CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

Profesora: M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chvez

I.

OBJETIVOS

II.

Dar a conocer los mtodos y fundamentos tericos de las pruebas fsicas a

las que son sometidos los productos enlatados para su control de calidad.

Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos enlatados.

MARCO TERICO
La alteracin microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la
actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico, o a
los que llegan al interior de las mismas despus del tratamiento a travs de
las suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el
transporte del alimento envasado.
Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de
microorganismo es responsable de su alteracin, sin embargo en la
alteracin por fugas es imposible predecir el tipo de microorganismo
contaminante, puesto que la proliferacin de microorganismos en los
medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.
Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muy
importante. Este control radica bsicamente en la inspeccin del sellado
del producto, el cual tiene que ceirse a los parmetros definidos para cada
tipo de lata.
Este tipo de control se denomina control fsico de los productos enlatados.
Vale la pena sealar que para completar la inspeccin se tienen que
realizar anlisis microbiolgicos y sensoriales.
El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas
pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la lnea
de produccin para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al
consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales
como:
Barnices: Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:
- Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable
para productos cidos.
- Fenlicos: Para productos crnicos y pesqueros. Son ms impermeables
que los oleorresinosos, pero poco flexibles.
- Epxicos: Para frutas, hortalizas, productos crnicos. Son flexibles y
resistentes al tratamiento trmico. Ideales para productos con un contenido

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elevado en grasa.
- Epoxifenlicos: Para productos crnicos curados.
- Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para
embutidos.
Espacio de Cabeza: Un llenado insuficiente favorece la corrosin,
mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones
posteriores, y produce deformacin del envase. Es por ello que un espacio
de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza
permitir:
- Facilitar el mezclado.
- Ayudar a la transferencia de calor.
- En alimentos cidos donde hay corrosin este espacio de cabeza es
ocupado por el hidrgeno, evitando explosiones violentas.
Vaco: La medida de vaco es la diferencia entre la presin atmosfrica y la
presin interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede
medir con un manmetro, que en este caso especfico se denomina
vacumetro. Un vaco apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:
- Evitar la corrosin y oxidacin.
- Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando prdidas
de vitamina A, C y decoloraciones.
- Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas),
evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento trmico por
dilatacin.
Sellado de las latas: Para la preservacin el producto es esencial la
formacin de un sello hermtico, donde no penetre el aire al interior del
recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal
del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en
cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser
origen de defectos) en para formar un sello hermtico. En la Figura 3 se
muestran las partes de una lata.
Los elementos del doble cierre son:
Cabezal o tapa
Es la parte superior del bote. La pestaa o rizo del cabezal es el borde

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FIGURA 1: CONTROL, EVALUACIN Y CORRECCIN DEL DOBLE CIERRE

EN ENVASES METLICOS

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plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operacin se dobla

hacia adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la
pestaa se encuentra el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual
tiene la funcin de llenar los vacos en el doble cierre y ayudar a producir el
sellado hermtico.
Cuerpo
Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La
pestaa del cuerpo es la porcin en el extremo del cuerpo de la lata que se
prolonga hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el
cabezal es cerrado sobre la lata.
Gancho del cabezal (cover hook)
Es aquella porcin de la pestaa del cabezal que se dobla bajo la pestaa
del cuerpo cuando se forma el doble cierre.
Gancho del cuerpo (body hook)
Esta formado por la pestaa del cuerpo, la cual se dobla hacia atrs del
gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.
Traslape (overlap)
Es la longitud de la sobreposicin de los ganchos del cuerpo y de la tapa.
Altura (width)
Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el borde
inferior de este.
Espesor (thickness)
Es el ancho del cierre medido radialmente.
Profundidad (countersink)
Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie
del cabezal.
Medidas de la lata
Las medidas de la lata: dimetro y altura, se obtienen en los puntos
extremos. El dimetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La
altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e inferior.
Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (ingls) o mtrico.
En el primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada;
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por ejemplo, una lata con dimetro 211 tiene 2 pulgadas mas 11/16 de
pulgada, otra con altura 409 tiene 4 pulgadas y 9/16 de altura. En el
sistema mtrico se dan en milmetros.
En la inspeccin externa del sello se miden la altura, espesor y
profundidad. Los valores obtenidos se comparan con los de tablas, en
donde segn el tamao del bote se tiene valores mnimos, mximos e
ideales para la profundidad, espesor, altura, gancho del cuerpo y gancho
del cabezal (Cuadro3).
III.

MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS
-

Alimentos enlatados (a pH < 4.5 y a pH > 4.5)

Abridor de latas.
pH-metro.
Vacumetro.
Micrmetro.
Vernier
Balanzas
Coladores

3.2 METODOLOGA
En clase se indicar el procedimiento a seguir, teniendo en cuenta el
producto que se disponga.
CONTROL FISICO:
-

Control del aspecto externo, en las latas Se observar: xidos,

abolladuras, dimensiones, etiquetado, informacin de la lata
(fabricacin, lote, fecha de produccin, fecha de vencimiento)
Peso bruto de la conserva.
Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos
Control de vaco en pulgadas de mercurio.
Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso
neto o peso drenado segn el tipo de alimento, pH del lquido de
gobierno, barniz.

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CUADRO 1:

ESPECIFICACIONES DEL DOBLE CIERRE*

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------DIMENSIONES
DEL ENVASE

PROFUNDIDAD
MIN IDEAL MAX

ESPESOR
MIN IDEAL MAX

ALTURA

GANCHO CUERPO

MIN IDEAL MAX

MIN IDEAL MAX

GANCHO CABEZAL
MIN IDEAL MAX

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------211 x 109
211 x 300
211 x 304
211 x 400
211 x 414
300 x 407
300 x 409
301 x 408
303 x 406
307 x 113
307 x 207
307 x 306
307 x 409
401 x 300
401 x 411
404 x 700
603 x 409
603 x 600
603 x 700

.115
.115
.115
.115
.115
.115
.115
.115
.115
.115
.115
.115
.115
.115
.115
.115
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.120
.120

.120
.120
.120
.120
.120
.120
.120
.120
.120
.120
.120
.120
.120
.120
.120
.120
.125
.125
.125

.127
.127
.127
.127
.127
.127
.127
.127
.127
.127
.127
.127
.127
.127
.127
.127
.132
.132
.132

* Todas las medidas en pulgadas

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.041
.044
.044
.045
.046
.046
.046
.049
.046
.044
.044
.050
.049
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.052
.053
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.063
.059

.045
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.048
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.050
.050
.050
.053
.050
.048
.048
.054
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.055
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.057
.063
.067
.063

.049
.052
.052
.053
.054
.054
.054
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.054
.052
.052
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.057
.059
.060
.061
.067
.071
.067

.101
.101
.101
.101
.101
.105
.105
.105
.105
.107
.107
.107
.107
.107
.107
.107
.111
.111
.111

.112
.112
.112
.112
.112
.116
.116
.116
.116
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.118
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.118
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.118
.122
.122
.122

.118
.118
.118
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.122
.122
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.124
.124
.124
.124
.124
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.128
.128

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.063
.063
.063
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.085
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.083
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.083
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.090
.090
.090
.090
.090
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.095
.095

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.075
.075

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.073
.073
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.085
.085

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.083
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.083
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.090
.090
.090
.090
.090
.090
.090
.090
.090
.095
.095
.095

IV.

BIBLIOGRAFIA

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Editorial Acribia. Espaa. 182p.
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