recuperacin de
la Inversin PRIVA y Relacin Beneficio Costo B/C ... 131
TABLA N 65. Tasa Interna de Retorno TIR Sensibilizado ... 132
XIV

INDICE DE GRAFICOS
PAG.
Grfico N 1. Nmero de personas por familia ... 35
Grfico N 2. Panes . 36
Grfico N 3. Pastas y Galletas ... 37
Grfico N 4. Problemas al adquirir los productos 38
Grfico N 5. Servicio a domicilio .. 39
Grfico N 6. Horario .. 40
Grfico N 7. Produccin Panes .. 51
Grfico N 8. Produccin Pastas y Galletas .... 53
Grfico N 9. Publicidad . 54
Grfico N 10. Organigrama Estructural ... 78
Grfico N 11. Distribucin en planta del Proyecto .. 99
Grfico N 12. Perspectiva 1 del Proyecto .. 100
Grfico N 13. Perspectiva 2 del Proyecto .. 101
Grfico N 14. Punto de Equilibrio Operativo 118
Grfico N 15. Ecuacin de Costos Totales .... 120
Grfico N 16. Ecuacin de Costos Unitarios ..... 120
XV

RESUMEN
En San Rafael - Valle de Los Chillos no existen establecimientos que distribuyan

panes y pastas dietticas y/o bajas en caloras. Por tal razn, con este proyecto se
intenta implantar una Panadera Pastelera que ofrezca estos productos.
El
proyecto es de gran inters y beneficio para sus consumidores, puesto que se

pretende mejorar su alimentacin proporcionando productos sanos y con un
importante valor nutricional.
Se realiz un estudio de mercado para determinar el tamao del proyecto, en base a

lo cual se procesar 187.968 unidades al ao. La Panadera Pastelera estar
ubicada en el Centro Comercial El Portal, sector El Tringulo.
La inversin total del proyecto ser de US$ 30.866,89. El Capital de Trabajo, que
equivale al 14,21% de la Inversin Total, se financiar con capital propio de los
accionistas, al igual que el 20% de la Inversin Fija, mientras que el 80% restante de
la Inversin Fija, que equivale al 68,63% de la Inversin Total, se financiar a travs
de un crdito de la Corporacin Financiera Nacional con el programa FOPINAR.
Finalmente se calcularon los ndices financieros, obtenindose los siguientes datos:
Valor Actual Neto (VAN) US$ 68.072,93, relacin Beneficio / Costo (B/C) 3,21,
perodo de recuperacin de la inversin 3 aos, 3 meses y 15 das y Tasa Interna de
Retorno (TIR) 41,4969%, la cual es superior a la tasa de descuento de 11,82%. Lo
que corrobora la conveniencia de implantar este proyecto, con lo que se crearn 4
fuentes de trabajo directas, adems de fuentes de trabajo indirectas. Todo esto, en
beneficio de la poblacin ecuatoriana en general.
XVI

SUMMARY
In San Rafael Valle de Los Chillos establishments that distribute breads and dietary
pastas and/or low in calories don't exist. For this reason, with this project it is tried
to implant a Bakery - Pastry store that offers these products. The project is of great
interest and benefit for its consumers, since they seek to improve their feeding habits
providing healthy products with an important nutritional value.
We carried out a market study to determine the size of the project, based on this we
plan to process 187.968 units a year. The Bakery - Pastry store will be located in the
El Portal Commercial Center, sector El Tringulo.
The total inversion of the project will be of US $30.866,89. The Capital of Work that
is equal to 14,21% of the Total Inversion, it will be financed with the shareholders
money, the same as 20% of the Fixed Inversion, while 80% remaining of the Fixed
Inversion that is equal to 68,63% of the Total Inversion, it will be financed through a
credit of the Corporacin Financiera Nacional with the program FOPINAR. Finally
the financial indexes were calculated, being obtained the following data: Net Current
Value (VAN) US $68.072,93, relationship Benefit / Cost (B/C) 3,21, period of
recovery of the inversion 3 years, 3 months and 15 days and Internal Rate of Return
(TIR) 41,4969%, which is superior to the rate of discount of 11,82%, what
corroborates the convenience of implanting this project, with what 4 direct work
sources will be created, besides indirect work sources. All this, in the Ecuadorian
population's benefit in general.
XVII

1.
INTRODUCCION

1.
INTRODUCCION
1.1.
PROBLEMA
En la actualidad las personas tienen la accesibilidad de adquirir y consumir productos

dietticos y bajos en caloras pero de manera muy limitada, con ninguna o muy poca
opcin en cuanto a variedad en sabores y formas. Adems, los costos tienden a ser
muy elevados y no siempre estn al alcance de todas las personas, por tal razn
existe la necesidad de ofrecer estos productos y, de ser posible, a un precio ms
asequible. Entre los problemas especficos se puede citar:
Los productos que existen realmente no son dietticos o bajos en caloras

como se pretende, sino que se los sustituye por otros que no tienen estas
propiedades.
La gente ha creado una idea negativa con respecto a estos productos, piensan
que no son agradables o que simplemente no van a satisfacer su necesidad de
hambre.
La mala calidad de vida que actualmente tienen las personas y el deseo por
mejorarla consumiendo alimentos adecuados.
El pan es un producto muy consumido por la mayora de las personas, pero por esa
misma razn, existe gran cantidad de gente que busca este producto con
caractersticas dietticas. Es por eso que al ir extendindose entre el pblico el
concepto de la alimentacin sana, se han ido a popularizando los panes integrales o
negros y otras variedades dietticas de este producto y derivados.
2

Hay panificadoras actuales que brindan a la clientela este tipo de producto pero se
han limitado tanto en su variedad que han llegado a cansar a las personas, optando
stas por regresar a sus gustos convencionales o disminuir su consumo. De manera
casi nula las panaderas o pasteleras ofrecen dulces, tortas, pastas o bocaditos con
propiedades dietticas o bajas en caloras. Tal es el caso del Valle de Los Chillos en
la ciudad de Quito, en donde se encuentran estos productos pero muy escasamente.
1.2.
JUSTIFICACIN
El proyecto es muy importante ya que al implantarse el mismo la gente tendr la

opcin de mejorar sus hbitos alimenticios y por ende su calidad de vida.
Ms o menos, la mitad de la energa diettica de una persona proviene de los hidratos

de carbono, sobre todo de los complejos, procedentes de alimentos ricos en almidn
como el pan, los productos que se pretende ofrecer son una buena fuente de fibra
diettica. La fibra diettica es importante para la funcin intestinal y puede ayudar a
reducir el riesgo de enfermedades cardacas, obesidad, diabetes y algunos tipos de
cncer; por esto es importante ofrecer productos saludables que contengan la
cantidad adecuada de fibra, segn las necesidades de cada persona y la proporcin
correcta de nutrientes que aportan energa.
1.3.
OBJETIVOS
1.3.1.
Objetivo General

Proponer la creacin de una Panadera Pastelera en el Valle de Los Chillos que

ofrezca productos dietticos y/o bajos en caloras.
1.3.2.
Objetivos Especficos
Realizar un Estudio de Mercado que permita identificar adecuadamente los

productos que puedan ofrecerse en el establecimiento.
Realizar un Estudio Tcnico del proyecto.
Determinar los costos de los productos a brindarse.
Analizar la factibilidad del proyecto.
1.4.
IDEA A DEFENDER
Determinar la factibilidad de instalacin de una Panadera Pastelera que ofrezca

productos dietticos y/o bajos en caloras en el valle de Los Chillos, siguiendo los
procedimientos tcnicos recomendados en la elaboracin de un proyecto.
1.5.
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
1.5.1.
Mtodos
1.5.1.1.
Mtodos Tericos
Histrico - lgico: Lo utilizamos para realizar las consultas bibliogrficas

respectivas, y aplicar en la elaboracin de la Tesis.

Inductivo deductivo: Este mtodo se utiliz para realizar el estudio de mercado.
1.5.1.2.
Mtodos Empricos
Observacin y medicin: Al realizar el estudio de mercado
1.5.2.
Tcnicas
Encuesta: Utilizando esta tcnica se obtuvo la informacin necesaria en el Estudio

de Mercado, para determinar el tamao del proyecto.

2.
FUNDAMENTO TEORICO

2.
FUNDAMENTO TEORICO
2.1.
IMPORTANCIA DE UNA CORRECTA ALIMENTACIN
La clave de una buena alimentacin se encuentra en una dieta sana y equilibrada que
proporcione una cantidad correcta de carbohidratos, grasas y protenas, as como las
vitaminas y minerales recomendados. Una dieta ideal aporta una cantidad suficiente
de caloras para cubrir las necesidades energticas, aunque no en exceso, ya que ello
provocara un aumento de peso. Simultneamente aporta la cantidad correcta de fibra
y agua para que el aparato digestivo siga funcionando eficazmente.
Una comida sana no implica, precisamente, una reduccin en la cantidad de comida.

Los alimentos con un elevado contenido de fibra, tal como el pan o el arroz integral,
la fruta fresca y las verduras, llenarn sin que se consuman demasiadas caloras
superfluas. Asimismo, esos alimentos son una fuente adecuada de vitaminas y
minerales, ayudan a prevenir el estreimiento y son tiles en la regulacin de la
absorcin de la glucosa y de los cidos grasos, en el sistema digestivo.
Siempre que sea posible, se deberan obtener los carbohidratos de los alimentos que
poseen un alto contenido en fibra y bajo en caloras. La fibra est compuesta por las
partes no digeribles de los alimentos vegetales. Ayuda a prevenir enfermedades
coronarias y el cncer de intestino.
La fibra que comemos procede de la cscara del grano, de la piel y de la carne de las
frutas, as como de la materia dura y fibrosa de los vegetales, la cual, al pasar por el

estmago y el intestino, no puede ser descompuesta por los enzimas digestivos y, por
lo tanto, no es absorbida por el organismo.
Aunque no posea ningn valor nutricional ni energtico constituye un elemento vital

en la dieta diaria. Los alimentos ricos en fibra suelen proporcionar una mayor
sensacin de saciedad y un menor aporte calrico.
2.2.
LOS PRODUCTOS LIGHT
Son productos que pretenden ofrecer prestaciones organolpticas similares a sus

productos de referencia, pero prescindiendo de parte de su grasa o azcar y
reduciendo ostensiblemente su aporte calrico. Es decir poseen un triple objetivo:
que sean igualmente nutritivos, resulten ms saludables y engorden menos.
La gama de productos bajos en caloras es cada vez ms amplia. As, rebosan en las
estanteras de cualquier supermercado los productos convencionales y a su lado las
versiones light de muchos de ellos.
2.2.1.
Beneficios para la Salud
La eleccin de algunos productos bajos en caloras puede resultar interesante para

quienes por motivos de salud necesiten llevar una dieta con control de grasas o de
azcares, en definitiva, reducida en energa.

Los productos bajos en caloras obtenidos a expensas de una reduccin del

contenido graso pueden ser tiles para diversificar la alimentacin de quienes
tienen que controlar la cantidad de grasas de la dieta, como en el caso de
trastornos hepticos o de la vescula biliar, problemas pancreticos y exceso
de peso, entre otros.
Las versiones light obtenidas al reducir o eliminar el azcar surgen para

satisfacer la demanda de aquellas personas que por motivos de salud no les
conviene el consumo de productos azucarados. Es el caso de la diabetes y el
exceso de peso.
2.3.
ALIMENTOS DIETETICOS
Se cree que los alimentos dietticos solamente son aquellos que ayudan a adelgazar,
pero no es as, los que se llaman as pueden estar destinados a dietas prescriptas para
diferentes patologas. Se pueden establecer como alimentos dietticos a los
descremados, a aquellos ricos en fibra, etc., ya que estos contienen caractersticas
propias que ayudan a mejorar la salud de quien los consume, previniendo problemas
de colesterol, triglicridos altos, y dems segn sea el caso.
2.4.
EL PAN
El Pan es un alimento bsico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano
molido, agua o leche, y varios ingredientes ms. La harina puede ser de trigo (el
grano ms utilizado), centeno, cebada, maz, arroz, patatas o papas.

2.4.1.
Historia
Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la
prehistoria. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los
poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades
civilizadas ms antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboracin del pan era
conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentacin de
forma accidental. Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con
cereales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de
medidas de capacidad. Un griego de la poca clsica poda encontrar en el mercado
pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y
tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre dos
planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con especies.
El comercio panadero se impuls en la edad media, cuando empezaron a producirse

diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tena implicaciones sociales: el pan
blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se
elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeo horno local hasta finales del
siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por mquinas. Hay
panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos
automticos y mquinas para enfriar, cortar y envolver el pan, gracias a las cuales
podemos transformar toda clase de harinas en una alimentacin tan sana como
agradable.
10

Al ir extendindose entre el pblico el concepto de la alimentacin sana, han vuelto a

popularizarse los panes integrales o negros.
El pan blanco se invent en la era de la industrializacin porque al pretender

almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba
el germen y la cascarilla esto no suceda. El pan blanco no nos ofrece ms que
hidratos de carbono y protenas incompletas, mientras que el pan integral aporta
numerosas vitaminas, minerales, enzimas, protenas ms completas, hierro y cidos
grasos. Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde
tiempos inmemoriales, el alimento bsico del ser humano. Desde hace relativamente
poco tiempo comenz a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o
refinadas y con numerosos aditivos. Recientes investigaciones mdicas concluyen
que una buena parte de las enfermedades contemporneas tienen su principal origen
en el rgimen alimenticio. Bsicamente por la supresin de las fibras vegetales en
particular de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y
que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el
organismo. Constituyen un elemento bsico para la conservacin y restitucin de la
salud.
2.4.2.
Beneficios
La alimentacin es la principal fuente para mantener una buena salud y un

desarrollo equilibrado de nuestras evoluciones humanas. Es por ello que le
debemos ofrecer ms conocimiento e importancia a lo que comemos da a
11

da, y es ah donde tiene valor el pan como alimento nutritivo que se consume
una o dos veces al da.
No es mucho lo que se ha hablado del pan, pero es mucha la confusin que

hay, bien por campaas mdicas en contra o por la supuesta idea de que el
pan engorda, pero desde este estudio queremos decir que en dosis normales,
no es cierto, y que adems tiene grandes ventajas de salubridad.
La combinacin de diversos nutrientes de un alimento y otro no son

compatibles, tardando mucho ms tiempo en su ingestin, como sucede con
las patatas y el pltano o el pan y las grasas de salsas. Por ello se debe hacer
hincapi en que el pan en una dieta que verdaderamente est equilibrada no
engorda, pero s cuando se combinan nutrientes incompatibles. Ahora bien
esto es un problema de mala dieta no por culpa del pan. El pan debe ser un
alimento ms consumido por sus buenas prcticas nutricionales.
La cantidad y calidad de protena en el pan no es de gran importancia, pero

como su ingestin es ms elevada que otros alimentos hace ver que la calidad
nutritiva de su protena es importante.
El pan integral que cada da tiene ms xito entre los consumidores, tiene
mucha importancia para la estabilidad orgnica intestinal y gracias al mayor
conocimiento del consumidor existe la tendencia hacia los panes ricos en
fibra.
12

2.4.3.
Componentes
2.4.3.1
Harinas
Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de
trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el
trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata,
reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace
referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn.
TABLA N 1
Composicin de la Harina
Harina 100%
extraccin
Harina 75%
extraccin
Protenas (gluten)
12 a 13,5%
8 a 11%
Grasas (lpidos)
2,2%
1 a 2%
Almidn (h. carbono)
67%
71%
Cenizas (m. mineral)
1,5%
0,55 a 0,65%
Vitaminas (B y E)
0,12%
0,03%
Humedad (agua)
13 a 15%
13 a 15%
Fibra (salvado)
11%
3%
Azcares
2 a 3%
1,5 a 2,5%
Fuente: Tratado de Panificacin y Bollera, Jess Calaveras.

Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi.
Hay protenas (en capas externas del grano y en el endospermo), grasas (en el
germen), hidratos de carbono (en el almidn) y fibra (en el salvado). Hemos de tener
13

en cuenta que las harinas con menos de un 8% de protenas tienen tendencia a ser
forrajeras.1
HARINAS ESPECIALES
Harina Integral
Producto resultante de la molturacin del grano sin la separacin de ninguna de sus

partes, es decir, con un grado de extraccin del 100%.
Las partes del grano de trigo son:
1. La cscara o cubierta (salvado): contiene minerales (calcio, magnesio,

hierro, potasio, slice, etc.) y fibra (sta es fundamental en la regulacin de la
absorcin y movilidad intestinal).
2. El germen: posee protenas y vitaminas muy importantes (B1, B2, B6, E, K,
etc.), adems, gran cantidad de minerales (potasio, fosfatos, calcio, magnesio)
y algunos de ellos en pequeas cantidades (oligoelementos) como el hierro,
cinc, manganeso, yodo y flor entre otros.
3. El albumen o parte interna: contiene almidn y otros hidratos de carbono
(necesarios para el sistema nervioso). La presencia de vitaminas del grupo B
(que se encuentran en el germen de trigo), ayuda a la transformacin y
Jess Calaveras, 1996. Tratado de Panificacin y Bollera, AMV Ediciones, Madrid, 1ra.
Ed., p.55.
14

aprovechamiento adecuado de estos nutrientes. De esta manera, los hidratos

de carbono son asimilados de forma saludable.
Harina de Germen
Harina a la que se ha adicionado un porcentaje de germen de trigo, generalmente

tostado. La adicin del germen hace a la harina mucho ms nutritiva y con ms
sabor.
Harina de Centeno
Es la obtenida del centeno. Como cereal de panificacin es el segundo en

importancia despus del trigo. La harina de centeno es mucho ms oscura que la del
trigo y sus protenas tienen propiedades muy diferentes.
La harina de centeno es muy utilizada como cereal panificable para la obtencin del
pan de centeno. Se la emplea tambin en la elaboracin de algunas variedades de
galletas y otros productos de repostera.
2.4.3.2.
Cereales
Han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente ms

importante en la alimentacin de la humanidad. En la actualidad, la mayor parte de la
produccin de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maz, se destina al proceso
de molturacin para la obtencin de harinas y derivados. De todos los cereales,
15

nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el caso del

trigo, la proporcin que presentan las protenas, permite la formacin de una red
continua y elstica que retiene el gas carbnico producido durante la fermentacin,
permitiendo as la extensin de la masa. Sin embargo, la cantidad y calidad de gluten
que contiene el centeno no permite la formacin de una masa adecuada para este fin,
ya que es poco elstica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentacin. As
su aptitud para la panificacin se debe a otros componentes, (azcares, que captan el
agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado).
Derivados de los Cereales
Los cereales (trigo, maz, centeno, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollera)
han sido y probablemente seguirn siendo un componente bsico y uno de los ms
importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se
ha observado en los ltimos aos una gran disminucin en su consumo provocada
principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado
su contenido en nutrientes y por la idea errnea de que son alimentos que engordan,
sobreestimndose su cualidad de aportar energa en una sociedad en la que prima el
culto al cuerpo y la esttica corporal como un requisito para el xito y el triunfo en la
vida. El pan, el componente ms consumido dentro del grupo, tiene un 30%
aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en
forma de almidn (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento
energtico es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral,
respectivamente. Los cereales, en general, prcticamente no tienen grasa (1% en el
pan blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol,
16

excepto el pan de molde y los productos de bollera y repostera cuando se han

preparado con grasas de origen animal. La calidad de la grasa y su composicin en
cidos grasos, depender lgicamente de la utilizada. Tienen tambin las vitaminas
liposolubles que acompaan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los
alimentos que se aaden: leche, huevos, etc. Existen diferencias respecto al
contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es
principalmente insoluble. La distribucin de los nutrientes dentro del grano no es
uniforme y la concentracin de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte
exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de
extraccin) se pierde una gran parte de los nutrientes. 2
TABLA N 2
Composicin de los nutrientes del pan (por 100 g)
Nutrientes
Agua (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Azcares (g)
Almidn + dextrina (g)
Fibra no digerible (g)
Energa (kJ)
Tiamina B1 (mg)
Riboflavina (mg)
Acido Nicotnico (mg)
Piridoxina B6 (mg)
Acido flico (ug)
Acido pantotnico (mg)
Biotina (ug)
Vitamina E (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Pan
blanco
39,0
7,8
1,7
1,8
47,9
2,7
975
0,18
0,03
1,4
0,04
27
0,3
1
trazas
540
100
100
26
97
1,7
Pan
moreno
39,0
8,9
2,2
1,8
42,9
5,1
975
0,24
0,06
2,9
0,08
36
0,3
3
trazas
550
210
100
75
190
2,5
Pan de
germen
40,0
9,7
2,2
2,4
42,7
4,6
954
0,52
0,10
3,9
0,09
20
0,3
2
580
210
150
60
190
4,5
Pan
integral
40,0
8,8
2,7
2,1
39,7
8,5
904
0,26
0,06
3,9
0,14
39
0,6
6
0,2
540
220
23
93
230
2,5

2
Internet. http://www.alceingeniera.net/nutricin/manual.htm
17

2.4.3.3.
Semillas
Las semillas, por sus propiedades energticas son una opcin nada despreciable a la
hora de querer lograr para nosotros, una alimentacin equilibrada. Una manera
prctica de incorporarlas es consumir panes elaborados con ellas, como pueden ser
los panes de ssamo, de girasol, de lino, etc.
Semilla de Amapola: semilla que podemos incorporar a nuestra alimentacin, ya sea

en panes o en preparaciones dulces, porque si bien no es de gran valor alimenticio se
sabe que contiene cido linoleico, colaborando as en la no formacin de tumores. Es
un excelente calmante suave, en particular de las vas respiratorias y urinarias.
Semilla de Girasol: hoy da es ms comn su consumo y la podemos utilizar en

panes o simplemente tostadas con un poco de azcar, quedan realmente deliciosas.
Es muy alimenticia, contiene mucha fibra, protenas y minerales, especialmente
potasio y hierro. Es rica en fsforo y contiene la muy valiosa vitamina E.
Semilla de Ssamo: entre los elementos ms importantes que contiene estn los
aceites, protenas y almidn, adems cuenta con la presencia de distintos
componentes entre ellos la sesamina y el sesamol que le proporciona propiedades
antioxidantes al aceite que se logra de ellas. Esta semilla es pequea y su sabor es
muy suave, por lo tanto la podemos incorporar adems del pan a cualquier comida
sin alterar su sabor. Es uno de los alimentos que contiene ms calcio y de una forma
adecuada como para ser asimilado positivamente por el organismo. Adems es rica
en fsforo y contiene vitamina E.
18

Semilla de Lino: tiene muchas propiedades y la podemos utilizar no solo como

alimento sino tambin para tratar ciertas patologas. Es refrescante y diurtico y
tambin acta en casos de inflamaciones internas. Las semillas de lino tienen la
propiedad de purificar, reparar y curar. Contiene yodo y un alto porcentaje de
vitamina E. Es muy buena para regularizar el intestino.
2.4.3.4.
Fibra
Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como un nutriente
sin valor alimentario importante; sin embargo, hoy se deduce que el consumo de
fibra es un factor de primer orden en la dieta alimenticia.
Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por el contrario una
alimentacin excesiva de fibra produce arrastres por el intestino de minerales como
el calcio y el zinc que no son absorbidos y por tanto puede provocar problemas en el
aparato seo a medio plazo.
TABLA N 3
Contenido de fibra en el pan y cereales
ALIMENTO
Pan 1 (rebanada)
Cereales
2g
3/2,5 g
4,8 g
Blanco
Baguette
Integral
Completo
Panecillos
Integrales
Cornflakes
Wheates
Harina avena
5,5 g
Salvado

As pues est demostrado que el pan integral es un buen acompaante en nuestra

dieta alimenticia y que por sus caractersticas posee un mayor valor nutritivo.
19

2.4.3.5.
Hidratos de Carbono
Azcar
Compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua
con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un
sabor ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y
trisacridos se les denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el
almidn, la celulosa y el glucgeno.
El ms importante es la sacarosa, llamado tambin azcar de caa, aunque no

proceda de la caa de azcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la
fabricacin de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y
muchos otros alimentos. Como material alimenticio bsico, la sacarosa suministra
aproximadamente un 13% de la energa que se deriva de los alimentos.3
En panificacin el azcar da ms color al pan en el horno, tambin da un sabor ms

dulce. Cuando hacemos pan de una receta con bastante azcar deberemos bajar la
temperatura del horno, y tambin aumentar la cantidad de la levadura porque ms
azcar da una fermentacin ms lenta.
Edulcorante para reemplazar el azcar
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005
20

Endulzante no calrico (0 caloras), es completamente seguro para el consumo de las

personas, ya que no se registra en el cuerpo como un carbohidrato, se desecha sin ser
acumulado, y por ende no aumenta los niveles de glucosa en la sangre.
Al ser expuesto al calor no pierde su dulzura ni consistencia, as que es ideal tanto

para cocinar como para hornear.
2.4.3.6.
Levadura
Se considera a la levadura como el componente biolgico que aadimos a la masa

para lograr su esponjosidad.
En realidad es un conjunto de microorganismos, de forma redondeada, que existen en

estado natural, viven, se alimentan y se multiplican. Su constitucin vara segn su
procedencia y su modo de cultivo.
La levadura es un producto rico en protenas, de alto valor biolgico y rico en

minerales; adems de su riqueza vitamnica, esenciales para el crecimiento y el
equilibrio nervioso. Es un alimento nitrogenado que concede un valor nutritivo
excepcional, indispensable para el crecimiento.
Por todo ello, se debe decir, que el empleo de la levadura en panadera no puede por
menos que aumentar las cualidades nutritivas y digestivas del pan, que sigue siendo
nuestro alimento base.
21

Funcin de la levadura
Principalmente la levadura en panificacin tiene tres efectos:
a) Transformacin de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un

cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones qumicas y
fisicoqumicas ms activas.
b) Desarrollo de parte del aroma mediante la produccin de alcoholes, aromas
tpicos de panificacin y teres.
c) Accin de subida de la masa, quizs la funcin ms importante, debido a la
produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etanol
(2C2H5OH).
El efecto de transformacin de la masa y subida de la misma, va unido a la

hidratacin del almidn, con lo cual no siempre se puede especificar el resultado
final a un solo efecto.
La accin de la levadura se concreta principalmente a una reduccin de PH, debida

en parte, al CO2 producido que se disuelve en el agua de la masa.
2.4.3.7.
Agua
A pesar de su sencilla apariencia, el agua es una sustancia compuesta. Se trata de una

combinacin de dos tomos de hidrgeno con uno de oxgeno.
22

El agua es esencial para la vida, constituyendo un 70% del peso del cuerpo humano.
Gracias a su poder disolvente, hace que los tejidos del organismo absorban mejor los
elementos nutritivos.
Varios puntos se deben tener en cuenta a la hora de ver la importancia del agua
dentro de la panificacin. La cantidad de agua que se ha de emplear, la calidad, la
temperatura y su pureza.
Cantidad: normalmente se suele decir que el agua constituye una tercera parte de la
cantidad de harina que se vaya a emplear. Aunque es una afirmacin no del todo
exacta, nos da una idea de la importancia que tiene el agua en la panificacin. Tiene
una funcin nutritiva para la levadura. Adems permite que se realicen las diversas
acciones diastsicas.
No es posible hacer un clculo exacto de la cantidad de agua a emplear. Se busca una

consistencia, apreciable al tacto, que facilite el trabajo con la masa. Es fcil corregir
esta consistencia durante el amasado aadiendo agua o harina, segn el caso.
Si se aade poco agua, la masa desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso
hace que la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el pan aplanado. Vemos as
que la cantidad de agua a aadir depender del tipo de pan que deseemos realizar, de
la harina y su absorcin, y del tipo de maquinaria que dispongamos (que castigue
ms o menos a la masa).
23

Calidad: normalmente el agua se puede clasificar en tres tipos: duras, blandas y

alcalinas. Las aguas duras, actan como nutrientes de la levadura y fortalecen el
gluten, pero si son extremadamente duras endurecen demasiado el gluten y retardan
la fermentacin. Esto se evita aadiendo ms levadura, o filtrando el agua antes de su
uso.
Las aguas blandas no contienen apenas sales en disolucin, por lo que ablandan el
gluten dndonos masas blandas y pegajosas. Habr que aadir sales para
contrarrestar el defecto. Las aguas alcalinas son las que contienen carbonato de
sodio y debilitan el gluten, reduciendo su poder de retencin de gas.
Temperatura: en la elaboracin de pan tenemos en cuenta la temperatura de la masa

para conseguir la calidad adecuada. Si la masa est demasiado fra (inferior a los 23
C.), est se adormecer y el pan saldr del horno aplanado, adems es ms difcil
de trabajar; por el contrario si la masa est demasiado caliente (26 C.), nos dar
como resultado un pan escaso en volumen, pesado y con la miga apelmazada.
Por esto la temperatura del agua es de gran importancia ya que es el nico factor con
el cual podemos alterar la temperatura de la masa.
2.4.3.8.
Sal
Al hablar de sal en una formula de panificacin, nos estamos refiriendo a la sal

comn (cloruro sdico ClNa).
24

A est materia prima no siempre se le atiende lo necesario y sin embargo tiene una
gran importancia en los procesos de panificacin; teniendo en cuenta que pocos son
los tipos de pan que no llevan en su formulacin algo de sal.
Una de sus caractersticas es la buena disposicin a ser disuelta en agua con lo cual
no es necesario diluirla al aadirla a la amasadora.
Su principal caracterstica es saborizar la masa de pan y siempre la dosis

recomendada oscila entre 18 grs. /120 grs. Por cada kilo de harina. El elevar la dosis
en muchos casos es contraproducente, ya que inhibe el trabajo de las clulas de
levadura y por tanto frena la fermentacin. Como la utilizacin en exceso de la sal
frena la accin de la levadura siempre es aconsejable separarla al aadir al amasado.
As mismo la falta de sal nos producir:
Panes inspidos.
Fermentaciones muy rpidas con panes de excesivo volumen y corteza muy
fina, pero a su vez durante la fermentacin, hay una tendencia a debilitarse y
son piezas que hay que trabajar con cuidado.
Masas pegajosas y muy blandas durante el amasado, lo que no ayuda a dar
firmeza al pan.
Producira un pan con corteza descolorida.
De igual manera aadir la dosis correcta de sal nos producira:
25

Sabor al pan.
Favorece la absorcin de agua.
Aumenta la conservacin del pan ya que lo mantiene ms tiempo fresco
debido al aumento de agua en las protenas, que favorece su incorporacin.
Si las fermentaciones son largas conviene subir la dosis de sal con el fin de
desarrollar poco la fermentacin en los primeros momentos de reposo
2.4.3.9.
Grasas
El aporte de grasa es fundamental en la dieta de las personas, pero se aconseja tener

un control serio sobre colesterol y grasas saturadas.
Se define como grasas a aquellos productos cuyo componente mayoritario es la
materia grasa de origen animal, vegetal o mezclas.
Clasificacin:
TABLA N 4
Clasificacin de las grasas
Mantequillas: extracto obtenido solamente de leche o nata de vaca. Debe
tener mnimo un 82% de grasa de leche y mximo 16% de agua, se usa en
productos fermentados y hojaldres.
Con H2O
Margarinas: se le considera a emulsin de agua en materia grasa que tiene

caractersticas fsicas similares a la mantequilla, para su elaboracin los
aceites ms utilizados son vegetales como palma, soja, girasol y coco. Debe
tener mnimo 80% de grasa y mximo 16% de agua.
Grasas: pueden ser de diversas formas:
Sin H2O
Slidas: pueden tener textura plstica o dura.

Semilquidas: a temperatura ambiente aspecto pastoso.
Aceites: materias grasas lquidas a temperatura ambiente.

26

Propiedades para la panificacin:
Propiedad de lubricacin: es el factor que tienen las grasas para elaborar

productos de panificacin crujientes y suaves. Facilita cortezas de
caractersticas ms suaves.
Propiedad extensible: este factor es muy notable sobre todo en aquellos
procesos automticos, que necesitan masas muy extensibles y es la grasa
en poco porcentaje, quien ayuda a convertir una masa de pan tenaz, en
algo ms extensible.
Propiedad volumtrica: la utilizacin de grasas favorece el aumento de
volumen.
Por tanto podemos resumir diciendo que las grasas en los productos de panificacin y
pastelera:
Ayudan a dar sabor al pan.
Aumentan el volumen del pan.
Aumentan la extensibilidad de la masa.
Produce cortezas ms finas.
Aumenta la flexibilidad del pan durante ms tiempo con lo que se conserva

mejor.
Aumento del valor nutritivo.
27

3.
ESTUDIO DE MERCADO
28

3.
ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado, tiene como objetivo indicar mediante encuestas realizadas

cual es el potencial y las necesidades de los clientes en dicho mercado, es decir
pretende estimar racionalmente el nmero de consumidores y el nivel de consumo
que tendra el producto presentndolo con las caractersticas descritas, a
determinados precios y en un determinado perodo de tiempo, especficamente con
este estudio se pretende:
Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha de los productos light en

el mercado, o la posibilidad de brindar un mejor servicio que el que ofrecen
los productos existentes en el mercado.
Determinar la cantidad de bienes o servicios provenientes de una nueva
unidad de produccin que la comunidad estara dispuesta a adquirir a
determinados precios.
Conocer cuales son los medios que se emplean para hacer llegar el producto a
los usuarios.
Un objetivo intangible pero muy importante es dar una idea al inversionista
del riesgo que su producto corre de ser o no aceptado en el mercado.
3.1.
ESTUDIO DE LA DEMANDA
DEFINICIN
29

Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere

o solicita para buscar la satisfaccin de una necesidad especfica a un precio
determinado.4
OBJETIVO
Determinar los factores que afectan el comportamiento del mercado y las

posibilidades reales de que el producto o servicio resultante del proyecto pueda
participar efectivamente en ese mercado.
3.1.1.
Segmentacin del Mercado
En cuanto a la segmentacin debe indicarse que no hay un nicho de mercado

especfico, pues la produccin est orientada hacia toda la poblacin que consume
este producto durante toda la vida. El pan es considerado como un alimento bsico,
sin embargo existen ciertas diferenciaciones en cuanto a su consumo relacionado con
su calidad y costo, naturalmente aquellos sectores sociales con mayor capacidad de
compra, adquirirn un producto con caractersticas especiales en cuanto a su sabor,
presentacin, sin importar el precio. En general la poblacin tiene un hbito de
consumo de este producto y que no puede faltar en la dieta diaria de los mismos.
Para este proyecto determinamos que el Valle de Los Chillos sea el mercado objeto
de la investigacin.
Gabriel Baca Urbina, 1992. Evaluacin de Proyectos, McGraw-Hill, Mxico, 2da.Ed.,

p.17
30

3.1.2.
Metodologa para la cuantificacin de la Demanda
La metodologa utilizada para cuantificar la demanda es la investigacin de campo, a

travs de la formulacin de interrogantes planteados a los encuestados en el universo
a investigar, quienes nos han permitido tener un conocimiento directo de sus gustos y
preferencias, pudiendo comprobarse que existe aceptacin por los productos del
proyecto.
UNIVERSO
Para conocer y determinar este universo fue necesario acudir a fuentes secundarias
como estadsticas del INEC (Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censos).
Realizamos una carta dirigida al M.B.A. Victor Manuel Escobar, Director General de
la
institucin
antes
mencionada
solicitando
los
datos
de
la
poblacin
econmicamente activa (PEA) de la zona 1 del cantn Rumiahui, logrando una

favorable respuesta a esta obtuvimos los siguientes datos:
TABLA N 5
PEA Zona 1 del Cantn Rumiahui
EDAD
De 5 a 9 aos
De 10 a 14 aos
De 15 a 19 aos
De 20 a 24 aos
De 25 a 29 aos
De 30 a 34 aos
De 35 a 39 aos
De 40 a 44 aos
De 45 a 49 aos
De 50 a 54 aos
De 55 a 59 aos
De 60 a 64 aos
De 65 a 69 aos
De 70 a 74 aos
1. HOMBRE
11
45
135
182
147
157
129
125
113
84
67
34
29
2. MUJER
1
14
74
134
150
123
100
110
99
76
34
30
18
11
TOTAL
1
25
119
269
332
270
257
239
224
189
118
97
52
40
31

De 75 a 79 aos
De 80 a 84 aos
De 85 a 89 aos
De 90 a 94 aos
TOTAL
13
6
5
2
1.284
4
6
2
986
17
12
5
4
2.270
FUENTE: INEC (Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censos)

FRMULA Y TAMAO DE LA MUESTRA
La frmula que se utiliz para determinar la muestra es la siguiente:
K 2 N PQ
n= 2
e (N 1) + K 2 (P Q )
Donde:
K: nivel de confianza
N: universo o poblacin
P: probabilidad a favor
Q: probabilidad en contra
n: tamao de la muestra
e: error de estimacin (precisin de resultados)
K: 1,96
N: 2.270
P: 0,50
Q: 0,50
n: ?
e: 0,05
32

Para mayor simplificacin podemos tomar desviaciones normales iguales a 2 en vez

de 1,96. Cuando se emplea 2 en vez de 1,96, se obtendr una muestra mayor y el
coeficiente de confianza aumenta.5 Sustituyendo este 2 en la frmula nos da:
n=
(2) 2 N (0,5) 2
e 2 N + (2) 2 (0,5)
n=
N
1 + Ne 2
As:
n=
2.270
= 340
2
1 + 2270(0,05)
Al realizar la encuesta a una persona, contesta por toda su familia, por eso se hace un
clculo del nmero de familias a encuestarse. En nuestro medio las familias tienen un
promedio de 4 personas, por lo que las 340 personas necesarias para la muestra
correspondern a un nmero aproximado de 85 familias. Por seguridad se
encuestarn a 100 familias.
3.1.2.1.
Cuestionario Aplicado
La tcnica utilizada para la obtencin de informacin es la encuesta, la misma que

consta de 4 preguntas y estn distribuidas de la forma que presenta el siguiente
cuestionario:
YAMANE Taro, 1979. Estadstica, Harla S.A. de C.V., Mxico, 3Ed, pp. 378-380
33

CUESTIONARIO PARA LA ELABORACION DE TESIS
Panadera Pastelera que ofrezca productos sanos y bajos en caloras.

Dgnese contestar el siguiente cuestionario con veracidad, las preguntas del mismo no le
comprometen y sern de mucha utilidad para la investigacin que estamos realizando.
1. Cuntos integrantes son en su familia? ______________

2. De los siguientes productos, indique si le gustara consumirlos, la cantidad que comprara
para su familia y con qu frecuencia.
diario
semanal
mensual
Pan Comn
Panes dietticos:
Integral
Integral de Molde
Integral Oscuro
Baguette Integral
De Centeno
De Maz
De Avena
De semillas
Pastas Normales
Pastas bajas en caloras:
Cheese cakes
Galletas Integrales
Galletas de Avena
Alfajorcitos
Bavarois - Mousses
Hojaldres
Brownies
3. Qu problemas encuentra en el lugar donde adquiere estos productos en cuanto al

servicio?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Si se instala una panadera que le ofrezca toda esta variedad de productos, le gustara
contar con servicio a domicilio?
Si, sera bueno
A qu hora? ________________________
No, no hace falta
AGRADECEMOS MUCHO SU COLABORACIN
34

3.1.2.2.
Resultados de la Encuesta
Pregunta No. 1
Cuntos integrantes son en su familia?
TABLA N 6
Nmero de personas por familia
NUMERO
CANTIDAD
PORCENTAJE
Uno
Dos
Tres
Cuatro
Cinco
Seis
Siete
Ocho
Nueve
3
5
9
30
32
13
4
2
2
3%
5%
9%
30%
33%
13%
4%
2%
2%
Total
100
100%
Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi
La mayora de los hogares estn conformados por cinco (32%) y cuatro personas
(30%), y en porcentajes menores familias conformadas por seis (13%), tres (9%) y
35

dos (5%) personas; y, por uno, siete, ocho y nueve miembros en porcentajes
mnimos.
Pregunta No. 2
De los siguientes productos, indique si le gustara consumirlos, la cantidad que

comprara para su familia y con qu frecuencia.
TABLA N 7
Panes
VARIEDADES
CANTIDAD
PORCENTAJE
Integral
Integral molde
Integral oscuro
Baguette Integral
Centeno
Maz
Avena
Semillas
7346
475
875
697
2586
1521
6139
4478
30%
2%
4%
3%
11%
6%
25%
19%
Total
24117
100%
Dentro de los panes que la gente consume o deseara consumir, tienen ms

aceptacin los integrales y los de avena con un 30 y 25% respectivamente, en
36

menores cantidades los de semillas con un 19%, seguidos por el baguette integral
(3%) y el integral de molde (2%), que si bien no tienen un porcentaje alto tienen gran
aceptacin y estn dentro de la mayora que los consume pero la cantidad no es muy
alta ya que son palanquetas y moldes respectivamente. Los panes de maz (6%) e
integral oscuro (4%) tuvieron porcentajes muy bajos, por lo tanto no sern incluidos
dentro de la variedad de pan que vamos a ofrecer en este proyecto.
TABLA N 8
Pastas y Galletas
VARIEDADES
CANTIDAD
PORCENTAJE
Cheese cake
Galletas Integrales
Galletas de avena
Alfajorcitos
Bavarois Mousses
Hojaldres
Brownies
819
3234
4673
894
356
236
402
8%
30%
45%
8%
3%
2%
4%
Total
10614
100%
En lo que se refiere a pastas y galletas que la gente consume o deseara consumir, el

45% est designado a las personas que optan por las galletas de avena, un 30% a
37

quienes prefieren las galletas integrales, en porcentajes ms bajos estn los

alfajorcitos y cheese cake con el 8% cada uno, y los brownies con el 4%.
Las pastas de hojaldre, bavarois y mousses, por tener porcentajes muy bajos, 3 y 2%
respectivamente, no sern incluidas dentro de la variedad de pastas y galletas que
vamos a ofrecer en este proyecto.
Pregunta No. 3
Qu problemas encuentra en el lugar donde adquiere estos productos en cuanto al

servicio?
TABLA N 9
Problemas al adquirir los productos
PROBLEMAS
CANTIDAD
PORCENTAJE
Mejor calidad y presentacin
16
14%
Mejorar atencin
Ms variedad
Otros
Ningn problema
29
7
7
56
25%
6%
6%
49%
Total
115
100%
La mayor parte de las personas encuestadas (49%) no encuentra problema alguno al

momento de realizar sus compras, mientras que el 25% sostiene que uno de los
38

principales problemas que encuentra la mala atencin por lo que aspiran encontrar un
establecimiento que la optimice, el 14% pretende que se mejoren los productos tanto
en calidad como en su presentacin, y quienes desean ms variedad en los productos
y tienen otras sugerencias (higiene en el local, y facilidad al parquearse) con el 6%
cada uno.
Pregunta No. 4
Si se instala una Panadera que le ofrezca toda esta variedad de productos, le

gustara contar con servicio a domicilio?
TABLA N 10
Servicio a domicilio
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
Si, sera bueno
62
62%
No, no hace falta
38
38%
Total
100
100%
Las personas que consideran que sera una buena opcin contar con servicio a
domicilio representan el 62% y el 38% restante quienes piensan que no es necesario
este servicio.
39

A qu hora?
TABLA N 11
Horario
HORAS
CANTIDAD
PORCENTAJE
Maana de 6 a 9
Tarde de 3 a 8
Horario abierto
33
22
7
54%
35%
11%
Total
62
100%
Dentro de las personas que desean contar con este servicio el 54% quisiera recibir
sus pedidos en la maana, el 35% prefiere que se lo realice en la tarde, y el 11%
restante considera que sera mejor un horario abierto.
3.1.2.3.
Demanda Actual
De acuerdo a los datos obtenidos en las encuestas, se calcul el nmero diario de

personas que consumen o desearan consumir los productos a ofrecer en la Panadera
y Pastelera, tanto en la muestra, como en el universo. Esta cantidad diaria se
multiplica por 30 para obtener la cantidad mensual. Estos resultados se presentan en
la Tabla N 12 para panes y la Tabla N 13 para pastas y galletas.
40

N personas
encuestadas
N personas
por familia
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
4
5
4
1
4
5
4
4
5
5
7
3
6
4
5
4
4
4
2
4
5
2
5
4
4
4
4
5
3
6
consumo pan
integral/
familia al
mes
0
224
0
448
0
0
0
224
0
168
10
196
0
0
0
140
112
0
0
112
0
84
0
0
0
0
80
0
60
0
0
TABLA N 12
Demanda Actual Panes
consumo pan
consumo
consumo pan consumo pan consumo pan
integral
baguette
centeno/
avena/
de semillas/
molde/
integral/
familia al
familia al
familia al
familia al
familia al
mes
mes
mes
mes
mes
8
4
10
112
24
2
4
0
168
48
56
8
0
0
0
0
0
0
448
0
0
0
0
0
0
12
0
0
0
0
0
28
280
0
0
0
70
224
0
0
12
8
32
224
224
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
8
0
0
196
4
2
0
0
0
1
8
168
168
0
12
2
0
16
16
8
4
0
140
0
0
2
0
0
32
8
3
0
112
0
8
2
0
112
112
4
2
0
0
0
8
0
0
112
24
0
8
0
0
112
4
4
0
16
0
12
8
0
28
0
0
28
0
0
224
18
0
0
0
168
0
0
0
5
0
28
0
112
0
0
4
0
60
0
0
0
0
0
0
48
0
28
0
0
0
Total
panes/familia al
mes
158
446
64
896
0
12
308
518
500
168
10
402
6
345
46
292
146
123
234
118
144
204
24
48
252
186
85
140
124
48
28
41

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
5
4
5
5
5
5
6
4
3
8
4
4
1
4
4
5
3
2
6
5
5
6
7
5
3
4
5
6
5
4
4
3
5
6
8
7
4
2
3
224
24
0
0
140
112
336
224
168
0
0
0
0
0
0
336
56
0
0
84
0
0
0
40
0
112
0
0
140
0
0
168
0
0
0
392
0
0
168
0
4
0
0
0
8
2
2
1
8
8
8
0
0
8
0
4
4
4
0
0
28
12
0
8
1
1
8
1
2
12
1
4
4
4
1
8
1
4
0
0
0
0
0
2
56
4
8
4
8
0
0
0
4
2
2
2
12
0
16
28
8
0
1
1
1
2
2
1
3
1
2
2
2
1
1
1
1
0
0
0
0
140
80
0
0
0
0
0
32
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
336
0
0
0
0
280
0
0
0
140
0
0
224
0
0
0
0
0
0
56
0
224
0
0
0
0
112
0
56
56
168
0
0
0
112
0
0
16
140
24
140
0
112
24
0
168
448
0
0
168
0
0
32
0
0
0
112
168
224
24
0
112
0
0
0
112
280
24
0
168
0
48
168
84
0
24
0
140
0
0
280
0
24
280
168
0
0
0
0
0
448
60
0
0
280
314
562
510
201
236
128
40
0
0
236
618
142
62
352
84
64
224
216
40
33
130
282
370
283
283
127
218
566
342
454
394
149
170
173
42

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
420
0
0
0
336
4
336
112
0
112
0
0
140
0
504
112
168
0
0
0
56
4
28
0
0
280
0
140
12
7.346
4
0
0
8
4
2
8
0
0
8
8
4
4
0
1
8
0
4
0
0
0
0
0
0
4
0
0
28
8
0
475
1
2
2
1
2
0
0
168
2
4
0
2
2
1
1
8
0
2
28
0
0
0
4
0
0
0
0
56
1
1
697
0
140
0
0
0
0
0
168
0
0
0
168
112
0
0
0
8
0
0
40
0
0
0
0
0
0
0
0
56
0
2.586
168
0
0
0
0
48
10
0
56
280
224
168
112
0
168
504
0
336
0
0
84
0
0
0
8
0
0
0
8
56
6.139
168
0
16
0
224
48
0
0
48
10
0
0
0
140
0
36
32
48
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
8
0
4.478
341
562
18
9
230
434
22
672
218
302
344
342
230
281
170
1.060
152
558
28
40
84
56
8
28
12
0
280
84
221
69
21.721
TOTAL CONSUMO PANES AL MES EN

LA MUESTRA
7.346
475
697
2.586
6.139
4.478
21.721
TOTAL CONSUMO PANES AL MES EN

EL UNIVERSO
36.251
2.344
3.440
12.761
30.295
22.098
107.188
3.625
234
344
1.276
3.030
2.210
10.719
SUBTOTAL
6
5
4
1
5
6
5
5
6
5
4
6
4
5
2
9
5
6
5
4
7
5
5
4
9
4
5
3
6
5
460
10% DEL UNIVERSO PANES (para el

tamao del proyecto)
43

N personas
encuestadas
N personas
por familia
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
4
5
4
1
4
5
4
4
5
5
7
3
6
4
5
4
4
4
2
4
5
2
5
4
4
4
4
5
3
TABLA N 13
Demanda Actual Pastas y Galletas
consumo
consumo
consumo
galletas
galletas avena/
cheese cake/
integrales/
familia al mes
familia al mes
familia al mes
24
0
80
16
84
80
16
16
16
0
80
80
0
0
0
28
60
0
4
0
0
0
0
20
16
80
80
0
0
0
0
0
0
2
0
56
2
0
0
3
24
24
4
80
0
0
0
0
32
0
160
12
0
160
8
0
80
16
0
80
10
0
160
10
160
0
8
80
80
10
160
160
12
0
0
0
0
0
2
0
80
0
0
0
4
0
25
12
0
0
consumo
alfajorcitos/
familia al mes
0
20
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10
0
0
20
0
0
0
112
0
0
consumo
brownies/
familia al mes
0
0
0
0
0
0
0
0
8
0
0
3
1
1
4
0
32
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
12
Total pastas
y galletas
/familia al
mes
104
200
48
160
0
88
4
20
184
0
0
61
3
52
88
0
224
172
88
96
180
170
168
350
12
0
82
112
29
24
44

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
5
4
5
5
5
5
6
4
3
8
4
4
1
4
4
5
3
2
6
5
5
6
7
5
3
4
5
6
5
4
4
3
5
6
8
7
4
2
0
0
2
0
0
0
40
12
32
6
20
0
0
28
0
10
10
12
2
6
0
0
0
0
2
1
0
0
2
0
1
2
4
0
4
3
1
0
1
0
32
4
0
12
20
40
80
80
0
0
0
0
0
0
0
80
80
10
0
40
0
280
0
0
0
0
0
0
0
48
336
20
0
0
0
40
16
0
0
32
2
0
0
0
40
80
160
100
160
80
0
0
96
0
0
80
40
48
0
0
0
336
0
0
40
0
0
0
48
0
40
0
40
0
40
16
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
20
0
0
0
0
0
30
2
0
0
0
6
0
0
0
0
20
0
32
0
0
4
0
0
1
0
0
5
0
48
0
40
0
0
0
0
0
0
0
0
0
6
0
40
0
0
0
2
2
2
0
0
2
1
2
0
1
5
1
2
0
0
64
9
0
12
25
120
220
272
146
180
80
0
28
96
10
90
192
52
60
40
40
280
366
4
3
42
2
8
0
99
339
66
20
45
40
82
34
5
45

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
3
0
1
18
0
40
0
0
10
0
0
0
0
1
18
20
24
10
0
2
168
0
28
0
0
0
20
3
0
819
0
20
0
32
0
80
0
80
0
0
0
0
60
0
140
40
80
80
0
0
0
0
0
84
0
0
0
80
0
336
80
3.234
0
10
0
32
20
0
0
80
420
0
80
160
60
60
140
40
80
0
120
0
0
80
0
0
0
336
0
0
0
0
56
4.673
9
0
1
0
0
20
48
10
0
20
0
0
0
0
0
0
0
30
0
40
0
120
168
0
0
0
0
0
112
40
0
894
0
0
0
0
0
0
0
0
0
30
80
0
2
2
1
0
0
0
12
0
0
28
0
0
0
0
0
0
24
2
0
402
10
30
4
64
21
118
48
210
420
50
170
160
122
62
281
81
178
130
156
50
0
230
336
84
28
336
0
80
156
381
136
10.022
TOTAL CONSUMO PASTAS Y GALLETAS

AL MES EN LA MUESTRA
819
3.234
4.673
894
402
10.022
TOTAL CONSUMO PASTAS Y GALLETAS

AL MES EN EL UNIVERSO
4.042
15.959
23.060
4.412
1.984
49.456
404
1.596
2.306
441
198
4.946
SUBTOTAL
3
6
5
4
1
5
6
5
5
6
5
4
6
4
5
2
9
5
6
5
4
7
5
5
4
9
4
5
3
6
5
460
10% DEL UNIVERSO PASTAS Y GALLETAS

(para el tamao del proyecto)
46

3.1.2.4.
Proyeccin de la Demanda
Ya que la mayora de los productos a ofrecerse sern nuevos en el mercado no se

puede hacer una relacin directa entre lo que estn consumiendo y lo que desearan
consumir en los siguientes aos. Por eso se realiz encuestas a las personas
interesadas en este tipo de productos, determinando as el nmero de panes promedio
que consumen o desearan consumir, pero es casi imposible establecer la proyeccin
de la demanda a los aos venideros. Sin embargo, para tener mayor seguridad en los
clculos del presente proyecto se trabajar con un volumen de produccin constante
a lo largo de los 10 aos de vida til.
3.2.
ESTUDIO DE LA OFERTA
DEFINICIN
Como oferta se entender a la cantidad de bienes y servicios que un cierto nmero

de oferentes (productores) estn dispuestos a poner a disposicin del mercado a un
precio determinado.6
OBJETIVO
El propsito del anlisis de la oferta es determinar o medir las cantidades y las

condiciones que una economa puede y quiere poner a disposicin del mercado un
Gabriel Baca Urbina, 1992. Evaluacin de Proyectos, McGraw-Hill, Mxico, 2da. Ed.,
p.39
47

bien o un servicio, la oferta al igual que la demanda est en funcin de una serie de
factores, como son los precios en el mercado del producto, los apoyos
gubernamentales, etc.
3.2.1.
Metodologa para la cuantificacin de la Oferta
El mtodo utilizado para la cuantificacin de la oferta, al igual que la demanda, fue la

investigacin de campo, a travs de la formulacin de interrogantes planteados a los
establecimientos que seran competencia directa para este proyecto, si llegara a
realizarse.
Universo y tamao de la muestra
Se puede considerar como competidores potenciales a las Panificadoras, Panaderas y

Pasteleras ubicadas en el sector del Valle de Los Chillos.
Para la determinacin de la oferta se pudo establecer que en este sector existen las
siguientes Panificadoras y Panaderas (consideradas como las de mayor importancia):
Panadera Arenas
La Baguettera
Panadera El Pan Casero
Panadera Cyrano
Panificadora Ambato
Panadera Trigo Molido
48

Dentro de estos establecimientos se encuentra la Panadera Trigo Molido ubicada en

Conocoto, que si bien no se encuentra dentro del sector al que vamos a enfocar este
proyecto, se la puso en consideracin porque cuenta con una variedad importante de
productos light en comparacin con las dems, los mismos que podremos conocer en
la tabulacin de las encuestas aplicadas.
Cabe mencionar que no existe un establecimiento que ofrezca especficamente la

variedad de productos light que pretendemos ofertar al mercado en San Rafael Valle de Los Chillos, por lo que se establece que nuestra competencia sera
incipiente en este sector.
3.2.1.1.
Cuestionario Aplicado
Para la obtencin de informacin se aplic una encuesta, la misma que consta de 4

preguntas detalladas en el siguiente cuestionario:
49

CUESTIONARIO PARA LA ELABORACION DE TESIS
Dgnese contestar el siguiente cuestionario con veracidad, las preguntas del mismo no le
comprometen y sern de mucha utilidad para el trabajo que estamos realizando
1. Nombre del Establecimiento _________________________________________________
2. De los siguientes productos, indique si los vende, la cantidad y con qu frecuencia.
alta
media
baja
Pan Comn
Panes dietticos:
Integral
Integral de Molde
Integral Oscuro
Baguette Integral
De Centeno
De Maz
De Avena
De semillas
Pastas Normales
Pastas bajas en caloras:
Cheese cakes
Galletas Integrales
Galletas de Avena
Alfajorcitos
Bavarois - Mousses
Hojaldres
Brownies
3. Qu tipo de publicidad emplea?

Escrita:
Volante
Prensa
Televisin
Radio
Otros (especifique) ______________________________________________________
4. Qu promociones ofrece?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
AGRADECEMOS MUCHO SU COLABORACIN
50

3.2.1.2.
Resultados de la Encuesta
Pregunta No. 2
De los siguientes productos, indique si los vende, la cantidad y con qu frecuencia.
TABLA N 14
Produccin Panes
PRODUCTO
ALTA
MEDIA
BAJA
Integral
20
Integral de Molde
Integral Oscuro
Baguette Integral
De Centeno
De Maz
De Avena
De semillas
Pan Comn
0
0
0
0
0
0
0
6
0
0
0
0
0
0
0
100
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3
5
1
5
5
1
0
0
12
20
4
20
20
4
0
0
TOTAL
100
100
25
100
51

En esta pregunta no se pudo obtener informacin sobre la cantidad de panes y pastas

que distribuyen, seguramente por temor a la competencia. Por tal razn se realiz una
observacin directa en varios das y horas al azar, pudiendo hacer una semi
cuantificacin, para lo que se seal como distribucin alta si venden todos los das,
distribucin media si slo venden algunos das de la semana, y distribucin baja si
slo venden rara vez o escasamente al mes.
Se puede observar claramente que todas las panaderas se dedican a la venta del pan
comn. En lo que respecta a los panes dietticos y/o bajos en caloras, se pudo
observar que slo algunas Panaderas venden una que otra variedad y en cantidad
baja. Esto se puede observar claramente el la Tabla N 14 y en el Grfico N 7.
En lo referente a las Pastas y Galletas, la mayora de ellas distribuyen las normales,

mientras que las dietticas y/o bajas en caloras, slo 2 panaderas distribuyen
galletas integrales pero en baja cantidad. Esto se observa claramente en la Tabla N
15 y en el Grfico N 8.
Por estas razones se considera que no hay competencia en los productos que se van a
ofrecer en el presente proyecto. Las pequeas cantidades observadas no afectarn en
los clculos del mismo, ya que para determinar su tamao slo se tomar el 10% de
la demanda insatisfecha segn recomienda Gabriel Baca Urbina en su libro
Evaluacin de Proyectos7
p.88
52

TABLA N 15
Produccin Pastas y Galletas
PRODUCTO
ALTA
MEDIA
BAJA
Pastas Normales
Cheese cakes
Galletas Integrales
Galletas de Avena
Alfajorcitos
Bavarois - Mousses
Hojaldres
Brownies
2
0
0
0
0
0
0
0
100
0
0
0
0
0
0
0
3
0
0
0
0
0
0
0
100
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
0
0
100
0
0
0
0
0
TOTAL
100
100
100
Pregunta No. 3
Qu tipo de publicidad emplea?
53

TABLA N 16
Publicidad
TIPO PUBLICIDAD
CANTIDAD
PORCENTAJE
Volante
Prensa
Televisin
Radio
Otros
0
0
0
1
1
0%
0%
0%
50%
50%
Total
100%
Gran parte de las panaderas no emplean publicidad, a excepcin de la Arenas y la

Baguettera que emplean radio y rtulos respectivamente, representados con el 50%
cada una de ellas. La intencin de esta pregunta es ver que clase de publicidad
utilizan, dato que puede servir para tomar polticas de decisin al respecto cuando ya
se instale el proyecto.
Pregunta No. 4
Qu promociones ofrece?
54

TABLA N 17
Promociones
ESTABLECIMIENTO
PROMOCIONES
Trigo Molido
Arenas
Baguettera
Pan Casero
Cyrano
P. Ambato
Descuentos
Ninguna
Promociones (combos)
Tickets por cada compra
Ninguna
Ninguna
De igual manera que en la pregunta anterior, esta informacin servir para tomar
polticas de decisin cuando ya se instale el proyecto.
3.3.
BALANCE OFERTA DEMANDA
Balance Oferta / Demanda
= Demanda Oferta
Como ya se especific anteriormente, no existe una verdadera oferta de estos

productos que cumpla con las aspiraciones de los consumidores. Por tal razn se
considera como demanda insatisfecha a toda la demanda calculada anteriormente.
3.4.
PLAN DE MERCADEO
Brindaremos el mejor de los servicios, el trato con los clientes forja una fuerte
relacin con los mismos. Queremos que el consumidor de nuestros productos quede
contento no slo con la calidad y buen sabor de los estos sino tambin con los
cambios que aportarn en su dieta diaria, mejorando su salud y su calidad de vida.
55

Nuestra empresa utilizara las siguientes estrategias, de manera que el consumidor sea
el mayor beneficiado.
Al consistir esta estrategia promocional en llamar la atencin del consumidor,

utilizaremos una campaa publicitaria intensiva enfocada en la conciencia
nutricional, que adems recalque las caractersticas de los productos y las
ventajas competitivas especialmente en calidad, bienestar, precio y sabor.
Convenceremos a los posibles clientes del beneficio que nuestros productos

dietticos y/o bajos en caloras brindarn a su salud, ayudndoles a llevar una
vida sana y productiva, mejorando su calidad de vida.
3.4.1.
Precio
Para la fijacin de nuestros precios nos hemos basado en nuestra competencia por lo
que podemos decir que estos sern accesibles y que variarn de acuerdo a cada
producto, puesto que tendremos una amplia variedad de ellos.
3.4.2.
Producto
Dentro de la dieta comn de los capitalinos, los productos de panificacin ocupan un

lugar importante, es por eso que queremos satisfacer esa necesidad de consumo de
una manera ms sana y natural, elaborando panes y pastas dietticas y/o bajas en
caloras, de manera que se aporten los nutrientes que el organismo necesita. As, los
consumidores podrn adquirir productos sanos y de buena calidad, ya sea por
56

enfermedad o por esttica, sin la preocupacin de no poder darse algn gustito que se
salga de su dieta diaria.
3.4.3.
Plaza
En la ciudad de Quito, especficamente en el Valle de los Chillos San

Rafael.
La panadera y pastelera estar ubicada en el sector de El Tringulo, en la

Avenida General Enrquez entre 4ta y 5ta transversal N 3857, Centro
Comercial El Portal.
3.4.4.
Promocin - Publicidad
3.4.4.1.
Promocin
Dentro de las promociones que vamos a ofrecer tenemos:
Degustaciones de los productos.
Por inauguracin, por la compra de diez panes, lleva una pasta gratis
(degustacin).
Poner nfasis en la cantidad (mayor volumen, menor precio).
3.4.4.2.
Publicidad
La publicidad que pondremos en prctica es la siguiente:
57

Cuas de radio en estaciones como Canela, Majestad o Sonorama. Durante

los conteos semanales y aquellos programas en general escuchados por el
grupo objetivo.
Escrita, mediante volantes y pancartas que sern repartidos y exhibidos en el

Valle de los Chillos.
58

4.
ESTUDIO TECNICO
59

4.
4.1.
ESTUDIO TCNICO
DETERMINACION DEL TAMAO DEL PROYECTO
Se relaciona la capacidad terica o de diseo y la capacidad real u ocupada. Al

realizar el proyecto de una empresa siempre es conveniente que en el diseo se tome
en cuenta probables incrementos futuros. Pero dado el caso de que la venta de
productos de panadera y pastelera se mantiene constante a lo largo de todo el ao,
se considerar que la capacidad terica ser igual a la real.
4.1.1. Capacidad real programada
De acuerdo al estudio de mercado realizado la demanda del universo establecido es

de 107.188 panes/mes y 49.456 pastas y galletas/mes, segn se expuso en la Tabla
N 12 y 13 respectivamente. De este valor se ha considerado cubrir un 10% del
mercado para este proyecto, valor que se determin en base al criterio de Gabriel
Baca Urbina en su libro Evaluacin de Proyectos.8
Por tal razn, la cantidad de panes, pastas y galletas a producirse en el Proyecto, es

de 10.719 panes/mes y 4.946 pastas y galletas/mes.
Para clculos de este Proyecto se fijar la misma produccin durante todos los aos
de vigencia de la empresa.
Gabriel Baca Urbina, 1995. Evaluacin de Proyectos, Mc-Graw Hill, Mxico, 3ra. Ed.,
p.88.
60

4.1.2.
Capacidad terica o de diseo
Como ya mencionamos anteriormente la capacidad terica o de diseo ser igual a la

capacidad real programada por las razonas ya mencionadas y porque los equipos
seleccionados si permiten incrementos de produccin.
4.2.
DETERMINACION DE LA LOCALIZACION OPTIMA
4.2.1.
Macro localizacin del Proyecto
Se refiere a la primera aproximacin de la localizacin, es decir la determinacin de

una regin o zona muy grande probable de localizacin.9
El proyecto se ubicar en el cantn Rumiahui, en el Valle de Los Chillos

especficamente en San Rafael, nuestra propuesta ser factible dentro del mismo ya
que es una zona muy comercial.
4.2.2.
Micro localizacin del Proyecto
Consistir en el anlisis exhaustivo de la regin escogida, en este nivel se llegar a

establecer la provincia, el mbito cantonal, la circunscripcin parroquial y, por
ltimo la localizacin del terreno dentro de la parroquia.10
9
Luis Barreo, 2004. Compendio de Proyectos y Presupuestos, Quito, 1era. Ed., p. 65
10
Luis Barreo, 2004. Compendio de Proyectos y Presupuestos, Quito, 1era. Ed., p. 65
61

Al respecto, se decidi que la localidad adecuada sera el sector de El Tringulo, en

la Avenida General Enrquez entre 4ta y 5ta transversal N 3857, Centro Comercial
El Portal, ya que es una zona comercial en la que se agrupa la mayor parte de la clase
media alta de la poblacin del Valle de Los Chillos a la que est dirigida el
producto a ofrecerse.
Una de las ventajas que tenemos en este sector es la facilidad de acceso tanto
vehicular como peatonal, ya que ste es una entrada principal e importante al resto
del Valle.
4.3.
EL PRODUCTO
4.3.1.
Productos a ofrecer
Como mencionamos en el Capitulo anterior, se determin segn la preferencia de la

gente analizando las encuestas, que en la Panadera - Pastelera se van a ofrecer 6
variedades de pan y 5 de pastas y galletas, las cuales se detallan a continuacin:
PANES:
Integral
Integral de Molde
Baguette Integral
Centeno
Avena
Semillas
62

PASTAS Y GALLETAS:
Cheese cake al limn y frutas de estacin
Galletas Integrales de naranja
Galletas de Avena y chips de chocolate
Alfajorcitos
Brownies
4.3.2.
Procesos de Produccin
El proceso de produccin es la transformacin de una serie de materias primas e

insumos con la finalidad de obtener un producto terminado.
Para el proyecto se va a utilizar un mtodo que consiste en adoptar procesos sencillos

en los que actan operarios no especializados y por tanto es de menor costo.
El proceso de produccin para la elaboracin de pan es de la siguiente manera:
Recepcin de materia prima: aqu se seleccionan todas las materias primas y
materiales necesarios para la elaboracin del producto como son: harina, manteca,
levadura, azcar, sal; con la finalidad de escoger los mejores productos en cuanto a
calidad.
Pesaje de ingredientes: como paso siguiente se procede al pesaje de los ingredientes
para garantizar una regularidad en las masas, se lo realiza en una balanza electrnica
63

con lo que se sabr con exactitud los gramos necesarios para la elaboracin de los
productos.
Amasado: las materias primas son colocadas en la amasadora, en este proceso hay
un cambio del estado natural de las materias primas, que de ser simples ingredientes
individuales pasan a formar una sola masa hasta obtener la consistencia deseada.
Traslado de la masa a las mesas de trabajo: es este paso se traslada la masa
obtenida en el proceso anterior a las mesas de trabajo, de esta manera cada operario
proceder a dividir, pesar y dar forma segn corresponda.
Divisin y formado: la masa se divide en pedazos y se da forma en funcin del peso
y forma del producto final.
Colocacin en latas: cuando las piezas ya han sido divididas se las coloca en las
latas asignadas para el horneado.
Leudado: las latas con los panes ya formados son llevados a la cmara de leudo con
temperaturas y humedad controladas; aqu leudarn los productos durante el tiempo

que se estipule necesario para cada uno de estos.
Horneado: los panes son colocados en el horno a la temperatura y tiempo necesarios
para cada variedad donde se cocinar el producto.
64

Enfriamiento: el producto es extrado de los hornos para que este tenga cierto
tiempo de enfriamiento y pueda ser manipulado.
Colocacin en canastas: finalmente, una vez que el producto est listo para
manipular se procede a colocarlo en canastas que sern utilizadas para el despacho

del producto.
El proceso de produccin para la elaboracin de pastas y galletas es muy heterogneo

puesto que cada producto vara en cuanto a su preparacin, por tal motivo no los
hemos detallado en esta parte del captulo, sin embargo se podr observar el proceso
de cada uno en las recetas estndar detalladas a continuacin.
4.3.3.
Recetas Estndar
65

TABLA N 18
Receta Estndar
Nombre: Pan Integral
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
1830
460
70
45
25
70
1510
g
g
g
g
g
g
g
harina integral
harina de trigo
levadura
sal
azcar
manteca
agua
4010
Peso Total
Cantidad de pedazos: 100

Peso por dedazo: 40 g
Temperatura coccin: 230C
Duracin de coccin: 40 minutos
Fabricacin Final:
AMASAR: para obtener una masa fina y elstica, hasta que se pueda
sacar una tela.
DIVIDIR: en pedazos deseables.
BOLEAR: hasta obtener bolas suaves.
REPOSAR: 25 minutos.
PUNTEAR: hasta tener un punto firme y suave.
FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud y el modelo
deseados.
LEUDA FINAL: 70 minutos.
CAMARA DE LEUDA: 31C, humedad relativa 80%
HORNEAR: 230C con vapor
TIEMPO DE HORNEAR: 40 minutos.
66

TABLA N 19
Receta Estndar
Nombre: Pan Integral Molde
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
715
harina de trigo
1660
1430
40
165
90
165
70
g
g
g
g
g
g
g
harina integral
agua
sal
azcar
levadura
manteca
leche en polvo
4335
Peso Total
Fabricacin final:
sacar una tela.
deseables.
HORNEAR: 230C
67

TABLA N 20
Receta Estndar
Nombre: Pan Baguette Integral
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
1320
1320
135
50
1660
g
g
g
g
g
harina de trigo
harina integral
levadura
sal
agua
4485
Peso Total
Fabricacin final:
sacar una tela.
FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud deseable.
HORNEAR: 230C con vapor.
TIEMPO DE HORNEAR: 25 minutos, despus 15 minutos abrir tiro
de vapor.
68

TABLA N 21
Receta Estndar
Nombre: Pan de Centeno
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
1260
630
630
50
50
25
1350
g
g
g
g
g
g
g
harina de centeno
harina integral
harina de trigo
levadura
sal
malta
agua
3995
Peso Total

Fabricacin final:
AMASAR: hasta obtener una masa fina y elstica.
REPOSAR: entero durante 15 minutos.
FORMAR: firme hasta un longitud de 20 cm, mojar y enrollar en
harina de centeno.
HORNEAR: 200C con suelo suave.
69

TABLA N 22
Receta Estndar
Nombre: Pan de Avena
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
1500
650
70
46
25
70
1530
g
g
g
g
g
g
g
harina integral
avena
levadura
sal
azcar
manteca
agua
3991
Peso Total

Fabricacin final:
PONER: la cantidad de avena en la misma cantidad de agua 20
minutos antes del amasado, esta agua es parte del 68%
sacar una tela.
deseados.
DECORAR: con avena
HORNEAR: 230C con poco vapor
70

TABLA N 23
Receta Estndar
Nombre: Pan de Semillas
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
2000
60
40
20
60
1380
200
200
g
g
g
g
g
g
g
g
harina integral
levadura
sal
azcar
manteca
agua
ajonjol
linaza
3960
Peso Total

Fabricacin final:
sacar una tela.
AADIR: el ajonjol y la linaza y mezclar con la masa.
deseados.
DECORAR: con una mezcla de ajonjol y linaza.
HORNEAR: 230C con vapor
71

TABLA N 24
Receta Estndar
Nombre: Cheese cake al limn y frutas de estacin
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
550
1
2
2
2
5
4
10
5
50
5
-
g
und
g
g
g
g
und
g
g
g
cc
-
queso blanco descremado

huevo
esencia de vainilla
almidn de maz
miel
gelatina sin sabor
claras de huevo
edulcorante
gelatina diet naranja
duraznos
zumo de limn
ralladura de limn

Fabricacin final:
Para la base:
Batir el queso junto con el huevo. Perfumar con la esencia y endulzar
con la miel. Incorporar el almidn de maz e integrar bien. Forrar la
base de un molde de aro desmontable de 24 cm aproximadamente, con
papel manteca enmantecado. Verter la preparacin y llevar al horno a
180C durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Para la torta:
Hidratar la gelatina con agua fra y entibiar en bao de mara o en el
microondas hasta disolverla. Batir las claras a punto de nieve.
Reservar.
Bata el queso, incorpore la ralladura y el jugo de limn. Endulzar a
gusto. Agregar la gelatina, integrar bien y, por ltimo, adicionar las
claras en dos o tres veces con movimientos envolventes. Verter la
mousse de queso sobre la base precocida. Llevar a la heladera y dejar
enfriar hasta que prenda la gelatina y tome consistencia.
Para la cubierta:
Preparar la gelatina siguiendo las instrucciones del envase restndole
100 cc de agua para que tenga ms densidad.
Dejar reposar hasta que tome temperatura ambiente. Mezclar con los
duraznos o damascos frescos pelados y cortados en cubos. Cubrir la
torta.
Mantener fra hasta que la gelatina prenda. Retirar el aro del molde y
servir.
72

TABLA N 25
Receta Estndar
Nombre: Galletas Integrales de naranja
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
200
harina integral
100
5
1
50
45
150
1
20
5
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
copos de salvado
levadura
ralladura de naranja
sal
margarina
pur de papas
edulcorante
huevo
zumo de naranja
margarina vegetal
Duracin de coccin: 15-20 minutos
Fabricacin Final:
Calentar el horno a 180C previamente. Mezclar la harina, elsalvado,
la levadura, la ralladura de naranja y la sal. Echar la margarina en
trocitos y trabajar la masa hasta que parezca pan rallado fino.
Agregar el edulcorante al pur de patatas y aadirlo todo a la mezcla.
Batir todo junto con el huevo y el zumo de naranja hasta obtener una
pasta firme. Estirar sobre una tabla enharinada hasta que quede una
masa delgada, cortar en crculos o cuadrados de 5 cm
aproximadamente. Ponerlos sobre una lata para horno engrasada y
hornear durante 15-20 minutos, hasta que estn crujientes, pero no
tostadas. Dejar enfriar sobre una rejilla.
73

TABLA N 26
Receta Estndar
Nombre: Galletas de Avena y chocolate chips
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
650
1
120
120
360
1
2
150
50
1
1
g
g
g
g
g
und
und
g
g
g
g
harina
bicarbonato
mantequilla
manteca vegetal
edulcorante
huevo
yemas de huevo
avena instantnea
chocolate chips
esencia de vainilla
sal

Duracin de coccin: 15-20 minutos
Fabricacin final:
Calentar el horno a 180C previamente. Mezclar la harina, el salvado,
la levadura, la ralladura de naranja y la sal. Echar la margarina en
trocitos y trabajar la masa hasta que parezca pan rallado fino.
Agregar el edulcorante al pur de patatas y aadirlo todo a la mezcla.
Batir todo junto con el huevo y el zumo de naranja hasta obtener una
pasta firme. Estirar sobre una tabla enharinada hasta que quede una
masa delgada, cortar en crculos o cuadrados de 5 cm
aproximadamente. Ponerlos sobre un lata para horno engrasada y
hornear durante 15-20 minutos, hasta que estn crujientes, pero no
tostadas. Dejar enfriar sobre una rejilla y guardar en un recipiente
hermtico. Hay que tener cuidado con la ingesta de una cantidad
demasiado elevadas de estas galletitas pues son 50 kcal, 2 grs de
grasa y 10 grs de hidratos de carbono por cada una.
74

TABLA N 27
Receta Estndar
Nombre: Alfajorcitos
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
100
150
1
80
5
3
2
120
-
g
g
g
g
g
und
g
g
-
harina
fcula de maz
bicarbonato
manteca vegetal
edulcorante
yemas de huevo
esencia de vainilla
dulce de leche diet
ralladura de limn

Fabricacin final:
Mezclar la harina, el bicarbonato y la fcula de maz. Batir la manteca
con el endulzante hasta que est cremosa. Aadir las yemas, la
esencia y la ralladura. Incorporar de a poco la mezcla de harina.
Formar una mezcla blanda. Espolvorear con fcula la mesa, estirar la
masa de 3 cm de espesor y cortar medallones chicos. Colocar sobre
una placa enmantecada y enharinada. Colocar en horno moderado
durante 15 minutos. Dejar enfriar y armar con dulce de leche.
75

TABLA N 28
Receta Estandar
Nombre: Brownies
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
600
400
250
4
180
150
g
g
g
und
g
und
harina de trigo
margarina vegetal
edulcorante
huevo
chocolate polvo
nueces picadas

Fabricacin final:
Mezclar la harina, el bicarbonato y la fcula de maz. Batir la manteca
con el endulzante hasta que est cremosa. Aadir las yemas, la
esencia y la ralladura. Incorporar de a poco la mezcla de harina.
Formar una mezcla blanda. Espolvorear con fcula la mesa, estirar la
masa de 3 cm de espesor y cortar medallones chicos. Colocar sobre
una placa enmantecada y enharinada. Colocar en horno moderado
durante 15 minutos. Dejar enfriar y armar con dulce de leche.
76

4.4.
DETERMINACION DE LA ORGANIZACIN JURIDICA
Para desarrollar la actividad de una Panadera Pastelera en el Valle de Los Chillos,

la empresa se organizar como una sociedad de responsabilidad limitada y se sujetar
en el marco legal existente, puesto que este tipo fraterno es el apropiado para este
proyecto, con un nmero pequeo de socios o de corte familiar sin tomar en cuenta la
cuanta del capital en general, se coincide en que es el ente ideal para la pequea y
mediana empresa.
La sociedad de responsabilidad limitada se encuentra regulada en nuestro pas, en la

seccin V de la ley de compaas, el Art. 93, la define de la siguiente forma:
La compaa de responsabilidad limitada es la que se contrae entre tres o mas
personas, que solamente responden por las obligaciones sociales hasta el monto de
sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una razn social o
denominacin objetiva, a la que se aadir, en todo caso, las palabras de Compaa
Limitada. 11
Cabe anotar que la compaa adquiere vida jurdica desde la fecha de la inscripcin
del contrato social
en el Registro Mercantil. Esto es para efectos fiscales y
tributarios catalogndose como empresa de capital.
4.4.1.
La Empresa
11
Cevallos Vsquez Vctor, 1992- Compendio de Derecho Societario Ecuatoriano, Editorial

Jurdica Ecuatoriana , Quito, p. 94
77

A la Panadera Pastelera la vamos a denominar DeliDiet la misma que estar

ubicada en el Valle de Los Chillos, San Rafael sector El Tringulo.
4.4.2.
Organigrama Estructural de la Empresa
Grfico N 10
Organigrama Estructural
Funciones del personal de la Empresa
Administrador - Contador:
Es el encargado de planificar, organizar, controlar, dirigir y evaluar las acciones de la

empresa, con el fin de obtener el mayor rendimiento posible, optimizando los
recursos financieros, materiales y humanos, y a su vez minimizando los costos y
gastos. Se responsabilizar adems de la recepcin e inspeccin de la materia prima,
del control absoluto en cuanto a proveedores e inventarios de bodega. Se encargar
78

del manejo financiero, teniendo a su cargo la contabilidad de la empresa, el manejo

de libros y la presentacin de los distintos balances de la empresa.
Debe ser una persona con dotes de mando, con sentido de la responsabilidad y de
confianza, capaz de resolver y de reaccionar sobre la marcha, ante cualquier
problema de ndole profesional y de su incumbencia. Es indispensable una
preparacin a nivel profesional en su mbito.
Vendedor - Cajera:
Estar encargada de registrar las ventas diarias as como tambin de cerrar caja y
entregar al administrador al finalizar la jornada, en esta se tendr un fondo el mismo
que ser repuesto al inicio de cada turno.
Para la atencin directa al pblico as como para detrs del mostrador se debe tener
dotes de delicadeza y pulcritud. No es necesario que dispongan de formacin
especfica puesto que con la prctica pueden aprender con facilidad.
Pastelero:
Estar encargado del rea de pastelera, realizar todos los procesos de produccin de
pastas, galletas y postres correctamente, basndose siempre en las respectivas recetas
estndar, y cerciorndose de elaborarlas bajo las debidas normas higinicas. Estar
bajo su responsabilidad llevar un inventario semanal de su rea.
79

Panadero:
Estar encargado del rea de panadera, realizar los procesos de produccin de las
diferentes variedades de pan correctamente, basndose siempre en las respectivas
recetas estndar. Garantizar que los productos sean elaborados bajo las debidas
normas higinicas. Estar bajo su responsabilidad llevar un inventario semanal de su
rea.
Vestimenta y obligaciones del personal
El vestuario de los empleados debe ser acorde con la funcin del establecimiento y
elegido a criterio de direccin. Sin embargo para las personas que deban estar a cargo
de la manipulacin de los productos, es indispensable el color blanco.
Departamento de Ventas:
Vendedor - Cajera
Pantaln negro
Camiseta tipo polo color tomate
Jockey negro
Delantal de cintura pequeo
Departamento de Produccin:
80

Panadero
Chaqueta de chef blanca

Delantal de cintura largo
Toca blanca
Pastelero
Chaqueta de chef blanca

Delantal de cintura largo
Toca blanca
REQUISITOS PARA LA APERTURA DEL ESTABLECIMIENTO
Existen ciertos requisitos que se precisan para el correcto funcionamiento legal

tributario de una actividad empresarial, con el propsito de controlar el cumplimiento
de las obligaciones que tienen las empresas con el Estado Ecuatoriano, y de
garantizar la calidad de los productos propuestos y la adecuada fijacin de sus
precios.
Para la obtencin de los respectivos permisos de la Panadera - Pastelera que se

encuentra en proyecto se debe acudir a las siguientes entidades:
Servicio de Rentas Internas
En esta institucin se requiere sacar el Registro nico de Contribuyentes RUC, que

es el punto de partida para el proceso de la administracin tributaria. El RUC
81

constituye el nmero de identificacin de todas las personas naturales y sociedades

que sean sujetos de obligaciones tributarias. Las personas naturales o sociedades que
sean sujetos de obligaciones tributarias, tienen dos obligaciones iniciales con el
Servicio de Rentas Internas:
Obtener el Registro nico de Contribuyentes (ejemplo Anexo 5.e.),

documento nico que le califica para poder efectuar transacciones
comerciales en forma legal.
Actualizar el RUC por cualquier cambio producido en los datos originales
contenidos en ste.
Municipio Administracin Valle de Los Chillos
El siguiente requisito para una correcta tributacin es sacar la Patente Municipal

(Ordenanza 045) que es el permiso municipal obligatorio para el inicio de una
actividad econmica dentro del Distrito Metropolitano de Quito.
Para obtener la Patente se debe seguir los siguientes pasos:
Inscribirse en el Registro existente en la Jefatura de Rentas, que es la

unidad administrativa encargada de las rentas municipales.
Presentar copia de la escritura de constitucin.
Presentar copia de la cdula de identidad o pasaporte del representante
legal.
Presentar copia del certificado de votacin.
82

Pagar los impuestos de patentes anual y mensual de acuerdo a las normas

de la Ley del Rgimen Municipal.
De acuerdo al Art. 383 de la Ley de Rgimen Municipal, la Patente (ejemplo Anexo

5.d.) deber obtenerse dentro de los treinta das siguientes al ltimo da del mes en
que se inician actividades; o, dentro de los treinta das siguientes al ltimo da del
ao (renovacin).
Ministerio de Salud Pblica
La direccin municipal de higiene y medio ambiente otorga el permiso sanitario de

funcionamiento (con validez de un ao) luego que la persona natural o jurdica ha
presentado los siguientes documentos:
Patente municipal del ao en curso.

Certificados de salud de todas las personas que laboran en la empresa,
otorgado por la misma direccin municipal de higiene y medio ambiente
luego de realizados los exmenes clnicos, de laboratorio y dentales
pertinentes.
Informe aprobado por la zona sanitaria respectiva, que acredite que los
locales hayan cumplido con todos los requisitos indispensables para llevar
a cabo su actividad.
Pago de la tasa correspondiente.
83

Antes de conceder el permiso sanitario de funcionamiento, la direccin municipal de

higiene enva, previa la solicitud correspondiente del representante legal de la
empresa, un inspector para la revisin de elementos como infraestructura, sistemas
de conservacin y proteccin de alimentos e higiene del personal correspondiente.
Si el inspector determina que no existen las condiciones adecuadas, se otorga una
prorroga de 30 das para realizar reformas.
Cuerpo de Bomberos
La solicitud de inspeccin del local se realiza al departamento de prevencin de

incendios (ejemplo Anexo 5.b.). Si no est acabado de construir, se puede solicitar
visto bueno en planos. El cuerpo de bomberos revisar la cantidad de extinguidores,
mangueras de incendio, puertas y escaleras de emergencia antes de emitir su reporte.
Luego de realizada la inspeccin mencionada y cumpliendo con la normativa del

Sistema de prevencin de incendios, el Jefe de la Unidad Operativa de Prevencin y
Control del Cuerpo de Bomberos emitir un permiso de funcionamiento (ejemplo
Anexo 5.c.).
Ministerio de Gobierno y Polica
Esta entidad esta encargada de emitir el Permiso Anual de Funcionamiento (ejemplo

Anexo 5.a.), luego de haber realizado una inspeccin adecuada del establecimiento.
Sociedad de Autores y Compositores Ecuatorianos SAYCE
84

Esta sociedad est encargada de autorizar el uso de la msica y de cobrar derechos

econmicos.
Quien compra un ejemplar de msica, solo adquiere la autorizacin para usarlo en el

mbito estrictamente familiar o domstico, no pudiendo utilizarlo en lugares pblicos
sin la previa autorizacin del autor o de quien lo represente en este caso la SAYCE.
Por ello los locales que permanentemente difundan pblicamente msica mediante
cualquier medio o procedimiento, debern solicitar previamente a la SAYCE la
licencia respectiva (ejemplo Anexo 5.f.) y efectuar el pago establecido en las tarifas
publicadas en el registro oficial N 290 del 22 de marzo del 2001 o las que se
encuentren legalmente vigentes.
4.5.
IDENTIFICACION Y COSTOS DE SUMINISTROS E INSUMOS
4.5.1.
Tarjetas de Costos de las materias primas
TABLA N 29
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PRODUCTO: Pan Integral
No. Panes / mes: 3.625
INGREDIENTES
CANTIDAD
gr./100und
CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL

kg/mes
US$/kg US$/mes
harina integral
1830
63,18
0,36
22,74
272,93
harina de trigo
levadura
sal
azcar
manteca
agua
460
70
45
25
70
1510
15,88
2,42
1,55
0,86
2,42
52,13
0,75
0,96
0,18
0,35
0,57
-
11,91
2,32
0,28
0,30
1,38
-
142,93
27,84
3,36
3,63
16,53
-
38,93
467,21
Total
P.TOTAL
US$/ao
85

TABLA N 30
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PRODUCTO: Pan Integral Molde
No. Panes / mes: 234
INGREDIENTES
CANTIDAD
gr./11und
harina de trigo
harina integral
agua
sal
azcar
levadura
manteca
leche en polvo
715
1660
1430
40
165
90
165
70
CANTIDAD P. UNIT. P.TOTAL

kg/mes
US$/kg US$/mes
15,21
35,31
30,42
0,85
3,51
1,91
3,51
1,49
0,75
0,36
0,18
0,35
0,96
0,57
3,67
Total
P.TOTAL
US$/ao
11,41
12,71
0,15
1,23
1,84
2,00
5,46
136,89
152,55
1,84
14,74
22,06
24,01
65,58
34,81
417,66
TABLA N 31
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PRODUCTO: Baguette Integral
INGREDIENTES
CANTIDAD
gr./22und
harina de trigo
harina integral
levadura
sal
agua
1320
1320
135
50
1660

kg/mes
US$/kg US$/mes
Total
20,64
20,64
2,11
0,78
25,96
0,75
0,36
0,96
0,18
-
P.TOTAL
US$/ao
15,48
7,43
2,03
0,14
-
185,76
89,16
24,32
1,69
-
25,08
300,93
86

TABLA N 32
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PRODUCTO: Pan de Centeno
INGREDIENTES
CANTIDAD
gr./100und
harina de centeno
harina integral
harina de trigo
levadura
sal
malta
agua
1260
630
630
50
50
25
1350

kg/mes
US$/kg US$/mes
13,98
6,99
6,99
0,55
0,55
0,28
14,98
0,38
0,36
0,75
0,96
0,18
1,86
-
P.TOTAL
US$/ao
5,31
2,52
5,24
0,53
0,10
0,52
-
63,75
30,20
62,91
6,39
1,20
6,19
-
14,22
170,64

kg/mes
US$/kg US$/mes
P.TOTAL
US$/ao
Total
TABLA N 33
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PRODUCTO: Pan de Avena
INGREDIENTES
CANTIDAD
gr./100und
harina integral
avena
levadura
sal
azcar
manteca
agua
1500
650
70
46
25
70
1530
Total
45,45
19,70
2,12
1,39
0,76
2,12
46,36
0,36
0,68
0,96
0,18
0,35
0,57
-
16,36
13,39
2,04
0,25
0,27
1,21
-
196,34
160,71
24,43
3,01
3,18
14,51
-
33,52
402,19
87

TABLA N 34
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PRODUCTO: Pan de Semillas
INGREDIENTES
CANTIDAD
gr./100und
harina integral
levadura
sal
azcar
manteca
agua
ajonjol
linaza
2000
60
40
20
60
1380
200
200

kg/mes
US$/kg US$/mes
36,83
1,11
0,74
0,37
1,11
25,42
3,68
3,68
0,36
0,96
0,18
0,35
0,57
2,08
3,51
Total
P.TOTAL
US$/ao
13,26
1,06
0,13
0,13
0,63
7,66
12,93
159,12
12,73
1,59
1,55
7,56
91,94
155,14
35,80
429,62
TABLA N 35
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PRODUCTO: Cheese cake al limn y frutas de estacin
404
No. Panes / mes:
INGREDIENTES
queso descremado
huevo
esencia de vainilla
almidn de maz
miel
gelatina sin sabor
claras de huevo
edulcorante
gelatina diet
naranja
duraznos
zumo de limn
ralladura de limn
CANTIDAD
gr./10und

kg/mes
US$/kg US$/mes
P.TOTAL
US$/ao
550
1
2
2
2
5
4
10
22,22
0,04
0,08
0,08
0,08
0,20
0,16
0,40
2,14
0,06
1,30
0,42
4,11
14,00
0,06
1,87
47,55
0,00
0,11
0,03
0,33
2,83
0,01
0,76
570,61
0,03
1,26
0,41
3,99
33,94
0,12
9,07
0,20
4,50
0,91
10,91
50
5
-
2,02
0,20
-
1,45
1,88
-
2,93
0,38
-
35,15
4,56
-
55,84
670,02
Total
88

TABLA N 36
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PRODUCTO: Brownies
INGREDIENTES
CANTIDAD
gr./24und
harina de trigo
margarina vegetal
edulcorante
huevo
chocolate polvo
nueces picadas
600
400
250
4
180
150

kg/mes
US$/kg US$/mes
4,95
3,30
2,06
0,03
1,49
1,24
0,75
1,42
1,87
0,06
1,22
10,00
Total
P.TOTAL
US$/ao
3,71
4,69
3,86
0,00
1,81
12,38
44,55
56,23
46,28
0,02
21,74
148,50
26,44
317,33
TABLA N 37
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PRODUCTO: Galletas Integrales de naranja
INGREDIENTES
harina integral
copos de salvado
levadura
ralladura de
naranja
sal
margarina
pur de papas
edulcorante
huevo
zumo de naranja
margarina vegetal
CANTIDAD
gr./18und

kg/mes
US$/kg US$/mes
200
100
5
1
50
45
150
1
20
5
Total
P.TOTAL
US$/ao
17,73
8,87
0,44
0,36
0,59
0,96
6,38
5,23
0,43
76,61
62,78
5,11
0,09
4,43
3,99
13,30
0,09
1,77
0,44
0,18
1,42
0,66
1,87
0,06
1,88
1,42
0,02
6,30
2,63
24,87
0,01
3,33
0,63
0,19
75,54
31,60
298,45
0,06
40,01
7,55
49,83
597,90
89

TABLA N 38
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PRODUCTO: Galletas de Avena
INGREDIENTES
CANTIDAD
gr./50und
harina
bicarbonato
mantequilla
manteca vegetal
edulcorante
huevo
yemas de huevo
avena instantnea
chocolate chips
esencia de vainilla
sal
650
1
120
120
360
1
2
150
50
1
1

kg/mes
US$/kg US$/mes
29,98
0,05
5,53
5,53
16,60
0,05
0,09
6,92
2,31
0,05
0,05
0,75
0,72
1,53
0,57
1,87
0,06
0,06
0,68
1,86
1,30
0,18
P.TOTAL
US$/ao
22,48
0,03
8,47
3,15
31,05
0,00
0,01
4,70
4,29
0,06
0,01
269,80
0,40
101,61
37,86
372,58
0,03
0,07
56,45
51,47
0,72
0,10
74,26
891,08

kg/mes
US$/kg US$/mes
P.TOTAL
US$/ao
Total
TABLA N 39
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PRODUCTO: Alfajorcitos
INGREDIENTES
CANTIDAD
gr./12und
harina de trigo
fcula de maz
bicarbonato
manteca vegetal
edulcorante
yemas de huevo
esencia de vainilla
dulce de leche diet
ralladura de limn
100
150
1
80
5
3
2
120
Total
3,68
5,51
0,04
2,94
0,18
0,11
0,07
4,41
-
0,75
0,50
0,72
0,57
1,87
0,06
1,30
2,30
-
2,76
2,76
0,03
1,68
0,34
0,01
0,10
10,14
-
33,08
33,08
0,32
20,11
4,12
0,08
1,15
121,72
-
17,80
213,64
90

TABLA N 40
Costo Total Materia Prima
PLATO
P.TOTAL US$/mes
P.TOTAL US$/ao
Pan Integral
Pan de Avena
Pan de Centeno
Pan Baguette Integral
Pan de Semillas
Pan Integral de Molde
Galletas Integrales de naranja
Galletas de Avena
Cheese cake al limn y frutas
de estacin
Alfajorcitos
Brownies
38,93
33,52
14,22
25,08
35,80
34,81
49,83
74,26
467,21
402,19
170,64
300,93
429,62
417,66
597,90
891,08
55,84
670,02
17,80
26,44
213,64
317,33
Total
406,52
4.878,24
4.5.2.
Mano de Obra
4.5.2.1.
Mano de Obra Directa
En la Tabla N 41 se especifica los costos adicionales con respecto al sueldo bsico,

de acuerdo al instructivo salarial 12 2003 de la Cmara de Comercio de Quito
(Anexo 4.a.). Y en la Tabla N 42 se presenta todo lo referente a la Mano de Obra
Directa.
4.5.2.2.
Mano de Obra Indirecta, personal Administrativo y de Ventas
En lo referente a Mano de Obra Indirecta, no se detalla ningn valor ya que no

interviene este tipo de costo, para personal Administrativo los valores se detallan en
la Tabla N 43, el de Ventas en la Tabla N 44, y en la Tabla N 45 se presentan los
costos totales de la Mano de Obra.
91

Los sueldos que deben percibir los trabajadores que laboran en la rama o actividad
econmica de Elaboracin de productos de Panadera y Pastelera sern los que
constan en la estructura ocupacional o escalafn que se presenta en el Registro
Oficial 2004 del Ministerio de Trabajo (Anexo 4.b.).
TABLA N 41
Costos Adicionales con respecto al Sueldo Bsico (*)
Detalle
Porcentaje
Dcimo Tercero
Adicionales como porcentaje

del Sueldo Bsico
(%)
8,33
Dcimo Cuarto
8,33
Fondo de Reserva
8,33
Aporte Patronal al IESS
11,15
SECAP
0,50
IECE
0,50
Total Adicionales como porcentaje del Sueldo Bsico
37,14
Componente Salarial (constante independiente del bsico)
16,00
(*) Segn Instructivo salarial 12/2003, Cmara de Comercio de Quito (Anexo 4.a.)
92

TABLA N 42
CARGO
NUMERO DE
PERSONAS
Panadero
Pastelero
1
1
TOTAL
REMUNERACION
BASICA MINIMA
UNIFICADA (*)
COSTO TOTAL POR

TRABAJADOR (**)
COSTO TOTAL
MENSUAL
(US$)
213,48
213,48
213,48
213,48
COSTO
TOTAL
ANUAL
(US$)
2561,76
2561,76
426,96
5123,52
144,00
144,00
(*) De acuerdo a las Tablas Salariales para el ao 2004, del Ministerio de Trabajo (Anexo 4.b.)
(**) Segn Tabla N 41 "Costos Adicionales con respecto al Sueldo bsico"
TABLA N 43
Personal Administrativo
CARGO
Administrador Contador
TOTAL
NUMERO DE
PERSONAS
1
REMUNERACION
BASICA MINIMA
UNIFICADA (*)
250,00
COSTO TOTAL
POR
TRABAJADOR (**)
COSTO TOTAL
MENSUAL
(US$)
358,85
COSTO
TOTAL
ANUAL
(US$)
358,85
4306,20
358,85
4306,20
93

TABLA N 44
Personal de Ventas
NUMERO DE
PERSONAS
CARGO
Vendedor Cajero
TOTAL
REMUNERACION
BASICA MINIMA
UNIFICADA (*)
COSTO
TOTAL
ANUAL
(US$)
COSTO TOTAL POR

TRABAJADOR (**)
COSTO TOTAL
MENSUAL
(US$)
208,00
208,00
2496,00
208,00
2496,00
140,00
1
TABLA N 45
Resumen Costo de Mano de Obra
ESPECIFICACION
NUMERO DE PERSONAS
COSTO TOTAL
MENSUAL (US$)
COSTO TOTAL
ANUAL (US$)
426,96
5123,52
Mano de Obra Indirecta

Personal Administrativo
Personal de Ventas
0
1
1
0,00
358,85
208,00
0,00
4306,20
2496,00
993,81
11925,72
Total
94

4.5.3.
Equipos, Utensillos, Mobiliario y Uniformes
4.5.3.1. Equipos y Utensillos de Cocina
TABLA N 46
Equipos
Horno giratorio 24 latas
COSTO
UNITARIO
10976,00
Amasadora 80 libras
Batidora semi-industrial KITCHEN AID
Frigorfico vertical 21 pies (produccin)
Frigorfico giratorio pastelero
Cocina 2 quemadores
Licuadora industrial 6 litros
Balanza electrnica
1
1
1
1
1
1
1
963,20
576,80
1097,60
1512,00
537,60
289,44
151,20
EQUIPO
CANTIDAD
TOTAL
COSTO
TOTAL
10976,00
963,20
576,80
1097,60
1512,00
537,60
289,44
151,20
16103,84
TABLA N 47
Utensillos
EQUIPO
Bowls grandes
Bowls medianos
Bowls pequeos
Ollas medianas
Ollas pequeas
Sartenes de tefln grandes
Sartenes de tefln medianos
Rallador metlico
Puntillas
Sacabocados
Cuchillos pastelero de sierra
Cuchillos golpe No. 9
Jarras medidoras 2 litros
Jarras medidoras 1 litro
Cedazos grandes
Cernidor de metal
Juego de lenguas de gato
Mangas pasteleras
Esptulas para pastelera
CANTIDAD
4
3
3
2
2
2
2
1
4
2
4
2
2
2
2
2
1
2
2
COSTO
UNITARIO
24,97
19,26
2,98
13,64
11,79
7,20
6,84
11,30
1,24
2,12
2,11
6,98
13,35
9,43
6,30
8,11
18,75
7,51
1,80
COSTO
TOTAL
99,88
57,78
8,94
27,28
23,58
14,40
13,68
11,30
4,96
4,24
8,44
13,96
26,70
18,86
12,60
16,22
18,75
15,02
3,60
95

Pinzas para pastelera

Pinzas para pan
Raspadores de masa
Brochas de repostera para untar
Juego de boquillas
Esptulas triangulares
Batidores de alambre pequeos
Batidores de alambre grandes
Abrelatas
Cucharetas
Cucharones
Moldes redondos
Moldes rectangulares
Moldes redondos individuales
Latas para pan
Latas uso mltiple
Moldes para pan
Cucharas de palo
Tablas de plstico para picar grandes
Bolillos grandes
Recipientes plsticos
Basureros pequeos con tapa
Basureros medianos con tapa
Basureros grandes con tapa
Juego cernidores plsticos
Embudo
Escobas
Recogedores
Trapeador jumbo
Limpiones
4
8
4
2
1
2
2
2
1
2
2
2
2
30
30
20
10
2
4
4
5
1
3
2
1
1
3
3
3
10
3,96
1,57
4,39
6,85
24,03
3,96
9,09
8,23
12,73
4,37
7,33
3,87
4,23
1,35
11,65
11,84
3,50
0,36
17,55
3,74
0,95
1,26
2,74
4,19
2,12
0,31
2,52
3,28
1,76
0,36
TOTAL
15,84
12,56
17,56
13,70
24,03
7,92
18,18
16,46
12,73
8,74
14,66
7,74
8,46
40,50
349,50
236,80
35,00
0,72
70,20
14,96
4,75
1,26
8,22
8,38
2,12
0,31
7,56
9,84
5,28
3,60
1377,77
4.5.3.2.
Mobiliario
TABLA N 48
Mobiliario
EQUIPO
Exhibidor en L para pan
Exhibidor medio para pan y galletas
Counter en L para caja registradora
Mesa lnea trbol para 4 personas
Silla Ergoflex
CANTIDAD
1
1
1
2
8
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1046,46
342,40
299,60
176,55
48,15
1046,46
342,40
299,60
353,10
385,20
96

MI de mdulos bajos
MI de mesn
Mdulos largos con repisas
Locker 9 servicios
5,3
1,3
4
1
155,15
69,55
231,12
215,00
TOTAL
822,30
90,42
924,48
215,00
4478,96
4.5.3.3.
Equipos y Mobiliario de Oficina
TABLA N 49
Equipos y Mobiliario de oficina
EQUIPO
CANTIDAD
Estacin de trabajo en L, con 1

cajonera, 1 archivador y porta teclado
Silla giratoria
Sillas auxiliares de oficina
Caja registradora
Computadora con impresora HP 3535
COSTO UNITARIO
COSTO
TOTAL
173,60
173,60
1
2
1
1
61,60
30,24
498,40
952,00
61,60
60,48
498,40
952,00
TOTAL
1746,08
4.5.3.4.
Uniformes para Personal
TABLA N 50
Uniformes para Personal
EQUIPO
Chaquetas de chef blancas
Delantales de cocina largos
Camisetas en Polopiquet
Pantalones negros
Delantales de cintura
Tocas
Cofias
Arte bordado
Bordado
CANTIDAD
4
4
2
2
2
4
2
1
1
TOTAL
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

11,20
44,80
7,84
31,36
6,72
13,44
15,12
30,24
5,60
11,20
3,36
13,44
2,24
4,48
13,44
13,44
1,68
1,68
164,08
97

4.5.3.5.
Resumen Costos Equipo, Utensillos, Mobiliario y Uniformes
TABLA N 51
Resumen
ESPECIFICACION
COSTO TOTAL
Equipos
Utensillos
Mobiliario
Equipos y Mobiliario de oficina
Uniformes para personal
16103,84
1377,77
4478,96
1746,08
164,08
TOTAL
23870,73
4.6.
INFRAESTRUCTURA REQUERIDA
El local en el que se instalar la Panadera Pastelera tiene un rea de 96 m2, tiene

las divisiones como se muestra en el Grfico N 11, al mismo que se le ha adaptado
la distribucin en planta adecuada para este proyecto, por tal razn no se requiere
realizar inversin en adecuacin del local. Para tener una idea ms clara de su
distribucin, se puede observar la perspectiva del mismo en los Grficos N 12 y 13.
El presupuesto para la adecuacin de la Panadera Pastelera se detalla en las

Tablas N 46, 47, 48 y 49, expuestas anteriormente (Anexo 2.).
98

Grfico N 11
Distribucin en Planta del Proyecto
99

Grfico N 12
Perspectiva 1 del proyecto
100

Grfico N 13
Perspectiva 2 del proyecto
101

5.
ESTUDIO FINANCIERO
102

5.
ESTUDIO FINANCIERO
5.1.
INVERSIN TOTAL
5.1.1.
Inversin Fija
5.1.1.1.
Constitucin de La Compaa
Este rubro incluye todos los gastos realizados para elaborar y aprobar el proyecto,
gastos de constitucin de la empresa y cualquier requerimiento previo, para lo cual
se presupuest US$ 1.000,00
5.1.1.2.
Equipos, Utensillos y Mobiliario de Cocina
Las inversiones correspondientes a estos rubros se harn bsicamente en: Equipos

(horno, amasadora, batidora, frigorficos, cocina, etc.) con un valor total de US$
16.103,84; Utensillos (sartenes, moldes, cuchillos, ollas, etc.) con un valor total de
US$ 1.377,77 y Mobiliario (mesas de trabajo, estanteras, exhibidores y lockers) con
un valor total de US$ 4.478,96, segn detalle expuesto anteriormente en las Tablas
N 46, 47 y 48 respectivamente. Como valor total de las inversiones detalladas se
obtuvo US$ 21.960,57.
5.1.1.3.
Muebles y Equipo de Oficina
103

Se necesitar una estacin de trabajo, sillas, computadora e impresora y caja

registradora para implementar la oficina del local, el costo total es de US$ 1.746,08
de acuerdo a los rubros presentados en la Tabla N 49.
5.1.1.4.
Otros y Repuestos
Dentro de Otros tenemos el valor correspondiente a Uniformes de Personal, con un

total de US$ 164,08, detallados en la Tabla N 50; y como Repuestos se calcul el
10% de Equipos de Cocina, destinando a este rubro el valor de US$ 1.610,38.
5.1.2.
Capital de Trabajo
5.1.2.1.
Materia Prima
Las materias primas que se utilizarn existen en el mercado local en suficiente

cantidad, es decir, existe una regularidad en su suministro, lo que no causar ningn
contratiempo obtenerlas. Por seguridad, la empresa deber contar con un capital para
los 3 meses iniciales, tiempo prudencial hasta fortalecerse en el mercado, lo que, de
acuerdo al valor expuesto en la Tabla N 52 da un valor de US$ 1.219,56.
5.1.2.2.
Otros Materiales
En este caso se considera el material para empacar o presentar los productos y el gas
para la cocina, tomando como referencia un porcentaje del 1% del capital
104

considerado para la materia prima para los 3 meses iniciales, esto es 0.5% para cada
rubro, teniendo un valor total de US$ 12,20.
5.1.2.3.
Caja y Bancos
La empresa debe disponer del efectivo para pagar compromisos mensuales durante
los primeros 3 meses, hasta disponer de ingresos por ventas, por lo que se estima el
monto de US$ 3.154,02 que cubrir el pago de 3 meses de mano de obra total (Tabla
N 45), luz, agua y telfono (Anexo 3.) y pago del prstamo (Tabla N 54).
En resumen el valor requerido para la inversin fija es US$ 26.481,11 y como capital
de trabajo se requiere US$ 4.385,78 lo que da una inversin total de US$ 30.866,89.
Todos estos valores se detalla en la tabla N 52
TABLA N 52
Inversin Total
ESPECIFICACIN
INVERSIN FIJA
Inversin Fija Tangible
Terreno
Edificio
Equipos-Utensillos-Mobiliario de Cocina
Vehculo
Muebles y Equipos de Oficina
Otros (Uniformes de Trabajo)
Repuestos (10% Equipos de Cocina)
Inversin Fija Intangible
Gastos Preoperativos (Constitucin de la Ca.)
SUBTOTAL INVERSIONES FIJAS
CAPITAL DE TRABAJO
Materia prima (materia prima para 3 meses)
VALOR TOTAL
US$
0,00
0,00
21.960,57
0,00
1.746,08
164,08
1.610,38
1.000,00
26.481,11
1.219,56
105

Otros materiales (embalaje y gas para 3 meses = 1% M.P. de 3 meses)

Cajas y Bancos (3 meses: MO total, agua, luz, telfono, Prstamo)
12,20
3.154,02
SUBTOTAL CAPITAL DE TRABAJO
4.385,78
TOTAL
30.866,89
5.2.
FINANCIAMIENTO
El 31,37% de la Inversin Total se financiar con capital propio de los accionistas,

mientras que el 68,63% de la Inversin Total, se financiar a travs de un crdito de
la Corporacin Financiera Nacional con el programa FOPINAR. 12
En la Tabla N 53 se muestra estos valores, los cules debern financiarse
previamente, para la realizacin de este proyecto. En la tabla N 54 se expone la
amortizacin del prstamo a financiarse en la CFN-FOPINAR.
TABLA N 53
Financiamiento (*)
INVERSION
FUENTE
Propio
Prstamo CFN
Inversin Fija
5.296,22
Capital de Trabajo
4.385,78
0,00
4.385,78
TOTAL
9.682,00
21.184,89
30.866,89
31,37
68,63
100
Porcentaje (%)
21.184,89
MONTO US$
26.481,11
(*) Ref. Tabla N 52

12
Internet: www.cfn.fin.ec
106

TABLA N 54
Amortizacin del Prstamo
Pago mensual
Monto a Financiar (Inversin Fija)
21.184,89
Inters en % anual
12,00
0,0100
Plazo del Prstamo (6 aos = 72 meses)
72,00
Valor Cuota Fija:
414,17
Financiera: CFN - FOPINAR, realizan el prstamo para pagos mensuales.
CUOTA
PAGO
PAGO
SALDO
DEUDA DE
N MES
FIJA
INTERESES
CAPITAL
DEUDA
CAPITAL
0
0,00
0,00
0,00
29.820,24
21.184,89
1
414,17
211,85
202,32
29.406,07
20.982,57
2
414,17
209,83
204,34
28.991,90
20.778,23
3
414,17
207,78
206,39
28.577,73
20.571,84
4
414,17
205,72
208,45
28.163,56
20.363,39
5
414,17
203,63
210,54
27.749,39
20.152,85
6
414,17
201,53
212,64
27.335,22
19.940,21
7
414,17
199,40
214,77
26.921,05
19.725,44
8
414,17
197,25
216,92
26.506,88
19.508,52
9
414,17
195,09
219,08
26.092,71
19.289,44
10
414,17
192,89
221,28
25.678,54
19.068,16
11
414,17
190,68
223,49
25.264,37
18.844,67
12
414,17
188,45
225,72
24.850,20
18.618,95
AO 1
4.970,04
2.404,10
2.565,94
13
414,17
186,19
227,98
24.436,03
18.390,97
14
414,17
183,91
230,26
24.021,86
18.160,71
15
414,17
181,61
232,56
23.607,69
17.928,15
16
414,17
179,28
234,89
23.193,52
17.693,26
17
414,17
176,93
237,24
22.779,35
17.456,02
18
414,17
174,56
239,61
22.365,18
17.216,41
19
414,17
172,16
242,01
21.951,01
16.974,40
20
414,17
169,74
244,43
21.536,84
16.729,97
21
414,17
167,30
246,87
21.122,67
16.483,10
22
414,17
164,83
249,34
20.708,50
16.233,76
23
414,17
162,34
251,83
20.294,33
15.981,93
24
414,17
159,82
254,35
19.880,16
15.727,58
AO 2
4.970,04
2.078,67
2.891,37
25
414,17
157,28
256,89
19.465,99
15.470,69
26
414,17
154,71
259,46
19.051,82
15.211,23
27
414,17
152,11
262,06
18.637,65
14.949,17
28
414,17
149,49
264,68
18.223,48
14.684,49
29
414,17
146,84
267,33
17.809,31
14.417,16
30
414,17
144,17
270,00
17.395,14
14.147,16
31
414,17
141,47
272,70
16.980,97
13.874,46
32
414,17
138,74
275,43
16.566,80
13.599,03
107

33
34
35
36
AO 3
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
AO 4
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
AO 5
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
AO 6
TOTAL
414,17
414,17
414,17
414,17
4.970,04
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
4.970,04
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
4.970,04
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
414,17
4.970,04
29.820,24
135,99
133,21
130,40
127,56
1.711,97
124,70
121,80
118,88
115,92
112,94
109,93
106,89
103,81
100,71
97,58
94,41
91,21
1.298,78
87,98
84,72
81,43
78,10
74,74
71,34
67,92
64,45
60,96
57,42
53,86
50,25
833,17
46,61
42,94
39,23
35,48
31,69
27,86
24,00
20,10
16,16
12,18
8,16
4,10
308,51
8.635,20
278,18
280,96
283,77
286,61
3.258,07
289,47
292,37
295,29
298,25
301,23
304,24
307,28
310,36
313,46
316,59
319,76
322,96
3.671,26
326,19
329,45
332,74
336,07
339,43
342,83
346,25
349,72
353,21
356,75
360,31
363,92
4.136,87
367,56
371,23
374,94
378,69
382,48
386,31
390,17
394,07
398,01
401,99
406,01
410,07
4.661,53
21.185,04
16.152,63
15.738,46
15.324,29
14.910,12
13.320,85
13.039,89
12.756,12
12.469,51
14.495,95
14.081,78
13.667,61
13.253,44
12.839,27
12.425,10
12.010,93
11.596,76
11.182,59
10.768,42
10.354,25
9.940,08
12.180,04
11.887,67
11.592,38
11.294,13
10.992,90
10.688,66
10.381,38
10.071,02
9.757,56
9.440,97
9.121,21
8.798,25
9.525,91
9.111,74
8.697,57
8.283,40
7.869,23
7.455,06
7.040,89
6.626,72
6.212,55
5.798,38
5.384,21
4.970,04
8.472,06
8.142,61
7.809,87
7.473,80
7.134,37
6.791,54
6.445,29
6.095,57
5.742,36
5.385,61
5.025,30
4.661,38
4.555,87
4.141,70
3.727,53
3.313,36
2.899,19
2.485,02
2.070,85
1.656,68
1.242,51
828,34
414,17
0,00
4.293,82
3.922,59
3.547,65
3.168,96
2.786,48
2.400,17
2.010,00
1.615,93
1.217,92
815,93
409,92
-0,15
108

5.3.
COSTOS DE PRODUCCIN
Los costos de produccin se exponen en la Tabla N 55 en la cual se observan los

siguientes valores US$ 31.886,20 de costos totales, lo que corresponde a US$
11.660,93 de Costos Variables y US$ 20.225,27 de Costos Fijos.
5.3.1.
Costos de Preparacin
Los costos de preparacin son: US$ 15.745,43 para Costos Totales, lo que
corresponde a US$ 11.660,93 de Costos Variables y US$ 4.084,50 de Costos Fijos.
5.3.1.1.
Costos Directos
En el rubro de Costos Directos se tienen los siguientes valores US$ 10.001,76 para
Costos Totales, lo cual corresponde a Costos Variables.
5.3.1.2.
Costos Indirectos
En el rubro de Costos Indirectos se tienen los siguientes valores: US$ 5.743,67 para
Costos Totales,
de los cuales, para Costos Variables es US$ 1.659,17, y US$
4.084,50 para Costos Fijos. En el costo Otros se fij un 1% de la materia prima para
el gas requerido en la cocina y para material de empaque o presentacin de
productos.
5.3.2.
Costos Administrativos
109

Los Costos de Administracin son: US$ 10.417,12 para Costos Totales, lo que
corresponde a Costos Fijos.
5.3.3.
Costos de Ventas
Los Costos de Ventas son: US$ 3.319,55 para Costos Totales, lo que corresponde a
Costos Fijos.
5.3.4.
Costos Financieros
El prstamo que conceder la CFN FOPINAR es el valor de la Inversin Fija, esto

es US$ 21184,89 al 12 % anual, a seis aos plazo en pagos mensuales., de esta
manera, los Costos Financieros son: US$ 2404,10 para Costos Totales lo que
corresponde a Costos Fijos. Este valor corresponde a los intereses que se pagarn en
el primer ao de Amortizacin.
TABLA N 55
Costos de Produccin Anual
COSTO DE PREPARACIN
COSTO
TOTAL
(US$)
COSTO
VARIABLE
(US$)
COSTO
FIJO
(US$)
COSTOS DIRECTOS
Materia prima
Mano de obra directa
SUBTOTAL COSTO DIRECTO
4.878,24
5.123,52
4.878,24
5.123,52
0,00
0,00
10.001,76 10.001,76
0,00
COSTOS INDIRECTOS
Materiales Indirectos:
Repuestos (10% Equipos de Cocina)
Otros (Gas-cocinas y Material embalaje, 1% Materia Prima)
Utiles de aseo (Supermaxi, $50,00/mes)
1.610,38
1.610,38
0,00
48,78
600,00
48,78
0,00
0,00
600,00
110

Mano de Obra Indirecta:
0,00
0,00
0,00
483,25
0,00
483,25
2.196,06
0,00
805,19
0,00
0,00
0,00
2.196,06
0,00
805,19
5.743,67
1.659,17
4.084,50
15.745,43 11.660,93
4.084,50
Gastos Indirectos:
Agua, luz, telfono (70% de:12*12,57+12*19,33+12*25,63)
Deprec Equip-Utensillos-Mob Cocina (lineal 10 aos, 10% anual)
Depreciacin edificio y terreno (lineal 20 aos, 5% anual)
Mantenimiento (5% costo equipos de cocina)
SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS (Gastos Preparacin)
TOTAL COSTOS DE PREPARACIN
COSTOS ADMINISTRATIVOS
COSTO
TOTAL
(US$)
COSTO
VARIABLE
(US$)
COSTO
FIJO
(US$)
GASTOS DE ADMINISTRACION
Sueldos y salarios
4.306,20
0,00
4.306,20
Arriendo Local (US$ 400 mensuales)
4.800,00
60,00
120,00
103,55
79,41
317,33
430,62
200,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
4.800,00
60,00
120,00
103,55
79,41
317,33
430,62
200,00

Utiles de oficina y papelera ($10,00 mensuales)
Depreciacin Muebles y Equipos Of. (10 aos, 10% anual)
Depreciacin Computadoras (3 aos, 33.3% anual)
Provisiones varias (10% de sueldos y salarios)
Amortizacin gastos preop. (constitucin empresa, 20% anual)
TOTAL COSTO DE ADMINISTRACIN
COSTO DE VENTAS
10.417,12
COSTO
TOTAL
(US$)
0,00 10.417,12
COSTO
VARIABLE
(US$)
COSTO
FIJO
(US$)
Mantenimiento de vehculo (5% de su valor)
2.496,00
60,00
60,00
103,55
600,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
2.496,00
60,00
60,00
103,55
600,00
0,00
0,00
0,00
TOTAL COSTO DE VENTAS
3.319,55
0,00
3.319,55
Sueldos y salarios
Utiles de oficina y papelera ($5,00 mensuales)
Publicidad ($50,00 mensuales)
Seguro Vehicular y Gastos inscripcin (6,6% valor)
Depreciacin Vehculo (lineal 5 aos, 20% anual)
COSTO FINANCIERO
COSTO
TOTAL
(US$)
COSTO
VARIABLE
(US$)
COSTO
FIJO
(US$)
Intereses Prstamo 80% Inversin Fija CFN (12,00% anual)
2.404,10
0,00
2.404,10
TOTAL COSTO FINANCIERO
2.404,10
0,00
2.404,10
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIN
31.886,20 11.660,93 20.225,27
111

RESUMEN DE COSTOS
COSTO
TOTAL
COSTO
VARIABLE
Costos de Preparacin
15.745,43 11.660,93
Costos de Administracin
10.417,12
COSTO
FIJO
4.084,50
0,00 10.417,12
Costos de Ventas
3.319,55
0,00
3.319,55
Costos Financiero
2.404,10
0,00
2.404,10
COSTO TOTAL
31.886,20 11.660,93 20.225,27
112

6.
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA
113

6.
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA
6.1.
PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO
En la Tabla N 56 se calcula el costo unitario y el precio de venta ponderados de

acuerdo a los porcentajes establecidos de materia prima para cada producto con
respecto al total. De este porcentaje se reparten los costos fijos y costos variables
totales a cada producto.
Para el clculo del Precio de Venta se increment al valor del Costo Unitario un 12%
correspondiente a la Tasa Activa , ya sea por el pago de intereses de la Inversin Fija
a financiarse con un prstamo de la CFN FOPINAR o por el Valor del Capital de
Trabajo que ser financiado con capital propio de los accionistas. Se increment
tambin un 32% correspondiente a utilidades esperadas.
Para calcular los ndices financieros, punto de equilibrio, utilidad neta, flujo de caja,
VAN y TIR, se utiliz el Costo Unitario y Precio de Venta ponderados, para calcular
con la cantidad de productos totales los costos e ingresos totales.
En lo que respecta al Punto de Equilibrio, en unidades de preparacin se alcanza con

una cantidad de 110.982 unidades por ao, mientras que en funcin del ingreso US$
27.110,27 estos datos se observan en la Tabla N 56 y grfico N 14.
En la Tabla N 57 y grfico N 15 y 16 se exponen las ecuaciones de los costos

totales y unitarios en funcin de la cantidad de produccin anual, para preparaciones
114

entre 18.797 y 187.968 unidades al ao con lo cul se puede observar la influencia

del volumen de preparacin en el costo unitario. En dicha tabla se observa que
preparaciones menores al punto de equilibrio causarn perdidas.
115

TABLA N 56
Clculo del Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo
PRODUCTO
Pan Integral
Pan Avena
Pan Centeno
Baguette
Pan Semillas
Integral Molde
Galletas Integrales
Galletas Avena
Cheese cake
Alfajorcitos
Brownies
TOTAL
UNIDADES
MES
UNIDADES
AO
PORCENTAJE
(materia
prima%)
3.625
3.030
1.276
344
2.210
234
1.596
2.306
404
441
198
43.500
36.360
15.312
4.128
26.520
2.808
19.152
27.672
4.848
5.292
2.376
9,58
8,24
3,50
6,17
8,81
8,56
12,26
18,27
13,73
4,38
6,50
15.664
187968
100,00
TOTAL COSTOS DE PREPARACION

TOTAL COSTOS DE PRODUCCION
COSTOS DE PREPARACION (US$)

COSTOS
INDIRECTOS
COSTOS DIRECTOS
(Gastos
Preparacin)
M.
M. O. D.
CV
CF
PRIMA
CV
CV
467,21
490,70
158,91
391,19
402,19
422,41
136,79
336,75
170,64
179,22
58,04
142,88
300,93
316,06
102,35
251,97
429,62
451,23
146,12
359,72
417,66
438,66
142,05
349,71
597,90
627,97
203,36
500,62
891,08
935,89
303,07
746,09
670,02
703,71
227,89
561,00
213,64
224,38
72,66
178,88
317,33
333,28
107,93
265,70
4.878,24
5.123,52
1.659,17
4.084,50
COSTO
ADM.
(US$)
COSTO
VENTAS
(US$)
COSTO
FINANCIERO
(US$)
CF
CF
CF
997,69
858,84
364,39
642,62
917,43
891,89
1.276,78
1.902,84
1.430,78
456,22
677,63
317,93
273,68
116,12
204,78
292,35
284,21
406,86
606,37
455,94
145,38
215,94
230,25
198,21
84,10
148,31
211,73
205,83
294,66
439,14
330,20
105,29
156,39
10.417,12
3319,55
2.404,10
15.745,43
31.886,20
116

TABLA N56 Clculo del Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo (continuacin)
PRODUCTO
COSTO
VARIABLE
TOTAL
(US$)
COSTO
VARIABLE
UNITARIO
(US$)
CV
Pan Integral
Pan Avena
Pan Centeno
Baguette Integral
Pan Semillas
Integral Molde
Galletas Integrales
Galletas Avena
Cheese cake
Alfajorcitos
Brownies
TOTAL
1.116,82
961,39
407,90
719,34
1.026,97
998,38
1.429,23
2.130,04
1.601,62
510,69
758,54
11.660,93
0,0257
0,0264
0,0266
0,1743
0,0387
0,3555
0,0746
0,0770
0,3304
0,0965
0,3193
0,0620
PUNTO DE EQUILIBRIO
Costo Variable Unitario
Costo Fijo Total
Precio de Venta Unitario
0,0620
20.225,27
0,24
Punto de Equilibrio en Unidades
Punto Equilibrio=
110.982
unid./ ao
COSTO FIJO
TOTAL
(US$)
COSTO
TOTAL
(US$)
CF
CT=CV+CF
1.937,06
1.667,48
707,49
1.247,67
1.781,23
1.731,64
2.478,92
3.694,44
2.777,92
885,77
1.315,65
20.225,27
3.053,88
2.628,87
1.115,39
1.967,01
2.808,20
2.730,03
3.908,15
5.824,48
4.379,54
1.396,46
2.074,19
31.886,20
COSTO
UNITARIO
(US$)
P.VENTA
(US$)
(C.Unit + %T
Act + %Ut)
INGRESOS POR
VENTAS
US$
12% + 32%
= 44%
0,0702
0,0723
0,0728
0,4765
0,1059
0,9722
0,2041
0,2105
0,9034
0,2639
0,8730
0,17
Ingresos
Costo Variable
Costo Fijo
Utilidad Anual = Ingresos - CV - CF
Utilidad Anual
0,10
0,10
0,10
0,69
0,15
1,40
0,29
0,30
1,30
0,38
1,26
0,24
45.916,13
11.660,93
20.225,27
14.029,93
PRECIO EN EL
MERCADO
(US$)
Varias Panaderas
4.397,59
3.785,58
1.606,16
2.832,49
4.043,81
3.931,24
5.627,73
8.387,26
6.306,54
2.010,90
2.986,83
45.916,13
0,10
0,10
0,10
0,70
0,15
1,40
0,30
0,30
1,30
0,40
1,30
0,57
PORCENTAJE DE CAPACIDAD INSTALADA

Capacidad Instalada (und/ao)
Punto de Equilibrio =
% Capacidad =
187.968,00
110.982,00
59,04
Punto de Equilibrio en funcin del Ingreso (US$)

Ingresos = PV Unitario * PE
Costos = CV Unitario * PE + CF Total
27.110,27
27.110,24
117

TABLA N 56 Clculo del Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo (continuacin)

Costo Fijo
X (und)
Y (US $)
0 20.225,27
110.982 20.225,27
Grfico N 14 - Punto de Equilibrio Operativo
187.968 20.225,27
50.000
187.968
Costo Variable
0
110.982
Y (US $)
0,00
6.884,97
187.968 11.660,93
Costo Total
X (und)
Y (US $)
0 20.225,27
110.982 27.110,24
187.968 31.886,20
INGRESOS
X (und)
0
Y (US $)
40.000
Costos e Ingresos (en US $)
X (und)
PRODUCTO
45.000
Costo Fijo
Punto d e Eq uilib rio
35.000
30.000
110.982
25.000
Pan Integral
10.629
Costo
Variable
Pan Avena
9.150
Costo Total
Pan Centeno
3.882
Baguette
6.846
Pan Semillas
9.774
Integral Molde
9.502
INGRESOS
20.000
15.000
10.000
5.000
0 0
0
50.000
100.000
UND / AO PUNTO DE
EQUILIBRIO
150.000
Cantidad Producida y Vendida (en unidades)
200.000
Galletas Integrales
13.603
Galletas Avena
20.272
Cheese cake
15.243
Alfajorcitos
4.860
Brownies
7.219
TOTAL
110.982
0,00
110.982 27.110,27
187.968 45.916,13
118

TABLA N 57
Ecuacin de Costos Totales y Unitarios
(N = unidades /ao)
Costo de Preparacin
Costo de Administracin
G1 = CV Unit*N + CF Preparacin
G1 =0,0620N + 4.084,50
G2 = CF Administracin
G2 = 10417,12
Costo de Ventas
Costo Financiero
G3 = CF Ventas
G3 = 3319,55
G4 = CF Financiero
G4 = 2.404,10
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
G1 =
G2 =
G3 =
G4 =
CT=
G1+G2+G3+G4
0,0620N +
4.084,50
10.417,12
3.319,55
2.404,10
CU = CT / N
CU = (CV Unit * N + CF Total) / N
CU = CV Unit + CF Total / N
CU = (0,0620N + 20.225,27) / N
CU = 0,0620 + 20.225,27 / N
0,0620N + 20.225,27
CT = CV Unitario * N + CF Total
Nivel Productivo
unidades/ao
Nivel Productivo
%Capacidad
Instalada/ao
Costos
Totales
(US$)
Costo Unitario
(US$)
187.968
169.171
150.374
131.578
112.781
100,00
90,00
80,00
70,00
60,00
31.886,20
30.720,11
29.554,01
28.387,92
27.221,83
0,17
0,18
0,20
0,22
0,24
110.982
93.984
75.187
56.390
37.594
18.797
59,04
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
27.110,24
26.055,73
24.889,64
23.723,55
22.557,46
21.391,36
0,24
0,28
0,33
0,42
0,60
1,14
119

120

6.2.
ESTADO DE RESULTADOS
TABLA N 58
Estado de Resultados Mensual
(Primer ao de Vida Util del Proyecto, Produccin 187.968 unidades / ao)
CONCEPTO
Ingreso por Ventas
10
11
12
Total
Ao 1
3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34
45.916,13
- Costos de Preparacin
-1.312,12
-1.312,12
-15.745,43
= Utilidad Bruta
2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22
30.170,70
-1.312,12
-1.312,12
-1.312,12
-1.312,12
-1.312,12
-1.312,12
-1.312,12
-1.312,12
-1.312,12
-1.312,12
- Costos de Administracin
-868,09
-868,09
-868,09
-868,09
-868,09
-868,09
-868,09
-868,09
-868,09
-868,09
-868,09
-868,09
-10.417,12
- Costos de Ventas
-276,63
-276,63
-276,63
-276,63
-276,63
-276,63
-276,63
-276,63
-276,63
-276,63
-276,63
-276,63
-3.319,55
1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50
16.434,03
= Utilidad Operacional
- Costos Financieros
= Util. antes reparto trabs
-200,34
-200,34
-200,34
-200,34
-200,34
-200,34
-200,34
-200,34
-200,34
-200,34
-200,34
-200,34
-2.404,10
1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16
14.029,93
- Participacin Trabs (15%)
-175,37
-175,37
-175,37
-175,37
-175,37
-175,37
-175,37
-175,37
-175,37
-175,37
-175,37
-175,37
-2.104,44
= Util. antes pago impstos.
993,79
993,79
993,79
993,79
993,79
993,79
993,79
993,79
993,79
993,79
993,79
993,79
11.925,49
- Impuesto a la Renta (25%)
-248,45
-248,45
-248,45
-248,45
-248,45
-248,45
-248,45
-248,45
-248,45
-248,45
-248,45
-248,45
-2.981,40
745,34
745,34
745,34
745,34
745,34
745,34
745,34
745,34
745,34
745,34
745,34
745,34
8.944,09
= Utilidad Neta
121

TABLA N 59
Estado de Resultados Anual
(10 aos de Vida util del Proyecto, Produccin 187.968 unidades / ao)
CONCEPTO
10
45.916,13
15.745,43
45.916,13
15.745,43
45.916,13
15.745,43
45.916,13
15.745,43
45.916,13
15.745,43
45.916,13
15.745,43
45.916,13
15.745,43
45.916,13
15.745,43
45.916,13
15.745,43
45.916,13
15.745,43
= Utilidad Bruta
30.170,70
30.170,70
30.170,70
30.170,70
30.170,70
30.170,70
30.170,70
30.170,70
30.170,70
30.170,70
Ingreso por Ventas
-10.417,12
-10.417,12
-10.417,12
-10.417,12
-10.417,12
-10.417,12
-10.417,12
-10.417,12
-10.417,12
-10.417,12
- Costos de Ventas
-3.319,55
-3.319,55
-3.319,55
-3.319,55
-3.319,55
-3.319,55
-3.319,55
-3.319,55
-3.319,55
-3.319,55
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
-2.404,10
-2.078,67
-1.711,97
-1.298,78
-833,17
-308,51
= Util. antes reparto trabajadores
14.029,93
14.355,36
14.722,06
15.135,25
15.600,86
16.125,52
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
- Participacin Trabajadores (15%)
-2.104,49
-2.153,30
-2.208,31
-2.270,29
-2.340,13
-2.418,83
-2.465,10
-2.465,10
-2.465,10
-2.465,10
= Utilidad antes pago impuestos
11.925,44
12.202,06
12.513,75
12.864,96
13.260,73
13.706,69
13.968,93
13.968,93
13.968,93
13.968,93
- Impuesto a la renta (25%)
-2.981,36
-3.050,51
-3.128,44
-3.216,24
-3.315,18
-3.426,67
-3.492,23
-3.492,23
-3.492,23
-3.492,23
8.944,08
9.151,55
9.385,31
9.648,72
9.945,55
10.280,02
10.476,70
10.476,70
10.476,70
10.476,70
= Utilidad Neta
122

6.3.
FLUJO DE CAJA
Para el clculo del Flujo de Caja se consideran 10 aos de vida til del proyecto, para
lo cual se toma en cuenta la Utilidad Neta de cada ao y a esta cantidad se suman los
ajustes por gastos no desembolsables (las depreciaciones ya que no son dineros que
salen de caja) luego se restan los egresos no afectos a impuestos (Inversin Inicial e
Inversiones futuras por ampliaciones de produccin), luego se suma los beneficios no
afectos a impuestos (en este caso el valor de desecho en el ao 10).
En el caso de la computadora, sta se deprecia en 3 aos, por lo que en el ao 4 se

realiza la inversin para reemplazar este activo, y a la vez se suma el valor de
desecho del 10% de su valor inicial. Estos activos nuevos se empiezan a depreciar
desde el quinto ao, por lo que en el ao 8 se requiere reemplazar nuevamente estos
activos, e ingresar su respectivo valor de desecho, iniciando su depreciacin en el
ao 9. Los equipos de cocina y los muebles y equipos de oficina se depreciaron en 10
aos, por lo que se podr reemplazarla en el ao 11, el cual ya no consta en este
Flujo de Caja, ya que, segn Sapag, si el proyecto se evala a un nmero de aos
cuyo trmino coincide con el momento de reemplazo de la maquinaria, puede optarse
ya sea por incluir en este perodo la reinversin u omitirla. 8
Los resultados de estos clculos se exponen en la Tabla N 60.
SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparacin y Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill,
Santiago, 4 Ed., pp. 145 146, 255 257
123

TABLA N 60
Flujo de Caja (US$)
CONCEPTO
Ingreso por Ventas

= Utilidad Bruta
45.916,13
45.916,13
45.916,13
45.916,13
45.916,13
45.916,13
45.916,13
45.916,13
45.916,13
45.916,13
-15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43 -15.745,43
-15.745,43
30.170,70
30.170,70
30.170,70
-10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12 -10.417,12
-10.417,12
- Costos de Ventas
-3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55
-3.319,55
16.434,03
= Utilidad antes de reparto trabajadores
= Utilidad antes de pagar impuestos
30.170,70
30.170,70
16.434,03
-2.404,10 -2.078,67 -1.711,97 -1.298,78
-833,17
-308,51
15.600,86
16.125,52
30.170,70
30.170,70
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
16.434,03
-2.104,49 -2.153,30 -2.208,31 -2.270,29 -2.340,13 -2.418,83 -2.465,10 -2.465,10 -2.465,10
-2.465,10
14.355,36
12.202,06
16.434,03
30.170,70
16.434,03
11.925,44
16.434,03
30.170,70
16.434,03
14.029,93
30.170,70
10
14.722,06
12.513,75
15.135,25
12.864,96
13.260,73
13.706,69
13.968,93
13.968,93
13.968,93
13.968,93
-2.981,36 -3.050,51 -3.128,44 -3.216,24 -3.315,18 -3.426,67 -3.492,23 -3.492,23 -3.492,23
-3.492,23
= Utilidad Neta
8.944,08
9.151,55
9.385,31
9.648,72
9.945,55
10.280,02
10.476,70
10.476,70
10.476,70
10.476,70
+ Depreciacin (*)
2.592,80
2.592,80
2.592,80
2.275,47
2.592,80
2.592,80
2.592,80
2.275,47
2.592,80
2.592,80
200,00
200,00
200,00
200,00
200,00
+ Amortizacin Intangibles (*)

- Inversin Inicial (Inv Fija + Capital trab)
-30.866,89
- Inversin reemplazo equipos (**)
-952,00
0,00
-952,00
95,20
0,00
95,20
89.239,33
11.895,36
13.069,50 102.308,83
- Inversin ampliacin preparacin (**)

- Inversin Capital Trabajo (por ampliac.) (**)
+ Valor de desecho (***)
= Flujo Neto de Caja
-30.866,89
11.736,88
11.944,35
12.178,11
11.267,38
12.738,35
12.872,82
13.069,50
(*) Ajustes gastos no desembolsables (**) Egresos no afectos a imp. (vida til compu 3 aos reemp. aos 4 y 8, mueb. y equip. 10 aos, no hay ampliaciones)
(***) Beneficios no afectos a impuestos: Valor desecho aos 4 y 8 compu 10%. Valor desecho proyecto = (Flujo Neto ao 10 - Depreciacin)/Td exigida de Retorno
124

6.4.
VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su VAN es igual o superior a
cero, donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos expresados en
moneda actual. 9
Este indicador financiero se calcul determinando el valor actual de las utilidades
netas futuras que se espera que genere el proyecto en los 10 aos de vida til y
restando la inversin inicial original. El Valor Actual Neto es de US$ 68.072,93 lo
que significa que los flujos de efectivo del proyecto dejan ese remanente luego de
recuperar la inversin total de US$ 30.866,89. Por lo tanto, al ser el VAN altamente
positivo, se concluye que es un resultado satisfactorio, ya que se supera a la tasa de
descuento exigida al capital invertido, la cual es 11,82%, la misma que se obtuvo en
base a los porcentajes de capital a financiarse y capital propio, y con las tasas activa
y pasiva actuales, mediante la siguiente frmula: 10
i = Td = TA (1 t ) % Fin + TP %CP + % RP
t= factor de las utilidades trabajadores e impuesto = 0.15 + (0.85 * 0.25) = 0.3625

TA = Tasa activa = 12%
% Fin = % capital a financiarse = 68,63%
i = Td = Tasa de descuento = 11,82%
TP = Tasa pasiva = 5%
%CP = % de capital propio = 31,37%
%RP = riesgo pas = 5%
Estos clculos y resultados se exponen en la Tabla N 61.

9
SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparacin y Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill,
Santiago, 4 Ed., pp. 301 302.
10
BARRENO Luis, 2003. "Compendio de Proyectos", Texto Gua del Estudiante, Quito, p. 112.
125

TABLA N 61
Valor Actual Neto (VAN), Perodo de Recuperacin de la Inversin (PRIVA) y
relacin Beneficio / Costo (B/C)
30.866,89
11,82
0,1182
Inversin Total Inicial =

Tasa (%) =
Tasa (i) =
Ao
FLUJO NETO
DE CAJA
FACTOR DE
ACTUALIZACION
Fi
1/(1+i)^n
FLUJO EN
VALORES
ACTUALES
FLUJO
ACUMULADO
-30.866,89
1,0000
-30.866,89
-30.866,89
11.736,88
0,8943
10.496,29
-20.370,60
11.944,35
0,7998
9.553,09
-10.817,51
12.178,11
0,7152
8.709,78
-2.107,73
11.267,38
0,6396
7.206,62
5.098,89
12.738,35
0,5720
7.286,33
12.385,22
12.872,82
0,5115
6.584,45
18.969,67
13.069,50
0,4575
5.979,29
24.948,96
11.895,36
0,4091
4.866,39
29.815,35
13.069,50
0,3659
4.782,13
34.597,48
10
102.308,83
0,3272
33.475,45
68.072,93
VAN =
68.072,93
Ingresos Actualizados =
Inversin Actualizada =
Relacin Beneficio / Costo =
98.939,82
30.866,89
3,21
PRIVA = Perodo de recuperacin de la inversin en valor actual

PRIVA =
3,292471367 aos
PRIVA =
aos
meses
das
3
3
15
Tasa de Descuento (Td)
Td = {[TA * (1 - t) * % Fin] + [TP * % CP]} * 100 % + 5 % Riesgo Pas
Td = {[0,12 * (1 - 0,3625) * 0,6863] + [0,05 * 0,3137]} * 100 % + 5 %
Td = {[0,12 * 0,6375 * 0,6863] + [0,015685} * 100 % + 5 %
Td = {[0,0525] + [0,015685]} * 100 % + 5 %
Td = {[0,068187]} * 100 % + 5 %
Td = 6,82 % + 5 %
Td =
11,82 %
Td = Tasa de descuento
TA = Tasa Activa 12%
TP = Tasa Pasiva 5%
% Fin = % dinero Financiado
% CP = % Capital propio
t = (15% Utilidad Trab.+25% Impuesto
a la Renta del 85% del saldo)/100
(1-t)= utilidad neta unitaria=0,6375
126

6.5.
TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
El criterio de la Tasa Interna de Retorno (TIR) evala el proyecto en funcin de una

tasa de rendimiento con la cual la totalidad de los beneficios actualizados son
exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual. Dicho de otra
manera, representa la tasa de inters ms alta que un inversionista podra pagar sin
perder dinero, si todos los fondos para el financiamiento de la Inversin se tomaron
prestados y el prstamo (principal e inters acumulado) se pagara con las entradas en
efectivo de la inversin a medida que se fuesen produciendo.
Este criterio es
equivalente a hacer el VAN igual a cero y determinar la tasa que le permite al flujo
actualizado ser cero. 11
En la Tabla N 62 se puede observar que la TIR es de 41,4969%, la cual supera

ampliamente a la tasa de descuento del 11,82% exigida al capital invertido.
6.6.
PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION (PRIVA)
El perodo de recuperacin, considerando los flujos de efectivo esperados de cada

ao de operacin de la empresa, en relacin al monto de inversin del proyecto es de:
3 aos 3 meses 15 das, lo que demuestra un perodo inferior al plazo mximo de
recuperacin de costos establecidos por la empresa, lo cual es 10 aos. Sus clculos
y resultados se observan en la Tabla N 62 antes expuesta.
11
SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparacin y Evaluacin de Proyectos", Mc Graw

Hill, Santiago, 4 Ed., pp. 302 306.
127

TABLA N 62
Clculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
Inters para VAN positivo

Tasa (%) =
Tasa (i) =
Ao
Flujo de
Efectivo
Factor de
actualizacin
Fi
1/(1+i)^n
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
-30.866,89
11.736,88
11.944,35
12.178,11
11.267,38
12.738,35
12.872,82
13.069,50
11.895,36
13.069,50
102.308,83
1,0000
0,7068
0,4995
0,3530
0,2495
0,1763
0,1246
0,0881
0,0623
0,0440
0,0311
Inters para VAN negativo

30.866,89
41,49
0,4149
Flujo en Valores
Actuales

Tasa (%) =
Tasa (i) =
Flujo
Acumulado
Ao
Flujo de
Efectivo
Factor de
actualizacin
Fi
1/(1+i)^n
-30.866,89
8.295,62
5.966,20
4.298,87
2.811,21
2.245,77
1.603,95
1.151,42
741,08
575,06
3.181,80
-30.866,89
-22.571,27
-16.605,07
-12.306,20
-9.494,99
-7.249,22
-5.645,27
-4.493,85
-3.752,77
-3.177,71
4,09
VAN =
4,09
TIR =
41,4969 %
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
-30.866,89
11.736,88
11.944,35
12.178,11
11.267,38
12.738,35
12.872,82
13.069,50
11.895,36
13.069,50
102.308,83
1,0000
0,7067
0,4994
0,3530
0,2494
0,1763
0,1246
0,0880
0,0622
0,0440
0,0311
30.866,89
41,50
0,4150
Flujo en Valores
Actuales
Flujo
Acumulado
-30.866,89
8.294,45
5.965,01
4.298,87
2.810,09
2.245,77
1.603,95
1.150,12
739,89
575,06
3.181,80
-30.866,89
-22.572,44
-16.607,43
-12.308,56
-9.498,47
-7.252,70
-5.648,75
-4.498,63
-3.758,74
-3.183,68
-1,88
VAN =
-1,88
128

6.7.
RELACION BENEFICIO/COSTO (B/C)
La relacin Beneficio / Costo o ndice del valor actual del proyecto es la correlacin
entre los flujos netos actualizados durante los 10 aos de vida til del proyecto y el
valor actual de la inversin requerida para implementar la empresa. En este caso, la
relacin es 3,21 segn se observ en la Tabla N 61 antes expuesta, lo que significa
que la inversin es atractiva financieramente.
6.8.
ANALISIS DE SENSIBILIDAD DE LA TIR
Para el anlisis de sensibilidad de la TIR se ha tomado un escenario drstico posible

aumentando los costos de preparacin, administracin y ventas en un 5%, pero
manteniendo el mismo volumen de produccin y precio de venta durante los 3
primeros aos, por lo que se tienen los mismos ingresos. Con estos cambios se
procedi a calcular el Flujo Neto de Caja Sensibilizado y con estos nuevos datos de
flujos netos, se calcul el Valor Actual Neto (VAN) obtenindose un monto de US$
58.929,17 el cual sigue siendo satisfactorio financieramente. La Tasa Interna de
Retorno (TIR) con estos nuevos valores de flujos netos tiene un porcentaje de
36,5926 % que sigue siendo superior a la tasa de descuento del 11,82% exigida al
capital invertido. El perodo de recuperacin de la inversin (PRIVA) es de 4 aos 2
meses 8 das, y la relacin Beneficio / Costo es 2,91. En conclusin, estos nuevos
valores de TIR, VAN, PRIVA y B/C indican que la inversin sigue siendo atractiva
financieramente an si los costos de preparacin, administracin y ventas sufrieran
un incremento del 5 %. Estos nuevos clculos se exponen en las Tablas N 63, N
64 y N 65.
129

TABLA N 63
Flujo de Caja Sensibilizado (US$)
CONCEPTO
Ingreso por Ventas
10
45.916,13
45.916,13
45.916,13
48.211,93
50.622,53
53.153,66
55.811,34
58.601,91
61.532,00
64.608,60
-16.532,70
-17.359,34
-18.227,30
-19.138,67
-20.095,60
-21.100,38
-22.155,40
-23.263,17
-24.426,33
-25.647,65
29.383,43
28.556,79
27.688,82
29.073,26
30.526,93
32.053,27
33.655,94
35.338,73
37.105,67
38.960,96
-10.937,97
-11.484,87
-12.059,11
-12.662,07
-13.295,17
-13.959,93
-14.657,93
-15.390,82
-16.160,36
-16.968,38
- Costos de Ventas
-3.485,53
-3.659,81
-3.842,80
-4.034,94
-4.236,69
-4.448,52
-4.670,95
-4.904,49
-5.149,72
-5.407,20
14.959,92
13.412,11
11.786,91
12.376,26
12.995,07
13.644,82
14.327,06
15.043,42
15.795,59
16.585,37
-2.404,10
-2.078,67
-1.711,97
-1.298,78
-833,17
-308,51
= Utilidad antes de reparto trabajadores
12.555,82
11.333,44
10.074,94
11.077,48
12.161,90
13.336,31
14.327,06
15.043,42
15.795,59
16.585,37
-1.883,37
-1.700,02
-1.511,24
-1.661,62
-1.824,29
-2.000,45
-2.149,06
-2.256,51
-2.369,34
-2.487,81
= Utilidad antes de pagar impuestos
10.672,45
9.633,42
8.563,70
9.415,86
10.337,61
11.335,86
12.178,00
12.786,91
13.426,25
14.097,56
-2.668,11
-2.408,36
-2.140,93
-2.353,96
-2.584,40
-2.833,97
-3.044,50
-3.196,73
-3.356,56
-3.524,39
= Utilidad Neta
8.004,34
7.225,06
6.422,77
7.061,90
7.753,21
8.501,89
9.133,50
9.590,18
10.069,69
10.573,17
+ Depreciacin (*)
2.592,80
2.592,80
2.592,80
2.275,47
2.592,80
2.592,80
2.592,80
2.275,47
2.592,80
2.592,80
200,00
200,00
200,00
200,00
200,00
= Utilidad Bruta
+ Amortizacin Intangibles (*)

- Inversin Inicial (Inv. Fija + Capital trabajo)
-30.866,89
- Inversin reemplazo equipos (**)
-952,00
0,00
-952,00
95,20
0,00
95,20
- Inversin ampliacin preparacin (**)

- Inversin Capital Trabajo (por ampliac.) (**)
+ Valor de desecho (***)
= Flujo Neto de Caja
-30.866,89 10.797,14 10.017,86
9.215,57
90.061,06
8.680,56 10.546,01 11.094,69 11.726,30 11.008,84 12.662,49 103.227,03
(*) Ajustes gastos no desembolsables (**) Egresos no afectos a imp. (vida til compu 3 aos reempl. aos 4 y 8, muebl. y equip. 10 aos, no hay ampliaciones)
(***) Beneficios no afectos a impuestos: Valor desecho aos 4 y 8 compu 10%. Valor desecho proyecto = (Flujo Neto ao 10 - Depreciacin)/Td exigida de Retorno
130

TABLA N 64
Valor Actual Neto (VAN) Sensibilizado, Perodo de Recuperacin de la Inversin (PRIVA)
y relacin Beneficio / Costo (B/C)
30.866,89
11,82
0,1182

Tasa (%) =
Tasa (i) =
FLUJO EN
VALORES
ACTUALES
FLUJO
ACUMULADO
Ao
FLUJO NETO DE
CAJA
FACTOR DE
ACTUALIZACION
Fi
1/(1+i)^n
-30.866,89
1,0000
-30.866,89
-30.866,89
10.797,14
0,8943
9.655,88
-21.211,01
10.017,86
0,7998
8.012,28
-13.198,73
9.215,57
0,7152
6.590,98
-6.607,75
8.680,56
0,6396
5.552,09
-1.055,66
10.546,01
0,5720
6.032,32
4.976,66
11.094,69
0,5115
5.674,93
10.651,59
11.726,30
0,4575
5.364,78
16.016,37
11.008,84
0,4091
4.503,72
20.520,09
12.662,49
0,3659
4.633,20
25.153,29
10
103.227,03
0,3272
33.775,88
58.929,17
VAN =
58.929,17
Ingresos Actualizados =
Inversin Actualizada =
Relacin Beneficio / Costo =
89.796,06
30.866,89
2,91
PRIVA = Perodo de recuperacin de la inversin en valor actual

PRIVA =
4,190137408 aos
PRIVA =
aos
meses
das
4
2
8
Tasa de Descuento (Td)
Td = {[TA * (1 - t) * % Fin] + [TP * % CP]} * 100 % + 5 % Riesgo Pas
Td = {[0,12 * (1 - 0,3625) * 0,6863] + [0,05 * 0,3137]} * 100 % + 5 %
Td = {[0,12 * 0,6375 * 0,6863] + [0,015685} * 100 % + 5 %
Td = {[0,0525] + [0,015685]} * 100 % + 5 %
Td = {[0,068187]} * 100 % + 5 %
Td = 6,82 % + 5 %
Td =
11,82 %
Td = Tasa de descuento
TA = Tasa Activa 12%
TP = Tasa Pasiva 5%
% Fin = % dinero Financiado
% CP = % Capital propio
t = (15% Utilidad Trab.+25% Impuesto
a la Renta del 85% del saldo)/100
(1-t)= utilidad neta unitaria=0,6375
131

TABLA N 65
Tasa Interna de Retorno (TIR) Sensibilizada
Inters para VAN positivo

Tasa (%) =
Tasa (i) =
30.866,89
36,59
0,3659
Ao
Flujo de
Efectivo
Factor de
actualizacin
Fi
1/(1+i)^n
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
-30.866,89
10.797,14
10.017,86
9.215,57
8.680,56
10.546,01
11.094,69
11.726,30
11.008,84
12.662,49
103.227,03
Inters para VAN negativo
1,0000
0,7321
0,5360
0,3924
0,2873
0,2103
0,1540
0,1127
0,0825
0,0604
0,0442
Flujo en
Valores
Actuales

Tasa (%) =
Tasa (i) =
Flujo
Acumulado
30.866,89
36,60
0,3660
Ao
Flujo de
Efectivo
Factor de
actualizacin
Fi
1/(1+i)^n
-30.866,89
7.904,59
5.369,57
3.616,19
2.493,93
2.217,83
1.708,58
1.321,55
908,23
764,81
4.562,63
-30.866,89
-22.962,30
-17.592,73
-13.976,54
-11.482,61
-9.264,78
-7.556,20
-6.234,65
-5.326,42
-4.561,61
1,02
VAN =
1,02
TIR =
36,5926 %
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
-30.866,89
10.797,14
10.017,86
9.215,57
8.680,56
10.546,01
11.094,69
11.726,30
11.008,84
12.662,49
103.227,03
1,0000
0,7321
0,5359
0,3923
0,2872
0,2103
0,1539
0,1127
0,0825
0,0604
0,0442
Flujo en
Valores
Actuales
Flujo
Acumulado
-30.866,89
7.904,59
5.368,57
3.615,27
2.493,06
2.217,83
1.707,47
1.321,55
908,23
764,81
4.562,63
-30.866,89
-22.962,30
-17.593,73
-13.978,46
-11.485,40
-9.267,57
-7.560,10
-6.238,55
-5.330,32
-4.565,51
-2,88
VAN =
-2,88
132

7.
EVALUACION
SOCIO
ECONOMICA
IMPACTO AMBIENTAL
133

7.
EVALUACION
SOCIO
ECONOMICA
IMPACTO
AMBIENTAL
7.1.
EVALUACION SOCIO ECONOMICA
El proyecto es de gran inters y beneficio para el rea donde se va a desarrollar,

especficamente para el sector de El Tringulo en San Rafael, ya que se crearn
nuevas fuentes de trabajo. Siendo esto de gran beneficio, tanto desde el punto de
vista social, como econmico para los moradores del lugar.
As encontramos que el costo total del proyecto ser de US$ 30.866,89 siendo las
inversiones fijas del proyecto US$ 26.481,11 y el capital de trabajo US$ 4.385,78.
El ingreso anual bruto corresponde a las ventas de las 187.968 unidades proyectadas
lo que da un valor de US$ 45.916,13, el valor agregado anual se obtiene restando los
costos de preparacin, administracin, ventas y financieros lo que corresponde a las
utilidades de operacin en un ao tenindose US$ 14.029,93. Adicionalmente, luego
de deducir el 15 % de participacin trabajadores se obtiene la utilidad antes de
impuestos, de la cul se deduce el 25% de impuestos, obtenindose el monto de las
utilidades netas, cuyo valor es US$ 8.944,09.
El valor que se tiene en lo referente a las materias primas utilizadas por ao es de

US$ 4.878,24. Esto tambin beneficiar al Valle de Los Chillos, ya que la mayora
de las materias primas, as como tambin los equipos y muebles, se adquirirn en el
mercado local.
134

7.2.
IMPACTO AMBIENTAL
Las diversas acciones humanas, as como tambin, los sectores productivos, han
hecho uso indiscriminado de las bondades que ofrece el entorno natural y sus
recursos, sin consideracin de control para su adecuada proteccin y conservacin.
Por eso todos los pases estn preocupados por la excesiva contaminacin ambiental
alrededor del mundo.
El impacto ambiental que genera toda actividad econmica, se convierte en un

instrumento de anlisis que permite tomar decisiones a travs de las cuales un
proyecto puede garantizar su idoneidad y vida til en el largo plazo. Por tal razn al
desarrollar un proyecto se debe prevenir que la instalacin del mismo no afecte al
ecosistema, o al menos se disminuya al mximo posible cualquier tipo de
contaminacin.
De acuerdo con la clasificacin establecida por la Corporacin Financiera Nacional,

nuestro proyecto corresponde a la Categora II, es decir, Neutral al Ambiente lo cual
significa que la ejecucin del mismo no afectar al ambiente.
135

8.
CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES
136

8.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1.
CONCLUSIONES
En la presente Tesis, se realiz un estudio de Propuesta de Creacin
de una
Panadera - Pastelera en el Valle de Los Chillos que ofrezca productos dietticos y/o
bajos en caloras, lo que permitir dirigirnos a toda clase de personas de diversas
edades para proporcionarles una buena y saludable alimentacin, ofreciendo a su vez
al cliente un producto de buena calidad y a un costo ms competitivo.
En primera instancia se realiz un estudio de mercado. A travs del mismo se

observ que en la actualidad, en el Valle de Los Chillos no existe un lugar que
ofrezca este tipo de productos o por lo menos no en su totalidad, lo cual complica
que se satisfaga la demanda existente en este lugar. Slo existen panaderas que
distribuyen el pan corriente o pocas variedades de pan integral.
El presente estudio determin como universo a la poblacin de San Rafael Valle

de Los Chillos, cantn Rumiahui, cuyo valor es 2270 personas, dato que fue
proporcionado por el INEC. En base a este universo se calcul el tamao de la
muestra, el cual es de 340 personas, pero como indicamos anteriormente, se realiz
las encuestas a 100 familias, dando un total de 460 personas, lo cual sobrepasa el
tamao de muestra calculado. Con la finalidad de conseguir datos ms seguros se
encuest a personas de clase media alta quienes seran los clientes potenciales de
los productos dietticos y/o bajos en caloras.
137

La encuesta se elabor con preguntas que proporcionen datos sobre el volumen de

personas por familia, as como tambin datos que muestren la cantidad de productos
que consumen o desearan consumir, y 2 preguntas adicionales que nos servirn de
gua una vez instalado el proyecto para determinar polticas en cuanto a atencin y
tambin servicios adicionales.
Sobre la proyeccin de la demanda, la mayora de los productos a ofrecerse sern

nuevos en el mercado. Adems, es casi imposible al encuestar a una persona que ella
nos responda cuntos panes comi en los aos pasados por lo que no se puede
establecer la proyeccin de la demanda a los aos venideros.
Complementariamente, se puede sealar que en todo el Pas hubo una gran recesin
en el ao 2000 al aplicarse la dolarizacin, por lo que las ventas de todos los
productos disminuyeron, pero paulatinamente se ha ido incrementando el mercado
en general, probablemente por los dlares que llegan de los emigrantes, o porque los
ecuatorianos van estabilizndose con el nuevo sistema econmico, notndose un
incremento aproximado anual del 10% entre el ao 2000 y el 2003. Sin embargo,
para tener mayor seguridad en la rentabilidad del presente proyecto se trabaj con un
tamao del mismo constante en los diez aos de vida til del mismo.
En lo referente a la oferta, se pudo observar claramente que todas las panaderas se

dedican a la venta del pan comn, pero en lo que respecta a los panes dietticos y/o
bajos en caloras, slo algunas Panaderas venden una que otra variedad y en
cantidad baja. En cuanto a las Pastas y Galletas, la mayora de ellas distribuyen las
normales, mientras que las dietticas y/o bajas en caloras, slo 2 panaderas
138

distribuyen galletas integrales pero en baja cantidad. Por estas razones se consider
que no hay competencia en los productos que se van a ofrecer en el presente
proyecto, considerndose como demanda insatisfecha a toda la demanda actual. Las
pequeas cantidades observadas no afectarn en la rentabilidad del mismo, ya que en
el Estudio tcnico se determin el tamao del proyecto tomando slo el 10% de
dicha demanda insatisfecha segn recomienda Gabriel Baca Urbina en su libro
Evaluacin de Proyectos13
Por tal razn el mercado real a cubrir es de 187.968 unidades / ao, distribuidos de la
siguiente manera: Pan Integral 43.500, Pan de Avena 36.360, Pan de Centeno
15.312, Baguette 4.128, Pan de semillas 26.520, Integral Molde 2.808, Galletas
Integrales 19.152, Galletas de Avena 27.672, Cheese cake 4.848, Alfajorcitos 5.292
y Brownies 2.376. Para el tamao terico del proyecto se consider el mismo
tamao real, ya que la venta de estos productos casi se mantiene constante a lo largo
de todo el ao. Adems los equipos seleccionados s permiten pequeos incrementos
de produccin.
En lo que tiene que ver a la Macro localizacin la Panadera - Pastelera se instalar

en San Rafael Valle de Los Chillos, Cantn Rumiahui, Provincia de Pichincha.
Con respecto a la Micro localizacin, se escogi el local N 4 del Centro Comercial
El Portal, ubicado en la calle General Enrquez entre 4ta. y 5ta. transversal N 3857.
13
p.88
139

En lo que respecta a materias primas, se requiere un valor de US$ 4.878,24 por ao,
acotndose que stas se las puede adquirir con mucha facilidad en el mercado local.
En mano de obra se requieren 4 personas, dando un valor anual de US$ 11.925,72.
Respecto a los equipos de produccin, bsicamente para emprender el proyecto se

necesitar de un valor total de US$ 21.960,57, para muebles y equipos de oficina,
US$ 1.746,08 y para uniformes US$ 1.610,38.
El arriendo del local es de US$ 400 mensuales. El mismo que cuenta con la
distribucin interna para adecuar la Panadera Pastelera.
La inversin total del proyecto ser de US$ 30.866,89 siendo las inversiones fijas
US$ 26.481,11 y el capital de trabajo US$ 4.385,78.
El Capital de Trabajo, que
equivale al 14,21% de la Inversin Total, se financiar con capital propio de los

accionistas. La Inversin Fija equivale al 85,79% de la Inversin Total, de la cual el
80% se financiar a travs de un crdito de la Corporacin Financiera Nacional con
el programa FOPINAR. Por tal razn el dinero a financiarse ser el 68,63% de la
inversin total.
Los costos totales para la produccin anual programada son de US$ 31.886,20,
correspondiente a costos de preparacin US$ 15.745,43, costos administrativos US$
10.417,12, costo de ventas US$ 3.319,55 y costos financieros US$ 2.404,10.
140

El ingreso anual por ventas de las 187.968 unidades proyectadas, da un valor de US$
45.916,13 lo que produce unas utilidades anuales de US$ 14.029,93. Para el efecto,
el costo unitario ponderado es de US$ 0,17 y el precio de venta ponderado es de US$
0,24. Este precio de venta se obtuvo incrementando al costo unitario un 12% de
costos financieros y 32% de utilidad deseada.
En la evaluacin econmica y financiera se obtuvieron los siguientes datos: Punto de

Equilibrio 110.982 unidades / ao, lo que corresponde a US$ 27.110,27. La utilidad
neta para el primer ao US$ 8.944,09 y el flujo neto de caja en el mismo ao US$
11.736,88. En base a los porcentajes de capital a financiarse y capital propio, y con
las tasas activa y pasiva se determin una tasa de descuento del 11,82%, con la cual
para una vida til de 10 aos del proyecto se obtuvo un VAN de US$ 68.072,93 al
final del dcimo ao, una relacin Beneficio / Costo (B / C) de 3,21 y un perodo de
recuperacin de la inversin en valores actuales de 3 aos, 3 meses y 15 das. Para
un VAN cero al final del dcimo ao se obtuvo una TIR de 41,4969 %, la cual es
superior a la tasa de descuento de 11,82%.
Finalmente se hizo un anlisis de sensibilidad de la TIR, para lo cual se tom un

escenario drstico posible aumentando los costos de preparacin, administracin y
ventas en un 5%, pero manteniendo el mismo volumen de produccin y precio de
venta, por lo que se tienen los mismos ingresos. Con estos cambios se procedi a
calcular el Flujo de Caja Sensibilizado y con estos nuevos datos de flujos netos, se
calcul el Valor Actual Neto (VAN) obtenindose un monto de US$ 58.929,17 el
cual sigue siendo satisfactorio financieramente. La Tasa Interna de Retorno (TIR)
con estos nuevos valores de flujos netos tiene un valor de 36,5926% que sigue siendo
141

superior a la tasa de descuento exigida al capital invertido, la cual es 11,82%. El

perodo de recuperacin de la inversin (PRIVA) es de 4 aos 2 meses 8 das, y la
relacin beneficio / costo es 2,91.
Estos nuevos valores de TIR, VAN, PRIVA y B/C indican que la inversin sigue
siendo atractiva financieramente an si los costos de preparacin, administracin y
ventas sufrieran un incremento del 5 %.
En conclusin, este estudio demuestra que el proyecto es rentable, por lo que se

podr implantar la Panadera - Pastelera, la cual, como ya se dijo anteriormente,
brindara fuentes de trabajo para los ecuatorianos, sobre todo en esta poca en la que
por falta de las mismas, la gente est emigrando a Espaa, a cubrir a veces plazas
denigrantes.
La instalacin de la Panadera - Pastelera no conlleva contaminacin ambiental

alguna ya que para la elaboracin de los panes, pastas y galletas no se realiza ningn
proceso qumico.
8.2.
RECOMENDACIONES
Para obtener los beneficios determinados en el estudio econmico y financiero, se

debe tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
Aplicar estrategias de marketing, con la finalidad de captar el mercado determinado

en el tamao del proyecto, en base a liderazgo en calidad y costos.
142

Se deber implantar la empresa dentro de un anlisis de micro localizacin que no

altere la inversin inicial, es decir, el costo previsto para el arriendo y los posteriores
costos de operacin.
Ajustarse a la relacin de crdito calculado que presenta el 68,63% de financiamiento

de la inversin total, lo que corresponde al 80% de la inversin fija, y el restante
31,37% correspondiente al 20% de la inversin fija ms todo el capital de trabajo
deber ser aportacin de los accionistas del proyecto. De esta manera el monto del
crdito llegara a US$ 21.184,89 con un plazo de pago de 6 aos, concedido por la
CFN FOPINAR, a un inters anual del 12%.
Llevar un control de costos como herramienta de gestin administrativa financiera,

que permita una ptima planificacin econmica operativa de la empresa, lo que
garantizar los costos de operacin, el pago del crdito, los impuestos y los
dividendos.
Mantener los mrgenes de produccin propuestos de acuerdo a los diferentes

criterios evaluados, anlisis tcnico, costos ingresos, capacidad instalada usada
para que genere los beneficios econmicos
superiores a los costos y gastos
incurridos en la implementacin y funcionamiento de la empresa.
Se espera que la presente investigacin conlleve a la implantacin de la Panadera Pastelera propuesta, lo que redundar en beneficio del pas en general y del Valle de
Los Chillos en particular, a la vez que sirva como gua de consulta para los
estudiantes de las promociones venideras.
143

9.
BIBLIOGRAFIA
144

9.
BIBLIOGRAFA
Biblioteca de Consulta Microsoft ENCARTA 2005.
CEVALLOS Vsquez Vctor, 1992. Compendio de Derecho Societario

Ecuatoriano , Editorial Jurdica Ecuatoriana, Quito.
Econ. L. Barreo, 2003. "Compendio de Proyectos", Texto Gua del

Estudiante, Quito.
Gabriel Baca Urbina, 1995.
"Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill,
Mxico, 3 Ed.
http://www.alceingenieria.net/nutricion/manual.htm
http://www.cfn.fin.ec
.SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000.
"Preparacin y
Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4 Ed.
YAMANE Taro, 1979. Estadstica, Harla S.A. de C.V., Mxico, 3 Ed.
145

ANEXOS
146

ANEXO 1.
GLOSARIO
147

GLOSARIO
Aguas duras: las que lleva exceso sales en disolucin.
Aguas blandas: las que llevan pocas sales en disolucin.
Calora: la definicin ms habitual en termoqumica es que 1 calora es igual a
4,1840 julios (J).
Forrajeras: planta o alguna de sus partes que sirve para alimentacin del ganado.
Gluten: protena de reserva nutritiva presente en el trigo y en menor medida en el
centeno. Los panes con gluten tienen mayor contenido en protenas y menor
contenido en almidn que otros panes.
Oligoelementos: elemento qumico que en muy pequeas cantidades es
indispensable para las funciones fisiolgicas; ejemplo el cinc y el aluminio.
Superflua: no necesaria, que est de ms.
Wheates: trigo.
148

ANEXO 2.
PROFORMAS DE EQUIPOS, UTENSILLOS,
MOBILIARIO Y OTROS
149

ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA
150

ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA (Continuacin)
151

ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA (Continuacin)
152

ANEXO 2.b. EQUIPOS, UTENSILLOS Y MOBILIARIO DE COCINA
153


(Continuacin)
154


(Continuacin)
155


(Continuacin)
156


(Continuacin)
157


(Continuacin)
158


(Continuacin)
159


(Continuacin)
160

ANEXO 2.c. UNIFORMES PARA PERSONAL
161

ANEXO 3.
PLANILLAS DE LUZ, AGUA Y TELFONO
162

ANEXO 3.a. LUZ ELECTRICA
163

ANEXO 3.b. AGUA POTABLE
164

ANEXO 3.c. TELEFONO
165

ANEXO 4.
INSTRUCTIVOS SALARIALES
166

ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003
167

ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003 (Continuacin)
168

ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003 (Continuacin)
169

ANEXO 4.b. REGISTRO OFICIAL 2004
170

ANEXO 4.b. REGISTRO OFICIAL 2004 (Continuacin)
171

ANEXO 5.
REQUISITOS LEGALES
172

ANEXO 5.a. PERMISO ANUAL DE FUNCIONAMIENTO
173

ANEXO 5.b. SOLICITUD BOMBEROS
174

ANEXO 5.c. PERMISO FUNCIONAMIENTO BOMBEROS
175

ANEXO 5.d. PATENTES
176

ANEXO 5.e. RUC
177

ANEXO 5.f. SAYCE
178

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Paola Benavides Carolina Yerovi

GASTRONOMIA - TESIS DE GRADO

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

PROPUESTA DE CREACION DE UNA PANADERIA

TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE

Quito, Diciembre 2004

Paola Benavides Carolina Yerovi

DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS SE RESPONSABILIZAN LAS

CERTIFICO QUE LA PRESENTE TESIS SE REALIZ BAJO MI DIRECCIN

Paola Benavides Carolina Yerovi

Principalmente, agradecemos a Dios por permitir desarrollarnos con xito en todas

Dejamos constancia de nuestra gratitud a quien contribuy de manera efectiva en la

Paola Benavides Carolina Yerovi

Paola Benavides Carolina Yerovi

2. FUNDAMENTO TEORICO ... 6

Paola Benavides Carolina Yerovi

2.4.3.1. Harinas ..... 13

3. ESTUDIO DE MERCADO .... 28

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4.5.3. Equipos, Utensillos, Mobiliario y Uniformes .. 95

5. ESTUDIO FINANCIERO 102

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5.3.3. Costos de Ventas ..... 110

6. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA .... 113

7. EVALUACION SOCIO ECONOMICA E IMPACTO AMBIENTAL ... 133

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .. 136

ANEXOS .... 146

Paola Benavides Carolina Yerovi

ANEXO 1. GLOSARIO ... 147

ANEXO 2. EQUIPOS, UTENSILLOS, MOBILIARIO Y UNIFORMES .. 149

ANEXO 3. PLANILLAS AGUA, LUZ, TELEFONO ... 162

ANEXO 4. INSTRUCTIVOS SALARIALES .... 166

ANEXO 5. REQUISITOS LEGALES .... 172

Paola Benavides Carolina Yerovi

ANEXO 5.b. SOLICITUD BOMBEROS ...... 174

Paola Benavides Carolina Yerovi

Paola Benavides Carolina Yerovi

TABLA N 23. Receta Estndar Pan de Semillas . 71

Paola Benavides Carolina Yerovi

TABLA N 48. Mobiliario .... 96

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Paola Benavides Carolina Yerovi

En San Rafael - Valle de Los Chillos no existen establecimientos que distribuyan

proyecto es de gran inters y beneficio para sus consumidores, puesto que se

Se realiz un estudio de mercado para determinar el tamao del proyecto, en base a

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Paola Benavides Carolina Yerovi

Paola Benavides Carolina Yerovi

En la actualidad las personas tienen la accesibilidad de adquirir y consumir productos

Los productos que existen realmente no son dietticos o bajos en caloras

Paola Benavides Carolina Yerovi

El proyecto es muy importante ya que al implantarse el mismo la gente tendr la

Ms o menos, la mitad de la energa diettica de una persona proviene de los hidratos

Paola Benavides Carolina Yerovi

Proponer la creacin de una Panadera Pastelera en el Valle de Los Chillos que

Realizar un Estudio de Mercado que permita identificar adecuadamente los

Realizar un Estudio Tcnico del proyecto.

Determinar los costos de los productos a brindarse.

Analizar la factibilidad del proyecto.

Determinar la factibilidad de instalacin de una Panadera Pastelera que ofrezca

Histrico - lgico: Lo utilizamos para realizar las consultas bibliogrficas

Paola Benavides Carolina Yerovi