La utilizacin de levaduras killer como cultivos iniciadores permite en la

industria del vino, prevenir contaminaciones de levaduras salvajes

sensibles, que podran generar variabilidad y baja reproducibilidad de los
mtodos de vinificacin, debido su heterogeneidad gentica, de forma que
no se obtendra una calidad homognea.

El factor killer que producen algunas levaduras es gran importancia en

vinificacin, ya que, estas levaduras producen una toxina de carcter
protico a la que ellas mismas son inmunes, pero que es letal para aquellas
de fenotipo sensible, lo cual permitir a las levaduras que producen dicha
toxina, prevalecer sobre el resto de poblacin sensible. De esta forma, hay
dos hechos que confieren especial importancia al factor killer en la industria
del vino: la competencia que se establece entre las levaduras killer y las
sensibles, que puede llevar a una disminucin, e incluso eliminacin de las
cepas sensibles durante la fermentacin, y en segundo lugar, para la
aplicacin de cultivos iniciadores de levaduras comerciales, donde
actualmente, el fenotipo killer de las cepas se considera un criterio
imprescindible para asegurar el xito de la inoculacin, principalmente en
aquellas regiones donde el fenotipo killer se encuentra extendido entre las
levaduras autctonas.
Las cepas de levaduras killer secretan una toxina proteica, letal para las
cepas sensibles de una misma especie o especies de diferentes gneros,
siendo inmunes a sus propias toxinas. Existen pues dos hechos que
confieren especial importancia al factor killer en la industria del vino. En
primer lugar, la competencia que se establece entre las levaduras killer y
las sensibles, que puede llevar a una disminucin, e incluso eliminacin de
las cepas sensibles durante la fermentacin. En segundo lugar, son
importantes desde el punto de vista de seleccin de levaduras para su
utilizacin como cultivos iniciadores comerciales, donde actualmente, el
fenotipo killer de las cepas se considera un criterio imprescindible para
asegurar el xito de la inoculacin, principalmente en aquellas regiones
donde el fenotipo killer se encuentra extendido entre las levaduras
autctonas. De esta forma, el empleo de un cultivo iniciador con esta
caracterstica, favorecer la eliminacin de poblacin indgena, permitiendo
dirigir y controlar la fermentacin, evitando as que esta se produzca de
forma espontnea, o posibles paradas de esta, puesto que la poblacin de
levaduras ser ms o menos homognea, obtenindose por tanto una baja
variabilidad de resultados en cuanto a calidad de los vinos.