UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

FACULTAD DE INGENIERIA

Grits y Groats.

Profesor: Estudiante:

Jesús Elías Meléndez

C.I. 30.814.365

7mo Trimestre Unipap-Valencia

Valencia, noviembre de 2023

Grits.

El maíz constituye la materia básica para diversas industrias y cada porción del
grano es aprovechada para obtener un gran número de productos.

Composición del grano.

El grano maduro está compuesto por 3 partes principales:

1. Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al

grano. Está formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un
87% y en el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos
y bacterias.

2. Endospermo: Es la parte más importante del grano, está constituida por

almidón, proteínas y gluten y funciona como fuente de energía para la planta
en su desarrollo.

3. Germen: Se encuentra en el extremo más bajo del grano, ocupa del 9 al 12%
del volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario
(planta nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos).
¿Qué son los Grits?

Los Grits son sémolas de maíz que están constituidas por la fracción del
endospermo duro, rica en almidón y libre de grasa del grano de maíz. Los Grits se
obtienen a partir del proceso de desgerminación en seco o semiseco del grano de
maíz. El proceso de desgerminación no es más que la separación del germen (rico
en grasas) del grano de maíz.

Etapas del proceso.

Recepción de Grano

El proceso inicia con la recepción de grano en el área de silos.

Limpia

Se separan las impurezas, olotes, tamo, polvo, granza, metales, etc.

Desgerminado

Separación del germen y pericarpio del grano de maíz.

Molienda y cernido.

Etapa de reducción y clasificación de sémolas y harina a través de molinos de

bancos y cernido.

Materias Primas

Para la elaboración de grits se utilizan preferentemente maíz de endospermo duro

de importación. El uso de maíz de endospermo duro favorece la extracción del
mismo en forma más pura, con menor generación de harina y menor contenido de
grasa.

 El endospermo comprende cerca del 82% del grano

 El germen representa el 11%
 El pericarpio representa el 5.3%
 La testa (unión del grano a la mazorca) es el 0.8%
Usos principales

Los usos de Grits dentro de la industria de alimentos y bebidas son:

- Base para botanas o snacks extruídos.

- Adjuntos en la elaboración de cervezas.

- Base para la elaboración de cereales de desayuno.

- El germen se utiliza en la industria de extracción de aceites vegetales y como

alimento para ganado.

- La harina de maíz que se obtiene en este proceso se utiliza en la elaboración

de pan de maíz, muffins, bisquetes.

Groats.

Conocida también como avena pelada y estabilizada mediante un proceso térmico

de alta temperatura. Producida desde granos de avena común de producción
nacional. La avena estabilizada y pelada, es un producto cocido-esterilizado que
comúnmente es utilizado directamente, ya sea para la elaboración de hojuelas o
para la elaboración de distintos tipos de harina de avena, de acuerdo a lo anterior
ninguno de los productos mencionados necesita cocción o tratamiento similar para
ser destinados al consumo directo.
En las áreas en que se utilice este producto se debe tener la precaución de evitar
que se vea expuesto a contaminación microbiológica por bacterias aerobias
mesófilas, coliformes, e.coli.

Proceso de producción.

La obtención de avena pelada y estabilizada a partir de avena se realiza en un

proceso que contempla en primer lugar la limpieza de la materia prima para luego
remover la cascara e impurezas que contiene el grano de avena y no son partes
del producto, luego en la etapa de estabilización que opera a una temperatura
aproximada entre 100 y 120 oC el grano se inactiva enzimáticamente y queda en
condiciones de ser comercializado.

Usos.

El producto es empleado como materia prima principal en la elaboración de

hojuela de avena integral por ser un grano entero, apto para ser sometido en un
proceso de picado para la elaboración de hojuela instantánea, y en harina de
avena entre otros usos.

Agentes de proceso.

 Aire seco.
 Vapor de agua proveniente de una caldera.
Composición.

Características organolépticas.

Apariencia: forma alargada, redondea, bordes suaves, sin desprendimiento de

partículas y tamaño uniforme.

Color: castaño.

Olor: característico a avena tostada y libre de aromas extraños.

Sabor: característico, exento de sabores extraños.

Condiciones de almacenamiento.

El producto debe almacenarse en un lugar cerrado, con ventilación, protegido de

la luz solar directa, temperatura ideal entre 18 y 25ºC, humedad relativa 60%, libre
de roedores, insectos, plagas rastreras y/o voladoras, separado de productos
químicos, agua, humedad, u otros que contaminen el producto de forma física,
química, o biológica, se recomienda mantener el producto sobre rack o pallet.