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Los autores.
ÍNDICE
GENERALIDADES
I. TALLER DE PANIFICACION
1.1. ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
1.2. ALMACENES Y CÁMARAS FRIGORÍFICAS
1.3. ZONAS DE ELABORACIÓN.
1.4. SALA DE VENTAS O DESPACHO DE PRODUCTOS.
1.5. ASEOS, VESTUARIOS Y OFICINAS.
II. PANADERIA
1.1. EL PAN FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES
1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO EN PANADERIA.
1.3. UTENSILIOS UTILIZADOS EN PANADERIA.
1.4. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES EN LA PANIFICACION
1.4.1. Clasificacion de los ingredientes
A. Ingredientes principales
B. Ingredientes secundarios
III. TECNOLOGIA DEL PAN
3.1. METODOS DE ELABORACIÓN DEL PAN
3.1.1. Método Esponja
3.1.2. Metodo Directo
3.1.3. Metodo Mixto.
3.2. ETAPAS DE ELABORACION DEL PAN.
3.2.1. RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS
3.2.2. DOSIFICACION/PESADO DE INGREDIENTES
3.2.3. AMASADO
3.2.4. DIVISION Y PESADO
3.2.5. HEÑIDO O BOLEADO
3.2.6. REPOSO
3.2.7. FORMADO
3.2.8. FERMENTACION
3.2.9. COCCION
3.3. CALCULO DE INSUMOS
3.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PAN
IV. TERMINOLOGIA
V. AUTOEVALUACION
UNIDAD 1
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 4
PANADERÍA
OBJETIVO GENERAL
Objetivos Específicos.
GENERALIDADES:
I. EL TALLER DE PANIFICACION.
II. PANADERIA
Panadería es el negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos
de pan, así como también de todo tipo de productos hechos en base a la harina y
a los bollos de masa. Una panadería puede vender entonces, además de pan,
facturas, galletas y galletitas, masas finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas
y en algunos casos también comidas saladas.
1
José ALTOAGUIRRE BERNACER, “Guía de Ayuda de Autocontrol en Panaderías y
Pastelerías Artesanales”. 1ª. Edición 2009, España.
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 9
o Los almidones que sirven como fuente de energía y las proteínas que se
utilizan en el organismo para reparar tejidos, siendo importante su consumo
sobre todo en los niños.
o
“ELPAN
PANES
ESUN
UNALIMENTO
ALIMENTOMUY
MUY
“EL
IMPORTANTE EN LA DIETA FAMILIAR”
IMPORTANTE EN LA DIETA FAMILIAR”
1. MESA DE TRABAJO
Descripción.
Mueble de superficie lisa, usado para las labores de preparación de masas y
otras labores propias del taller.
Según el material, puede ser de madera o acero inoxidable. Este último
material es el más recomendables porque facilita las labores de higienizado.
Usos: La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso ya que
la masa estará en contacto directo con ella. Antes de colocar la masa se debe
aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes.
2. BALANZA
Descripción.
Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento básico del taller que permite
preparar las mezclas de ingredientes según las proporciones de la formula.
Actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas, pueden ser de
plataforma o digitales.
Antes de operar la balanza es importante verificar que además de calibrada se
encuentre nivelada para evitar errores en el peso. Es conveniente, por lo tanto,
que la balanza se encuentre en un lugar fijo. 2
2
CAPLAB, Manual del Docente Panadero I, 1ª edición, 2001, Lima Perú.
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 10
antecámaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan
baja, y oscilan entre los + 5 C y + 10 C. 3
4. HORNOS
Es el elemento principal para una buena producción, es un dispositivo que
genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. La
energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse
directamente por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (luz
solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico).
3
http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
4
ISIDRE PUIGBO, Ollu, “Guía Práctica de Técnicas de Pastelería”,
Industrias Graficas Ferrer Coll, S. A., España, 1999
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 11
La amasadora de pan es un equipo de trabajo cuya función es revolver
ingredientes hasta lograr la incorporación de todos ellos en una masa sólida
homogénea.
El operador debe familiarizarse con el manejo de la máquina antes de usarla
por primera vez. Deberá conocer las posibilidades y limitaciones de la máquina,
el espacio necesario para maniobrar, la forma de parar rápidamente el motor y
la misión de los dispositivos de seguridad. No utilizar la amasadora cuando se
detecte alguna anomalía durante la inspección diaria o durante su uso. En tal
caso, poner la máquina fuera de servicio y avisar inmediatamente al servicio
técnico. La máquina sólo deberá emplearse para el fin al que ha sido destinada
y siempre por personal autorizado y formado para su utilización.
Las operaciones de mantenimiento, reparación o cualquier modificación de la
máquina sólo podrán ser realizadas por personal especializado.
Se debe prestar una especial atención a todas las placas de información y
advertencia dispuestas en la amasadora, además de tener en cuenta las
indicaciones del fabricante.5
6. CAMARA DE FERMENTACIÓN
Descripción: Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, del
tamaño que se necesite. En su parte interior tiene un compartimiento donde se
deposita el agua, con unas resistencias que calientan el agua y producen
vapor.
Uso: Ayuda a la fermentación de masas de panadería.
7. DIVISORAS DE MASA
Descripción: Es una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre
la porción de masa colocada sobre un platillo, las divide. Existen divisoras
manuales e hidráulicas-boleadora, es decir esta última divide y bolea a la vez.
Usos: Se utilizan para dividir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible
en cualquier taller de panadería.
8. PORTA LATAS MOVILES
Descripción: Son fabricados de acero inoxidable provistos de guías para
colocar las latas con elaboraciones y productos de panadería.
Uso: Se utilizan para colocarlos dentro de la cámara fermentadora y en el
horno.
5
PREVALIA CGP S.L.U. http://fundacionalimentia.org/index.php?
option=com_docman&task=search_result&Itemid=54
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 12
1.3. UTENSILIOS UTILIZADOS EN PANADERIA
LATAS DE HORNEAR
Son utensilios usados para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan a
hornearse las latas deben ser previamente acondicionadas con grasa (aceite y
manteca) o enharinadas, según el tipo de pan.
Las latas deben ser higienizadas con especial atención después de cada vez que
sean empleadas, para lo que se
podrán usar escobillas.
6
MOLDE DE PAN
BROCHAS
Son empleadas para el pintado con huevo u otro insumo, según el tipo de pan a
preparar.
CORTADORES DE MASA
6
http://www.freewebs.com/trifical/moldes.htm
7
CAPLAB, Manual del Docente Panadero I, 1ª edición, 2001, Lima Perú.
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 13
TAMIZ
Compuesto por un círculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno
de sus bordes, una tela de seda o metálica. Se emplea para pasar azúcar o harina
cuando se les desea quitar impurezas.
BATIDOR GLOBO
RODILLOS
TERMÓMETROS
Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las
cocciones, de los azúcares, etcétera.8
8
http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
A. INGREDIENTES PRINCIPALES:
HARINA DE TRIGO
El trigo es sometido a un proceso de molienda, dando como resultado un
polvo fino blanco llamado harina.
La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este
cereal el único conocido por el hombre que contiene proteínas que al
unirse con el agua forman el gluten.
“Estádemostrado
demostradoque
queno
nosesepuede
puedeelaborar
elaborarpan
pansin
sinlalaharina
harinade
de
“Está
trigo `por el gluten que contiene.”
trigo `por el gluten que contiene.”
¿Qué es el gluten?
Clasificación
Harinas duras: Provienen de trigos duros, con un contenido alto de
proteínas. Esta harina sirve para elaborar pastas, panes, panetones.
La harina fuerte absorbe mas agua que la harina débil.
Harina débil: Provienen de trigos blandos, su contenido en proteínas
es baja. Este tipo de harina sirve para elaborar pasteles, galletas y
pies.
LEVADURA
Su nombre científico es sacharomyces cerevisiae, Funciones:
este es un organismo vivo que requiere de buena Hace posible la
temperatura y nutrientes para poder producir fermentación
alcohol y gas. La temperatura ideal es de 26 a 32º produciendo
C. alcohol y gas
Si la temperatura es menor de 10ºC se inactiva la carbónico.
levadura. Si es mayor de 21ºC es lenta y si es Airea al
mayor de 54ºC se destruye. producto
haciéndola
Tipos de levadura mas liviana y
Levadura fresca de mejor
Levadura seca apariencia
Aumenta el
valor nutritivo.
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 15
Levadura seca instantánea
Fresca Seca
CONDICIONES Comprimida Activa Instantánea
Temperatura de
almacenamiento 0.5 a 7 °C Ambiente Ambiente
Funciones:
SAL
Resalta el sabor del
La sal forma parte de todas las
formulaciones de panes. pan.
Fortalece el gluten y
controla la
fermentación.
Previene el
crecimiento de las
bacterias ajenas al
proceso fermentativo.
AGUA
Es el disolvente universal por excelencia.
Funciones:
Tipos de agua: Hidrata los almidones
o Aguas blandas de la harina que junto
o Aguas duras al gluten la masa se
o Aguas alcalinas vuelve plástica, suave
y elástica
Hace posible la
porosidad y el buen
sabor del pan.
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 16
B. INGREDIENTES SECUNDARIOS
AZUCARES
Existen diferentes tipos de azúcar ya sea granulada, en polvo así
como la glucosa, miel, chancaca, etc.
Funciones:
Es el alimento de la levadura.
Durante la cocción se carameliza y le otorga color a la corteza del
pan.
Mejora la conservación del pan brindando suavidad.
Confiere volumen a la masa.
LAS GRASAS
Ingrediente que hace más suave la textura del pan.
Funciones:
Aumenta el volumen y lo hace más suave.
Ayuda a mantener más fresco al pan.
HUEVOS
Los huevos son utilizados principalmente en la rama de la pastelería.
Funciones:
Aumenta el volumen del pan.
Hace más suave la masa y miga
Aumenta el valor nutritivo del pan.
Aumenta el sabor y el color.
Aumenta el tiempo de conservación.
LECHE
En panadería se recomienda utilizar leche en polvo por su fácil manejo
y almacenamiento.
Funciones:
Contribuyen a obtener un pan masa suave.
Imparte un sabor agradable
Mejora la conservación del pan.
Aumenta el valor nutritivo.
MEJORADOR
Sirve para reforzar las harinas y elaborar productos de calidad. Un
mejorador está compuesto de las siguientes sustancias:
Los emulsionantes que favorecen la mezcla de la grasa y el agua
en la masa.
Las grasas que favorecen el buen desarrollo del pan.
Los azucares que sirven para alimentar a la levadura
Las sustancias biológicas que evitan que l masa se pudra
La vitamina c perite que la masa se oxigene durante el amasado.
Funciones:
11
Jesús Calaveras, “Tratado de Panificación y Bollería” Ediciones AMV, España.
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 20
Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima
será traslada al almacén, hasta el momento de su procesado. Se tendrá un
especial cuidado con aquellos productos recepcionados que requieren
temperaturas de refrigeración para su adecuada conservación, como es el caso
de la levadura.
Debe evitarse que los productos almacenados contacten directamente con el
suelo y realizar una rotación periódica de los productos almacenados de
manera que éstos no se almacenen de forma indefinida.
3.2.3. AMASADO
Sus objetivos son lograr la mezcla intima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características
plásticas de la masa asi como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza
en mauqinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil
donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño
determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo la de
brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único
en forma de ·rabo de cerdo”) las mas comúnmente utilizadas en la actualidad.
3.2.7. FORMADO
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si trata de barras,
que a menudo suponen mas del 85% de la producción de una panadería, se
realiza por meido de maquinas formadoras de barras en las que dos rodillos
lque firan en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrrollan
sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
3.2.8. FERMENTACION
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azucares fermentables en etanol CO 2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO 2 para que
al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta
que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su interior.
3.2.9. COCCION
Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las
proteínas, transformación del almidon en dextrinas y azucares menores y
pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas
que van desde los 220 a los 260 C, aunque el interior de la masa nunca llega a
rebasar los 100 C.
Los hornos utilzados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel),
cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que
esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de
solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aun así el
proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.
GENERO
PANES PANES SUAVES PANES DULCES
INGREDIENTES CROCANTES
AZUCAR 0–3% 6 – 12 % 15 – 40%
INSUMOS PORCENTAJE %
Harina 100
Agua 55
Levadura 3
Sal 2
Azúcar 5
Grasa 5
Mejorador 1
Leche en polvo 4
EJEMPLOS PRÁCTICOS.
Caso I:
55 % x 5 kg
X = ______________ X = 2750 kg
100%
2 % x 5 kg
X = ______________ X = 0.1 kg.
100%
1 % x 5 kg
X = ____________ X = 0.05 kg.
100%
IV. TERMINOLOGIA
Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan
con la mano, estrangulando la masa.
Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para
formar galletas.
Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea
liga.
Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas
queden adheridas entre sí.
Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido
o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.
Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior
cocción.
Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.
Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.
Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.
Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa
de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no
se ahuequen.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la
masa a través de la sobadora.
Armado de las piezas: dar forma clásica o creativa a cada uno de los productos
panificados.
13
http://www.elgastronomo.com.ar/
14
http://www.recetasdecocinacomidas.com/la-base-de-la-panificacion
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 27
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 28
VI. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN PANADERÍA
PANES
PANESSUAVES
SUAVES
PETIPAN/PAN
PETIPAN/PANDE
DEYEMA
YEMA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES: (BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINAL
HARINALESPECIAL 500.00
ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA
AGUAHELADA 225.00
HELADA 225.00g.g.
AZUCAR 50.00
AZUCAR 50.00g.g.
SAL YODADA 6.50g.
SAL YODADA 6.50g.
HUEVOS 30.00g.
HUEVOS 30.00g.
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.30g.
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.30g.
MEJORADOR 5.00g.
MEJORADOR 5.00g.
LECHE EN POLVO 20.00g,
LECHE EN POLVO 20.00g,
ANIS
ANISGRANO
GRANOTOSTADO 0.75g.
TOSTADO 0.75g.
LEVADURA FRESCA 15.00g.
LEVADURA FRESCA 15.00g.
MANTECA
MANTECAVEGETAL 50.00g.
VEGETAL 50.00g.
LECITINA DE SOYA o
LECITINA DE SOYA o
EMULSIONANTE
EMULSIONANTEPOLVO 5.00g.
POLVO 5.00g.
ESENCIA DE VAINILLA 0.75g.
ESENCIA DE VAINILLA 0.75g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS( (BARNIZAR) 18.00
BARNIZAR) 18.00g.g.
AJONJOLI (ROCIAR) 5.00
AJONJOLI (ROCIAR) 5.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(ACEITAR
(ACEITARBANDEJAS)
BANDEJAS) 10.00
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar
Seleccionaryypesarpesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Mezclar
Mezclar todos los ingredientes secosyyformar
todos los ingredientes secos formarunaunacorona.
corona.
Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia,lecitina
en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia, lecitinade desoya
soyayygotas
gotasdede
colorante;
colorante;incorporar
incorporarde deaapoco
pocoestaestasolución
soluciónenenlalacorona.
corona.
Conseguida
Conseguida una una buena
buena mezcla
mezcla agregar
agregar elel ingrediente
ingrediente graso
graso (manteca,
(manteca,
mantequilla,
mantequilla,margarina
margarinauuotros)otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlalalevadura
levadura
fresca
fresca hidratada en un poco de agua, seguir amasando hasta el puntode
hidratada en un poco de agua, seguir amasando hasta el punto de
elasticidad
elasticidad(gluten).
(gluten).
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde de50.00grs.
50.00grs.
Bolear,
Bolear,formar
formaryydejar
dejarreposar
reposarlaslaspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
Módulo
Precalentar de el
Asistente
horno. de Panadería y Pastelería Página 29
Precalentar el horno.
Barnizar
Barnizary/oy/odecorar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
Hornear
Hornear a 180-200 ºC x17
a 180-200 ºC x 17min.min.aproximadamente
aproximadamente(el (eltiempo
tiempodedehorneado
horneado
será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
PANES
PANESSUAVES
SUAVES
PAN
PANHAMBURGUESA/HOT-DOG
HAMBURGUESA/HOT-DOG
INGREDIENTES: (BASE
INGREDIENTES: (BASEHARINA)
HARINA)
HARINAL ESPECIAL 500.00
HARINAL ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA HELADA 250.00 g.
AGUA HELADA 250.00 g.
AZUCAR 50.00
AZUCAR 50.00g.g.
SAL
SALYODADA 6.00
YODADA 6.00g.g.
COLORANTE
COLORANTEAMARILLO
AMARILLOHUEVO 0.30
HUEVO 0.30g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LECHE
LECHEENENPOLVO 10.00
POLVO 10.00g.g.
LEVADURA
LEVADURAFRESCA 15.00
FRESCA 15.00g.g.
MANTECA
MANTECAVEGETAL 60.00
VEGETAL 60.00g.g.
LECITINA
LECITINADEDESOYA 5.00
SOYA 5.00g.g.
LECITINA
LECITINADEDEVAINILLA 0.75
VAINILLA 0.75g.g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(PARA
(PARABARNIZAR) 18.00
BARNIZAR) 18.00g.g.
AJONJOLI
AJONJOLI(PARA
(PARAROCIAR) 5.00
ROCIAR) 5.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(ACEITAR
(ACEITARBANDEJAS)
BANDEJAS) 10.00
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar pesartodos
todosloslosingredientes.
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclar todos los ingredientes secosyyformar
todos los ingredientes secos formarunaunacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia, lecitinade
en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia, lecitina desoya
soyayy
gotas
gotasde decolorante;
colorante;incorporar
incorporarde deaapoco
pocoesta
estasolución
soluciónen enlalacorona.
corona.
4.4. Conseguida una buena mezcla agregar el ingrediente graso (manteca,
Conseguida una buena mezcla agregar el ingrediente graso (manteca,
mantequilla,
mantequilla,margarina
margarinauuotros) otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen enununpoco
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta hasta elel
punto
puntode
deelasticidad
elasticidad(gluten).
(gluten).
5.5. Pesar
Pesar la masa ydividir
la masa y dividiren enbollos
bollosdede50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear, formar y dejar reposar las piezashasta
formar y dejar reposar las piezas hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar el horno.
Precalentar el horno.
8.8. Barnizar
Barnizary/o y/odecorar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear a 180-200 ºC x 17 min. aproximadamente (el
Módulo Hornear a 180-200
de Asistente ºC x 17 min.
de Panadería y aproximadamente
Pastelería (eltiempo
tiempode dePágina 30
horneado será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
horneado será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
PANES
PANESSUAVES SUAVES
PANES
PANESCON CONMANJAR
MANJAR
(Rosca vienesa/biscocho con crema pastelera)
(Rosca vienesa/biscocho con crema pastelera)
INGREDIENTES: (BASE
INGREDIENTES: (BASEHARINA)
HARINA)
HARINA ESPECIAL 500.00 g.
HARINA ESPECIAL 500.00 g.
AGUA
AGUAHELADA 150.00
HELADA 150.00g.g.
AZÚCAR 125.00
AZÚCAR 125.00g.g.
SAL YODADA 50.00
SAL YODADA 50.00g.g.
HUEVOS 75.00
HUEVOS 75.00g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LEVADURA
LEVADURAFRESCA 24.00
FRESCA 24.00g.g.
MANTECA VEGETAL 50.00
MANTECA VEGETAL 50.00g.g.
ESENCIA
ESENCIADE DEVAINILLA 0.75
VAINILLA 0.75g.g.
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.50
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.50g.g.
CREMA
CREMAPASTELERA:
PASTELERA:
HARINA
HARINAESPECIAL 22.50
ESPECIAL 22.50g.g.
LECHE EN POLVO 10.00
LECHE EN POLVO 10.00g.g.
AZÚCAR 25.00
AZÚCAR 25.00g.g.
AGUA 125.00 g.
AGUA 125.00 g.
COLORANTE
COLORANTEAMARILLO AMARILLOHUEVO 0.030
HUEVO 0.030g.g.
HUEVOS 30.00
HUEVOS 30.00g.g.
MARGARINA
MARGARINASIN SINSAL 7.50
SAL 7.50g.g.
ESENCIA DE VAINILLA 0.75
ESENCIA DE VAINILLA 0.75g.g.
GLASE
GLASEREAL:
REAL:
AZÚCAR
AZÚCAREN ENPOLVO 50.00
POLVO 50.00g.g.
CLARA DE HUEVO 17.50
CLARA DE HUEVO 17.50g.g.
ACIDO
ACIDOCÍTRICO 0.25
CÍTRICO 0.25g.g.
Otros:
Otros:
MANJAR
MANJARBLANCO 50.00
BLANCO 50.00g.g.
HUEVOS (PARA BARNIZAR) 18.00
HUEVOS (PARA BARNIZAR) 18.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(BANDEJAS)
(BANDEJAS)10.00 10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar pesartodos
todoslos losingredientes.
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclar todos los ingredientes secosyyformar
todos los ingredientes secos formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolveren enelelagua,
agua,azúcar,
azúcar,sal, sal,huevos,
huevos,esencia,
esencia,lecitina
lecitinade desoya
soyayy
gotas de colorante; incorporar de a poco esta solución en la corona.
gotas de colorante; incorporar de a poco esta solución en la corona.
4.4. Conseguida
Conseguidauna unabuena
buenamezclamezclaagregar
agregarelelingrediente
ingredientegrasograso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
mantequilla,margarina
margarinauuotros)otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen enununpoco
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta hasta elel
punto
puntodedeelasticidad
elasticidad(gluten).
(gluten).
5.5. Pesar
Pesar la masa ydividir
la masa y dividiren enbollos
bollosde de50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear, formar, yydejar reposar las piezas hasta
Módulo Bolear, formar,
de Asistente dejar reposar las
de Panadería y Pastelería piezas hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
Página 31
7.7. Precalentar el horno.
Precalentar el horno.
8.8. Barnizar
Barnizary/o y/odecorar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornear a 180-200 ºC x 17 min. aproximadamente(el
a 180-200 ºC x 17 min. aproximadamente (eltiempo
tiempode de
horneado será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
horneado será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
PANES
PANESCROCANTES
CROCANTES
PAN
PANFRANCÉS:
FRANCÉS:
INGREDIENTES: (HARINA
INGREDIENTES: (HARINABASE)
BASE)
HARINAL
HARINALESPECIAL 500.00
ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA HELADA 300.00
AGUA HELADA 300.00g.g.
AZUCAR 10.00
AZUCAR 10.00g.g.
SAL
SALYODADA 10.00
YODADA 10.00g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LEVADURA
LEVADURAFRESCA 11.50
FRESCA 11.50g.g.
MANTECA VEGETAL 10.00
MANTECA VEGETAL 10.00g.g.
Otros:
Otros:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL(PARA
(PARAESPOLVOREAR) 25.00
ESPOLVOREAR) 25.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesarpesartodos
todosloslosingredientes.
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclartodos
todosloslosingredientes
ingredientessecossecosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal; incorporar de a pocoesta
en el agua, azúcar, sal; incorporar de a poco estasolución
soluciónen
enlala
corona.
corona.
4.4. Conseguida
Conseguidauna unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
agregarelelingrediente
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporarlala
margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen enununpoco
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta hasta elel
punto de elasticidad (gluten).
punto de elasticidad (gluten).
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividirenenbollos
bollosde de50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear, formar, y dejar reposar las piezashasta
formar, y dejar reposar las piezas hastaque
quedoblen
doblensusuvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
Precalentarelelhorno.
horno.
8.8. Barnizar
Barnizary/oy/odecorar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornearaa180-200
180-200ºC ºC xx17 17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el (eltiempo
tiempodede
horneado será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
horneado será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
INGREDIENTES: (BASE
INGREDIENTES: (BASEHARINA)
HARINA)
HARINAL
HARINALESPECIAL 500.00
ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA HELADA 400.00
AGUA HELADA 400.00g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
SAL YODADA 9.00
SAL YODADA 9.00g.g.
LEVADURA FRESCA 10.0
LEVADURA FRESCA 10.0g.g.
ACEITE
ACEITEDEDEOLIVA
OLIVA(OPCIONAL) 10.0
(OPCIONAL) 10.0g.g.
MASA MADRE (*) 100.00
MASA MADRE (*) 100.00g.g.
Otros:
Otros:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL(ESPOLVOREAR) 25.00
(ESPOLVOREAR) 25.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todosloslosingredientes.
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclartodos
todosloslosingredientes
ingredientessecossecosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal; incorporar deaapoco
en el agua, azúcar, sal; incorporar de pocoesta
estasolución
soluciónen
en
lalacorona.
corona.
4.4. Conseguida
Conseguidauna unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
agregarelelingrediente
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporarlala
margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen enununpoco
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohastahasta elel
punto de elasticidad (gluten).
punto de elasticidad (gluten).
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividirenenbollos
bollosde de50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear, formar, y dejar reposar laspiezas
formar, y dejar reposar las piezashasta
hastaquequedoblen
doblensu su
volumen.
volumen.
7.7. Precalentar
Precalentarelelhorno.
horno.
8.8. Barnizar
Barnizary/oy/odecorar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornearaa180-200
180-200ºC ºC xx17 17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el (eltiempo
tiempode de
horneado será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
horneado será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
CROISSANT
CROISSANT
INGREDIENTES: (BASE
INGREDIENTES: (BASEHARINA)
HARINA)
HARINA ESPECIAL 500.00
HARINA ESPECIAL 500.00g.g.
AGUA
AGUAHELADA 300.00
HELADA 300.00g.g.
AZUCAR 25.00
AZUCAR 25.00g.g.
SAL YODADA 10.00
SAL YODADA 10.00g.g.
HUEVO 20.00
HUEVO 20.00g.g.
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.030
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.030g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LECHE EN POLVO 20.00
LECHE EN POLVO 20.00g.g.
LEVADURA
LEVADURAFRESCA 10.00
FRESCA 10.00g.g.
MANTECA VEGETAL 50.00
MANTECA VEGETAL 50.00g.g.
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.25
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.25g.g.
Otros:
Otros:
MARGARINA
MARGARINAHOJALDRERA
HOJALDRERA(HOJALDREAR)
(HOJALDREAR)125.00
125.00g.g.
HUEVOS
HUEVOS(BARNIZAR) 18.00
(BARNIZAR) 18.00g.g.
HARINA ESPECIAL (ESPOLVOREAR) 20.00
HARINA ESPECIAL (ESPOLVOREAR) 20.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(ACEITAR
(ACEITARBANDEJAS) 10.00
BANDEJAS) 10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodostodoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclartodos
todosloslosingredientes
ingredientessecos secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolver en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia de
en el agua, azúcar, sal, huevos, esencia de mantequilla;
mantequilla;
incorporar de a poco esta solución en la corona.
incorporar de a poco esta solución en la corona.
4.4. Conseguida
Conseguidauna unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
agregarelelingrediente
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar lalevadura
margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar la levadura
fresca
frescahidratada
hidratadaen enununpocopocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta hastaelelpunto
puntodede
elasticidad (gluten).
elasticidad (gluten).
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren enbollos
bollosde de50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear, formar, y dejar reposar las piezashasta
formar, y dejar reposar las piezas hastaque
quedoblen
doblensusuvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
Precalentarelelhorno.
horno.
8.8. Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornear a 180-200 ºC xx 17
a 180-200 ºC 17 min.
min. aproximadamente
aproximadamente (el (el tiempo
tiempo dede
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipodedehorno
hornoeeintensidad
intensidadde delalaflama).
flama).
KARAMANDUNGA:
KARAMANDUNGA:
INGREDIENTES: (BASE
INGREDIENTES: (BASEHARINA)
HARINA)
HARINA ESPECIAL 500.00 g.
HARINA ESPECIAL 500.00 g.
AGUA
AGUAHELADA 150.00
HELADA 150.00g.g.
AZÚCAR 100.00
AZÚCAR 100.00g.g.
SAL YODADA 50.00
SAL YODADA 50.00g.g.
COLORANTE
COLORANTEAMARILLO AMARILLOHUEVO 0.030
HUEVO 0.030g.g.
HUEVOS 30.00
HUEVOS 30.00g.g.
LECHE
LECHEEN ENPOLVO 20.00
POLVO 20.00g.g.
ANIS TOSTADO 1.50
ANIS TOSTADO 1.50g.g.
LEVADURA
LEVADURAFRESCA 10.00
FRESCA 10.00g.g.
MANTECA VEGETAL 75.00
MANTECA VEGETAL 75.00g.g.
MARGARINA
MARGARINASIN SINSAL 75.00
SAL 75.00g.g.
ESENCIA DE VAINILLA 1.00
ESENCIA DE VAINILLA 1.00g.g.
ESENCIA DE ANIS 1.00
ESENCIA DE ANIS 1.00g.g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(PARA (PARABARNIZAR) 10.00
BARNIZAR) 10.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA (PARAACEITAR
ACEITARBANDEJAS) 10.00
BANDEJAS) 10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesarpesartodos
todosloslosingredientes.
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclar todos los ingredientes secosyyformar
todos los ingredientes secos formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolveren enelelagua,
agua,azúcar,
azúcar,sal,
sal,huevos,
huevos,esencia
esenciade devainilla
vainillayyesencia
esenciadede
de anís, gotas de colorante; incorporar de a poco esta solución en la
de anís, gotas de colorante; incorporar de a poco esta solución en la
corona.
corona.
4.4. Conseguida
Conseguidauna unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
agregarelelingrediente
ingredientegrasograso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporarlala
margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen enununpoco
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta hasta elel
punto de elasticidad (gluten).
punto de elasticidad (gluten).
5.5. Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividirenenbollos
bollosde de50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear, formar, y dejar reposar las piezashasta
formar, y dejar reposar las piezas hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar
Precalentarelelhorno.
horno.
8.8. Barnizar
Barnizary/oy/odecorar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornearaa180-200
180-200ºC ºC xx17 17min.min.aproximadamente
aproximadamente(el (eltiempo
tiempodede
horneado será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
horneado será variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
CARIOCA
CARIOCADE
DELECHE
LECHE
INGREDIENTES: (BASE
INGREDIENTES: (BASEHARINA)HARINA)
HARINA ESPECIAL 500.00 g.
HARINA ESPECIAL 500.00 g.
AGUA
AGUAHELADA 250.00
HELADA 250.00g.g.
AZUCAR 50.00
AZUCAR 50.00g.g.
SAL YODADA 7.50
SAL YODADA 7.50g.g.
MEJORADOR 5.00
MEJORADOR 5.00g.g.
LECHE EN POLVO 25.00
LECHE EN POLVO 25.00g.g.
ANIS
ANISGRANO
GRANOTOSTADO 1.00
TOSTADO 1.00g.g.
LEVADURA FRESCA 15.00
LEVADURA FRESCA 15.00g.g.
MANTECA
MANTECAVEGETAL 40.00
VEGETAL 40.00g.g.
ESENCIA DE VAINILLA 0.75
ESENCIA DE VAINILLA 0.75g.g.
ESCENCIA
ESCENCIADE DEANIS 0.25
ANIS 0.25g.g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(PARA(PARABARNIZAR) 18.00
BARNIZAR) 18.00g.g.
AJONJOLI (PARA ROCIAR) 5.00
AJONJOLI (PARA ROCIAR) 5.00g.g.
MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 15.00
MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 15.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA (PARAACEITAR
ACEITARBANDEJAS) 10.00
BANDEJAS) 10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1. Seleccionar
Seleccionaryypesar pesartodos
todoslos losingredientes.
ingredientes.
2.2. Mezclar
Mezclar todos los ingredientes secosyyformar
todos los ingredientes secos formaruna
unacorona.
corona.
3.3. Disolver
Disolveren enelelagua,
agua,azúcar,
azúcar,sal,sal,esencia
esenciade devainilla
vainillayyesencia
esenciade deanís;
anís;
incorporar de a poco esta solución en la corona.
incorporar de a poco esta solución en la corona.
4.4. Conseguida
Conseguidauna unabuena
buenamezclamezclaagregar
agregarelelingrediente
ingredientegrasograso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporarlala
margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen enun unpoco
pocode deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta hasta elel
punto
puntodedeelasticidad
elasticidad(gluten).
(gluten).
5.5. Pesar
Pesar la masa ydividir
la masa y dividiren enbollos
bollosde de50.00grs.
50.00grs.
6.6. Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarlas laspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu suvolumen.
volumen.
7.7. Precalentar el horno.
Precalentar el horno.
8.8. Barnizar
Barnizary/o y/odecorar
decorarlos lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9. Hornear
Hornear a 180-200 ºC x 17 min. aproximadamente(el
a 180-200 ºC x 17 min. aproximadamente (eltiempo
tiempodede
horneado
horneadoserá
serávariable
variablealaltipo
tipode dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde delalaflama).
flama).
OBJETIVO GENERAL
Objetivos específicos
I. PASTELERIA
La industria pastelera en nuestro país, toma cada vez mayor importancia en los
pequeños empresarios que se dedican a la panificación, desarrollándose en un
medio de fuerte competitividad. Actualmente existen muchas microempresas que
elaboran pasteles sin contar con el soporte técnico que garantiza la obtención de
un producto de buena calidad de acuerdo a las exigencias de los consumidores.
Los productos de pastelería son más rentables, que los de la panadería.
El piso
• Debe ser de mayólica antideslizante
• Debe ser limpiada cada día.
La basura
• Debe ser puesta en bolsa apropiadas para basura.
• El basurero debe tener tapa y ser limpiada cada día
con agua caliente y lejía
• Nunca se debe votar en el piso.
El material
Antes de su utilización:
• Verificar que esté limpio en buen estado
• Controlar el estado del material de cobre que no aparezca la formación
de verde gris, que es un veneno mortal.
Después de su utilización:
MESAS
ARMARIO
LICUADORA
REFINADORA MOLEDORA:
Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces,
avellanas y maní; es un equipo indispensable para la preparación de ciertas
especialidades como mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos
rodillos dentados utilizados para triturar, posee también dos rodillos lisos de
piedra los cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan según la
abertura o separación deseada.
EXPRIMIDOR DE FRUTAS:
COCINA:
BAÑO MARÍA
BALANZA
CUCHARA MEDIDORA
JARRA MEDIDORA
REFRIGERADORA
CONGELADORA
BATIDORES MANUALES.
MOLDES.
AROS.
Son anillos de acero lisos o con ondas que sirven para moldear.
ESPÁTULAS.
RODILLO O PALOTE.
BOL O TAZON.
PINCEL
CEDAZO TAMIZ
REJILLAS
RALLADOR
ºC PUNTO USO
B. INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS
LECHE: Es un Funciones:
ingrediente que Contribuyen a
mejora la calidad, la obtener un pan masa
textura y forma un suave.
color de corteza Imparte un sabor
más atractivo en los agradable y evita que
pasteles. los pasteles se
desmoronen.
En el mercado existen varias formas Mejora
de presentación: el color de las corteza
y la conservación del
Leche fresca producto
Leche en polvo Aument
Leche evaporada. a el valor nutritivo.
Leche descremada
Dosificación: Hasta 1%
ESENCIAS Y SABORIZANTES: Brindan sabor y aroma especial a
los queques y bizcochuelos.
Las esencias mas empleadas son:
Vainilla
Dosificación
De 0 a 1% dependiendo de su concentración.
Confitadas,
Deshidratadas;
Jugosas.
Tocino de cielo
Es una antigua
receta con la que
se pueden
elaborar unos
exquisitos
tocinillos de cielo.
Están elaborados
con 10 yemas de
huevos lo que
significa que
contienen gran
cantidad de
proteínas que son
una fuente
indispensable de nutrientes para el organismo y su correcto
funcionamiento.
Ingredientes para 6 personas
Huevos: 10 unidades
Azúcar: 250 gramos
Agua: 1 vasito
Sabayón
Crema Saint-Honoré
En el siglo XIX
Monsieur
Chiboust tenía
una pasteleria en
la Rue Saint
Honoré de Paris.
En el año 1846,
su chef Fauvel
inventó el
famoso postre
Saint Honoré. Esta crema internacionalmente se la conoce como
Chiboust, es un merengue batido caliente con crema pastelera.
Esta es la auténtica crema del postre, aunque actualmente suele
hacerse con crema chantilly o con sabayón.
B. Cremas con base de mantequilla
Elemento principal es la mantequilla, entre las cuales están la crema
de mantequilla, crema muselina, crema de almendra.
X.TOQUES DECORATIVOS
Limpiar las hojas con un paño húmedo y secar. Derretir chocolate, aplicar una
capa gruesa de chocolate, por un lado de la hoja con un pincel. Refrigerar hasta
que el chocolate esté compacto y separar las hojas
del chocolate.
Formas de caramelo
Cigarrillos de chocolate
Nudos de cítricos
Cortar una tira larga de corteza de limón en espiral, dándole un borde rizado.
Enrollar para hacer un capullo de rosa.
a) Emplazamiento
Las panaderías/confiterías deben situarse preferiblemente en zonas
exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestas a inundaciones.
La solución en estos casos va a estar dada en la previsión, construir o
rediseñar la panadería/confitería con:
Ventanales fijos
Aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas.
Un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa.
Cortinas de aire o plásticas en las puertas,
Puertas que abran hacia fuera.
c) Edificio e instalaciones
d) Abastecimiento de agua
Es imprescindible contar con un abastecimien to abundante de agua
potable, fría y caliente y a presión adecuada. Todas las cañerías que
conforman el sistema
de distribución de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una
protección adecuada para evitar la contaminación.
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fría y caliente, jabón líquido
en dispenser de pared, toallas de papel descartables para el secado de las
manos y un cesto papelero para desecharlas.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboración,
de las duchas y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta
1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo.
a) Materiales
b) Diseño y construcción
Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar tablas plásticas
rojas para lo crudo (si se arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y
blancas para lo listo para comer (como fiambres, frutas en almíbar, etc.).
Ropa de trabajo.
La ropa de trabajo (pantalón, camisa o remera con mangas, delantal, cofia o
birrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas
condiciones de higiene.
Lavado de manos.
La frase: “todas las veces que sea necesario” significa lo siguiente:
Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración,
Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del
sector las bolsas con desechos,
Cada vez que se utilice el baño,
Cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos
de panadería/ pastelería,
Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
Luego de tocarse o rascarse cualquier parte del cuerpo,
Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes
(embalajes, superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.).
Uso de guantes.
Si se usan guantes de látex tienen que cambiarse cuando se rompan
contaminen. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se
recomienda para la elaboración de productos riesgosos como: armado de
sándwiches de miga, decoraciones con trozos de fruta, fileteado de fiambre;
en general, productos en su último estadio de preparación y que no llevan
cocción posterior.
Heridas.
Maquillaje.
En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas
de elaboración de productos de panadería/pastelería no está permitido el
uso de maquillaje y cosméticos.
Enfermedades.
Los empleados dedicados a la elaboración o que manipulen el producto
terminado expuesto, que presenten heridas infectadas, llagas, úlceras o
cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial
diarrea), no deberán trabajar en la panadería/ confitería ya que existe la
posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las materias primas
con microorganismos patógenos o toxicogénicos hasta tanto desaparezcan
las causas que motivaron tal separación.
Carnet de sanidad.
La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada
el trámite para la obtención de la libreta sanitaria es del empleador.
Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la panadería/confitería para su
exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten.
a) Capacitación
b) Hábitos antihigiénicos.
a) Limpieza y desinfección
a) Técnicas de exclusión:
b) Control de proveedores.
a) emulsificantes
b) grasa
c) leche
d) azúcar
a) keke, merengue
b) keke, torta
a) margarina y azúcar
b) leche y huevo
c) harina y huevo
d) huevo y azúcar
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 92
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 93
XII.I. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN
PASTELERIA
ELABORACION
ELABORACIONDEL
DELBRAZO
BRAZODE
DEGITANO
GITANO DE
DEVAINILLA,
VAINILLA,CHOCOLATE,
CHOCOLATE,
LUCUMA, TROPICAL
LUCUMA, TROPICAL
Materia prima e insumos
Materia prima e insumos
(Receta 1)
(Receta 1)
Huevos 6 unid.
Huevos 6 unid.
Azúcar 150 g
Azúcar 150 g
Harina 100g
Harina 100g
Polvo de hornear 5g
Polvo de hornear 5g
Maicena 50g
Maicena 50g
Pisco 10 ml.
Pisco 10 ml.
Vainilla 5 ml
Vainilla 5 ml
(Receta 2)
(Receta 2)
Harina pastelera 215g
Harina pastelera 215g
Maicena 35 g
Maicena 35 g
Polvo de hornear 10g
Polvo de hornear 10g
Azúcar blanca 315 g
Azúcar blanca 315 g
Emulsionante 30 g
Emulsionante 30 g
Huevos 10 unid.
Huevos 10 unid.
Vainilla al gusto
Vainilla al gusto
Agua 90 ml.
Agua 90 ml.
Pionono de chocolate añadir 20 g de cocoa.
Pionono de chocolate añadir 20 g de cocoa.
Relleno:
Relleno:
Manjarblanco o mermelada 300g
Manjarblanco o mermelada 300g
Chantilly 300 ml.
Chantilly 300 ml.
Tropical
Tropical
Fruta picada 100 g
Fruta picada 100 g
Jalea roja 50 g
Jalea roja 50 g
Crema chantilly 300 g
Crema chantilly 300 g
Crema de lúcuma:
Crema de lúcuma:
Pulpa Lúcuma 200g
Pulpa Lúcuma 200g
Leche fresca 200ml
Leche fresca 200ml
Azúcar blanca 100g
Azúcar blanca 100g
Relleno de chocolate:
Relleno de chocolate:
Chantilly 150 ml
Chantilly 150 ml
Cobertura bitter 50g
Cobertura bitter 50g
Yemas 60 g
Yemas 60 g
Leche tarro 50 ml
Leche tarro 50 ml
Margarina 5g
Margarina 5g
Cocoa 10 g
Cocoa 10 g
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Leche
Lechefresca ¾¾taza
fresca taza
Huevo 11unidad
Huevo unidad
Aceite ½½taza
Aceite taza
Azúcar 1/3
Azúcar 1/3taza
taza
Harina
Harinasin
sinpreparar 22tazas
preparar tazas
Sal 11cucharadita
Sal cucharadita
Polvo
Polvodedehornear 33cucharaditas
hornear cucharaditas
Pasas 80
Pasas 80g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar
Seleccionar yypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes
ingredientessegúnsegún cantidades
cantidadesindicadas.
indicadas.
EnEn un bol colocar el huevo y batir, agregar el azúcar, incorporarlalaleche
un bol colocar el huevo y batir, agregar el azúcar, incorporar leche
fresca y seguir
seguir batiendo. Luego añadir el aceite, la sal y el polvode
batiendo. Luego añadir el aceite, la sal y el polvo
fresca y de
hornear, unir con el batidor.
hornear, unir con el batidor.
Agregar
Agregarlalaharina
harinacirniendo,
cirniendo,luego
luegoadicionar
adicionarlaslaspasas
pasasmezclar
mezclarpara
paraque
quese se
integren todos ingredientes.
integren todos ingredientes.
Engrasar
Engrasar y enharinarlos
y enharinar losmoldes,
moldes,vaciar
vaciarlalamasa
masahasta
hastalaslas2/3
2/3partes
partesdel
del
molde.
molde.
Rociar
Rociarsobre
sobrelalasuperficie
superficielalacubierta
cubiertade deazúcar,
azúcar,canela
canelayypecanas.
pecanas.
Hornear
Hornear a 175 °C por 12 a 15 min. También se pueden usarpirotines
a 175 °C por 12 a 15 min. También se pueden usar pirotinessobre
sobre
una placa.
una placa.
11taza
taza
11taza
taza
11taza
taza
55unidades
unidades
33cucharadas
cucharadas
½½cucharadita
cucharadita
100
100g.g.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOMASA MASACHOUX:
CHOUX:
En
En una ollita colocarelelagua
una ollita colocar aguaconconlalamantequilla
mantequillayylalasal.
sal.Llevar
Llevaralalfuego.
fuego.
Cuando
Cuando este hirviendo echar de golpe la harina, bajar el fuego y mezclar con
este hirviendo echar de golpe la harina, bajar el fuego y mezclar con
fuerza
fuerzacon
conunaunacuchara
cucharade demadera.
madera.
Seguir
Seguircocinando
cocinandoduranteduranteunos
unosminutos
minutossin sindejar
dejarde
demover,
mover,hasta
hastaque
quelala
masa
masaquede
quedelisalisayyse sedesprenda
desprendade delalaolla.
olla.Retirar
Retirardel
delfuego
fuegoyydejar
dejarentibiar
entibiar
un rato.
un rato.
Agregar
Agregarlosloshuevos
huevosuno uno por
poruno
unoyycontinuar
continuarbatiendo
batiendofuertemente.
fuertemente.
La
La masa debe reposar 15 minutos antes de usarse. Luegocolocarla
masa debe reposar 15 minutos antes de usarse. Luego colocarlaen enuna
una
manga
mangade dedecoración
decoracióncon conboquilla
boquillade de1.51.5cm.
cm.DeDeabertura
aberturaooutilizar
utilizardos
dos
cucharitas de té para armar los profiteroles.
cucharitas de té para armar los profiteroles.
Acomodar
Acomodarlos losprofiteroles
profiterolesenenlata
lataforrada
forradaconconpapel
papelmanteca, engrasado
manteca, engrasado
yy enharinado,
enharinado,separados
separadosentre
entreunounoyyotro
otropor
porque
quesesehinchan.
hinchan.
Hornear aa200 200°C °Cdurante 1515minutos. Reducir
Reducirlalatemperatura
temperaturaaa180 °C
Hornear
Módulo de Asistente durante
de Panadería minutos.
y Pastelería 180 °C y97
Página y
hornear
hornearporpor12 12minutos
minutosmásmáshasta
hastaque queestén
esténsecos
secosyydorados.
dorados.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOCREMA CREMAPASTELERA:
PASTELERA:
Calentar
Calentar la leche evapora y cremade
la leche evapora y crema deleche
lechecon
conmedia
mediataza
tazade
deazúcar.
azúcar.
Batir yemas con el resto de azúcar, blanquear; agregar la maicena.
Verter la mezcla de leche y crema en forma de hilo sobre las yemas y
regresar
regresartodo
todoaalalaolla
ollapara
paradarle
darlepunto.
punto.
Cuando
Cuandolalapreparación
preparacióneste estebien
biencuajada,
cuajada,colarla
colarlaeeincorporarle
incorporarlelalaesencia
esencia
de vainilla y la mantequilla.
de vainilla y la mantequilla.
Cubrir
Cubrirlalacrema
cremacon conpapel
papelfilm
filmpara
paraque
queno
noseseforme
formenata
natayyrefrigerar
refrigerarhasta
hasta
su uso.
su uso.
Se
Sepuede
puedeomitir
omitirlalacrema
cremade deleche
lecheyysolo
soloponerle
ponerleleche
lecheevaporada.
evaporada.
Rellenar
Rellenar con crema pastelera y sumergirlos en chocolatebitter
con crema pastelera y sumergirlos en chocolate bittertemperado.
temperado.
Dejar
Dejarenfriar
enfriarhasta
hastaque queelelchocolate
chocolatese seendurezca
endurezcayyremojar
remojarlas laspuntitas
puntitas en
en
chocolate blanco temperado. Servir.
chocolate blanco temperado. Servir.
INGREDIENTES
INGREDIENTESMASA: MASA:
Harina pastelera 500g
Harina pastelera 500g
Agua BROWNIE DE QUINUA
160 Y CHOCOLATE
Agua BROWNIE DE 160ml.
QUINUA ml. Y CHOCOLATE
Sal 10g.
INGREDIENTES: Sal 10g.
INGREDIENTES: Azúcar granulada 60g.
¾¾taza de
taza decocoa
Azúcar
Margarinacocoa granulada
sin sal
60g.
250g.
3030g.g.de quinua
Margarina
de quinua sin sal 250g.
Vainilla 2
22huevos
huevos Vainilla 2ml.ml.
11¼¼taza azúcar
taza azúcar
100 g.g.de
INGREDIENTES
100
INGREDIENTES demargarina
RELLENO:
margarina
RELLENO:
22cucharaditas de
Cebolla
cucharaditas
Cebolla devainilla
vainilla 400 400g.g.
11¼¼taza harina pastelera
taza
Tomate harina pastelera 11unid.
½½cucharaditaTomatede polvo hornear unid.
cucharadita
Chorizo de polvo hornear
1 unid.
PROCEDIMIENTO: Chorizo 1 unid.
PROCEDIMIENTO: Lomito de atún ½ lata
Escoger, lavar y sancochar
Lomito la quinua,
de atúnla quinua, ½escurrir
lata yyreservar.
Escoger, lavar y sancochar escurrir reservar.
En Aceitunas verdes 50g
Enun unbol
bolbatir lalamargarina, añadir
añadirelel azúcar,
batir Aceitunas verdes
margarina, 50g azúcar,batir
batirformando
formandouna unacrema.
crema.
Añadir los huevos,
Huevo vainilla mezclar
sancochado batiendo.
1 ½ unid.
Añadir los huevos, Huevovainilla mezclar batiendo.
sancochado 1½ unid.de hornear, cocoa. añadir a la
Tamizar
Tamizarlos losingredientes
Sal, pimienta secos: harina,
al polvo
gusto
ingredientes
Sal, pimienta secos: harina, gusto de hornear,
polvo
alenvolvente, cocoa. añadir a la
preparación anterior, unir en forma queda homogénea.
preparación Perejil
anterior,
picado unir en formacantidad
envolvente,
necesaria
queda homogénea.
Por Perejil picado mezclarcantidad necesaria
Porultimo
ultimoagregar
agregarlalaquinua,quinua, mezclaryyvaciar vaciarenenununpírex
pírexrectangular,
rectangular,
engrasado yyenharinado. Hornear aa170 ºC por 20 aa30 minutos.
engrasado
PROCEDIMIENTO: enharinado. Hornear 170 ºC por 20 30 minutos.
PROCEDIMIENTO:
ALFAJORCITOS
ALFAJORCITOSDE DELUCUMA
LUCUMACON CONCHOCOLATE
CHOCOLATE
Elaboración de la masa:
Elaboración de la masa:
INGREDIENTES Mezclar MASA:
lalaharina
INGREDIENTES
Harina Mezclar
sin
MASA:
preparar. harinaconconlalamanteca,
manteca,lalasal,sal,elelazúcar
azúcaryyelelagua
aguacaliente
caliente
hasta formar
Harina sin una masa
preparar. bien elástica.
hasta formar una masa bien elástica.
Maicena
MaicenaDejar reposar
Azúcar Dejar
en reposaralalmedio
polvo medioambiente
ambientetapadotapadoconconuna
unabolsa
bolsaplástica.
plástica.
Azúcar en polvo
Mantequilla
Mantequilla
Elaboración del relleno:
Yemas
Elaboración
Yemas del relleno:
Picar lalacebolla,
Esencia
Esenciade de vainilla
Picar
vainillacebolla,eleltomate,
tomate,las lasaceitunas
aceitunasyyelelperejil.
perejil.
Pirotines N° 11 a freír el chorizo con un poco de aceite.
PirotinesLlevarN°
Llevar a freír el chorizo con un poco de aceite.
RELLENO-CUBIERTA: Mezclar
RELLENO-CUBIERTA:
Pulpa de Mezclar luego
lúcuma luego elel tomate,
tomate, lala cebolla,
cebolla, elel chorizo,
chorizo, elel perejil,
perejil, las
las
aceitunas
Pulpa de y el
lúcumahuevo sancochado.
aceitunas y el huevo sancochado.
Leche
Lechecondensada
condensada
Pesar
Pesarmasas de 60g cada una.
Cobertura bitter270 masas
g.g. de 60g cada una.
Cobertura bitter270
Bolear,
200
200g.g. Bolear,moldear
moldearyybarnizar
barnizarcon conelelhuevo.
huevo.
100 Hornear a 170ºc por 20 a 25 minutos
100g.g. Hornear a 170ºc por 20 a 25 minutos
250 g.
250 g.
22unidades
unidades
11cucharadita
cucharadita
50
50pirotines
pirotines
½½kg.
kg.
½½tarro
tarro
¼¼kg.
kg.ELABORACION MASA:
Módulo ELABORACION
de Asistente MASA:
de Panadería y Pastelería Página 99
Cernir
Cernirlos
losingredientes
ingredientessecos,
secos,agregar
agregarlalamantequilla
mantequillahasta
hastaformar
formarunauna
masa granulosa como avena. Añadir las yemas y la vainilla.
masa granulosa como avena. Añadir las yemas y la vainilla.
Amasar
Amasarhasta
hastaque
quelalamasa
masaquede
quedecompacta,
compacta,estirar
estirarcon
conununrodillo
rodilloyy
cortar
cortarcírculos.
círculos.Colocarlos
Colocarlosen
enplacas
placaslimpias.
limpias.
Llevar
Llevar al horno precalentado a 150°C por12
al horno precalentado a 150°C por 12minutos.
minutos.Retirar
Retiraryydejar
dejar
ELABORACION
ELABORACIONRELLENO: RELLENO:
Licuar
Licuarlalalúcuma
lúcumacon
conlalaleche
lechecondensada.
condensada.Colar,
Colar,llevar
llevaralalfuego
fuegohasta
hasta
que tome punto de manjar.
que tome punto de manjar.
ARMADO
ARMADODEL DELALFAJORCITO:
ALFAJORCITO:
Bañar
Bañar la mitaddel
la mitad delalfajorcito
alfajorcitocon
concobertura
coberturadedechocolate
chocolatebitter,
bitter,
previamente
previamentedisuelta
disueltaen
enbaño
bañomaría.
maría.
Rellenar
Rellenarcon
conelelmanjar
manjardedelúcuma
lúcumayytapar.
tapar.Colocarlos
Colocarlosdentro
dentrode deloslospirotines
pirotines
PASTEL
PASTELDE
DECHOCLO
CHOCLO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
500
500g.g.de
deharina
harinapreparada
preparada
500
500g.g.de
dechoclo
choclo
350
350g.g.de
demargarina
margarina
11tarro
tarrode
deleche
lecheevaporada
evaporada
400 g. de azúcar
400 g. de azúcar
55huevos
huevos
11cucharada
cucharadade deajonjolí
ajonjolítostado
tostado
¼¼cucharadita
cucharaditade declavo
clavodedeolor
olor
¼¼cucharadita
cucharadita de canela enpolvo
de canela en polvo
11cucharadita
cucharaditade deesencia
esenciade devainilla
vainilla
100
100g.g.de
depasas.
pasas.
11cucharadita
cucharaditade deanís
anís
11cucharadita
cucharaditade depolvo
polvode dehornear.
hornear.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Cernir
Cernirharina,
harina,canela,
canela,clavo
clavode deolor,
olor,anís,
anís,polvo
polvodedehornear
hornearyyajonjolí
ajonjolípor
por tres
tres
veces.
veces.
Colocar
Colocarlalamargarina
margarinaen enlalabatidora
batidorayyproceder
procederaablanquear
blanquearpor porunos
unos
minutos.
minutos.
Aparte
Apartelicuar
licuarelelchoclo
chocloligeramente
ligeramentecon conlalaleche,
leche,añadir
añadirlalavainilla.
vainilla.
Una
Unavez
vezblanqueada
blanqueadalalamargarina,
margarina,añadir
añadirelelazúcar,
azúcar,batir
batir33min.
min.masmasyy
luego
luego añadir un huevo batir 3 min. A velocidad media, así procedercon
añadir un huevo batir 3 min. A velocidad media, así proceder con cadacada
unidad
unidadde dehuevo,
huevo,para
paraevitar
evitarque
quesesecorte.
corte.
Una
Unavez
vezbatido
batidoañadir
añadirlalaharina
harinaen entres
trespartes
partesporpordos
dospartes
partesdedelicuado
licuadode
de
choclo
chocloyylechelecheintercalando.
intercalando.Luego Luegoincorporar
incorporarlaslaspasas.
pasas.
Preparar
Prepararelelmolde
molderectangular
rectangularde de2020xx3030cm.
cm.Engrasarlo,
Engrasarlo,colocar
colocarelelpapel,
papel,
engrasar
engrasaryyenharinar.
enharinar.
Vaciar
Vaciarsobre
sobreelelmolde
moldeyyemparejar
emparejarlalamezcla.
mezcla.
Precalentar
Precalentar el horno a 175ºC
el horno a 175 ºCpor
por11hora
horacon
con2020min.
min.
Una
Unavez
vezlisto
listodesmoldar
desmoldartibio tibioyyrociar
rociarazúcar
azúcaren enpolvo
polvosobre
sobrelalasuperficie
superficie del del
pastel.
pastel.
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARAPARAEL ELBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
Huevos 9 unidades
Huevos 9 unidades
Azúcar
Azúcar350
350g.g.
Harina
Harina pastelera380
pastelera 380g.g.
Polvo
Polvo de hornear 10g.g.
de hornear 10
Esencia
Esenciadedevainilla
vainilla11cucharadita
cucharadita
EMBEBIDA
EMBEBIDADE
DELECHE:
LECHE:
Leche
Lechefresca
fresca11litro
litro
Leche
Leche condensada11lata
condensada lata
Crema
Cremade deleche
leche700
700ml.
ml.
Amaretto
Amaretto50 50ml.
ml.
DECORACION:
DECORACION:
Crema
Cremachantilly.
chantilly.Marrasquinos,
Marrasquinos,hojas
hojasde
dementa,
menta,canela
canela
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesaryymedir
medirtodos
todosloslosingredientes
ingredientesde deacuerdo
acuerdoaalalaformulación.
formulación.
Batir los huevos y agregar el azúcar, hasta triplicar su volumen.
Batir los huevos y agregar el azúcar, hasta triplicar su volumen.
Preparar
Prepararun unmolde
molderectangular,
rectangular,forrado
forradocon
conpapel
papelmanteca.
manteca.
Cernir los ingredientes secos por tres veces.
Cernir los ingredientes secos por tres veces.
Agregar
Agregarlalaharina
harinaen enforma
formaenvolvente
envolventepara
paraevitar
evitarbajar
bajarelelbatido.
batido.
Vaciar
Vaciar al molde y emparejar. Hornear por 20 a 25 min. a 180ºC.
al molde y emparejar. Hornear por 20 a 25 min. a 180 ºC.
Una
Unavezvezfrio
friocortar
cortarcírculos
círculosde de88cm cmdedediámetro.
diámetro.
Preparar
Prepararlalaembebida
embebidamezclando
mezclandotodos todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Sumergir
Sumergirlos loscírculos
círculosen enlalamezcla
mezclayycolocar
colocaren enlas
lascopas,
copas,luego
luegodecorar
decorarcon
con
crema chantilly, marrasquinos y hojas de menta.
crema chantilly, marrasquinos y hojas de menta.
CREMA
CREMAVOLTEADA
VOLTEADA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Leche
Lecheevaporada
evaporada
Azúcar
Azúcarblanca
blanca
Huevos
Huevos
Vainilla
Vainilla
CARAMELO:
CARAMELO:
Azúcar
Azúcar22tarros
tarros
22tazas
tazas
88unidades
unidades
11cucharada
cucharada
11taza
taza
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Colocar
Colocarelelazúcar
azúcardentro
dentrodeldelmolde
moldeconcontubo,
tubo,llevar
llevaralalfuego
fuegoyydejar
dejarderretir
derretir
hasta que tenga color dorado claro, untar todo el molde con la miel.
hasta que tenga color dorado claro, untar todo el molde con la miel.
Aparte
Aparteen enun unbol
bolechar
echarlaslasleches,
leches,elelazúcar,
azúcar,los
loshuevos
huevosyylalavainilla,
vainilla,mover
mover
ligeramente y colar la mezcla.
ligeramente y colar la mezcla.
Vaciar
Vaciarelelpreparado
preparadoen enelelmolde
moldeacaramelado.
acaramelado.
Llevar
Llevaraahornear
hornearen enbaño
bañoMaría
Maríaaa175
175°C °Cpor
por 11hora.
hora.
Una vez listo dejar enfriar antes de desmoldar.
Una vez listo dejar enfriar antes de desmoldar.
Cortar
Cortaryyservir
serviren
enporciones
porcionesacompañando
acompañandocon conlalamiel.
miel.
LECHE
LECHEASADA
ASADA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Huevo
Huevo
Leche
Leche
Sal
Sal
Vainilla
Vainilla
Canela
Canelamolida
molida
Azúcar 66
Azúcar
44tazas
tazas
½½cucharadita
cucharadita
11cucharadita
Módulo de Asistente de Panadería y Pastelería Página 103
cucharadita
11cucharadita
cucharadita
200
200gramos
gramos
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
lalaleche
lecheyylalavainilla.
vainilla.
Engrasar
Engrasar moldecitospara
moldecitos paraflan
flan(Pírex)
(Pírex)yyespolvorear
espolvorearcon
concanela.
canela.Vaciar
Vaciarlala
mezcla
mezclaen enelelmolde
moldeyysalpicar
salpicarcon
conun
unpoco
pocomás
másde decanela.
canela.
Cocinar
Cocinar a baño maría en el horno por unos 30-40minutos
a baño maría en el horno por unos 30-40 minutosoohasta
hastaque
quealal
introducir
introducirun uncuchillo
cuchillolalamezcla
mezclano nose
seadhiera
adhieraaaél.
él.
MASA
MASAHOJALDRE
HOJALDRE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapastelera 11kg
pastelera kg
Margarina sin sal 50g
Margarina sin sal 50g
Sal 15g
Sal 15g
Margarina para hojaldrar 700g
Margarina para hojaldrar 700g
Agua 600
Agua 600ml
ml
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
EnEnlalamesa
mesa cernir
cernirlalaharina
harinayyformar
formaruna
unacorona
coronaalalcentro,
centro,incorporar
incorporarelelagua,
agua,
lalasal y margarina.
sal y margarina.
Mezclar
Mezclarlos losingredientes
ingredientessin sintrabajarlo
trabajarlodemasiado
demasiadomás másoomenos
menos55minutos.
minutos.
Dejar
Dejarreposar
reposar por por 55minutos
minutosdentro
dentrode
deuna
unabolsa,
bolsa,llevar
llevaralalrefrigerador.
refrigerador.
Estirar
Estirarlalamasa
masaen enforma
formade decruz
cruzyyen
enelelcentro
centrocolocar
colocarlala margarina
margarinahojaldre,
hojaldre,
envolver
envolveryyformar
formarun unpaquete.
paquete.
Estirar
Estirarenenforma
formadederectángulo
rectánguloyydar darun
unplegado
plegadosimple,
simple,llevar
llevaraa lala
refrigeradora
refrigeradorapor por10
10minutos.
minutos.
Repetir
Repetir el trabajo dando 22plegados
el trabajo dando plegadossimples
simplesyy dos
dosdobles,
dobles,en encada
cadareposo.
reposo.
Llevar
Llevaraarefrigeradora
refrigeradorapor por10
10 minutos
minutosaprox.
aprox.Refrigerar
Refrigerarde deun undía
día para
paraotro,
otro,
para obtener mejores resultados.
para obtener mejores resultados.
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
¼¼de
dereceta
recetade
demasa
masahojaldre.
hojaldre.
500 gr pasta de hojaldre
500 gr pasta de hojaldre
33manzanas
manzanas
20
20grgrde
decanela
canela
150
150grgrde
deazúcar
azúcar
11limón
limón
10
10grgrde
declavo
clavo
50 g. de pasas
50 g. de pasas
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pelar,
Pelar, descorazona
descorazona yy picar
picar las
las manzanas.
manzanas. Preparar
Preparar una
una compota
compota
cociendo las frutas en agua y azúcar hasta formar un jarabe aromático.
cociendo las frutas en agua y azúcar hasta formar un jarabe aromático.
Añadir
Añadiralaljarabe
jarabeclavo
clavoyycanela.
canela.Cuando
Cuandoesté
estéhirviendo
hirviendoincorpora
incorporalas
las
pasas.
pasas.
Retirar
Retirarelelexceso
excesode
dealmíbar
almíbaraalalacompota.
compota.Ya
Yalisto
listoelelrelleno,
relleno,extiende
extiende
lalapasta de hojaldre con un grosor de 3 a 5 mm.
pasta de hojaldre con un grosor de 3 a 5 mm.
Rellenar
Rellenarcon
conpoca
pocacompota
compotaelelcentro
centrode
delalapasta
pastahojaldre
hojaldreyycoloca
colocaotra
otra
capa de pasta encima. Barnizar la orilla con huevo y sellar.
capa de pasta encima. Barnizar la orilla con huevo y sellar.
Hornear
Hornearaa250
250°C
°Cpor
por40
40minutos.
minutos.
INGREDIENTES
INGREDIENTESBIZCOCHUELO:
BIZCOCHUELO:
Harina
Harinapastelera 250g
pastelera 250g
Huevos 88unid.
Huevos unid.
Maicena 100g
Maicena 100g
Polvo
Polvode
dehornear 77gg
hornear
Azúcar blanca 300g
Azúcar blanca 300g
INGREDIENTES
INGREDIENTESCREMACREMAGANACHE:
GANACHE:
Chantilly
Chantillyoocrema
cremadedeleche
leche200g
200g
Cobertura
Coberturabitter 200g
bitter 200g
Margarina 30 g.
Margarina 30 g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Batir
Batirlos
loshuevos,
huevos,azúcar,
azúcar,hasta
hastaque
queestén
esténlivianos.
livianos.
Incorporar
Incorporarharina,
harina,maicena,
maicena,polvo
polvode
dehornear
hornearpreviamente
previamentecernidos.
cernidos.
Llevar
Llevaraahornear
hornearen
enmolde
moldeempapelados,
empapelados,aatemperatura
temperaturade de150
150ºC
ºCpor
por30
30min.
min.
Cortar
Cortaren
enforma
formahorizontal
horizontalyydecorar
decorarcon
conchantilly
chantillyyyganache.
ganache.
INGREDIENTES
INGREDIENTESBASE
BASEDE
DELA
LATORTA:
TORTA:
Harina
Harinapastelera 500g
pastelera 500g
Cocoa 80g
Cocoa 80g
Azúcar 450g
Azúcar 450g
Bicarbonato 10g
Bicarbonato 10g
Sal 1g
Sal 1g
Polvo
Polvode dehornear 10g
hornear 10g
Leche líquida 400
Leche líquida 400ml ml
Vinagre
Vinagreblanco 50ml
blanco 50ml
Aceite 220
Aceite 220ml ml
Huevo 66unid.
Huevo unid.
Vainilla 10ml
Vainilla 10ml
INGREDIENTES
INGREDIENTESMOUSSE:
MOUSSE:
Crema
Cremachantilly 500
chantilly 500mlml
Azúcar blanca 50 gr
Azúcar blanca 50 gr
Colapez
Colapezen
enpolvo 20
polvo 20gr.
gr.
Jugo de mandarina 250 ml.
Jugo de mandarina 250 ml.
Leche
Lechecondensada ½½tarro.
condensada tarro.
Refresco
Refrescode
demandarina 55gr.
mandarina gr.(1(1c.)
c.)
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Dividir
Dividirlalatorta
tortade
dechocolate
chocolateen endos.
dos.Cortar
Cortarconconlos
loscortadores
cortadores(22,15
(22,15yy8)8)
también
también se puede utilizar platos redondos con los diámetros de
se puede utilizar platos redondos con los diámetros de los
los
cortadores
cortadoresyyse secorta
cortacon
conun uncuchillo,
cuchillo,se
seobtienen
obtienentres
tresdiscos.
discos.
Mezclar
Mezclarelelazúcar
azúcarconconelelcolapez
colapezyyelelrefresco,
refresco,echar
echaralaljugo
jugode
demandarina
mandarinaee
hidratar por 10 minutos, llevar a baño maría ó 30 segundos al microondas,
hidratar por 10 minutos, llevar a baño maría ó 30 segundos al microondas,
hasta
hastaque
quese sedisuelva,
disuelva,mezclar
mezclarconconlalaleche
lechecondensada.
condensada.
Mezclar
Mezclarlalacrema
cremachantilly
chantillycon
conelelcolorante
coloranteyyelelcolapez
colapeztibio,
tibio,unir
unirhasta
hastaobtener
obtener
una
una crema homogénea. Aceitar y espolvorear con azúcar impalpableelelaro
crema homogénea. Aceitar y espolvorear con azúcar impalpable aro
yyen
enunaunabase,
base,colocar
colocarlos losdiscos
discosdedelalatorta
tortaelelNº
Nº2222yy8,8,rellenar
rellenarcon
conlala
crema, colocar
colocarsolo
delaPanadería
latorta
torta1515yyycubrir con
Módulo de Asistente
crema, solo conlalacrema,
Pastelería
cubrir crema,encima
encimalaPágina
la22
22yy8,
108
8,
cubrir totalmente con el restante de crema
cubrir totalmente con el restante de crema
MOUSSE
MOUSSEDE
DEFRESA
FRESA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Círculos
Círculosdedebizcocho.
bizcocho.
MOUSSE
MOUSSE DEFRESA:
DE FRESA:
Fresa
Fresa licuada 250g.g.
licuada 250
Jalea
Jaleade
defresa
fresa150150g.g.
Azúcar
Azúcar100100g.g.
Crema
Cremade deleche
lechebatida
batida400
400g.g.
DECORACION:
DECORACION:
Cobertura
Coberturade dechocolate
chocolaterallado.
rallado.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesaryymedirmedirtodos
todosloslosingredientes
ingredientesde deacuerdo
acuerdoaalalaformulación.
formulación.
Licuar la fresa y mezclar con la jalea. Añadir el azúcar.
Licuar la fresa y mezclar con la jalea. Añadir el azúcar.
Batir
Batirlalacrema
cremade deleche
lecheligeramente
ligeramenteyyunirunircon
conlalamezcla
mezclaanterior.
anterior.
Preparar la embebida mezclando todos los ingredientes.
Preparar la embebida mezclando todos los ingredientes.
Sumergir
Sumergirlos loscírculos
círculosen enlalamezcla
mezclayycolocar
colocaren encada
cadacopa
copaun un
círculo de bizcocho, luego encima vaciar el mousse.
círculo de bizcocho, luego encima vaciar el mousse.
Decorar
Decorarcon confresa
fresacortada
cortadaen entrozos,
trozos,sesepuede
puederociar
rociarchocolate
chocolate
rallado
rallado
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Círculos
Círculosde
debizcocho
bizcochodedetorta
tortatres
tresleches
leches
MOUSSE DE GUANABANA:
MOUSSE DE GUANABANA:
Pulpa
Pulpadedeguanábana
guanábana300 300g.g.
Crema
Cremade deleche
lechebatida
batida200
200g.g.
Amaretto
Amaretto50 50ml.
ml.
Leche
Leche condensada280
condensada 280g,g,
DECORACION:
DECORACION:
Cobertura
Coberturade dechocolate
chocolaterallado.
rallado.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesaryymedir
medirtodos
todosloslosingredientes
ingredientesde deacuerdo
acuerdoaalalaformulación.
formulación.
Pelar la guanábana, retirar las Pepas y licuar.
Pelar la guanábana, retirar las Pepas y licuar.
Mezclar
Mezclarlalapulpa
pulpalicuada
licuadacon conlalaleche
lechecondensada.
condensada.
Batir
Batir la crema de leche ligeramenteyyunir
la crema de leche ligeramente unircon
conlalamezcla
mezclaanterior,
anterior,
añadir el amaretto.
añadir el amaretto.
Preparar
Prepararlalaembebida
embebidamezclando
mezclandotodos todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Sumergir
Sumergir los círculos en la mezcla y colocaren
los círculos en la mezcla y colocar encada
cadacopa
copaun
uncírculo
círculo
de bizcocho, luego encima vaciar el mousse de guanábana.
de bizcocho, luego encima vaciar el mousse de guanábana.
Decorar
Decorarconconchocolate
chocolaterallado
ralladoalalgusto.
gusto.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Cernir los ingredientes secos: harina, azúcar, polvo de hornear.
Cernir los ingredientes secos: harina, azúcar, polvo de hornear.
Añadir la margarina fría y con las manos ir frotando para arenar la margarina y
Añadir la margarina fría y con las manos ir frotando para arenar la margarina y
la harina.
la harina.
Aparte batir el huevo, la vainilla; echar sobre la mezcla anterior, unir hasta
Aparte batir el huevo, la vainilla; echar sobre la mezcla anterior, unir hasta
lograr una masa homogénea, llevar a reposar por lo menos 1 hora. Luego
lograr una masa homogénea, llevar a reposar por lo menos 1 hora. Luego
sacar estirar y forrar el molde de pye.
sacar estirar y forrar el molde de pye.
Preparar la masa quebrada y hornearla en blanco a 200 °C por 25 minutos.
Preparar la masa quebrada y hornearla en blanco a 200 °C por 25 minutos.
CREMA INGLESA:
CREMA INGLESA:
Poner en una olla la leche evaporada, las yemas, el azúcar, mezclar todo y
Poner en una olla la leche evaporada, las yemas, el azúcar, mezclar todo y
llevar al fuego, ir moviendo constantemente, hasta que nape la cuchara, luego
llevar al fuego, ir moviendo constantemente, hasta que nape la cuchara, luego
enfriar la salsa y reservar.
enfriar la salsa y reservar.
Hidratar la colapez con el agua y llevar al microondas por 20 segundos para
Hidratar la colapez con el agua y llevar al microondas por 20 segundos para
que diluya.
que diluya.
Abrir la lata de conserva escurrir y separar 5 rodajas de piña, las otras 5
Abrir la lata de conserva escurrir y separar 5 rodajas de piña, las otras 5
picarlas finamente.
picarlas finamente.
Preparar la crema chantilly con la leche fresca y el polvo de chantilly.
Preparar la crema chantilly con la leche fresca y el polvo de chantilly.
Sobre la crema inglesa, incorporar el colapez caliente, mezclar con batidor de
Sobre la crema inglesa, incorporar el colapez caliente, mezclar con batidor de
globo, luego añadir la crema chantilly, mezclar con espátula.
globo, luego añadir la crema chantilly, mezclar con espátula.
Módulo de Asistente
Integrar de Panadería
todo muy bien y añadiryla Pastelería la base113
Página
piña picadita, luego vaciar sobre de
Integrar todo muy bien y añadir la piña picadita, luego vaciar sobre la base de
pye y llevar a la refrigeradora por 10 minutos para que cuaje.
pye y llevar a la refrigeradora por 10 minutos para que cuaje.
Cuando esta por cuajar se coloca encima las rodajas enteras de piña y
Cuando esta por cuajar se coloca encima las rodajas enteras de piña y
barnizar con el brillo neutro, volver a refrigerar.
barnizar con el brillo neutro, volver a refrigerar.
CHURROS
CHURROS
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapanadera
panadera
Mejorador
Mejorador
Levadura
Levadurasecaseca
Azúcar
Azúcarblanca
blanca
Sal
Sal
Agua
Agua
Huevo
Huevo
Margarina
Margarinaoomanteca
manteca
Colorante
Coloranteamarillo
amarillo
Vainilla
Vainilla
RELLENO:
RELLENO:
Aceite
Aceite
Manjar
Manjarblanco
blanco
Azúcar
Azúcar blanca1kg.
blanca1 kg.
12
12g.g.
15
15g.g.
100
100g.g.
10
10g.g.
350
350g.g.
22unidades
unidades
80
80g.g.
AlAlgusto
gusto
55ml.
ml.
500
500ml.
ml.
400
400g.g.
250
250g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesartodos
todoslos
losingredientes,
ingredientes,mezclar
mezclarlos
losingredientes
ingredientessecos,
secos,eeincorporar
incorporarlala
solución de líquidos (agua, azúcar, colorante, sal y huevos).
solución de líquidos (agua, azúcar, colorante, sal y huevos).
Una
Unavezvezque
quese seha haformado
formadounaunamasa
masauniforme
uniformeincorporar
incorporarlalamargarina
margarinayy
finalmente
finalmentelalalevadura
levaduraseca,
seca,amasar
amasarcon
conlas
lasmanos.
manos.
Luego proceder
proceder ade
a sobar lala masa hasta
hasta obtener
obtener unauna masa
masa elástica (punto
Luego
Módulo de Asistente sobar
Panadería masa
y Pastelería elástica
Página 114(punto
gluten).
gluten).
Aceitar
Aceitarlalamesa
mesadedetrabajo
trabajoyyproceder
procederaadividir
dividirlalamasa
masaen
enporciones
porcionesde de50
50g.g.
cada
cadaunouno(30
(30unidades).
unidades).
Estirar
Estirarcon
conelelrodillo
rodillodar
darforma
formatriangular
triangularyyrellenar
rellenaralalcentro
centrocon
conmanjar
manjarblanco,
blanco,
hasta
hastaque
quedoblen
doblensusuvolumen.
volumen.
Freír
Freír en abundante aceitehasta
en abundante aceite hastaque
queestén
esténdoradas,
doradas,retirar
retiraryycolocar
colocarsobre
sobre
papel
papelabsorbente,
absorbente,luego
luegopasar
pasarpor
porazúcar
azúcarblanca.
blanca.Retirar
Retiraryyservir.
servir.
Una
Unavez
vezfritas
fritasdejar
dejarescurrir
escurrirsobre
sobrepapel
papelabsorbente,
absorbente,cortar
cortaren
enhorizontal
horizontalyy
rellenar
rellenar con manjar blanco, luego se puede bañar con chocolate,glasé,
con manjar blanco, luego se puede bañar con chocolate, glasé,etc.
etc.
PYE
PYEDE
DEPECANAS
PECANAS
INGREDIENTES
INGREDIENTESMASA MASAQUEBRADA:
QUEBRADA:
300
300 g. de harinasin
g. de harina sinpreparar
preparar
150
150g.g.de demargarina
margarina PYE PYEDE DEGUANABANA
GUANABANA
100 g. de azúcar en polvo
100 g. de azúcar en polvo
INGREDIENTES
11cucharadita PASTA
de QUEBRADA:
depolvo de
INGREDIENTES
cucharadita PASTA dehornear
QUEBRADA:
polvo hornear
1300
huevog. de harina sin preparar
1300
huevog. de harina sin preparar
1150
cucharadita de
1150 g.g.de deesencia
demargarina
cucharadita esenciade
margarina devainilla
vainilla
100
100g.g.de
INGREDIENTES deazúcar
azúcaren
RELLENO: enpolvo
polvo
11cucharadita dede polvode
polvo
INGREDIENTES
cucharadita
111taza de miel
RELLENO:
(glucomiel) dehornear
hornear
huevo
taza de miel (glucomiel)
1501 huevo
g.g.de
1150
1 deazúcar
cucharadita
cucharadita de
azúcar esencia
desin
esencia dedevainilla
vainilla
50 g.
INGREDIENTES mantequilla
RELLENO: sal
50 g.
INGREDIENTES mantequilla sin
RELLENO: sal
2400
cucharaditas de
2400 g.g.de
cucharaditas
de deesencia
guanábana
guanábanaesenciavainilla
vainilla
3200
huevos
g.g.de azúcar
3200
huevos de azúcar
300
1300 g. de pecanas.
1 cucharadade
cucharada
g. de decolapez
pecanas.colapez
¼¼de taza de agua
PROCEDIMIENTOde taza de agua QUEBRADA:
PASTA
1/2
1/2 litro de cremachantilly
litro
PROCEDIMIENTO de crema
PASTA QUEBRADA:
chantilly
INGREDIENTES CUBIERTA:
INGREDIENTES
Preparar la CUBIERTA:
masa
100
100 g.
Preparar
g. de
de masaquebrada
fudge
lafudge quebradatal talcomo
comoindica
indicalalareceta,
receta,forrar
forrarelelmolde
moldeyy
reservar.
1reservar.
1½½cucharada
cucharadade deagua
agua
11taza
PROCEDIMIENTO de crema chantilly
RELLENO:
taza de crema
PROCEDIMIENTO chantilly
RELLENO:
Batir
Batiren enun unboll los
loshuevos con
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO PASTA
boll
PASTA QUEBRADA:
huevos
QUEBRADA: conelelazúcar
azúcaryylalamiel,
miel,añadir
añadirlalavainilla.
vainilla.Batir
Batir
todo
Prepararpor 3laminutos.
pasta Retirar
quebrada, y agregar
mezclando lalamantequilla
harina con derretida
el azúcar mezclar
en polvo
todo
Prepararpor 3laminutos. Retirar ymezclando
pasta quebrada, agregar lalamantequilla
harina con el derretida
azúcar en mezclar
polvo
con
ycon espátula.
polvo de Agregar
hornear. las pecanas,
Incorporar la reservar.
margarina
margarina y proceder a picarhasta
espátula. Agregar Incorporar
las pecanas, y proceder a picar
y polvo de hornear. la reservar. hasta
formar una mezcla granulada.
AAformar
lalabase unade mezcla
pasta granulada.
quebrada aplicarle una
unacapa de clara
clarade huevo
Batir base
el huevode pasta
y unir quebrada
con aplicarle
lalavainilla, incorporarcapaaalade mezcla de huevocon
anterior. con
Unir
Batir
pincel, el
luegohuevosobre y unir
ella con
echar vainilla,
elelrelleno.incorporar la mezcla anterior. Unir
pincel,
todo luego sobre ella echar relleno.
todo sin amasar, luego llevar a reposar en bolsa por 15 min. enlala
sin amasar, luego llevar a reposar en bolsa por 15 min. en
refrigeradora.
Llevar aa hornear aa 175°C por
por 11 hora, cuando está
refrigeradora.
Llevar
Luego estirarhornear
y hornear 175°C
en blanco, porhora,
15 cuando
min. a 180°C.está cuajado
cuajado aa los los
costados
Luego y el
estirar centro
y un
hornear poco
en suelto
blanco, ya
por está
15 lista.
min. a Retirar
180°C. y dejar enfriar
costados y RELLENO:
PROCEDIMENTO el centro un poco suelto ya está lista. Retirar y dejar enfriar
PROCEDIMENTO
por 3 horas RELLENO:
para servir.
por 3 horas
Lavar para servir. pepas; unir con el azúcar y licuar para formar un
Lavar la fruta, retirarlas
la fruta, retirar las pepas; unir con el azúcar y licuar para formar un
puré, luego pasteurizar aa90 °C.
Decorar
puré, luego
Decorar rociando azúcar
azúcaren
pasteurizar
rociando en90 °C.enfriar.
polvo.
polvo. enfriar.
Batir
Batir la crema chantilly a punto depico
la crema chantilly a punto de picoduro.
duro.
Hidratar
Hidratar la colapez con el ¼ de taza deagua,
la colapez con el ¼ de taza de agua,calentar
calentaren enelelmicroondas
microondas
por
por 20 segundos. Incorporar a la guanábana aún caliente licuando
20 segundos. Incorporar a la guanábana aún caliente licuando
ambos ingredientes.
ambos ingredientes.
Una
Unavez vezbatida
batidalalacrema
cremachantilly
chantillyañadir
añadiraaesto
estolalamezcla
mezclaanterior.
anterior.
Llenar la pasta con la mezcla y distribuir,
distribuir, refrigerar de un diapara
refrigerar de un dia otro.
Módulo de Llenar la pasta
Asistente decon la mezclayy Pastelería
Panadería para
Páginaotro.
115
Diluir el fudge con el agua rociar esto sobre la superficie del relleno,
Diluir el fudge con el agua rociar esto sobre la superficie del relleno,
distribuir
distribuirdejando
dejandoun un11cm cmde deborde.
borde.
Batir
Batir la taza de crema chantillyyydecorar
la taza de crema chantilly decorarcon conboquilla
boquillasobre
sobrelalasuperficie
superficie
del pye, decorar con una cereza.
del pye, decorar con una cereza.
VOLADORES
VOLADORES
INGREDIENTES
INGREDIENTESMASA:
MASA:
Harina
Harinasin
sinpreparar
preparar
Yemas
Yemas
Pisco
Pisco
Agua
Agua
Sal
Sal
Manteca
Mantecavegetal
vegetal
RELLENO
RELLENOVOLADOR:
VOLADOR:
Manjar
Manjarblanco
blanco
Mermelada
Mermeladade depiña
piña
Azúcar
Azúcar en polvo(rociar)
en polvo (rociar)
RELLENO
RELLENOGUARGUEROS:
GUARGUEROS:
Manjar
Manjarblanco
blanco
Azúcar
Azúcarenenpolvo
polvo(rociar)
(rociar)
Aceite
Aceitevegetal
vegetal(freír)
(freír)
22tazas
tazas
55unidades
unidades
¼¼taza
taza
22cucharadas
cucharadas
1/8
1/8cucharadita
cucharadita
50
50g.g.
300
300g.g.
200
200g.g.
150
150g.g.
500
500g.g.
100
100g.g.
500
500ml.
ml.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOVOLADOR:
VOLADOR:
Sobre
Sobrelalamesa
mesade detrabajo,
trabajo,cernir
cernirlalaharina
harinayyhacer
hacerun
unhueco
huecoenenelelcentro,
centro,donde
donde
se pondrá las yemas, el pisco, la sal y la manteca.
se pondrá las yemas, el pisco, la sal y la manteca.
Amasar
Amasar todotodo con
con lala mano
mano hasta
hasta que
que quede
quede unauna masa
masa muy
muy homogénea.
homogénea.
Dividirla
Dividirla en partes iguales, estirar con el rodillo hasta que quede muydelgada.
en partes iguales, estirar con el rodillo hasta que quede muy delgada.
Cortar
Cortardiscos
discosdede12 12cm.de
cm.dediámetro.
diámetro.Colocarlos
Colocarlosen enplaca
placaaceitada,
aceitada,hincar
hincarcon
con
un tenedor y hornear de 15 a 20 min. a 180 °C.
un tenedor y hornear de 15 a 20 min. a 180 °C.
Una
Unavezvezhorneados
horneadosyyfríos fríosuntar
untarun undisco
discoconconmanjar
manjarblanco,
blanco,cubrir
cubrircon
conotro
otro
disco,
Módulo deuntar con
Asistente mermelada
de de
Panadería piña.
y Cubrir con
Pastelería un tercer disco y espolvorear
Página 116
disco, untar con mermelada de piña. Cubrir con un tercer disco y espolvorear
azúcar
azúcarimpalpable.
impalpable.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOGUARGUEROS:
GUARGUEROS:
quede
quedebien
biendelgada,
delgada,cortar
cortarrectángulos
rectángulosde de
55xx55cm. Juntar diagonalmente las dos
cm. Juntar diagonalmente las dos
puntas
puntasopuestas
opuestaspara
paraformar
formarununtubo.
tubo.
En
En una olla calentar aceite a 165°C,
una olla calentar aceite a 165 °C,freír
freír
los
losguargüeros
guargüerossujetándolos
sujetándolosconconununpalito
palito
de
deanticucho,
anticucho,hasta
hastaque
queestén
esténdorados.
dorados.
Escurrir
Escurrirsobre
sobrepapel
papeltoalla
toallayydejar
dejarenfriar,
enfriar,
luego
luego rellenar con manjar blanco yy
rellenar con manjar blanco
espolvorear
espolvorearazúcar
azúcarenenpolvo.
polvo.
QUEQUE
QUEQUEHUMEDO
HUMEDODE
DECHOCOLATE
CHOCOLATE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapastelera 500g
pastelera 500g
Cocoa 80g
Cocoa 80g
Azúcar 450g
Azúcar 450g
Bicarbonato 10g
Bicarbonato 10g
Sal 1g
Sal 1g
Polvo
Polvode dehornear 10g
hornear 10g
Leche
Lechelíquida 400
líquida 400ml
ml
Vinagre
Vinagreblanco 50ml
blanco 50ml
Aceite 220
Aceite 220ml
ml
Huevos 66unid.
Huevos unid.
Vainilla 10ml
Vainilla 10ml
Foudge 500g
Foudge 500g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:(QUEQUE
(QUEQUEHUMEDO
HUMEDODECHOCOLATE)
DECHOCOLATE)
Cernir
Cernirlos
losingredientes
ingredientessecos
secospor
por33veces.
veces.
Batir
Batir los huevos con el azúcar en forma
los huevos con el azúcar en forma de
de lluvia
lluvia hasta
hasta doblar
doblar elel
volumen.
volumen.
Cortar
Cortarlalaleche
lechecon
conelelvinagre,
vinagre,luego
luegoincorporar
incorporarelelvinagre
vinagreyyaceite
aceite luego
luego
incorporar
incorporar a la harina previamente cernida con el polvo de hornearyyelel
a la harina previamente cernida con el polvo de hornear
bicarbonato.
bicarbonato.
Mezclar
Mezclaren enforma
formaenvolvente
envolventeyyverter
verterlalamezcla
mezclaenenununmolde
moldenºnº22.
22.
Llevar
Llevar alal horno
horno aa unauna temperatura
temperatura de de 160
160 ºC ºC xx 2020 min.
min.
aproximadamente.
aproximadamente.
INGREDIENTES
INGREDIENTESMANJAR: MANJAR:
11lata
lata grande de lecheevaporada
grande de leche evaporada
11lata
latagrande
grandede
deleche
lechecondensada
condensada
44yemas
yemas
11copita
copitade
deoporto
oporto
200
200ggPulpa
Pulpade
delúcuma
lúcuma
Esencia de vainilla
Esencia de vainilla
INGREDIENTES
INGREDIENTESMERENGUE
MERENGUEITALIANO:
ITALIANO:
Claras
Clarasde
dehuevo.
huevo. 44unid.
unid.
Azúcar. 200
Azúcar. 200gg
agua. 100
agua. 100ml
ml
Jugo de limón ½ limón
Jugo de limón ½ limón
Canela
Canelamolida
molida
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO(Suspiro (Suspiroaalalalimeña)
limeña)
Vertir
Vertirlas
laslatas
latasdedeleche
lecheenenuna
unaolla
ollayycolocarlas
colocarlasaafuego
fuegolento
lento(hasta
(hastaformar
formar
un manjar blanco espeso), moviendo constantemente.
un manjar blanco espeso), moviendo constantemente.
Retiramos
Retiramosdel delfuego
fuegoy,y,añadimos
añadimoslas lasyemas
yemasyyesencia
esenciade devainilla
vainillaalalgusto.
gusto.
Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar).
Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar).
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:( (Merengue)
Merengue)
Mezclar
Mezclarelelazúcar
azúcarconconelelagua.
agua.
Concentrar hasta formar almíbar.
Concentrar hasta formar almíbar.
Entibiar
Entibiarligeramente.
ligeramente.
Batir
Batirlas
lasclaras
clarasaapunto
puntonieve
nieveyyañadir
añadirelelalmíbar
almíbar
Aromatizar esencia de vainilla.
Aromatizar esencia de vainilla.
Por
Porúltimo,
último,decorar
decorarelelmanjar
manjarblanco
blancocon
coneste
estemerengue
merengueyyespolvorear
espolvorearcon
con
canela molida.
canela molida.
BAVAROIS
BAVAROISDE DEDULCE
DULCEDE DELECHE
LECHE
INGREDIENTESColapez
INGREDIENTESColapezen enpolvo
polvo
Agua fría
Agua fría
Claras
Claras
Azúcar
Azúcar
Crema
Cremade deleche
leche
Dulce
Dulce de lecheoomanjar
de leche manjar
Esencia
Esencia almendras3
almendras3cucharadas cucharadas
½½taza
taza
66unidades
unidades
66cucharadas
cucharadas ELABORACION
¼¼litro
litro ELABORACIONDE DETORTA
TORTABRUSELINA
BRUSELINA
¼¼litro
litro
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapastelera 500
gotasPROCEDIMIENTO: pastelera 500gg
gotasPROCEDIMIENTO:
Polvo dedehornear 88gg
Polvo
Disolver hornear
Disolverlalacolapez en
Cocoa colapez50 g enelelagua
aguafría,
fría,llevar
llevar30 30segundos
segundosalalmicroondas
microondasyy
Cocoa
dejar 50 g
dejarenfriar.
Margarina enfriar. 250 gg
Margarina
Batir las claras a punto de250nieve, agregar
Batiren
Azúcar laspolvoclaras a punto 125 de nieve,
gg agregarelelazúcar
azúcarpocopocoaapoco,
poco,sinsindejar
dejar
Azúcar
de en polvo 125
debatir
batirhastahastaobtener un
Huevo obtener
90 g unmerengue.
merengue.
Huevo
Aparte, 90 g punto de chantilly. Unir las dos preparaciones
Aparte,batir
Vainilla batirlalacrema
cremaa2.5 a punto de chantilly. Unir las dos preparaciones
Vainilla
suavemente. 2.5ml.
ml.
INGREDIENTES suavemente. RELLENO:
INGREDIENTES
Añadir RELLENO:
eleldulce
PulpaAñadir
de dulcede deleche
lecheyyunir unirla150
lacolapez,
colapez,batir batirpara
paraquequeseseintegre
integretodo.
todo.
Pulpa
Rociar delúcuma
lúcuma
aceite en el molde de 150gg o moldes individuales, perfumar con
savarín
Rociar
Azúcar blancaaceite en el molde de 100 savarín o moldes individuales, perfumar con
Azúcar
gotas blanca
de esencia de almendras. 100gg
Lechegotas de
líquida esencia
ooCrema de almendras.
Cremade deleche
leche 150 ml.
Leche
Vaciar líquida
lalapreparación 150 ml.
preparaciónyyrefrigerar por 33horas,
CremaVaciar chantilly refrigerar 500por
ml. horas,decorar
decoraraagusto.
gusto.
Crema chantilly 500 ml.
TARTALETAS
INGREDIENTES TARTALETASDE DEFRUTAS
FRUTAS
INGREDIENTESPARA PARADECORAR:
DECORAR:
Manjar blanco 125 g
Manjar blanco
Harina 125 g
Harinasin
Foudge sinpreparar
preparar300 300g.g. 125
Foudge
Margarina 150 125gg
Margarina de chocolate
Cobertura 150g.g. 200g
Cobertura
Azúcar de chocolate 100 g. 200g
Azúcaren enpolvo
polvo 100 g.
Huevo 11u.u.
Huevo
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Polvo dedehornear 55g.g.
Polvola
Cremar hornear con
lamargarina elelazúcar
Cremar
Esencia margarina
de vainilla con azúcaren
½½cucharadita. enpolvo
polvopreviamente
previamentecernido,
cernido,agregar
agregarlala
Esencia ydelos
esencia vainilla cucharadita.
y los huevos uno a uno. Mezclar la harina cernida conelelpolvo
huevos uno a uno. Mezclar la harina cernida con
esencia
CREMA PASTELERA polvo
CREMA
de PASTELERA
dehornear yylalacocoa hasta
Leche hornear
fresca cocoa
500 hastaformar
ml. formaruna unamasamasahomogénea.
homogénea.Dividir Dividiren
en
Leche fresca
porciones yyestirar 500 ml.
sobre un plástico en forma redonda yycortar círculos
porciones
Azúcar estirar sobre un
125 plástico en forma redonda cortar círculos
Azúcar
de 125g.g.
de26
Maicena 26cm cmaprox.aprox. 40 g.g.
Maicena
Llevar aauna lata enharinada yy40
pichar con
Llevar
yemas una lata enharinada
66u.u. pichar conununtenedor.
tenedor.
yemas
Hornear a 180ªC por 15 min.
Hornear
Cascara a de180ªC por 1511u.min.
Cascara
Licuar lalalúcuma,delimón
limón
lalaleche u.y el azúcar, llevar a fuego, no cocer demasiado.
Licuar
Fruta lúcuma, leche y el azúcar, llevar a fuego, no cocer demasiado.
Frutade deestación 250 mg.
Mezclar laestación
mitad del 250 mg. con la mitad de la lúcuma.
chantillí
Mezclar
Brillo neutro la mitad del 100 chantillí
g.g. con la mitad de la lúcuma.
Brillo
Colocar neutro
los 100
los discos,
discos, untaruntar con elel manjar
Colocar
Hojas con manjar de de lúcuma,
lúcuma, colocar
colocar otro
otro disco
disco
Hojasde deymenta 11ramito
encima menta
repetir hasta el ramito
último disco, terminar con la crema chantilly y
encima
Crema y repetir hasta el250
chantilly último
gg disco, terminar con la crema chantilly y
Crema
decorar chantilly 250
decorarcon
PROCEDIMIENTO: conchocolate.
chocolate.
PROCEDIMIENTO:
Elaborar
Elaborarlalapasta pastaquebrada,
quebrada,se sepuede
puedearmararmar15 15tartaletas.
tartaletas.
Forrar
Forrar moldecitos de tartaleta, pintar con clara dehuevo,
moldecitos de tartaleta, pintar con clara de huevo,hornear
hornearaa200 200ºCºC
por
por10 10min. min.
Unir
Unirlos losingredientes
ingredientesde delalacrema
cremachantilly
chantillyyycocinar
cocinarhasta
hastaque quenape
napelala
cuchara.
cuchara.
Rellenar
Rellenarlalatartaletatartaletacon concrema
cremapastelera,
pastelera,frutafrutayycubrir
cubrircon
conjalea
jaleaneutra.
neutra.
TIRAMIZU
TIRAMIZU
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Crema
Cremachantilly
chantilly ½½receta,
receta,
Queso crema 200
Queso crema 200gr.
gr.
Bizcotelas
Bizcotelas11receta
receta
Azúcar
Azúcarblanca 150
blanca 150gr.
gr.
Café
Cafépasado
pasado300300ml.ml.
Colapez 20
Colapez 20gr.gr.
Ron 100
Ron 100ml.
ml.
Cocoa 30
Cocoa 30gr.gr.Para
Paradecorar
decorar
Azúcar impalpable para decorar
Azúcar impalpable para decorar
Bizcotelas
Bizcotelas
Huevo 44unid.
Huevo unid.
Azúcar blanca 90
Azúcar blanca 90gg
Azúcar
Azúcarblanca 40
blanca 40gg
Harina pastelera 90
Harina pastelera 90gg
Maicena 60g
Maicena 60g
Polvo de hornear 44gg
Polvo de hornear
Crémor tártaro 3g
Crémor tártaro 3g
Azúcar
Azúcarimpalpable
impalpable
para
paraespolvorear 10g
espolvorear 10g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Unir
Unirelelcafé
cafécon
conelelron
ronyyseparar
separaren endos,
dos,enen una
unade deellos
ellosmezclar
mezclarelelcolapez
colapezyy
lalamitad
mitadde deazúcar,
azúcar,hidratar
hidratarpor
por1010minutos,
minutos,llevar
llevaraabaño
bañomaría
maríahasta
hastaquequesese
disuelva.
disuelva.
Batir
Batirelelqueso
quesocrema
cremahasta
hastaquequedoble
doblesu suvolumen
volumenyyunir
unircon
conlalacrema
cremachantilly,
chantilly,
mezclar
mezclarcon conlalacolapez
colapezdisuelta
disuelta(tibio).
(tibio).
Aceitar
Aceitaryyespolvorear
espolvorearcon conazúcar
azúcarimpalpable
impalpableun unmolde
molderectangular,
rectangular,echar
echarun un
centímetro
centímetrode decrema
cremayycolocar
colocarlaslasbizcotelas
bizcotelashumedecidas
humedecidasen enelelcafé
caféyyron
roncon
con
lalaotra
otramitad
mitadde deazúcar.
azúcar.
Cubrir
Cubrirconconlalacrema
cremayynuevamente
nuevamentecolocarcolocarlas
lasbizcotelas
bizcotelashumedecidas,
humedecidas,tapar tapar
con
con la crema y repetir el proceso hasta acabar con la crema, refrigerarpor
la crema y repetir el proceso hasta acabar con la crema, refrigerar por
espacio
espaciode detres
treshoras.
horas.
Desmoldar
Desmoldaren enuna
unafuente,
fuente,decorar
decorarencima
encimaconconlalacocoa
cocoamezclada
mezcladacon conelelazúcar
azúcar
impalpable.
impalpable.
CHEESECAKE
CHEESECAKEDE
DESAUCO
SAUCO
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARAPARAEL ELRELLENO:
RELLENO:
Queso crema 11paquete.,
Queso crema paquete.,
Huevos 180
Huevos 180gr.
gr.(3)
(3)
Esencia de vainilla 2,5 ml.,
Esencia de vainilla 2,5 ml.,
Leche
Lechecondensada ½½tarro,
condensada tarro,
Harina 90
Harina 90gr.,
gr.,
Azúcar 100
Azúcar 100gr.
gr.
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARAPARALA LAMASA:
MASA:
Galletas
Galletasde
devainilla 200
vainilla 200gr.
gr.
Margarina derretida 100 gr.
Margarina derretida 100 gr.
Azúcar
Azúcarenenpolvo 10
polvo 10gr.
gr.
Para decorar: mermelada de saúco
Para decorar: mermelada de saúco
Crema
CremaChantilly
Chantilly
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Batir
Batirelelqueso,
queso,lalaleche
lechecondensada,
condensada,lalavainilla,
vainilla,lalaharina
harinayylas
lasyemas,
yemas,aparte
aparte
batir
batirlas
lasclaras
clarasconconelelazúcar
azúcaraapunto
puntonieve
nievepico
picosuave,
suave,mezclar
mezclaren enforma
forma
envolvente con la preparación anterior.
envolvente con la preparación anterior.
Mezclar
Mezclarlalagalleta
galletacon
conelelazúcar
azúcaren enpolvo
polvo yylalamargarina
margarinaderretida,
derretida,forrar
forrarlala
base
base del aro # 26 y echar la crema. Hornear masa y crema juntas a 160°Cpor
del aro # 26 y echar la crema. Hornear masa y crema juntas a 160°C por
45
45minutos.
minutos.
Decorar
Decorarconconmermelada
mermeladade desaúco.
saúco.
PICARONES
PICARONES
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA PARALA LAMASA:
MASA:
11kg.
kg.Harina
Harinapreparada
preparada
½½kg.
kg. Zapallomacre
Zapallo macre
400 g. camote amarillo
400 g. camote amarillo
70
70g.g.levadura
levadurafresca
frescaoo3030g.g.de
delevadura
levaduraseca.
seca.
11cucharadita de sal
cucharadita de sal
11vaso
vasode dechicha
chichadedejora
jora
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA PARALA LAMIEL:
MIEL:
11bola de chancaca
bola de chancaca
½½kg.
kg.Azúcar
Azúcarrubia
rubia
Canela
Canela
½½ cucharadita
cucharaditade
declavo
clavode
deolor
olor
11cucharadita
cucharaditadedeanís
anís
22hojas
hojasde
dehigos
higos
11cascara
cascarade
denaranja
naranja
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO DE
DELA
LAMASA:
MASA:
Pelar
Pelarelelzapallo
zapalloyyelelcamote,
camote,yyllevar
llevaraasancochar
sancocharconconagua
aguaque
quelolocubra,
cubra,
añadir sal y dejar cocinar. Luego aplastar con el tenedor o licuar, colar.
añadir sal y dejar cocinar. Luego aplastar con el tenedor o licuar, colar.
Aparte
Aparte medir
medir lala harina,
harina, añadir
añadir lala levadura
levadura seca
seca yy unir
unir los
los dos
dos
ingredientes.
ingredientes.
AAlalamezcla
mezcladedecamote
camoteyyzapallo
zapalloiriragregando
agregandolalaharina
harinayyempezar
empezaraa
amasar
amasarhasta
hastalograr
lograruna
unamasa
masahomogénea,
homogénea,luego
luegoañadir
añadirlalachicha
chichade
de
jora o gaseosa.
jora o gaseosa.
Batir
Batir fuertemente,
fuertemente, hasta
hasta que
que se
se active
active lala levadura.
levadura. Luego
Luego dejar
dejar
fermentar
fermentaralalsol
solpor
poruna
unahora.
hora.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTODE DELALAMIEL.
MIEL.
Colocar
Colocarlalachancaca
chancacaconconelelazúcar
azúcarenenuna
unaolla
ollayyañadir
añadiragua
aguacantidad
cantidad
suficiente,
suficiente, canela, clavo de olor, anís, hoja de higos y la cascarade
canela, clavo de olor, anís, hoja de higos y la cascara de
naranja.
naranja.Dejar
Dejartomar
tomarpunto.
punto.
Comprobar
Comprobarlalaconsistencia
consistenciadejando
dejandoenfriar
enfriarunas
unasgotas
gotassobre
sobreun
unplato.
plato.
Una
Unavezvezlisto
listocolar
colarpara
pararetirar
retirarlas
lasespecias
especiasyyvaciar
vaciaren
enuna
unabotella
botellapara
para
servir.
servir.
Rociar
Rociarlalamiel
mielya
yafría
fríasobre
sobrelos
lospicarones
picaronescalientes.
calientes.
TORTA
TORTAOPERA
OPERA
INGREDIENTES
INGREDIENTESGENOVES: GENOVES:
33huevos
huevos
75 75g.g.de deazúcar
azúcar
50 50 g. de harinapreparada
g. de harina preparada
25 25g.g.de decocoacocoa TORTA
¾¾cucharada TORTADIPLOMATICA
DIPLOMATICA
cucharada de mantequillasin
de mantequilla sinsalsal
20
INGREDIENTES g.g.de pecanas
PARA EL PIONONO:
20 de
INGREDIENTES RELLENO: pecanas
PARA EL PIONONO:
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Huevos RELLENO: 66 unid.
1Huevos
1/3 taza de crema vegetal unid.
1
Azúcar 1/3 taza de crema vegetal 150
400
Azúcar
400 g.g.de de pulpa
pulpa dede lúcuma
lúcuma 150gg
Harina especial 100
200200g.g.de
Harina deazúcar
especialazúcar 100gg
Polvo de dehornear
1/ 55gg
1/22taza de
Polvo taza deagua
hornearagua
INGREDIENTES
Maicena CUBIERTA: 50
INGREDIENTES
Maicena CUBIERTA: 50gg
250
Vainilla g. de crema de leche (gloria) 55ml
250 g. de crema de leche (gloria)
Vainilla ml
250 g.
Ingredientes de cobertura
para la bitter
masa Hojaldre:
250 g. de cobertura bitter
2Ingredientes para la masa Hojaldre:
2cucharaditas de
HELADOSHarina cucharaditas
pastelera deglucosa
glucosa 11kg
Harina pastelera kg
Margarina sin sal 50
Pulpa
PROCEDIMIENTO de lúcuma
Margarina sinGENOVES:
PROCEDIMIENTO sal
GENOVES: 50gg
Sal 15
Batir
Sal 350g
Batirlos loshuevos
huevosañadiendo
añadiendoelelazúcar, 15ggbatir
azúcar, batiraapunto
puntoletra.
letra.
Leche
Margarina
Derretirfresca congelada
para hojaldrar 350
700g ml.
Derretirlalamantequilla en
Margarina para hojaldrar
mantequilla enelelmicroondas 700g por
microondas por30 30segundos.
segundos.
Crema
Pelar
Agua Pelarde yypicarleche
picar lalacongelada
pecana
pecanafinamente.
finamente. 600 ml170 ml
Agua
En un bol cernir la harina y cocoa 600
por 3mlveces.
Azúcar
INGREDIENTESEn un blanca
bol PARA
cernir ELla RELLENO:
harina y cocoa por 150 g
3 veces.
INGREDIENTES
Preparar un PARA
molde EL de RELLENO:
30 x 40 engrasado
Estabilizador
Preparar un molde de 301kg
Manjarblanco x 40 engrasado 3 g. yenharinado,
y enharinado,forradoforradocon
con
Manjarblanco
papel manteca. 1kg
Esencia
papel de
Duraznos manteca.
lúcuma
en conservas al1gusto
lata
A lalamezcla ende los huevos añadir los ingredientes
Duraznos
A
Frutas mezcla
de
conservas
de
estación los huevos añadir 1
1los
lata
kg. ingredientessecos, secos,luegoluegolala
mantequilla
Frutas derretida
de estación fría, mezclar en
1 en forma envolvente.
kg. forma envolvente.
mantequilla
Procedimiento derretida fría, mezclar
Llevar al horno a 200 C por 8 minutos.
Llevar al horno a 200 C por 8 minutos.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO: RELLENO:
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la leche congelada, RELLENO: cuando comience a levantar la leche, incorporar la
Pelar yylicuar lalapulpa de lúcuma con
con½½taza tazade agua, yyelelazúcar,
1)1) crema
Preparar
Pelar de la masa
licuar
leche,
Preparar la masa hojaldre hojaldre
pulpa
azúcar y de según
segúnindicaciones,
lúcuma
estabilizador. indicaciones, dejar
de reposar.
agua,
dejar reposar. azúcar,luego
luego
pasteurizar.
2)2)2. Seguir
Estirar la masa hojaldre por ½ cm de espesor.
pasteurizar.
Estirar batiendo
la masa hasta
hojaldre quepor este cremoso.
½crema
cm devegetal,
espesor.
Reservar. En un bol
bolechar lala batir
batirhasta forma
3)3)3. LuegoReservar.
Hornear añadirla En
masala unhojaldre
pulpa echar
de a
lúcuma150 crema
ºC
y por
al vegetal,
20
final min.
la esencia hasta
de formapicos
lúcuma picos
Hornearañadir
firmes, la masa hojaldrefría.
lalalúcuma a 150 Batir ºCfuertemente.
por 20 min.
4. Batirfirmes,
4)PROCEDIMIENTO
Elaborar añadir
suavemente hasta lúcuma fría. Batir fuertemente.
que la mezcla sea homogenice.
Elaborarlalamasa de
4)PROCEDIMIENTO ALMIBAR:
masa depionono
ALMIBAR: piononoyyhornear hornear a150º 150ºccpor por88min.
min.
5)5)5. Llevar
Armar ala un pote
torta, y congelar
colocando una por 24
base horas.
de hojaldre, encima manjar
En
Armar una
En una olla
la olla poner
torta, ½
colocando
poner taza
½ tazauna de agua y ½ taza
base yde½hojaldre,
de agua de azúcar, manjarblanco.
encimamezclar,
taza de azúcar, mezclar, dejar
blanco.
dejar
6)6) Sobre
que la
caliente base sin de hojaldre
mover, cuando colocarhierve una plancha
agregar 2 de pionono,
cucharadas de encima
licor.
Sobre la basesindemover,
que caliente hojaldre cuando colocarhierve una plancha
agregar de pionono,
2 cucharadas deencima
licor.
Almibarar
manjar Almibararcon
manjarblanco.
blanco. conestaestamezclamezclaelelgenovés.genovés.
7)PROCEDIMIENTO
Sobre elelpionono CUBIERTA:
colocar otro disco de
7)PROCEDIMIENTO
Sobre
En una pionono
cacerola
CUBIERTA:
colocar
poner la otro
crema disco
de dehojaldre.
leche, hojaldre.
lalaglucosa,
8)8) Decorar
En
Decoraruna la torta
cacerola
lahierva, con
torta con chantilly
poner la
chantilly y
crema frutas
de
yelfrutas dedeestación.
leche, glucosa,llevar
estación. llevaralalfuego
fuego
dejar
dejar que hierva, vaciar sobre el chocolate bitter picado y mezclarcon
que vaciar sobre chocolate bitter picado y mezclar con
batidor
batidorde devarillas
varillashasta hastaque quese sederrita
derritayyse seuna.
una.
TORTA
TORTABRASILERA
BRASILERA
INGREDIENTES
INGREDIENTESBASE:
BASE:
Galleta
Galletade
devainilla 150
vainilla 150g.g.
Pecanas 20
Pecanas 20g.g.
Coco
Cocotostado 20
tostado 20g.g.
Mantequilla
Mantequillasin
sinsal 120
sal 120g.g.
Azúcar
Azúcarenenpolvo 22cucharadas
polvo cucharadas
INGREDIENTES
INGREDIENTESRELLENO
RELLENOYYCUBIERTA:
CUBIERTA:
Gelatina
Gelatina depiña
de 250
piña 250g.g.
Colapez 1
Colapez 1cucharada
cucharada
Agua
Aguacaliente 11½½taza
caliente taza
Piña en conserva 1 lata
Piña en conserva 1 lata
Leche
Lechefresca 22tazas
fresca tazas
Chantilly en polvo 190
Chantilly en polvo 190g.g.
Galleta
Galletadedevainilla
vainillamolida
molida 50
50g.g.
Marrasquinos
Marrasquinos
Crema
Cremachantilly
chantilly
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Moler
Molerlaslasgalletas,
galletas,picarpicarlas
laspecanas,
pecanas,unirunircon
conelelcoco
cocorallado
ralladotostado,
tostado,elelazúcar
azúcar
enenpolvo
polvoyylalamantequilla
mantequilladerretida,
derretida,mezclar
mezclartodo todoyyformar
formarunaunamasa,
masa,llevar
llevaraa
refrigerar
refrigerarpor por11hora.
hora.
Luego
Luegoforrar
forrar elelfondo
fondodel delmolde
moldeaprentando
aprentandobien bienen enlalabase,
base,para
paraquequese se
compacte y luego llevar al horno a 175 ºC.
compacte y luego llevar al horno a 175 ºC.
Alrededor
Alrededordel delmolde
moldecolocar
colocarununacetato,
acetato,sobre
sobreesto
estocolocar
colocarlaslaspiñas
piñascortadas
cortadas
en rodajas, rebajar la parte inferior de la piña.
en rodajas, rebajar la parte inferior de la piña.
EnEnun unboll
bolldiluir
diluirlalagelatina,
gelatina,elelcolapez
colapezcon conelelagua
aguacaliente,
caliente,añadir
añadirelelalmibar
almibarde de
lalapiña.
piña.
Batir
Batirlalacrema
cremachantilly
chantillyhastahastaquequeforme
formepicos,
picos,añadir
añadiraquíaquílalagelatina
gelatinatibia,
tibia,
batir,
batir,alalfinal
finalunir
unircon conlalaespátula
espátulade degoma.
goma.Vaciar
Vaciarenenelelmolde,
molde,emparejar
emparejaryy
rociar
rociarencima
encimalalagalleta
galletade devainilla
vainillamolida
molidayyllevar
llevaraarefrigerar.
refrigerar.
SiSilalacrema
cremaqueda quedamuy muyespesa
espesaoose secuaja
cuajaantes
antesde devaciar
vaciaralalmolde,
molde,sesepuede
puede
aflojar con chorro de agua caliente.
aflojar con chorro de agua caliente.
Desmoldar
Desmoldarsobre sobreuna unabase
basede detecnopor,
tecnopor,quitar
quitarde delalabase
baseelelpapel
papeldedealuminio,
aluminio,
retirar el aro y luego el acetato.
retirar el aro y luego el acetato.
Decorar
Decorarcon concrema
cremachantilly,
chantilly,formar
formarrosetones
rosetonesalrededor
alrededoryyalalcentro
centrouna
unasola
sola
rosa, sobre ella colocar una cereza.
rosa, sobre ella colocar una cereza.
TORTA
TORTASACHER
SACHER
INGREDIENTES
INGREDIENTESBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
Margarina
Margarinacon consal 150
sal 150g.g.
Aceite 115
Aceite 115mlml
Agua 225 ml.
Agua 225 ml.
Leche
Lechefresca 150
fresca 150mlml
Cobertura bitter 225
Cobertura bitter 225g.g.
Azúcar
Azúcarblanca 300
blanca 300g.g.
Harina
Harinapreparada 375
preparada 375g.g.
Bicarbonato 1
Bicarbonato 1cucharadita
cucharadita
Polvo
Polvodedehornear 22cucharaditas.
hornear cucharaditas.
Huevos grandes 3 u.
Huevos grandes 3 u.
Esencia
Esenciade devainilla 11½½cucharadita
vainilla cucharadita
INGREDIENTES RELLENO CUBIERTA:
INGREDIENTES RELLENO CUBIERTA:
200
200g.g.de
demermelada
mermeladade dealbaricoque
albaricoque
200 ml de crema de leche
200 ml de crema de leche
250
250g.g.de
decobertura
coberturabitter.
bitter.
11cucharadita
cucharaditade deglucosa
glucosa
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
En
Enunaunaolla
ollaponer
ponerlalamantequilla,
mantequilla,agregar
agregarelelagua,
agua,lalaleche
lechefresca,
fresca,elelaceite
aceite
vegetal y el azúcar. Llevar al fuego hasta que se disuelva y este caliente.
vegetal y el azúcar. Llevar al fuego hasta que se disuelva y este caliente.
Vaciar
Vaciaraaun unbolboldonde
dondedebedebeestar
estarelelchocolate
chocolatetrozado,
trozado,dejar
dejarque quesesederrita
derrita un
un
poco y luego mover bien con el batidor de globo.
poco y luego mover bien con el batidor de globo.
Añadir
Añadirlalaharina
harinacernida
cernidaconconelelbicarbonato,
bicarbonato,elelpolvopolvode dehornear,
hornear,de deuna
unasola
sola
vez, mezclar en redondo como batiendo.
vez, mezclar en redondo como batiendo.
Luego
Luegoañadir
añadirlos loshuevos
huevosenteros,
enteros,lalavainilla,
vainilla,batir
batirnuevamente
nuevamenteyyvaciar vaciaren enelel
molde
moldenúmero
número26, 26,engrasado
engrasadoyyenharinado
enharinadocon conpapel
papelmanteca
mantecaalalfondo.
fondo.
Llevar
Llevar a hornear a 175 º C por 1 hora 40 minutos, pasado este tiemporetirar
a hornear a 175 º C por 1 hora 40 minutos, pasado este tiempo retiraryy
dejar
dejarenfriar.
enfriar.
Elaboración
Elaboraciónde deTorta:
Torta:
En
Enlalaolla
ollacolocar
colocarlalacrema
cremade deleche
lecheyylalacucharadita
cucharaditade deglucosa,
glucosa,llevar
llevaralalfuego
fuego
hasta que rompa el hervor.
hasta que rompa el hervor.
Vaciar
Vaciaren enun unbol
bolsobre
sobreelelchocolate
chocolatebitterbitteryydejar
dejarque
queablande,
ablande,luegoluegomezclar
mezclar
todo
todo hasta que se derrita el chocolate, mover con batidor de globo paraque
hasta que se derrita el chocolate, mover con batidor de globo para que
nonoquede3
quede3grumos.
grumos.
Enfriar
Enfriaren enagua
aguafría,
fría, para
paraquequeespese,
espese,luego
luegobañar
bañarlalatorta
tortacon
conlalaganache,
ganache,
cubrir los costados con espátula, llevar al refrigerador para que enfrié.
cubrir los costados con espátula, llevar al refrigerador para que enfrié.
Luego
Luegovolver
volveraacolocar
colocaren enrejilla
rejillayybañar
bañarcon conelelresto
restodedelalaganache.
ganache.
ELABORACION
ELABORACIONDE
DEBIZCOTELAS
BIZCOTELAS
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Huevo 44unid.
Huevo unid.
Azúcar blanca 90
Azúcar blanca 90gg
Azúcar
Azúcarblanca 40
blanca 40gg
Harina pastelera 90
Harina pastelera 90gg
Maicena 60g
Maicena 60g
Polvo de hornear 4
Polvo de hornear 4gg
Crémor tártaro 3g
Crémor tártaro 3g
Azúcar
Azúcarimpalpable 10g
impalpable 10g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Batir
Batirlas
lasyemas
yemasconconlos
los40
40ggde
deazúcar
azúcargranulada
granuladahasta
hastaobtener
obtenerpunto
punto
mayonesa.
mayonesa.
Batir
Batirclaras,
claras,con
conlos
los90
90gramos
gramosdede azúcar
azúcargranulada,
granulada,crémor
crémortártaro
tártarohasta
hasta
punto
puntonieve.
nieve.
Mezclar
Mezclarloslosdos
dosbatidos
batidossuavemente,
suavemente,hasta
hastauniformizar
uniformizar
Incorporar
Incorporarlalaharina,
harina,maicena,
maicena,polvo
polvode
dehornear,
hornear,previamente
previamentecernido.
cernido.
Manguear sobre latas empapeladas.
Manguear sobre latas empapeladas.
Hornear
Hornearaa160ºc
160ºcpor
por88minutos
minutosaprox.
aprox.
ELABORACIÓN
ELABORACIÓNDE
DEGALLETAS
GALLETASDE
DECHOCOLATE
CHOCOLATE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapastelera 350g
pastelera 350g
Margarina 230g
Margarina 230g
Azúcar
Azúcaren enpolvo 125g
polvo 125g
Huevos 100g
Huevos 100g
Vainilla 1ml
Vainilla 1ml
Sal 1g
Sal 1g
Cocoa 15g
Cocoa 15g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Cremar
Cremarlalamargarina
margarinayyazúcar
azúcarenenpolvo
polvohasta
hastablanquear,
blanquear,adicionar
adicionarlalaharina
harina
tamizada con la maicena hasta formar una masa compacta.
tamizada con la maicena hasta formar una masa compacta.
Reposar
Reposarpor
por20
20min.
min.YYcortar
cortaren
enmoldes.
moldes.
Hornear
Hornearaa170
170ºCºCpor
por10
10min.
min.Aprox.
Aprox.
ELABORACION DE PYE DE FRESA
ELABORACION DE PYE DE FRESA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
PIE DE FRESA
PIE DE FRESA
Harina pastelera 250g
Harina pastelera 250g
Margarina sin sal 125g
Margarina sin sal 125g
Azúcar e polvo 75g
Azúcar e polvo 75g
Yemas 2 unid.
Yemas 2 unid.
Agua 30 ml.
Agua 30 ml.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Cremar la margarina con el azúcar en polvo, luego agregar las yemas y el
Cremar la margarina con el azúcar en polvo, luego agregar las yemas y el
agua.
agua.
Incorporar la harina y mezclar hasta formar una masa homogénea.
Incorporar la harina y mezclar hasta formar una masa homogénea.
Reposar por 15 min.
Reposar por 15 min.
Estirar la masa y forrar un molde nº 24.
Estirar la masa y forrar un molde nº 24.
Hornear a 160ºc por 20 min.
Hornear a 160ºc por 20 min.
CREMA PASTELERA
CREMA PASTELERA
Leche en polvo 60g
Leche en polvo 60g
Margarina sin sal 10g
Margarina sin sal 10g
Agua 500 ml
Agua 500 ml
Azúcar blanca 150 g
Azúcar blanca 150 g
Yemas 2 unid.
Yemas 2 unid.
Maicena 60g
Maicena 60g
CUBIERTA
CUBIERTA
Gelatina de fresas 120g
Gelatina de fresas 120g
Agua 180ml.
Agua 180ml.
Fresas 250g.
Fresas 250g.
ELABORACION
ELABORACIONDE
DECHIFFON
CHIFFON
INGREDIENTES
INGREDIENTESPRIMERA
PRIMERAPARTE:
PARTE:
Huevo 400
Huevo 400
Azúcar
Azúcarblanca 300g
blanca 300g
Polvo de hornear 10g
Polvo de hornear 10g
Aceite 125
Aceite 125ml ml
Yemas 10
Yemas 10unid.
unid.
Agua 200
Agua 200ml ml
Esencia
Esenciadedenaranja
naranjaalalgusto
gusto
INGREDIENTES
INGREDIENTESSEGUNDA
SEGUNDAPARTE:
PARTE:
Claras de huevo 10
Claras de huevo 10unid.
unid.
Azúcar
Azúcarblanca 150g
blanca 150g
Crémor
Crémortártaro 5g
tártaro 5g
Sal 33gg
Sal
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Separar
Separarlas lasyemas
yemasyyclaras.
claras.
Mezclar
Mezclarlas lasyemas
yemasyyelelazúcar
azúcarhasta
hastaquequeeste
esteespumoso,
espumoso,luego luegoagregar
agregarlos
los
líquidos intercalando con los ingredientes secos., agregar aceite y esencia
líquidos intercalando con los ingredientes secos., agregar aceite y esencia
Batir
Batir las
lasclaras
clarasaapunto
puntonieve,
nieve,agregar
agregarelelcrémor
crémortártaro,
tártaro,sal
sal, ,azúcar
azúcarenendos
dos
porciones
porciones
Incorporar
Incorporaralalbatido
batidode
delas
lasclaras,
claras,lalaprimera
primeramezcla
mezclaen enforma
formaenvolvente.
envolvente.
Vaciar la preparación en el molde chifonera sin engrasar.
Vaciar la preparación en el molde chifonera sin engrasar.
Hornear
Hornearaa150 150aa160º
160ºccpor
por6060minutos.
minutos.
RESPUESTA DE LA AUTOEVALUACION
PANADERIA
1. B
2. a
3. d
4. d
PASTELERÍA
1. a
2. d
3. c
4. a
XIII. BIBLIOGRAFIA
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proc
eso_conservacion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_(alimento).