CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE FRUTAS Y VERDURAS

PRCTICA N 6

ELABORACION

DE SALSA DE PALTA
Estudiante: Del guila Chvez, Jhon Harry

Docente: Ing. Espinoza Barreto, Marco A.

YARINACOCHA 2011

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL: Tecnologa de Frutas y Verduras I. INTRODUCCION

Para la elaboracin de salsa de palta es necesaria una aplicacin de carcter importante como son las Buenas Prcticas de Manufactura, debido a la alta manipulacin que sufren estos productos y su marcada susceptibilidad a los contaminantes. El palto es una de las especies frutales ms importantes en nuestro pas. Las posibilidades de industrializar la palta estn dirigidas hacia el congelado de pulpa, en pasta y rodelas, ya sea como pasta base o con alios (sal, vinagre, azcar, ajo, cebolla y picles) y deshidratada en polvo. Sin embrago, para lograr xito en los productos procesados es importante considerar la calidad de los frutos, en relacin a sabor, textura, color y valor nutritivo. La presente prctica consisti en la elaboracin de salsa de palta aplicando las BPM para lograr un producto inocuo, preservado con ACIDO CITRICO Y SAL obteniendo un producto de buena calidad (con las caractersticas sensoriales ptimas en cuanto a presentacin-apariencia). El proceso consisti en aplicaciones de concentracin con la finalidad de control y eliminacin de semillas y otras sustancias gruesas o duras que puedan repercutir en el producto final.

II. OBJETIVOS
Los objetivos de la prctica se basan en: Elaborar salsa estndar. de palta a partir de la metodologa

Determinar las concentraciones de los insumos a agregar (ACIDO CITRICO Y SAL) recomendados para evaluar la calidad de la salsa de palta. Conocer y comprender el fundamente cientfico tecnolgico de las operaciones bsicas para la obtencin de salsa de palta. Someter el directo). producto a degustacin directa (consumo

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL: Tecnologa de Frutas y Verduras III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 CLASIFICACION BOTNICA Y CARACTERISTICAS DEL FRUTO: El palto corresponde a una especie frutal perteneciente al Orden Ranales, Familia Lauracea, Genero Persea. 3.1.2. COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO DE LOS FRUTOS: La palta representa una completa fuente de alimentacin humana, al poseer la mayora de los elementos nutritivos: carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas, sales minerales y agua. Sin embargo, la composicin de esta varia segn el cultivar, grado de madurez del fruto, condiciones climatolgicas y cultivo a que ha estado sometido el rbol. Respecto al contenido vitamnico, se destaca la presencia de vitaminas liposolubles, siendo un fruto rico en vitamina Ay B, mediamente rico en vitamina D y F, y pobres en vitamina C. 3.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA PARA CONGELAR: La congelacin como mtodo de conservacin no debe ser asemejada a un proceso de esterilizacin de productos, pues como otras tcnicas de conservacin lleva consigo perdidas de calidad inevitables sobre el producto tratado. No obstante, los desechos son menores cuando todas las precauciones necesarias han sido tomadas, ya quela calidad de los productos frescos condiciona en gran medida el valor del producto final. Sin embargo, las calidades requeridas para frutas congeladas son diferentes sabiendo que el producto esta destinado a ser consumido directamente o que debe ser reutilizado para las industrias alimenticias. Especie o variedad a congelar, aunque en principio todos los frutos son susceptibles de ser congelados. Sin embargo, algunas variedades dentro de una misma especie se comportan mejor que otras en la congelacion. La composicion del fruto en cuanto a sabor, textura, color y valor nutritivo es de gran importancia para enfocar un empleo ulterior, ya que el aspecto despues de congelado hace variar la forma de presentacion en trozos o pasta. Otro factor a considerar es el manejo post cosecha y almacenamiento, que la calidad del producto terminado es afectada por el espacio de tiempo que transcurre entre la cosecha y el procesamiento, finalmente la madurez, donde se recomienda que la materia prima debe ser recolectada en el momento de optima cosecha. De acuerdo con estos factores, determinar un estado de madurez adecuado de la materia prima para procesar estara relacionado con uso. En general, la transformacion exige una materia prima que presente caracteristicas tecnologicas bien espicifica. Es preferible utilizar productos con un nivel de azucar, acidez y aceite elevado, relacionado con un adecuado estado de madurez.

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Por estro, la calidad final del producto transformado dependera por una parte importante del jucio al escoger la variedad y el estado fisiologico del fruto al momento de cosecha. Segn esto, el factor madurez es importante al seleccionar la materia prima de manera de lograr un producto final de buena calidad. Para determinar el momento de cosecha para paltas se han desarrollado varios ndices de madurez. Indica que el ndice de madurez debe estar relacionado con un criterio organolptico, especialmente sabor, textura, color y aceptabilidad general. 3.3 ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACION DE PULPA DE PALTA: La palta en relacin a su valor nutritivo y particular composicin, ha sido estudiada desde principios de siglo. El habito de consumo de palta en estado fresco, en la mayora de los casos para sndwich, galletas, y ensaladas o azucarada como ingrediente para leches, helados con adicin de licores secos y fuertes. Por esta razn se plantea con interesantes perspectivas la alternativa de procesar la pulpa de palta en diversas formas aunque algunos autores coinciden en que la palta es un alimento difcil de procesar. 3.4 CAMBIOS ENZIMATICOS EN LA INDUSTRIALIZACION DE PULPA: Los principales cambios enzimticos que presenta el proceso de industrializacin de paltas por congelacin es el pardeamiento causado por enzimas del tipo polifenoloxidasa lo que altera la apariencia del producto e induce cambios en el aroma y sabor de la fruta. La palta es un sustrato muy susceptible al pardeamiento enzimtico. Por esto la congelacion de frutos muy sencibles al pardeamiento enzimtico necesitan de un tratamiento preliminar. 3.5 PROCESO DE CONGELADO: La congelacion consiste en someter un producto agropecuario (frutas, hortalisas, carnes de cualquier tipo, productos lacteos) a temperaturas aun por debajo del punto de solidificacion de sus componentes liquidos, trabajando normalmente en un rango entre -20 C a -30 C. La congelacion rapida es el metodo de mayor demanda para productos congelados, esto, se verifica por los siguientes metodos:inmersion directa del alimento en el refrigerante, contacto directo con el refrigerante, congelacion por corriente de aire a traves de los alimentos que se desea congelar.

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3.6 CAMBIOS EN ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAJE: los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos y cambios fisicos, fisico-quimicos y enzimaticos en productos congelados son posiblemente en volumen de estos, la velocidad de congelacion y la velocidad de descongelacion. (Mara Carolina Rojas, 1985)
[1]

IV. LUGAR DE EJECUCIN Y MATERIALES

4.1. LUGAR DE EJECUCIN

4.1.1 Ubicacin El proceso de elaboracin de salsa de Universidad Nacional Intercultural De La en la Carretera a San Jos Km. 0.50 Pucallpa, el da viernes 08 de julio del 4.1.2. reas de Trabajo Se utiliz los ambientes del Laboratorio de Aguas. palta se realiz en la Amazona (UNIA) ubicada Ex ILV Yarinacocha presente ao.

4.2. MATERIALES
4.2.1. Materia prima Paltas - 6: Obtenidas del Mercado Modelo-Yarinacocha. 4.2.2. Materiales y equipos de Laboratorio 2 cuchillos 2 botellas de vidrio de 1 tablero de picar de plstico 1 plato de acero inoxidable 1 tenedor de inoxidable Cmara digital Balanza analtica Balanza gramera acero

4.2.3. Insumos Acido ctrico al 0.02% Sal al 2%

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V. METODOLOGIA En el proceso de elaboracin de salsa de palta, se utiliz la siguiente metodologa, las cuales se mencionan a continuacin:

1. RECEPCION MATERIA PRIMA: La cantidad de materia prima es importante ya que de sta depende la elaboracin de salsa de palta; por esta razn las paltas deben ser frutas que estn en buen estado o en pocas palabras deben estar en estado maduro. Obteniendose de esta manera la cantidad de pulpa para la elaboracion de la salsa. Con la finalidad de aceptar una salsa de palta con las condiciones ptimas.(Ver foto N1) 2. SELECCIN CLASIFICACION: En este proceso se seleccion y clasific las frutas de palta de acuerdo a sus aspectos sensoriales, es decir deben estar en buenas condiciones y se los limpi cuidadosamente, para eliminar aquellas frutas que presentan contaminacin por microorganismos y que presentan crecimiento de hongos, partes golpeadas y rotas. Sobre todo eliminar las posibles presencias de impurezas como arenilla, etc. Que puedan contaminar la materia prima. 3. PESADO: Este proceso es rendimiento que se puede (pulpa). importante para determinar el obtener de la fruta de palta

4. LAVADO - DESINFECTADO: El lavado de las frutas de palta se realiz antes del desinfectado de las mismas, se utiliz agua destilada del laboratorio para constatar y desechar que no exista presencia de impurezas como suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta y otros. El desinfectado es un proceso que se realiz con el fin de eliminar todos los microorganismos presentes en las muestras, la finalidad de esta operacin fue en primer lugar eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en las frutas de palta que puedan causar la contaminacin de las mismas. Para esta operacin se utiliz un recipiente de plstico. Luego se agreg Hipoclorito de Sodio 2.5 ml en 5 Lt agua x 5 min 5. PELADO CORTADO: Este proceso de pelado y cortado se realiz de forma manual para cada fruta de palta, se realizo despus del desinfectado, sin considerar posibles prdidas que repercutirn en el rendimiento del proceso. El fraccionamiento mediante corte se realiz con un cuchillo de acero inoxidable, la fruta de palta fue cortada en cuartos (rajas). 6. MEZCLADO (homogenizado): Esta operacin tuvo por uniformizar la mezcla de toda la pulpa de palta. En consisti en remover la mezcla hasta lograr la palta. En este proceso se agreg ACIDO CITRICO al finalidad este caso salsa de 0.02% (e

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equivalente a 0.1272 gr) y SAL al 2% (equivalente a 12.72 gr), con relacin al peso de la pulpa de palta, es decir, 636 gr de pasta elaborada.Obtenida en la pulpa concentrada. 7. CONCENTRADO: Esta operacin tuvo por finalidad obtener la cantidad de pulpa concentrada (concentracin de slidos solubles naturales totales) de paltas de color verdes, convenientemente sanas y maduras para elaborar la salsa de palta. Con el propsito de eliminar en el producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras y conservadas por medios fsicos. 8. SALSA DE PALTA: El producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. El propsito de usar el estabilizador (CMC) en la salsa de palta, fue para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo a la salsa de palta. 9. ENVASADO: En este proceso se procedi a realizar el llenado de la salsa de palta en los frascos con una cuchara de acero inoxidable, el envasado se realiz despus del mezclado que se lo hizo a la pulpa de palta. Las muestras envasadas fueron tapadas de inmediato (con hermeticidad) por la naturaleza propia de la fruta y por el grado de consumo rpido que tiene la palta. El envasado se realiz en frascos o botellas de vidrio que han sido y materiales que han sido previamente esterilizados. 10. ALMACENADO: Finalmente se procedi a almacenar la salsa de palta con la correcta manipulacin sin lesionarlos mecnicamente, para evaluar los aspectos sensoriales (presentacin-apariencia) en el producto final. Los datos fueron tomados a los 05 das de almacenamiento. Al producto se lo almacen a una TEMPERATURA DE CONGELACION, por ser de consumo rpido en un lugar adecuado y limpio; a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su degustacin. Despus del almacenamiento se procedi a realizar una degustacin directa (consumo rpido) de la salsa de palta.

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Figura N1. Diagrama de Flujo en el Proceso de Elaboracin de Salsa de Palta
Paltas PALTA

6 paltas

SELECCIN - CLASIFICACION

Impurezas, etc.

Determinar el rendimiento que se puede obtener de la pulpa.

PESADO

Agua destilada

LAVADO - DESINFECTADO

Hipoclorito de sodio 2.5 ml en 5 Lt agua/5min

El fraccionamiento mediante corte se realiz con un cuchillo de acero inoxidable. Pasta de palta 636 gr Acido Ctrico al 0.02% Sal al 2%

PELADO - CORTADO

Paltas (rajas).

en

cuartos

MEZCLADO

Uniformizar la mezcla.

Cantidad de pulpa concentrada de palta.

CONCENTRADO

Elaborar palta.

la

salsa

de

SALSA DE PALTA
Las muestras envasadas fueron tapadas de inmediato (con hermeticidad) por la naturaleza propia de la fruta. Almacenar la salsa de palta con la correcta manipulacin sin lesionarlos mecnicamente, para evaluar los aspectos sensoriales (presentacinapariencia) en el producto final.

El producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. Realizar el llenado de la salsa de palta en los frascos con una cuchara de acero inoxidable. Al producto se lo almacen a una TEMPERATURA DE REFRIGERACIN, por ser de consumo rpido.

ENVASADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboracin Propia

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL: Tecnologa de Frutas y Verduras VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES 6.1. RESULTADOS 6.1. CALCULOS REALIZADOS EN LA ELABORACIN DE SALSA DE PALTA.
Clculos realizados en la obtencin de 636 gr de pulpa para la elaboracin de salsa de palta.

PARA LOS INSUMOS: 636 gr pulpa palta ACIDO CITRICO 636 gr pulpa palta SAL

100 % 0.02 % 100 % 2 %

AC = 0.1272 gr

SAL = 12.72 gr

6.2. RENDIMIENTO DE PULPA DE LA MATERIA PRIMA Durante el concentrado realizado a frutos enteros de palta se obtuvieron los resultados del rendimiento de pulpa utilizada en la elaboracin de salsa de palta. Los datos se muestran en el CUADRO N 01 para palta respectivamente. CUADRO N 01: Balance de materia en pulpa de palta
Etapa de proceso Recepcin de materia prima Lavado
Pelado y Cortado*

Entrada (Kg) 1.020 1.020 1.020 0.895 0.736

Merma (Kg)

Salida (Kg) 1.020 1.020

0.125 0.159

0.895 0.736 0.736 72.16 %

Despepitado* Concentrado Rendimiento en pulpa (%) *Para

Fuente: Elaboracin Propia el balance planteado se desecharon partes de cascaras, semillas, etc.

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6.3.

ASPECTOS

SENSORIALES

EVALUADOS

LOS

05

DAS

DE

ALMACENAMIENTO No hubo variacin de color, por el proceso de mezclado y concentrado gracias al efecto conservante y adicin del ACIDO CTRICO y la SAL. El sabor de la salsa de palta, obtuvieron ganancia de aspectos de sabor gracias al mezclado y concentrado realizados durante el procesamiento obteniendo mayor porcentaje de slidos solubles y al mismo tiempo contribuyendo a una mayor preferencia por parte de los degustantes (con sabor agradable y aroma propio de las frutas). Las salsa de palta, en general, mostraron tener adecuados aspectos de preferencia, cuanto a presentacin-apariencia (color de mezcla uniforme, tamao agradable y textura firme), caractersticas sensoriales. Se someti el producto a degustacin directa (consumo rpido), por la naturaleza propia que tiene la fruta de palta de acuerdo al color y flavor del producto como salsa de palta.

6.4. DISCUSIN:
Segn Mara Carolina Rojas (1985) menciona que: La alternativa de industrializar la pulpa de palta requiere que los frutos sean cosechados en un estado de madurez que permita al producto elaborado mantener las caractersticas del producto fresco.

Sin embargo con los datos obtenidos en la prctica se puede

discutir lo siguiente: Una palta madura es aquella que alcanza un estado de desarrollo tal, que si se cosecha del rbol es capaz de ablandarse y tener una palatabilidad aceptable. La congelacion consiste en someter un producto agropecuario (frutas, hortalisas, carnes de cualquier tipo, productos lacteos) a temperaturas aun por debajo del punto de solidificacion de sus componentes liquidos, trabajando normalmente en un rango entre -20 C a -30 C. Entonces la TEMPERATURA DE CONGELACION es el tratamiento adecuado de conservacin que se puede aplicar a la salsa de palta, por la naturaleza propia que tiene la fruta de palta, sabiendo que el producto esta destinado a ser consumido directamente en cuanto a sabor, textura, color y valor nutritivo que son de gran importancia. Lo mas comun es elegir para la congelacion las variedades de frutas que

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presenten coloracion, brillo, aroma, firmeza o suculencia lo mas pronunciada posible. Obtenindose buenos resultados y datos sin muchas variaciones durante las evaluaciones en los 05 das de almacenamiento, con las caractersticas adecuadas, pero al mismo tiempo es un mtodo de conservacin que cuesta mucho dinero y no cualquiera lo puede tener, por que se necesitan de reas o cmaras de congelacin adecuadas bien implementadas con el debido uso de especificaciones tcnicas adecuadas en conservacin de alimentos agropecuarios. Los cambios que se producen durante el almacenamiento, se deben a cambios que conducen a perdidas de calidad de los productos congelados, tal como daos en la textura o consistencia en los tejidos, volatilizacion de los componentes del sabor, desnaturalizacion de proteinas y oxidaciones de compuestos quimicos, provocando una deterioracion de color y favoreciendo el desarrollo de sabores extraos por el termino rancidez. Los principales cambios enzimticos que presenta el proceso de industrializacin de paltas por congelacin es el pardeamiento causado por enzimas del tipo polifenoloxidasa lo que altera la apariencia del producto e induce cambios en el aroma y sabor de la fruta. La palta es un sustrato muy susceptible al pardeamiento enzimtico.

VII. CONCLUSIONES
De la prctica realizada se pudo concluir lo siguiente: Se elabor salsa de palta a partir de la metodologa estndar. Se determin las concentraciones de los insumos a agregar (ACIDO CTRICO Y SAL) recomendados para evaluar la calidad de la salsa de palta. Se conoci y comprendi el fundamente cientfico tecnolgico de las operaciones bsicas para la obtencin de salsa de palta. El mezclado y concentrado sirvieron para uniformizar la pulpa eliminando en el producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras y conservadas por medios fsicos que puedan repercutir en la salsa de palta. Se someti el producto a degustacin directa (consumo directo).

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VIII. RECOMENDACIONES De la prctica realizada se podr recomendar lo siguiente: Realizar un control de las variaciones en aspectos fisicoqumicos de la salsa de palta. Realizar pruebas pre-experimentales en la elaboracin de salsa de palta a partir de frutales nativos. Hacer un estudio de la vida til del producto a diferentes condiciones de almacenamiento. Optimizar los parmetros de proceso para mayores rendimientos y pensar en una produccin industrial. Trabajar con preferencia con frutas frescas regionales y no de otra zona. Se debe contar con normas de seguridad e higiene en todo proceso agroindustrial. Se debe realizar la limpieza, desinfeccin y esterilizacin de los ambientes y materiales a utilizar al iniciar y culminar los procesos de produccin en las prcticas. Se debe ser puntal y muy responsables en todas las prcticas de laboratorio. Programar visitas a empresas y/o industrias donde se desarrollan estos procesos agroindustriales con la finalidad de conocer e identificar los puntos a mejorar, reforzar nuestros avances tericos y fortalecer nuestra formacin profesional.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFIA

[1]

Mara Carolina Rojas (1985). Efecto del estado de madurez sobre el congelado de pulpa de palta. Quillota. Chile. 61 P.

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