FORMACIÓN

PAN CHINO RELLENO DE SALMÓN GRAVLAX Y CREMA AGRIA

Receta para 10 raciones.

PAN
36 g Harina
5
30 g Huevo pasteurizado
0
19 ml Agua
0
75 g Azúcar
22 g Miel
4 g Bicarbonato
3 g Sal

Procedimiento:
1. Juntar todos los ingredientes.
2. Triturar bien y pasar por un colador.
3. Poner en un sifón la cantidad deseada.
4. Añadir las cargas y reservar.

SALMÓN GRAVLAX
1 kg Salmón filete limpio sin espinas
28 g Sal
5
15 g Sal ahumada
15 g Azúcar
0
20 g Eneldo picado
2 g Pimienta negra machacada
5 g Enebro machacado

Procedimiento:
1. Mezclar la sal con el azúcar.
2. Poner una fina capa en una bandeja.
3. Poner el salmón encima.
4. Colocar el eneldo, la pimienta y el enebro.
5. Cubrir con el resto de sal/azúcar.
6. Poner un peso encima y dejar en nevera unas 24 horas.
7. Pasado este tiempo, sacar, lavar bien.
8. Secar y envasar en varias bolsas de conservación.
FORMACIÓN

PASE POR RACION

20 ml Aceite de girasol
0
- Sifón con masa
40 g Salmón gravlax
25 g Crème fraîche

Procedimiento:
1. Calentar el aceite a 200ºC.
2. Sumergir el cucharon en él aceite.
3. Retirar y vaciar de aceite.
4. Llenar a mitad de masa con el sifón.
5. Poner el salmón y la crème fraîche.
6. Acabar de rellenar y introducir en el aceite.
7. Freír hasta dorar bien.
8. Escurrir sobre papel absorbente.
9. Servir.