Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
La Leche y Sus Derivados
La Leche y Sus Derivados
CREMA
No sustituye en la alimentacin a la leche por poseer slo la mitad de
lactosa, protenas y una mayor cantidad de grasas. Con frecuencia la
crema constituye un ingrediente culinario de ms fcil manejo que la leche
porque es ms difcil que forme una membrana en la superficie al
calentarla y es ms resistente a la coagulacin en presencia de alimentos
cidos o salados. Hay muchas variedades de cremas cuyos contenidos
normalizados de grasa oscilan entre el 12% de la semicrema, el 48% de la
doble y el 55% de las coaguladas.
Valor comparativo de la Crema en 100 gramos
Nutrimentos
Caloras
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Grasas saturadas
Calcio
Crema
Simple
Crema
Batida
198
3.9 g
2.6 g
19.1 g
11.9 g
91 mg
369
3g
1.9 g
38.9 g
24.4 g
61 mg
Doble
Crema
445
2.6 g
1.7 g
47.5 g
29.7 g
50 mg
Crema
Grumosa
586
2.3 g
1.6 g
63.5 g
39.7 g
37 mg
QUESO
Actualmente la produccin de queso, como la mayora de los productos
lcteos, constituye una parte de la industria lctea. Como la mayora de
los derivados lcteos, el queso es producto de un sistema complejo
bioqumico y microbiolgico y adems no es un producto de composicin y
calidad constantes. Es un derivado pastoso o slido que resulta de
coagular la leche, por la "renina o cuajo"(fermento existente en el estmago
de las vacas), de la que posteriormente se separa el suero (que tiene un
escaso valor alimenticio). En el proceso se pierden la mayora de las
vitaminas del grupo B y la lactosa.
La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero
puede hacerse a partir de la leche desnatada y de esto depender su
contenido en grasas saturadas. La legislacin obliga a que figure en la
etiqueta distintiva de cada queso el porcentaje en grasa del extracto seco,
es decir, eliminada la totalidad del agua.
El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un
10-40% de protenas y 4-5% de sales. Adems de sal comn (NaCl), las
sales tienen como componentes ms importantes: calcio, fsforo y
frecuentemente un poco de hierro. El resto 5-50% es grasa.
Existen infinidad de variedades de quesos, distintos segn la leche de
origen, el contenido en agua, los microorganismos caractersticos
involucrados en su maduracin, el tratamiento trmico, el porcentaje de
grasa, etc.
Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos das
despus del inicio de su elaboracin, su porcentaje hdrico es elevado. Los
quesos manchegos o de bola son quesos maduros de ms de tres meses de
antigedad; su porcentaje en agua es bajo. Los quesos fundidos se
obtienen a partir de la fusin a temperatura adecuada de uno o de varios
tipos de quesos. Se presentan en porciones, en lonchas o en forma de
barra.
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
tipos
queso
de
Queso
blanco
desnatado
Queso azul
Queso Brie
Energa
(Kcal)
Protenas
(g)
Grasa
total
(g)
Grasa
saturada
(g)
Grasa poliinsaturada
(g)
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
0.9
Grasa
monoinsaturada
(g)
0.4
78
13.3
1.4
trazas
3.3
353
329
21
20
29.5
27.5
18.5
17.5
8.6
8
0.9
0.8
88
80
0.7
trazas
Queso
Camembert
Queso
Cheddar
Queso
de
Bola
Queso
de
Burgos
Queso
de
Cabrales
Queso
Emmental
Queso
Gallego
Queso
Gruyere
Queso
Manchego
curado
Queso
Manchego
fresco
Queso
Manchego
semicurado
Queso
Parmesano
Queso
Roquefort
Queso
Villaln
Requeson
(ricota)
297
20
24
15
6.5
0.6
92
0.4
414
26
34
21.5
9.4
1.4
110
trazas
350
29
25
14.8
7.2
0.6
85
203
15
15
8.8
4.3
0.9
14.5
2.5
390
21
33
17
9.5
0.83
380
28
30
18.4
9.2
1.3
100
0.2
350
23
28
15
0.7
85
268
25
467
36
36
19
8.4
6.2
74.4
0.5
332
26
25
13.6
7.2
0.7
trazas
392
29
30
19
0.7
87
0.5
420
40
29
17.2
8.5
1.1
100
trazas
370
19
33
20.7
1.5
100
trazas
490
17.5
1.9
97
13.6
2.5
0.1
19
1.8
MANTEQUILLA
La elaboracin de la mantequilla es una antigua habilidad, llevada a cabo
principalmente por los pastores a partir de la leche de sus propios
rebaos. Vacas, ovejas, cabras y bfalas producen leche de la que puede
obtenerse mantequilla, cosa que no ocurre con las camellas cuya leche
tiene un componente graso tan finamente dividido que no se agrupa para
formar grumos y posteriormente formar mantequilla.
La mantequilla posee tambin componentes aromticos derivados de los
pastos en los que pacen las vacas.Las mantequillas y cremas producidas
de acuerdo con las modernas tcnicas de explotacin animal carecen de
estos delicados aromas.
La mantequilla se compone de un 80% de grasa, de la que el 50% es
saturada, el 25% monoinsaturada y el 3% poliinsaturada. El 20% restante
son gotas de agua finamente dispersas que contienen 2% de protenas y
sales.En general 100 litros de leche que contengan 3,2% de grasa
proporcionan unos 36 kilogramos de mantequilla.
99,50 g.
Colesterol
286 mg.
Sodio
750 mg.
Carbohidratos
0,00 g.
Fibra
0 g.
Azcares
0,00 g.
Protenas
0,25 g.
Vitamina A
884 ug.
Vitamina C
0,00 mg.
Calcio
15 mg.
HELADO
El helado es una emulsin. Se compone de leche, crema, que a menudo
deriva de un aceite vegetal, azcar, gelatina, colorantes y aromatizantes.
Los helados actuales casi siempre contienen un agente emulsionante
natural, como la yema de huevo, o uno industrial preparado
tecnolgicamente.
El consumo de la leche es importante en todas las edades, en una dieta
equilibrada deben consumirse de 3-4 raciones de lcteos al da, por lo que
es imprescindible encontrar la frmula para que los productos lcteos no
estn ausentes de la dieta. Esto es muy fcil de conseguir, ya que existe
una gran variedad en el mercado de quesos, yogures y postres lcteos.
Tabla nutricional del helado. Qu contienen los helados. En la siguiente tabla se puede
notar el valor nutritivo del helado en sus diferentes presentaciones: de crema, de leche y de
agua.
Qu contienen los helados
Helado de crema Helado de leche Helado de agua
Caloras (100 g.)
300
150
100
Protenas (g.)
3.9
3.5
21.6
Lactosa (g.)
5.7
4.2
97
134.3
0.1
Fsforo (mg.)
44.3
67
0.19
Magnesio (mg.)
10.7
11
0.2
Sodio (mg.)
43.6
41.4
0.2
Potasio (mg.)
28.3
145
0.2
16.8
12
0.3
B2
100
133.3
0.2
B6
30.3
36.7
0.3