NOMBRE: RIONES APANADOS

CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 24 HORAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5 C
FECHA: 01-12-2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

UND

COSTO

RIONES DE RES
HARINA
HUEVOS
PIMIENTO DULCE
PIMIENTA NEGRA
SAL
ACEITE

100
20
60
15
c/n
c/n
10

g
g
g
g
c/n
c/n
g

0,40
0,05
0, 15
0,09
0,05
0,03
0,08

Subtotal
5%
Total

0,70
0,035
0,74

PROCEDIMIENTO

1.- Dejar reposar el rion en la leche y lavar bien sacando todas las impuresas(parte blanca).
2.- Cortarlo en rodajas, sazonar con sal y pimienta. Colocarlo en huevo y apanar con harina. 3.- Frer en aceite y
acompaar con pimientos dulces en rodajas. Los pimientos pueden ir a la parrilla con un toque de aceite sal y pimienta.

NOMBRE: Carne de costilla en salsa de hongos secos

CATEGORIA: Plato fuerte
# PAX: 1

UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 24 HORAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5 C
FECHA: 01-12-2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

UND

COSTO

COSTILLA DE RES
HARINA
CALDO DE VERDURAS
MENESTRA DE VERDE
CEBOLLA
BERENJENAS
HONGOS SECOS
VINO BLANCO
SAL
PIMIENTA
ACEITE

100
20
100
80
35
40
15
20
c/n
c/n
10

g
g
g
g
g
g
g
g
c/n
c/n
g
Subtotal
5%
Total

0,50
0,05
0,25
0,30
0,05
0,20
0,15
0,25
0,04
0,03
0,08
1,90
0,10
2,00

PROCEDIMIENTO

1.- Cocinar la costilla en la olla de presin. Colocar el caldo junto con un refrito de cebolla perla.
2.- Colocar el vino blanco y reducir. Hidratar los hongos y salteaarlos.
3.- Colocar los hongo en la reduccin y colocar un harina para espesar. olocar los trozos de costilla.
4.- Para acompaar con una menestra de verde y berenjenas a la parrilla.

NOMBRE: Tarta de chocolate y quinua

CATEGORIA: Postre
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 24 HORAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5 C
FECHA: 01-12-2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

UND

COSTO

CHOCOLATE EN POLVO
HARINA
ACEITE
QUINUA

75
20
55
25

g
g
g
g

0,35
0,05
0,15
0,19

CREMA DE LECHE
HUEVOS
AZCAR
VINO BLANCO
TOMATE DE ARBOL

100
200
100
6
40

g
g
g
g
g

0,90
0,60
0,25
0,07
0,25

Subtotal
5%
Total

2,81
0,14
2,95

PROCEDIMIENTO

1.- Realizar una masa sable. Primero cocinar la quinoa en agua. Luego secarla y procesarla para obtener una harina.
2.- Mezclar los secos. Colocar en la batidora el azcar, el aceite y al final el harina con los huevos. Dejar reposar en
refrigeracin. Estirar y llevar al horno a 180 grados.
3.- Para el
sabayn batir los huevos a punto de letra junto con el azcar. Incorporar el vino
4.- Al final agregar crema batida. 5.- Para la salsa reducir el jugo de tomate de rbol con el azcar.

http://issuu.com/franciscosojka/docs/la_2bcocina_2bdulce

bdulce