M anipulacin y A lm acenam iento de

A lim entos

Desde el punto de vista de su

conservacin un alimento puede
ser considerado como una
mezcla ms o menos compleja
de cuatro constituyentes
fundamentales (carbohidratos,
protenas, grasa y agua), ms
otros
constituyentes
minoritarios

Cmo se clasifican los Alimentos?

PERECIBLES: se alteran fcilmente al

contacto con el medio ambiente

Semi PERECIBLES: Son aquellos que

duran mas tiempo en contacto con el

ambiente

Por qu es importante la higiene en la

manipulacin de alimentos?
Porque existen microorganismos.

Quienes son los microorganismos?

Son los seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista; para
verlos se requiere un microscopio.
Pueden provocar enfermedades desde un simple dolor de
estomago hasta la muerte.

Dnde hay Microorganismos?

En todas partes: en el suelo, en el
ambiente, en las aguas no potables, en
los utensilios mal lavados, en los
animales, en el hombre y, por supuesto
en los Manipuladores de Alimentos.

Qu necesitan para vivir?

Al igual que nosotros

necesitan:

1.- Alimentos (los mismos)

2.- Agua
3.- Calor
( zona peligro
5 y 65C.)

Se reproducen rpidamente,
si se dan condiciones
optimas en 20 minutos
pueden dividirse en dos,
as, en seis horas, a partir
de un Microorganismo
pueden generarse mas de
15 millones.

Factores que inciden en eldeterioro de los

alim entos

Actividad biolgica propia del

alimento y de los procesos

qumicos del entorno

Acciones fsicas del entorno

Accin de organismos vivos
Accin de la luz
Accin de la temperatura

Factores que infl

uyen en la calidad de
los alim entos
Factores intrnsecos

a) Materias primas
b) Composicin y formulacin del producto
c) Actividad de agua (aw)
d) Valor de Ph
e) Potencial redox

CO N TAM IN ACIO N PO R
M AN IPU LAD O RESHombre
Tracto intestinal
(Salmonella, E.Coli)
aureus)

Mucosas, piel
(Staphylococcus

Manos
Alimentos contaminados
Consumidor
Intoxicacin o Infeccin

P rocesos bsicos en el alm acn

A lm acenam iento de los

alim entos
a) Deben estar sobre medios de

almacenamiento, nunca directos al

piso.
b) No deben mezclarse con productos
biodegradables y sustancias
qumicas.
c) Se debe velar por la correcta
rotacin de los productos.

a
r
G

s
a
i
c