Universidad

Nacional
Jose
Faustino Snchez Carrin

FACULTAD BROMATOLOGA Y NUTRICIN

ESCUELA ACADEMICO BROMATOLOGA Y NUTRICIN

CURSO

: BROMATOLOGIA II

TEMA

: ANLISIS DE MANI

DOCENTE

: LIC. JULIA VELSQUEZ

ALUMNA

CICLO

: VII

HUACHO PERU
2009

ANLISIS DEL MANI

INTRODUCCION
En este trabajo veremos el origen, DEL MANI, los mtodos que se
utilizaron, entre otros. El MANI es del gnero Arachis de la familia
Leguminoseae se encuentra ampliamente distribuido en los trpicos y
regiones moderadas. El man es una importante fuente de aceite
comestible para millones de personas que viven en regiones tropicales y
subtropicales.

El man en su composicin qumica contiene aproximadamente 50-55 %

de lpidos. El 80 % de estos lpidos se presentan en la forma de cidos
grasos insaturados, de los cuales 50% es oleico (18:1) y 30% es linoleico
(18:2). Por causa de esta composicin qumica de cidos grasos
insaturados, el man y sus productos derivados son susceptibles de
sufrir procesos de oxidacin, los cuales desarrollan rancidez. Los
productos de oxidacin y los sabores -aromas rancios disminuyen la
calidad organolptica del man, hacindolos inaceptables para el
consumidor.

Los antioxidantes sintticos de uso alimentario como el hidroxi tolueno

butilado (BHT) tienen un amplio uso en la industria, pero su seguridad
es cuestionada. Por esta razn hay inters en la bsqueda de
antioxidantes naturales como los aceites esenciales de especies
aromticas. Los antioxidantes naturales presentan las siguientes
ventajas: (i) son aceptados por los consumidores; (ii) son considerados
seguros; (iii) no son requeridos pruebas de seguridad por la legislacin;
(iv) se obtienen de fuentes naturales las cuales han sido utilizadas por
la poblacin durante cientos de aos para su alimentacin; (v) adems
de evitar la oxidacin aporta propiedades funcionales y organolpticas.

Diversos autores reportan las propiedades antioxidantes que presentan

los aceites esenciales de especies aromticas como organo, romero,
laurel, etc. (, pero hay pocos trabajos sobre la aplicacin de estos aceites
esenciales en alimentos. El aceite de oliva presenta mayor estabilidad
que otros aceites comestibles debido a su alto contenido de compuestos
fenlicos, a-tocoferol, carotenoides y los cidos grasos monoinsaturados
que presenta. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades
qumicas, sensoriales y el tiempo de vida til del man frito salado con
el agregado de aceites esenciales en comparacin con aquellos sin el
agregado de aceites esenciales. Los aceites esenciales agregados a
productos

de

man

mejoran

la

calidad

sensorial

qumica,

incrementando su vida til en comparacin con aquellos sin aceites

esenciales.

I.

HISTORIA DEL MANI

Su origen se encuentra en Amrica del Sur, y en el Per su cultivo se

realiza en zonas de la costa y la selva, con rendimientos que se
encuentran entre los 800 y 5 000 kg/ha. La composicin de cidos
grasos, protenas, aminocidos y otros componentes ha sido investigada
en semillas de man1. Grosso et al.2 reportan la composicin qumica
del aceite en semillas de man aborgenes del Uruguay.
Grosso et al.3 reportan tambin contenidos de aceite, protena, cenizas,
carbohidratos, valor de yodo y composicin de cidos grasos de algunas
especies del gnero Arachis.
El Per importa grandes cantidades de aceites y grasas de diferentes
materias

primas

oleaginosas

para

cubrir

su

demanda

interna.

Oleaginosas nativas como el man pueden ser utilizadas para la

extraccin y procesamiento de aceites y sus derivados. Los resultados
que se obtengan de las entradas promisorias con altos rendimientos en
aceite de calidad as como en protenas permitirn su aprovechamiento
agroindustrial y nutricional por agricultores y empresas, motivando una
ampliacin de su frontera agrcola e industrializacin.

CULTIVO DE MANI:

Suelos:
Requiere suelos livianos, de textura franco arenosa, profundos con buen
drenaje, libres de sales, lo que le permite un buen desarrollo del sistema
radicular produciendo vainas de buen tamao. Es poco tolerable a la
situacin de anegamiento. Es muy sensible a la falta de calcio y su
dficit inhibe completamente la formacin de frutos. El man es un
cultivo que requiere aproximadamente 700 mm.

Siembra:
El perodo es de septiembre a noviembre. La variedad Guanaco se
siembra en surcos distanciados, entre 80-100 cm. y 2 plantas por
metro. En el caso de otras variedades se siembra entre surcos a 60-70
cm. y de 7 a 10 plantas por metro. De 50 a 70 Kg. por ha. Es
conveniente el tratamiento de las semillas para siembra a fin de
proteger de los patgenos que la atacan antes de la emergencia (ejemplo
carbendazim con thiram) y otros.
Labores Culturales:

La preparacin de la cama de siembra debe permitir su correcta

implantacin, realizando labores profundas y con antelacin a la
siembra, y es conveniente que est integrado en un sistema de rotacin
de cultivos.

El control de malezas, se realiza a travs de cultivadas y carpidas,

tambin existen herbicidas para el uso de todo el ciclo del cultivo de
man,

por

ejemplo:

presiembra

incorporado

(Dual,

Herbadox,

Trifluralina), pre-emergencia (Dual, Harness, Acetoclor, Herbadox,

Alaclor), postemergentes (Pvot H). Algunos herbicidas para gramneas
pueden ser: Poast, Sheriff, Ismero, Select, Galant.

Se aconseja realizar aporques livianos en forma mecnica o manual.

Enfermedades y plagas:
Es una planta susceptible a enfermedades foliares, siendo la ms
importante la Viruela temprana como tarda, ya que causa importantes
prdidas en los rindes; otras enfermedades son la roya, marchitamiento,
sarna y tizn. Algunos funguicidas para el control de las enfermedades
foliares son: Carbendazim, Mancozeb, Benomil, Dithane.

Tambin se presentan enfermedades del suelo, causando podredumbre

de raz y tallo. La podredumbre de frutos se puede dar en el caso que no
se realice la cosecha temprana.
Los insectos que atacan el cultivo pueden ser: Barrenador del tallo,
gusanos cortadores, gusanos blancos, orugas desfoliadoras (oruga
militar tarda, isoca medidora), trips y arauelas. Los insecticidas que
se pueden usar son cypermetrina, perfection, lorsban y acaricidas que
se consigan en el mercado.

Cosecha:
El momento de arrancado es difcil de fijar por ser el man una planta
de crecimiento indefinido, es decir continua emitiendo clavos hasta el
momento en que es arrancado o muere.
Para determinar madurez, uno de los mtodos consiste en abrir las
vainas y observar el cambio de color que ocurre en la parte interior de
la cscara cuando madura.
Los pasos son: arrancado, inversin e hilerado (para permitir un secado
ms uniforme); descapotado (separar la vaina del resto de la planta),
secar las cpsulas, ventilar, limpiar y almacenar en lugares secos.

DESCRIPCIN DE VARIEDADES EN PARCELAS DEMOSTRATIVAS:

Colorado Irradiado INTA: de porte erecto, granos de tamao mediano

a chico, de color colorado,
ciclo de siembra a cosecha de 110-120 das. Susceptible a viruela

ASEM 485 INTA: de porte rastrero, granos redondeados de tamao

mediano a grande (generalmente dos), de color rosado, ciclo de siembra
a cosecha de 130-145 das. Susceptible a viruela. Este cultivar se
caracteriza por la produccin de vainas alrededor de la raz, facilitando
la cosecha y disminuyendo las prdidas durante el arrancado.

ASEM 484 y 505 INTA: de porte rastrero, con las caractersticas

similares a las variedades ASEM, ciclo de siembra a cosecha de 135-150
das.

GUANACO: de porte rastrero, cpsulas grandes, granos de tamao

grande, abundante ramificacin, buen comportamiento ante el stress
hdrico, adaptado a la zona, resistente a enfermedades foliares, de ciclo
de siembra a cosecha de 180-190 das.

NEGRO Poblacin Senz Pea: de porte erecto, granos de tamao

mediano a chico, de color oscuro (tirando a negro), ciclo de siembra a
cosecha de 90-110 das.

Diagrama de flujo de man

OBJETIVOS:

Determinar la calidad comercial

Establecer

la

composicin

qumica,

determinacin

de

macronutrientes y micronutrientes

Determinar la adulteracin y alteracin

II.- PLANILLA DE ANLISIS

Anlisis Fsico:
Evaluacin sensorial

: Mtodo directo

Evaluacin de PH

: Mtodo del papel indicador, escala (0_14)

Observacin microscpica

: Mtodo de microscopio compuesto

Anlisis Qumicos:

Determinacin de la humedad

: Mtodo gravimtrico

Determinacin de ceniza

: Mtodo gravimtrico

Determinacin de acidez

: Mtodo volumtrico (Ac. Oleico)

Determinacin de fibra

: Mtodo de filtracin nica

Determinacin de grasa

: Mtodo de soxhlet

Determinacin de protena

: Mtodo de micro kjeldahl

Determinacin de Nifxet

: Mtodo por diferencia

III) PROTOCOLO DE ANLISIS

I. DATOS DE MUESTRA

a. Nombre Vulgar

: Man

b. Nombre Cientfico

: Arachis de la familia Leguminoseae

c. Nombre Comercial

: man

d. Tipo de Muestra

: elaborado

e. Clase de Muestra

: semislida

f. Cantidad Bruta

: 100g

g. Envase

: bolsa blanca

h. Procedencia

: Mercado de Atahualpa.

i. Fecha y Hora adquisicin

: 07:30 pm --- /06/2009

j. Fecha y Hora de recepcin

: 12:40 pm --- 02/06/2009

k. Fecha y Hora de anlisis

: 12:50 pm --- 02/06/2009

l. Analista

RESULTADO DE ANLISIS FSICOS

RESULTADO DE ANALISIS FISICO

1.- Evaluacin sensorial

a Olor

: suguieneris

a) Color

: mostaza oscuro

b Sabor

: amargo dulce

c Aspecto

: no uniforme

d Textura

: grumoso

e Consistencia

: Semislida

2.- Determinacin de PH

:6

3.-Observacin microscpica

: presencia de glbulos de
grasa

5.- Determinacin de Densidad

RESULTADO DE ANLISIS QUMICOS:

Determinacin de la humedad

Determinacin de ceniza

: 1,0040323

Determinacin de acidez

Determinacin de fibra

Determinacin de grasa

Determinacin de protena

Determinacin de Nifxet

CONCLUSIONES

En el

anlisis del man se determino por varios mtodos de anlisis

bromatolgicos reglamentarios, mediante estos anlisis realizados en el

laboratorio podemos concretar

que el man no ha tenido una

preparacin inocua desde el momento en que se empez a preparar,

porque se encontr nada en la observacin microscpica (5X5). En
cuanto a las caractersticas organolpticas aparentemente se observo
normal.

En cuanto a su PH se demostr que no provena de vino, por lo que se

observo un PH de 2, 5 el cual solo los tienen los vinagres artificiales o
los adicionados de minerales, el cual tambin se demostr que no
contena agregados de minerales, entonces es un vinagre artificial.

Para concretar de que el vinagre era artificial se hizo el anlisis

respectivo por lo que se dio positivo, lo que se haba sospechado.

En la determinacin de densidad tambin se observo que el vinagre a

analizar no provena de vino por lo que tena una densidad de
1,0040323.
En cuanto a su anlisis qumico ya no cumple con los parmetros
regulares como lo estable las normas Bromatolgicas.

CALIFICACIN
En un producto elaborado, apto para el consumo humano, ya que la
muestra analizada, en este caso el man, no se encontr ninguna
alteracin en el producto

BIBLIOGRAFA
http://www.ciacabrera.com.ar/InfoJornadas/Jornada23/ESTABILID D
%20QUIMICA%20Y%20SENSORIAL%20DE%20MAN%C3%8D
%20FRITO%20SALADO%20AROMATIZADO%20CON%20ACEITES
%20ESENCIAL%20DE%20OR%C3%89GANO%20Y%20ACEITE%20DE
%20OLIVA.pdf
http://www.todoagro.com.ar/todoagro2/nota.asp?id=8735
http://www.erevistas.csic.es/ficha_articulo.php?
url=oai:grasasyaceites.revistas.csic.es:article/207&oai_iden=oai_revista
296
http://www.mag.gov.py/triptico%20de%20mani.pdf
http://168.29.148.65/images/pdfs/reports/BolReport0102.pdf