UNIVERSIDAD DE CRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS

PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE CARNES Y SUS

DERIVADOS

GUIAS DE PRCTICA EN PLANTA PILOTO

AUTOR: PEDRO ROMERO

INGENIERO DE ALIMENTOS.

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGA DE CARNES Y SUS DERIVADOS
GUIAS DE PRACTICA EN PLANTA PILOTO

INTRODUCCIN
El aprovechamiento de la carne es tan antiguo como el hombre, segn estudios antropolgicos la
carne entes del descubrimiento del fuego se consuma cruda lo cual se puede demostrar mediante la
configuracin del crneo la disposicin de las mandbulas y la evolucin de los caninos,
posteriormente con la aplicacin de tcnicas de adecuacin y de conservacin de la carne mediante el
empleo del fuego y el humo, el hombre adquiere nuevos hbitos y costumbres de consumo; por otra
parte surgen diferentes formas y presentaciones de los productos derivados de la carne, como
resultado por lo general de practicas empricas y por fenmenos accidentales que se constituyen en
los primeros productos crnicos procesados, es as como en la poca Romana no era extrao observar
en los banquetes de los emperadores jamones y embutidos propios del momento histrico.

En consecuencia la actual produccin industrial es el resultado de la aplicacin de mtodos empricos

y del trabajo cientfico que explica actualmente los mecanismos del procesamiento e indica los
lineamientos tecnolgicos e ingenieriles con una tendencia cada da a la optimizacin y por ende al
crecimiento econmico y social, lo cual se refleja en la gran variedad de productos y calidades acorde
con el poder adquisitivo del consumidor, no significando con ello que se deba descuidar la calidad de
los productos en detrimento de la salud y dignidad de los consumidores.

Con el desarrollo de esta serie de practicas el futuro ingeniero de Alimentos podr poner a toda prueba
la totalidad de los conocimientos adquiridos mediante la aplicacin de conceptos y principios a los
diferentes procesos de elaboracin de productos crnicos, teniendo en cuenta todos los aspectos
tecnolgicos y econmicos implcitos en la actividad productiva industrial.

Se pretende que el

estudiante aprenda a hacer haciendo, conciente de la complejidad de los principios que rigen los
procesos.
2

PRACTICA N 1
Titulo: RECONCIMIENTO DE TEJIDOS
1.0 Objetivo General
Observar los diferentes tejidos que componen la carne de diferentes especies de animales de abasto ;
como la carne de Bovino, porcino, pollo y pescado.

1.1 Objetivos especficos

1.1.1

Diferenciar las estructuras de los tejidos conjuntivo, adiposo y muscular en

carnes provenientes del sacrificio y faenado de animales de abasto.

1.1.2

Comparar cualitativamente la relacin existente entre los diferentes tejidos.

1.1.3

Diferenciar las carnes de los animales de abasto de mayor consumo.

2.0 Descripcin terica

En muchas ocasiones el consumidor ha sido engaado al momento de comprar carne, se aplica el

adagio le metieron gato por liebre, este el resultado del desconocimiento que los compradores
tienen de carne, en diferentes niveles de consumidor incluso hasta el mismo industrial es susceptible
de ser engaado, en realidad la diferenciacin organolptica se adquiere mediante la experiencia y la
aplicacin del sentido comn, esto obedece a que los mtodos para establecer el origen de la carne son
dispendiosos y demorados.

Por otra parte es necesario tener en cuenta adems que dependiendo de la conformacin de los tejidos
la carne presentar comportamientos reolgicos diferentes que finalmente la caracterizan para ser
destinada al consumo directo o al procesamiento industrial y es as como no se justificara elaborar
una salchicha utilizando Lomo Fino o expender a gran escala el jarrete o cohete.

En consecuencia existen bsicamente tres tipos de msculo , a saber : Estriado Voluntario o

esqueltico , msculo estriado involuntario o cardiaco y msculo liso o voluntario.

La carne esta constituida principalmente por el tejido muscular (estriado Voluntario), el tejido
conjuntivo y el tejido adiposo o graso; la relacin entre ellos determina la calidad de las carnes, es as
como entre diferentes canales se presenta una clasificacin teniendo en cuenta parmetros de calidad
muy relacionados con la cantidad y distribucin de los tejidos, incluso en una misma canal la
clasificacin de los cortes tienen que ver con la relacin de la cantidad de los tejidos mencionados,
por lo tanto una canal cinco estrellas presentara una proporcin muy baja de grasa superficial frente a
un canal de una estrella , as mismo una destazadura del cuarto anterior tendr mayor contenido graso
intermuscular que una del cuarto posterior. Finalmente todo lo anterior tiene implicaciones
tecnolgicas y econmicas a nivel industrial y comercial .

3. 0 Equipos necesarios
1. Un estereoscopio.
2. Un microscopio.
3. Un estuche de diseccin.
4. Laminas y laminillas.

4.0 Materiales y reactivos

1. Carne de bovino, porcino, aves y pescados.
2. Lugol
3. Rojo congo
4. Azul de metileno.

5.0 Procedimiento
1. Tomar una porcin de carne de aproximadamente 50 gramos.
2. Observe al estereoscopio la masa en su conjunto, compare con otras carnes.
3. Analice sensorialmente la masa inicial comparando con otras especies.
4. Separe mnimas fracciones de tejido conjuntivo, tejido grasoso y tejido muscular.
5. Para tal fin utilice un estuche de diseccin o un bistur o una cuchilla
6. Observe cada estructura primero al estereoscopio y luego al microscopio, para cada una de las
observaciones efecte un dibujo describiendo de la mejor forma lo observado.
7. Efecte tinciones con los colorantes a disposicin, observe nuevamente y describa mediante
un dibujo lo observado.
4

6.0 Discusin y anlisis de los resultados .

Una vez observadas las diferentes muestras haga un cuadro comparativo, discuta las relaciones que
hay entre los tejidos de cada especie y que diferencias hay entre las diferentes carnes.

7.0 Preguntas.
1. Que relacin encontr entre los diferentes tejidos.
2. A que conclusiones llega al comparar las diferentes porciones de carne y los tejidos.
3. Cul ser el principio que establece la relacin de la calidad con la conformacin de los tejidos.
4. Para que se usan los colorantes en la observacin de tejidos.
5. Considera que mediante la observacin directa se pueda diferenciar una especie de animal de
abasto de otro o de una especie cuyo consumo no est permitido por el codex alimentario.

Practica N 2
Titulo : Determinacin de la frescura y calidad de las carnes

1.

Objetivo general

Analizar cualitativamente la frescura y calidad de las carnes de diferentes animales de abasto a

partir de anlisis fisicoqumicos y organolpticos como determinaciones inmediatas y anlisis
microbiolgicos de mayor duracin.

3.0 Objetivos especficos

3.1 Determinar la aptitud para procesamiento o consumo directo de carnes de bovino, porcino,
pollo y pescado.
3.2 Aplicar tcnicas de anlisis inmediato para determinar frescura en carnes.
3.3 Aplicar las tcnicas de anlisis microbiolgico que determinan el grado de contaminacin
de carnes obtenidas del sacrificio y faenado de animales de abasto.
4.0 Descripcin terica

Las carnes en general son productos perecederos puesto que se constituyen en un excelente medio de
cultivo para los microorganismos dadas las caractersticas propias de su naturaleza como lo son el pH,
contenido protenico y su alto Aw entre otras ; hacindose ms vulnerable dadas las condiciones de
manejo y manipulacin a que son sometidas.

De especie a especie a una mayor condicin de perescibilidad , y es as como el pescado se deteriora

ms rpido que la carne de res, por ejemplo. Lo anterior lleva a aplicar diferente mtodos de
conservacin, siendo ms exigente el tratamiento en pescados y aves que en carnes rojas.

El deterioro de las carnes se da principalmente por la accin Microbiana , Enzimtica y por

reacciones propias de la materia prima ,lo que se manifiesta en cambios de pH principalmente y en
variaciones organolpticas.

En esta prctica se efectuar la determinacin del Ph , la prueba del azul de metileno y la prueba de
amoniaco principalmente, especficamente en la seccin de pescados se determinar Histamina para
determinar el estado de frescura, as mismo se llevaran a cabo anlisis organolpticos a las carnes en
general.

5.0 Materiales y reactivos.

-

Papel Amarillo de Nitracina

Balanza de precisin

Licuadora

PH metro

Bistur

Tubos de ensayo y gradilla

Bao de mara

Vasos de precipitado.

Azul de metileno al |%

Agua destilada

Reactivo de Nessler

Bencidina al 0.2%
6

Agua Oxigenada

Carne fresca y descompuesta

6.0 Procedimiento.
6.1 Prueba del Azul de metileno
Se toman 20 gramos de muestra y se licuan con 200 cc de agua destilada , tomar 10 c de este extracto
y adicionarle una gota de azul de metileno al 1% ,establecer el tiempo de la desaparicin del color,
obviamente una desaparicin rpida implica deterioro, por lo que se establece que el producto no es
apto para el consumo o el proceso industrial.

6.2 Prueba del pH

Preparar una masa homognea de carne en una licuadora utilizando como disolvente agua destilada en
proporcin 1:1, siguiendo las instrucciones de manejo del equipo tomar la medida correcta de pH.

6.3 Prueba del Amonaco

Tomar 20 gramos de muestra y macerarla completamente con agua destilada en relacin 1:10 obtener
un extracto lquido de ese filtrado tomar aproximadamente 2 ml y adicionar 2 o tres gotas de reactivo
de Nessler, agitar la muestra y dejar en reposo durante 2 minutos, dependiendo de la tonalidad rojizacastao as mismo se encontrar en mayor o menor concentracin el amoniaco, sinnimo de
descomposicin .

7.0 Discusin y anlisis de resultados

Para cada una de las determinaciones cualitativas elabore un Tabla de los resultados compare los
resultados de una misma muestra y concluya sobre la posibilidad de ser consumida directamente o
transformadas.

8. 0 Preguntas.

8.1 Por qu en una muestra de carne con alto grado de descomposicin la coloracin de azul de
metileno desaparece ms rpido, cul es el mecanismo?

8.2 Cual es el pp. Ideal para una carne de bovino, porcino, pollo y pescado. Por que el pp. En estado
descomposicin de una carne en general tiende a la alcalinidad?

8.3 Cmo est compuesto el reactivo de Nessler como reacciona con el amoniaco?
8.4 Son confiables los anlisis organolpticos para tomar decisiones de compra de carne para proceso
industrial?, Qu medidas tomaran para asegurar la calidad de las carnes en el momento de la
recepcin?

Prctica N3
Titulo : Caracterizacin fisicoqumica de las carnes

1.0 Objetivo General

Caracterizar fisicoqumica las carnes para tener los suficientes criterios frente a la posibilidad de
transformacin o comercializacin directa.

2.0 Objetivos especficos

2.1 Analizar una carne proveniente del sacrificio de un animal de abasto, teniendo en cuenta
parmetros fsicos y qumicos que la caracterizan bien sea para consumo directo o transformacin
industrial.
2.2 Determinar la Capacidad de retencin de agua y relacionarla con el estado de maduracin.
2.3 Determinar la capacidad de emulsificacin de una carne y sus aptitudes para la elaboracin de
embutidos

3.0 Descripcin terica.

La capacidad de retencin de agua (CRA) esta definida como la capacidad que tiene la carne para
retener agua libre cuando es sometidas al efecto de fuerzas externas tales como el corte manual con
cuchillo o reduccin de tamao por molienda o tuteado, otras propiedades de la carne dependen de la
8

CRA, como el color la firmeza y la suavidad. , es particularmente importante para la comercializacin

de carne fresca la prdida de peso y la palatividad ,el primero como condicin econmica y el
segundo como caracterstica organolptica, adems una carne que presente altos niveles de exudacin
presentar tambin deficiencias nutricionales , a nivel de procesamiento la CRA ser fundamental en
cuanto al aspecto econmico, ya que una carne con baja CRA absorber menores niveles de agua y en
cambio el producto exudar fuera de lo normal, tambin tiene una implicacin tecnolgica puesto que
se dificulta mantener bajos niveles de temperatura en la operacin de cutteado .El pp. tiene una
marcada incidencia sobre la CRA y la CE , ya que a menor pH menor ser la CRA y la capacidad de
emulsin ser menor trayendo como consecuencia su desestabilizacin . La capacidad de
Emulsificacin (CE) equivale a la cantidad de grasa que puede ser emulsificada por la protena
disponible en la porcin de carne 5.0 5.0 .

4.0 Materiales reactivos y equipos .

-

Carnes de animales de Abasto.

Aceite vegetal.

Solucin de NaCl 1 M.

Solucin de NaCl 0.6 M.

Solucin de NaOH 0.1 N

Fenolftalena

Soporte universal.

Licuadora.

Balanza de precisin

Centrfuga.

Prensa.

Tubos de centrfuga .

Cuchillos.

Pipetas

Probetas

Varillas de vidrio

Papel filtro

Papel aluminio.

Bao Mara.
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5.0 PROCEDIMIENTO.
5.1 Determinacin de la acidez en carnes.
-

Pesar 10 gramos de carne y licuarlo con 200 ml de agua.

Filtra la mezcla con una manta de cielo para eliminar el tejido conectivo colocar el
filtrado en un matraz de 250 ml y completar volumen hasta aforo.

Tomar 25 ml de esta solucin y colocarla en un erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml de

agua destilada

Titular con

NaOH

0.1 N usando fenolftalena

como indicador, hacer esta

determinacin por triplicado.

-

Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.

Calcular el porcentaje de acidez en base a cido lctico.

4.1

Determinacin de la Capacidad de Retencin de Agua CRA.

-

Picar finamente 10 gramos de carne.

Colocar 5 gramos de carne molida en un tubo de centrfuga (por duplicado)

A cada tubo aadir 8ml de solucin 0.6 M de NaCl , agitar con una varilla de vidrio
durante un minuto.

Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos.

Agitar nuevamente las muestras durante un minuto .

Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10.000 r.p.m.

Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de la solucin

de Na Cl.

Estimar el porcentaje de solucin retenida de la muestra.

5.2 Determinacin de la capacidad de emulsificacin.

-

Licuar 25 gramos de carne con 100 ml de solucin de Na Cl 1 M hasta obtener una

pasta, la mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.

Tomar de la pasta 25 gramos y aadir 75 ml de solucin de NaCl 1M , mezclar en la

licuadora a baja velocidad durante cinco minutos.

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Aadir aceite vegetal con una bureta , observando que haya estabilidad de la emulsin,
cuando se desestabiliza se observar una ruptura de la mezcla.

Calcular el porcentaje de aceite emulsificado.

Hacer la prueba por triplicado.

5.3 Determinacin del Agua libre.

-

Pesar aproximadamente 0,5 gramos de agua y colocarla entre dos hojas de aluminio
taradas de 5 cm de lado. Colocar tres hojas de papel filtro a cada lado del papel
aluminio .

Presionar la muestra durante un minuto, utilizando una prensa para este fin.

Pesar el conjunto carne-aluminio, para establecer la perdida de humedad.

El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada entre el total de

humedad contenida en la carne.

6.0 preguntas
6.1Que importancia tienen el pH , La humedad y la acidez en la carne y los productos
crnicos.
6.2Por que un pH bajo o un PH muy alto no son convenientes para las carnes y su
aprovechamiento industrial.
6.3 Cuales son las rutas metablicas de la gliclisis , en el proceso post mortem cual de estas
rutas se da?
6.4 Cuales son los factores que afectan al pH, La Humedad y la acidez en la carne fresca?.
6.5 Cuales son las disposiciones legales en Colombia con respecto al pH, la Humedad y la
acidez en carnes frescas?
6.6 Como se puede recuperar parte de la CRA pre -rigor durante la maduracin de la carne?
6.7 Cul es la diferencia entre solucin, emulsin y suspensin?
6.8 Qu efecto tiene la especie y el tipo de grasa en la CRA y la CE, cual tipo de grasa de
origen animal es ms recomendable para los procesos

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Practica No 4
Titulo : Cortes de Carne
1. Objetivo General
Obtener y evaluar tcnica y econmicamente cortes de carnes en el sistema Erupeo y sistema
Americano.
2 Objetivos Especficos
2.1 Reconocer las destazaduras obtenidas mediante el corte Europeo
2.2 Calcular los costos de produccin de los cortes obtenidos
2.3 Comparar las destazaduras obtenidas tanto del corte Americano como del corte Europeo

2. Fundamento Terico
Las carnes provenientes de animales de abasto principalmente se comercializan en estado fresco,
idealmente deben provenir de animales sanos y que cumplan con las condiciones exigidas por el
mercado nacional e internacional en cuanto a la calidad de las canales, as mismo debe garantizarse
que las condiciones higinicas y sanitarias del sacrificio y faenado, y desde la salida de la planta de
Beneficio Animal PBA hasta la distribucin a mayoristas y minoristas sean las mas adecuadas. Las
tcnicas de corte facilitan la comercializacin a pequea y a gran escala, por otra parte los avances en
los mtodos de conservacin a vaco y con atmsferas modificadas han contribuido al crecimiento de
este mercado.
El corte Europeo se caracteriza por efectuarse siguiendo la morfologa del msculo efectuando un
corte longitudinal; este tipo de corte no incluye hueso, y se efecta a temperaturas de refrigeracin, las
condiciones de obtencin de los cortes deben caracterizarse por un control y aseguramiento de la
calidad riguroso y estricto, el personal debe tener una alta capacitacin de tal manera que garantice
unas condiciones inmejorables para su obtencin.
El corte Americano por el contrario se efecta incluyendo el hueso, se efecta longitudinalmente y
debe llevarse a cabo en estado de congelacin, por lo que se requiere disponer una infraestructura
adecuada para tal fin. Cada tipo de corte tiene sus preferencias para cada pas, en particular para
Colombia los cortes ms comerciales son los de tipo Europeo.

3. Materiales, reactivos y equipos

3.1 Materiales
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Cuarto trasero de una res

Una canal de porcino

3.2 Equipos
-

Cuchillos para despostado

Afiladores

Bascula

Sierra elctrica

Mesones

Cuarto de congelacin

Cuarto de refrigeracin

Balanza electrnica

Selladora de bandejas

Selladora a vaco y con atmosferas modificadas

Equipo para medir y cuantificar volmenes de las atmsferas

4. Procedimiento

4.1 Para el corte Europeo

Se recibe el cuarto trasero de la res, se pesa y se cuelga para efectuar un primera limpieza en la
cual se retira la grasa denominada empella fascias y otros desperdicios denominados
comnmente pellejos, una vez limpio el cuarto trasero se procede al despostado,
separando cada una de las destazaduras e identificndolas para posteriormente pesarlas,
adecuarlas y retazarlas de acuerdo con los cortes menores que se requieran llevar a cabo, se
procede a pesar empacar y sellar para finalmente comercializarlas.
Destazamiento de l cuarto posterior
1. Extraer la sobrebarriga
2. Separar el lomito, solomito o filete puro
3. efectuar corte transversal por la articulacin
4. Separacin del lomo ancho
5. Separacin del centro de pierna y su tapa de cobertura
6. Separacin del jarrte
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7. Separacin del fmur

8. Separacin de la bola
9. Separacin de la bota y el muchacho
10. Separacin de la palomilla
11. Separacin de la cadera

4.1 Para el corte Americano

Se recibe el cuarto posterior, se pesa y se procede a a congelar las destazaduras con hueso incluido
para posteriormente obtener los cortes de la siguiente manera:
1. Destazamiento del SHORT LOIN o lomo corto
2. Deastazamiento del RIB LOIN o lomo de costillas
3. Destazamiento del SIR LOIN o seor lomo
4. Destazamiento del CENTER ROUND o centro de pierna
5. Destazamiento del EYE OF ROUND o muchacho
6. Destazamiento del BOTTON ROUND o bota
7. Destazamiento del RUMP o cadera
8. Destazamiento del KNUCKLE o bola
9. Destazamioento del SHANK o lagartos con hueso
10. Destazamiento del PLATE CUIRSE o lmina de costilla
Para cada caso diligencie el formato N 1 y efecte un anlisis de tiempos y movimientos .

5. Anlisis de Resultados
Diligencie las planillas de produccin correspondientes a esta prctica, determine las mermas y los
rendimientos comprelas con las cantidades estimadas, calcule el ndice de rendimiento.
5. Preguntas
-

Cmo se delimitan los cuartos posteriores de los anteriores?

A que se debe que la diferencia de precios entre un corte de segunda sea mucho ms
bajo que un corte de primera ( Ejemplo jarrete Vs Lomo ancho)?

Cuales de los cortes tipo americano, y tipo Europeo son empleados para el
procesamiento de especialidades crnicas a nivel industrial?

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PRACTICA N 6
EMBUTIDOS ESCALDADOS I (EMULSIONES CARNICAS)

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Aplicar los principios fundamentales de la ciencia y tecnologa de Alimentos para la preparacin de
embutidos escaldados.

1.2 Objetivos especficos.

1.2.1 Obtener emulsiones crnicas estables.
1.2.2 Aplicar los parmetros de control en la preparacin de mezclas crnicas .
1.2.3 Diferenciar entre una pasta de picado fino a una pasta de picado grueso.
1.2.4 Aplicar las operaciones para la elaboracin de embutidos escaldados.
1.2.5 Comparar los tiempos tericos y empricos de escaldado.
1.2.6 Analizar la calidad de los productos obtenidos a partir de las buenas practicas aplicadas.

2. Materias primas e insumos

2.1 Carne magra de bovino.
2.2 Carne magra de porcino
2.3 Grasa dorsal de porcino
2.4 Harina de trigo
2.5 Texturizado de soya
2.6 Hielo en escarcha
2.7 Plasmal N
2.8 Condimento Universal.
2.9 Condimentos molidos.
2.10

Especias frescas

2.11

Oleoresinas

2.12

Sal comn.

2.13

Nitrito de Sodio.
15

2.14

Eritorbato de Sodio.

2.15

Tripa sinttica Celulosa. Calibre 22.

2.16

Tripa sinttica fibrosa. Calibre 120.

2.17

Hilo industrial.

2.18

Bolsas para vaco.

3. Maquinarias y equipos.
3.1 Molino.
3.2 Cutter.
3.3 Embutidora.
3.4 Ducha de coccin o Marmita
3.5 Horno ahumador o cmara de secado.
3.6 Cuarto fro.
3.7 Tajadora.
3.8 Empacadora al vaco.
3.9 Cuchillos y afiladores.
3.10 Viscosmetro.
3.11 Estereoscopio
3.12 Calibrador.
3.13 Termmetro.
3.14 Termocupla.
3.15 Balanza.
3.16 Bscula.

4. Fundamentacin terica
Los embutidos escaldados o escalfados conocidos comercialmente son por lo general mezclas de
Carne, Grasa, Hielo, Materias primas de relleno, Aditivos y otros ingredientes que caracterizan un
determinado producto. Gran parte de los escaldados se elaboran a partir de pasta fina y granulacin,
stos productos de pasta fina son sometidos a la operacin de cuteado, es en ste momento que se
aplica el concepto de emulsin, considerando que emulsin crnica como tal

no existe, pero la
16

emulsin grasa- agua, forma parte de la mezcla total y en gran parte la calidad del producto depender
de la estabilidad de la Emulsin.

Qumicamente una emulsin es la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se encuentra
disperso en forma de pequeos glbulos (fase dispersa o discontinua) en agua (fase dispersante o
continua, estas mezclas son inestables debido a la inmiscibilidad, que podra estabilizarse mediante un
agente emulsificante. En el campo particular de las emulsiones crnicas, ste agente lo constituyen
las protenas, especialmente las miofibrilares, las protenas actan como emulsificante debido a su
carcter ambifilio, con las grasas y con el agua, los glbulos grasos son cubiertos por protena que ha
sido previamente solubilizada o se adiciona premeditadamente.

4.1 Factores que afectan la formacin y estabilidad de las emulsiones

1. Temperatura: La temperatura de operacin generalmente se puede aumentar debido a la

fuerza de friccin entre el material y el equipo, puede ocasionar la inestabilidad de la emulsin
en el escaldado, debido principalmente a la desnaturalizacin de las protenas, disminucin de
la viscosidad y fusin de partculas de grasa. La temperatura recomendada lmite es de 15 C,
entre tanto sea ms rpido la operacin se podra aproximar a ste lmite, si la velocidad es
lenta el rango est por debajo de 12 C, para mantener estos niveles de temperatura se
recomienda incorporar hielo en el proceso durante el inicio, a mitad y al final.

2. Nivel de reduccin de tamao: Un exceso en el tiempo de cuteado implica una disminucin

exagerada en el tamao de la partcula del glbulo de grasa as si el glbulo es menor a 10 m
de dimetro el rea superficial se aumenta por lo que ser necesario de una apreciable cantidad
de protena para recubrir los glbulos grasos.

3. Una alta proporcin de tejido conjuntivo: El tejido conjuntivo se compone principalmente de

Colgeno, sta protena en el cuteado recubre el glbulo graso y parcialmente lo emulsifca,
pero en el escaldado, por su naturaleza se gelifica descubriendo el glbulo de grasa la cual
quedara sin emulsificar ocasionando defectos de textura.

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4. Cantidad y naturaleza de las grasas adicionadas: Por su naturaleza las carnes utilizadas de
ganado Bovino y porcino presentan diferentes contenidos de materia grasa, las formulaciones
requieren un determinado porcentaje de materia grasa, la grasa ms adecuada es la grasa firme
de porcino, es decir, la grasa dorsal o en su defecto una grasa preemulsificada. No es
conveniente utilizar carnes sebosas de ganado bovino debido a su bajo punto de fusin, por lo
que se dificulta manejarla.

Por otra parte una gran proporcin de materia grasa es

inconveniente.

5. Altas temperaturas de operacin en escaldado: As mismo es inconveniente someter los

productos escaldados a tratamientos trmicos de corto tiempo que implican altas temperaturas
pues contribuyen con el fenmeno de rompimiento de la emulsin.
Un aspecto fundamental que se debe tener en cuenta en la elaboracin de pastas finas es la evolucin
de la viscosidad, puesto que el aumento de la viscosidad implica un incremento en la temperatura, sta
es una de las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporacin de ingredientes al cutter
como sigue:

Carnes + especies frescas + sal

Hielo

Polifosfato

Condimentos

Hielo

Grasa

Hielo

Harina

4.2 EL ESCALDADO

Esta operacin al igual que la de cuteado es fundamental para obtener un producto de excelente
calidad.
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El escaldado es un tratamiento trmico gradual que permite la formacin de una red proteica
coagulada permitiendo obtener un producto de textura elstica pero a su vez suave y jugosa. Para
logras ste objetivo de paso se elimina flora microbiana presente en la masa, sta operacin puede
llevarse a cabo mediante un medio calefactor lquido (agua caliente alrededor de los 74 C), y un
medio calefactor con base en vapor saturado. Tradicionalmente se ha trabajado un criterio emprico
con relacin al tiempo de operacin, y se ha considerado como criterio fundamental el dimetro del
embutido, de sta manea se establece que el tiempo de escaldado corresponde a minuto/ milimetro de
dimetro, sin embargo sta condicin depender de otros factores como la Presin Atmosfrica o
Presin sobre el nivel del mar, disposicin del producto en el medio calefactor.

Para el caso de la aplicacin del escaldado o la elaboracin de embutidos se deben tener en cuenta los
siguientes aspectos:

1. Tener una temperatura por encima de la del escaldado correspondiente al medio calefactor, se
parte de ella.
2. El producto entra al medio calefactor con una temperatura muy por debajo de la del medio.
3. la temperatura del medio calefactor se baja.
4. Se inicia un ascenso de la temperatura tanto del medio como del producto hasta alcanzar una
temperatura constante.
Se presentan las siguientes condiciones de transmisin de Q.
1. Del medio calefactor a la superficie del producto.
2. De la superficie del producto al centro. Es un proceso estable con respecto al medio calefactor, con
respecto al producto es in proceso inestable ya que la temperatura varia desde una condicin inicial Ti
hasta una temperatura final cercana a 70 C

Con razn en lo anterior conociendo ciertas propiedades del medio calefactor, las propiedades de los
productos. Todos estos factores se relacionan mediante el nmero de Biot.

Bi =hd / K.

5. Procedimiento.
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1. Pesar las materias primas.

2. Adecuar las materias primas.
3. Trocear.
4. Presalado.
5. Molienda.
6. Cutteado. ( Formulacin ver anexos)

Tomar muestras (5) durante el cutteado y medir la viscosidad.

Medir la temperatura desde el inicio del cutteado hasta finalizar la operacin.

Observar la masa al principio, intermedio y final en el cutteado en el estereoscopio.

7. Embutido.
> Medir el dimetro nominal
> Determinar la presin de operacin

Medir el dimetro de embutido.

Medir longitud de porcionado.

8. Secado. ( para salchicha).

Medir la humedad relativa.

Establecer las condiciones psicromtricas

9. Escaldado.

Determina el coeficiente de pelicula h para el agua.

Calcular Bi y Fo.

Calcular tiempo que se demopra en alcanzar los 70 C en el producto aplicando modelos

matemticos y grficas

Temperatura final 70 C

10. Enfriamiento hasta aproximadamente 18C.

12. Enfriamiento en Cavas a 3 C.
13. Tajado para mortadela.
14. Porcionado por 125 g, 250 g y 500 g.
15. Anlisis microbiolgico y fisicoqumico, organolptico.
16. Empacado al vaco.
17. Comercializacin ( elabore la planilla de costos y rendimiento ).
20

6. Anlisis de resultados.
1. Elabore una grfica Viscosidad Vs Temperatura.
2. Elabore una grfica Temperatura Vs Tiempo de cutteado.
3. Elabore una curva de Temperatura del medio calefactor Vs tiempo, Temperatura del corazn del
producto Vs Tiempo.
4. Calcule el tiempo terico para alcanzar los 70 C en el centro del producto.
5. Calcule el consumo de vapory el consumo de combustible. Con esta informacin efecte un anlisis
del proceso llevado a cabo.
6. Analice si las formulaciones cumplen con la norma ICONTEC 1525.
7. Diligencie los formato de flujograma de proceso ( Tiempos y movimientos)
y el N 1 de costos y rendimientos. Con base en los resultados concluya sobre la competitividad del
producto, teniendo en cuenta adems los factores.

7. Preguntas.

1. Cmo incide la viscosidad en la elaboracin de emulsiones crnicas.

2. Qu importancia tiene la adicin de sal y de Polifosfato en la preparacin de emulsiones crnicas.
3. Qu diferencia hay entre coagulacin y coalescencia en emulsiones. Cul es su importancia en la
estabilidad de emulsiones.
4. Con el propsito de bajar costos de produccin, cul ser la mxima carga de salchicha o de otro
producto en la marmita?
5. Cul es la mxima capacidad de produccin de salchicha y de mortadela en un tiempo de 8 h / da.
6. Cules son los principales defectos de los embutidos escaldados en general, y cmo se puede
prevenir.
7. Para qu se efecta el secado de salchicha antes del escaldado.
8. El tiempo de cutteado fue suficiente? Se pas?
9.El tiempo de mezclado fue suficiente? Se pas

21

FORMULAS

1. SALCHICHA FINA (TIPO VIENA)

Carne de res

35 %

Carne de cerdo

25%

Grasa dorsal

12%

Hielo =

20%

Harina de trigo

5%

Condimento universal

1%

Comino

0.2%

Pimienta

0.1%

Nuez moscada

0.2%

Cebolla cabezona

0.8%

Ajo

0.1%

Humo lquido

0.15%

Polifosfato

0.30%

2. MORTADELA.

Carne de res

63%

Grasa dorsal

8%

Harina de trigo

6%

Hielo

20%

Condimento universal

1%

Comino

0.3%
22

Nuez moscada

0.2%

Cebolla cabezona

0.8%

Polifosfato

0.3%

Recuerde: mediante un balance de materia y anlisis microbiolgico establezca si las formulaciones

cumple o no con las Normas ICONTEC 1325.

SALCHICHN CERVECERO
80% MAGRA DE CERDO
GRANULACIN

DISCO 12
20% TOCINO

60% DE LA PASTA

Carne de res

40%

Carne de cerdo

22.485%

Harina de trigo

5%

Hielo

20%

Condimento UNIPACK

1%

Comino

0.4%

Pimienta

0.2%

Ajo

0.6%

Fosfato

0.3%

Humo lquido

0.015%
100%
23

SALCHICHN ECONMICO

Carne de res

37.65%

Grasa de cerdo

10%

Texturizado de soya

6%

Hielo

22%

Comino

0.6%

Pimienta

0.4%

Humo

0.015%

Polifosfato

0.3%

Pasta de pollo

8%

Harina de trigo

8%

Condimento universal

1%
100%

SALCHICHN DE POLLO

Pollo

62%

Grasa

9%

Harina de trigo

6%

Hielo

20%

Condimento universal

1%
24

Comino

0.3%

Ajo

0.6%

Apio

0.5%

Humo lquido

0.015

Polifosfato

0.3%

Sabor pollo

0.15%
100%

SALCHICHA SUIZA

90% CERDO MAGRO

10% TOCINO
GRANULACIN
60% DE LA PASTA

Carne de res

20%

Cerdo

40%

Grasa

10%

Hielo

20.895%

Condimento universal

1%

Comino

0.5%

Pimienta

0.3%

Ajo

0.4%

Cebolla cabezona

0.6 %

Humo lquido

0.015%

Polifosfato

0.3%

L. Polvo

1%

25

PRCTICA No 7

SALAZN Y CURADO ( ELABORACIN DE JAMONES)

1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General.
Elaborar jamones de diferente tipo, controlando y analizando los cambios fsico qumicos que se
presentan en el transcurso del procesamiento.
1.2 Objetivos especficos :
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.2.5
1.2.6

Estandarizar y evaluar diferentes formulaciones de salmueras de acuerdo con su aplicacin

Aplicar los principios de escaldado a productos no embutidos
Evaluar el comportamiento fsico qumico de los jamones durante el proceso
Determinar tiempos y movimientos de el proceso.
Determinar los costos de produccin.
Efectuar los anlisis, organolptico, fisicoqumico y reolgico del producto final.

3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

- Perniles de cerdo y carne despostada
- Sal comn
- Sal curante
- Especias y condimentos
- Fosfatos
- Acido ascrbico
- Azcar
- Agua tratada
- Aromatizantes
- Almidones modificados.
4. MAQUINARIA Y EQUIPO
-

Cuarto fro
Ablandador o Tomber
Tenderizador ( si no se dispone de tomber )
Mezcladora ( si no se dispone de Tomber )
Moldes para jamn
Agujas de inyeccin de salmuera
Tajadora
Balanza electrnica
Selladora de bolsas
PH metro
Salinmetro
26

Termmetro
Cuchillos
Cuarto de ahumado.

5. DESCRIPCIN TEORICA
En la industria procesadora de carnes los productos escaldados no corresponden nicamente a los
embutidos , presentndose otra gama de productos no embutidos que son sometidos igualmente a una
operacin de escaldado, dentro de este grupo de productos se encuentran los jamones de diverso tipo e
ndole la diferencia entre los jamones escaldados se establece de acuerdo con el tipo de salazn a la
cual sea sometido.
Se tiende actualmente a considerar el salazn y el curado como un solo proceso, sin embargo son
diferentes pero uno es complementario del otro, puesto que durante el procesamiento se dan una serie
de reacciones por la adicin de otros ingredientes tales como los nitritos o los nitratos, el azcar y el
cido ascrbico entre otros , En el curado se persigue obtener un color agradable para el consumidor,
sin embargo se consiguen otros beneficios para mejorar la calidad del producto, como mejorar el
aroma y el sabor, la textura y la apariencia.
La salazn se puede llevar a cabo de diferentes formas, las ms conocidas son la salazn en seco y la
salazn hmeda, la primera es una aplicacin directa de la sal y de los nitritos a la carne troceada o a
la pieza entera del jamn tradicional de pierna, la segunda se efecta mediante la preparacin y
aplicaciones de salmueras a diferentes concentraciones de sal comn, sal curante, antioxidantes,
saborizantes y fosfatos. Una salmuera tradicional es la aromatizada, la cual contiene otros ingredientes
6. Procedimiento
6.1 Jamn York
















Recibir la carne de acuerdo con los parmetros de calidad fisicoqumica y organolptica

Adecuar eliminando parte indeseables
Sumergir en solucin desinfectante
Eliminar la piel y la grasa superficial
Deshuesar, siguiendo las instrucciones del docente
Eliminar la grasa intermuscular
Trocear
Preparar la salmuera segn la formulacin
Tenderizar o ablandar o masagear o tombear
Almacenar durante 24 horas
Moldear y prensar
Escaldar a una temperatura de medio calefactor de 72 C durante un tiempo calculado
teniendo en cuenta la Cp la K y la densidad del producto, la temperatura de corazn del
producto y el coeficiente de pelcula del medio.
Enfriar por ducha el producto hasta una temperatura de 16 C y almacenar en refrigeracin.
Desmoldear
Tajar y porcionar
27

Empacar

6.2 Jamn pernil al hueso















Recibir la carne de acuerdo con los parmetros de calidad fisicoqumica y organolptica

Adecuar, eliminando las partes indeseableas
Frotar vigorosamente el pernil para eliminar la sangre residual de los vasos
Eliminar parcialmente la piel de acuerdo con las instrucciones del docente
Preparar una salmuera de 10 a 12 B
Adicionar los ingredientes de acuerdo a la formulacin en la salmuera.
Inyectar salmuera hasta un 20 % del peso del pernil
Sumergir en la salmuera y almacenar a 4 C durante 24 a 48 horas.
Acondicionar el pernil de acuerdo con las instrucciones del docente
Escaldar el pernil, calculando el tiempo terico.
Ahumar el pernil con una humedad relativa de 82 % a 72 C durante 2 horas
Enfriar
Almacenar a temperatura de refrigeracin.

1. JAMN YORK
BASE DE CLCULO: Masa magra de cerdo.

Sal

2.1%

Fosfato jamn

2.2%

Humo lquido

0.015%

Azcar

0.01%

Agua

20%

SOBRE BASE DE CLCULO

2. JAMN PERNIL
BASE DE CLCULO: PERNIL
Salmuera a 10 12 Be

28

3. JAMN POLLO
BASE DE CLCULO: MASA DE POLLO

Sal

2%

Fosfato jamn

2.1%

Humo lquido

0.015%

Agua

20%

SOBRE BASE DE CLCULO

7. Anlisis de resultados
7.1 Teniendo en cuenta los clculos realizados para establecer el tiempo terico de escaldado ,
comparar el resultado con el tiempo real del proceso, por que se da esa diferencia?
7.2 Como vara la curva de penetracin del calor para cada tipo de jamn?,Hay una diferencia
significativa?, Por qu?
7.3 Cmo vari la densidad de la salmuera durante el almacenamiento? , explique este fenmeno, si
se requiere mayor tiempo de almacenamiento , Cmo procedera?

8. Preguntas
8.1 En que tipos de productos carnicos procesados se emplean las salmueras?
8.2 Cundo se emplea una salmuera, dbil, media o fuerte?
8.3 Qu implicaciones tiene el hecho de hacer salazn en seco y no hmeda para la elaboracin de
productos carnicos
8.5 Qu relacin hay entre salazn, curado, ahumado y madurado.

29

Practica N 8

EMBUTIDOS COCIDOS

1. Objetivo General.
Elaborar un producto cocido a partir de una materia prima obtenida como subproducto de sacrificio y
faenado.

2.0 Objetivos especficos.

2.1 Conocer las tcnicas de preparacin de un embutido cocido aplicando los principios para su
elaboracin.
2.2 Evaluar tcnica y econmicamente el proceso de produccin de un embutido cocido.

3.0 Maquinaria y equipo.

3.1 Molino
1.1 Cutter
1.2 Embutidora.
1.3 Marmita.
1.4 Mesones
1.5 Utensilios.
4.0 Materias primas.
a. Hgado de Porcino, res o pollo, Cabeza de porcino o sangre de porcino .
b. Grasa dorsal de. Porcino.
c. Carne magra de porcino
d. Aceite vegetal
e. Sal comn
f. Sal Nitrito
g. Cebolla cabezona
h. Clavo de olor
i. Comino molido
j. Pimienta molida
k. Nuez moscada molida
30

l. Ajo
m. Azcar
n. Tripa sinttica o natural
o. Hilo industrial

5.0 Descripcin terica.

Como resultado de las operaciones de sacrificio y faenado de animales de abasto se obtienen
principalmente las canales, muy importantes por que ofrecen para el consumidor y para el industrial la
principal materia que es la carne, sin embargo lo que algunos autores describen como la tercera
canal puede ser un negocio muy atractivo tanto para el consumo directo como para la
transformacin industrial, es as como de la cabeza del porcino se puede obtener un producto muy
apetecido principalmente en las regiones en donde predomina el clima fro, nos referimos al queso de
cabeza, tambin es muy conocida la morcilla tradicional criolla del altiplano cund boyacense o del
eje cafetero, la cual se obtiene a partir de la sangre principalmente de porcino y bovino o de la
tradicional pepitoria santandereana, tambin se pueden procesar productos muy empleados por los
grandes gurmet en preparaciones especiales, tal es el caso del path , producto untable que se elabora
a partir del hgado de porcino, bovino o pollo principalmente.

Los embutidos cocidos se caracterizan adems por que la coccin es una operacin utilizada
principalmente para adecuar preliminarmente las materias primas, con el fin de obtener una fraccin
de masa comestible ( Queso de Cabeza ) o con el propsito de ocasionar un cambio en la estructura
original, como es el caso de la morcilla o simplemente para ablandar el tejido.
Finalmente todo producto cocido debe tener un tratamiento trmico final muy similar a una
pasteurizacin lenta con lo que se puede garantizar la inocuidad del producto para un tiempo
determinado.

6.0 Procedimiento.
6.1 Para la elaboracin de queso de cabeza :
6.1.1 Recibir las cabezas verificando una excelente calidad. Preferiblemente cabezas de ganado
porcino blanco (Landrace).
31

6.1.2 Pesar
6.1.3 Seleccionar y clasificar.
6.1.4 Lavar las cabezas con abundante agua potable.
6.1.5 Depilar las cabezas rigurosamente utilizando una cuchilla bien afilada y complementar la
operacin con soplete.
6.1.7 Preparar una salmuera mediana (12 a 14 B ) ( puede ser una salmuera aromatizada).
6.1.8 Pasar la cabeza en direccin axial por la sierra elctrica, seccionndola por la mitad, eliminar la
masa enceflica.
6.1.8 Enjuagar.
6.1.9 Sumergir las cabezas en la salmuera durante mnimo 24 horas, verifique que las cabezas estn
cubiertas completamente por la salmuera
6.1.10 Cumplido el tiempo de salazn en hmedo someter a coocin las cabezas hasta que se observe
fcil desprendimiento de la carne y de la piel.
6.1.11 Separar la parte comestible de los huesos y trocear en cubos de aproximadamente 10 cm de
lado.
6.1.12 Tomar una parte del agua utilizada para la coccin, desengrasarla, mezclar la carne de la
cabeza troceada en cubos con esta agua, adicionar los dems ingredientes mezclar nuevamente,
colocar la mezcla final en moldes y pasterizar durante 40 minutos a 72 C.
6.1.13 Enfriar los moldes a temperatura ambiente.
6.1.14 Almacenar a una temperatura promedio de 2 C.
6.1.15 Porcionar, empacar y almacenar.

6.2 Procedimiento para la Elaboracin de path de Hgado.

6.2.1 Verificar la calidad del hgado, se prefiere hgado fresco de porcino, res o pollo.
6.2.2 Pesar
6.2.3 Formular el producto, teniendo en cuenta los dems ingredientes.
6.2.4 Someter a coccin el tocino y carne magra hasta ablandamiento del tejido.
6.2.5 Someter a ablandamiento en la misma agua de coccin del paso anterior al hgado adecuado.
6.2.6 Efectuar la operacin de molienda por separado de los anteriores, aprovechar la molienda fina
par moler las especias frescas como el ajo y la cebolla prefreda .

32

6.2.7 La operacin de cuteado se efecta en caliente, tener en cuenta el siguiente orden de adicin :
1. Hgado y carne magra de cerdo
2. Agua caliente de coccin.
3. Polifosfato
4. Especias y condimentos
5. Grasa dorsal de porcino
6. Hielo en escarcha
7. Maizena.

6.2.8 Embutir y porcionar

6.2.9 Pasteurizar a 72 C durante un tiempo acorde con el dimetro del producto.
6.2.10 Enfriar a temperatura ambiente y almacenar a una temperatura promedio de 2 C.

5.0 Formulaciones

8.1 Queso de Cabeza

BASE DE CALCULO : Carne troceada despus de coccin.

Sal :

Aprox. 1.3 % sobre B.C (Verificar el gusto )

Comino :

3% sobre la B.C

Pimienta :

1.5 % sobre la B.C

Agua :

Relacin 1 : 1 con la B.C

8.2 Pathe de Hgado

Hgado

45 %

Carne magra de cerdo

25

Grasa dorsal de cerdo

30
100 % ( B.C)

33

Sobre la B.C
Cebolla freda

4.0 %

Clavo de olor

2.0

Polifosfato

0.3

Maizena

3.0

Hielo

5.0

Agua caliente

10 .

9.0 Preguntas
1. Reolgicamente como se diferencian entre s el queso de cabeza , el pathe de hgado y la
morcilla.
2. Por que el path tiene la caracterstica de untabilidad.
3. Existe alguna norma tcnica para la elaboracin de pathe, el producto elaborado la cumple
4. Se forma emulsin en el cuteado durante la elaboracin del path ?
5. Econmicamente, como podemos considerar la elaboracin de embutidos cocidos.

Prctica N 9

Elaboracin de Embutidos a partir de productos de pescado

1. Objetivo General
Aplicar los principios que rigen los procesos de produccin de embutidos a la transformacin de
carnes de pescado.

2.1 Objetivos especficos

2.1.1 Elaborar embutidos crudos, escaldados y ahumados a partir de carne de pescado.
2.1.2 Evaluar tcnica y econmicamente los productos .
34

2.1.3 Analizar y comparar las variables con relacin a los procesos tradicionales.

3.0 Descripcin terica

El pescado es el resultado de la actividad de pesca continental y martima, tradicionalmente se ha
constituido como un a carne de consumo principalmente para ciertas pocas del ao como la de
semana santa en donde se incrementa notoriamente el consumo masivo de pescado a nivel nacional ,
nutricionalmente es una carne de excelente calidad; a pesar de ello el consumo en poca normal es
uno de los ms bajos a nivel de Latinoamrica e inclusive a nivel mundial, siendo Colombia un pas
con recursos ictiologicos envidiables en relacin con otros pases de la regin. Lo anterior se puede
deber al bajo nivel de desarrollo tecnolgico, a los precios y polticas de mercadeo, en consecuencia
una alternativa para aumentar el nivel de consumo podra ser la transformacin industrial aplicando
los mismos principios de transformacin de los embutidos tradicionales, sin embargo las variables del
proceso cambian debido a la estructura de los materiales cuya naturaleza difiere del tejido de las
carnes rojas e incluso de la carne de pollo. Hoy en da es objeto de investigacin aplicada la
industrializacin de estos productos, por lo que queda camino listo para aquellas personas que les
interesa la investigacin en este campo.

4. Maquinaria y equipo utilizado.

4.1 Molino
4.2 Cutter
4.3 Mezcladora
4.4 Embutidora
4.5 Marmita.
4.6 Horno secador Ahumador.
4.7 Utensilios varios

5.0 Materias primas e insumos.

5.1 Pescado
35

5.2 Grasa dorsal de porcino o aceite

5.3 Harina de trigo o almidones modificados.
5.4 Hielo en escarcha
5.5 Condimento universal
5.6 Especias y condimentos frescos
5.7 Polifosfatos para embutidos
5.8 Colorantes de uso permitido
5.9 Sal
5.10

Nitrito de sodio

5.11

Acido ascrbico

5.12

Tripa natural

5.13

Tripa sinttica.

6.0 Procedimiento
6.1 Elaboracin de salchicha de pescado.
6.1.1 Recepcin de la materia prima ( verificar la frescura y el peso del pescado )
6.1.2 Seleccionar los oescados que presdenten un estado ptimo de frescura.
6.1.3 Lavar los pescados con una solucin diluida de cloro.
6.1.4 Eliminar cabeza, aletas y cola del pescado.
6.1.5 Filetear
6.1.5 Trocear el pescado en cubos de aproximadamente 10 cm de lado , efectuar la misma operacin
en el tocino o grasa dorsal.
6.1.6 Moler la grasa y la carne de pescado
6.1.7 Cuetear siguiendo el orden de adicin, teniendo en cuenta que la sal nitrificada se aplicar
directamente en el cutter, de lo contrario deber aplicarse la sal despus del troceado.
6.1.8 Embutir y porcionar
6.1.9 Secar a 70 C durante 25 minutos humedad relativa del 68 %
6.1.10 Escaldar el producto a 71C teniendo en cuenta el dimetro de la tripa para el calculo de tiempo.
6.1.11 Enfriar a temperatura ambiente y almacenar a temperatura de refrigeracin ( 0 C ).

6.2 Elaboracin de Butifarra de pescado.

36

La lnea de produccin es similar para la salchicha, cambia nicamente la formulacin y las

condiciones del procesamiento.

7.0 Formulaciones
7.1 Salchicha de pescado

- Carne de pescado

51,00 %

- Carne de res

10,00

- Grasa dorsal

10,00

- cido ascrbico

0,05

- Polifosfato embutidos 0.30

- Azcar

0.10

- pimienta blanca

0,20

- Comino

0.40

- Condimento universal

1.00

- Cebollas cabezona

0.80

- Humo lquido

0.15

- glutamato monos.

0.05

- Harina de trigo

6.00

- Hielo

20.00

7.2 Butifarra de pescado

- Carne de pescado

52.75 %

- Carne de res

10.00

- Grasa dorsal de cerdo

- Hielo

8.00
20.00

- Harina de trigo

6.00

- Condimento Universal

1.00

- Comino

0.50

- Pimienta

0.40
37

- Ajo

0.50

- Cebolla cabezona

0.50

- Humo lquido

0.15

8.0 Preguntas
8.1 Son iguales las condiciones para el procesamiento de un embutido con base en carne de
pescado con relacin a los embutidos tradicionales?. por qu?
8.2 Es posible elaborar toda la lnea de productos crnicos a partir de carne de pescado?, ser
viable tcnica y econmicamente?
8.3 Cuales son las precauciones para el procesamiento de embutidos con base en carne de
pescado?
8.4 Cuales son las variedades ms importantes de la regin, cuales son comerciales, cuales
podran ser industrializadas.
8.5 Ser promisorio el futuro de la industria acucola en la regin Cordobesa?.

Practica N 10

ELABORACIN DE CONSERVAS ENLATADAS

1. Objetivo general
Procesar una conserva crnica enlatada a partir de carne, subproductos o productos procesados
previamente.

2. Objetivos especficos
2.1 Aplicar los principios de esterilizacin comercial a la industria de las carnes.
2.2 Elaborar un tipo de salchicha enlatada o producto procesado
2.3 Evaluar tcnica y econmicamente el producto procesado.
38

3. Descripcin terica:
Uno de los mtodos de conservacin ms eficaces en la conservacin de productos carnicos es la
esterilizacin comercial puesto que el tiempo de vida medio es s mayor que los dems productos
procesados ya sean productos a granel o empacados al vaco.
El mtodo de conservacin se fundamenta en dos principios fsicos, por una parte la eliminacin del
aire contenido en la lata por un proceso de Exausting , el cual tiene un efecto sobre el crecimiento de
microorganismos aerobios y las reacciones de oxidacin que se podran presentar por el oxgeno
presente en la lata; por otra parte el tratamiento trmico en s por altas temperaturas, superiores a los
100 C garantiza la destruccin delas formas tanto vegetativas y esporuladas de los microorganismos
termoresistentes cuya cepa ms representativa es el C. Botulinum . A pesar de ello se ve
comprometido el valor nutricional de los productos carnicos por la destruccin de ciertos compuestos
como las vitaminas y fuerte desnaturalizacin de las protenas; en consecuencia debe considerarse el
equilibrio entre lo Microbiolgico, las propiedades nutricionales, las caractersticas organolpticas y
las propiedades reolgicas del producto final, y es en este caso importante conocer los valores d y z
par llegar a establecer un factor Fo que garantice la estabilidad integral del producto.

Para obtener buenos resultados en la industria de conservas enlatadas es importante contar con
equipos de una alta eficiencia trmica, siendo el vapor el ms econmico e importante medio para
esterilizar, los autoclaves debern ser alimentados preferiblemente con vapor motriz proveniente de
las calderas, estos equipos cuentan con accesorios y equipos de control de las temperaturas y
presiones lo que facilita la tarea de disear y modificar procesos acorde con la naturaleza del producto
que se vaya a esterilizar.
Otro aspecto muy importante que e debe controlar es la eficiencia y la eficacia del proceso, para este
fin se cuentan con indicadores biolgico o qumicos que permiten determinar la efectividad del
proceso sobre el microorganismo indicador, por otra parte la curva de penetracin de calor que puede
estar registrada en cartas de control nos puede dar una idea de la eficiencia del proceso.

4. Maquinaria y equipo
-

Mesones

Utensilios
39

Vacumetro

Abrelatas

Pinzas

Nonio

Balanza

Bascula

Molino

Cutter

Embutidora

Horno ahumador

Marmita

Cuartos fros

Tnel de Exausting

Cerradora de latas

Autoclave

Juego de termocuplas.

5. Materias primas e insumos

-

Carne de porcino

Carne de bovino

Grasa de porcino

Almidones

Sales curantes

Sal comn

Hielo

Polifosfatos

Condimentos

Especias

Envases de hojalata.

6. Procedimiento
6.1 Recibir las materias primas teniendo en cuenta los parmetros de control.
40

6.2 Seleccionar clasificar las carnes.

6.3 Trocear y de ser necesario presalar las carnes.
6.4 Moler por el disco fino las carnes.
6.5 Cuttear siguiendo las tcnicas normales
6.6 Embutir sin porcionar
6.7 Secar el producto a 74 C , velocidad del aire 30 mph, Humedad del 80 %
6.8 Escaldar a 73 C durante un tiempo calculado de acuerdo con la naturaleza del producto las
caractersticas del medio calefactor.
6.9 Enfriar a temperatura ambiente, se puede ayudar con duchas de agua.
6.10 Almacenar a temperaturas de refrigeracin (promedio 5 C)
6.11Rallado y pelado de la salchicha
6.12 Porcionar la salchucha con un cuchillo especial de corte, siga las instrucciones del docente.
6.13 Envasar el producto en la lata.
6.14 Adicin del lquido de gobierno hasta un espacio de cabeza de 5 mm. Este lquido deber estar a
una temperatura mnima de 72 C
6.15 Pasar por el tnel de Exausting para hacer el vaco en la lata.
6.16 Efectuar el cerrado de la lata, verifique primero mediante pruebas preliminares el cerrado
hermtico, calibre las dos operaciones, la ubicacin del madril y de la base.
6.17 esterilice el producto teniendo en cuenta los factores de seguridad
6.18 Obtenga una curva de calentamiento, mediante el uso de una termocupla.
6.19 Enfriar el producto por ducha
6.20 Someter a Cuarentena, control de calidad y liberacin para venta.

7. ANLISIS DE RESULTADOS
7.1 Tome una muestra del producto antes de appertizacin y esterilizacin, efecte anlisis
fisicoqumicos, bromatologcos y microbiolgicos; posteriormente efece los mismo anlisis a un
producto esterilizado, Qu concluye?
7.2 Efecte a una lata escogida al azar del lote procesado y efecte los siguientes anlisis :
- Presin de vaco
-

Espacio de cabeza

Peso escurrido o drenado

Calidad del doble cierre

41

Anlisis organolptico.

Compare los resultados haciendo la misma operacin con un producto comercial.

8. Preguntas
8.1 Cuales son las condiciones ideales para el proceso del producto obtenido, justifique su respuesta
basado en los factores.
8.2 Con base en la curva de calentamiento del producto, que relacin hay entre los tiempos, las
temperaturas y los factores tericos.
8.3 Por qu es importante el lquido de gobierno en un enlatado?, es necesario adicionar lquido de
gobierno para conservar las salchichas en bolsas flexibles esterilizables? Justifique su respuesta.
8.4 Cuantos tipos de cerradoras de latas hay?, cual es la tendencia actual?

Al finalizar las practicas el grupo deber diligenciar el formato adjunto, as mismo el formato de
costos y rendimientos y el formato de tiempos y movimientos, adjuntar los clculos realizados, las
conclusiones y recomendaciones y las respuestas a las preguntas

42

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
PRACTICAS DE TECNOLOGA DE CARNES
FORMATO PARA INFORMES DE PRACTICA

FECHA :______________________

PRACTICA N____________

TITULO :________________________________________________________

GRUPO N _______ CONFORMADO POR ______________________________

______________________________
______________________________
1. Cumplimiento de los objetivos

__________________________________________________________________________________
________________________________________________________________

2. Reporte de cambios y novedades .

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
______________.
3. Rendimiento de Materias Primas:

tipo de carne ___________

Cantidad___________ Kg Precio Unit $__________

Peso de Magro _______Kg

Peso Grasa _______ Kg Hueso ______kg Piel _____ Kg

Otros _______ Kg, Mermas _________Kg.

43

Rendimiento ________ % (magro) __________% (grasa)

Costo final $ ____________(magro) $ __________(grasa) $__________(piel)

tipo de carne ___________

Cantidad___________ Kg Precio Unit $__________

Peso de Magro _______Kg

Peso Grasa _______ Kg Hueso ______kg Piel _____ Kg

Otros _______ Kg, Mermas _________Kg.

Rendimiento ________ % (magro) __________% (grasa)

Costo final $ ____________(magro) $ __________(grasa) $__________(piel)

tipo de carne ___________

Cantidad___________ Kg Precio Unit $__________

Peso de Magro _______Kg

Peso Grasa _______ Kg Hueso ______kg Piel _____ Kg

Otros _______ Kg, Mermas _________Kg.

Rendimiento ________ % (magro) __________% (grasa)

Costo final $ ____________(magro) $ __________(grasa) $__________(piel)

4. Tiempos y movimientos

(diligencie formato adjunto).

Tiempo total del proceso _______Horas, N de operarios_________.

44

Relacin Hora/hombre _______, relacin Hora/maquina_________.

Costo de la Mano de Obra $_______/ operario, $ total ___________.

Norma de trabajo de La practica___________.

5 Rendimiento de proceso
(diligencie formato adjunto)

45