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Tipos de Harina de Trigo
Tipos de Harina de Trigo
Una de las principales razones por las que la harina de trigo es tan popular es
por la propiedad elstica del gluten cuando se mezcla con agua. El gluten
permite que las masas hechas con harina y lquido sean elsticas y permiten
que las levaduras produzcan el dixido de carbono que hace que las masas
crezcan cuando se cocinan. Cuanta ms protena tenga la harina, ms gluten
se forma cuando se mezcla la harina con lquido.
Hay varios tipos de trigo que se usan para diferentes tipos de harinas:
- Las variedades de trigo de grano duro tienen un alto contenido protenico (en
torno al 10-14%), lo que siginifica que la capacidad de formar gluten es mayor.
Esta caracterstica hace que se use este trigo principalmente para harinas de
panadera.
Las variedades blandas se usan ms para repostera tipo galletas, tartas y
pasteles, que no necesitan el mismo nivel de fermentacin que los panes. El
contenido de protenas est alrededor del 6 al 10%.
El trigo Durum es el ms duro y se usa casi exclusivamente para hacer pasta
y se suele moler en una harina ms granulada que en polvo, con un color
amarillo, llamada semolina, que tiene las propiedades ideales para hacer la
mejor pasta. Este trigo es muy rico en gluten y protenas, necesarios para
hacer buena pasta. A veces se utiliza para algunos panes, pero no suele ser
as.
Harina bromada
La harina a la que se le ha aadido bromuro es la harina bromada. Se hace
para conseguir resultados ms consistentes, porque el bromuro ayuda a
endurecer la harina. Ya no se suele usar este tipo de tratamiento, en su lugar
se usa cido ascrbico.
Harina de repostera
Se suele producir a partir del endospermo del trigo de variedades blandas. Es
muy alta en almidn y baja en protenas, lo que significa que contiene muy
poco gluten, por eso se usa para tartas.
Si no hay harina de repostera, el almidn de maz o maicena es un buen
sustituto. Tambin se puede usar la harina comn, pero los resultados no sern
iguales.
Con esta harina quedan bizcochos ms ligeros y esponjosos.
Harina chapati
Se fabrica con trigo integral molido muy fino. Es muy popular en la india, donde
se usa para preparar muchos panes planos, como los chapatis y los rotis.
Harina enriquecida
Estas harinas son procesadas para eliminar el salvado y el germen, se suelen
blanquear despus se enriquecen con nutrientes como tiamina, riboflavina,
niacina, vitamina D, hierro y calcio, para compensar todo lo que pierden en el
refinado. Se elimina el germen porque es la parte oleosa y de esta forma la
harina se mantiene durante ms tiempo.
Farina
La farina es un tipo de harina que se hace con cualquier tipo de cereal, fruto
seco o raz/tubrculo rico en almidones, aunque lo ms comn es que est
hecho a base de trigo. Se suele hervir en agua para crear un sabor como a
cereal cocido y se puede usar como ingrediente de algunos platos. Para hacer
esta harina se separa el salvado del grano y se muele ste ltimo hasta crear
un fino polvo que muchas veces se enriquece con vitaminas del grupo B y
hierro.
Harina de gluten
La harina de gluten se produce con trigo de grano duro tratado para eliminar el
almidn. Contiene al menos un 70% de gluten y un mnimo de almidn. Se
suele usar como aditivo para las harinas bajas en gluten, pero tiende a
apelmazar los panes si nos pasamos aadindola. Es muy til para las masas
de pizza, bagels, etc, porque ayuda a que la masa sea ms elstica y no se
rompa.
Harina orgnica
La harina orgnica se produce a partir de trigo cultivado y procesado segn
estndares de agricultura orgnica. No se suelen usar pesticidas ni fertilizantes
artificiales. En el cultivo se prefiere la rotacin de campos para minimizar el
riesgo de plagas. No se expone a otras harinas o productos no orgnicos para
evitar que se contaminen, y una agencia independiente se encarga de poner el
sello que certifica que esa harina es orgnica.
Harina de pastelera
Se produce a partir de trigo de grano blando y tiene una textura muy fina y un
alto contenido en almidones. No es tan fina como la harina de repostera, se
puede encontrar blanqueada y sin blanquear y se suele usar para hacer
galletas, biscotes, etc. No sirve para hacer pan porque contiene muy poco
gluten.
Semolina
La semolina es una harina granulada con un color amarillo plido creada a
partir de trigo Durum, que se suele usar casi bsicamente para hacer pasta. Es
muy alta en protenas y gluten, y tambin es muy til para hacer gnocchi sin
huevo.
Harina de tortilla
Es una harina de trigo que se usa para preparar bollos y panes rpidos, como
tortillas, chapatis, muffins, etc.
Harina integral
Para hacer esta harina se usa todo el trigo, con salvado y germen incluidos,
hacindola ms nutritiva. Se puede encontrar slo como harina integral, como
harina integral fina o extra fina.