Para contar la historia de la Carapulcra, remontamos a tiempos de
conquista, cuando los espaoles trajeron del frica a nuestros hermanos africanos, que contribuyen en la actualidad con su picarda, sabor y color a ser una identidad en la gran mistura de colores y sabores de nuestro Per. De frica lleg mi abuela vestida con caracoles, la trajeron loepaoles en un barco carabela. La marcaron con candela, la carimba fue su cruz. Y en la Amrica del Sur al golpe de sus dolores dieron los negros tambores ritmos de la esclavitud.
Decima de Nicomedes Santa Cruz
Negar la influencia de la cultura negra en nuestra gastronoma, sera
mezquinar la grandeza constituida por el sabor, la fusin, el ritmo y hasta el color, propios de esta noble raza venida del frica. Fuerte, trabajadora, sacrificada es la raza que lleg a esta parte de Amrica a mediados del siglo XVI, para establecerse, primero, en Jamaica y Hait. Y finalmente sentar sus bases en el Per, en la costa, al sur de Lima, en el departamento de Ica. Como mano de obra gratuita, fueron obligados a trabajar en el campo como agricultores. Los caaverales de las haciendas ubicadas en Chincha, San Jos, Hoja Redonda, El Guayabo y otras ms, fueron testigos de sus lamentos y aoranzas.
Ah, en estos lugares que se constituyeron tambin en los escenarios
donde, sobreponindose a las adversidades, adaptaron sus costumbres y exteriorizaron la alegra, en letargo, de su espritu a travs de sus danzas, cantos, ritos y creencias. Extraaban as menos la lejana de sus ancestros, y hacan cada vez ms suya esta tierra.
PAPA SECA O PIEDRAS CALIENTES Comenzaron a
preparar sus alimentos como ellos solan hacerlo en Angola, Guinea o en el Congo. Sus platos, generalmente bien condimentados, eran preparados a base de tubrculos, pastas de cereales y algunas frutas como el pltano. Como cocineros de la clase privilegiada durante la Colonia -y tiempo despus como suerte de ambulantes en las antiguas calles limeas-, no faltaba tampoco en su gastronoma la caa de azcar y la gran variedad de dulces que deleitaban.
La Carapulcra, conocida as hasta nuestros das, tiene como
principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato se obtena exponiendo las papas a las alturas de la puna. Ah, nuestro ancestral tubrculo, con el devenir de los das, la inclemencia de los vientos y dems fenmenos que solo la naturaleza es capaz de originar, se quebraba en mltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras que al contacto con el agua caliente se hidrataban, constituyndose as en un alimento de nutritivo y rico sabor.
Fueron estas papas,
junto a algunas races y legumbres, el sustento de la poblacin precolombina. El pueblo Inca nunca sufri necesidades gracias al estado de su conservacin, que en pocas de escasez fue el mejor remedio mejor para combatir el hambre. Las papas ya deshidratadas y desmenuzadas se conservaban en inmensos silos. Siglos despus, la papa seca, acompaada de la carne de cerdo, sin olvidar el vino
que le proporcionara ese dulzor tan caracterstico, logr su mestizaje en
nuestra Carapulcra. COSTUMBRES NEGRAS Hacia mediados del siglo XVI, no era extrao ver en las haciendas sureas un ambiente que muchos de nosotros hubiramos deseado presenciar. Basta solo con la descripcin de los cronistas y de unos cuantos testigos para imaginar veladas que precedan o cerraban largas jornadas de trabajo. Msica, y cantos, panalivios, zamacuecas, unos alegres, otros de lamento, acompaados con guarapo, bebida producida con residuos del jugo de la caa, dulce en algunos casos, fermentado en otros. As paliaban su nostalgia, los negros afincados en los arrozales de Piura y Morropn, en los caaverales de La Libertad y en los algodonales de Caete y Chincha. Su negritud se vea deslumbrada por la luz que emanaba de su espritu. Hombres fuertes, mujeres bellas color bano, una poblacin que aportara, ms all de su raza y color, sus costumbres y entre ellas la gastronoma. Es as que, como autores de los ms sabrosos guisos que ostenta nuestra cocina, catapultaron a la Carapulcra, considerada, entre ellos, el plato de lite. Ayer las manos negras, que ahora tambin son morenas, de nuestras mujeres chinchanas han ido aadiendo elementos a la Carapulcra tradicional hecha, en ese entonces, solo con papa seca, aj panca, un aguardiente para dar sabor todo ello cocido en caldo de vsceras de res. Ahora, el cerdo, el pollo y la gallina, pretenden robarse el protagonismo. La sabidura culinaria, sin embargo, opta hoy por la mezcla de los tres sabores. Para todo hay un buen lugar en este potaje. Ya que, si a ello tambin le aadimos la cebolla y el ajo, el man tostado y molido, el incomparable clavo de olor, el perejil, la pimienta, el comino y su necesario punto de sal, adems de la infaltable y siempre bien recibida copita de vino dulce, estaremos frente a una bella obra de arte
culinaria, que nacida de la esclavitud, en simbiosis con nuestra milenaria
cultura, nos ha conducido hacia una exquisita libertad. La Carapulcra en aquellos tiempos fue alimento de esclavos, hoy representa un plato exquisito que es venerado por los amantes de la comida peruana, sobre todo que identifica a un departamento, ICA. Gracias a esa gran diversidad, el Per concentra exquisiteces que muchos ya quisieran tener, por esa maravillosa historia de sufrimiento y lucha hoy gozamos de un espacio gastronmico bien ganado y una MISTURA de colores y sabores.