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NTC 399 Productos Lacteos
NTC 399 Productos Lacteos
COLOMBIANA
NTC
399
2002-10-30
PRODUCTOS LCTEOS.
LECHE CRUDA
E:
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435
Prohibida su reproduccin
Cuarta actualizacin
Editada 2002-11-22
PRLOGO
INDUCOLSA
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIOICA
INSTITUTO
DE
VIGILANCIA
DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA
LARKIN LTDA.
LEDESA S.A.
MERCADEO
DE
ALIMENTOS
DE
COLOMBIA S.A.-MEALS
MERCK DE COLOMBIA S.A.
MINISTERIO DE AGRICULTURA
NESTL DE COLOMBIA
PRODUCTOS AMY
PRODUCTOS NATURALES DE CAJIC,
LA ALQUERA
PROLECHE-PARMALAT
ROBIN HOOD DEL CARIBE
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
SENA PLANTA LCTEOS
TETRAPACK
UNIVERSIDAD
CATLICA
DE
MANIZALES- INGECAL
UNIVERSIDAD JAVERIANA
ALGARRA S.A.
ANALAC
ANCOLAC
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
ASOCIACIN NACIONAL DE
INDUSTRIALES
ASOLAC
BIOCONTROL
CARULLA VIVERO S.A.
COOPERATIVA DE PRODUCTOS.
LCTEOS DE NARIO LTDA.
COLCTEOS
FRESKALECHE S.A.
J. ROMERO INGENIERA
LCTEOS ANDINA
MINISTERIO DE DESARROLLO
ECONMICO
PRODUCTOS AMY
PROEXPORT
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
PRODUCTOS LCTEOS.
LECHE CRUDA
1.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su
industrializacin.
2.
DEFINICIONES
2.2
leche cruda
leche que no ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha
superado la de la leche inmediatamente despus de ser extrada de la ubre (no ms de 40 C).
3.
REQUISITOS GENERALES
La leche cruda debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro,
preservativos, colorantes, materias extraas y olores objetables o extraos; obtenida a partir de
animales sanos libre de enfermedades tales como fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis,
estomatitis vesicular y rabia.
Para los lmites mximos de aflatoxina M1, residuos de medicamentos veterinarios y de
plaguicidas se tendrn en cuenta las normas nacionales de carcter oficial o en su defecto lo
establecido en el Codex Alimentarius (Vase en el numeral 8, FAOSTAT AGRICULTURE
DATA), o de otras normas internacionales.
4.
REQUISITOS ESPECFICOS
4.1
Mnimos
1,030
3,0
11,3
8,3
Mximos
1,033
0,13
0,18
Disco B
-0,530C)
(-0,550H)
33
- 0,510 C
(- 0,530 H)
-
4.2
La calidad microbiolgica de la leche cruda tomada en hato debe cumplir con los
requisitos establecidos en la Tabla 2
Tabla 2. Requisitos de la leche cruda tomada en hato
4.3
Requisito
Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/ml, mx
Lmite
700 000
700 000
El ensayo de reductasa para la leche cruda tomada en hato debe ser mnimo de 4 horas.
Esta prueba es una medida fisicoqumica indirecta del grado de contaminacin de una leche.
5.
5.1
TOMA DE MUESTRAS
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de
muestras, diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes
teniendo en cuenta lo establecido en las normas NTC 4425 y NTC 4518.
ACEPTACIN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.
6.
ENSAYOS
6.1
Se efectuar por diferencia entre los slidos totales y el contenido de grasa, de acuerdo con la
siguiente frmula de Richmond:
% ESD = 250(D- 1) + 0,2 x G + 0,14
CONVENCIONES
ESD: extracto seco desengrasado
D:
G:
La diferencia mxima recomendada entre duplicados debe ser igual al 0,06 % m/m de los slidos
no grasos.
6.4
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
ENSAYO DE REDUCTASA
Se efectuar por el mtodo del crioscopio termistor, de acuerdo con lo indicado en: proyecto de
norma DE568/2001, o la ISO/FDIS 5764, o en la IDF Standard 108B:1991 o en la AOAC 33.2.35
(961.07), o en la AOAC 33.2.04 (990.22), o el Documento 391D0180 Mtodos de anlisis y de
prueba de la leche cruda y de la leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente,
Anexo II, numeral I, vase en: http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/1991/es_391D0180.html.
6.8
ANLISIS MICROBIOLGICOS
6.8.1
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 o en la ISO/DIS 4833 o en la ISO 6610,
o en la IDF Standard 161A, o en la IDF Standard 100B, o en la IDF Standard 169 o en el
Documento 391D0180. Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada
trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral IV.
6.8.2
DETERMINACIN DE CONSERVANTES
Determinacin de formaldehdo
DETERMINACIN DE ADULTERANTES
Se efectuar de acuerdo con los mtodos para investigar la adicin de harinas y almidones,
suero, sacarosa y cloruros establecidos por la autoridad sanitaria competente.
6.11
DETERMINACIN DE NEUTRALIZANTES
En el caso de agentes neutralizantes se efectuar de acuerdo con los mtodos para investigar la
adicin de alcalinos a la leche establecidos por la autoridad sanitaria competente. Entre los ms
sencillos estn las pruebas colorimtricas que usan indicadores de pH como el cido roslico o
rojo de fenol.
6.12
DETERMINACIN DE PLOMO
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.2.19 (AOAC 972.25) o en AOAC 9.1.09
(AOAC 999.11)
6.14
DETERMINACIN DE PROTENA
MTODOS DE RUTINA
Podrn utilizarse mtodos de rutina para los anlisis previstos en la presente norma siempre
que dichos mtodos sean validados con respecto al mtodo de referencia. En caso de litigio,
los resultados obtenidos con el mtodo de referencia sern los determinantes.
7.
ENVASE
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima
versin de las normas mencionadas a continuacin.
NTC 666:1997, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.
NTC 4425:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables.
NTC 4518:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.
NTC 4519:1998, Microbiologa de Alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.
Tcnica de recuento de colonias a 35 C
NTC 4722:1999, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa.
Metodo Gravimtrico. Mtodo de Referencia
NTC 4978:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin de la Acidez Titulable. Mtodo de
Referencia
NTC 4979:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de Slidos Totales de
leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. Mtodo de Referencia
NTC 5025:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de nitrgeno.
DE568/2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del ndice crioscpico
IDF Standard 1D-1996, (Materia grasa 6 %) Milk. Determination of fat content - Gravimetric
method (Reference method).
IDF Standard 16 C:1987, (Materia grasa > 6 %) Cream. Determination of fat content Gravimetric method (Reference method).
IDF Standard 21 B:1987, Determination of total solids content
IDF Standard 22B:1987, Determination of fat content
IDF Standard 98A:1985, Determination of protein content
IDF Standard 100B:1991, Enumeration of microorganisms
IDF Standard 108B:1991, Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Method
IDF Standard 141B :1996, Determination of milkfat, protein and lactose content. Guide for the
operation of mid-infra-red instruments
IDF Standard 148A :1995 Milk. Enumeration of somatic cells
IDF Standard 161 A:1995, Quantitative determination of bacteriological quality
IDF Standard 169:1994, Analyst performance assessment for colony count
AOAC 2000, 17TH, 9.1.09 (AOAC 999.11), Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and
Zinc in Food
AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (AOAC 972.25), Lead in Food
AOAC 2000, 17TH, 16.3.01 (952.21), Sediment in Milk
AOAC 2000, 17TH, 17.13.01 (978.16), Somatic cells in Milk
AOAC 2000, 17TH, 33.2.03 (925.22), Specific Gravity of Milk. Pycnometer Method Procedure
AOAC 2000, 17TH, 33.2.04 (990.22), Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Meted
AOAC 2000, 17TH, 33.2.05 (975.16), Somatic Cell Count in Milk
AOAC 2000, 17TH, 33.2.06 (947.05), Acidity of Milk. Tritimetic Method
AOAC 2000, 17TH, 33.2.17 (975.18), Protein in Milk. Mid infrared Spectroscopic Method
AOAC 2000, 17TH, 33.2.31 (972.16), Fat, lactose, Protein and Solids in Milk. Mid infrared
Spectroscopic Method
AOAC 2000, 17TH, 33.2.35 (961.07), Water (Added) in Milk. Thermistor Method
AOAC 2000, 17TH, 33.2.42 (960.28), Sediment in Milk
AOAC 2000, 17TH, 47.3.20 (931.08), Formaldehyde in Food
AOAC 2000, 17TH, 47.3.22 (957.08), Hidrogen Peoxide in Milk. Qualitative color Test
6
ISO 1211:1999, Milk - Determination of fat content - Gravimetric method (Reference method).
ISO 3890-1:2000, Milk and milk products - Determination of residues of organochlorine
compounds (pesticides) - Part 1: General considerations and extraction methods.
ISO/DIS 4833, Microbiology - General guidance for the enumeration of micro-organisms - Colony
count technique at 30 degrees C
ISO 6610:1992, Milk and milk products - Enumeration of colony-forming units of micro-organisms
- Colony-count technique at 30 degrees C
ISO 6731:1989 (Confirmada1998). Milk, cream and evaporated milk-Determination of total solids
contnt( Reference method)
ISO/FDIS 5764, Milk. Determination of Freezing Point - Thermistor Cryoscope Method
ISO 13366-1:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 1: Microscopic method
ISO 13366-2:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 2: Electronic particle counter
method
ISO 13366-3:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 3: Fluoro-opto-electronic method
ISO 14501:1998, Milk and milk powder - Determination of aflatoxin M1 content - Clean-up by
immunoaffinity chromatography and determination by high-performance liquid chromatography
FAOSTAT AGRICULTURE DATA, Databases for Codex Maximum Residue Limits for
Pesticides and Veterinary Drugs in Foods vanse en:
http://apps.fao.org/page/collections?subset=FoodQuality o en:
http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/standard.htm
Microbiology: a laboratory manual by James G. Cappuccino and Natalie Sherman and is
available from Benjamin Cummings Publ. (Addison, Wesley, Longman, Inc.)
Documento 391D0180 Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada
trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral I, vase en:
http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/2001/es_301R0213.html
Manual de Procedimientos para Anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche. Instituto
Nacional de Salud, 1988
Protocolos operativos estndar para red de laboratorios de ensayo de la cadena lctea, 1999.
Vanse normas de International Dairy Federation en:
http://www.fil-idf.org/