UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TITULO

PROYECTO DE INVESTIGACION
“FORMULACIÓN DE FIDEOS SIN GLUTEN A BASE DE HARINA DE CAMOTE
(IPOMOEA BATATAS)”

AUTORA:
Pinillos Carmelino Estefany Veronica

Asesor:

PISCO-PERU
2021
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TITULO
PROYECTO DE IVESTIGACION:
“FORMULACIÓN DE FIDEOS SIN GLUTEN A BASE DE HARINA DE CAMOTE
(IPOMOEA BATATAS)”

AREA DE CONOCIMIENTO

LINEA DE INVESTIGACION

AUTORA:
Pinillos Carmelino, Estefany Veronica

ASESOR:
Contenido
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION.......................................5
1.1 Situación problemática.................................................................................................5
1.2 Formulación de problema.............................................................................................6
1.2.1 Problema general..................................................................................................6
1.2.2 Problemas específicos...........................................................................................6
1.3 Delimitación del problema...........................................................................................6
1.4 Justificación e importancia de la investigación.............................................................6
1.4.1 Justificación..........................................................................................................6
1.4.2 Importancia...........................................................................................................6
2 MARCO TEORICO.............................................................................................................6
2.1 Antecedente del problema............................................................................................6
2.1.1 Antecedentes a nivel internacional.......................................................................6
2.1.2 Antecedentes a nivel nacional...............................................................................6
2.1.3 Antecedentes a nivel local....................................................................................6
2.2 Bases teóricas de la investigación.................................................................................6
2.3 Marco legal...................................................................................................................6
2.4 Marco filosófico...........................................................................................................6
2.5 Marco conceptual.........................................................................................................6
3 HIPOTESIS Y VARIABLES...............................................................................................6
3.1 Hipótesis de investigación............................................................................................6
3.1.1 Hipótesis general..................................................................................................6
3.1.2 Hipótesis especificas.............................................................................................6
3.2 Variables de investigación............................................................................................6
3.2.1 Identificación de variables....................................................................................6
3.2.2 Operaciones de variables......................................................................................7
4 OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN...................................................................................7
4.1 Objetivo general...........................................................................................................7
4.2 Objetivos específicos....................................................................................................7
5 ESTRATEGIA METADOLOGIA.......................................................................................7
5.1 Tipo, nivel y diseño de investigación...........................................................................7
5.2 Población y muestra.....................................................................................................7
5.3 Operacionalización de variable.....................................................................................8
5.4 Técnicas de recolección de datos..................................................................................8
5.5 Instrumentos de recolección de datos...........................................................................8
5.6 Técnica de procesamiento, análisis r interpretación de datos........................................8
6 MATRIZ DE CONSISTENCIA INTERNA.........................................................................8
7 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.....................................................................................8
7.1 Financiamiento y presupuesto del proyecto..................................................................8
7.2 Asignación de recursos.................................................................................................8
7.3 Cronograma de actividades...........................................................................................8
7.4 Control y evaluación de proyecto.................................................................................8
8 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS O FUENTES DE INFORMACION.........................8
9 ANEXOS.............................................................................................................................8
 PRESENTACIÓN:
Este proyecto tiene como objetivo principal formular una pasta (fideos) sin gluten a base de
harina de camote (Ipomea batatas). Los fideos a base de harina de trigo son de los productos
más consumido en la actualidad y gracias por las tendencias actuales sabemos que hay un
aumento considerable de personas con intolerancia al gluten el cual está dirigido este proyecto,
además de que estos poseen muchos beneficios para la salud ya que estos son importantes para
la dieta de todas las personas, sin embargo, hay muchas personas que son sensibles a este
producto. Por ello, luego de haber identificado el problema de desnutrición crónica en el país y
habiendo realizado un estudio de tendencias al consumidor, los cuales actualmente optan por
consumir alimentos más saludables consumiendo alimentos orgánicos para cuidar su salud.

El consumo de productos saludables y nutritivos proporcionará a los consumidores un mejor

sistema inmunológico lo cual permitirá la reducción de la tasa de enfermedades y mejorar los
hábitos de alimentación. Nuestro producto ofrece la solución a esta
problemática nacional gracias a las propiedades del camote las cuales tienen
propiedades altamente nutritivas reconocidas a nivel mundial, siendo este el enfoque en el que
se desarrolló la idea de negocio. El mercado saludable ha
evolucionado de manera favorable, ya que se puede observar que cada vez es más frecuente la
inauguración de nuevos locales de comida saludable en distintos formatos, se pueden apreciar
en centros comerciales, tiendas, ferias, etc. Esto se debe a que la demanda de estos productos
cada vez sea mayor por parte de los consumidores

Las pastas (fideos) son productos elaborados con cereales en forma de harinas de trigo duro,
mezclado en agua fría o caliente sin adición de levaduras y se puede enriquecer adicionando
ingredientes de alto valor nutricional como pueden ser huevos, azafrán, gluten, etc. Cada
ingrediente es indispensable ya que cumplen funciones específicas que después repercutirán en
el producto final.

Además, que seria un buen intensivo socioeconómico ya que el camote es uno de los alimentos
mas producidos en nuestro país, tomando en cuenta que su ciclo de producción es corto por lo
que sería de gran beneficio para el producto, sin mencionar la gran cantidad de nutrientes que
este contiene en su composición.
Finalmente, por lo expuesto en esta investigación se plantea la formulación de pasta, y la
importancia que esta tiene ya que nos permitirá reemplazar la harina de trigo por harina de
camote en no óbstate se busca no reducir la composición de nutrientes y la calidad sensorial.
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1 Situación problemática
El uso creciente de harina de trigo es el resultado de un cambio en la dieta de los alimentos
tradicionales a los occidentales, y las importaciones de esta harina están aumentando
(Ginting & Yulifianti, 2015).
Los fideos son tipos de pastas elaboradas con harina y agua o agregado con huevo. La
harina de varios granos como arroz, trigo, trigo sarraceno y frijol mungo-almidón se hacen
en una amplia gama de formas y tamaños. Son tiras o hebras cortadas de una hoja de masa
hecha de harina, agua y sal común o una mezcla de sal alcalina. El consumo de fideos
representa alrededor del 40% del consumo total de harina de trigo en Asia oriental y
sudoriental. En su estado natural, el trigo es una buena fuente. de vitamina B1 (tiamina), B2
(riboflavina), niacina, B6 (piridoxina), E (tocoferol) así como hierro y zinc. La mayoría de
estos nutrientes se concentran en las capas externas del trigo granos y una proporción
significativa se pierde durante el proceso de molienda(Ibitoye et al., 2013)
En los últimos años, casi todo el mundo ha oído hablar cada vez con más frecuencia de lo
que, desde el punto de vista de la medicina, se denomina intolerancia al gluten (conjunto de
proteínas contenidas exclusivamente en la harina de cereales como el trigo, la cebada y el
centeno, entre otros); incluso hoy en día está en auge la venta de alimentos sin gluten en los
supermercados. De lo que todavía no se oye hablar mucho fuera de los ámbitos
especializados es del padecimiento causado por esta intolerancia: la celiaquía o enfermedad
celíaca (del término latino coeliacus, relativo al vientre).
Los síntomas de la enfermedad celíaca pueden confundirse con los del síndrome de
intestino irritable; son distensión y dolor abdominal, diarrea, pérdida de peso y malestar
general; asimismo, es posible que el paciente celíaco presente síntomas extraintestinales,
entre ellos alguna enfermedad de la piel como dermatitis herpetiforme o neuropatía
periférica.(Roberto Gutiérrez Alcalá, 2016)
La dieta sin gluten sigue creciendo rápidamente, no solo entre los celíacos sino también
entre los consumidores preocupados por la salud en general. Los principales desafíos y
oportunidades a los que nos enfrentamos son los sin gluten mercado plato. El mercado sin
gluten incluye productos como galletas, cereales para el desayuno, pastas, productos
horneados, alimentos para bebés y alimentos cocinados.(Laia Quintana, 2017)
1.2 Formulación de problema
1.2.1 Problema general
De acuerdo a lo descrito previamente, se plantea el siguiente problema de investigación:
¿Cuál es la formulación para la elaboración de fideos sin gluten a base de harina de camote?
1.2.2 Problemas específicos
 ¿Cuál será la aceptabilidad sensorial de la pasta libre de gluten empleando harina de
camote?
 ¿Cuál es la composición química proximal de la de harina de camote?
1.3 Delimitación del problema
 Delimitación espacial o geográfica
El impacto de este proyecto a nivel espacial será de nivel local
 Delimitación temporal
El presente proyecto se llevará a cabo el año 20xx
 Delimitación social
Este proyecto está dirigido a personas que son intolerantes al gluten
 Delimitación conceptual
No se distingue
1.4 Justificación e importancia de la investigación
1.4.1 Justificación
El motivo por lo que se realizo este proyecto fue por el hecho que actualmente hay un gran
número de persona entre adultos, niños y ancianos que son intolerantes al gluten sin embargo en
el mercado o supermercados no hay una gran variedad que estos alimentos.
1.4.2 Importancia
Actualmente la intolerancia al gluten es un problema que aqueja a muchas personas, por lo que
una pasta de camote sin gluten es un alimento que puede servir para a hacer un camio en su
dieta diaria ya que en muchos casos es difícil seguir un régimen alimenticio cuando se tiene
algún tipo de restricción.
2 MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedente del problema
2.1.1 Antecedentes a nivel internacional
2.1.2 Antecedentes a nivel nacional
2.1.3 Antecedentes a nivel local
2.2 Bases teóricas de la investigación
2.3 Marco legal
2.4 Marco filosófico
2.5 Marco conceptual
3 HIPOTESIS Y VARIABLES
3.1 Hipótesis de investigación
3.1.1 Hipótesis general
El 100% de harina de camote dentro de la formulación permite elaborar una pasta libre de
gluten, con características organolépticas parecidas a una pasta de harina de trigo.
3.1.2 Hipótesis especificas
 La harina de camote no altera el análisis sensorial de una pasta libre de gluten
 La composición química proximal de harina de camote: 0.05% de humedad, 0.020% de
grasa, 0.055% de proteína.
3.2 Variables de investigación
3.2.1 Identificación de variables
 Variable independiente
X1: El parámetro del porcentaje de grasa en la formulación para elaborar una pasta libre
de gluten a base de harina de camote. Con porcentajes de: 96% ,98% ,100%.
 Variable dependiente
Y1: Los grados de aceptabilidad (sabor) para elaborar una pasta libre gluten a base de
camote.
Y2: Características y microbiológicas (Mohos) (2-3) y fisicoquímicas (color, pH, solidos
solubles, etc.) de la pasta libre de gluten a base de camote.
Y3: Humedad, grasa y proteína de una pasta de camote libre de gluten
 Variable interviniente
- Humedad
- Presión atmosférica
- Temperatura ambiental
3.2.2 Operaciones de variables
 Variable
 Definición de variables
 Dimensiones
 Indicadores
 Índice
 VARIABLE DIMENSION INDICADOR
Grado de sustitución de

INDEPENDIENTES
grasa
VARIABLES  96 Porcentaje (%) Cantidad
 98 % Cantidad
 100 % Cantidad

Grado de aceptabilidad Puntaje Valor Numérico

VARIABLES INDEPENDIENTES

Análisis fisicoquímico

-Color ESCALA CIELAB Coordenadas de valores

L, a y b
-pH Sin dimensiones Un valor de pH (0-14)

-Solidos solubles ºBRIX Valor numérico

Análisis Ufc Carga Bacteriana

microbiológicos
Composición química % Cantidad
proximal
4 OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN
4.1 Objetivo general
Determinar los parámetros para la elaboración de fideos sin gluten a base de harina de
camote
4.2 Objetivos específicos
 Análisis químico proximal (%humedad, %grasa, %proteínas, etc.).
 Realizar el análisis sensorial del producto obtenido.
5 ESTRATEGIA METADOLOGIA
5.1 Tipo, nivel y diseño de investigación
 Tipo de investigación
Este estudio será de naturaleza experimental
 Nivel de investigación
Investigación aplicada
 Diseño de investigación
Este proyecto es factorial
5.2 Población y muestra
 Población de estudio
Formulación de fideos sin gluten a base de harina de camote (Ipomoea batatas)
 Tamaño de la muestra
Se utilizará 2.3 kg de harina de camote previamente elaboración, para elaboración de una
pasta si gluten.
 Criterios de inclusión y exclusión
5.3 Operacionalización de variable

Variables independientes Niveles

Variables in depen dientes

5.4 Técnicas de recolección de datos T1

1. X1: El parámetro del
2. porcentaje de grasa en la
98% T2
3. formulación para elaborar
4. una pasta libre de gluten a
5. base de harina de camote 100% T3
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.4.1.Elaboración de una pasta sin gluten a base de harina de camote: Este proceso se
realizará de acuerdo a los descrito por(JOE JORDANBUENO
ABARCAANAVEL CRISTELCALLE PAREDESCINTHYA
LUCIACHAMBERGO SOTOEDWIN ANGEL LIZANDRONICACIO PONCE
de Fideos et al., 2019) , como se detalla a continuación: Primero, se pesa nuestra
materia prima principal, la cual es la harina de camote, del cual entra el 60% a la
máquina mezcladora-extrusora del total de harina que se desea realizar y utilizará.
Adicionalmente, ingresa el 40%, de la materia prima principal que es la harina de
quinua, restante del total de masa que se desea realizar y utilizar debidamente
pesada junto con los demás ingredientes que son el agua, huevo (clara y yema) y
preservantes a la máquina mezcladora-extrusora. Dicha máquina, la máquina
mezcladora-extrusora se encargará de realizar la mezcla de los ingredientes de
forma compacta y homogénea para que seguidamente pase a ser extruida en forma
de fideos.
5.4.2.Técnica de recolección de datos:
 - Porcentaje de Hinchamiento(Rayza Geraldine Fachin Torres,2018)
- Tiempo de cocción(Rayza Geraldine Fachin Torres, n.d.)
- Dimensiones(Rayza Geraldine Fachin Torres, n.d.)
- Análisis de acidez alcohólica para pastas(Milena Ramírez Chicas Escuela Agrícola
Panamericana & Honduras, 2015)
- Análisis de textura(Milena Ramírez Chicas Escuela Agrícola Panamericana &
Honduras, 2015)
- Análisis proximal para la pasta optimizada(Milena Ramírez Chicas Escuela Agrícola
Panamericana & Honduras, 2015)
- Análisis de calcio(Milena Ramírez Chicas Escuela Agrícola Panamericana & Honduras,
2015)
- Análisis microbiológicos(Milena Ramírez Chicas Escuela Agrícola Panamericana &
Honduras, 2015)
- Análisis sensoriales.(Milena Ramírez Chicas Escuela Agrícola Panamericana &
Honduras, 2015)
5.5 Instrumentos de recolección de datos
El instrumento de recolección de datos será la ficha de análisis sensorial
5.6 Técnica de procesamiento, análisis r interpretación de datos
El análisis de evaluación sensorial será realizado, se reportarán promedios ± S.D. (Desviación
estándar). Las comparaciones entre las muestras serán realizadas empleando la prueba de T. de
student, este análisis se realizará empleando el software: Mathcad.
Los análisis de composición químico proximal serán realizados, se reportarán promedios ±
S.D. (Desviación estándar). Las comparaciones entre las muestras serán realizadas empleando la
prueba de T. de student, este análisis se realizará empleando el software: Mathcad.
6 MATRIZ DE CONSISTENCIA INTERNA
PROBLEMAS
GENERAL
¿Cuál es la formulación para la
elaboración de fideos sin gluten
a base de harina de camote?
ESPECÍFICOS
¿Cuál será la aceptabilidad
sensorial de la pasta libre de
gluten empleando harina de
camote?
¿Cuáles es la composición
fisicoquímicos y microbiológica
de la pasta de camote libre de
gluten?
¿Cuál es la composición
química proximal de la de
harina de camote?
OBJETIVOS
GENERAL
Determinar los parámetros para
la elaboración de fideos sin
gluten a base de harina de
camote
ESPECÍFICOS
Análisis químico proximal
(%humedad, %grasa,
%proteínas, etc.).
Caracterizar la composición
fisicoquímicos y microbiológica
de la pasta de camote libre de
gluten
Realizar el análisis sensorial del
producto obtenido.
HIPÓTESIS
GENERAL
El 100% de harina de camote dentro de la
formulación permite elaborar una pasta
libre de gluten, con características
organolépticas parecidas a una pasta de
harina de trigo.
ESPECÍFICAS
La harina de camote no altera el análisis
sensorial de una pasta libre de gluten
Las características fisicoquímicas y
microbiológicas de la pasta de camote libre
de gluten se encuentran dentro del rango
para la categoría de este producto.
La composición química proximal de harina
de camote: 0.05% de humedad, 0.020% de
grasa, 0.055% de proteína.
VARIABLES
INDEPENDIENTES
X1: El parámetro del porcentaje de grasa
en la formulación para elaborar una
pasta libre de gluten a base de harina de
camote. Con porcentajes de:
96% ,98% ,100%.
DEPENDIENTES
Los grados de aceptabilidad (sabor) para
elaborar una pasta libre gluten a base de
camote.
Características y microbiológicas
(Mohos) (2-3) y fisicoquímicas (color,
pH, solidos solubles , etc.) de la pasta
libre de gluten a base de camote.
Humedad, grasa y proteína de una pasta
de camote libre de gluten
7 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
7.1 Financiamiento y presupuesto del proyecto
 Financiamiento
La ejecución de este proyecto será autofinanciada.
 Presupuesto
El Presupuesto del presente se adjunta en el Cuadro 1
Cuadro 1 cuadro de presupuesto

RUBRO CONCEPTO CANTIDA UNIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
Materia Camote 11.66 Kg s/3.00 34.80
prima e Huevo 3.12 kg s/5.80 18.096
insumo Aceite 1.37 Lt s/9.50 13.10
Conservantes 5 Kg s/5.50 27.50
Agua 3.26 Lt
Envases para 10 Piezas 1.30 13.00
fideos
Servicios Internet 4 Servicio 50.00 200.00
Impresiones 1000 Servicio 0.10 10.00
Alimentación 30 Servicio 7.00 210.00
Recargas 12 Servicio 5.00 60.00
telefónicas
Transporte 30 Viajes 5.00 150.00
Análisis 1 Servicio 270.00 270.00
químico
proximal
Análisis 1 Servicio 340.00 340.00
microbiológico
Análisis 1 Servicio 150.00 150.00
sensorial
Bienes Maquina 1 Kg 1900.00 1900.00
amasadora
Horno de 1 Lt 1680.00 1680.00
secado
 Maquina 1 Kg 1415.00 1415.00
Formadora
Balanza 1 kg 700.00 700.00
analítica
Balanza 1 Kg 150.00 150.00
Selladora 1 Kg 1200.00 1200.00

7.2 Asignación de recursos

 Recursos humanos
- Estefany Pinillos Carmelino: Estudiante de la carrera profesional de Ingeniería de
Alimento. Se dedicará al desarrollo de toda la investigación en la parte teórica y a la
realización de la parte experimental.
- Xxx xxx xxx: Docente de la Facultad de Ingeniería de Pesca y de Alimentos, quien
apoyara con su asesoramiento teórico-práctico en el desarrollo de la investigación y
en la interpretación de resultados.
 Recursos materiales
7.3 Cronograma de actividades
A continuación, se presenta las actividades a desarrollar para la ejecución del proyecto
(cuadro3).
En el Cuadro 2 se presentan las actividades a ejecutar durante el desarrollo del proyecto.
Cuadro 2 Cuadro de actividades

Tiempo (meses)
Actividad
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6
Búsqueda de información
Adquisición de materiales e insumos
Ensayos pres-experimentales
Ensayos definitivos
Procesamiento de datos
Redacción del informe final de tesis
Presentación y revisión de la tesis
Sustentación (defensa)

7.4 Control y evaluación de proyecto

La ejecución de este proyecto será autoevaluada por el tesista Estefany Pinillos Carmelino, y
evaluada mensualmente por el asesor del proyecto xxx xxx xxx . Asimismo, a su culminación
será sometida a evaluación por un comité revisor interno.
 8 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS O FUENTES DE INFORMACION
de Fideos, E. E. D. F. A. B. D. H. D. C. Y. Q. “CAMOQUIN,” De, A. B., de Camote, H., Quinua, Y.,
Camoquin, ", Jordan, J., Abarca, B., María, L., Cano, V., & Lima -Perú, Z. (2019). JOE
JORDANBUENO ABARCAANAVEL CRISTELCALLE PAREDESCINTHYA
LUCIACHAMBERGO SOTOEDWIN ANGEL LIZANDRONICACIO PONCE.
Ginting, E., & Yulifianti, R. (2015). Characteristics of Noodle Prepared from Orange-fleshed Sweet
Potato, and Domestic Wheat Flour. Procedia Food Science, 3, 289–302.
https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.01.032
Ibitoye, *, Afolabi, W. O., Otegbayo, M. O., & Akintola. (2013). Preliminary Studies of the Chemical
Composition and Sensory Properties of Sweet Potato Starch-Wheat Flour Blend Noodles. In
Nigerian Food Journal Official Journal of Nigerian Institute of Food Science and Techonology
www.nifst.org NIFOJ (Vol. 31, Issue 2, pp. 48–51). www.nifst.org
Laia Quintana. (2017, September 7). Tendencias, retos y oportunidades del mercado sin gluten.
Canales Sectoriales. https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/195074-Tendencias-
retos-y-oportunidades-del-mercado-sin-gluten.html
Milena Ramírez Chicas Escuela Agrícola Panamericana, A., & Honduras, Z. (2015). Evaluación de
características físicas, químicas y sensoriales de pasta Fettuccine con sustitución parcial de la
harina de trigo por almidón de yuca y cáscara de huevo.
Rayza Geraldine Fachin Torres. (n.d.). Rayza Geraldine Fachin Torres,2018.
Roberto Gutiérrez Alcalá. (2016, July 15). Enfermedad celíaca: más frecuente de lo que se cree.
CULTURA.
 
9 ANEXOS
1. Instrumentos de recolección de información
2. Consentimiento informado
3. Otros