ENCERADO

Las frutas y hortalizas tienen una natural y fina capa de cera en la superficie, la
cual es parcialmente removida durante el lavado. El encerado consiste en
aplicar al producto una capa artificial de cera de espesor y consistencia
adecuada que protege al producto de microorganismos dainos. Es importante
cuando el producto tiene rasmilladuras ya que la cera las tapa. Adems les da
un buen brillo mejorando la apariencia. Un producto encerado tiene mayor
duracin y resistencia a la alteracin a temperatura ambiente. Por eso en
lugares en donde no existe facilidades de refrigeracin es una prctica
recomendada.
Las ceras pueden tener diferentes formulaciones. Se les puede agregar resinas
materiales o sintticas lo que le da el brillo al producto tratado. Tambin
contienen emulsionantes. Cuando se usan emulsionantes cera agua. No se
hace necesario secar la fruta antes de su aplicacin. Si se trata de tipos de
ceras en solventes la superficie del producto debe estar seca.
Algunos productos con recubrimiento creo natural son:
-Naranjas
-Limones
-Mandarinas
-Pepinos
-Tomates
-Manzanas
-Pias
-Calabacn
-Berenjenas
-Pimientos
Se usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto a la propia cera
natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y
limpieza; actualmente los mercados exigen el encerado porque el consumidor
se ha acostumbrado a productos atractivos.
Clases de ceras
Entre las ceras se tiene:
-Cera de caa de azcar
-Cera de carnauba
-Resinas
Emulsionantes:
-cido oleico
-tri-etanolamina
Las formulaciones utilizadas generalmente contienen fungicidas y bactericidas.

Aplicacin de la cera
Las aplicaciones de cera se hacen por los siguientes sistemas:
-Lluvia: se realiza por medio de chorros
-inmersin: Si se hace por inmersin son necesarios 30 segundos.
-escobillado: se usan cepillos especiales a travs del cual sale la cera. El
cepillo gira a la mnima velocidad efectiva.
-nebulizacin: es el sistema ms apropiado ya que la capa de cera queda
delgada y pareja.

Ventajas del encerado

-Reduce la prdida de agua durante el periodo de almacenamiento hasta en un
50%
-Reduce la tasa de respiracin de frutas y hortalizas
-Cumple con el requerimiento de brillo
-Forma una barrera protectora fsica, contra el ataque de microorganismos
-El costo de encerado es bajo
-No es txico
-Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables
-Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual
-Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza
-Sella los rasguos o cortes que se producen en la piel
-Las ceras se secan rpido permitiendo grandes volmenes de encerado.

PARAFINADO CURADO
Aplicacin de parafinado
El parafinado es una operacin aplicada en productos como la yuca en fresco
destinada al mercado especializado con el fin de prolongar la vida til del
producto, sin alterar su calidad. El producto es amontonado en el piso donde se
realiza la limpieza, desprendiendo la tierra adherida y cortando las races
secundarias.
Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor, el operario en forma
manual, toma la yuca una a una y la sumerge de punta hasta la mitad y luego
la invierte y realiza el mismo procedimiento para lograr el parafinado en dos
tiempos y finalmente, la pone en las canastillas plsticas donde obtienen el
secado terminado del producto.

Aplicacin del curado:

Es un proceso que permite la cicatrizacin de partes daadas y rasmilladas en
papas, batatas, cebollas, u otros productos similares. La formacin de
peridermio durante el proceso de cicatrizacin se favorece con temperatura y
humedad alta.
Ejemplo:
Las papas de dejan a 20 C por cerca de dos das y luego a 7C por 10 a 12
das con una humedad relativa de 90 a 95% as desarrolla peridermos sobre
cortes y heridas superficiales o donde se ha perdido el peridermo; la capa
suberosa (parecida al corcho) se forma en la superficie de la piel daada, la
cual proporciona proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al
mismo tiempo en gran medida la respiracin del producto. El curado de
tubrculos y races se logra usualmente manteniendo el producto arriba de
18C un par de das con humedades relativas altas y despus enfriando
gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento con hierba y
heno como materiales aislantes, cubriendo despus la pila con una lona,
harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y
humedad relativa altas, y est cubierta retiene el calor y la humedad generados
por los productos.

En ajos y cebollas el proceso de curado significa reducir su humedad secando

el cuello de la planta y las catfilas de los bulbos, este es un proceso esencial
ya que aumenta su periodo de almacenamiento al doble, reduciendo el
recimiento de hongos y patgenos. Las cebollas cuando no se curan en el
campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms
altas que las ambientales.