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Conservación de Alimentos Por Agentes Quimicos
Conservación de Alimentos Por Agentes Quimicos
ALIMENTOS POR
AGENTES
QUIMICOS
Importancia y objetivo
ADITIVOS
Previenen el
desarrollo de m.o en
alimentos
(hongos, levaduras y bacterias)
ADITIVO
Son sustancias qumicas, naturales o
sintticas, que aadimos a los alimentos
para facilitar su conservacin, mejorar su
apariencia, darle sabor o color. Adems
de estos aditivos incorporados
voluntariamente a los alimentos, algunas
sustancias qumicas se aaden de forma
indirecta en el proceso de embalado, o en
el de produccin.
Efectividad
a) Especificidad de accin: determinado
tipo de m.o
b) Composicin del alimento: pH,
nutrimentos
c) Nivel inicial de contaminacin
d) Manejo y distribucin del producto
terminado
Condiciones de uso
Reglamentadas estrictamente en todos
los pases del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan
en general a los microorganismos, sino
que solamente evitan su proliferacin.
Por lo tanto, solo son tiles con
materias primas de buena calidad.
CONSERVACION
POR METODOS
QUIMICOS
Curado
Agentes autorizados
Cloruro Sodico
Azcar
Nitrato Sodico
Nitrito Sodico
Vinagre
Encurtidos
Se basa en sumergir el alimento en un
liquido cuyo principal componente es el
vinagre
Azcar y Sal
Reducen el Aw , por ende ejercen una
accin perjudicial sobre los m.o.
Cloruro sodico (salmueras, soluciones
y directamente)
Salazn
Glucosa y Sacarosa
- Agua no disponible
- Presin osmtica
Alcohol
Coagula y desnaturaliza las protenas de
las clulas
Mas germicida a concentraciones entre
70% y 95%
Especias y Condimentos
Carecen de una accin bacteriosttica
Cooperan con otros agentes para impedir
la multiplicacin de los m.o. en los
alimentos
Antibiticos
Prologan su duracin de almacenamiento
en temperaturas de refrigeracin
Clortetraciclina, Oxitetraciclina,
Cloranfenicol: Inhiben la sntesis
proteinica de las clulas microbianas
Antibitico + calor = reduccin de la
intensidad del tratamiento trmico
Fermentaciones
Originadas por los propios alimentos
Tiene las siguientes finalidades:
1) Producir sabores y propiedades fsicas
deseables
2) Favorece la conservacin de los
alimentos
Acido lctico
Alcohol
Benzoatos y Parabenos
Benzoatos
Parabenos
Bencenos
cido benzoico C6H5COOH
Benzoato sdico
Parabenos
Metilparabeno
Propilparabeno
heptilparabeno
SULFITOS:
Sulfito sdico
Sulfito cido de sodio
Bisulfito sdico
Bisulfito potsico
Sulfito clcico
Sulfito cido de calcio
Sulfito cido de potasio.
Anhdrido sulfuroso
Gas comercializado en forma lquida a presin
Aditivo auto limitante
Dosis grande altera las caractersticas gustativas
del producto.
Eficacia: en medios cidos inhibe bacterias y
mohos, y en menor grado en levaduras,
Accin: destruye la tiamina (vitamina B1),
En el organismos humano
NISINA
Protena con accin antibitica
Empleo: quesos procesados, especialmente en
los fundidos. Existe en lcteos fermentados,
producidos por su flora de maduracin, tambin
la produce la propia flora intestinal humana.
Carece de toxicidad o de poder alergnico.
PIMARICINA
Es tambin conocida como natamicina es
un antibitico en la proteccin externa de
ciertos alimentos contra el ataque de
mohos, en algunos pases se emplea para
impregnar la superficie de los quesos
duros o semiduros, chorizo, salchichn y
jamones.
F ORMIATOS
ACIDO FORMICO.
FORMIATO SODICO.
FORMIATO CALCICO.
En los pases desarrollados como Espaa, Inglaterra, Estados
Unidos no estn autorizados el uso de estos conservadores.
Proporcionan un sabor poco agradable a los productos
conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas,
especialmente los que se utilizan industrialmente.
Un caso especial para el formiato clcico, acta a la vez como
endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los
pepinos preparados.
Hexametilentetramina
(CH2)6N4
Formaldehido
Sorbatos
Se utilizan en bebidas refrescantes, repostera,
galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...
Son muy poco txicos, incluso menos que la sal
comn, el cido actico (vinagre)
Metabolicamente, se comporta como los cidos grasos, se
absorbe y se utiliza como fuente de energa.
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de
conservantes mas txicos como el cido benzoico, por esta
razn esta autorizado
en todo el mundo
Acetatos
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en
aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que
confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite
reducir la adicin de otros conservantes como
benzoatos o sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y
utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de
constituyentes del organismo
Anhdrido carbnico
Se produce en la respiracin
Procesos de fabricacin de alimentos:
Produce en la fermentacin de la masa
del pan y en las fermentaciones que dan
lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formacin de las
burbujas de estas bebidas.
Es poco eficaz como conservante
Antibiticos
Reservados en la Unin Europea al uso
mdico, prohibindose taxativamente su
utilizacin como conservantes
alimentarios.
Evitan la aparicin de cepas bacterianas
resistentes y la posible alteracin de la
flora intestinal de los consumidores
Agua oxigenada
Agente bactericida en algunos productos
como leche o derivados del pescado
Presenta riesgo de toxicidad
Percarbonato sdico
Acido brico
Conservacin de mantequilla y margarina,
tambin se ha empleado en la
conservacin de carne, pescado y
mariscos.
Relativamente txico
Se absorbe bien y se elimina mal, por lo
que tiende a acumularse en el organismo
Oxido de etileno
Altamente txico
Tecnologa alimentaria para desinfeccin
de equipos y ocasionalmente, de algunas
especias.
Dietilpirocarbonato
Desinfeccin en fro de bebidas
Puede formar etil uretano, un compuesto
cancergeno.
Est prohibido en Espaa y en la
mayora de los pases.
Acido saliclico
Era un conservante muy utilizado:
elaboracin de conservas caseras y
encurtidos
Relativa toxicidad y el riesgo de
acumulacin
actualmente esta prohibido en casi todo
el mundo, Espaa incluida.
Cloro.
Desinfectante del equipo y del agua a
utilizar, as como del agua de bebida.
Agente en el tratamiento de harinas
Lisozima
Enzima que ataca las paredes de
determinadas bacterias
Se encuentra en gran cantidad en la clara
de huevo, de donde puede obtenerse con
relativa facilidad, y en menor cantidad en
la leche
Conservadores qumicos
diversos
DIACETATO SDICO
Derivado del Acido actico, se usa en el pan y pasteles
para evitar enmohecimiento
CIDO CTRICO
Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como
las bebidas refrescantes
PERXIDO DE HIDRGENO
En combinacin con calor se ha utilizado en pasterizacin
de leche y en tratamiento de azcar
C O N C E N T R AC I O N P E R M I T I D A
Acido benzoico
0.1%
Metilparabeno
0.1%
Propilparabeno
0.1%
Etilparabeno
No autorizado
Nitrato sdico
500 ppm
Nitrito sdico
200 ppm
0.25 al 9.0%
Oxido de propileno
Natamicina